JP2008206494A - 大型クラゲの加工方法とクラゲ加工原料 - Google Patents

Abstract

【課題】大型のクラゲを加工するに当たって、公知技術における重石を使用した強制脱水による食感の悪さ解消と、塩クラゲの中に残存するミョウバンによる保存および品質の悪さをなくす。
【解決手段】生クラゲの皮の部分を細切りにする工程と、該細切りにしたクラゲを容器１４に入れて全体を攪拌することにより水抜きする工程と、その水抜きした細切りクラゲを塩ミョウバン水と一緒に容器に入れて所要時間に渡って漬け込みする工程と、漬け込み後に細切りクラゲを取り出し飽和食塩水の入った容器に入れてミョウバンを除去する工程とからなることを特徴とするクラゲの加工方法。
【効果】加工の初期段階でクラゲを細切りすることにより、水抜き工程、漬け込み工程、ミョウバン除去工程が短時間で効率よく行われるようになるのであり、特に、細切りクラゲ加工原料の中にミョウバンが残存しないようにしたので、常温で長期保存してもぼろぼろにならない。
【選択図】図２

Description

本発明は、例えば、エチゼンクラゲなどの大型クラゲを食材用として加工する方法と、長期保存が可能な食材用または化粧品用として使用できるクラゲ加工原料に関するものである。

最近エチゼンクラゲが大量発生し大型化しており、そのエチゼンクラゲによって日本海側の沿岸漁業に重大な悪影響を及ぼしている。その大型クラゲは、多くのコラーゲンを含んでいるが、食材としての加工が困難であると共に、加工のための設備や費用および日数が掛かり、それが食材価格に大きく影響するために、現実問題として日本の沿岸に多数存在する資源の大型クラゲを食材用またはその他の原料として利用できるように加工することは行っていない。

ところで、大型クラゲの加工については、大型クラゲを０．５％ミョウバン液に晒した後に、食塩：ミョウバン＝１００：３．５もしくは食塩：ミョウバン＝１００：２．５の組成からなる混合塩もしくは食塩のみのいずれかを使用して、２回または３回の圧力処理を行って脱水させる塩クラゲの製造方法が公知になっている（特許文献１）。

この塩クラゲ製造方法における解決課題としては、従来の製造方法においては、ミョウバンを多量に使用するため製造コストがかかる。その上、製造日数が長くかかるため、人件費がかかる等の問題があり、この問題点を解決するというものである。

そして、上記製造方法によって、塩クラゲの製造工程は大幅に短縮、簡略化され、５日以内で製造することができる。また、ミョウバンの使用量は最初の晒し工程のみの場合でも塩クラゲを製造することができ、ミョウバン使用量を軽減化することができるというものである。

特開２００６−２９６４０２号公報

しかしながら、前記特許文献１に記載の塩クラゲ製造方法は、コストを削減するために重石による２回または３回の圧力処理で脱水を行うことにより処理日数を縮減し、かつミョウバンの使用量を減らしているが、重石を乗せて強制脱水するとクラゲの細胞が全面的に平板状に押し潰されて繊維状になり、プリプリ感がなくなってしまい全体的に硬くなり繊維が残るような感覚になって食感が悪くなるという問題点を有している。

また、ミョウバンを使用するということは、クラゲの皮を或る程度硬く維持すると共にあく抜きを行う上で不可欠なものであるが、そのミョウバンが加工した塩クラゲの中に多く残存していると、自然の状態で保存した時に夏場で２ヶ月以内に、春秋で４ヶ月以内にクラゲの肉がぼろぼろに壊れてしまい、食材用または他の材料の原料用として全く使用できない状態になってしまうという問題点も有している。

従って、前記公知技術に係る塩クラゲの製造方法においては、重石を乗せて強制脱水することによる食感の悪さを解消させること、および塩クラゲの中にミョウバンが残存していることによる保存および品質の悪さをなくすようにし、自然の状態で長期に保存しても品質を低下させないようにすることに解決課題を有している。

本発明に係るクラゲの加工方法は、生クラゲの皮の部分を細切りにする工程と、該細切りにしたクラゲを所要大きさの容器に入れて全体を所要速度で所要時間に渡って攪拌することにより水抜きする工程と、その水抜きした細切りクラゲを塩ミョウバン水と一緒に所要大きさの容器に入れて所要時間に渡って漬け込みする工程と、漬け込み後に細切りクラゲを取り出し飽和食塩水の入った容器に入れて所要時間に渡ってミョウバンを除去する工程とからなることを特徴とするものである。

また、本発明のもう一つは、生クラゲの皮の部分を細切りにしてから、水抜きと、塩ミョウバンの漬け込みと、ミョウバン除去の加工を施し、不揃いの細切り状態で干物化されていることを特徴とするクラゲ加工原料を提供するものである。

前記加工方法に係る発明においては、水抜き工程における所要速度は毎分２０〜３０回転で、所要時間は６〜８時間の範囲であること；漬け込みする工程の所要時間は約４８±４時間であること；ミョウバンを除去する工程の所要時間は約４８±４時間であること；を付加的な要件として含むものである。
また、前記加工原料に係る発明においては、干物化した細切りの幅が８ｍｍ以下であること；を付加的な要件として含むものである。

本発明に係る加工方法においては、まず、クラゲは９６％以上が水分であり、そのクラゲの皮を細切りして所要の容器に入れて全体を攪拌することにより自然に水抜きがなされるので、押圧力を加える強制的ではなく効率よく水分が抜けるのであり、クラゲの細胞が押し潰されないためにプリプリの食感があること、また、塩ミョウバン水での漬け込みは１回で充分なあく抜きと硬さ維持ができるので、ミョウバンの使用が少量で済むと共に加工日数も短縮できること、さらに、飽和食塩水でミョウバンを除去すると共に塩漬けする状態になるので、常温で長期保存してもクラゲの肉がぼろぼろにならないのである。

また、本発明に係る加工原料は、水抜きされて全体の厚みと幅が細切り時点の約半分以下になっており、さらに干物化されて薄く・細くなっているが、湯通しして水に浸して戻すことにより、塩分が除去されて全体がコラーゲンを含む独特なプリプリ感に戻るのであり、食材用としてまたは化粧用の原料として利用できるのである。

次に本発明を図示の具体的な実施の形態に基づいて詳しく説明する。図１は、大型クラゲの初期処理を説明するための分解図であり、図２は、本発明に係る加工方法における初期段階の細切り工程で使用される装置を略示的に示した斜視図であり、図３は、細切りされた生クラゲの水抜き工程を略示的に示した容器の斜視図で、図４は、塩ミョウバン水での漬け込み状況を示す略示的な斜視図である。

まず、図１に示したように、生の大型クラゲ１は、傘（皮）２の部分から足３の部分を切り離して、皮２の部分だけ使用する。この場合に、足３の部分を切り離すだけでなく、その足３が付いていた首部分における皮２側の肉部や血とか粘液とかを取り除き、皮２の部分を海水できれいに洗う。これは、従来のクラゲの処理と略同じである。

きれいに洗った皮２は、図２に示したような切断装置５に供給して、全体を細切りにする。この切断装置５においては、皮２を供給するための幅が略１ｍ程度あり、両側の立ち上がり壁６が２０ｃｍ程度の高さに形成された樋状の供給通路７を有し、その通路７の先端部側にローラ式のカッタ８が通路を横切るように設けられている。このカッタ８の胴部には周方向に沿ってフイン状またはフランジ状の多数の刃９が、例えば１０ｍｍ間隔で隣接状態に設けられている。この刃９の間隔は６〜１８ｍｍの範囲で任意である。

ローラ式のカッタ８は、その軸部８ａが両側の立ち上がり壁６で軸受けされ、その一方の軸部８ａにスプロケット１０が設けられ、該スプロケット１０と前記供給通路７の下部に配設された小型のモータ１１との間で駆動ベルトまたはチェーン１２を介して回転駆動されるように連結されている。

また、ローラ式のカッタ８が設けられた供給通路７の先端部側には、排出樋部材１３が設けられ、該排出樋部材１３は適宜のタンクまたは容器１４の上部開口部に臨んでいる。この場合の容器１４は、例えば、地面に所要深さ（１４０ｃｍ）で１辺が所要長さ（少なくとも３００ｃｍ）の矩形状の穴を掘ってその周囲にコンクリートを打設して形成したプール状または池状の容器である。この種の容器を隣接状態で複数個形成する。

このように形成された容器１４の上面には、図３に示したように、略中央部を横切るように橋渡し部材１５を設け、該橋渡し部材１５にモータ１６と該モータで駆動される攪拌手段１７を設けてある。この攪拌手段１７は、容器１４内に垂直に伸びる回転棒１７ａと該回転棒の中間部と下端部とから略水平に伸びる攪拌棒１７ｂ、１７ｃとから構成されており、該攪拌棒１７ｂ、１７ｃには細切りしたクラゲを痛めないように例えば布またはスポンジなどのクッション材を巻き付けてある。

図４は漬け込み用の容器１８を示すものであって、例えば、深さが８０〜１００ｃｍ程度で、１辺が１００〜１４０ｃｍ程度のコンクリート製、木製またはプラスチック製の容器である。木製容器の場合は、漬け込み液が漏れないように容器の内側にプラスチック製のシートを敷いて使用するようにする。

このように各種装置を準備した上で、きれいに洗ったクラゲの皮２を、図２に示したように、切断装置５に順次供給し全体を幅約１０ｍｍの多数の細切りに切断する。この切断は要するに細切り工程であって、クラゲの細胞内にある水分を効率よく抜き取るために行うものである。この場合に、モータ１１を駆動させてローラ式のカッタ８を回転させることにより、供給されたクラゲの皮２はフランジ状の多数の刃９によってほとんど抵抗なく切断される。なお、樋状の供給通路７に５〜８°程度の傾斜を付けて配設すると、人の手によってクラゲの皮２を押し出さなくても、供給通路７にクラゲの皮２を供給するだけで勝手に滑って切断装置５側に移動し、そこで自動的に切断されるようになる。

細切りされたクラゲの皮２は、容器１４内に順次投入され、該容器内に略一杯になった時点（上縁部から略１０ｃｍ位の位置まで達した）でモータ１６を駆動して攪拌手段１７を駆動し、攪拌棒１７ｂ、１７ｃにより全体を攪拌する。

この場合に、クラゲの皮２を細切りにしただけで細胞内からの水分の抜けが見られ、容器１４に溜められる時間の経過に伴って水分がどんどん抜けるようになり、攪拌して水抜きする時点で、既に容器１４内に溜まった細切りクラゲの肉よりもクラゲから抜けた水分の方が多くなっており、全体的にさらさらの状態にあるため、攪拌手段１７を駆動して全体を簡単に攪拌することができるのである。

そして、攪拌手段１７の回転駆動、即ち回転棒１７ａの回転は、１分間に２０〜３０回転程度であって、攪拌棒１７ｂ、１７ｃによって全体が攪拌されるのであり、その攪拌時間は略６〜８時間の範囲程度である。これだけ時間を掛けて攪拌することによって、細切りクラゲから略８０％の水分が抜けて全体が切断時よりも、肉厚が著しく薄くなり、且つ幅も細くなって、手触りが少し硬く感じられるようになる。

なお、昼間の作業において、例えば、クラゲの皮２から足３の切り取りときれいに洗浄する作業と細切り工程までを行って、一つの容器１４内を細切りクラゲで満杯にすれば、夜間において、モータ１６のスイッチを入れて水抜き工程を行えば良いのである。この場合に、タイマーを掛けて、例えば８時間以内でオフにするように設定すれば良いが、翌日の作業時間などを考慮して、例えば、夜間の内に水抜き工程が終了するように、攪拌時間を１０〜１２時間程度に設定しても品質には全く影響がないのである。この場合には、攪拌手段１７の回転数を１分間に２０回転程度に抑えた方が良い。

水抜き工程が終了した細切りクラゲ２ａは、容器１４から掬い上げ水切りした後に、図４に示したような漬け込み用の容器１８に投入する。水切りした細切りクラゲ２ａは、初期の加工に供した生クラゲの皮２から水が抜けて略１／４〜１／５程度の容量しかないのである。

この漬け込み容器１８には、予め１５度の塩ミョウバン水を２０〜３０ｃｍ程度収納して置く。この場合の塩とミョウバンとの配合割合は、塩１００ｋｇに対してミョウバン３ｋｇを配合したものであり、この配合物を濃度が略１５度程度になるように水に投入して攪拌し塩ミョウバン水を造る。

このように塩ミョウバン水を入れた漬け込み容器１８に、水切りした所要量の細切りクラゲ２ａを投入する毎に塩ミョウバンの配合物を所要量づつ振りかけながら漬け込みを行う。この場合の所要量というのは、細切りクラゲ２ａについては漬け込み容器１８に投入した投入量が容器内で約５ｃｍ程度の高さに敷き詰められる程度の量であり、振りかける塩ミョウバンの配合物の場合は、敷き詰めた細切りクラゲ２ａの上に略万遍なく振りかかる程度であって、細切りクラゲ２ａを略５ｃｍ投入量毎にこの配合物を振りかけるようにして、漬け込み容器１８が一杯になるまで繰り返し行う。

要するに、細切りクラゲ１００ｋｇに対して５ｋｇの塩ミョウバンの配合物を振りかけるようにし、その振りかけた配合物が先に入れてある塩ミョウバン水に溶けて、容器１８内の塩ミョウバン水の濃度が略２４±２度程度になるのである。このように塩ミョウバンの配合物を細切りクラゲ２ａの所要量投入層毎に振りかけるようにすることで、漬け込み中に細切りクラゲ２ａから出る水分で容器１８の中心部分における塩ミョウバン水の濃度が薄められないようにし、均等なあく抜きと漬け込みとを行うのである。

そして、この漬け込み工程では、容器１８内に塩ミョウバン水が適度に存在しており、投入されている細切りクラゲ２ａは水中で積み重なった状態にあるが、あくまでも各細切りクラゲ間の周囲には水が存在し水中に浮遊する状態であって、クラゲ自身の重量で上部から押されることはないのであり、この状態で約２日間漬け込みを行うと、さらに２〜３％程度の水分が抜けて漬け込み工程が終了する。

２日間の漬け込み工程が終了した後に、水抜き工程で使用した容器と略同じような大きさの容器に飽和食塩水を入れて置き、これに漬け込みが終了した細切りクラゲを水切りして投入する。この場合に容器内に入れた飽和食塩水は、投入される細切りクラゲの約２〜３倍程度の量を入れておくのである。そして、その状態で２日間ミョウバン除去の工程を行うことにより、細切りクラゲからほとんどのミョウバンが抜け、同時に飽和食塩水によって塩漬けの状態になるのである。

このようにミョウバン除去を行った細切りクラゲは、容器から取り出して飽和食塩水の水切りを行い、好ましくは、１日程度の陰干しをして表面または周囲に付着している水分を除去してから袋詰めし、商品として出荷できるのである。

このようにして製造された細切りクラゲは、大型クラゲ１の足３の部分を除外し、皮２の部分を洗浄した後の初期段階で細切りにし、それをプール状またはタンク状の比較的大容量の容器１４に入れて攪拌手段１７によって全体を攪拌することで水抜きを行うのであるから、クラゲの肉を押し潰して水抜きする技術と違って、効率よく且つクラゲの肉を固くしないで水抜き処理ができるのである。

いずれにしても本発明に係る大型クラゲの加工方法は、加工の初期段階で生クラゲの皮の部分を細切りにする工程を取り入れたことによって、その後の水抜き工程を攪拌という手段で容易に行うことができるようにし、さらに塩ミョウバン水による漬け込み工程とミョウバンの除去工程とを容易にして、しかも、長期保存によってもクラゲの肉がぼろぼろにならないように加工することができるのであり、実質的に日本海で漁業に被害を与えているがコラーゲンが含まれている資源のエチゼンクラゲ等の大型クラゲを、食用または化粧品の材料として広い範囲で有用に利用することができるのである。

また、本発明に係るクラゲ加工原料は、クラゲ加工における初期段階から細切りされており、その後の水抜き加工と、干物化されてさらに細く不揃いになっているが、水に浸して戻すことにより、塩分が除去されて全体がコラーゲンを含む独特なプリプリ感に戻るのであり、食材用としてまたは化粧品の原料として広く利用できるのである。

本発明の加工方法で使用される大型クラゲであって、傘（皮）部分と足部分とを分離した状態を示した略示的な斜視図である。 同クラゲの傘（皮）部分を細切りする工程を示す略示的な斜視図である。 同細切り工程で細切りした細切りクラゲを所要大きさの容器内で適宜の攪拌手段で攪拌し水抜きする工程を略示的に示した斜視図である。 同水抜き工程により水抜きされた細切りクラゲを塩ミョウバン水で漬け込む状況を略示的に示した容器の斜視図である。

符号の説明

１ 大型クラゲ
２ 傘（皮）の部分
２ａ 細切りクラゲ
３ 足の部分
５ 切断装置
６ 立ち上がり壁
７ 供給通路
８ ローラ式のカッタ
９ 刃
１０ スプロケット
１１、１６ モータ
１２ 駆動ベルトまたはチェーン
１３ 排出樋部材
１４、１８ 容器
１５ 橋渡し部材
１７ 攪拌手段
１７ａ 回転棒
１７ｂ、１７ｃ 攪拌棒

Claims (6)

1. 生クラゲの皮の部分を細切りにする工程と、
   該細切りにしたクラゲを所要大きさの容器に入れて全体を所要速度で所要時間に渡って攪拌することにより水抜きする工程と、
   その水抜きした細切りクラゲを塩ミョウバン水と一緒に所要大きさの容器に入れて所要時間に渡って漬け込みする工程と、
   漬け込み後に細切りクラゲを取り出し飽和食塩水の入った容器に入れて所要時間に渡ってミョウバンを除去する工程とからなること
   を特徴とする大型クラゲの加工方法。
2. 水抜き工程における所要速度は毎分２０〜３０回転で、所要時間は６〜８時間の範囲であること
   を特徴とする請求項１に記載の加工方法。
3. 漬け込みする工程の所要時間は約４８±４時間であること
   を特徴とする請求項１に記載の加工方法。
4. ミョウバンを除去する工程の所要時間は約４８±４時間であること
   を特徴とする請求項１に記載の加工方法。
5. 生クラゲの皮の部分を細切りにしてから、水抜きと、塩ミョウバンでの漬け込みと、ミョウバン除去と塩漬けの加工を施し、不揃いの細切り状態で干物化したこと
   を特徴とするクラゲ加工原料。
6. 干物化した細切りの幅が８ｍｍ以下である
   ことを特徴とする請求項５に記載のクラゲ加工原料。

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