JP2005182149A - 調理システム - Google Patents

Abstract

【課題】 作業員に対する作業指示書を作成する手間を省くとともに、調理制御コンピュータが調理数に応じて最適な調理機器を人の介在なしに選択して、運転スケジュールを作成できるようにする。
【解決手段】 連続フライヤ３，バッチフライヤ４，・・・等の各種調理機器は、調理制御コンピュータ２から受信した制御データに基づいて調理を行う。調理制御コンピュータ２は、調理するメニュー毎の調理機器の調理条件と作業員の作業内容とを示す作業工程データを保持し、調理するメニューと該メニューの数量を指定することにより、前記作業工程データに基づいて各調理機器へ制御データを送信すると共に、作業員の作業内容を出力する。前記作業工程データは、当該メニューの調理において、調理数に応じて最適な調理機器を選択使用した方がよい場合は、調理量に対応した調理機器の使用を、フラグにより指定するようにした。
【選択図】 図１

Description

本発明は、病院，レストランチェーン，社員食堂等に料理を供給する調理センター、あるいは学校給食の給食センター等における調理システムに関するものである。

病院，レストランチェーン，社員食堂等では、それぞれの病院，レストランチェーン，社員食堂毎に調理を行うには、設備的及び人的に無駄が大きく非効率的である。そこで、複数の病院，レストランチェーン，社員食堂等で提供する料理を調理センターで一括して調理し、クックチル処理を施した後、パックし、それらパックされた料理を、クールワゴンあるいは配膳カート等に収納した状態で配送用冷凍冷蔵車に載せて、それぞれの病院，レストランチェーン，社員食堂等に配送するようにした調理システムが提案されている。

その場合、調理センターでは、オーブン、ブレージングパン、ケトル等の各種調理機器が備え付けられていて、それらを調理制御コンピュータで制御して各種メニューの調理が行われる。調理は、予め、それぞれの病院，レストランチェーン，社員食堂等から、メニューと数量の注文を受け付けてから行う。そして、受け付けた注文に必要な食材の発注及び管理を行うとともに、その日の各種調理機器の作業手順書を作成する。

当日になったら、作業員は、作業手順書に基づいて、各種調理機器への食材の出し入れ、及び、各種調理機器のオンオフを行って調理を行い、冷却した後、食器と共にパックする。それらパックされた料理は、配膳カート等に収納した状態で配送用冷凍冷蔵車に載せて、それぞれの病院に配送する。

そのような調理システムにおける調理センターでは、調理制御コンピュータで、受け付けた注文に基づいて運転スケジュールを作成し、該運転スケジュールに基づいて各種調理機器に制御データを送信する。それを受信した各調理機器は、受信した制御データに基づいてそれぞれの調理を行う。このようにすれば、料理を病院，レストランチェーン，社員食堂等に効率的に供給することが可能になる。

なお、このような調理システムに関連する従来の文献としては次のようなものがある。
特開２００３−２８８４０９（Ｇ０６Ｆ １７／６０）

ところで、この種の調理センターでは、調理機器による調理だけでなく、調理機器で調理する食材の下ごしらえ，調合，下ごしらえした食材や調理済み料理の移動等の人的作業が不可欠であるが、上記従来の調理システムでは、そのような作業内容を示す指示書を別途作成しなければならず、手間がかかるという問題点があった。

また、そのような調理システムにおいて、例えばフライを揚げる場合、少量のフライを連続フライヤを使って揚げるのは非常に無駄になるというように、調理する数によって使用する調理機器を使い分けた方が効率がよい場合がある。各種調理機器の内、連続フライヤ，バッチフライヤ，ブレージングパンは、フライを揚げる数に応じて使い分けた方が効率がよい。しかしながら、上記従来の調理システムでは、調理制御コンピュータで運転スケジュールを作成する際に、調理数に応じて最適な調理機器を選択することは、人の介在なしにはできないという問題点もあった。

本発明は、そのような問題点に鑑み、作業員の作業内容を示す指示書を作成する手間を省くとともに、調理制御コンピュータが調理数に応じて最適な調理機器を人の介在なしに選択して、運転スケジュールを作成できるようにすることを目的とするものである。

前記課題を解決するため、請求項１に記載の調理システムは、制御データに基づいて自動調理が可能な各種調理機器と、該各種調理機器に制御データを送信する調理制御コンピュータとを具えた調理センターの調理システムであって、前記調理制御コンピュータは、調理するメニュー毎の調理機器の調理条件と作業員の作業内容とを示す作業工程データを保持し、調理するメニューと該メニューの数量を指定することにより、前記作業工程データに基づいて各調理機器へ制御データを送信すると共に、作業員の作業内容を出力することを特徴とする。

また、請求項２に記載の調理システムは、前記作業工程データを当該メニューに使用する食材データと関連づけて保持させたことを特徴とする。

また、請求項３に記載の調理システムは、前記作業工程データは、メニューの調理量に対応させて異なる調理機器を指定したことを特徴とする。

また、請求項４に記載の調理システムは、前記作業工程データにおいて、前記調理量に対応させて指定した調理機器には、共通のフラグを付してグループ化したことを特徴とする。

本発明の調理システムは、次のような効果を奏する。

すなわち、請求項１に記載の調理システムは、調理制御コンピュータに、調理するメニュー毎の調理機器の調理条件と作業員の作業内容とを示す作業工程データを保持させ、調理するメニューと該メニューの数量を指定することにより、前記作業工程データに基づいて各調理機器へ制御データを送信すると共に、作業員の作業内容を出力するようにしたので、人的作業の指示書を別途作成する必要がなくなる。

また、請求項２に記載の調理システムは、前記作業工程データを当該メニューに使用する食材データと関連づけて保持させるようにしたので、上記のことに加えて、メニューの数を指定するだけで、必要な食材の量が分かり、注文を出すことができる。

また、請求項３に記載の調理システムは、メニューの調理量に対応させて異なる調理機器を指定したので、調理制御コンピュータが調理数に応じて最適な調理機器を人の介在なしに選択して、運転スケジュールを作成できるようになる。

また、請求項４に記載の調理システムは、前記作業工程データにおいて、前記調理量に対応させて指定した調理機器には、共通のフラグを付してグループ化したので、一つのメニューで調理量に対応して選択する調理機器のグループが複数あっても、グループを識別して選択できる。

以下、本発明の実施例を図面に基づいて詳細に説明する。

図１は、本発明のシステム構成図である。調理センター１は、連続フライヤ３，バッチフライヤ４，ブレージングパン５，オーブン６，ケトル７，タンブルチラー８，ブラストチラー９等の調理機器を具えており、それらにより各種料理の調理を行う。各調理機器は、通信線により調理制御コンピュータ２と接続されており、調理制御コンピュータ２から制御データを受け取って調理の制御が行われる。連続フライヤ３，バッチフライヤ４，・・・の各調理機器は、マイコンを具えた制御装置を有しており、それら制御装置によりヒータ等の調理手段が制御されて調理が行われる。その際、調理制御コンピュータ２から受け取った制御データに基づいて制御が行われる。

病院１１，社員食堂１２，レストランチェーン１３では、調理センター１からクックチルされた料理の供給を受けて、それぞれ加熱した後、患者，社員，客等に提供する。調理会社の管理コンピュータ１０は、病院１１，社員食堂１２，レストランチェーン１３等からの予約注文を、通信回線１４を介して受け付ける。そして、受け付けた注文の内容は、通信回線１４を介して調理センター１の調理制御コンピュータ２に送信する。

また、調理制御コンピュータ２では、調理する全てのメニュー毎の調理機器の調理条件と作業員の作業内容を示す作業工程データを作業工程テーブルとして保持しており、調理するメニューと該メニューの数量を指定することにより、前記作業工程データに基づいて各調理機器へ制御データを送信すると共に、作業員の作業内容を出力する。作業工程テーブルのデータは、例えば、次のようにして、メニューデータを入力する際に入力する。

図２は、メニュー入力画面の一例を示す図である。まず、メニューの名称及びメニューコードをキーボードから入力する。その後、レシピデータとして、そのメニューで使用する食材の量を入力する。まず最初に食材名を一つ入力する。入力方法としては、例えば、まず食材の第１欄をクリックした後、プルダウン式に食材名の一覧を表示させ、その中にある一つの食材をクリックする。そのようにして食材名を入力した後、その使用量を所定の単位で入力する。補助的な食材や調味料等を含めて必要な食材全てについてそのような操作を順次行って、一つのメニューのレシピデータの入力が完了する。

それに続けて、図３に示すような作業工程データ入力画面を表示させて、当該メニューの作業工程データを入力する。入力は、第１工程から順に行う。入力方法としては、例えば、まず工程１の欄をクリックした後、プルダウン式に作業の一覧を表示させ、その中の一つ、例えば「材料を冷凍庫から出す。」をクリックして選択する。次に、工程２の欄をクリックして、同様に次の作業、例えば「連続フライヤで揚げる。」を入力する。

そのように、調理機器を使用する作業が入力されると、該調理機器での調理温度や調理時間をどのようにするかを設定する必要がある。そこで、図４に示すような、調理機器の調理条件入力画面を表示させる。その画面で、調理条件として調理温度と調理時間を入力するが、さらに、調理量に応じて最適な調理機器を選択できるようにすることもできる。そのようにする場合は、まず、一つのメニューで調理量に対応して選択する調理機器のグループが複数あっても、グループを識別して選択できるようにするため、グループフラグとしてグループに共通の番号を入力する。さらに、調理個数が何個以上のときにその調理機器（この場合は連続フライヤ）を使用するかを決めるしきい値を入力する。

次に、工程３の欄をクリックして、同様に次の作業、例えば「バッチフライヤで揚げる。」を入力する。そして、図４の画面で、調理条件を入力し、グループフラグとしきい値を入力する。以下同様に、工程４，工程５，・・・と入力していく。また、同一メニューにおいて、調理量に応じて選択する調理機器のグループが別にあったら、上記のフラグとは別のフラグを入力する。入力が完了すると、図５に示すような、作業工程テーブルが作成され、保持される。そのようにして、調理制御コンピュータ２には、当該調理センター１で調理される全メニューの作業工程テーブルが保持される。

その状態で、調理会社の管理コンピュータ１０は、病院１１，社員食堂１２，レストランチェーン１３等からの予約注文を、通信回線１４を介して受け付ける。そして、受け付けた注文を集計し、通信回線１４を介して調理センター１の調理制御コンピュータ２に送る。調理制御コンピュータ２には、メニュー毎に、レシピデータとして、必要な食材とそれらの使用量が保持されているので、注文を受けたメニューの調理数とそれらメニューの食材使用量に基づいて、業者への注文食材とその数量が決められ発注される。

また、管理コンピュータ１０から注文の内容を受信したら、調理制御コンピュータ２は、注文に含まれる全メニューの作業工程データを、作業工程テーブルから取り出し、それらに基づいて、各調理機器の使用時間を計算して、例えば図６に示すような、各調理機器の運転スケジュールを作成するとともに、作業者の作業内容を画面表示又は印刷により出力する。そして、該運転スケジュールに基づいて各種調理機器に制御データを送信し、それを受信した各調理機器は、受信した制御データに基づいてそれぞれの調理を行う。

その際、調理制御コンピュータ２は、作業工程データ中にグループフラグが付されたものがあったら、同じグループフラグが付された調理機器の中から該当するメニューの調理数に対応する調理機器を選択して、作業者の作業内容を出力するとともに、該当する調理機器に制御データを送信する。

そのように運転スケジュールを作成して調理センターの調理を進めていくが、作業員は、画面表示又は印刷により出力された作業内容にしたがって、各種調理機器への食材の出し入れ、及び、各種調理機器のオンオフを行って調理を行い、冷却した後、パックする。それらパックされた料理は、配膳カート等に収納した状態で配送用冷凍冷蔵車に載せて、それぞれの病院，レストランチェーン，社員食堂等に配送する。病院１１，社員食堂１２，レストランチェーン１３では、調理センター１からクックチルされた料理の供給を受けて、それぞれ加熱した後、患者，社員，客等に提供する。このようにすれば、病院，レストランチェーン，社員食堂等で料理を効率的に供給することが可能になる。

本発明のシステム構成の一例を示す図である。 メニュー入力画面の一例を示す図である。 作業工程データ入力画面の一例を示す図である。 調理条件入力画面の一例を示す図である。 作業工程テーブルの一例を示す図である。 各調理機器の運転スケジュールを示す図である。

符号の説明

１…調理センター
２…調理制御コンピュータ
１０…管理コンピュータ
１４…通信回線

Claims (4)

1. 制御データに基づいて自動調理が可能な各種調理機器と、該各種調理機器に制御データを送信する調理制御コンピュータとを具えた調理センターの調理システムであって、
   前記調理制御コンピュータは、調理するメニュー毎の調理機器の調理条件と作業員の作業内容とを示す作業工程データを保持し、調理するメニューと該メニューの数量を指定することにより、前記作業工程データに基づいて各調理機器へ制御データを送信すると共に、作業員の作業内容を出力することを特徴とする調理システム。
2. 前記作業工程データを当該メニューに使用する食材データと関連づけて保持させたことを特徴とする請求項１に記載の調理システム。
3. 前記作業工程データは、メニューの調理量に対応させて異なる調理機器を指定したことを特徴とする請求項１又は２に記載の調理システム。
4. 前記作業工程データにおいて、前記調理量に対応させて指定した調理機器には、共通のフラグを付してグループ化したことを特徴とする請求項３に記載の調理システム。

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