JP2012231739A - 容器詰混合茶飲料 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明の容器詰混合茶飲料は、デンプン量とβグルカン量との合計量(mg/100mL)が40〜200であり、カテキン類量(mg/L)が300以下であり、デンプン量とβグルカン量との合計量(mg/100mL)に対するカテキン類量(mg/L)の比が0.101〜2.481であり、マルトース量(mg/L)が0.4〜4.0であることを特徴とする。さらに、ガレート型カテキン量(mg/L)が4〜88であることが好ましい。
【選択図】なし
Description
しかし、緑茶は、苦渋味が強いため児童・幼児等の若年者には敬遠される傾向がある。また、夏季には食事中の他、日常でも水分補給を必要とするが、止渇目的には緑茶は苦渋味がやや強く感じられるものであり、いわゆる「がぶ飲み」には適していなかった。
なお、βグルカン高含有麦は、βグルカンを多く含む麦であり、例えば、CDC Fiber,CDC Alamo、Pronghorn、Salute、BG006、BG012、ビューファイバーなどの品種を挙げることができ、商標名としては「BGバーレイ」などを挙げることができる。
また、原料麦としては、水に浸漬させて乾燥させた後、焙煎したもの、例えば麦芽などを適宜用いることもできる。これは、マルトース、スクロースなどの二糖類を多く含むものである。
また、抽出時の原料麦の形態は、特に限定するものではなく、例えば、ホール(丸粒)、碾き割などの形態を挙げることができる。また抽出に際しては、種類、形態、焙煎法や処理法等、異なる原料麦を各々単独で抽出した抽出液を混合して製造するほか、あらかじめ目的に資する混合量で原料麦を混ぜた状態で抽出して抽出液としてもよい。
var. sinensisやCamellia sinensis var. assamica、またはこれらの雑種)の葉や茎を挙げることができ、原料茶葉から抽出される抽出液としては、不発酵茶の緑茶、半発酵茶の烏龍茶、発酵茶の紅茶、後発酵茶のプーアル茶などを挙げることができる。
これらの種類は、特に制限するものではなく、例えば、緑茶としては蒸し茶、煎茶、玉露、抹茶、番茶、玉緑茶、釜炒り茶、中国緑茶などを挙げることができ、烏龍茶としては鉄観音、色種、黄金桂、武夷岩茶などを用いることができ、紅茶としてはダージリン、アッサム、ディンブラ、ウバなどを挙げることができる。
また、抽出に際しては、種類、形態、火入法や処理法等、異なる緑茶葉を各々単独で抽出した抽出液を混合して製造するほか、あらかじめ目的に資する混合量で緑茶葉を混ぜた状態で抽出して抽出液としてもよい。
茶葉抽出液及び穀物抽出液の混合割合は、特に限定はされないが、1:99〜60:40、特に5:95〜50:50、さらに9:91〜40:60が好ましい。
この範囲であることにより、多糖類由来の適度な濃度感が付与される結果、好適なコクを兼ね備えた混合茶飲料になる。
かかる観点から、デンプン量とβグルカン量との合計量(mg/100mL)は、好ましくは、40〜170である。
この範囲であることにより、すっきりした味わいの混合茶飲料になる。
かかる観点から、デンプン量(mg/100mL)は、より好ましくは35〜175、特に好ましくは45〜165である。
この範囲であることにより、止渇に適度なコクが感じられる好適な混合茶飲料になる。
かかる観点から、βグルカン量(mg/100mL)は、より好ましくは0.5〜7.5、特に好ましくは0.8〜6.0である。
この範囲であることにより、適度なコクを有しながらも渋みによる渋みによるさっぱり感、爽快感を有する混合茶飲料になる。
かかる観点から、デンプン量とβグルカン量との合計量(mg/100mL)に対するカテキン量(mg/L)の比は、好ましくは0.101〜2.000、特に好ましくは0.180〜1.500である。
かかる観点から、カテキン類量は、好ましくは280mg/L以下、特に好ましくは250mg/L以下である。
この範囲であることにより、滋味が好適な混合茶飲料になる。
かかる観点から、マルトース量(mg/L)は、好ましくは0.4〜3.0、特に好ましくは0.4〜2.4である。
この範囲であることにより、過不足なく適度な渋味が保たれ、和食の食中に心地よい爽快感を与え、バランスのよい混合茶飲料になる。
かかる観点から、ガレート型カテキン量(mg/L)は、4〜80が特に好ましく、4〜40がさらに好ましい。
なお、ガレート型カテキンは、エピガロカテキンガレート(EGCg)、エピカテキンガレート(ECg)、ガロカテキンガレート(GCg)、カテキンガレート(Cg)の合計4種を示す。
カテキン類、ガレート型カテキンの含量は、茶葉抽出液、特に緑茶を用いて調整するのが好ましい。茶葉抽出液中のカテキン類、ガレート型カテキンの含量は、原料茶葉の火入れ条件、抽出条件を調整するほか、例えば品種、摘採時期を適宜選択することで調整できる。
以下の実施例1〜20及び比較例1〜10の容器詰混合茶飲料を作製し、官能評価試験を行った。
各容器詰混合茶飲料は、麦茶をベースに緑茶を混合して作製した。
六条大麦に蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約25重量%になるように調整し、回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度255℃で90秒間の一次焙煎を行った。その後、焙煎温度を280℃で90秒間の二次焙煎を行った後、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が80〜140℃の温度域に47秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、原料麦1を製造した。この麦のL値は31であった。
六条大麦150gを排気温度185℃にて小型熱風焙煎機に投入し、18分後品温194℃にて排出し、原料麦2を製造した。この麦のL値は34であった。
六条大麦200gを排気温度180℃にて小型熱風焙煎機に投入し、13分後品温195℃にて排出し、原料麦3を製造した。この麦のL値は39であった。
六条大麦200gを排気温度190℃にて小型熱風焙煎機に投入し、12分後品温184℃にて排出し、原料麦4を製造した。この麦のL値は46であった。
六条大麦200gを排気温度263℃にて小型熱風焙煎機に投入し、9分後品温201.5℃にて排出し、原料麦を製造した。この麦のL値は39であった。
アメリカ産六条大麦(βグルカン高含有品種)を、蒸気噴霧処理を施して含有水分量が約20重量%になるように調整し、回転ドラム式媒体焙煎窯に投入し、焙煎温度255℃で90秒間の一次焙煎を行った。その後、焙煎温度を280℃で90秒間の二次焙煎を行った後、冷却装置のコンベアに移し、麦の品温が80〜140℃の温度域に120秒間滞留するように冷却ファン及びコンベアの速度を調整して緩慢冷却をし、原料麦6を製造した。この麦のL値は31であった。
六条大麦200gを排気温度264℃にて小型熱風焙煎機に投入し、7分後品温195.5℃にて排出し、原料麦7を製造した。この麦のL値は42であった。
二条大麦を約24時間、室温にて水浸漬後、さらに24時間程度湿潤環境下において十分に吸水させた後、約75℃の弱熱条件にて乾燥した。これを再び室温にて18時間水浸漬し、余剰水分を除去後、引き続き蒸気雰囲気下にて90℃以下で30分加熱した。これを乾燥後、排気温度205℃にて120kgを回転式熱風焙煎機に投入し、5分後品温164℃にて排出し、原料麦8を製造した。この麦のL値は46であった。
以下の抽出液1〜10を作製した。
抽出液1〜7は、焙煎麦から抽出した抽出液(麦茶)であり、抽出液8〜10は緑茶葉から抽出した抽出液(緑茶)である。
原料麦1を50g、ホールの状態で用い、加水倍率10倍及び温度95℃の熱水を投入し、95℃、1時間でニーダー抽出(一定時間保持)を行った。得られた抽出原液をステンレスメッシュ(20メッシュ、80メッシュ、235メッシュ)で濾過した後、25℃に冷却した(抽出液1A)。
次いで、容器下部に流量制御が可能なコックを備えたステンレス製ドリップ抽出容器(内径150mm、円筒部高150mm、容積約3120cm3)に80メッシュの金網(直径40mm)を設置した。熱湯を入れてあらかじめ全体を高温にした同容器に、ホール状態の原料麦3を50g投入し、高さを均一とした。これに98℃に加温した熱水500mLを注ぎ、15分保持後、内容液を引き抜いて抽出原液とした。これを235メッシュのステンレスメッシュで濾過し、25℃に冷却した(抽出液1B)。
抽出液1Aと1Bを混和し、1Lに定容して抽出液1とした。
原料麦2および原料麦3を各25gずつ、計50gをホールの状態で用い、加水倍率20倍及び温度98℃の熱水を投入し、98℃、40分間でニーダー抽出(一定時間保持)を行った。得られた抽出原液をステンレスメッシュ(20メッシュ、80メッシュ、235メッシュ)で濾過した後、25℃に冷却して1Lに定容し抽出液2を作製した。
原料麦4を50g、ホールの状態で用い、加水倍率15倍及び温度98℃の熱水を投入し、98℃、1.1時間でニーダー抽出(一定時間保持)を行った。得られた抽出原液をステンレスメッシュ(20メッシュ、80メッシュ、235メッシュ)で濾過した後、25℃に冷却して1Lに定容し抽出液3を作製した。
原料麦5を50g、ホールの状態で用い、加水倍率15倍及び温度95℃の熱水を投入し、95℃、1時間でニーダー抽出(一定時間保持)を行った。得られた抽出原液をステンレスメッシュ(20メッシュ、80メッシュ、235メッシュ)で濾過した後、25℃に冷却して1Lに定容し抽出液4を作製した。
原料麦6を50g、ホールの状態で用い、加水倍率15倍及び温度95℃の熱水を投入し、95℃、1時間でニーダー抽出(一定時間保持)を行った。得られた抽出原液をステンレスメッシュ(20メッシュ、80メッシュ、235メッシュ)で濾過した後、25℃に冷却して1Lに定容し抽出液5を作製した。
原料麦7を50g、ホールの状態で用い、加水倍率12.5倍及び温度98℃の熱水を投入し、98℃、1時間でニーダー抽出(一定時間保持)を行った。得られた抽出原液をステンレスメッシュ(20メッシュ、80メッシュ、235メッシュ)で濾過した後、25℃に冷却して1Lに定容し抽出液6を作製した。
原料麦8を40g、ホールの状態で用い、加水倍率20倍及び温度98℃の熱水を投入し、98℃、0.5時間でニーダー抽出(一定時間保持)を行った。得られた抽出原液をステンレスメッシュ(20メッシュ、80メッシュ、235メッシュ)で濾過した後、25℃に冷却して1Lに定容し抽出液7を作製した。
摘採後の茶葉(やぶきた種、静岡県産1番茶)を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度140℃、乾燥時間15分の条件にて乾燥加工(火入加工)を施し、その茶葉を、茶葉20g、80℃の熱水1L、抽出時間5分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過して、1Lに定容し抽出液8を作製した。
摘採後の茶葉(やぶきた種、静岡県産1番茶)を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度130℃、乾燥時間20分の条件にて乾燥加工(火入加工)を施し、その茶葉を、茶葉20g、85℃の熱水1L、抽出時間6分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過して、1Lに定容し抽出液9を作製した。
摘採後の茶葉(やぶきた種、鹿児島県産2番茶)を、荒茶加工し、回転ドラム型火入機で設定温度140℃、乾燥時間15分の条件にて乾燥加工(火入加工)を施し、その茶葉を、茶葉20g、85℃の熱水1L、抽出時間7分の条件にて抽出した。この抽出液をステンレスメッシュ(20メッシュ)で濾過して茶殻を取り除いた後、さらに、ステンレスメッシュ(80メッシュ)で濾過して、1Lに定容し抽出液10を作製した。
抽出液1〜10を、調合後の総容量1部に対し、以下の表1に示す割合で配合し、アスコルビン酸を300ppm添加した後、重曹を添加してpH6.3に調整した。この液を135℃、30秒のUHT殺菌の後、25℃に冷却し、ペットボトルに無菌環境で充填し、プラスチックキャップにて巻き締め、密封を行い、実施例1〜20及び比較例1〜10の容器詰混合茶飲料を作製した。なお、水としてはイオン交換水を用いた。
実施例1〜20及び比較例1〜10の容器詰混合茶飲料の成分を測定し、各値を算出した。その結果を下記記表2に示す。なお、各成分の測定は以下のように行った。
試料溶液10gに対し、エタノールを10g加え、遠心分離(8000g〜10000g、20分)処理を行い、上澄を廃棄する。残渣に再び蒸留水を適宜加え、3分間加熱糊化を行う。
これに、グルコアミラーゼ(「AMYLOGLUCOSIDASE、Megazyme」日本バイオコン株式会社製)を加えて37℃にて2時間保温後、20mLに定容し、濾紙(「ADVANTEC No.5B」東洋濾紙株式会社製)にて濾過する。
この濾液について、市販のグルコース定量用キット(例えば、「グルコースCII−テストワコー」和光純薬株式会社製)を用いてグルコース量を求める。グルコース量から次の式により、試料に含まれるデンプン量が算出することができる。
(式) デンプン(g/100g)=グルコース量(g/100g)×0.9
βグルカン量は、βグルカン定量用キット(例えば、Megazyme社製「分析用キット」など)を用いて求めることができる。試料溶液5mLに2.5gの硫酸アンモニウムを加え、泡立たないように注意深く混和し、4℃で20時間静置する。この溶液を遠心分離(1000g、10分)し、上澄を除去する。残渣に1.0mLの50%エタノールを加えて激しく攪拌し、さらに10mLの50%エタノールを加えて混合し、これを遠心分離(1000g、5分)し、上澄を除去する。得られた残渣に対し再度同様の操作を繰り返し行ったのち、20mMリン酸ナトリウム緩衝液(pH 6.5)4.8mLに溶解し、リケナーゼ(10U)を0.2mL加えて40℃で5分静置する。これを遠心分離(1000g、10分)し、得られた上澄を0.1mLずつ3本の試験管に移す。うち1本の試験管には50mM酢酸アンモニウム緩衝液(pH4.0)0.1mLを加える(ブランク用サンプル)。残りの2本にはβ−グルコシダーゼ・50mM酢酸アンモニウム緩衝液(pH4.0)溶液(0.2U)0.1mLを加える(反応用サンプル)。それぞれ40℃、15分間静置し、これにグルコース定量用試薬(GOPOD Reagent)をそれぞれ3.0mLずつ加えたのち、40℃,20分静置する。これらの溶液について、510nmにおける吸光度Aを測定し、次式により吸光度差ΔAを求める。
(式) ΔA=A(反応用サンプル)−A(ブランク)
さらに吸光度差ΔAより、次式により試料溶液に含まれるβグルカン量を算出することができる。
(式) βグルカン量(mg/L)=ΔA × F × 9
但し、F=100/A(グルコース標準液)
ここで、グルコース標準液は、50mM酢酸ナトリウム緩衝液(0.1mL)、1.0mg/mLグルコース水溶液(0.1mL)、グルコース定量用試薬GOPOD(3.0mL)を混合することにより得られる。サンプルは2本以上測定し、その平均値を以てβグルカン量とした。
試料溶液100μLに、100ppmのラクト−ス水溶液を100μL、蒸留水を800μL加え分析用原液とした。分析用原液を、1mLのメタノールおよび蒸留水で洗浄した固層担体(「BOND Elut−SAX、1mL」VARIAN社製)に通液した。最初の100μLは廃棄し、次いで得られる300μLを分析用検体とした。検量線用検体には、マルトースおよびラクト−スの混合液を、各10ppmから1/2ずつの希釈で6点検量線となるように調整した原液を同様に処理したものを用いた。校正用検体にはラクトース10ppmとなるように調整した溶液を同様に処理したものを用いた。各検体はそれぞれ0.45μmカートリッジフィルターに通液した後、後述の機器・条件を用いてHPLC分析に供した。得られた結果は、校正用検体のラクト−ス値(L’)を各分析用検体のラクトース値(L)で除した補正係数k=(L’)/(L)を、各分析検体のマルトース分析値に乗じて分析用原液の濃度を求め、さらに希釈率を乗じて試料溶液中の含量とした。
(分析条件)
サンプル注入量:25μL
流量:1.0mL/min
溶離液A:0.2M水酸化ナトリウム水溶液
溶離液B:1M酢酸ナトリウム水溶液
溶離液C:蒸留水
カラム温度30℃。
(分析機器)
HPLC装置の構成ユニットの型番は次の通り(全て日本ダイオネクス社製)。
ディテクター:統合アンペロメトリ検出器EC50A
オーブン:TCC−100
ポンプ:GP50
オートサンプラー:AS50
解析用ソフトウェア:CHROMELEON
カラム:CarboPac PA1 (ガードカラム : 径φ4×長さ50mm, 分離用カラム: 径φ4×長さ250mm)
(濃度勾配条件)
時間(溶離液A/溶離液B/溶離液C 各%)
0〜5分(5/0/95)
20分(60/0/40)
30分(80/0/20)
31〜40分(0/100/0)
41〜55分(5/0/95)
カテキン量、ガレート型カテキン量は、高速液体クロマトグラム(HPLC)を以下の条件で操作し、検量線法により定量して測定した。
カラム:waters社製Xbridge shield RP18 φ3.5×150mm
カラム温度:40℃
移動相:A相 水
:B相 アセトニトリル
:C相 1%リン酸
流速:0.5mL/min
注入量:5μL
検出:waters社製UV検出器 UV230nm
実施例1〜20および比較例1〜10の容器詰混合茶飲料を、保管室(5℃)に1週間静置した。官能試験では、同飲料を2時間前より25℃の恒温槽に静置したものを用いた。
この各容器詰混合茶飲料を、5人の熟練した男性審査官に、飲用してもらい、茶飲料としての濃度感、滋味および、その味バランスを評価してもらった。また、和食として豆腐(水に浸した大豆を砕いて煮た汁を布でこして豆乳を作り、苦汁(にがり)などを加えて固まらせたもの)10gに醤油を付した試験食とともに、開栓直後の飲料30mLを試飲してもらい和食同時摂取時の味の相性(味バランス)、飲用後の爽快感について官能評価をしてもらった。なおここで、「濃度感」は、飲料のテクスチャ感、「滋味」は旨味・甘味の総和として感じられる茶飲料の呈味を指す。また「香味バランス」は飲料自体における濃度感と滋味のバランスを指す。「相性」とは、食事と同時に飲んだ際の味のバランスを指し、また「爽快感」とは後味に対する飲料の香味の影響を指す。
官能評価は、各審査官に合議にて、下記に示す基準で点数化してもらった。この結果を下記表3に示す。
<濃度感>
濃度感は、ない場合を「0」点、強い場合を「5」点として6段階で評価した。
<滋味>
滋味は、感じない場合を「0」点、強く感じる場合を「5」点として6段階で評価した。
<香味バランス>
香味バランスは、悪い場合を「0」点、よい場合を「5」点として6段階で評価した。
<相性>
相性は、悪い場合を「0」点、よい場合を「5」点として6段階で評価した。
<爽快感>
爽快感は、ない場合を「0」点、ある場合を「5」点として6段階で評価した。
総合点は、上記官能評価の点数を用いて以下の式より算出した。
総合点=(濃度感+滋味)×香味バランス×相性×爽快感
総合点が150点以上を「◎」、90〜149点を「○」、1〜89点を「△」、0点を「×」として判定した。
この結果を下記表3に示す。
実施例1〜5は「◎」の判定であり、実施例6及び8−10、12−15は「○」の判定であり、良好な結果であった。
実施例7、11、16−20は「△」の判定であり、和食と摂取した際の味の相性又は爽快感が他の実施例と比べてやや劣る結果であったが、飲料としては市販できるものであった。
これに対し、比較例1〜10は、和食と摂取した際の味の相性、爽快感のどちらかが崩れる傾向がみられ、全て「×」の判定であり、不良な結果であった。
比較例3,4の結果から、マルトース量は滋味の強度が適切ではなく、また和食と摂取した際の味の相性に影響を及ぼすことが見出せた。
比較例6−8,10の結果から、デンプン量とβグルカン量との合計量に対するカテキン類量は、和食と摂取した際の爽快感に影響を及ぼすことが見出せた。
穀物抽出液(麦茶)に対する緑茶の配合を変えてガレート型カテキン量を調整し、ガレート型カテキンが混合茶飲料にどのような影響を及ぼすかを評価した。
上記官能評価試験1で用いた実施例17及び18において、配合する緑茶抽出液を以下の表4に示すように変えて実施例17a、18a、18bの容器詰混合茶飲料を、上記官能評価試験1と同様に作製した。
各実施例の容器詰混合茶飲料のカテキン量及びガレート型カテキン量の測定を上記官能評価試験1と同様に行った。この結果を下記表4に示す。
各容器詰混合茶飲料を、保管室(5℃)に1週間静置保管した。官能試験では、同飲料を2時間前より25℃の恒温槽に静置したものを用いた。
この各容器詰混合茶飲料を、5人の熟練した男性審査官に、豆腐(水に浸した大豆を砕いて煮た汁を布でこして豆乳を作り、苦汁(にがり)などを加えて固まらせたもの)10gを摂取と、開栓直後の飲料30mLを試飲してもらい、渋味について官能評価をしてもらった。
官能評価は、各審査官の合議にて、下記の評価基準で判断してもらった。この結果を下記表5に示す。
<渋み>
渋みが勝る「+++」、やや渋みが勝る「++」、ちょうどよい「+」、渋みを感じない「−」
実施例18は食品の後味に対して渋みが強く感じられた。
他の実施例については「◎」又は「○」の評価であり、渋味がちょうどよい又は感じないものであった。
Claims (6)
- デンプン量とβグルカン量との合計量(mg/100mL)が40〜200であり、カテキン類量(mg/L)が300以下であり、デンプン量とβグルカン量との合計量(mg/100mL)に対するカテキン類量(mg/L)の比が0.101〜2.481であり、マルトース量(mg/L)が0.4〜4.0である容器詰混合茶飲料。
- ガレート型カテキン量(mg/L)が4〜88である請求項1に記載の容器詰混合茶飲料。
- デンプン量とβグルカン量との合計量(mg/100mL)を40〜200に調整し、カテキン類量(mg/L)を300以下に調整し、デンプン量とβグルカン量との合計量(mg/100mL)に対するカテキン類量(mg/L)の比を0.101〜2.481に調整し、マルトース量(mg/L)を0.4〜4.0に調整する容器詰混合茶飲料の製造方法。
- ガレート型カテキン量(mg/L)を4〜88に調整する請求項3に記載の容器詰混合茶飲料の製造方法。
- デンプン量とβグルカン量との合計量(mg/100mL)を40〜200に調整し、カテキン類量(mg/L)を300以下に調整し、デンプン量とβグルカン量との合計量(mg/100mL)に対するカテキン類量(mg/L)の比を0.101〜2.481に調整し、マルトース量(mg/L)を0.4〜4.0に調整する容器詰混合茶飲料の呈味改善方法。
- ガレート型カテキン量(mg/L)を4〜88に調整する請求項5に記載の容器詰混合茶飲料の呈味改善方法。
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