JP2006004110A

JP2006004110A - 飲食店における商品管理方法およびその装置

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Publication number: JP2006004110A
Application number: JP2004178799A
Authority: JP
Inventors: Nobuo Tokuno; 信雄徳野; Hiroshi Yamazaki; 浩山崎
Original assignee: Japan Crescent Co Ltd
Current assignee: Japan Crescent Co Ltd
Priority date: 2004-06-16
Filing date: 2004-06-16
Publication date: 2006-01-05

Abstract

【課題】調理作業性および商品提供効率を向上させる。
【解決手段】飲食店において、商品１４を盛付ける各容器２０に個別の識別ＩＤ３０を付与し、このＩＤ情報に基づいて処理手段３６にて商品１４を管理する方法、装置であって、調理人が作業を行う作業台３２上面にＩＤ読取器３４を配し、処理手段３６により指示された商品提供パターンを表示する表示器３８を作業台３２近部に配し、ＩＤ読取器３４上に容器２０を設置し、表示器３８に表示された種類の商品１４を容器２０に盛付け、提供することにより、処理手段３６が、ＩＤ読取器３４にて読取った容器２０の個別情報と、商品種類情報、調理時間、調理人ＩＤ等と、を関連付けて商品情報として記録、管理することを特徴とする。
【選択図】図１

Description

本発明は、飲食店において、調理作業性および商品提供効率を向上させることができる商品管理方法およびその装置に関するものである。

従来、飲食店、例えば回転飲食台を設置した飲食店において、商品である寿司は、商品皿（容器）に盛付けて搬送路上を巡回搬送させている。

この商品を管理するため、各商品皿にＩＤ媒体を付し、搬送路上の検出センサーにより各商品皿のＩＤ情報を検出し、この検出したＩＤ情報に基づいてコンピュータ等の処理手段により管理することが知られている。

この種の商品管理における種類等の商品情報入力は、予め各商品皿のＩＤ媒体に入力する方式（例えば特許文献１参照）、商品皿への商品盛付けの都度その商品の種類を入力する方式（例えば特許文献２−４参照）があった。

特許第２７５３９６７号公報（第３−５頁、図１−３、６−１２）特許第２８４０２２９号公報（第３−５頁、図１、２７、８）特許第３２４７３５３号公報（第３−５頁、図１−３、５）特許第３４１５７７６号公報（第２−６頁、図１−７）

従来は前記の通り、特許文献１においては、予め各商品皿のＩＤ媒体には盛付けるべく商品の種類、価格が入力（記録）されているため、所定の商品皿に所定種類の商品を盛付けなければならないばかりか、所定種類の商品皿がない場合には、その種類の商品皿を至急洗浄し、用意する必要があり、その間、商品調理作業を中断する等の支障をきたし、作業性が極めて良くなかった。

また、特許文献２においては、商品皿への商品盛付け後、入力器が設置された位置まで作業者が移動し、提供する商品の種類数（多数）配列された入力キーから提供する商品の種類に応じた入力キーを選定し、その入力キーを操作しなければならず、調理人の商品情報、特に種類の入力作業負担が極めて大きかった。

また、特許文献３においては、商品の種類入力を画像センサにて行う都合上、その設置位置へ商品を盛付けた商品皿を移動させなければならないばかりか、画像センサが検出した商品の種類を確認する必要もあり、特許文献１、２と同様に、種類入力作業性が極めて良くなかった。

また、特許文献４においても、商品を盛付ける都度、作業完了したことを入力しなければならず、入力作業性が極めて良くなかった。

また、特許文献１−４は、いずれも各作業台毎、換言すれば各調理人毎に作業内容を管理することは不可能であった。

本発明は、提供すべき商品の種類が自動的に入力され、調理作業性および商品提供効率を向上させることができる飲食店における商品管理方法および装置を提供することを目的とするものである。

本発明は、飲食店において、商品を盛付ける各容器に個別の識別ＩＤを付し、このＩＤ情報に基づいて処理手段により商品を管理する商品管理方法、装置であって、調理人が作業を行う作業台上面に、容器の識別ＩＤを読取るＩＤ読取器を配し、処理手段により指示された商品提供パターンを表示する表示器を作業台近部に配し、作業台上面のＩＤ読取器上に容器を設置し、表示器に表示された種類の商品を容器に盛付け、提供することにより、処理手段が、ＩＤ読取器にて読取った容器の個別情報と、商品の種類情報、調理時間、調理人ＩＤ等とを関連付けて商品情報として記録、管理することを特徴とするもの、
または、ＩＤ読取器に、ＩＤ書込機能を付加し、読取った容器の個別情報と、商品の種類情報、調理時間、調理人ＩＤ等とを関連付けて商品情報として、容器の識別ＩＤへ書込むことを特徴とするもの、
または、客数の多寡または／および売上状況に応じて処理手段が最適な商品提供パターンを作成し、表示器に表示させることを特徴とするもの、
または、個別注文品情報を、表示器に表示された商品提供パターン中に挿入表示させることを特徴とするものである。

本発明に係る飲食店における商品管理方法およびその装置によれば、作業台上面にＩＤ読取器を配してあるため、調理人が移動することなく、作業台のＩＤ読取器上に容器を設置し、この容器上に、表示器に表示された商品提供パターンに応じた種類の商品を盛付けることにより、処理手段が各作業台毎に提供すべき商品を記録、管理することができる。

また、作業台上にＩＤ読取器を、作業台近部に表示器を、配してあるため、調理人が移動することなく、作業台のＩＤ読取器上に容器を設置し、表示器に表示された種類の商品を容器に順次盛付けることにより、処理手段にて自動的に容器の個別情報と、商品の種類情報等とを関連付けて管理するため、種類入力作業が不要となり、調理作業性を飛躍的に向上させることができる。

また、処理手段により、各作業台毎、換言すれば各調理人毎に、調理して提供した商品情報を記録するため、各作業台の面前で調理作業した各調理人の作業内容をも管理することができ、ひいては各調理人の仕事量を把握し、仕事量に応じて給与を算定する（見直す）ことにより、各調理人の作業への向上心を高揚させ、作業効率化を図ることが可能となる。

また、客の多寡、売上状況に応じて処理手段により最適な商品提供パターンを作成し、表示器に指示表示させるため、売上向上を図ることができる。

また、個別注文品情報を、表示器に表示された商品提供パターン中に挿入表示させることにより、個別注文品を順次調理し、遅滞なく提供することができるため、個別注文品提供性を向上させることができる。

調理作業性および商品提供効率を向上させる目的を、作業台上面に配したＩＤ読取器と、作業台近部に配した表示器と、ＩＤ読取器、表示器と接続された、商品を記録、管理し、表示器に商品提供パターンを指示表示するための処理手段と、により実現させた。

本発明に係る飲食店における商品管理装置は、図１〜図４に示すように、以下の構成からなるものである。

本例において、飲食店は、基台１２の上方に、商品１４、本発明においては舎利１６上に刺身等のネタ１８を載せた寿司を盛付けた容器２０である商品皿を、巡回搬送させる搬送路２２が設けられ、基台１２の外周縁にカウンター２４およびテーブル２６が設けられてなる回転飲食台を設置した飲食店である。

この容器２０の商品１４上には、衛生面上、ラップを被設させることが望ましい。

搬送路２２は、無端チェーン（図示略）上にクレセント型のプレート２８を多数軸支させてなる巡回路であり、一般にクレセントコンベアあるいはクレセントチェーンと称されるものである。

各容器（商品皿）２０の糸底内または底面に識別ＩＤ３０を付してある。

この識別ＩＤ３０は、薄肉のＩＣラベルであり、容器２０の糸底内に埋設、または底面に貼付してあり、ＩＣラベルは容器２０の個別情報（No.)、商品の種類、調理時間、調理人ＩＤ、等の商品情報を書換え、記録可能である。

基台１２の内側に配した、調理人が調理作業を行う作業台３２上面に、容器２０の識別ＩＤ３０に記録された情報を読取るＩＤ読取器３４を、配設させてある。

本例において、作業台３２は、コールドテーブル（冷蔵庫、冷凍庫、冷蔵冷凍庫：図示略）上に設置したまな板であり、このまな板にＩＤ読取器３４を複数個、内蔵させてある。

このため、各ＩＤ読取器３４上にそれぞれ容器２０を設置し、商品１４を盛付けても、複数の情報を一度に読取ることが可能となる。

このＩＤ読取器３４は、各容器２０に付した識別ＩＤ３０の記録情報を読取り、または／および識別ＩＤ３０へ情報を書込むことができるリードライト型アンテナである。

各ＩＤ読取器３４は、ＩＤ読取器３４が読取った各容器２０の識別ＩＤ３０の個別情報と、商品１４の種類、調理時間、調理人ＩＤ、等と、を関連付けて商品情報とし、商品１４を管理すると共に、最適な商品提供パターンを作成して後述の表示器３８に表示指示し、さらに後述の注文端末４０からの個別注文を、商品提供パターン中に挿入表示指示するための処理手段３６に、接続されている。

本例において、処理手段３６はコンピュータである。

また、処理手段３６が作成する商品提供パターンは、これまでの営業実績データを基に、季節、曜日、時間帯毎に最適なパターン（商品の種類と個数の組合、順列）として作成され、保管されるものであり、これに加え、処理手段３６は現在の売上データを基に、さらに別途入力される現在の客数，客層に応じた商品提供パターンを作成し、表示器３８へ表示指示する機能をも備えている。

作業台３２前面の基台１２との間に、処理手段３６により指示された商品供給パターンを表示するための表示器３８が配設されている。

本例において、表示器３８はモニターである。

各テーブル２６上に注文端末４０をそれぞれ配してある。

本例において、注文端末４０はタッチパネルであり、処理手段３６に接続されている。

搬送路２２上を巡回搬送される各容器２０の識別ＩＤ３０を検出する検出手段４２が、搬送路２２の作業台３２近部および厨房側に、それぞれ設置されている。

検出手段４２は、各容器２０に付した識別ＩＤ３０の記録情報を読取るリーダである。

各検出手段４２は処理手段３６に接続されている。

作業台３２近部の検出手段４２は、作業台３２から提供される商品を盛付けた容器２０のＩＤ情報を検出し、この情報を処理手段３６に送信し、提供された商品の整合性を確認し、間違っている場合には表示器３８または／および警告器（図示略）にて警告することを主業務とする。

また、各検出手段４２からの検出情報に基づき、処理手段３６が、各容器２０に盛付けた商品１４の種類、個数および売上状況をリアルタイムで管理する。

なお、図中４４は回収路、４６は回収路４４ヘ鮮度劣化商品を排出するための排出手段、Ｋは厨房、Ｈはホールを示す。

本装置を使用して商品管理する方法を以下に詳述する。

まず、容器２０を作業台３２の各ＩＤ読取器３４上に、作業台３２の一側（図２おいて左側）から順次設置する。

次に、表示器３８に表示された商品供給パターンに応じた（最上段に表示された種類の商品から順に下段に表示された）種類の商品を調理し、作業台３２の一側の容器２０から順次盛付ける。

この際、表示器３８に表示された最上段の種類の商品から調理することにより、処理手段３６が、各容器２０の識別ＩＤ３０の個別情報と、商品の種類情報、調理時間、調理人ＩＤ等とを関連付けて順次記録する。

また、調理人が調理した商品１４を盛付けた容器２０をＩＤ読取器３４から持上げる（荷重センサ等により感知する）ことにより、表示器３８に表示された最上段の種類の商品が調理済として削除され、次段の種類の商品が上段へ移行する。

また、注文端末４０からの個別注文品については、注文端末４０からの注文品情報が処理手段３６に送信され、この情報を直ちに対応する作業台３２近部に配した表示器３８の商品提供パターン中に挿入表示（図４参照）されるため、調理人はこの注文品を順次調理し、容器２０に盛付けることにより、注文品を遅滞なく提供することができる。

このため、作業台３２面前において、調理人はその場で容器２０へ提供すべき商品１４を調理して盛付けると共に、種類入力を行うことなく、また移動することもなく、搬送路２２上へ商品を供給することができるばかりか、種類入力ミスが皆無となり、商品管理精度が極めて向上する。

容器２０の個別情報と、種類情報、調理時間、調理人ＩＤ等とを関連付けて商品情報として処理手段３６が記録する手法には、以下の２通りがある。

第１の手法は、ＩＤ読取器３４にて各容器２０の識別ＩＤ３０に記録された個別情報を読取り、この個別情報が処理手段３６に送信され、処理手段３６が個別情報と、表示器３８に表示指示した商品の種類情報、調理時間、調理人ＩＤ、等とを関連付けて商品情報とし、各作業台３２毎に記録すると共に、商品１４を管理する。

第２の手法は、ＩＤ読取器３４により読取った個別情報が処理手段３６に送信され、処理手段３６がこの個別情報と、商品の種類情報、調理時間、調理人ＩＤ、等とを関連付けて商品情報とし、ＩＤ読取器３４を介して各容器２０の識別ＩＤ３０へ書込むと共に、書き込んだ識別ＩＤ３０の個別情報を含め、各作業台３２毎に記録し、商品１４を管理する。

前記いずれかの手法により商品情報を記録し、商品１４を管理することにより、各作業台３２毎に提供した商品の種類、個数を調理した調理人ＩＤと関連付けて記録することができ、換言すれば各作業台３２の担当調理人毎にその仕事量を把握し、作業内容をも管理することができる。

調理人は、商品１４を容器２０上に盛付け、搬送路２２上へ供給する。

搬送路２２上の商品管理は、搬送路２２に配した各検出手段４２により、各容器２０の識別ＩＤ３０を検出し、検出した識別ＩＤ３０の記録情報を基に処理手段３６にて管理するため、商品１４の過不足を計測し、表示器３８に商品提供パターンに応じた商品１４の種類とその個数を表示指示、また所定時間、所定巡回数以上巡回搬送され続けている鮮度劣化した商品１４を検出し、回収路４４へ排出手段４６を介して回収し、リアルタイムで売上を管理する。

この際、回収した鮮度劣化商品１４の容器２０の識別ＩＤ３０の検出により、この商品１４を調理した調理人ＩＤを確認することができるため、各調理人が調理した商品１４の廃棄率をも把握可能となり、各調理人へ客が好む種類の（売れ筋）商品を商品提供パターンに組入れ、表示指示することにより、商品提供の効率化を図ることが可能となる。

加えて、処理手段３６により、日々構築した商品管理データに基づき、季節、曜日、時間帯に応じて、さらに客数、客層に応じて、理想的な商品１４の種類、個数等の商品提供パターンを日毎のみならず時間毎に指示することができる。

さらにまた、現在表示指示している商品提供パターンの達成率である流し方点数が１００点であるにもかかわらず、あるいはそうでなくても売上が伸びない場合には、処理手段３６はこれまでの売上データを基に新たな商品提供パターンを自動的に作成し、表示器３８へ表示指示し、売上向上を図る。

飲食した商品の精算においては、各容器２０に付した識別ＩＤ３０を読取る設置型あるいは携帯型の読取器（図示略）により、各容器２０の識別ＩＤ３０に記録された情報を読取り、処理手段３６と通信し、あるいは読取器に付設した処理機能によりその料金を算出し、飲食客に提示し、レジ（会計）あるいはその場にて精算する。

以上のように本発明によれば、調理人は移動することなく、作業台３２上面のＩＤ読取器３４上に容器２０を順次設置し、表示器３８に表示された商品供給パターンに応じた種類の商品１４を調理し、容器２０に順次盛付けることにより、種類入力することなく、作業を行うことができるため、調理作業性が飛躍的に向上する。

また、処理手段３６により、各作業台３２毎に、各容器２０に盛付けて提供した各商品情報を記録するため、各作業台３２面前で作業する各調理人毎に、作業内容を、回収（廃棄）した商品種類、数量をも含めて管理することができ、ひいては各調理人の仕事量を把握し、仕事量に応じて給与を算定する（見直す）ことにより、各調理人の作業への向上心を高揚させ、作業効率化を図ることが可能となる。

また、処理手段３６が、容器２０の個別情報と、提供すべき商品の種類情報、調理時間、調理人ＩＤ等とを関連付けて商品情報として自動的に記録するため、入力ミスが皆無となり、商品管理精度が極めて向上する。

また、図５に本発明の別の実施例を示してある。

本例は、回転飲食台（搬送路２２）のレイアウトを、平面視Ｅ型とし、搬送路２２を複線方式としたものであり、その他の構成は実施例１と同様である。

本例の使用方法は、前例と同様であるため、説明は省略する。

なお、両例において、ＩＤ読取器３４は、作業台３２であるまな板上面に内蔵させてあるが、まな板上面に設置すること、あるいはまな板を省略し直接コールドテーブル上で作業する場合にはこのコールドテーブル上面に内蔵、設置させること、等は自明である。

また、容器２０への商品１４盛付けにおいて、表示器３８に表示された最上段の種類の商品から作業台３２の一側の容器２０から盛付けているが、表示器３８に表示された最上段の種類の商品のみを容器２０に盛付け、搬送路２２上へ供給し、次いで最上段へ移行した（次段の）種類の商品を調理し、容器２０へ盛付けることは自由である。

また、表示器３８への商品の種類、個数表示は、複数段表示であるが、一段表示とすること、あるいは表形式として表示することは自明である。

また、ＩＤ読取器３４は作業台３２上面に複数配してあるが、１個とすることは自由であり、さらにＩＤ読取器３４を１個とした場合、その形状を作業台３２に対応する長さを有する形状とすることにより、一度に複数の情報を読取り、書込み可能となることは自明である。

また、ＩＤ読取器３４はリードライト型アンテナであるが、識別ＩＤ３０に記録されたＩＤ情報を読取るだけのリード型（読取専用）アンテナ、とすることは自明である。

また、ＩＤ読取器３８上に設置した容器２０に商品１４を盛付け、搬送路２２上へ直接供給しているが、搬送路２２と直結させた別の搬送手段（図示略）上に供給し、搬送手段上から順次搬送路２２上へ移送させて供給することは自由である。

また、作業台３２、ＩＤ読取器３４、表示器３８、注文端末４０の設置数を、店舗規模に応じて適宜変更することは、自明である。

また、処理手段３６を、マイコン、マイクロプロセッサユニット（ＭＰＵ）等の処理機器とすること、処理手段３６を作業台３２に内蔵、設置すること、処理手段３６を表示器３８と一体化することにより、作業台３２単体毎に商品を管理することは自明である。

また、注文端末４０を省略することは自由であり、この際には注文品提供時に処理手段３６に入力することにより商品管理する。

また、処理手段３６にて記録、管理する商品データを基に、仕入先に商品を自動発注することは自明である。

また、各飲食店の処理手段３６を通信回線を介して本部にて一貫管理することは自明である。

また、搬送路２２はクレセントチェーンに限定されることはなく、無端チェーン、無端ベルト、その他の搬送機構を採用できることは自明である。

また、各容器２０に付した識別ＩＤ３０はＩＣラベルであるが、バーコード、その他の情報記憶媒体とすることは自明である。

また、回収路４４、排出手段４６を省略し、鮮度劣化した商品１４を手作業により回収することは自明である。

また、商品１４は舎利１６上に刺身等のネタ１８を載せた寿司に限定されることはなく、商品１４を例えばデザート類、サラダ、焼き物類、揚げ物類とすることは自由である。

また、本発明の方法に使用する装置は本例に限定されることはない。

本発明に係る商品管理方法および装置は、商品を巡回搬送させる回転飲食台を設置した飲食店に限定されることはなく、一般の飲食店においても転用することができる。

本発明に係る商品管理装置の平面図。同、要部拡大斜視図。同、処理手段により作成される商品提供パターンの概念図。同、表示器および注文端末の表示画面を示す正面図。実施例２を示す平面図。

符号の説明

１２基台
１４商品
２０容器
３０識別ＩＤ
３２作業台
３４ＩＤ読取器
３６処理手段
３８表示器

Claims

飲食店において、商品(14)を盛付ける各容器(20)に個別の識別ＩＤ(30)を付与し、このＩＤ情報に基づいて処理手段(36)により商品(14)を管理する商品管理方法であって、
調理人が作業を行う作業台(32)上面に、容器(20)の識別ＩＤ(30)を読取るＩＤ読取器(34)を配し、
処理手段(36)により指示された商品提供パターンを表示する表示器(38)を作業台(32)近部に配し、
作業台(32)上面のＩＤ読取器(34)上に容器(20)を設置し、
表示器(38)に表示された種類の商品(14)を容器(20)に盛付け、提供することにより、
処理手段(36)が、ＩＤ読取器(34)にて読取った容器(20)の個別情報と、商品(14)の種類情報、調理時間、調理人ＩＤ等とを関連付けて商品情報として記録、管理することを特徴とする飲食店における商品管理方法。
ＩＤ読取器(34)に、ＩＤ書込機能を付加し、読取った容器(20)の個別情報と、商品(14)の種類情報、調理時間、調理人ＩＤ等とを関連付けて商品情報として、容器(20)の識別ＩＤ(30)へ書込むことを特徴とする請求項１記載の飲食店における商品管理方法。
客数の多寡または／および売上状況に応じて最適な商品提供パターンを作成し、表示器(38)に表示させることを特徴とする請求項１または請求項２記載の飲食店における商品管理方法。
個別注文品情報を、表示器(38)に表示された商品提供パターン中に挿入表示させることを特徴とする請求項１、請求項２または請求項３記載の飲食店における商品管理方法。
飲食店において、商品(14)を盛付ける各容器(20)に個別の識別ＩＤ(30)を付与し、このＩＤ情報に基づいて処理手段(36)により商品を管理する商品管理装置であって、
調理人が作業を行う作業台(32)上面に配した、容器(20)の識別ＩＤ(30)を読取るＩＤ読取器(34)と、
作業台(32)近部に配した、商品提供パターンを表示する表示器(38)と、
ＩＤ読取器(34)にて読取った容器(20)の個別情報と、商品(14)の種類情報、調理時間、調理人ＩＤ等とを関連付けて商品情報として記録、管理すると共に、表示器(38)へ商品提供パターンを表示指示する処理手段(36)と、
から構成したことを特徴とする飲食店における商品管理装置。
ＩＤ読取器(34)に、ＩＤ書込機能を付加し、読取った容器(20)の個別情報と、商品(14)の種類情報、調理時間、調理人ＩＤ等とを関連付けて商品情報として、容器(20)の識別ＩＤ(30)へ書込むことを特徴とする請求項５記載の飲食店における商品管理装置。
客数の多寡または／および売上状況に応じて最適な商品提供パターンを作成し、表示器(38)に表示させることを特徴とする請求項５または請求項６記載の飲食店における商品管理装置。
個別注文品情報を、表示器(38)に表示された商品提供パターン中に挿入表示させることを特徴とする請求項５、請求項６または請求項７記載の飲食店における商品管理装置。