JP2013520967A

JP2013520967A - エリトリトールを含有する菓子製品

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Publication number: JP2013520967A
Application number: JP2012555325A
Authority: JP
Inventors: ヘイレン・アン・アマンダ・ジュレス; フェルカウテレン・ロンニー・レオンティナ・マルツェル
Original assignee: カーギルインコーポレイテッド
Priority date: 2010-03-04
Filing date: 2011-02-24
Publication date: 2013-06-10
Also published as: CN102821617A; CA2791552A1; BR112012022024A2; WO2011107234A1; US20120328756A1; EP2542098A1; MX2012009981A; KR20130043621A

Abstract

本発明は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有する菓子製品、より具体的にはハードキャンディーに関する。前記菓子製品は、アラビアゴム、ゼラチンおよびそれらの混合物からなる群から選択される結合剤を含有していない。

Description

本発明は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトールを含有する菓子製品に関する。

菓子製造における最近の進展は、カロリー量が減少されており、そして虫歯を引き起こす傾向がより低い製品を提供することの興味における、糖の一部または全部の糖アルコール（ポリオール）による置換である。菓子の製造に提案されてきたポリオールの中には、イソマルト、マルチトール、キシリトール、エリトリトール、およびこれらの混合物がある。

特許文献１には、糖アルコール混合物のマルチトール含有量が、乾燥物質を基準として７７重量％より大きいが、８６重量％より小さいことを特徴とするハードキャンディーの製造方法が記載されている。

特許文献２には、水素化イソマルツロース（＝イソマルト）を基礎とするハード菓子（ｈａｒｄｃｏｎｆｅｃｔｉｏｎ）が記載されている。

特許文献３には、エリトリトールと、エリトリトール以外の糖類および糖アルコール類から選択される糖類とを含むハードキャンディー、ならびに該ハードキャンディーを製造する方法が記載されている。

特許文献４には、さらにヒドロコロイドを含有する、エリトリトールをベースとするハードキャンディーが記載されている。

欧州特許第０５３３３３４号米国特許４，９７１，７９８号米国特許４，８８３，６８５号特許第３１００１８６号

ポリオール類を基礎とし、砂糖を含まない菓子製品を有することに対するさらなる需要がなおも存在する。

本発明は、ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品に関し、前記菓子製品は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有している。より具体的には、それは、食用酸、９５〜９９重量％のエリトリトール、フレーバー類、高甘味度甘味料および／または着色剤からなるハードキャンディーに関する。

さらに、本発明は、１２０〜１６０℃の温度でエリトリトール含有混合物を加熱することによって菓子製品を製造する方法であって、乾燥物質が食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトールを含有している方法に関する。

本発明は、ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品に関し、前記菓子製品は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有している。それは、ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品に関し、前記菓子製品は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有し、そしてそれは、アラビアゴム、ゼラチンおよびそれらの混合物からなる群から選択される結合剤（対応する語句はバインダーである）を含有していない。それは、ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品に関し、前記菓子製品は、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有し、それはさらにフレーバー類および／または高甘味度甘味料および／または着色剤を含み、そしてそれは、アラビアゴム、ゼラチンおよびそれらの混合物からなる群から選択される結合剤（対応する語句はバインダーである）を含有していない。より具体的には、食用酸、９５〜９９重量％のエリトリトール、フレーバー類および／または着色剤からなるハードキャンディーに関する。さらにそれは、食用酸、９５〜９９重量％のエリトリトール、フレーバー類、高甘味度甘味料、および／または着色剤からなるハードキャンディーに関する。本発明は、ロゼンジ（ｌｏｚｅｎｇｅ）ではない菓子製品に関し、それはこれがアラビアゴム、ゼラチンおよびそれらの混合物からなる群から選択される結合剤を含んでいないからである。

エリトリトールは、炭水化物を基礎とするポリオール（糖アルコール）、すなわち、化学式Ｃ_４Ｈ_１０Ｏ_４で表されるテトリトールであり、これは白色結晶の形態にある優れた外観を有し、グラニュー糖、ショ糖の外観と類似する。これは水において高度に溶解性であり、非消化性であり、カロリーがゼロであり、そして非う蝕性である。

さらに、前記の菓子製品は食用酸を含んでいる。好適な酸は、リンゴ酸、フマル酸、乳酸、酒石酸、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、リン酸、コハク酸、アジピン酸、アスコルビン酸、酢酸、クエン酸、およびこれらの対応する塩、ならびにこれらのうちの２種またはそれ以上の混合物からなる群から選択される。好ましくはクエン酸が食用酸として使用される。前記酸は、菓子製品の乾燥物質を基準とした量において、０．２〜５％、好ましくは０．２〜２％、より好ましくは０．２〜１％の量で添加される。

前記菓子製品はさらに、フレーバー類、高甘味度甘味料、着色剤またはこれらのうちの２種またはそれ以上の混合物を含む。

前記フレーバー類は、ミントフレーバー、チョコレートミントフレーバー、バブルガムフレーバー、アップルスパイスフレーバー（ａｐｐｌｅｓｐｉｃｅｆｌａｖｏｕｒ）、ブラックチェリーフレーバー、パイナップルフレーバー、コーラフレーバー、グレーププレーバー、チェリーフレーバー、アップルフレーバーおよびシトラスフレーバー類、例えば、オレンジフレーバー、レモンフレーバー、ライムフレーバー、フルーツポンチ、これらのうちの２種またはそれ以上の混合物等である。フレーバーの量は、選択されるフレーバーまたは複数のフレーバー、所望のフレーバーインプレッション（ｆｌａｖｏｒｉｍｐｒｅｓｓｉｏｎ）および使用するフレーバーの形態に依存する。

非栄養性甘味料として使用できる高甘味度甘味料は、アスパルテーム、アセスルファム塩、例えばアセスルファムＫ、サッカリン類（例えばナトリウムおよびカルシウム塩）、シクラマート類（例えば、ナトリウムおよびカルシウム塩）、スクラロース、アリターム、ネオターム、ステビオシド類、グリシルリジン、ネオヘスペリジン、ジヒドロカルコン、モネリン、タウマチン、ブラゼイン、これらのうちの２種またはそれ以上の混合物等であることができる。実際には、他の任意の天然由来の高甘味度甘味料も同様に好適である。

必要に応じて、着色剤も同様に添加することができる。食品用途に承認されたいずれの水溶性の着色剤も本発明に使用することができる。

１つの特定の実施態様において、本発明は、食用酸、少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトール、フレーバー類、高甘味度甘味料および／または着色剤からなるハードキャンディーに関する。より好ましくは、前記菓子製品は、食用酸、少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトール、およびフレーバー類、高甘味度甘味料、着色剤、またはこれらのうちの２種またはそれ以上の混合物（フレーバー類、着色剤および／または高甘味度甘味料の混合物）からなるハードキャンディーである。

本発明は、エリトリトール含有混合物を１２０〜１６０℃の温度で加熱することによって本発明の菓子製品を製造する方法であって、乾燥物質が食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトールを含有している、製造方法に関する。

上記方法はさらに、加熱時間の最後に０．６〜０．８ｂａｒの真空を適用することを特徴とする。

最後に、前記菓子製品は、砂糖不含であり、カロリーがゼロであり、そして、天然（ｎａｔｕｒａｌ）および／または有機（ｏｒｇａｎｉｃ）と明示することができる。

一様でない結晶化、一様でない表面、粒の多いザラザラしたテクスチャーおよび脆性などの不利な点が、本発明の菓子製品によって克服される。

以下において、下記の実施例の形態で本発明を例証する。

分析方法
テクスチャー分析をＳｔａｂｌｅＭｉｃｒｏｓｙｓｔｅｍｓ製の装置ＴＡ−ＸＴｐｌｕｓテクスチャーアナライザーにおいて実施した。プログラムの設定は以下のとおりである：
ＴＡモード：圧縮時の力の測定
ＴＡオプション：開始に戻る（ＲｅｔｕｒｎｔｏＳｔａｒｔ）
プレテスト速度：１．０ｍｍ／ｓ
テスト速度：１．０ｍｍ／ｓ
ポスト速度：１０．０ｍｍ／ｓ
試験距離：４．０ｍｍ
トリガー値：５０ｇ
ＰＰＳ：４００．００
プローブ：３０ｋｇロードセルを用いる２ｍｍシリンダープローブ（Ｐ／２）
アクセサリー：ＨｅａｖｙＤｕｔｙＰｌａｔｆｏｒｍ（ＨＤＰ／９０）
結果：力（ｇ）（硬度）
距離（ｍｍ）（破断性（Ｆｒａｃｔｕｒａｂｉｌｉｔｙ））
サンプル調製：全てのサンプルは２０℃の制御温度下で平衡化させ、その後、試験に先立って保管場所から取り出した。

試験の設定：ＨＤＰ／９０を機械の基板上に配置した。サンプルの試験に先立ってプローブを較正した。サンプルをＨＤＰ／９０のブランクプレート上に、プローブ下の中心の位置に定置した。貫通試験を開始した。

２つの特性、すなわち硬度（ｈａｒｄｎｅｓｓ）および破断性（ｆｒａｃｔｕｒａｂｉｌｉｔｙ）をテクスチャーアナライザーで試験した。以下が硬度および破断性に関してのＴｅｘｔｕｒｅＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙによる定義である。

硬度は、キャンディーの最初の圧縮のピークの力である。

全ての製品が破損するするとは限らないが、破損した場合には、製品のプローブでの最初の圧縮の間にプロットがその最初の顕著なピーク（力が低下する）を有する破断点が生じる。

硬度および破断性は２つの完全に異なるパラメーターであり、互いに比較できるものではない。

＜実施例１＞
処方
以下の処方を試験した：
− ９９重量％エリトリトール（ＣａｒｇｉｌｌＥｒｉｄｅｘ１６９５４）
１重量％クエン酸一水和物（Ｍｅｒｃｋ２４４）
または、
− ９８重量％エリトリトール（ＣａｒｇｉｌｌＥｒｉｄｅｘ１６９５４）
２重量％クエン酸一水和物（Ｍｅｒｃｋ２４４）
参照例として１００％エリトリトール（ＣａｒｇｉｌｌＥｒｉｄｅｘ１６９５４）を有するレシピを含めた。

調理および成形 − 方法
エリトリトールと０％、１％および２％クエン酸一水和物との共溶融物を調製した：
− ５０ｇ、４９．５ｇおよび４９ｇのエリトリトールを、ストッパーを有する２５０ｍｌのＤｕｒａｎフラスコに計り入れた。Ｄｕｒａｎフラスコを１６０℃の油浴に１５分間、エリトリトールが溶融するまで入れ、フラスコを規則的に回転させた。
− （０ｇ）、０．５ｇおよび１ｇのクエン酸一水和物を対応のフラスコにおける前記の溶解させたエリトリトールに添加した。フラスコを回転させクエン酸一水和物を溶解した。
− ３．０２ｍｌ（＝３．７ｇ）のアリコートをＧｉｌｓｏｎの５ｍｌピペットを用いてサンプリングし、型に移した。
− 成形したハードキャンディーを、それらが冷たくなったらすぐに型から取り出した。

測定

前記の分析結果により、クエン酸一水和物を含有するハードキャンディーが、硬いテクスチャーを有し、容易に壊れないことが示された。

Claims

ハードキャンディー、ブリトル、キャラメルおよびタフィーからなる群から選択される菓子製品であって、食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトール、好ましくは少なくとも９８重量％のエリトリトール、より好ましくは少なくとも９９重量％のエリトリトールを含有している菓子製品。
さらにフレーバー類、高甘味度甘味料および／または着色剤を含んでいる、請求項１記載の菓子製品。
９５〜９９重量％のエリトリトール、食用酸、フレーバー類および／または着色剤からなるハードキャンディーである、請求項１または２に記載の菓子製品。
９５〜９９重量％のエリトリトール、食用酸、フレーバー類、高甘味度甘味料および／または着色剤からなるハードキャンディーである、請求項１または２に記載の菓子製品。
エリトリトール含有混合物を１２０〜１６０℃の温度で加熱することによって請求項１記載の菓子製品を製造する方法であって、乾燥物質が食用酸および少なくとも９５重量％のエリトリトールを含有している、製造方法。
加熱時間の最後に０．６〜０．８ｂａｒの真空を適用する、請求項５記載の方法。