JP2005176800A

JP2005176800A - ソーセージ

Info

Publication number: JP2005176800A
Application number: JP2003426263A
Authority: JP
Inventors: Itaru Watanabe; 至渡辺; Masaki Isoda; 政樹磯田; Kiyoshi Iwama; 清岩間
Original assignee: Nippon Meat Packers Inc
Current assignee: NH Foods Ltd
Priority date: 2003-12-24
Filing date: 2003-12-24
Publication date: 2005-07-07

Abstract

【課題】脂肪分を調整したソーセージについて、食味に充分なコクを持たせると共に、この食品本来の弾性力を持たせて歯応えのよいものにすることである。
【解決手段】水、脂肪、コラーゲン分解物および増粘多糖類を含有する混合物からなるゲル状粒子の脂肪代替物を３〜１５重量％程度分散状態に配合し、かつコンニャク糊硬化物５〜２５重量％を分散状態に配合したソーセージとする。
【選択図】なし

Description

この発明は、ソーセージ原料中の脂肪分量を調整したソーセージに関する。

一般に、ソーセージ類（以下、単にソーセージという。）は、色々な肉類を細切りし、これに調味料や香辛料などを加え、よく混合し調味してから腸管（羊腸、豚腸、牛腸など）や人工ケーシングなどに詰めた食肉製品の総称である。

そして、近年の成人病予防の観点から、食事中の脂肪量の摂取を制限する必要性があるとの認識が高まり、加工食品であるソーセージについても脂肪含有量を低減することが消費者から求められるようになった。

ここで、日本食品標準成分表５訂版によれば、豚ソーセージ／ウィンナー１００ｇ中には、水分５３．０ｇ、蛋白質１３．２ｇ、脂質２８．５ｇ、炭水化物３．０ｇ、灰分２．３ｇが含まれている。

我国では、比較対象食品に比べ１００ｇ中の脂質成分量を３ｇ以上少なくしている食品について、割合を示して「低脂肪」と表示できる。

ソーセージを調製する際に、原料の動物性脂肪に代えて、水と調味料を配合した調味液を用いる手法が知られている。

ところで、上記のようにしてソーセージを調製するとき、いわゆるジューシー感（juicy:汁など水分が多い感じ）を高めれば、それだけ脂の旨みが不足するという問題が起こる。

このような問題を解決するために、ソーセージの原料にゼラチン、水および調味料、必要に応じて増粘剤やゲル化剤を配合することが記載されている（特許文献１参照）。

特開２００１−２１８５６９号公報

しかしながら、脂肪分調整のためにゼラチン、水および調味料、必要に応じて増粘剤やゲル化剤を配合したソーセージでは、風味のある液状成分を含むので、ジューシー感はあるが、充分なコク（コク：深みのある濃い味わい）と脂の旨みがなくなりやすいという問題がある。

また、本願の発明者らは、ソーセージの低脂肪化のために、脂肪に代えて配合する脂肪代替物として、水溶成分と脂肪成分を混合したものの調整を試みたが、このような脂肪代替物はソーセージの材料に混合しても粒子状にまとまり難く、均一に分散させ難いという問題点があった。

さらにまた、コラーゲン分解物を含有する脂肪代替物を配合することによって、低脂肪化したソーセージは、脂肪代替物が肉の結着を妨げるため、本来の弾性力が低下しており歯応えが悪いという問題点があった。

そこで、この発明の課題は、上記した問題点を解決して、脂肪分調整のためにコラーゲン分解物等を配合したソーセージにおいて、食味に脂の旨みと充分なコク、すなわち深みのある濃い味わいをもたせることである。

さらには脂肪代替物として水溶成分と脂肪成分を混合したものを採用して、食味に充分なコクを持たせ、しかも脂肪代替物を粒子状にまとまり易くし、ソーセージ中に均一に分散させることである。

さらにまた、コラーゲン分解物含有の脂肪代替物を配合することによって脂肪分を調整したソーセージについて、食味に充分なコクを持たせると共に、この食品本来の弾性力を持たせて歯応えのよいものにすることである。

上記の脂肪代替物をソーセージ中に均一分散させ、深みのある味わいを持たせるという課題を解決するために、この発明においては、水、脂肪およびコラーゲン分解物を含有する混合物からなるゲル状粒子を脂肪代替物としてソーセージに分散状態に配合してなるソーセージとしたのである。

上記したように構成されるこの発明のソーセージは、脂肪分調整のために配合された水と脂肪の混合物がコラーゲン分解物の配合によって各成分が分離し難くなり、かつ脂肪代替物の粒子が混合によってもつぶれ難く、常温でもソーセージ中に低脂肪の代替物粒子を比較的安定して均一分散したものになる。そのため、ソーセージは、食味に充分なコク、すなわち深みのある濃い味わいを持つようになる。

また、上記のソーセージにおいて、歯応えのよいものとする課題を解決するために、水、脂肪、コラーゲン分解物および増粘多糖類を含有する混合物からなるゲル状粒子を脂肪代替物としてソーセージに分散状態に配合してなるソーセージとしたのである。

上記したように構成されるこの発明のソーセージは、脂肪代替物中に増粘多糖類が配合されていることにより、脂肪の分離がよりいっそう起こり難くなり、かつ肉の繊維同士が分離し難く結着したものになり、ケーシングへの充填および加熱後に結合性が向上して歯応えが向上する。

さらに、ソーセージ本来の弾性力を持たせるという課題を解決するために、水、脂肪、コラーゲン分解物および増粘多糖類を含有する混合物からなるゲル状粒子を脂肪代替物として分散状態に配合し、かつコンニャク糊硬化物を分散状態に配合してなるソーセージとしたのである。

コンニャク糊硬化物を分散状態に配合してなるソーセージは、増粘多糖類によって細切りされた肉同士の結着性がさらに改善され、またコンニャクの成分であるマンナン等が肉の繊維を適度に硬くするので、ソーセージ本来の弾性力を有して、より歯応えのよいものになる。

この発明のソーセージは、水、脂肪およびコラーゲン分解物を含有する混合物からなるゲル状粒子を脂肪代替物としてソーセージに分散状態に配合したので、脂肪分を調整されたソーセージの食味に充分なコク、すなわち深みのある濃い味わいが備わるという利点がある。

また、水、脂肪、コラーゲン分解物に加えて増粘多糖類を添加した混合物からなるゲル状粒子を脂肪代替物として採用したソーセージは、脂肪分を調整されているにも拘わらず食味に充分なコクを持ち、しかも脂肪代替物が粒子状にまとまり易くなり、ソーセージ中に均一に分散するという利点がある。

また、上記の混合物からなるゲル状粒子を脂肪代替物として分散状態に配合し、かつコンニャク糊硬化物を分散状態に配合した発明は、脂肪分を調整されながらソーセージ本来の弾性力があり歯応えのよいものになるという利点がある。

この発明に用いる脂肪代替物の材料は、少なくとも水、脂肪およびコラーゲン分解物を含有し、好ましくはさらに増粘多糖類を含有する混合物からなるゲル状粒子である。

ここでいう脂肪は、ソーセージに配合可能な食肉から分離された脂肪であり、豚肉、牛肉、羊肉、馬肉などからそのまま得ることができるものである。

この発明に用いるコラーゲン分解物は、哺乳類や鳥類などの結合組織、骨、歯、靭帯、腱、真皮、筋膜などに存在する繊維状で弾力性のある蛋白質であるコラーゲンが分解されて、水、希酸、希アルカリに対して可溶性になったものであり、このような可溶性誘導蛋白質の代表例はゼラチンである。因みに、コラーゲンの可溶化は、３本鎖重らせん構造のコラーゲンを構成するペプチドの加水分解、またはペプチド鎖間のイオン結合または水素結合の切断などによると考えられている。

この発明に用いる増粘多糖類は、「水に溶解または分散して粘ちょう性を生じる高分子物質」であり、食品に粘り気を与え、結着性や保水性を与える多糖類の一種以上からなるものをいう。食品用に代表的な増粘多糖類としては、キサンタンガム、ローカストビーンガム、グァーガム、アラビアガム、カラギーナンなどが挙げられるが、この発明においてはキサンタンガムを採用して好ましい結果を得ている。

この発明に用いる脂肪代替物には、以上述べたような脂肪、コラーゲン分解物、増粘多糖類という必須成分の他に、脂肪の酸化を防止するために亜硝酸ナトリウム、アスコルビン酸（ビタミンＣ）などを配合し、さらに旨みを増すようにブイヨン、その他の食肉エキス、砂糖、グルタミン酸ナトリウムなどの化学調味料、香辛料などを添加することも好ましい。

このような脂肪代替物の組成は、この発明のソーセージに適度な旨みと弾力性のよい歯応えがあるように調整されるが、例えば水５０重量部に対して、脂肪４０〜６５重量部、増粘多糖類０．０５〜０．２５重量部、コラーゲン分解物（ゼラチン）３．０〜６．０重量部であることが好ましい。最適な組成は、水５０重量部に対して、脂肪５０重量部、増粘多糖類０．１５重量部、コラーゲン分解物（ゼラチン）４．５重量部である。

上記した適当な組成からなる脂肪代替物は、ソーセージ原料中に、３〜１５重量％程度配合すればよく、より好ましくは３〜８重量％であり、５重量％程度配合して特に好ましい結果を得ている。

この発明でいうコンニャク糊硬化物は、コンニャク粉を水で膨潤させた後、これを加熱してゲル状に硬化させたものである。コンニャク粉は、コンニャクイモ抽出物（グルコマンナン）サトイモ科コンニャク（Amorphophallus konjac）の根茎を、乾燥、粉砕後、含水エタノールで洗浄して得られたもの、又はこれを冷時〜温時水で抽出して得られたもので、グルコースとマンノースで構成される多糖類からなる。

このようなコンニャク粉は、原料に均一に混合された状態でゲル化されやすいように、予め塩基性アミノ酸や塩基性塩類を混合し、ｐＨ９．０〜１０．３、好ましくは９．５〜１０．２のｐＨ調整されたアルカリ性コンニャク粉であることが好ましい。このようなアルカリ性コンニャク粉としては、市販品を採用することができ、協和食品社製コンジャック（商品名）は適当なものであるといえる。

ソーセージ原料中へのコンニャク粉の配合割合は、５〜２５重量％とすることが好ましく、より好適には５〜１５重量％である。上記所定範囲未満の配合量では、肉同士の結着性の改善や肉の繊維を適度に硬くするという作用を充分に発揮できない。また、上記所定量を超えて配合すると、肉の食感よりコンニャクの弾性による食感が増すので、却って歯応えが悪く不味になって好ましくない。

〔実施例１〜５、比較例１〕
表１に示す配合量（重量部）で脂肪代替物の原材料を混合しながら加熱融解し、その後、４℃に冷却して固形状化した。

次に、得られた脂肪代替物(1)とコンニャク粉（協和食品社製：コンジャック）を用いて、表２に示す原材料とその配合割合でソーセージを調整した。

すなわち、上記混合物をミキサーで攪拌した。そのとき、表２に示す割合で氷水および調味料も添加してよく混合した。

これをウインナーソーセージ用のコラーゲン製ケーシングに充填し、熱水で２０分間煮熟して製品のウィンナーソーセージを得た。

得られたソーセージをパネラーに試食させて評価を調べたところ、コンニャクを分散状態に配合することにより、ソーセージに充分な弾力が得られたことがわかった。そのような弾力性は、脂肪代替物を添加せずにコンジャックを１３％加えた比較例１の方がよかったが、比較例１は脂肪代替物を添加していないものであるため、ジューシーさと美味しさが不充分という評価であった。また、加水率を１０％に落としたもの（実施例３）、澱粉を加えたもの（実施例４、５）は、弾力はあったがジューシー感は実施例１、２に比べて劣っていた。

表３に示したゲル強度とジューシーさの評価からも明らかなように、最もジューシーであり、かつ弾力のあるソーセージは実施例２であった。

Claims

水、脂肪およびコラーゲン分解物を含有する混合物からなるゲル状粒子を脂肪代替物としてソーセージに分散状態に配合してなるソーセージ。
水、脂肪、コラーゲン分解物および増粘多糖類を含有する混合物からなるゲル状粒子を脂肪代替物としてソーセージに分散状態に配合してなるソーセージ。
水、脂肪、コラーゲン分解物および増粘多糖類を含有する混合物からなるゲル状粒子を脂肪代替物として分散状態に配合し、かつコンニャク糊硬化物を分散状態に配合してなるソーセージ。