JP2012235713A - ゼリーコーティング果実およびゼリーコーティング方法 - Google Patents

Abstract

【課題】果実をゼリーでコーティングして果実本来の形を楽しむことができるゼリーコーティング果実およびゼリーコーティング方法を提供する。
【解決手段】
ゼリーコーティング果実の製造方法は、球体の果実のＰＨおよび糖度を調整する第１処理工程（図１／ＳＴＥＰ１１）と、第１処理工程により得られた第１状態の果実を球状の型に収容してゼリーで球状にコーティングする第２処理工程（図１／ＳＴＥＰ１２）と、第２処理工程により得られた第２状態の果実を冷凍する第３処理工程（図１／ＳＴＥＰ１３）とを備える。
【選択図】図１

Description

本発明は、果実をゼリーでコーティングしたゼリーコーティング果実およびゼリーコーティング方法に関する。

従来、この種の果実ゼリーとしては、生みかん果実のじょうのう膜を剥皮した後に糖度調整した後に、ゼリー液と共に包装容器に充填した常温保存ゼリーが知られている（下記、特許文献１参照）。

特開２００６−１９１８４６号公報

しかしながら、上記特許文献１記載の果実ゼリーでは、包装容器に果実とゼリーを充填することはできても、元々の果実の形状を生かしつつ、これをゼリーで包むことは困難である。

すなわち、包装容器に充填された果実入りゼリーは、包装容器を透明にすることで果実を視認可能とすることはできても、包装容器自体の形状に依存してしまい、果実本来の形を楽しむことができないという問題があった。

以上の事情に鑑みて、本発明は、果実をゼリーでコーティングして果実本来の形を楽しむことができるゼリーコーティング果実およびゼリーコーティング方法を提供することを目的とする。

本発明のゼリーコーティング果実は、
果実をゼリーでコーティングしたゼリーコーティング果実であって、
前記果実のＰＨおよび糖度を調整する第１処理を施して得られる第１状態の果実に対して、該第１状態の果実を該果実の形状に類似した型に収容してゼリーでコーティングする第２処理を施して得られる第２状態の果実であることを特徴とする。

かかる本発明のゼリーコーティング果実によれば、第２処理により、果実がその形状に類似した型に収納され、型内にゼリーが充填される。これにより、果実をゼリーでその形状に類似した形にコーティングすることができる。そして、型を取り外すことで、元々の果実の形状を生かしつつ、これをゼリーで包んだゼリーコーティング果実（第２状態の果実）を得ることができる。

なお、予め第１処理で、果実のＰＨおよび糖度を調整しておくことで、予め果実の皮を湯剥きして用いる場合であっても、第２処理で得られた第２状態の果実が、ゼリーと果実の間で水分等が流出入して形が損なわれることを防止することができる。

このように、本発明のゼリーコーティング果実によれば、果実をゼリーでコーティングして果実本来の形を楽しむことができる。

また、本発明のゼリーコーティング果実は、
球体の果実をゼリーでコーティングしたゼリーコーティング果実であって、
前記球体の果実のＰＨおよび糖度を調整する第１処理を施して得られる第１状態の果実に対して、該第１状態の果実を球状の型に収容してゼリーで球状にコーティングする第２処理を施して得られる第２状態の果実であることを特徴とする。

かかる本発明のゼリーコーティング果実によれば、第２処理により、球体の果実が球状の型に収納され、型内にゼリーが充填される。これにより、球体の果実をゼリーで球体にコーティングすることができる。そして、型を取り外すことで、元々の球体の果実の形状を生かしつつ、これをゼリーで球体に包んだゼリーコーティング果実（第２状態の果実）を得ることができる。

このように、本発明のゼリーコーティング果実によれば、球体の果実をゼリーでコーティングして果実本来の形を楽しむことができる。

また、本発明のゼリーコーティング果実は、
前記第２状態の果実に対して、該第２状態の果実を冷凍する第３処理を施した第３状態の果実であることを特徴とする。

かかる本発明のゼリーコーティング果実によれば、第２処理により得られた第２状態の果実は、果実の周囲がゼリーでコーティングされた状態となっているため、需要者に提供されるまでにコーティングが剥離等することもあり得る。そこで、第３処理により、第２状態の果実を冷凍することで、このようなコーティングの剥離等を防止して、果実をゼリーでコーティングして果実本来の形を楽しむことができる。

本発明のゼリーコーティング方法は、
果実をゼリーでコーティングするゼリーコーティング方法であって、
前記果実のＰＨおよび糖度を調整する第１処理工程と、
前記第１処理工程により得られた第１状態の果実に対して、該第１状態の果実を該果実の形状に類似した型に収容してゼリーでコーティングする第２処理工程と、
前記第２処理工程により得られた第２状態の果実に対して、該第２状態の果実を冷凍する第３処理工程と
を備えること特徴とする。

かかる本発明のゼリーコーティング方法によれば、第２処理工程により、果実がその形状に類似した型に収納され、型内にゼリーが充填される。これにより、果実をゼリーでその形状に類似した形にコーティングすることができる。そして、型を取り外すことで、元々の果実の形状を生かしつつ、これをゼリーで包んだゼリーコーティング果実（第２状態の果実）を得ることできる。

さらに、第２処理工程により得られた第２状態の果実は、果実の周囲がゼリーでコーティングされた状態となっているため、需要者に提供されるまでにコーティングが剥離等することもあり得るが、第３処理により、第２状態の果実を冷凍することで、このようなコーティングの剥離等を防止することができる。

このように、本発明のゼリーコーティング方法によれば、果実をゼリーでコーティングして果実本来の形を楽しむことができる。

本実施形態のゼリーコーティング果実の製造工程を示すフローチャート。 図１の製造工程の内容を示す説明図。 図１の製造工程により得られたゼリーコーティング果実の写真。

図１に示す本実施形態のゼリーコーティング果実の製造方法は、果実をゼリーでコーティングするものであって、果実前処理工程（図１／ＳＴＥＰ１０）と、第１処理工程（図１／ＳＴＥＰ１１）と、第２処理工程（図１／ＳＴＥＰ１２）と、第３処理工程（図１／ＳＴＥＰ１３）と、パッケージ工程（図１／ＳＴＥＰ１４）と、後処理工程（図１／ＳＴＥＰ１５）とを備える。

ここで、コーティングする果実には、例えば、球状の果実であって、野菜の果実のほか果物の果実が含まれる。例えば、野菜の果実としてはトマト、果物の果実としてはビワ、イチゴ、梅などがコーティングの対象となる。

本実施形態では、以下、野菜の果実であるトマトを例に説明する。

まず、前処理工程（図１／ＳＴＥＰ１０）では、原材料であるトマトのへたを除去した上で、いわゆる湯剥きを行う。具体的に湯剥きは、沸騰した釜の中にトマトを投入し、３０秒ほどで引き上げ、冷水に浸した後で表面の皮を剥離する。

次に、第１処理工程（図１／ＳＴＥＰ１１）では、前処理工程を経たトマトのＰＨおよび糖度を次のように調整する。

すなわち、この第１処理工程では、次の第２処理工程でトマトにコーティングするゼリーのＰＨおよび糖度と等しくなるように、前処理工程を経たトマトを調整液へ漬け込む。ここで、調整液は、トマトの糖度を上げるための糖液にＰＨ調整剤を加えたものとなっている。具体的には、この第１処理工程によれば、トマトの果実をＰＨが２．０〜４．０で、糖度２２％〜３０％となるように調整される。

次に、第２処理工程（図１／ＳＴＥＰ１２）では、第１処理工程によりＰＨおよび糖度が調整された第１状態のトマトに対して、図２に示すように、下型２および上型３からなる球状の型にトマトを収納し、型内にゼリーを充填させることで、トマトの周囲にゼリーをコーティングする。

具体的に、下型２には、半球状に窪ませた複数の下型容器２０が形成され、上型３には下型２の下型容器２０に対応するように半球状に窪ませた複数の上型容器３０が形成されている。

ここで、下型容器２０および上型容器３０の直径は、約３０ｍｍであり、この中に前処理工程および第１処理工程を経たトマト（直径約１４ｍｍ〜２４ｍｍ）が収納されることにより、該トマトに約３ｍｍ〜８ｍｍのゼリーコーリングが施されるようになっている。

また、上型３には、その上型容器３０の底部にゼリーの注入のための注入孔３１と、注入時の空気孔３２が設けられている。

まず、図２（ａ）の状態において、下型２の下型容器２０に、それぞれ第１処理工程を経たトマトを収納する。

次に、トマトを収納した状態で、図２（ｂ）に示すように、下型容器２０と上型容器３０が対向するように、上型３を下型２に覆い被せる。

そして、上型３の注入孔３１からゼリー液を注入する。ここで、ゼリー液は、ペクチン、寒天、ゼラチンその他のゲル化剤である。

これにより、下型容器２０と上型容器３０とから構成される容器内にゼリー液が注入され、容器内の空気が空気孔３２から抜けて、容器内にゼリー液が充填される。

次いで、下型容器２０と上型容器３０とを冷却する。このとき、ゼリー液が硬化するまでの間に、下型容器２０と上型容器３０とに適宜、回転と振動とのいずれか一方または両方を施すことで、果実が容器の中心に位置するように調整される。

そして、容器内に注入したゼリー液が硬化したタイミングで、上型３を下型２から取り外すことで、下型容器２０と上型容器３０との間に形成された球体ゼリーが得られる。

このようにして得られた球体ゼリーは、図３に写真で示すように、トマトの周囲に約３ｍｍ〜８ｍｍのゼリーコーティングが施されており、トマト本来の色や形を楽しむことができる。さらに、トマトの周囲にコーティングされるゼリーを約３ｍｍ〜８ｍｍとすることで、トマトの周囲に存在するゼリーでトマト本来の味や風味が損なわれることもない。すなわち、トマト本来の味や風味を生かしつつ、トマトとゼリーとの食感を同時に味わうことが可能となる。加えて、ゼリーコーティングを約３ｍｍ〜８ｍｍとすることで、ゼリーコーティングが薄すぎて剥離等することも防止することができる。

ここで、球体ゼリーは、その果実であるトマトとゼリーとの間のＰＨと糖度が等しくなるように調整されているため、予め果実の皮を湯剥きして用いる場合であっても、果実とゼリーとの間で水分等が流出入して形が損なわれることを防止することができる。

なお、この状態でトマトの球体ゼリーを袋詰め等して出荷してもよいが、さらに、これを冷凍する第３処理工程（図１／ＳＴＥＰ１３）を施すことが好ましい。

具体的に、第３処理工程では、第２処理工程によりトマトの周囲にゼリーコーティングを施された第２状態のトマトを冷凍する。冷凍は、下型容器２０と上型容器３０との間から球体ゼリーを取り出した後に冷凍してもよいが、型崩れを防止するためには、上型３を下型２から取り外す前に、すなわち、下型容器２０と上型容器３０との間でそのまま冷凍することが好ましい。

これにより、需要者に提供されるまでにゼリーのコーティングが剥離等することを防止することができる。

次に、パッケージ工程（図１／ＳＴＥＰ１４）では、第３処理工程により冷凍されたゼリーコーティングが施されたトマトが、例えば、所定個数ずつ袋詰め等される。

次に、後処理工程（図１／ＳＴＥＰ１５）では、以上のようにして製造されたゼリーコーティング果実を検品し、そして、製品が当該食品加工工場１から出荷される。

以上がゼリーコーティング果実の製造方法の詳細であり、このようにして製造されたゼリーコーティング果実は、球体の果実をゼリーでコーティングして果実本来の形を楽しむことができる。

なお、上記実施形態では、球体の果実としてトマトを例に説明したが、球体の果実はこれに限定されるものではなく、これ以外の野菜の果実または果物の果実であってもよい。

さらに、コーティングの対象となる果実は、球状の果実に限定されるものではなく、柑橘類における小袋状のじょうのうなどもよい。この場合、じょうのうは、その形状に類似した三日月状の型に収納してゼリーでコーティングすることができる。また、ビワ、イチゴなど、厳密な意味での球体でない果実についても、その形状に対応させて、ビワであれば電球状の型、イチゴであれば三角錐状の型に収納して、ゼリーでコーティングすることで、果実の形状に類似した形にコーティングを施すことができる。

また、上記実施形態では、トマトを前処理工程（図１／ＳＴＥＰ１０）で湯剥きして用いる場合について説明したが、前処理工程を省略して、湯剥きしないで（皮を残した状態）で、その果実の周囲にゼリーコーティングを施してもよい。

１…食品加工工場、２…下型、３…上型、３１…注入孔、３２…空気孔。

Claims (4)

1. 果実をゼリーでコーティングしたゼリーコーティング果実であって、
   前記果実のＰＨおよび糖度を調整する第１処理を施して得られる第１状態の果実に対して、該第１状態の果実を該果実の形状に類似した型に収容してゼリーでコーティングする第２処理を施して得られる第２状態の果実であることを特徴とするゼリーコーティング果実。
2. 請求項１記載のゼリーコーティング果実において、
   前記果実が球体の果実であって、
   前記第２処理は、前記第１状態の果実を球状の型に収容してゼリーで球状にコーティングすることを特徴とするゼリーコーティング果実。
3. 請求項１または２記載のゼリーコーティング果実において、
   前記第２状態の果実に対して、該第２状態の果実を冷凍する第３処理を施した第３状態の果実であることを特徴とするゼリーコーティング果実。
4. 果実をゼリーでコーティングするゼリーコーティング方法であって、
   前記果実のＰＨおよび糖度を調整する第１処理工程と、
   前記第１処理工程により得られた第１状態の果実に対して、該第１状態の果実を該果実の形状に類似した型に収容してゼリーでコーティングする第２処理工程と、
   前記第２処理工程により得られた第２状態の果実に対して、該第２状態の果実を冷凍する第３処理工程と
   を備えること特徴とするゼリーコーティング方法。