JP2005115622A - 調理管理システム - Google Patents

Abstract

【課題】経験と感に依存して来た調理作業の効率化を実現し、サービスと安全提供の向上を図ることができる調理管理システムを提供する。
【解決手段】食材の調理を管理する調理管理システムであって、厨房管理サーバー１と、厨房管理サーバー１とデータ通信可能に設けられた厨房機器とを備えて構築され、厨房管理サーバー１は、所定の調理メニュー・厨房機器・作業者・保管食材に関するデータを保有すると共に、調理必要なメニューと保有データとに基づき、必要食材・必要厨房機器を予測し、食材発注・調理方法・厨房機器運転・作業者割当に関するデータを出力する。
【選択図】図１

Description

本発明は、レストランやホテル、事業所、学校、病院などの厨房において行われる食材の調理を管理する調理管理システムに関するものである。

近年、飲食業の発展と共に食材加工プロセスや調理加工方式は目覚ましい発展を遂げ、冷蔵・冷凍機器や調理機器等の厨房機器に関しても、機能の充実・コスト抑制面での検討改善が行われ、飲食業界発展の一翼を担っている。食材加工と調理技術の発展と共に業務用厨房機器の技術進歩は目覚ましく進化してきた。特に、制御装置により調理操作を行う調理機器に関しては、各調理行為の温度と時間に関する作業行為を記憶させ、或る範囲の調理仕上げを機器に依存させることが可能となっている（例えば、特許文献１参照）。また、近年提唱されているＨＡＣＣＰ管理システムは調理作業行為の概念して受け入れられ、各作業での適正なる措置が履行されている。
特開２００３−７６７５６号公報

しかしながら、調理作業の全体プロセスでは調理作業サービス作業者は全ての工程に携わり、感と経験の記憶が調理サービス作業を日々動かしているのが現状である。即ち、繁忙時の一般飲食施設では来店ゲストに対し、料理を提供するのに全神経を傾ける。ホテルの宴会場では進捗状況に合わせ、料理を提供することが重要であり、料理と盛り合わせ行為以外に関する、厨房環境や食品保管状態への安全管理面まで同時に傾注管理することは困難な状況であった。

そのため、調理プロセスでは作業者は各厨房機器に対して指示を行い、調理毎に管理する行為では変化が見られない状況であった。例えば、作業者の作業傾向としては、厨房内に入ると同時に加熱、調理機器や洗浄機器等に通電及び着火を行い、常に調理行為への準備作業を行うことが無意識にある。また、作業者が調理プロセスにおいて安全と衛生に傾注することは管理できる範囲であったが、厨房に付随する設備環境を管理することは大きな負担となる。特に、多くの作業者を必要とする共同厨房やセントラルキッチンの運営面では、作業者への安全衛生と調理指導が大きな負担となる。

更に、これまでのＨＡＣＣＰ管理システムにおける調理工程の管理プロセスでは、作業行為に対する管理と履歴の保管が行われるのみの一方向的な作業に対する安全管理と履歴分析が中心となっているのが現状である。しかしながら、厨房環境全体から捉える安全分析と環境維持で重要なことは、調理作業結果の局面分析と管理ではなく、現在行われている調理作業が安全であるか、関連する設備と作業環境が安全な状況であるか判断することである。

本発明は、係る従来の技術的課題を解決するために成されたものであり、これまで経験と感に依存して来た調理作業の効率化を実現し、サービスと安全提供の向上を図ることができる調理管理システムを提供する。

本発明の調理管理システムは、食材の調理を管理するにために、管理装置と、この管理装置とデータ通信可能に設けられた厨房機器とを備えて構築されており、管理装置は、所定の調理メニュー・厨房機器・作業者・保管食材に関するデータを保有すると共に、調理必要なメニューと前記保有データとに基づき、必要食材・必要厨房機器を予測し、食材発注・調理方法・厨房機器運転・作業者割当に関するデータを出力するものである。

請求項２の発明の調理管理システムは、上記において管理装置は、作業者の作業状況、食材の保管温度・時間、該食材の調理温度・時間に関するデータが入力され、各データの履歴を管理することを特徴とする。

請求項３の発明の調理管理システムは、上記各発明において管理装置には、売上に関するデータが入力され、当該データから調理必要なメニューを予測することを特徴とする。

請求項４の発明の調理管理システムは、上記各発明において管理装置にはデータ通信可能に吸排気機器及び／又は空調機器が設けられ、厨房機器の運転と連携して吸排気機器及び／又は空調機器を制御することを特徴とする。

本発明の調理管理システムによれば、調理必要なメニューを調理するための食材を確保し、必要な厨房機器の運転を行い、且つ、適切な作業者割当を行った上で当該メニューの調理方法を作業者に指示することが可能となるので、これまで経験と感に依存していた調理作業を数値化して最適な作業工程と人材配置を実現できるようになる。また、食材の仕入れや在庫管理も適切に行い、厨房機器の効率的な運転を実現できるので、総じて人件費・光熱費・材料費の最適化を図ることが可能となる。

特に、請求項２の発明によれば、現在の作業状況の適切な管理と食材及び料理の品質の管理を行い、調理作業全般における安全管理を実現できる。また、請求項３の発明によれば、売上から調理必要なメニューを予測して適切な食材の確保・人材配置・厨房機器の運転を実現できる。更に、請求項４の発明によれば、適切な厨房環境を維持しながら、機器全般のエネルギー消費を効率的に管理することが可能となるものである。

次に、図面に基づき本発明の一実施形態を詳述する。図１は本発明の調理管理システムの構成図を示している。尚、実施例では一般レストランチェーンにおけるセントラルキッチンを採りあげている。この図において、１は本発明における管理装置としての厨房管理サーバーであり、この厨房管理サーバー１は当該セントラルキッチンで行われる調理作業全般を管理するものであり、当該レストランチェーンにおいて提供される調理メニューと各メニューを調理するための食材品種、食材量、調理手順（調理加熱の加減調整や温度・時間等を数値化したもの）・使用厨房機器（厨房機器の制御データ）等の調理方法に関するレシピ、当該セントラルキッチンにおいて作業に従事する作業者リスト（作業者名・得意分野・熟練度等）、当該セントラルキッチンに設置された厨房機器リスト（機種・機能等）に関するデータを保有している。

また、セントラルキッチンはストックエリア２と、下処理エリア３と、調理エリア４の三つのワークエリアに大きく区分されている。このストックエリア２は仕入れた食材を保管するエリアであり、業務用の冷蔵庫や冷凍庫が設置されている。これら冷蔵庫や冷凍庫は通信線を介して厨房管理サーバー１とデータ通信可能に接続されている。これにより、厨房管理サーバー１は各冷蔵庫や冷凍庫の運転状態、即ち、食材の保管状況を把握できると共に、各機器を集中して遠隔制御可能とされている。

また、ストックエリア２には仕入れた食材の品種や数量、保管場所（どの冷蔵庫或いは冷凍庫に入れたか等）を入力するために厨房管理サーバー１と通信線を介して接続された入力装置も設置され、ここで入力されたデータは図１の８で示す如く入力情報として厨房管理サーバー１に送信される。

前記下処理エリア３は調理のために食材を洗浄・カット・熱加工して下処理を行うエリアであり、作業台の他、洗浄機、ケトル、ブレージングパン、オーブン、グリドル等の下処理用の厨房機器が設置されている。そしてこれらの機器も通信線を介して厨房管理サーバー１とデータ通信可能に接続されている。これにより、厨房管理サーバー１は各下処理用の機器の運転状態、即ち、下処理中の食材の状況を把握できると共に、各機器を集中して遠隔制御可能とされている。

また、下処理エリア３には下処理作業を行った作業者名や食材品種・量、時間等の作業結果を入力するために厨房管理サーバー１と通信線を介して接続された入力装置が設置され、ここで入力されたデータも図１の８で示す如く入力情報として厨房管理サーバー１に送信される。

前記調理エリア４は上記下処理された食材を調理するエリアであり、作業台の他、クックチル、フライヤー、電磁調理器、各種レンジ、ボイラー、オーブンやグリドル等の調理用の厨房機器が設置されている。そしてこれらの機器も通信線を介して厨房管理サーバー１とデータ通信可能に接続されている。これにより、厨房管理サーバー１は各調理用の機器の運転状態、即ち、調理中の食材の状況を把握できると共に、各機器を遠隔制御可能とされている。

また、調理エリア４にも調理作業を行った作業者名や食材品種・量、時間等の作業結果を入力するために厨房管理サーバー１と通信線を介して接続された入力装置が設置され、ここで入力されたデータも図１の８で示す如く入力情報として厨房管理サーバー１に送信される。

また、厨房管理サーバー１にはチェーンの各レストランのＰＯＳシステム６が通信線を介して接続されており、厨房管理サーバー１は各レストランのＰＯＳシステム６から当該店舗における売上データに関する情報を収集する。更に、厨房管理サーバー１はセントラルキッチンの吸排気（換気）及び／又は空調（温・湿度制御）を行う空調設備（本発明における吸排気機器及び／又は空調機器）９とデータ通信可能に通信線を介して接続されている。これにより、厨房管理サーバー１は空調設備９の運転状態を把握すると共に、遠隔制御可能とされている。

以上の構成で、次に図２のフローチャート（厨房管理サーバー１の動作プログラムの一部）と図３、図４の工程図を参照しながら実際の厨房管理サーバー１の動作を説明する。先ず、厨房管理サーバー１は空調設備９に制御データを送信し、当該セントラルキッチンに適した作業環境の温度・湿度となるように空調設備９の運転を制御する。

そして、厨房管理サーバー１は、図２のステップＳ１で各店舗のＰＯＳシステム６より売上データを収集する。次に、収集した売上データから時間帯別売上情報及び曜日別売上情報を生成し、時間帯別・曜日別に各メニュー別のオーダー（注文）状況を分析する。

次に、厨房管理サーバー１は、ステップＳ２で各店舗別に販売予測を行う。即ち、時間帯別オーダー予測ではどの時間帯にどのメニューの注文が多いかを予測する。また、時間帯別調理分類予測ではどの時間帯にどの料理の分類の注文が多いかを予測する。更に、時間帯別必要食材予測では、上記予測された時間帯別のオーダーメニューや調理分類と、それらメニューのレシピから、どの時間帯にどの食材が必要となるかを予測する。

次に、厨房管理サーバー１は、ステップＳ３で機器の制御と発注食材の予測を行う。即ち、ステップＳ２で予測した時間帯別のオーダーメニュー（調理必要なメニュー）から時間帯別調理加熱予測を行う。具体的には前記レシピのデータに基づき、当該メニューの調理加熱を何時に開始する必要があるか等を作業必要時間から逆算して予測する。また、時間帯別必要調理食材予測を行う。具体的には、上記レシピのデータに基づき、当該メニューを調理するのに必要な食材の下処理の予測を行う。

このような時間帯別調理加熱予測から時間帯別設備稼動予測を行う。具体的には、何時にどのオーブンの余熱を開始しなければならないか等を予測する。また、時間帯別必要調理食材予測から時間帯別必要食材予測を行う。具体的には、何時にどの食材（品種・数量）が必要かを予測する。

次に、厨房管理サーバー１はこれらの予測値からステップＳ４で判断を行う。即ち、食材品種・保管場所・数量判断では、どの食材がどの位置（どの冷蔵庫或いは冷凍庫等）にどれくらい（数量・重量）保管されているかを判断する。これは即ち、現在の在庫量の判断である。そして、判断された在庫量と上述した時間帯別の必要食材の予測値から食材品種・入庫期限判断を行う。即ち、どの食材が何時までに保管されなければならないかを判断する。この場合、必要食材が在庫量の範囲内であればそれで賄い、在庫量が足りない場合のみ食材発注が必要と判断する。

また、食材品種・消費期限判断では、どの食材が何時までに消費されなければいけないかを判断する。具体的には在庫する食材ごとの消費期限を判断し、消費期限が迫っているものから使用していく方向で判断を行う。また、消費期限が短いものは上記発注に際して在庫量を持たなく或いは少なくする方向で判断する。また、食材・品種保存温度帯判断では、保管する食材ごとに保存温度を判断し、前述した保管場所のデータから当該冷蔵庫・冷凍庫の運転制御を行う。具体的には冷蔵庫等に通信線を介して制御データを送信し、庫内温度を当該保存温度に調整する。

次に、厨房管理サーバー１は、これら判断に基づき、ステップＳ５で作業指示を行う。これは図１に示した出力情報として作業シート（紙出力）或いはデータ端末への表示などのかたちで行われる。即ち、時間帯別下処理必要食材指示では、上記レシピデータから時間帯別に下処理が必要な食材を指示する。また、時間帯別下処理作業指示では、同様にレシピデータから時間帯別に下処理の実際の作業方法等を指示する。また、曜日別必要食材量指示では、時間帯別のデータから判断された曜日別に必要な食材を指示する。

次に、厨房管理サーバー１は、前述した判断に基づき、ステップＳ６で発注指示を行う。食材品種入庫保管期限指示では、具体的にはどの食材が何時までに入庫保管を必要とするかを指示する。また、食材品種必要期限・数量指示では、どの食材が何時までにどれくらい（数量・重量）必要かを指示する。また、食材品種入庫・保管品質指示では、どの食材がどのような品質で入荷、保管されなければならないかを指示する。更に、食材品種保存温度帯・場所指示では、どの食材が何度の温度帯で何処に保管されなければならないかを指示する。

そして、実際にはステップＳ７でこのような厨房管理サーバー１の作業指示・発注指示に基づき、例えば曜日別の必要食材などが業者に向けて発注されることになる。

次に、図３、図４を用いて食材の入庫から喫食までの流れを説明する。各図の中段に作業段階を示し、下段に厨房管理サーバー１に入力される情報、上段に厨房管理サーバー１から出力される情報を示している。先ず、食材の「入庫」段階では、前述した図２のステップＳ６での発注指示が厨房管理サーバー１から出力される。このときの内容としては、発注作業をする作業者が誰か、食材品名、数量、仕入先などのオーダーに関する情報が出力される。そして、実際に食材が入荷したとき、受け入れ作業者名、仕入先、食材品種・数量、分類、入庫日時、入庫時点における食材の温度（例えば、食材の芯温）、コスト（仕入価格）が入力情報として厨房管理サーバー１に入力される。この情報を厨房管理サーバー１は保有すると共に、入庫時点で温度に異常がある場合等には警報を発する。

次に、「ストック」段階では、入庫した食材のストックを行う図２のステップＳ５で行われる作業指示、即ち、作業者名、保管する温度帯、保存時間（例えば、食材の芯温）、保存場所（冷蔵庫、冷凍庫等）、数量、品名が厨房管理サーバー１から出力指示される。このとき、図２のステップＳ４で行われた判断で消費期限が迫っているもの、消費期限が切れたものについては警報として同時に出力される。そして、作業者名、ストックした品名、保管場所（どの冷蔵庫か等）、保存温度、保存時間、在庫量が厨房管理サーバー１に入力される。これによって、厨房管理サーバー１は食材ごとの在庫量や在庫場所を管理することができるようになる。また、冷蔵庫や冷凍庫等で該当食材の保管温度に異常が発生した場合、厨房管理サーバー１は警報を発する。尚、作業者や仕入業者の作業管理は例えばＩＤカード等を利用して行う（以下、同じ）。

次に、「下処理」段階では、図２のステップＳ５における下処理作業指示、即ち、下処理を行うべき作業者名、下処理の作業内容、数量が厨房管理サーバー１から出力される。厨房管理サーバー１には下処理エリア３の各機器から運転状況が入力されており、これにより、下処理中の作業環境の温度履歴、作業時間等を厨房管理サーバー１は収集して保有する。このようにして厨房管理サーバー１は下処理中の食材の監視を行い、異常温度や異常作業が行われている場合には警報を発する。また、下処理を行った作業者は数量、作業内容、手洗いの履行の有無等の作業結果を厨房管理サーバー１に入力して下処理作業を終了する。これによって、下処理における安全衛生管理が行われる。

次に、「調理」段階では、厨房管理サーバー１はステップＳ３で予測した時間帯別設備稼動予測から、必要な調理用厨房機器の運転を開始する。具体的には、提供時刻から調理に必要な時間を逆算して該当厨房機器の余熱運転を開始する等である。また、プログラム制御可能な厨房機器については食材の投入を確認後、プログラムの実行を指示することになる。また、実際に作業者により調理されるメニューに関してはメニューと共に調理すべき作業者名、調理の工程（手順）が出力され、調理指示が成される。具体的には、どのタイミングでどの食材・調味料を投入するか、何度（例えば、食材の芯温）で何分煮るか、火加減はどれ位か等の指示が厨房管理サーバー１から調理エリアの端末等に行われることになる。

厨房管理サーバー１には調理エリア４の各厨房機器から運転状況が入力されており、これにより、調理中の食材の温度履歴（食材の芯温）、調理時間、調理モード等を厨房管理サーバー１は収集して保有する。このようにして厨房管理サーバー１は調理中の食材の監視を行い、異常温度や異常作業が行われている場合には警報を発する。また、調理を行った作業者は作業者名や手洗いの履行の有無等の作業結果を厨房管理サーバー１に入力して調理作業を終了する。これによって、調理における安全衛生管理が行われる。

次に、「盛付」段階では、厨房管理サーバー１は盛り付け作業を行うべき作業者名をメニューと共に出力する。厨房管理サーバー１には盛り付け中の作業環境の温度や時間が入力され、また、作業者は調理された料理を皿等に盛り付け、作業終了後に作業者名、作業内容、数量を厨房管理サーバー１に入力する。厨房管理サーバー１は盛り付け時の食材（料理）の状態を監視し、履歴として保有する。

次に、図４の「配送・保管」段階では、厨房管理サーバー１は調理された料理をチェーンレストランへ配送し、或いは、冷蔵庫や冷凍庫への保管を行う作業者名、配送場所（レストラン名）、保管する際の保存方法、数量、時間、そのときの温度を出力する。厨房管理サーバー１には配送・保管された料理の温度、配送・保管の時間が収集される。また、作業者は、実際の配送・保管作業を実行し、作業者名、パッケージ、数量、保存場所を厨房管理サーバー１に入力する。厨房管理サーバー１は調理された料理の配送・保管も監視する。

次に、「提供」段階では、提供する作業者名、オーダー（メニュー・数量）が例えばレストランのＰＯＳシステムを介して厨房管理サーバー１から出力され、ＰＯＳシステムを介して料理をゲストに提供した作業者名、そのときの温度・時間・数量が厨房管理サーバー１に入力されて実際の喫食となる。

このようにして、厨房管理サーバー１はセントラルキッチン方式のレストランチェーンにおけるＨＡＣＣＰ管理とＴＴ（時間・温度）管理を行い、安全・衛生の維持を実現する。また、最適な作業工程と人材の配置によって人件費を抑制する。また、空調設備９も合わせてストック・下処理・調理用の各厨房機器の運転を適切に制御し、エネルギーロスの削減と最適稼動による消費電力の削減を図る。更に、食材の仕入れと消費を連携して食材の最適な在庫管理と原価管理を行い、材料コストの削減を図る。

更にまた、各機器の集中制御と運転履歴の管理を行い、異常事態の発生時には警報を発して早急なるメンテナンスを促すことができるようになる。

尚、実施例では一般レストランチェーンのセントラルキッチンに本発明を適用したが、提供メニューが予め決定されている病院や学校、事業所の給食用キッチンに適用される場合には、前述したステップＳ１やステップＳ２の予測は不要となるものである。

本発明の調理管理システムの構成図である。 図１の厨房管理サーバーのプログラムを示すフローチャートである。 実際のセントラルキッチンにおける作業の流れを示す図である。 同じくセントラルキッチンにおける作業の流れを示す図である。

符号の説明

１ 厨房管理サーバー（管理装置）
２ ストックエリア
３ 下処理エリア
４ 調理エリア
６ ＰＯＳシステム
９ 空調設備

Claims (4)

1. 食材の調理を管理する調理管理システムであって、
   管理装置と、該管理装置とデータ通信可能に設けられた厨房機器とを備えて構築され、
   前記管理装置は、所定の調理メニュー・厨房機器・作業者・保管食材に関するデータを保有すると共に、調理必要なメニューと前記保有データとに基づき、必要食材・必要厨房機器を予測し、食材発注・調理方法・厨房機器運転・作業者割当に関するデータを出力することを特徴とする調理管理システム。
2. 前記管理装置は、前記作業者の作業状況、前記食材の保管温度・時間、該食材の調理温度・時間に関するデータが入力され、各データの履歴を管理することを特徴とする請求項１の調理管理システム。
3. 前記管理装置には、売上に関するデータが入力され、当該データから前記調理必要なメニューを予測することを特徴とする請求項１又は請求項２の調理管理システム。
4. 前記管理装置にはデータ通信可能に吸排気機器及び／又は空調機器が設けられ、前記厨房機器の運転と連携して前記吸排気機器及び／又は空調機器を制御することを特徴とする請求項１、請求項２又は請求項３の調理管理システム。

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