JP2004147575A - 焼成菓子およびその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】内部の空隙率が大きく、食感がもろく、軽い新規な焼成菓子を提供する。
【解決手段】少なくとも小麦粉、糖類、油脂からなるドウを一定サイズの篩で裏ごしした後、空隙率が５％〜１５％となるように圧縮成型し、しかる後に焼成することによって膨張剤の配合率を増やしたりその他の原料の配合変更をすることなしに内部の空隙率が大きく、もろく、軽い食感の焼成菓子および該焼成菓子の製造方法を提供する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は篩で裏ごしされたドウを空隙のある状態に成型し、その後焼成して得られる、食感のもろさに特徴のある焼成菓子およびその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
一般的なソフトビスケットのドウ（コシがなくシート状にすることができず、また流動性も有さないビスケットのドウの意）の成型は、ドウを型に押し込んだ後に、はみ出す部分をナイフで削り取り、キャンバスを押し付けてドウとキャンバスとの間の付着力をもって型取られたドウが剥がされるといった順序でなされる。成型されたドウは完全に密な状態であり、焼成中に発生するガスによって膨化して初めて内部に空隙が生じる。この空隙がビスケットの食感のもろさ、軽さに大きく寄与している。
【０００３】
特開昭５２−７００５２号には、１５メッシュ程度以下に粉砕した硬質キャンデー粉末に果汁、乳製品、コーヒー、ココア等の粉末およびナッツ穀類膨化物、乾燥果実等の粗砕物のうちの一つ、またはそれらの混合物を添加混合したのち１〜１０ｋｇ／ｃｍ^２の圧力で圧縮成形して成形物としたのちこれを１５０℃〜４００℃の空気浴中で表層のキャンデー粒子が相互融着するまで加熱せしめたのち常温まで冷却せしめることによって得られる、多孔質で脆い食感のキャンデーの成形方法が開示されている。
また特開昭６１−２１０５３号にはドウシートを麺線状に処理したのち編目状に幾重にも重ね合わせるドウシートの加工方法が開示されている。
【０００４】
【特許文献１】
特開昭５２−７００５２号公報（第２−３頁）
【特許文献２】
特開昭６１−２１０５３号公報（第１−２頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
従来焼成物の内部の空隙率を大きく、食感をもろく、軽くするためにはベーキングパウダーや重曹などの膨張剤の配合率を増やしたりその他の原料の配合率を変更する必要があるが、食感と風味のバランスが取りにくいばかりか、膨張剤を配合しすぎることは品質の劣化にも繋がり得るという問題があった。
【０００６】
本発明は、このような問題を解決しようとするものであり、膨張剤の配合率を増やしたりその他の原料の配合変更をすることなしに容易に内部の空隙率の大きい焼成物を得ることができ、従来法では得られないもろく、軽い食感の焼成菓子を得ることを目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意検討をした結果、次に示す発明を完成するに至った。本発明は少なくとも小麦粉、糖類、油脂からなるドウを篩で裏ごしした後、圧縮成型し、しかる後に焼成することによって得られる焼成菓子を提供する。また本発明は少なくとも小麦粉、糖類、油脂からなるドウを篩で裏ごしした後、圧縮成型し、しかる後に焼成することを特徴とする焼成菓子の製造方法を提供する。本発明において焼成菓子とはビスケット、クラッカー、プレッツェル等を指し、好ましくはソフトビスケットがよい。また本発明においてドウの原料として用いる糖類は例えば砂糖、果糖、ブドウ糖、乳糖等の単糖類および二糖類をさす。
【０００８】
【発明の実施の形態】
以下に本発明の具体的な方法を示す。
【０００９】
本発明で使用されるドウは、マーガリンまたはその他の油脂と糖類、その他必要に応じてクラッシュしたナッツ等の固形物を５重量％〜４０重量％混合し、クリーム状にした後に小麦粉を混合して得られる一般的なソフトビスケットのドウでよい。風味や食感、ドウの物性を調節するために少量の水や卵を加えても良い。練り上げ時のドウの温度は２５℃前後が望ましい。低すぎるとドウが硬く扱いづらくなり、高すぎると油脂が溶解してべとつき、成型しづらい。
【００１０】
練りあがったドウは篩で裏ごしし、そぼろ状にする。本発明において裏ごしする時の篩の目開きは５．６ｍｍ以下でよいが、ドウの粒径は好ましくは１ｍｍ〜５．６ｍｍがよい。ドウの粒径が１ｍｍ未満であれば粒子が細かく、結着させた時の空隙が小さくなって食感が硬くなる。ドウの粒径が５．６ｍｍを超えると、求める形状に成型するのが困難であり、また部分的に硬い食感となる。
【００１１】
続いて篩で裏ごしされたドウを、圧縮してゆるく結着させる。断面はドウの各粒子が、空隙を残しつつ部分的に結着している状態である。本発明において空隙率とは該ドウの周囲および内部において一定体積に占める空洞の体積割合を意味し、比重測定によって算出される。このとき空隙率は５％〜１５％となるのが望ましい。空隙率が５％未満だと組織が密になって食感が硬くなり、１５％を越えると裏ごしされたドウ同士がうまく結着せず、成型が困難となる。
【００１２】
次にオーブンで焼成する。焼成温度は通常の温度でよく、例えばビスケットの場合は１８０℃〜２００℃程度である。得られた焼成菓子の断面は焼成前の空隙を残した非常に疎な状態である。
【００１３】
かくして従来品と比較して非常にもろく軽い食感をもつ焼成菓子を得ることができる。
【００１４】
【実施例】
以下に実施例をあげてさらに詳細に説明するが、本発明はこれに限定される物ではない。
【００１５】
実施例１
砂糖（グラニュー糖）１３５重量部、粉末練乳（和光堂（株）製、練乳パウダーＳ）１３５重量部、食塩２重量部、ベーキングパウダー４重量部、レシチン２重量部、ショートニング１４０重量部、マーガリン１４０重量部、全卵２３重量部をミキサーでクリーム状になるまで十分に攪拌した後、小麦粉５００重量部を加えて攪拌してビスケットドウを得た。該ビスケットドウを目開き２ｍｍの篩で裏ごしした後、空隙率が５％となるまで圧縮して型から剥離した。該成型ドウを天板に移してオーブン（三幸機械 ＮＣ−ＣＧ−１５Ｓ）で上火１８５℃、下火２００℃の設定で１０分焼成し取り出した。かくして得られたビスケットは従来にない食感の脆い、軽いものであった。
【００１６】
実施例２
砂糖（グラニュー糖）１３５重量部、粉末練乳（和光堂（株）製、練乳パウダーＳ）１３５重量部、食塩２重量部、ベーキングパウダー４重量部、レシチン２重量部、ショートニング１４０重量部、マーガリン１４０重量部、全卵２３重量部をミキサーでクリーム状になるまで十分に攪拌した後、小麦粉５００重量部を加えてまとまるまで攪拌してビスケットドウを得た。該ビスケットドウを目開き５．６ｍｍの篩で裏ごしした後、空隙率が１５％となるまで圧縮した後に型から剥離した。該成型ドウを天板に移してオーブン（三幸機械 ＮＣ−ＣＧ−１５Ｓ）で上火１８５℃、下火２００℃の設定で１０分焼成し取り出した。かくして得られたビスケットは従来にない食感の脆い、軽いものであった。
【００１７】
実施例３
砂糖（グラニュー糖）１２５重量部、粉末練乳（和光堂（株）製、練乳パウダーＳ）１２５重量部、食塩２重量部、ベーキングパウダー４重量部、レシチン２重量部、ショートニング１３０重量部、マーガリン１３０重量部、全卵２３重量部をミキサーでクリーム状になるまで十分に攪拌した後、クラッシュアーモンド９０重量部を加えさらに攪拌した。その後小麦粉４５０重量部を加えてまとまるまで攪拌してビスケットドウを得た。該ビスケットドウを目開き５．６ｍｍの篩で裏ごしした後、空隙率が５％となるまで圧縮した後に型から剥離した。該成型ドウを天板に移してオーブン（三幸機械 ＮＣ−ＣＧ−１５Ｓ）で上火１８５℃、下火２００℃の設定で１０分焼成し取り出した。かくして得られたビスケットは従来にない食感の脆い、軽いものであった。
【００１８】
比較例１
実施例１に記載の方法によって得られたビスケットドウを、篩で裏ごししてサイズを小さくすることなしに型に押し込み、はみ出した部分をナイフで削り取り、キャンバスを押し付けてドウを剥離した。その後、実施例１と同じ条件で焼成し、ビスケットを得た。このビスケットは従来品と変わらない硬い食感であった。
【００１９】
比較例２
実施例１に記載の方法によって得られたビスケットドウを目開き８ｍｍの篩で裏ごしした。このとき得られたドウには比較的粗いものが含まれ、実施例１と同じ条件で成型、焼成して得たビスケットは部分的に硬い食感のものであった。
【００２０】
比較例３
実施例１に記載の方法によって得られたドウを空隙率２％に圧縮した後に型から剥離し、実施例１と同じ条件で焼成して得られたビスケットは従来品と変わらない硬い食感であった。
【００２１】
比較例４
実施例１に記載の方法によって得られたドウを空隙率２０％に圧縮した後に型から剥離したが、保形性が無く剥離の際にくずれてしまい、焼成は不可能であった。
【００２２】
試験例１
実施例１から３、比較例１から４によって得られた試料について硬度測定と官能評価試験を行った結果を表１に示す。ここで硬度はレオメーター（不動科学株式会社製ＮＲＭ−２００２型）を用い、直径３ｍｍの円柱型検針を使用し、検針移動速度３０ｍｍ／ｍｉｎにて測定したときの破断強度の最大応力を示す。官能評価については専門パネラー２０人に食感のもろさに関して行い、官能評価値は下記の基準によって評価した。
５点 従来品にはない非常にもろい食感
４点 従来品よりももろい食感
３点 従来品と変わらない食感
２点 従来品よりやや硬い食感
１点 従来品より硬い食感
平均官能評価値は専門パネラー２０人の官能評価値の平均値を示す。
【表１】

結果、破断強度は実施例１〜３では１１．８Ｎ〜１３．７Ｎであったのに対し、比較例１〜３では１８．６Ｎ〜２１．６Ｎであった。また官能評価値では、実施例１〜３では４．５〜４．７であり、一方比較例１〜３では３．１〜３．６であった。
【００２３】
【発明の効果】
上述したように本発明の焼成菓子およびその製造方法によって、従来製法では得られないもろく、軽い食感を有している焼成菓子が得られるものである。

Claims (8)

1. 少なくとも小麦粉、糖類、油脂からなるドウを一定サイズの目開きを有する篩で裏ごしした後、圧縮成型し、しかる後に焼成することによって得られる焼成菓子。
2. 篩で裏ごしされた後のドウの粒径が１ｍｍ〜５．６ｍｍである請求項１に記載の焼成菓子。
3. 圧縮成型した時点のドウの空隙率が５％〜１５％である請求項１乃至２に記載の焼成菓子。
4. ドウがソフトビスケットのドウである請求項１乃至３に記載の焼成菓子。
5. 少なくとも小麦粉、糖類、油脂からなるドウを篩で裏ごしした後、圧縮成型し、しかる後に焼成することを特徴とする焼成菓子の製造方法。
6. 篩で裏ごしされたドウの粒径が１ｍｍ〜５．６ｍｍであることを特徴とする請求項５に記載の焼成菓子の製造方法。
7. 圧縮成型した時点のドウの空隙率が５％〜１５％である請求項５乃至６に記載の焼成菓子の製造方法。
8. ドウがソフトビスケットのドウである請求項５乃至７に記載の焼成菓子の製造方法。