JP2007289164A - 流動食の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 胃瘻または腸瘻に適した流動食の製造方法に関する。流動食の製造ラインにおいて加熱する必要もなく、密封された容器に内包された高粘度の流動食を生産効率よく製造できる方法を提供するものである。
【解決手段】密封された容器に内包された流動食の製造方法であって、増粘剤を均質に分散させた２０℃における粘度が５〜２００ｍＰａ・ｓである調合液を製造し、これを容器に分注し、密封後に１０５〜１４０℃に加熱してレトルト殺菌することを特徴とする、２０℃における粘度が５００〜６００００ｍＰａ・ｓである流動食の製造方法。
【選択図】 なし

Description

本発明は、胃瘻または腸瘻に適した流動食の製造方法に関する。

近年の医療技術の進歩により、または高齢者増加により、寝たきりである患者の人口が増え、通常の食事を摂取できない人が増加している。１９７０年始め頃から経中心静脈栄養法が用いられているが、最近では経腸栄養法が、より生理的であり、腸管の機能が維持できるなどの理由から増加している。経腸栄養法を分類すると、経口と経管に分けられ、経管の場合は更に経鼻法と瘻管法に分類される。瘻管法とは、手術によって体表から胃または腸にチューブを挿入固定し、流動食を注入する方法である。胃の場合は胃瘻、腸の場合は腸瘻と分類される。

胃瘻・腸瘻管法は、悪性腫瘍などにより上部消化管が閉塞している場合などにおいて良い適応であり、経鼻法に比べ呼吸が楽であり、普通の日常生活行動が可能になるなどの「Quality of Lifeの向上」からも適応される場合が増えている。経鼻法は、呼吸が困難にならないよう、細い栄養チューブが使用されるので、単位時間あたりの投与可能量は少なく、また使用される流動食は、粘度が低く、固形分のない、流動性の良い品質が求められる。一方、胃瘻・腸瘻管法は、呼吸への配慮が必要ないため、比較的太いチューブが使用される。このため単位時間あたりの投与量を比較的多くすることが多く、場合によってはシリンジ等で一気に押し込み、時間や手間の削減を図ることが多い。

しかし、経鼻法で使用されるような粘度の低い流動食を胃瘻・腸瘻管法で使用し、単位時間あたりの投与量を増やすと、流動性が低いことが原因で、食道や口への逆流、つまり嘔吐を引き起こす危険がある。最悪の場合は気管に流れ込み、肺炎を引き起こす可能性もあり非常に危険である。

胃瘻・腸瘻管法においては、少なくても５００ｍＰａ・ｓ程度の粘度で嘔吐を回避できる可能性が高まるが、一般に市販されている流動食は、粘度が低く胃瘻・腸瘻管法には適さない。そこで、嘔吐する危険性を回避するため、臨床では、投与前に、市販されている流動食に寒天や澱粉などを添加し、加熱してこれを溶解させ、室温に戻し増粘させるかゲル化させることが行われている（非特許文献１）。しかし、この操作には手間を要し、また、レトルト殺菌され密封された流動食の容器を開封したあと増粘剤を添加する等の処理を行うことには衛生上の問題もある。
その他の方法としては、特許文献１にあるようにまず、ペクチン水溶液を投与し、その後に別に流動食を投与し、胃中または腸中で２液が反応しゲル化することにより嘔吐を回避する方法が知られている。しかし、２液を投与する手間などの煩雑さが必要となるため、はじめから高粘度の密封容器に内包された流動食が求められている。
蟹江治郎著「胃瘻ＰＥＧ合併症の看護と固形化栄養の実践」日総研 再公表特許ＷＯ００／１３５２９号公報

工業的生産において密封された容器に内包された高粘度流動食は、まず、増粘剤を溶解した調合液が製造され、これを容器に分注し、密封後にレトルト殺菌して製造される。したがって、調合中に少なくとも８０℃以上に加熱して増粘剤を溶解し、分注時においても加熱保持して粘度を下げる必要性がある。しかし、一般的な流動食の製造ラインは、もともと高温状態にて製造するための設計にはなっておらず、高温保持ができない、高粘度液の充填適性が無いなど製造上の不都合が生じる。さらに、流動食においても長時間にわたって高温に維持された場合には、ビタミン類や香料などの熱に弱い成分が分解するだけでなく、流動食の最も重要な品質の一つである乳化安定性が損なわれ、場合によっては主成分である蛋白質の変性凝集を誘発する場合もある。また、８０℃以上の高温に加熱するためには、製造コストにおいて高コスト化も考えられる。さらに、熱交換器やストレーナーに調合液が詰まったり、ポンプ等の動力に過剰な負荷がかかったり、充填量の不安定化や液ダレなどの充填不具合が生じ、その維持が容易ではない。

本発明は、以上のような背景のもとでなされたもので、本発明の目的は、胃瘻・腸瘻用に使用される高粘度の流動食の工業的な製造方法を提供することにある。より詳細には、流動食の製造ラインにおいて加熱する必要もなく、密封された容器に内包された高粘度の流動食を生産効率よく製造できる方法を提供するものである。

本発明の第１の発明は、密封された容器に内包された流動食の製造方法であって、増粘剤を均質に分散させた２０℃における粘度が５〜２００ｍＰａ・ｓである調合液を製造し、これを容器に分注し、密封後に１０５〜１４０℃に加熱してレトルト殺菌することを特徴とする、２０℃における粘度が５００〜６００００ｍＰａ・ｓである流動食の製造方法である。

本発明の第２の発明は、増粘剤がタマリンドガムである第１の発明の流動食の製造方法である。

本発明の第１の発明によれば、流動食の製造ラインにおいて加熱する必要もなく、２０℃における粘度が５００〜６００００ｍＰａ・ｓである、密封された容器に内包された流動食を生産効率よく製造できる。製造される流動食は、熱による劣化もなく、胃瘻または腸瘻用流動食に適している。

本発明の第２の発明によれば、第１の発明において、より効率よく製造することができる。

本発明における調合液とは、総合栄養食などとも呼ばれる蛋白質、脂質、糖質、ビタミン、ミネラル、その他の栄養成分を、栄養学的にバランスよく配合した流動食を作るための製造物であり、最終的な流動食を得る過程の殺菌及び充填前の状態をいう。
調合液の組成は、一般的に、水、カゼインＮａなどの蛋白質、ナタネ油などの油脂、デキストリンなどの糖質、カルシウムやマグネシウムや鉄などミネラル類、ビタミンＡやビタミンＢ群やビタミンＣなどのビタミン類、その他香料などからなる。
増粘剤を添加する前の調合液の粘度は、一般には２０℃で３〜５０ｍＰａ・ｓである。

本発明に使用する増粘剤は、食品において一般的に使用される増粘剤であればかまわない。具体的には、澱粉、ローカストビーンガム、タラガム、グァーガム、タマリンドガム、大豆食物繊維、サイリュームシードガム、ペクチン、アラビアガム、カラギーナン、キサンタンガム、ＣＭＣ、デキストラン、カードランなどがある。これらの増粘剤は、単独あるいは混合して使用することができる。
これらの増粘剤を調合液に添加すると、室温において、その一部が溶解し、粘度が増加することになる。本発明においては、増粘剤を調合液に添加した後、増粘剤が均質に分散されることが必要である。増粘剤の分布に偏りがあると、これを容器に分注して製造された流動食の品質にバラツキが生じるばかりか、流動食中に不溶物（ダマ）が生じることがある。
調合液中に増粘剤を均質に分散させるためには、増粘剤を添加後、２０〜７０℃の温度で攪拌する。この場合、マントンゴーリン式等の均質機を用い、５〜８０ＭＰａの圧力下で分散させることがより好ましい。

本発明において、使用する増粘剤としては、タマリンドガムが好ましい。この増粘剤を調合液に分散しても粘度の増加が少ないばかりか、レトルト殺菌温度である１０５℃以上の温度では容易に溶解し、これを室温に戻すと調合液に目的の範囲の粘度を与えることができる。
本発明におけるタマリンドガムは、食品で一般的に使用されるタマリンドガムのことを指す。より詳細には、タマリンドシードガムとも呼ばれ、マメ科タマリンドから得られる、グルコースを主鎖に持ち、キシロースやガラクトースを側鎖に持つ多糖類である。冷水可溶タイプも開発されているが、ここでは通常（冷水非可溶）タイプに限定される。

調合液中に増粘剤を分散させた後の調合液の粘度は、２０℃の粘度で５〜２００ｍＰａ・ｓであることが好ましい。
調合液の粘度が、５ｍＰａ・ｓ未満の場合は、分散した増粘剤が沈降しやすく、容器に分注する前の調合液の保存後の均一性が悪くなる。
２００ｍＰａ・ｓを超える粘度であると、分注等の製造効率が低下し、加圧可能な特殊な製造設備が必要となる。粘度は、１００ｍＰａ・ｓ以下であることがより好ましく、更に好ましくは５０ｍＰａ・ｓ以下であり、それ以上に好ましくは３０ｍＰａ・ｓ以下である。

増粘剤を分散させた調合液は、所定量が容器に分注される。分注操作としては、一般的に食品製造で使用される充填機、例えばピストン運動によるプランジャーポンプで一定量を分注する充填機などでかまわないが、本発明においては、加熱または保温装置が備わっていない充填機で製造することが可能である。

本発明における容器とは、食品において一般的に使用される密封可能な容器であればいずれでもかまわない。缶、アルミパウチなどが代表例として挙げられるが、最近は軟包材（ナイロン、ＰＥＴ、ポリエステル、ポリプロピレンなど）で形成された容器、特に流動食の流出口（スパウト）が付いたソフトバッグと呼ばれる容器が多く開発されている。またいわゆるチアパックと呼ばれる流出口付きのアルミパウチも、携帯性に優れるため使用される。本発明の目的は、胃瘻または腸瘻に適した流動食であるので、胃瘻または腸瘻に接続しやすい容器の形状、また投与しやすい形状であることがより好ましい。
また、加圧バッグと呼ばれる手動式の加圧機を、容器からの内容物押し出しの際に使用することも可能である。加圧バッグを使用することにより一定時間に一定量を継続的に胃に注入することができる。例えば、「ＩＮＦＵ−ＳＵＲＧ（５００ｍＬ）」（ＥＴＨＯＸ社製）などの加圧バッグがある。加圧バッグを用いる場合、３００００ｍＰａ・ｓを超えて６００００ｍＰａ・ｓ以下の粘度であっても流動食を注入することができる。

本発明における密封とは、充填後に行われるレトルト殺菌および、その後の輸送に耐えうる密封状態であり、内容物の流出、異物や微生物の混入がないシール状態である。密封状態は、例えば、アルミパウチの場合、密閉部が熱圧着されることにより達成される。

本発明において、固体状の増粘剤を均質に分散させた調合液は、容器に分注され、密封後に１０５〜１４０℃に加熱される。
増粘剤を均質に分散させた調合液は、８０℃以上に加熱されることにより、増粘剤が溶解し固形物を含まない均一な調合液となる。加熱後に室温になると増粘し、目的の２０℃における粘度が５００〜６００００ｍＰａ・ｓである流動食を製造することができる。

本発明では、調合液が密封された容器中で加熱されることにより、レトルト殺菌される。レトルト殺菌とは、食品を容器に充填し密封してから、高温高圧化で微生物を殺菌処理する方法である。その条件は、内容物を無菌状態にできればかまわないが、一般的には１０５℃〜１４０℃、１秒〜１時間である。
本発明において、調合液を容器に分注し、容器密閉部の密封後に１０５〜１４０℃に加熱することにより、増粘剤の溶解とレトルト殺菌が同時になされることになる。加熱時間は、レトルト殺菌の効果を上げるため、１１５〜１２５℃で３〜３０分が好ましい。加熱温度が高過ぎたり、加熱時間が長過ぎたりすると、調合液が劣化することもある。

本発明における流動食は、２０℃における粘度が５００〜６００００ｍＰａ・ｓである。粘度が６００００ｍＰａ・ｓより大きいと、胃瘻・腸瘻管へ流動食を圧注することが困難となり、５００ｍＰａより小さい粘度であると、嘔吐の防止に効果が期待できない。
本発明における流動食は、ｐＨが５．５〜７．５であることが好ましい。タンパク質の凝集を防止でき、長期保存に適する。
加圧バックを用いらない場合、２０℃における粘度は３００００ｍＰａ・ｓ以下が好ましい。
加圧バッグを用いれば、３００００ｍＰａ・ｓを超え６００００ｍＰａ・ｓ以下の粘度であっても流動食を注入することが可能である。２００００ｍＰａ・ｓであれば逆流防止にはさらに効果が期待される。
調合液の粘度は、一般に使用されるＢ型粘度計にて測定することができる。

調合液における増粘剤の添加量は、増粘剤の種類にもよるが、増粘剤添加前の調合液１００質量部に対して０．１〜５質量部が適している。０．１質量部未満の場合、製造される流動食において十分な粘度とならないことがあり、５質量部を超える場合、調合液の粘度が高くなり過ぎる場合がある。すなわち、０．１質量部未満の場合、嘔吐の防止に効果が期待できないことが多く、５質量部を超える場合、加圧機を用いても流動食を圧注するためには困難となる場合がある。３質量部を超える場合、加圧バックを用いずに、流動食をシリンジ等で圧注するためには困難となる場合がある。

（粘度の測定）
本発明におけるレトルト殺菌以前の調合液及びレトルト後の流動食の粘度は、下記の粘度測定法により測定した。包装材料に充填する前の液またはレトルト殺菌後の液を、東機産業社製Ｂ型粘度計で直径４６ｍｍ・高さ１５０ｍｍの容器に約２００ｍＬを秤取り、容器温度を２０℃に設定した後、１０分間放置し測定した。回転数およびローターは表１のように使用した。

実施例１
表２のタマリンドガム（大日本住友製薬社製グリロイド２Ａ）とその他の原材料を、粉体溶解機を用いて５０℃の水に分散溶解させ、マントンゴーリン式均質化機にて５０ＭＰａで２回均質化した（三和機械社製Ｎｏ．３２５３）。これを室温にて１時間静置保持した後、室温にてアルミパウチに２００ｍＬずつ分注した。密封後に１２２℃６分でレトルト殺菌（日阪製作所社製フレーバーエースＲＣＳ−４０ＲＴＧ）した。

均質処理後の調合液にはタマリンドガムが均一に分散しており、その粘度は２０℃で４１ｍＰａ・ｓであった。分注作業は、プランジャーポンプ式充填機を用いて分注したが、問題なく円滑に作業を終えた。レトルト処理後の粘度は２０℃で５２０ｍＰａ・ｓであり、胃瘻または腸瘻に適した流動食であった。

実施例２
実施例１において、タマリンドガムの使用量を３０ｇとし、その他は同様にして、流動食を製造した。
均質処理後の調合液にはタマリンドガムが均一に分散しており、その粘度は２０℃で５１ｍＰａ・ｓであった。分注作業は、プランジャーポンプ式充填機を用いて分注したが、問題なく円滑に作業を終えた。レトルト処理後の粘度は２０℃で１６９０ｍＰａ・ｓであり、胃瘻または腸瘻に適した流動食であった。

実施例３
表３のタマリンドガム（大日本住友製薬社製グリロイド２Ａ）とその他の原材料を、粉体溶解機を用いて５０℃の水に分散溶解させ、マントンゴーリン式均質化機にて５０ＭＰａで２回均質化した（三和機械社製No.3253）。これを室温にて１時間静置保持した後、室温にてアルミパウチに２００ｍｌずつ分注した。１２２℃６分でレトルト殺菌（日阪製作所社製フレーバーエースRCS-40RTG）し、目的の流動食が得られるか試験を実施した。

均質処理後の調合液にはタマリンドガムが均一に分散しており、その粘度は２０℃で９３ｍＰａ・ｓであった。分注作業は、プランジャーポンプ式充填機を用いて分注したが、問題なく円滑に作業を終えた。レトルト処理後の粘度は２０℃で８３７０ｍＰａ・ｓであり、胃瘻または腸瘻に適した流動食であった。

実施例４
表４のタマリンドガム（大日本住友製薬社製グリロイド２Ａ）とその他の原材料を、粉体溶解機を用いて５０℃の水に分散溶解させ、マントンゴーリン式均質化機にて５０ＭＰａで２回均質化した（三和機械社製Ｎ０．３２５３）。これを室温にて１時間静置保持した後、室温にてアルミパウチに２００ｍｌずつ分注した。１２２℃６分でレトルト殺菌（日阪製作所社製フレーバーエースＲＣＳ−４０ＲＴＧ）し、目的の流動食が得られるか試験を実施した。

均質処理後の調合液にはタマリンドガムが均一に分散しており、その粘度は２０℃で１２６ｍＰａ・ｓであった。分注作業は、プランジャーポンプ式充填機を用いて分注したため、問題なく円滑に作業を終えた。レトルト処理後の粘度は２０℃で４２４００ｍＰａ・ｓであったが、加圧バッグを用い注入できた。

比較例１
表２のタマリンドガム（大日本住友製薬社製グリロイド２Ａ）とその他の原材料を、粉体溶解機を用いて５０℃の水に分散・溶解させ、その後９０℃まで加温し１０分間保持し、マントンゴーリン式均質化機にて５０ＭＰａで２回均質化した（三和機械社製Ｎｏ．３２５３）。タマリンドガムは完全に溶解していた。これを室温にて１時間静置保持した後（粘度は、５２０ｍＰａ・ｓであった。）、室温にてアルミパウチに２００ｍＬ分注しようとした。分注作業は、プランジャーポンプ式充填機を用いて分注したが、流動食の粘度が非常に高く、途中でシリンジに吸い取ることができなくなったため、不適であった。

Claims (2)

1. 密封された容器に内包された流動食の製造方法であって、増粘剤を均質に分散させた２０℃における粘度が５〜２００ｍＰａ・ｓである調合液を製造し、これを容器に分注し、密封後に１０５〜１４０℃に加熱してレトルト殺菌することを特徴とする、２０℃における粘度が５００〜６００００ｍＰａ・ｓである流動食の製造方法。
2. 増粘剤がタマリンドガムである請求項１に記載の流動食の製造方法。