JP2009178087A - 酒類又は発酵調味料の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】酵母を用いて清酒、その他の醸造酒類、発泡性酒類、混成酒類等の酒類、又は発酵調味料を醸造する工程において、上槽前の酵母死滅率が5%以上、好ましくは10%以上となるように仕込み条件を設定して醪仕込みを行う。この仕込み条件には、使用酵母、品温経過、発酵中のアルコール濃度、及び発酵期間が含まれる。通常より高めの品温及び17%以上の高いアルコール濃度によって、酵母に熱ストレス及びアルコールストレスを与えて醪を経過させることにより、酵母菌体内のチオレドキシンを菌体外に放出させ、チオレドキシン高含有の清酒等の酒類及び発酵調味料を製造することができる。
Description
本発明によれば、上記目的を達成するために、酵母を用いた酒類又は発酵調味料の醸造工程において、上槽前の酵母死滅率が5%以上となるように、好ましくは10%以上となるように醪仕込みを行うことにより、酵母菌体内からチオレドキシンを抽出する酒類又は発酵調味料の製造方法が提供される。
上述した本発明の清酒の製造方法に従って、実際に工場スケールで普通酒の仕込みを行い、チオレドキシンを高含有する清酒の醸造試験を実施した。醪日数19日目でアルコール添加を行い、22日目即ちアルコール添加後3日間保持した後に上槽した。
様々な酵母品種を使用して、チオレドキシンを高含有する清酒の小仕込み試験を実施した。仕込み配合を以下の表10に示す。最高品温15℃で醪を経過させ、醪日数18日目で上槽を行った。醪を等量に分け、その一方は純米酒として遠心分離により上槽を行い、他の一方は醪半量(総米85g)に対して40%原料アルコール27mLを添加(アルコール添加率:125L/t白米)し、15℃、2時間静置後に遠心分離により上槽を行った。
実施例2と同様の仕込み配合で、酵母KZ06を使用して、チオレドキシンを高含有する清酒の小仕込み試験を実施した。最高品温12℃,15℃,18℃で醪を経過させ、醪日数20日目で上槽を行った。また、これと同じ条件で仕込んだ醪を最高品温12℃で醪日数18日経過させ、上槽前2日間のみ16℃、20℃に昇温して上槽を行った。いずれの場合も、醪を等量に分け、その一方は純米酒として遠心分離により上槽を行い、他の一方は醪半量(総米85g)に対して40%原料アルコール27mLを添加(アルコール添加率:125L/t白米)し、15℃、2時間静置後に遠心分離により上槽を行った。
実施例2と同様の仕込み配合で、酵母KZ06を使用して、チオレドキシンを高含有する清酒の小仕込み試験を実施した。最高品温12℃,15℃で醪を経過させ、醪日数20日、25日、30日目で上槽を行った。それぞれの上槽酒についてチオレドキシン含量を検討した。チオレドキシンの検出は、上槽サンプル500μLからトリクロロ酢酸処理によりタンパク質成分を回収し、抗チオレドキシン抗体を用いたウェスタンブロットにより行った。その結果を以下の表13に示す。
Claims (5)
- 酵母を用いた酒類又は発酵調味料の醸造工程において、上槽前の酵母死滅率が5%以上となるように醪仕込みを行うことにより、酵母菌体内からチオレドキシンを抽出することを特徴とする酒類又は発酵調味料の製造方法。
- 上槽前の酵母死滅率が10%以上であることを特徴とする請求項1に記載の酒類又は発酵調味料の製造方法。
- 上槽前にアルコールを添加し、添加後1〜4日置いた後に上槽することを特徴とする請求項1又は2に記載の酒類又は発酵調味料の製造方法。
- 上槽後の活性炭ろ過、オリ下げ処理、限外ろ過を省略したことを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の酒類又は発酵調味料の製造方法。
- 上槽後に、分画分子量10000Da以下の限外ろ過膜を用いて濃縮することを特徴とする請求項1乃至4のいずれかに記載の酒類又は発酵調味料の製造方法。
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