RU2575355C2 - Карамель без сахара - Google Patents
Карамель без сахара Download PDFInfo
- Publication number
- RU2575355C2 RU2575355C2 RU2014119015/13A RU2014119015A RU2575355C2 RU 2575355 C2 RU2575355 C2 RU 2575355C2 RU 2014119015/13 A RU2014119015/13 A RU 2014119015/13A RU 2014119015 A RU2014119015 A RU 2014119015A RU 2575355 C2 RU2575355 C2 RU 2575355C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- caramel
- isomalt
- maltitol
- sugar
- sorbitol
- Prior art date
Links
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 title abstract description 11
- SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N Isomalt Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-DCUALPFSSA-N 0.000 claims abstract description 39
- 239000000905 isomalt Substances 0.000 claims abstract description 31
- 235000010439 isomalt Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 28
- 239000000845 maltitol Substances 0.000 claims abstract description 26
- 235000010449 maltitol Nutrition 0.000 claims abstract description 26
- 229940035436 maltitol Drugs 0.000 claims abstract description 26
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims abstract description 24
- VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N Maltitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]([C@H](O)CO)O[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O VQHSOMBJVWLPSR-WUJBLJFYSA-N 0.000 claims abstract description 24
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims abstract description 24
- 235000010356 sorbitol Nutrition 0.000 claims abstract description 24
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims abstract description 21
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 claims description 88
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 41
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 7
- 238000004040 coloring Methods 0.000 claims description 4
- 235000019749 Dry matter Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000002253 acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims 1
- 240000002268 Citrus limon Species 0.000 claims 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 abstract description 9
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 7
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract description 7
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 5
- 239000003086 colorant Substances 0.000 abstract description 3
- -1 orbital Chemical compound 0.000 abstract description 2
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 abstract 2
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 14
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 12
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 11
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 8
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 7
- BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N Fructose Natural products OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)C(=O)CO BJHIKXHVCXFQLS-UYFOZJQFSA-N 0.000 description 6
- DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N Isomaltose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O1 DLRVVLDZNNYCBX-RTPHMHGBSA-N 0.000 description 6
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 6
- CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N Vitamin C Chemical compound OC[C@H](O)[C@H]1OC(=O)C(O)=C1O CIWBSHSKHKDKBQ-JLAZNSOCSA-N 0.000 description 5
- 229960005070 ascorbic acid Drugs 0.000 description 5
- 235000010323 ascorbic acid Nutrition 0.000 description 5
- 239000011668 ascorbic acid Substances 0.000 description 5
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 5
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 5
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 5
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 5
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N D-sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N Sucrose Natural products O([C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](CO)O1)[C@@]1(CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-GDQSFJPYSA-N 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 4
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 3
- 240000002799 Prunus avium Species 0.000 description 3
- 235000019693 cherries Nutrition 0.000 description 3
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 3
- 230000005712 crystallization Effects 0.000 description 3
- 238000000034 method Methods 0.000 description 3
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 3
- 238000000197 pyrolysis Methods 0.000 description 3
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 206010043431 Thinking abnormal Diseases 0.000 description 2
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 239000000956 alloy Substances 0.000 description 2
- 229910045601 alloy Inorganic materials 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 239000002826 coolant Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N insulin Chemical compound N1C(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(NC(=O)CN)C(C)CC)CSSCC(C(NC(CO)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CCC(N)=O)C(=O)NC(CC(C)C)C(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(=O)NC(CC=2C=CC(O)=CC=2)C(=O)NC(CSSCC(NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2C=CC(O)=CC=2)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(C)NC(=O)C(CCC(O)=O)NC(=O)C(C(C)C)NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(CC=2NC=NC=2)NC(=O)C(CO)NC(=O)CNC2=O)C(=O)NCC(=O)NC(CCC(O)=O)C(=O)NC(CCCNC(N)=N)C(=O)NCC(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC=CC=3)C(=O)NC(CC=3C=CC(O)=CC=3)C(=O)NC(C(C)O)C(=O)N3C(CCC3)C(=O)NC(CCCCN)C(=O)NC(C)C(O)=O)C(=O)NC(CC(N)=O)C(O)=O)=O)NC(=O)C(C(C)CC)NC(=O)C(CO)NC(=O)C(C(C)O)NC(=O)C1CSSCC2NC(=O)C(CC(C)C)NC(=O)C(NC(=O)C(CCC(N)=O)NC(=O)C(CC(N)=O)NC(=O)C(NC(=O)C(N)CC=1C=CC=CC=1)C(C)C)CC1=CN=CN1 NOESYZHRGYRDHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 2
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- BAQAVOSOZGMPRM-JVFSCRHWSA-N (2R,3R,4R,5R,6R)-2-[(2S,3R,4R,5R)-2,5-bis(chloromethyl)-3,4-dihydroxyoxolan-2-yl]oxy-5-chloro-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4-diol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@]1(CCl)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-JVFSCRHWSA-N 0.000 description 1
- SERLAGPUMNYUCK-YJOKQAJESA-N (2S,3R,4R,5R)-6-[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyhexane-1,2,3,4,5-pentol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO[C@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SERLAGPUMNYUCK-YJOKQAJESA-N 0.000 description 1
- JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 1-hexadecanoyl-2-(9Z,12Z-octadecadienoyl)-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCCCCCC\C=C/C\C=C/CCCCC JLPULHDHAOZNQI-ZTIMHPMXSA-N 0.000 description 1
- PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 6-O-α-D-glucopyranosyl-D-fructofuranose Chemical class O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)C(O)(CO)O1 PVXPPJIGRGXGCY-TZLCEDOOSA-N 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N Aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 Aspartame Drugs 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 210000001736 Capillaries Anatomy 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N D-Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KAZBKCHUSA-N D-Mannitol Natural products OC[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KAZBKCHUSA-N 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-QWWZWVQMSA-N D-Threitol Natural products OC[C@@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-QWWZWVQMSA-N 0.000 description 1
- 206010012601 Diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N Erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 description 1
- 206010020751 Hypersensitivity Diseases 0.000 description 1
- 102000004877 Insulin Human genes 0.000 description 1
- 108090001061 Insulin Proteins 0.000 description 1
- AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N Isomaltose Natural products OC[C@H]1O[C@H](OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C=O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O AYRXSINWFIIFAE-SCLMCMATSA-N 0.000 description 1
- 229940067606 Lecithin Drugs 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- 206010033616 Pancreatic disease Diseases 0.000 description 1
- 235000011034 Rubus glaucus Nutrition 0.000 description 1
- 240000003497 Rubus idaeus Species 0.000 description 1
- 235000009122 Rubus idaeus Nutrition 0.000 description 1
- CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N Saccharin Chemical compound C1=CC=C2C(=O)NS(=O)(=O)C2=C1 CVHZOJJKTDOEJC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N Stevioside Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@]12C(=C)C[C@@]3(C1)CC[C@@H]1[C@@](C)(CCC[C@]1([C@@H]3CC2)C)C(=O)O[C@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O UEDUENGHJMELGK-HYDKPPNVSA-N 0.000 description 1
- UEDUENGHJMELGK-VESORUSYSA-N Stevioside Natural products O=C(O[C@H]1[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)[C@@]1(C)[C@@H]2[C@](C)([C@H]3[C@@]4(CC(=C)[C@@](O[C@H]5[C@H](O[C@H]6[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O6)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O5)(C4)CC3)CC2)CCC1 UEDUENGHJMELGK-VESORUSYSA-N 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- 229940029983 VITAMINS Drugs 0.000 description 1
- 229940021016 Vitamin IV solution additives Drugs 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 150000001298 alcohols Chemical class 0.000 description 1
- REDXJYDRNCIFBQ-UHFFFAOYSA-N aluminium(3+) Chemical class [Al+3] REDXJYDRNCIFBQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 1
- 239000007900 aqueous suspension Substances 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000000969 carrier Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 1
- 230000029087 digestion Effects 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000003814 drug Substances 0.000 description 1
- 229940079593 drugs Drugs 0.000 description 1
- 230000004064 dysfunction Effects 0.000 description 1
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 1
- 230000005496 eutectics Effects 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 235000013341 fat substitute Nutrition 0.000 description 1
- 239000003778 fat substitute Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 1
- 230000004907 flux Effects 0.000 description 1
- 238000005755 formation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 238000009776 industrial production Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 1
- 239000000832 lactitol Substances 0.000 description 1
- 235000010448 lactitol Nutrition 0.000 description 1
- 229960003451 lactitol Drugs 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000011068 load Methods 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000004570 mortar (masonry) Substances 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 229920001469 poly(aryloxy)thionylphosphazene Polymers 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001296 polysiloxane Polymers 0.000 description 1
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 1
- 230000001105 regulatory Effects 0.000 description 1
- 239000000901 saccharin and its Na,K and Ca salt Substances 0.000 description 1
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 229940013618 stevioside Drugs 0.000 description 1
- 235000019202 steviosides Nutrition 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 230000001225 therapeutic Effects 0.000 description 1
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 1
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 1
- 238000004642 transportation engineering Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229930003231 vitamins Natural products 0.000 description 1
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложена карамель без сахара, содержащая изомальт, мальтит, сорбит, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель при следующем соотношении, мас.% по сухим веществам: изомальт 40,80-77,25, в том числе с составом изомеров изомальта 1,1-GPM 20,40-40,94%, 1,6-GPS 19,91-35,38%; мальтит 20,00-50,00; сорбит 1,70-5,00; ароматизатор 0,50-2,00; лимонная кислота 0,50-2,00; краситель 0,05-0,20. Карамель имеет массу 1,7-2,4 г и влажность 1,0-2,0%. Изобретение позволяет получить карамель без сахара и без патоки, отличающуюся высокими органолептическими свойствами, стабильностью при производстве с применением стандартного оборудования, работающего под атмосферным давлением, и относительно низкой стоимостью. 2 з.п. ф-лы, 1 ил., 5 табл., 7 пр.
Description
Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, а именно производству карамели без сахара, применяемой лицами, страдающими заболеваниями поджелудочной железы, кариесом, склонных к аллергии и ожирению.
В связи с высокой распространенностью диабета и ожирения разработка кондитерских изделий без сахара является актуальной задачей.
В пищевой промышленности выпускается множество видов твердой карамели на основе смеси расплава сахара и редуцирующих веществ патоки. Данные пищевые продукты обладают прекрасным вкусом, имеют стабильный качественный состав при длительном хранении. Недостатком карамели является то, что большая ее часть приходится на сахаросодержащие компоненты. В результате частого употребления возрастает инцидентность кариеса, нарушение функции поджелудочной железы, поэтому в патентной литературе имеется множество технических решений, позволяющих заменить сахар на изомальт - полиол полусинтетического происхождения, по своим технологическим свойствам близкий к сахарозе, но калорийности в два раза меньше. Преимуществом изомальта является то, что при его пищеварении не требуется инсулин [1].
В частности, заявлен кондитерский продукт, в том числе в виде карамели, содержащий кондитерскую композицию, которая содержит 50-99 вес. %, сахара, или изомальта, или других полиолов [2]. Недостатками карамели на основе изомальта являются склонность к кристаллизации при хранении и медленная скорость растворения, ухудшающие органолептические свойства готового продукта.
Известна карамель, включающая сахар, патоку, вкусовые, красящие и ароматические вещества, отличающаяся тем, что вместо сахара содержит сахарозаменитель при следующем соотношении компонентов в готовой карамельной массе, мас. %: сахарозаменитель лактит или изомальт - 67,0-75,0, патока - 32,5-36,5, вкусовые, красящие и ароматические добавления - 0,6 [3].
Заявлено несколько составов карамели на основе сплава изомальта и патоки, отличающихся тем, что содержат интенсивные подсластители (натрия сахаринат, аспартам, сукралозу, стевиозид). Например, данная основа используется для производства витаминизированной [4], энергетической [5], лечебно-профилактической [6] карамели. Преимуществами данных карамелей являются высокие органолептические свойства, устойчивость в производстве и хранении (отсутствие кристаллизации). Основным недостатком перечисленных составов карамели является наличие в составе патоки. Во-первых, патока содержит глюкозу, что снижает круг потенциальных потребителей. Во-вторых, в патоке присутствуют редуцирующие вещества, склонные к реакциям взаимодействия с другими физиологически-активными веществами, вводимыми в состав карамели (витаминами, микроэлементами). В третьих, технологические операции по приемке, транспортировке, переработке патоки имеют существенные трудности в работе с данной высоковязкой сахаросодержащей массой.
Известны технические решения, позволяющие исключить патоку из состава карамели за счет использования в качестве основы двух- и трехкомпонентных сплавов полиолов, например: мезоэритрит в смеси с изомальтозой [7], эквимолярная [8], обогащенная [9] смесь изомеров изомальта: 6-О-α-D-глюкопиранозил-D-сорбита (упоминаемого далее как 1,6-GPS) и 1,1-GPM. В патенте [10] описывается способ получения твердой карамели, которая содержит смесь сахарных спиртов с содержанием мальтита более 77% мас., но менее 86% мас.
Ближайшим аналогом заявленной карамели по составу и последовательности технологических операций является твердая карамель с начинкой или без начинки, содержащая карамельную массу, подслащивающее средство, например заменители сахара, интенсивные подсластители, наполнители, вкусовые добавки или ароматизаторы, красители, действующие вещества медицинского назначения, кислоты, совместимые с пищевыми продуктами, заменители жира, жир, молочные продукты и/или минеральные соли, и/или эмульгаторы предпочтительно в общем количестве от 1 до 10 мас. % при этом: карамельная масса для твердой карамели, содержит:
- 1,1-GPM в количестве от 61 до 70 мас. % (в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели),
- мальтит в количестве от 2,5 до 17 мас. % (в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели) и
- сорбит в количестве [S] (в мас. %) (в пересчете на общую массу сухого вещества карамельной массы для твердой карамели), причем [S]=c+b×[1,1-GPM]+a×[1,1-GPM]×[мальтит] и а равно от 0,0016 до 0,0005, b равно от -0,0139 до 0,0019 и с равно от 0,9 до -0,19 (от 0,1 до 1,6 мас. %), причем влажность карамельной массы для твердой карамели составляет менее 4 мас. %, предпочтительно менее 2 мас. % в пересчете на массу карамельную. Заявлен также способ получения карамели, согласно которому водный раствор или суспензию смеси, содержащей 1,1-GPM, мальтит и сорбит, в частности содержащей от 61 до 70 мас. % 1,1-GPM, от 2,5 до 17,0 мас. % мальтита и сорбит, нагревают и варят предпочтительно при температуре в интервале от 145 до 170°С, упаривают, охлаждают, формуют и получают твердую карамель /прототип/ [11].
Недостатком данной карамели является относительно высокая стоимость готовой карамели, обусловленная:
- использованием в карамельной основе дорогостоящего изомальта марки GS, обогащенного по 1,1-GPM изомеру (83/17);
- высокой температурой плавления карамельной массы (более 145 град. С) что требует повышенных затрат теплоносителя и снижает органолептические свойства при пиролизе сахарозаменителей, особенно сорбита.
Целью настоящего изобретения является разработка карамели без сахара и без патоки, массой 1,7-2,4 г с изомальтом, мальтитом и сорбитом, получаемой с применением изомальта с примерно равным (50/50) количественным составом изомеров 1,6-GPS и 1,1-GPM, стандартного оборудования, высоких органолептических характеристик, прочностью не менее 200 Н, растворяющейся в воде за 5-15 минут, стабильной при хранении в течение года.
Поставленная цель достигается тем, что разработана карамель без сахара, массой 1,7-2,4 г, содержащая изомальт, мальтит, сорбит, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, % мас. по сухим веществам:
- изомальт 40,80-77,25,
- мальтит 20,00-50,00,
- сорбит 1,70-5,00,
- ароматизатор 0,50-2,00,
- лимонную кислоту 0,50-2,00
- краситель 0,05-0,20.
При этом карамель без сахара содержит изомеры изомальта: 1,1-GPM 20,40-40,94%, 1,6-GPS 19,91-35,38% и имеет влажность 1,0-2,0%.
Таким образом, сущностью изобретения является то, что в заявленном составе, по сравнению с известным:
- предложено использовать изомальт с примерно равным (50/50) количественным составом изомеров 1,6-GPS и 1,1-GPM взамен изомальта, содержащего 75-80% 1,6-GPS;
- использовано иное соотношение ингредиентов карамели.
Технический результат: получение карамели без сахара и без патоки, отличающейся:
- высокими органолептическими свойствами (см. примеры №№1 и 5),
- стабильностью при производстве с применение стандартного оборудования, работающего под атмосферным давлением при температуре ниже 145 град. С (пример №6) и хранении (пример №7),
- относительно низкой стоимостью.
Заявленное соотношение изомальта/мальтита, мас. %: 79,4/20,6 - 57,2/42,8, является оптимальным и позволяет получать карамель, массой 1,7-2,4 г, сладость которой находится на удовлетворительном по мнению дегустаторов уровне от 0,32 до 0,65 г сахара. В сравнении, состав, установленный в прототипе, имеет сладость 0,13 г сахара (пример 1).
Неочевидным техническим результатом, связанным с использованием компонентов именно в заявленном соотношении изомальт: мальтит: сорбит от 77,25:20,00:1,70 до 40,80:50,00:5,00, является эвтектическое свойство смеси с температурой плавления менее 145 град. С. Это позволяет использовать стандартное варочное оборудование, работающее под атмосферным давлением с использованием теплоносителя - пара давлением 6 Кгс/см2 взамен дорогостоящих и сложных в эксплуатации вакуум-варочных аппаратов.
В опытах исследовали возможность замены сорбита на фруктозу, манит. Температуры плавления составили 127-130 и 135-138 град. С соответственно. Однако применение изомальта предпочтительно, учитывая стабильность цвета смеси во время карамелизации (пример 2).
Для получения карамели предложено введение в варочный котел от 2 до 6% воды. Установлено, что введение воды менее 2% приводит к перегреву смеси на поверхности теплообмена и пиролизу ингредиентов, особенно сорбита. Появляется горький привкус и коричневый оттенок расплава. Добавление воды более 6% приводит к нерациональному увеличению продолжительности упаривания (пример 3).
В опытах исследовали влияние остаточной влажности на гигроскопичность и стабильность аморфных свойств полученной карамели. Установлено, что увеличение влажности более 2% увеличивает гигроскопичность карамели, а снижение менее 1% приводит к появлению на поверхности карамели кристаллов изомальта (пример 4).
Проведены промышленные испытания на кондитерской фабрике ООО «Слада» г. Ишим (пример 6). Полученные образцы анализировали по показателям: стабильность качественных и количественных свойств карамели в процессе производства. Заявленный состав отличается технологичностью, стабильностью работы технологического оборудования и меньшей стоимостью.
Образцы карамели были заложены на хранение. Показано сохранение качественных и количественных показателей на уровне требований нормативных документов (пример 7).
Заявленное соотношение компонентов, % мас: изомальт 40,80-77,25, мальтит 20,00-50,00, сорбит 1,70-5,00, ароматизатор 0,50-2,00, лимонная кислота 0,50-2,00, краситель 0,05-0,20, позволяет получить карамель массой 1,7-2,4 г с растворимостью на уровне прототипа (5-9 минут), отличного вкуса и цвета (4-5 баллов по пятибалльной шкале) (пример 5), стабильную при хранении в течение 2-х лет (пример 7). Изменение концентраций ингредиентов за заявленные пределы снижает прочность, повышает гигроскопичность, кристалличность массива (пример 5), органолептические характеристики (примеры №№1 и 5).
Пример 1
В ступке смешивали изомальт ST-PF с ссодержанием изомеров 50/50 (BENEO Palatinit Gmbh (Германия)) и мальтит в различных соотношениях. Группа дегустаторов оценивала сладость 10% растворов смеси в сравнении с растворами сахарозы разной концентрации. Было получено уравнение регрессии: y=(0,0757*х+0,0476)/10, где y - масса сахара, сладость раствора которой равна сладости 1 г смеси изомальт/мальтит); х - концентрация мальтита в смеси с изомальтом, %. Расчетным путем установлено, что сладость двух граммов смесей изомальт/мальтит 81,7/18,3; 79,4/20,6; 69,3/30,7; 57,2/42,8; 44,9/55,1 эквивалентна 0,28, 0,32 0,47, 0,65, 0,84 г сахарозы. В качестве контроля была использована смесь 9,2 г изомальта GS (BENEO Palatinit Gmbh (Германия)) с соотношением изомеров 83/17 и 0,8 г мальтита, заявленная прототипом (табл. 2, прототип). Навеска 2,0 г смеси, установленной прототипом, имеет расчетную сладость 0,13 г сахарозы.
Дегустаторы отметили удовлетворительный сладкий вкус вариантов 79,4/20,6 - 69,3/30,7 - 57,2/42,8.
Пример 2
Принятый прототипом способ предусматривает уваривание карамельной массы при температуре 145-170°С в карамелеварочном котле и последующее вакуумированием в течение приблизительно от 1 до 1,5 минут. Данные параметры ведения технологического процесса ограничивают применение стандартного оборудования, работающего под атмосферным давлением, и использования теплоносителя - пара давлением 6 Ати/см2. Поэтому с целью использования стандартного оборудования было необходимо разработать состав смеси, имеющей температуру плавления менее 145 град. С.
В экспериментах готовили смеси изомальта, мальтита, к которым добавляли различные количества сорбита (табл. 1), который применяется в качестве флюса и антикристаллизатора одновременно. Тонкоизмельченные порошки помещали в стеклянные капилляры, запаянные с одного конца. Определение температуры плавления проводили с помощью прибора ПТП (ГФ XI, вып. 1 с. 16) со скоростью 1,5 град/минуту, отмечая начало и окончание плавления смеси. Влияние состава смесей на температуру плавления представлено в таблице 1.
Из таблицы видно, что увеличение сорбита снижает температуру плавления смеси. Оптимальными вариантами являются №№2-4 с температурой плавления менее 145 град. С.
В опытах исследовали возможность замены сорбита на фруктозу, манит. Готовили смеси, состава №3 (табл. 1), но вместо сорбита использовали фруктозу или маннит. Температуры плавления составили 127-130 и 135-138 град. С соответственно. Однако,применение изомальта предпочтительно, учитывая стабильность цвета смеси во время карамелизации.
Пример 3
Для получения карамели в выпарные чашки загружали определенное 0,2, 0,4, 0,6 0,8 мл воды очищенной, 6,8 г изомальта, 3,0 мальтита и 0,2 г сорбита, перемешивали и уваривали при температуре 140-145°С до положительного результата (твердость застывшей капли). Массы разливали в формы вместимостью по 2,0 г. Проводили органолептические испытания образцов. Установлено, что при введении воды менее 2% приводит к перегреву смеси на поверхности теплообмена и пиролизу ингредиентов, особенно сорбита. Появляется горький привкус и коричневый оттенок расплава. Добавление воды более 6% приводит к нерациональному увеличению продолжительности упаривания. Таким образом, оптимальное количество воды, вводимой в карамелеварочный котел, составляет 6% от массы загрузки.
Пример 4
Задачей следующей стадии работ было исследовать влияние остаточной влажности на гигроскопичность и стабильность полученной карамели. Навески ингредиентов (табл. 2) загружали в выпарительные чашки и проводили упаривание воды до разной остаточной влажности (гравиметрически), разливали в формы по 1,9-2,0 г. Полученную карамель помещали в климатическую камеру (влажность 90%, температура 20 град. С), проводили взвешивание каждые 24 часа в течение 7 дней. Результаты динамики увеличения массы были использованы для вычисления уравнения регрессии линейного типа. Где свободный член уравнения равен исходной влажности, а коэффициент показывает скорость поглощения влаги в единицу времени (гигроскопичность) карамелью массой 1,9-2,0 г. Данные таблицы 2 показывают, что увеличение влажности более 2% увеличивает гигроскопичность карамели, что видно по увеличению коэффициента при линейном члене уравнения регрессии.
Образцы карамели, полученные в ходе эксперимента, исследовали визуально на прозрачность массива, отмечая время образования на поверхности кристаллов. В качестве контроля использовали состав, принятый в прототипе. Из рисунка видно, что снижение влагосодержания менее 1% (табл. 2 опыт №4) приводит к кристаллизации изомальта на поверхности уже на вторые сутки от начала эксперимента (рис. 1 оп. №4). Динамика изменения внешнего вида варианта 3 находится на уровне прототипа (рис. 1, опыт №3 и прототип).
Пример 5
В таблице 3 представлены данные расчета состава карамели. Для расчета была выбрана масса карамели от 1,5 до 2,5 г (табл. 1 опыты №№1-5) - пределы, установленные в паспорте карамельной линии TerBraak (Италия).
Карамель получали следующим образом: 1,5 мл 1% раствора красителя воды (понсо), расчетные количества сорбита, изомальта марки ST-PF, содержащего примерно равный изомерный состав (см. табл. 3), загружали в выпарительную чашку (из расчета на 25 г карамели). Карамельную массу уваривали при температуре в массе 143-145°С, добавляли расчетное количество предварительно измельченной лимонной кислоты, перемешивали и уваривали до влажности менее 2,0% (гравиметрически), добавляли расчетное количество ароматизатора (Малина 653966), разливали в формы из силикона, вместимостью до 2,5 г. Для определения прочности дополнительно изготавливали образцы, разливая карамельную массу в предварительно нагретые матрицы диаметром 9,0 мм по 0,3-0,35 г, сжимали с двух сторон пуансонами (высота 3,90-4,10 мм).
Сравнение органолептических показателей проводила группа дегустаторов (5 человек) по пятибалльной шкале; растворимость определяли по методике ГФ XI, вып. 2, стр. 154 (см. табл. 2).
Представленные в таблицах 3 и 4 данные свидетельствуют о том, что карамель массой 1,7-2,0 г, содержащая, % мас.:
- изомальт 40,80-77,25,
- мальтит 20,00-50,00,
- сорбит 1,70-5,00,
- ароматизатор 0,50-2,00,
- лимонную кислоту 0,50-2,00
- краситель 0,05-0,20,
имеет растворимость на уровне прототипа (5-9 минут), отличный вкус и цвет (4-5 баллов по пятибалльной шкале).
Изменение концентраций ингредиентов за заявленные пределы прочность и кристалличность (опыт №5), органолептические характеристики (оп. №№1 и 5).
Пример 6
Оптимальные значения параметров многократно проверяли сначала в лабораторных условиях, а затем в условиях промышленного производства ООО «Слада» г. Ишим.
A. Твердая карамель. В карамелеварочный котел, содержащий 2,544 кг раствора красителя (2,52 кг воды и 0,024 кг красителя), загружали 0,76 кг сорбита, 11,05 кг мальтита и 25,00 кг изомальта ST-PF. Нагревали глухим паром до температуры 143-145°С и проводили упаривание под атмосферным давлением при перемешивании в течение 40-60 минут до положительного результата органолептических испытаний (твердость капли расплава после охлаждения). Добавляли 0,4 кг лимонной кислоты, перемешивали. Готовую карамельную массу выгружали на предварительно смазанный лицетином охлаждаемый стол и вводили 0,4 кг ароматизатора (вишня) при перемешивании. Температура массы во время введения 80-95°С. Продолжительность охлаждения до 45-60°С 40-60 минут.
Б. Твердая карамель с жидким центром. В карамелеварочный котел, содержащий 2,546 раствора красителя (2,52 кг воды и 0,026 кг красителя), загружали 0,79 кг сорбита, 10,00 кг мальтита и 25,00 кг изомальта ST-PF. Нагревали глухим паром до температуры 143-145°С и проводили упаривание под атмосферным давлением при перемешивании в течение 40-60 минут до положительного результата органолептических испытаний (твердость капли расплава после охлаждения). Добавляли 0,43 кг лимонной кислоты, перемешивали.
B. Начинка для жидкого центра карамели. В емкость загружали 1,106 кг мальтита, 2,19 кг концентрированного сока (вишня), растворяли при нагревании до 100 град. С. Охлаждали, добавляли 0,122 кг аскорбиновой кислоты.
Готовые карамельные массы выгружали на предварительно смазанный лецитином охлаждаемый стол и вводили 0,4 кг ароматизатора (вишня) при перемешивании. Температура массы во время введения 80-95°С. Продолжительность охлаждения до 45-60°С 40-60 минут.
Охлажденные карамельные массы передавали на формование карамели с помощью каландра. Затем получали карамельный жгут путем экструзии карамельного батона через формующие ролики.
Для получения карамели с жидким центром в жгут вводили жидкую начинку методом шприцевания.
Жгут разрезали на карамель с помощью формующего штампа Evromek (Италия).
Готовую карамель заворачивали в полимерную обложку на машине заверточной «GP1002» (Италия). В результате технологических операций получено 41,6 и 42,8 кг карамели. Потери на стадии изготовления карамели составили 2,1% (с.в).
В ходе испытаний были оценены потери аскорбиновой кислоты при изготовлении карамели с жидким центром. Было выявлено, что потери аскорбиновой кислоты при введении в виде раствора в сиропе в жидкий центр карамели составляют не более 3,0±0,5%.
Пример 7
Полученную в примере 6 карамель расфасовывали в пакеты из полимерных материалов, герметично запаивали и исследовали стабильность качественных и количественных свойств методом ускоренного старения [12]. Количественное определение массовой доли аскорбиновой кислоты проводили методом йодометрии по USP 29, т. 1. с 151. Представленные в таблице 5 данные свидетельствуют о том, что разработанная карамель стабильна при хранении в течение двух лет. Потери аскорбиновой кислоты составили 12%.
Литература
1. Древаль А.В. Сахарный диабет: фармакологический справочник. - Эксмо. - 2012. - 556 С.
2. Ферри Д.К., Микаэлидоу Т.А., Стоянович Е., Уотсон Д.Л. Кондитерские продукты, освежающие полость рта. Заявка: 2011138233/13, 18.02.2010.
3. Крылова Э.Н., Савенкова Т.В., Благодатских В.Е. Способ производства карамели / Заявка 98122852/13, 16.12.1998.
4. Швецова А.В., Гаврилов А.С., Тренихин Г.А. Витаминизированная карамель. Заявка 2010123759/13, 10.06.2010.
5. Стефанович О.В., Фаерштейн А.В. Состав для приготовления карамели «Энергетическая карамель». Заявка: 2010149188/13, 30.11.2010.
6. Саблина О.С, Гаврилов А.С., Санникова Н.Е., Филатова Г.М. Лечебно-профилактическая карамель. Патент РФ №2448724.
7. Tsutomu К. Hard candy and process for producing the same. EP 0303295 A2.
8. Kenneth A.C., Michael J.L. Hard confections containing hydrogenated isomaltulose and medicinally active ingredient. US 4971798 A.
9. Knut M Dr Rapp, Ingrid Willibald-Ettle. Sugar-free products and processes for their preparation. DE 19532396 C2.
10. Michel Henri, Andre Gonze, Process for the production of hard candy. EP 0533334.
11. Аренц M., Бернард Й. Твердая карамель с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной стабильностью при хранении. Патент РФ №2331201.
12. Временная инструкция по проведению работ с целью определения сроков хранения лекарственных средств на основе метода ускоренного старения при повышенной температуре МЗ СССР И-42-2-82. - М.: 1983.
Claims (3)
1. Карамель без сахара, содержащая изомальт, мальтит, сорбит, лимонную кислоту, ароматизатор, краситель, отличающаяся тем, что она содержит компоненты в следующем соотношении, мас.% по сухим веществам:
изомальт 40,80-77,25,
в том числе с составом изомеров изомальта 1,1-GPM 20,40-40,94%, 1,6-GPS 19,91-35,38%
мальтит 20,00-50,00
сорбит 1,70-5,00
ароматизатор 0,50-2,00
лимонная кислота 0,50-2,00
краситель 0,05-0,20
2. Карамель без сахара по п.1, отличающаяся тем, что представляет собой карамель массой 1,7-2,4 г.
3. Карамель без сахара по п.1, отличающаяся тем, что имеет влажность 1,0-2,0%.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014119015/13A RU2575355C2 (ru) | 2014-05-12 | Карамель без сахара |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2014119015/13A RU2575355C2 (ru) | 2014-05-12 | Карамель без сахара |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2014119015A RU2014119015A (ru) | 2015-11-20 |
RU2575355C2 true RU2575355C2 (ru) | 2016-02-20 |
Family
ID=
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2642639C1 (ru) * | 2017-09-25 | 2018-01-25 | Станислав Михайлович Волков | Рассасывающиеся леденцы с ламифарэном |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2325072C2 (ru) * | 2002-12-04 | 2008-05-27 | Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт | Не содержащая сахара твердая карамель с модифицированной поверхностью |
RU2331201C1 (ru) * | 2004-08-10 | 2008-08-20 | Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт | Твердая карамель с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной стабильностью при хранении |
RU2448724C1 (ru) * | 2011-01-11 | 2012-04-27 | Ольга Сергеевна Саблина | Лечебно-профилактическая карамель |
RU2492695C2 (ru) * | 2008-02-27 | 2013-09-20 | КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДЗ ЭлЭлСи | Многозональное кондитерское изделие |
Patent Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2325072C2 (ru) * | 2002-12-04 | 2008-05-27 | Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт | Не содержащая сахара твердая карамель с модифицированной поверхностью |
RU2331201C1 (ru) * | 2004-08-10 | 2008-08-20 | Зюдцукер Акциенгезелльшафт Маннхайм/Окзенфурт | Твердая карамель с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной стабильностью при хранении |
RU2492695C2 (ru) * | 2008-02-27 | 2013-09-20 | КРАФТ ФУДЗ ГЛОБАЛ БРЭНДЗ ЭлЭлСи | Многозональное кондитерское изделие |
RU2448724C1 (ru) * | 2011-01-11 | 2012-04-27 | Ольга Сергеевна Саблина | Лечебно-профилактическая карамель |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2642639C1 (ru) * | 2017-09-25 | 2018-01-25 | Станислав Михайлович Волков | Рассасывающиеся леденцы с ламифарэном |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US6458400B1 (en) | Hard confections containing a sweetener | |
JP3649990B2 (ja) | 無糖糖衣剤様製品 | |
DE2348183A1 (de) | Verfahren zur herstellung von nahrungsmitteln und getraenken | |
RU2331201C1 (ru) | Твердая карамель с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной стабильностью при хранении | |
EP3305088B1 (en) | Method of producing chocolate with a low calorific value | |
RU2222960C2 (ru) | Твердая карамель с улучшенной стабильностью при хранении | |
RU2575355C2 (ru) | Карамель без сахара | |
JP7371147B2 (ja) | 経口組成物 | |
EP3928629B1 (en) | Composition for preparing candy | |
RU2760191C1 (ru) | Комбинированное кондитерское изделие в виде конфеты | |
WO2022004433A1 (ja) | チョコレート | |
JP6782737B2 (ja) | 経口組成物 | |
JP6864971B2 (ja) | 茶経口組成物 | |
RU2758493C1 (ru) | Способ получения помадных конфет без сахара на эритрите | |
RU2763343C1 (ru) | Профилактическая карамель, улучшающая реминерализующий потенциал ротовой жидкости | |
CN102821617A (zh) | 含有赤藓糖醇的糖果产品 | |
US20170231251A1 (en) | Candy and multi-region confectionery | |
RU2442429C1 (ru) | Витаминизированная карамель | |
JP7325971B2 (ja) | 固形経口組成物 | |
RU2448724C1 (ru) | Лечебно-профилактическая карамель | |
JP2017042139A (ja) | チョコレート様の物性を有するグミキャンディとチョコレートとを組み合わせた複合菓子 | |
RU2285411C2 (ru) | Способ получения вафельной начинки | |
JP2013176385A (ja) | 口溶け性に優れたハードキャンディおよびその製法 | |
JP2020000105A (ja) | 経口組成物 | |
KR20000054644A (ko) | 잔소리졸을 포함하는 항충치 식품 조성물 |