JP2003289819A - 豆乳の乳酸菌醗酵食品の製造法 - Google Patents
豆乳の乳酸菌醗酵食品の製造法Info
- Publication number
- JP2003289819A JP2003289819A JP2002134729A JP2002134729A JP2003289819A JP 2003289819 A JP2003289819 A JP 2003289819A JP 2002134729 A JP2002134729 A JP 2002134729A JP 2002134729 A JP2002134729 A JP 2002134729A JP 2003289819 A JP2003289819 A JP 2003289819A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- soybean milk
- lactic acid
- heat
- acid bacterium
- fermented
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】豆乳は優れた食品ではあるが、耐熱性菌に冒さ
れやすく、３０℃位の場所に放置すると、短時間で品質
の低下と腐敗が進行し、食することは極めて難しく大豆
加工生産者からは、保存性の向上を求められ、解決しな
ければならない課題であった。本発明は、豆乳を乳酸菌
によって醗酵させ、コラーゲン源物質の精製ゼラチンを
加えることにより課題を解決する、豆乳の乳酸菌醗酵食
品の製造法を提供するものである。 【解決手段】豆乳に、非耐熱性の乳酸菌を添加して、３
０℃で２２時間培養処理をして醗酵させ、豆乳の耐熱性
菌を排除し、コラーゲン源物質の精製ゼラチンを加えて
７５℃に加熱滅菌後冷却して、高品質で保存性のある、
豆乳の乳酸菌醗酵食品を得ることを特徴とするものであ
る。
れやすく、３０℃位の場所に放置すると、短時間で品質
の低下と腐敗が進行し、食することは極めて難しく大豆
加工生産者からは、保存性の向上を求められ、解決しな
ければならない課題であった。本発明は、豆乳を乳酸菌
によって醗酵させ、コラーゲン源物質の精製ゼラチンを
加えることにより課題を解決する、豆乳の乳酸菌醗酵食
品の製造法を提供するものである。 【解決手段】豆乳に、非耐熱性の乳酸菌を添加して、３
０℃で２２時間培養処理をして醗酵させ、豆乳の耐熱性
菌を排除し、コラーゲン源物質の精製ゼラチンを加えて
７５℃に加熱滅菌後冷却して、高品質で保存性のある、
豆乳の乳酸菌醗酵食品を得ることを特徴とするものであ
る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、豆乳に含まれてい
る耐熱性菌を乳酸菌の醗酵により排除し、精製ゼラチン
を加えることにより、豆乳の保存性を高めると同時に、
アミノ酸組成の強化を図り、豆乳の乳酸醗酵食品の特性
と生理的効果について明らかにし、その製造法を提供す
るものである。
る耐熱性菌を乳酸菌の醗酵により排除し、精製ゼラチン
を加えることにより、豆乳の保存性を高めると同時に、
アミノ酸組成の強化を図り、豆乳の乳酸醗酵食品の特性
と生理的効果について明らかにし、その製造法を提供す
るものである。
【０００２】
【従来の技術】豆乳は、３０℃位の条件下に放置する
と、耐熱性菌に汚染され腐敗が進行して飲食することは
極めて難しく、従来は豆乳の殺菌方法としてレトルト処
理法が用いられ、その処理には、特別な装置を必要とす
るうえ、豆乳の品質の劣化を招き、嗜好性に欠けるた
め、調整豆乳、醗酵豆乳などに加工し、低温管理により
保存性を維持しなければならず、豆乳の品質向上には、
より温和な条件での製造あるいは、殺菌方法が求められ
ていた。
と、耐熱性菌に汚染され腐敗が進行して飲食することは
極めて難しく、従来は豆乳の殺菌方法としてレトルト処
理法が用いられ、その処理には、特別な装置を必要とす
るうえ、豆乳の品質の劣化を招き、嗜好性に欠けるた
め、調整豆乳、醗酵豆乳などに加工し、低温管理により
保存性を維持しなければならず、豆乳の品質向上には、
より温和な条件での製造あるいは、殺菌方法が求められ
ていた。
【０００３】
【発明が解決しょうとする課題】豆乳は中国において古
来から「飲食することにより、身体の養生や病気の予
防、治療する大豆製品」として由来、最近では医薬学、
農芸化学、栄養化学の進歩で、成人病予防、老化、肥満
を予防する豆乳の諸成分の生理的効果が続々と解明さ
れ、豆乳の保存性の向上が強く求められていた。
来から「飲食することにより、身体の養生や病気の予
防、治療する大豆製品」として由来、最近では医薬学、
農芸化学、栄養化学の進歩で、成人病予防、老化、肥満
を予防する豆乳の諸成分の生理的効果が続々と解明さ
れ、豆乳の保存性の向上が強く求められていた。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明は、乳酸菌が抗菌
活性を有する微生物の中でも「最も安全なもの」として
様々な食品に「長年にわたって利用されてきた」ことに
着目し、乳酸菌を用いて豆乳の腐敗を防止し、高品質で
好ましい風味の、豆乳の乳酸醗酵食品の製造法を確立し
て、その特性と生理的効果を探求するものである。
活性を有する微生物の中でも「最も安全なもの」として
様々な食品に「長年にわたって利用されてきた」ことに
着目し、乳酸菌を用いて豆乳の腐敗を防止し、高品質で
好ましい風味の、豆乳の乳酸醗酵食品の製造法を確立し
て、その特性と生理的効果を探求するものである。
【０００５】
【発明の実施の形態】本発明の実施例を概略から述べる
と、大豆を一晩水に浸す擂り潰して呉汁作る呉汁
を加熱して煮る濾す濾した液（豆乳）を３０℃に急
冷する市販の乳酸菌を添加する３０℃で２２時間培
養する処理後精製ゼラチンを加える容器に充填する
▲１０▼加熱殺菌する▲１１▼冷却してプリン状に固め
る。
と、大豆を一晩水に浸す擂り潰して呉汁作る呉汁
を加熱して煮る濾す濾した液（豆乳）を３０℃に急
冷する市販の乳酸菌を添加する３０℃で２２時間培
養する処理後精製ゼラチンを加える容器に充填する
▲１０▼加熱殺菌する▲１１▼冷却してプリン状に固め
る。
【０００６】上記の実施例を詳述すると、大豆を洗浄し
て３倍量の水に一晩浸し、ふやけた大豆の２．５倍量の
熱湯を加え擂り潰して呉汁を取り、この呉汁を加熱、沸
騰から２５分位煮詰め濾して得た豆乳を、冷却槽で３０
℃になるまで急冷する。冷却した豆乳１リットルに対し
て、市販の乳酸菌０．５グラムを添加して、３０℃で２
２時間処理後、乳酸醗酵豆乳１リットルに対して１５グ
ラムの精製ゼラチンを加えて攪拌、容器に充填して７５
℃で１０分間加熱殺菌する。
て３倍量の水に一晩浸し、ふやけた大豆の２．５倍量の
熱湯を加え擂り潰して呉汁を取り、この呉汁を加熱、沸
騰から２５分位煮詰め濾して得た豆乳を、冷却槽で３０
℃になるまで急冷する。冷却した豆乳１リットルに対し
て、市販の乳酸菌０．５グラムを添加して、３０℃で２
２時間処理後、乳酸醗酵豆乳１リットルに対して１５グ
ラムの精製ゼラチンを加えて攪拌、容器に充填して７５
℃で１０分間加熱殺菌する。
【０００７】上記実施例で得られた豆乳の乳酸菌醗酵食
品は、非耐熱性の乳酸菌の醗酵により、耐熱性菌を排
除、さらに７５℃で加熱殺菌することにより無菌化する
ことができ「事実上無菌」で「高品質」のプリン状で保
存性の良い、豆乳の乳酸醗酵食品を製造することができ
る。
品は、非耐熱性の乳酸菌の醗酵により、耐熱性菌を排
除、さらに７５℃で加熱殺菌することにより無菌化する
ことができ「事実上無菌」で「高品質」のプリン状で保
存性の良い、豆乳の乳酸醗酵食品を製造することができ
る。
【０００８】実施例で得られる、豆乳の乳酸醗酵食品
は、アラニン、グリシン、バリン、プロリン、ロイシ
ン、イソロイシン、フェニルアラニン、チロシン、トリ
プトファン、セリン、スレニオンシスチン、メチオニ
ン、アルギニン、ヒチジン、リジン、アスパラギン酸、
グルタミン酸、オキシロプロリンなどのアミノ酸組成
（近似値）や、イソフラボン、サポニン、レシチンなど
有効成分を含有している特性があり、その生理的効果
は、高血圧症、動脈硬化、脳血栓、心筋梗塞、心臓病、
肝機能障害などの改善、抗腫瘍性作用、免疫活性作用、
血管拡張作用などがあり、その特性や生理的効果は、医
学的にどの様に証明されるかは今後の課題に属すること
であり、本願の主眼とすべきところではない。
は、アラニン、グリシン、バリン、プロリン、ロイシ
ン、イソロイシン、フェニルアラニン、チロシン、トリ
プトファン、セリン、スレニオンシスチン、メチオニ
ン、アルギニン、ヒチジン、リジン、アスパラギン酸、
グルタミン酸、オキシロプロリンなどのアミノ酸組成
（近似値）や、イソフラボン、サポニン、レシチンなど
有効成分を含有している特性があり、その生理的効果
は、高血圧症、動脈硬化、脳血栓、心筋梗塞、心臓病、
肝機能障害などの改善、抗腫瘍性作用、免疫活性作用、
血管拡張作用などがあり、その特性や生理的効果は、医
学的にどの様に証明されるかは今後の課題に属すること
であり、本願の主眼とすべきところではない。
【０００９】
【発明の効果】実施例によって得られる、豆乳の乳酸菌
醗酵食品は、成長期の子供、肥満の人、老人病の人の食
事に、タンパク質量を増やす必要のあるとき、タンパク
質を補給する役割をするなどの複数の成分が相加的ある
いは相乗的に身体の機能に働きかけ、生理的効果を高め
る特質があり、従来の健康食品とは一線を画した新しい
「食べて薬となる食品」を製造し得る可能性があり、本
発明は、極めて有益な食品である。
醗酵食品は、成長期の子供、肥満の人、老人病の人の食
事に、タンパク質量を増やす必要のあるとき、タンパク
質を補給する役割をするなどの複数の成分が相加的ある
いは相乗的に身体の機能に働きかけ、生理的効果を高め
る特質があり、従来の健康食品とは一線を画した新しい
「食べて薬となる食品」を製造し得る可能性があり、本
発明は、極めて有益な食品である。
Claims (2)
- 【請求項１】豆乳のバイオプザベーションとして、非耐
熱性の乳酸菌を用い、醗酵処理をして、耐熱性菌の排除
を図り、加熱殺菌することにより保存性を高めた、豆乳
の乳酸醗酵食品の製造法。 - 【請求項２】乳酸菌で醗酵処理した豆乳に、精製ゼラチ
ンを乳濁して、アミノ酸の組成を強化し、加熱及び冷却
して得るプリン状に固化した豆乳の乳酸菌醗酵食品の製
造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002134729A JP2003289819A (ja) | 2002-04-01 | 2002-04-01 | 豆乳の乳酸菌醗酵食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2002134729A JP2003289819A (ja) | 2002-04-01 | 2002-04-01 | 豆乳の乳酸菌醗酵食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003289819A true JP2003289819A (ja) | 2003-10-14 |
Family
ID=29244211
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2002134729A Pending JP2003289819A (ja) | 2002-04-01 | 2002-04-01 | 豆乳の乳酸菌醗酵食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003289819A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008179573A (ja) * | 2007-01-25 | 2008-08-07 | Kikkoman Corp | 機能性組成物 |
| KR20160087728A (ko) * | 2015-01-14 | 2016-07-22 | 양창남 | 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법 |
-
2002
- 2002-04-01 JP JP2002134729A patent/JP2003289819A/ja active Pending
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2008179573A (ja) * | 2007-01-25 | 2008-08-07 | Kikkoman Corp | 機能性組成物 |
| KR20160087728A (ko) * | 2015-01-14 | 2016-07-22 | 양창남 | 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법 |
| KR101702206B1 (ko) * | 2015-01-14 | 2017-02-20 | 양창남 | 유산균발효액을 함유하는 두유푸딩 및 그 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Keri Marshall | Therapeutic applications of whey protein | |
| CN110684816A (zh) | 一种高品质牡蛎蛋白肽的制备方法及其应用 | |
| JP3860533B2 (ja) | γ−アミノ酪酸高含有食品素材の製造方法 | |
| JP4231208B2 (ja) | 骨粗鬆症の予防のための発酵乳由来の栄養補助食品 | |
| JP2003516738A (ja) | 乳酸菌培養液を含有する豆腐及びその製造方法並びに乳酸菌を含有する飲料及びその製造方法 | |
| JP4596304B2 (ja) | 成長ホルモン分泌促進組成物 | |
| CN105852104A (zh) | 一种保健型速溶蛋白粉的制作方法 | |
| JP2007051090A (ja) | 卵白ペプチドを有効成分として含有する血流改善剤 | |
| JP3663365B2 (ja) | γ−アミノ酪酸高含有大豆加工食品 | |
| CN113907308A (zh) | 一种蜂蜜浓缩液及其制备方法和食用方法 | |
| JP2005312424A (ja) | ケフィアグレインを用いた発酵産物の製造方法及び当該方法によって得られる発酵産物 | |
| JP2003289819A (ja) | 豆乳の乳酸菌醗酵食品の製造法 | |
| CN113317453B (zh) | 一种禽蛋蛋白凝胶颗粒及其生产方法和用途 | |
| CN112273490A (zh) | 山楂生姜茶饮剂 | |
| CN106173742B (zh) | 一种酒香大豆乳清饮料及其生产工艺 | |
| JPH0583218B2 (ja) | ||
| JP2000312567A (ja) | 生理活性健康食品 | |
| JP2000279108A (ja) | γ−アミノ酪酸富化米およびその加工食品 | |
| CN101797043A (zh) | 一种蘑菇午餐肉及其制备方法 | |
| JP3029057B2 (ja) | 食物アレルギー用ミルク組成物 | |
| JP2008239521A (ja) | アンジオテンシン変換酵素阻害剤およびその製造方法 | |
| CN1241496C (zh) | 鱼乳制品及其生产工艺 | |
| RU2366263C2 (ru) | Бульон с профилактическими свойствами, содержащий белковый гидролизат, и способ получения этого белкового гидролизата | |
| JP2018110573A (ja) | 食肉及び魚肉を原料とした機能性タンパク飲料の製造方法 | |
| CN107668452A (zh) | 一种补血益肾的黑豆阿胶饮品制备方法 |