JP2004290027A - カット野菜の保存方法 - Google Patents

Abstract

【課題】遠隔地からのカット野菜の輸送や長期間の保存を可能にすることで、コストの安いカット野菜の供給を可能にする。
【解決手段】厚みが１５〜１００μｍのポリプロピレンフィルムまたはポリエチレンフィルムまたはこの両者よりなる多層フィルムにより、トリミング、カット、洗浄、殺菌したキャベツ、タマネギ、大根、白菜、ネギ、レタス、ニンジン、サヤインゲン、サヤエンドウ、アスパラガス、カボチャ、ニンニクの芽、ブロッコリー、キュウリの少なくともいずれか１つを含むカット野菜を１包装の内容量が５Ｋｇ以下になるように密封包装し、かつ、包装材の表面積が内容物１Ｋｇあたり０．０７ｍ^２以上あり、かつ、保存温度０〜５℃で輸送、保存する。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、カット野菜の保存方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
核家族化や高齢化、少子化など社会情勢が変化する中で日本の食生活は大きな変動を遂げてきた。その中で青果物の中でカットした野菜の販売が大きく増大してきている。コンシューマー向けのカット野菜の伸びだけでなく、業務用のニーズも拡大している。ファーストフード店、低価格を売りものにするチェーン店など外食産業でもコストダウンの手段の１つとしてカット野菜を用いているところが少なくない。
各店舗での作業が軽減でき、廃棄物、排水が少ないという多くの利点のため、今後も販売量は拡大していくことが予想される。
【０００３】
一方で青果物はカットしてしまうと傷みが早いため、店舗での長期保管ができず、１日一回、あるいは１日に何回も配送する必要があった。
また、輸送の問題からカット野菜製造施設は店舗から遠隔地に設けることは不可能であった。例えば、特開２００１−２９０５５号公報「カット野菜の製造方法」にあるように、カット前の原料である青果物の予冷を十分に行い、十分な温度管理下において、下処理、１次殺菌、カット、洗浄、２次殺菌、脱水、包装、箱詰め、輸送を行うこと、さらに全工程での一貫した菌数管理を行うということで、９日程度までの鮮度保持が行うことが可能であるとしている。しかし、実際にここまでの管理が行うためにはきわめて高額の設備投資が必要であるのみならず、一部でも管理が不十分な過程があれば、鮮度は著しく低下してしまう。
また、販売先もきわめて狭い範囲に限定されてしまう。これらのことから、どうしても十分なコストダウンがはかれないという問題があった。
【０００４】
【特許文献１】
特開２００１−０２９０５５号公報
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、従来なかった、カット野菜の鮮度を保つため、遠隔地からの輸送時の保存や保存庫で長期に保存する保存方法を提供することにある。
【０００６】
【課題を解決するための手段】
すなわち本発明は、
（１）包装材として厚みが１５〜１００μｍのポリプロピレンフィルムまたはポリエチレンフィルムもしくはこの両者よりなる多層フィルムを用いて、キャベツ、タマネギ、大根、白菜、ネギ、レタス、ニンジン、サヤインゲン、サヤエンドウ、アスパラガス、カボチャ、ニンニクの芽、ブロッコリー、キュウリ、ピーマン、パプリカの中から選ばれる少なくとも１種の野菜をカットしたカット野菜を、１包装の内容量が５Ｋｇ以下になるように包装して開口部を閉じ、包装材の表面積が内容物１Ｋｇあたり０．０７ｍ^２以上であり、かつ保存温度０〜５℃で保存するカット野菜の保存方法である。
【０００７】
更に好ましい形態としては、
（２）包装材の表面積が内容物１Ｋｇあたり０．１５ｍ^２以上である（１）に記載のカット野菜の保存方法、
（３）包装されたカット野菜の保存温度が０．１〜３℃である（１）に記載のカット野菜の保存方法、
（４）包装材が開孔面積０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有している（１）に記載のカット野菜の保存方法、
（５）包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．０００１〜０．１ｍｍ^２であるフィルムを用い、カット野菜がカットキャベツまたはカット白菜またはカットピーマンまたはカットパプリカの少なくともいずれか１つを０．１〜５Ｋｇ含む（１）に記載のカット野菜の保存方法、
（６）包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．０００２〜０．２ｍｍ^２であるフィルムを用い、カット野菜がカットネギまたはカットタマネギまたはカットキュウリの少なくともいずれか１つを０．１〜５Ｋｇ含む（１）に記載のカット野菜の保存方法、
（７）包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．００１〜０．３ｍｍ^２フィルムを用い、カット野菜としてカットニンジンを０．１〜５Ｋｇ含む（１）に記載のカット野菜の保存方法、
（８）包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．００５〜０．３５ｍｍ^２であるフィルムを用い、カットブロッコリー０．１〜５Ｋｇを含む（１）に記載のカット野菜の保存方法、
（９）包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．００６〜０．３５ｍｍ^２あるフィルムを用い、カットカボチャまたはカットしたアスパラガスのうち少なくともいずれか１つを０．１〜５Ｋｇ含む（１）に記載のカット野菜の保存方法、
（１０）包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．００６〜０．３５ｍｍ^２であるフィルムを用い、カットしたサヤインゲンまたはカットしたサヤエンドウの少なくともいずれか１つを０．１〜５Ｋｇを含む（１）に記載のカット野菜の保存方法。
（１１）包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．００１〜０．２５ｍｍ^２あるフィルムを用い、カットしたニンニクの芽０．１〜５Ｋｇを含む（１）に記載のカット野菜の保存方法、
（１２）包装材の内容物１Ｋｇあたりの酸素透過量が１００〜６００ｍｌ／ｄａｙ・ａｔｍであるフィルムを用い、カットダイコンまたはカットレタスの少なくともいずれか１つを０．１〜５Ｋｇ含む（１）に記載のカット野菜の保存方法、
（１３）保存されている時間のうち５０％以上の時間においてカット野菜を包装した包装体の表面の１５％以上が空気以外のものに接触していない（１）に記載のカット野菜の保存方法である。
【０００８】
【発明の実施の形態】
本発明の包装材としては、ポリプロピレンフィルムまたはポリエチレンフィルムまたはこの両者よりなる多層フィルムを用いる。
これらの材質は強度、透明性、シール性など本発明に適した物性を有している他に比較的低価格であるため、これらのフィルムを用いるのが好ましい。
これらのフィルムには種々の種類があるが、二軸延伸ポリプロピレン、無延伸ポリプロピレン、低密度ポリエチレン、直鎖状低密度ポリエチレンなどいずれを用いてもかまわない。また、酢酸ビニル、アクリルポリビニルアルコールなど種々の共重合物やブレンド物を用いてもかまわない。たとえば、ポリプロピレンとαオレフィンを共重合したものなどをブレンドしたものなどを用いてもかまわない。
【０００９】
フィルムの厚みは通常１５〜１００μｍのものが好ましい。１５μｍより薄いと強度不足となり、コストなどの点より１００μｍより厚くする必要はない。当然のことながら厚くするとコストアップにつながる。さらに、これらのフィルムは透明であっても、不透明であっても良く、また表面に印刷を付したものであっても何等差し支えはない。
ただ、消費者向けに使用する場合には、消費者は中身を確認して青果物を購入することが多いので、透明であり、防曇性を有するほうがより望ましい。価格等も加味すれば防曇性を有する延伸ポリプロピレンフィルムは本発明に適した素材である。
【００１０】
カット野菜としては、キャベツ、タマネギ、大根、白菜、ネギ、レタス、ニンジン、サヤインゲン、サヤエンドウ、アスパラガス、カボチャ、ニンニクの芽、ブロッコリー、キュウリ、ピーマン、パプリカなどから選ばれる少なくとも１種の野菜をカットしたものであり、複数種の野菜が混合していても良い。また、カットする必要のない小さな野菜、例えば、もやし、アルファルファ、ブロッコリースプラウト、ハーブ類のベビーリーフなど がそのまま混在していても良い。また、本効果を損なわない範囲で上記以外の野菜を少量含んでいても良い。この場合のカットとは千切り、みじん切り、乱切り、角切り等の種々の切り方や白髪ネギなどの名前で呼ばれるものが当然含まれるが、半切品や４分の１切品、可食部分だけを切り取ったものも含まれる。さらにこの場合のカット野菜は必要に応じてトリミング、カット、殺菌、洗浄の工程を経たものが好ましい。
カット野菜を前述の包装材で包装した包装体の保存温度は０〜５℃が好ましく、より好ましくは０．１〜３℃である。これより保存温度が低いと凍結する危険性があるのに対し、これより高いと鮮度の低下が激しすぎる。
【００１１】
青果物は、呼吸を行っており、それに応じて発熱する。これはカット野菜でも同じであり、この呼吸熱を効率よく逃がしてやる必要がある。ここで重要なことは内容物を５Ｋｇ以下にすることである。内容物が５Ｋｇより多いと内部の温度が高くなりすぎ品質の劣化を引き起こしてしまうからである。包装単位があまり小さいと包装コストが高くなるので０．１〜５Ｋｇが好ましい。
また、包装の表面積を内容物１Ｋｇあたり０．０７ｍ^２以上、好ましくは０．１５ｍ^２以上である。また、この表面積の１５％以上は外部に効率よく放熱できる状態であることが望ましく、例えば、空気に接していることが望ましい。当然のことながら、そのような状態が輸送、保管の時間内の少なくとも５０％以上保たれることが望ましい。
【００１２】
さらに、包装するフィルムの酸素透過量は内容物に応じて適切にコントロールすることが好ましい。具体的には、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積を、例えば、千切りや角切りのキャベツ、カット白菜、カットピーマン、カットパプリカなどでは０．０００１〜０．０１ｍｍ^２、白髪ネギ、小口切りのネギ、スライスや櫛切りやミジン切りのタマネギ、小口切りやスライスキュウリ等では０．０００２〜０．０２ｍｍ^２、拍子木切りや乱切りのニンジンなどでは０．００１〜０．３ｍｍ^２、房切りブロッコリーなどでは０．００５〜０．３５ｍｍ^２、スライスカボチャ、アスパラガスなどでは０．００６〜０．３５ｍｍ^２、カットしたサヤインゲン、サヤエンドウなどでは０．００６〜０．３５ｍｍ^２、カットしたニンニクの芽などでは０．００１〜０．２５ｍｍ^２が望ましい。また、ダイコンのツマ、チョップレタスなどでは同様の理由で酸素透過量が１００〜６００ｍｌ／ｄａｙ・ａｔｍになるようにすることが望ましい。これらの範囲からはずれると良好な鮮度保持が保たれない可能性がある。
また、必要に応じて脱気包装または真空包装または窒素ガス置換包装を行ってもかまわない。カットレタスなどに関してこれら方法を併用することで変色が防止でき鮮度保持効果が増す。
【００１３】
フィルムの酸素透過量の調整は微細な孔を開けることで調整することが好ましい。具体的には、開口面積は０．０４ｍｍ^２以下であることが望ましい。これより大きいと孔１つあたりの酸素透過量が高すぎてうまく制御できない可能性がある。
【００１４】
本発明のカット野菜の保存方法には、カット野菜を倉庫などで保存する方法の他にトラック等でカット野菜を輸送する際の保存にも適用できる。カット野菜を倉庫などで本発明の条件で保存し本発明の条件以外で輸送する場合、カット野菜を本発明の条件以外で保存し本発明の条件で保存しながら輸送する場合、カット野菜を倉庫などで本発明の条件で保存した後本発明の条件で保存しながら輸送する場合などはすべて本発明に含まれる。カット野菜を倉庫などで本発明の条件で保存した後本発明の条件で保存しながら輸送する場合については、当然のことながら本発明の条件を満たすのであれば、カット野菜を倉庫などで保存する条件と輸送時の保存条件とは異なっていても良い。
【００１５】
【実施例】
《実施例１》
厚み４０μｍ、３２０ｍｍ×３６０ｍｍの低密度ポリエチレン袋に、平均孔径約１００μｍの微細孔を４個／袋開けたものを８袋作製した。この袋に千切りキャベツ１Ｋｇを入れ密封シールした。（開孔面積０．０３１ｍｍ^２／１Ｋｇ）これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で１１日保存したが、１１日目経過後も良好な状態が保たれていた。この場合、少なくとも包装体上面は空気以外何者にも接触していない状態を保った。
《実施例２》
厚み３０μｍ、２２０ｍｍ×３２０ｍｍの低密度ポリエチレン袋に、平均孔径約５０μｍの微細孔を２１個／袋開けたものを８袋作製した。この袋にスライスタマネギ１Ｋｇを入れ密封シールした。（開孔面積０．０４１ｍｍ^２／１Ｋｇ）これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で１１日保存したが、１１日目経過後も良好な状態が保たれていた。この場合、少なくとも包装体上面は空気以外何者にも接触していない状態を保った。
《実施例３》
厚み３０μｍ、３００ｍｍ×３５０ｍｍの低密度ポリエチレン袋に、平均孔径約１００μｍの微細孔を１０個／袋開けたものを８袋作製した。この袋に白髪ネギ１Ｋｇを入れ密封シールした。（開孔面積０．０７９ｍｍ^２／１Ｋｇ）これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で１１日保存したが、１１日目経過後も良好な状態が保たれていた。この場合、少なくとも包装体上面は空気以外何者にも接触していない状態を保った。
《実施例４》
厚み３０μｍ、３００ｍｍ×３５０ｍｍの低密度ポリエチレン袋に、平均孔径約１００μｍの微細孔を２０個／袋開けたものを８袋作製した。この袋に乱切りニンジン１Ｋｇを入れ密封シールした。（開孔面積０．１６ｍｍ^２／１Ｋｇ）これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で１１日保存したが、１１日目経過後も良好な状態が保たれていた。この場合、少なくとも包装体上面は空気以外何者にも接触していない状態を保った。
【００１６】
《実施例５》
厚み３０μｍ、３００ｍｍ×３５０ｍｍの防曇延伸ポリプロピレン袋に、平均孔径約１００μｍの微細孔を２４個／袋開けたものを８袋作製した。この袋に房切りしたブロッコリー１Ｋｇを入れ密封シールした。（開孔面積０．１９ｍｍ^２／１Ｋｇ）これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で１１日保存したが、１１日目経過後も良好な状態が保たれていた。この場合、少なくとも包装体上面は空気以外何者にも接触していない状態を保った。
《実施例６》
厚み３０μｍ、３００ｍｍ×３５０ｍｍの低密度ポリエチレン袋に、平均孔径約１００μｍの微細孔を２０個／袋開けたものを８袋作製した。この袋にワタを除去しスライスしたカボチャ１Ｋｇを入れ密封シールした。（開孔面積０．１６ｍｍ^２／１Ｋｇ）これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で１１日保存したが、１１日目経過後も良好な状態が保たれていた。この場合、少なくとも包装体上面は空気以外何者にも接触していない状態を保った。
《実施例７》
２２０×３２０ｍｍの総厚み４５μｍの延伸ポリプロピレン／ポリエチレンのラミネートフィルムで作られた袋にあらかじめ平均孔径約１００μｍの孔を１８個開けたものを８袋作製した。５ｃｍ程度にカットしたサヤインゲン５００ｇを入れ密封包装した。（開孔面積０．２８ｍｍ^２／１Ｋｇ）これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で１１日保存したが、１１日目経過後も良好な状態が保たれていた。
《実施例８》
３００×３５０ｍｍの厚み４０μｍポリエチレンフィルムで作られた袋にあらかじめ平均孔径約１００μｍの孔を１５個開けたものを作製した。５ｃｍ程度にカットしたニンニクの芽１Ｋｇを入れ密封包装した。（開孔面積０．１２ｍｍ^２／１Ｋｇ）これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で１１日保存したが、１１日目経過後も良好な状態が保たれていた。
【００１７】
《実施例９》
３４０×４００ｍｍの総厚み４５μｍの延伸ポリプロピレン／ポリエチレンのラミネートフィルムで作られた袋にダイコンのツマ１Ｋｇ入れ包装した。この場合、１袋あたりの酸素透過量は平均約４５０ｍｌ／ｄａｙ・ａｔｍであった。これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で１１日保存したが、１１日目経過後も良好な状態が保たれていた。
《実施例１０》
厚み４０μｍ、３４０×４００ｍｍの延伸ポリプロピレン袋にチョップレタス１Ｋｇ入れ脱気した後包装した。この場合、１袋あたりの酸素透過量は平均約２５０ｍｌ／ｄａｙ・ａｔｍであった。これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で１１日保存したが、１１日目経過後も良好な状態が保たれていた。
《実施例１１》
厚み４０μｍ、３２０ｍｍ×３６０ｍｍの低密度ポリエチレン袋を８袋作製した。この袋には微細孔は開けていない。この袋に千切りキャベツ１Ｋｇを入れ密封シールした。これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、８袋を１〜３℃で保存したが、７日経過した時点で臭気が発生し商品性がない状態であった。この場合も、少なくとも包装体上面は空気以外何者にも接触していない状態を保った。
《実施例１２》
実施例１と同様の包装袋、千切りキャベツを用いた包装体を８袋作製した。これを、２段に積み重ねて静置し、１〜３℃で保存した。５日目で変色が見られ始め、特に下段のものの変化が大きかった。この時、下段のものが空気に接触している部分の面積は約１２％であった。
【００１８】
《比較例１》
厚み４０μｍ、５００ｍｍ×６００ｍｍの低密度ポリエチレン袋に、平均孔径約１００μｍの微細孔を２０個／袋開けたものを作製した。この袋に千切りキャベツ５Ｋｇを入れ密封シールしたものを８袋作製した。（開孔面積０．０３１ｍｍ^２／１Ｋｇ）これを、１袋ずつ積み重ねないように静置し、１〜３℃で保存したが変色が３日目で目立ち始めた。この場合、少なくとも包装体上面は空気以外何者にも接触していない状態を保った。
【００１９】
【発明の効果】
本発明によれば、包装されたカット野菜の鮮度を保持しながら長期に保存することができ、また、遠隔地からカット野菜を輸送する場合にも本発明の方法を用いることにより鮮度を保持することができ、カット野菜の生産地と消費地が遠く離れていても鮮度の優れたカット野菜を提供することが出来る。

Claims (13)

1. 包装材として厚みが１５〜１００μｍのポリプロピレンフィルムまたはポリエチレンフィルムもしくはこの両者よりなる多層フィルムを用いて、キャベツ、タマネギ、大根、白菜、ネギ、レタス、ニンジン、サヤインゲン、サヤエンドウ、アスパラガス、カボチャ、ニンニクの芽、ブロッコリー、キュウリ、ピーマン、パプリカの中から選ばれる少なくとも１種の野菜をカットしたカット野菜を、１包装の内容量が５Ｋｇ以下になるように包装して開口部を閉じ、包装材の表面積が内容物１Ｋｇあたり０．０７ｍ^２以上であり、かつ保存温度０〜５℃で保存することを特徴とするカット野菜の保存方法。
2. 包装材の表面積が内容物１Ｋｇあたり０．１５ｍ^２以上である請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
3. 包装されたカット野菜の保存温度が０．１〜３℃である請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
4. 包装材が開孔面積０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有している請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
5. 包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．０００１〜０．１ｍｍ^２であるフィルムを用い、カット野菜がカットキャベツまたはカット白菜またはカットピーマンまたはカットパプリカの少なくともいずれか１つを０．１〜５Ｋｇ含む請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
6. 包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．０００２〜０．２ｍｍ^２であるフィルムを用い、カット野菜がカットネギまたはカットタマネギまたはカットキュウリの少なくともいずれか１つを０．１〜５Ｋｇ含む請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
7. 包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．００１〜０．３ｍｍ^２であるフィルムを用い、カット野菜としてカットニンジンを０．１〜５Ｋｇ含む請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
8. 包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．００５〜０．３５ｍｍ^２であるフィルムを用い、カットブロッコリー０．１〜５Ｋｇを含む請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
9. 包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．００６〜０．３５ｍｍ^２あるフィルムを用い、カットカボチャまたはカットしたアスパラガスのうち少なくともいずれか１つを０．１〜５Ｋｇ含む請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
10. 包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．００６〜０．３５ｍｍ^２であるフィルムを用い、カットしたサヤインゲンまたはカットしたサヤエンドウの少なくともいずれか１つを０．１〜５Ｋｇを含む請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
11. 包装材の開孔面積が０．０４ｍｍ^２以下の微細孔を１個／１包装以上有し、内容物１Ｋｇあたりの開孔面積が０．００１〜０．２５ｍｍ^２あるフィルムを用い、カットしたニンニクの芽０．１〜５Ｋｇを含む請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
12. 内容物１Ｋｇあたりの酸素透過量が１００〜６００ｍｌ／ｄａｙ・ａｔｍである包装材を用い、カットダイコンまたはカットレタスの少なくともいずれか１つを０．１〜５Ｋｇ含む請求項１に記載のカット野菜の保存方法。
13. 保存されている時間のうち５０％以上の時間においてカット野菜を包装した包装体の表面の１５％以上が空気以外のものに接触していない請求項１に記載のカット野菜の保存方法。