JP2008193968A

JP2008193968A - 畜肉エキス

Info

Publication number: JP2008193968A
Application number: JP2007033431A
Authority: JP
Inventors: Akito Fujimoto; 章人藤本; Naria Yamase; なりあ山瀬; Hirotaka Oki; 裕高沖
Original assignee: Kyowa Hakko Foods Co Ltd
Current assignee: Kyowa Hakko Foods Co Ltd
Priority date: 2007-02-14
Filing date: 2007-02-14
Publication date: 2008-08-28
Anticipated expiration: 2027-02-14
Also published as: JP4691518B2

Abstract

【課題】風味のよい畜肉エキス、または畜肉エキスの風味改良方法を提供する。
【解決手段】２−ペンチルフランを０．００５〜５mg/L含有し、必要に応じて２−エチルフランを０．０５〜１０mg/L含有する畜肉エキス、および畜肉エキス中の２−ペンチルフランの含有量を０．００５〜５mg/Lとし、必要に応じて２−エチルフランの含有量を０．０５〜１０mg/Lとする方法。２−ペンチルフランおよび２−エチルフランは畜肉エキスに添加してもよい。
【選択図】なし

Description

本発明は、畜肉エキスに関する。

畜肉エキスは、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料と抽出媒体とを接触させ、加熱、加圧、酵素分解、酸分解等の抽出処理を行って得られる、アミノ酸、タンパク質、核酸、無機酸、有機酸等の風味成分を含有する抽出物であり、食品分野で広く用いられている。
しかし、工業的に畜肉エキスを製造する際、加熱処理等による風味成分の消失、不要な成分の抽出による異味や好ましくない臭いの生成により、風味が低下することが多い。

このため、工業的に畜肉エキスを製造する場合は、タンパク質加水分解物、酵母エキス、フラクトース等の糖の添加（特許文献１参照）等の工夫が行われることが多いが、これらの添加物を添加した場合、自然な風味とは異なったものとなり、十分に自然な風味を向上させるには至っていない。
特開２０００−１２５８０５

本発明の目的は、風味のよい畜肉エキス、または畜肉エキスの風味改良方法を提供することにある。

本発明は、以下の（１）〜（６）に関する。
（１）２−ペンチルフランを0.005〜5mg/L含有することを特徴とする畜肉エキス。
（２）２−エチルフランを0.05〜10mg/L含有する上記（１）の畜肉エキス。
（３）２−ペンチルフランの含有量を0.005〜5mg/Lとすることを特徴とする畜肉エキスの風味改良方法。
（４）２−ペンチルフランを畜肉エキスに添加する、上記（３）の方法。
（５）２−エチルフランの含有量を0.05〜10mg/Lとする、上記（３）または（４）の方法。
（６）２−エチルフランを畜肉エキスに添加する、上記（５）の方法。

本発明によれば、風味のよい畜肉エキス、または畜肉エキスの風味改良方法を提供することができる。

本発明の畜肉エキスは、２−ペンチルフランを0.005〜5mg/L、好ましくは0.01〜1mg/L含有するように調製された畜肉エキスであればいずれのものであってもよいが、２−エチルフランを0.05〜10mg/L含有するように調製された畜肉エキスであることがさらに好ましい。
本発明の畜肉エキスは、必要に応じて無機塩、酸、糖類、調味料、香辛料等を含有してもよい。

無機塩としては、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化アンモニウム等があげられる。
酸としては、アスコルビン酸、フマル酸、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、脂肪酸等のカルボン酸およびそれらの塩等があげられる。該塩としては、ナトリウムおよびカリウム塩があげられる。
糖類としては、ショ糖、ブドウ糖、乳糖等があげられる。

調味料としては醤油、味噌等があげられ、香辛料としては各種の香辛料があげられる。
本発明の畜肉エキスは、市販の畜肉エキスに、２−ペンチルフラン、および必要に応じて２−エチルフランを、上記の含有量となるように添加することによって製造することができる。

また、本発明の畜肉エキスは、家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料を抽出媒体と共存させて該原料中の成分を該抽出媒体中に抽出する等、通常の畜肉エキスの製造方法において、２−ペンチルフランと必要に応じて２−エチルフランとをそれぞれ上記の含有量となるように添加、処理等を行うことによっても製造することができる。
家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料（以下、単に原料ともいう）としては、１または２種以上の家畜類の筋肉組織または骨組織を含有する原料であればいずれも用いることができるが、筋肉組織および骨組織の総重量が原料の50重量％以上、好ましくは80重量％以上、より好ましくは90重量％以上、さらに好ましくは95重量％以上、特に好ましくは家畜類の筋肉組織または骨組織からなる原料が用いられる。

原料としては、家畜類を屠殺した後の屠体を鋸等で分割した骨付き肉（以下枝肉という）、精製肉、および枝肉から精製肉を製造する際に副産物として生じる、肉片が付着した骨（以下ガラという）等があげられ、必要に応じてこれらを混合して用いてもよい。
家畜類としては、トリ、ブタ、ウシ、ウマ、ヒツジ、ヤギ等、いずれの家畜を用いてもよいが、好ましくはトリ、ブタまたはウシが用いられ、より好ましくはトリまたはブタが用いられる。

トリとしてはニワトリ、カモ、ダチョウ、アヒル、七面鳥等が用いられ、好ましくはニワトリが用いられる。
精製肉としては、例えば原料がトリの場合は、胸、もも、ささみ等があげられる。原料がブタの場合は、肩、肩ロース、ロース、ヒレ、バラ、もも、外もも肉等があげられる。原料がウシの場合は、肩、肩ロース、リブロース、サーロイン、ヒレ、ばら、もも、外もも、らんぷ等があげられる。

ガラとしては、トリガラ、ブタガラ（豚骨）、牛ガラ（牛骨）等があげられる。
抽出媒体としては、水、塩化ナトリウム、塩化カリウム、塩化カルシウム等の無機塩の水溶液、含水エタノール等の水性媒体が通常用いられる。
抽出媒体のpHは、通常pH5〜10、好ましくはpH6〜9であるが、後に酸処理を行う場合は、pH3〜5が好ましく、酵素処理を行う場合は、使用する酵素に適したpHであることが好ましい。

抽出媒体の量は、原料、抽出方法等に応じて適宜選択すればよいが、例えば原料100重量部に対して通常は50〜1000重量部、好ましくは100〜500重量部である。
原料中の成分の抽出媒体中への抽出は、該原料中に存在する成分、例えばアミノ酸、タンパク質、核酸、無機酸、有機酸等の風味成分を抽出媒体中に抽出できる方法であれば、加熱、酵素分解、酸分解等の処理方法を単独または組み合わせて用いることができる。

加熱によって抽出する場合、常圧、加圧のいずれの条件下で行ってもよく、例えば常圧釜、加圧釜等を用いて、通常60〜150℃、好ましくは100〜120℃で、30分〜24時間、好ましくは１〜12時間、0.1〜0.3Mpaの条件下で処理を行う。
酵素分解によって抽出する場合、好ましくはタンパク質加水分解酵素を適量添加し、通常37〜65℃で1〜20時間処理を行う。

タンパク質加水分解酵素としては、アスペルギルス（Aspergillus）属、リゾプス（Rhizopus）属、バチルス（Bacillus）属等の微生物、またはパパイヤまたはパイナップル等の植物由来のタンパク質加水分解酵素が好ましく用いられる。
酸分解によって抽出する場合、塩酸、硫酸等の酸を、通常抽出媒体のpHがpH3〜5となる量添加し、通常37〜65℃で1〜20時間処理を行う。

原料中の成分を抽出媒体中に抽出して得られる溶液は、そのまま、または必要に応じてろ過、沈降分離等の固液分離法に供して不溶性固形分を除去して畜肉エキスすることができる。
さらに加熱濃縮、逆浸透濃縮、減圧濃縮等の濃縮処理を、単独でまたは組み合わせて行って得られる濃縮液を畜肉エキスとしてもよい。

２−ペンチルフラン、および必要に応じて２−エチルフランを添加する場合は、これらの畜肉エキス中の含有量が上記範囲となる限り、上記の畜肉エキスの製造方法のいずれの工程で添加してもよい。
本発明の畜肉エキスは、そのまま、または必要に応じて滅菌処理し、通常の畜肉エキスと同様に、そのまま、または適宜希釈してスープとして用いてもよいし、吸い物、コンソメスープ、卵スープ、ワカメスープ、ふかひれスープ、ポタージュ、味噌汁等のスープ類、麺類（そば、うどん、ラーメン、パスタ等）のつゆ、ソース、醤油、ドレッシング等の飲食品に添加して用いてもよい。

本発明の畜肉エキスを飲食品に添加する場合、添加量は飲食品に応じて適宜設定することができるが、通常飲食品に対して0.1〜99重量%である。
本発明の畜肉エキスの風味改良方法は、畜肉エキス中の２−ペンチルフラン、および必要に応じて２−エチルフランの含有量を上記範囲とできる方法であればいずれの方法であってもよいが、例えば２−ペンチルフラン、および必要に応じて２−エチルフランを畜肉エキス中の含有量が上記範囲になるように、畜肉エキスに添加する方法があげられる。

本発明の畜肉エキスの風味改良方法によれば、例えばロースト臭（こげ臭）の低減、濃厚な香りまたは甘い香りの増強等、畜肉エキスの風味を向上させることができる。
以下に本発明の実施例を示す。

40kgの豚骨および80kgの水を加圧抽出釜に入れ、120℃で120分間加熱し、一晩放置して自然冷却した。釜の下部に設けられている抜き取り口から、浮上した油分が含まれないように液体部分を抜き取った。得られた液体を、濃縮機を用いて濃縮し、Brix30の液体をポークエキス１として得た。
10gのポークエキス１に第１表記載の含有量となるように２−ペンチルフランのエタノール溶液をそれぞれ100μl添加した。なお、ポークエキス１に100μlのエタノールを添加したものを、２−ペンチルフランの含有量がゼロのものとした。

また、これらBrix30のポークエキスを水で10倍に希釈し、Brix3のポークエキスを調製した。
これらのポークエキス（Brix30および3のもの）のポークエキスとしての風味の好ましさについて、ロースト臭の低さ、濃厚な香りの高さ、甘い香りの高さ等の観点から官能評価を行なった。

評価は、6名のパネラーで行い風味の好ましさの低い方を１点、高い方を７点して、１〜７点で評価する７点評価法で行った。
結果を第１表に示す。

第１表に示すとおり、２−ペンチルフランを0.005〜0.5mg/Lとなるように添加して得られたポークエキスは、ポークエキスとしての風味の好ましさが向上していた。

（１）28kgの胴中抜き丸鶏および84kgの水を加圧抽出釜に入れ、120℃で120分間加熱した。静置して油相と水相とに分離させた後、加圧抽出釜の下部に設けられている抜き取り口から、水相部分を抜き取った。
該水相部分を遠心分離に供して得られた上清を濃縮機で濃縮して、Brix30の液体2.6kgをチキンエキス１として得た。

なお、5gのチキンエキス１を、ガスクロマトグラフィーを用いるSPMEマイクロ固相抽出法（ＳＰＭＥ法）に供し、２−ペンチルフランおよび２−エチルフランを定量したところ、２−ペンチルフランおよび２−エチルフランのいずれも検出限界以下であった。
一方、2.6kgのチキンエキス１に350gの食塩を加えてチキンエキス２を調製した。
10gのチキンエキス２に第２表記載の含有量となるように２−ペンチルフランのエタノール溶液をそれぞれ100μl添加した。なお、チキンエキス２に100μlのエタノールを添加したものをコントロールとした。

これらのチキンエキスのチキンエキスとしての風味の好ましさについて、ロースト臭の低さ、濃厚な香りの高さ、甘い香りの高さ等の観点から官能評価を行なった。
評価は、6名のパネラーで行い、コントロールのチキンエキスの風味を4点とし、コントロールより風味の好ましさの高い方を段階的に5〜7点とし、低い方を段階的に3〜1点とする７点評価法で行った。
結果を第２表に示す。

第２表に示すとおり、２−ペンチルフランを0.05〜5mg/Lとなるように添加して得られたチキンエキスは、チキンエキスとしての風味の好ましさが向上していた。
（２）10gのチキンエキス２に0.5mg/Lとなるように２−ペンチルフランエタノール溶液を100μl添加して得られたチキンエキスに、さらに第３表記載の含有量となるように２−エチルフランのエタノール溶液を100μl添加した。
上記（１）と同様に、チキンエキス２に100μlのエタノールを添加したものをコントロールとして、各チキンエキスのチキンエキスとしての風味の好ましさについて、ロースト臭の低さ、濃厚な香りの高さ、甘い香りの高さ等の観点から官能評価を行った。
結果を第３表に示す。

第３表に示すとおり、２−ペンチルフランを0.5mg/Lおよび２−エチルフランを0.05〜10mg/Lとなるように、それぞれ添加して得られたチキンエキスは、チキンエキスとしての風味の好ましさがさらに向上していた。

Claims

２−ペンチルフランを0.005〜5mg/L含有することを特徴とする畜肉エキス。
２−エチルフランを0.05〜10mg/L含有する、請求項１記載の畜肉エキス。
２−ペンチルフランの含有量を0.005〜5mg/Lとすることを特徴とする畜肉エキスの風味改良方法。
２−ペンチルフランを畜肉エキスに添加する、請求項３記載の方法。
２−エチルフランの含有量を0.05〜10mg/Lとする、請求項３または４記載の方法。
２−エチルフランを畜肉エキスに添加する、請求項５記載の方法。