JP2002320454A - コーティング剤及びコーティング粉末 - Google Patents
コーティング剤及びコーティング粉末Info
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Abstract
(57)【要約】
【目的】吸湿性が低く、保存安定性、酸化安定性に優
れ、芯物質の発現性、放出制御性に優れ、更には呈味性
にも優れ、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加
熱処理を伴なう飲食品においても香気香味付与或いは増
強剤などとして好ましく使用することができるコーティ
ング粉末、このコーティング粉末を製造するために用い
られるコーティング剤、このコーティング粉末の製造方
法及び前記コーティング粉末を含有する飲食品を提供す
ること。 【構成】常温で固体状の脂質と、可食性の水溶性添加剤
及び／又は可食性の高分子物質とを溶剤に溶解し均一な
溶液とするか、溶融状態の前記脂質と、可食性の水溶性
添加剤及び／又は可食性の高分子物質の水溶液とを乳
化、混合して乳化物とし、得られた溶液または乳化物を
コーティング剤として用いて香料粉末などの芯物質の表
面全体にコーティングする。
れ、芯物質の発現性、放出制御性に優れ、更には呈味性
にも優れ、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加
熱処理を伴なう飲食品においても香気香味付与或いは増
強剤などとして好ましく使用することができるコーティ
ング粉末、このコーティング粉末を製造するために用い
られるコーティング剤、このコーティング粉末の製造方
法及び前記コーティング粉末を含有する飲食品を提供す
ること。 【構成】常温で固体状の脂質と、可食性の水溶性添加剤
及び／又は可食性の高分子物質とを溶剤に溶解し均一な
溶液とするか、溶融状態の前記脂質と、可食性の水溶性
添加剤及び／又は可食性の高分子物質の水溶液とを乳
化、混合して乳化物とし、得られた溶液または乳化物を
コーティング剤として用いて香料粉末などの芯物質の表
面全体にコーティングする。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、各種加工食品、特
に加熱調理食品、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工
時において加熱処理を伴なう各種食品の香気香味付与剤
として好ましく利用できるコーティング粉末、このコー
ティング粉末を製造するために用いられるコーティング
剤、このコーティング剤を用いたコーティング粉末の製
造方法及びこのコーティング粉末を含有する飲食品に関
する。
に加熱調理食品、電子レンジ食品、焼き菓子等食品加工
時において加熱処理を伴なう各種食品の香気香味付与剤
として好ましく利用できるコーティング粉末、このコー
ティング粉末を製造するために用いられるコーティング
剤、このコーティング剤を用いたコーティング粉末の製
造方法及びこのコーティング粉末を含有する飲食品に関
する。
【０００２】
【背景技術】従来、各種飲食品には、その嗜好性を高め
また栄養学或いは機能性の見地から、香料、酸味剤、甘
味料、調味料、ビタミン類、着色料、香辛料、機能性物
質など種々の物質が添加されている。これら添加物質
は、液状物質であっても或いは粉末状または結晶状であ
っても、制御されまた効率的な発現性、取り扱いの容易
性、添加物質の熱、酸素または光安定性などの観点か
ら、アラビアガムのような天然ガム溶液、ゼラチンのよ
うな蛋白質溶液またはデキストリンなどの加工澱粉溶液
を賦形剤として用いて、粉末化或いは顆粒化することが
広く行われている。しかし、このような粉末化あるいは
顆粒化された飲食品添加物質を飲食品等に配合する場
合、保存時に該粉末に起因する吸湿、ケーキング、成分
の揮散、成分の変質、変色、退色などが起こり商品価値
が落ちるという問題があった。特に、高温に加熱する水
を含む食品に粉末化された香料を添加する場合、加熱時
香料が粉末から揮散してしまい香りの持続性がなくな
る、香料組成物の成分の一部が揮散し本来の香りがなく
なるなどして製品としての価値が著しく失われる結果を
招くという問題があり、この問題を改善すべくいくつか
の解決法が提案されている。
また栄養学或いは機能性の見地から、香料、酸味剤、甘
味料、調味料、ビタミン類、着色料、香辛料、機能性物
質など種々の物質が添加されている。これら添加物質
は、液状物質であっても或いは粉末状または結晶状であ
っても、制御されまた効率的な発現性、取り扱いの容易
性、添加物質の熱、酸素または光安定性などの観点か
ら、アラビアガムのような天然ガム溶液、ゼラチンのよ
うな蛋白質溶液またはデキストリンなどの加工澱粉溶液
を賦形剤として用いて、粉末化或いは顆粒化することが
広く行われている。しかし、このような粉末化あるいは
顆粒化された飲食品添加物質を飲食品等に配合する場
合、保存時に該粉末に起因する吸湿、ケーキング、成分
の揮散、成分の変質、変色、退色などが起こり商品価値
が落ちるという問題があった。特に、高温に加熱する水
を含む食品に粉末化された香料を添加する場合、加熱時
香料が粉末から揮散してしまい香りの持続性がなくな
る、香料組成物の成分の一部が揮散し本来の香りがなく
なるなどして製品としての価値が著しく失われる結果を
招くという問題があり、この問題を改善すべくいくつか
の解決法が提案されている。
【０００３】メチルセルロース、エチルセルロース、ヒ
ドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチ
ルセルロース、エチルメチルセルロースなどの修飾セル
ロースが高温下で水に不溶な固化ゲルを形成し、その後
温度の低下とともに同ゲルが可逆的に水溶性となる物性
を有することはよく知られている（Ｓ．Ｎａｋｕｒａ，
Ｓ．Ｎａｋａｍｕｒａ，ａｎｄ Ｙ．Ｏｎｎｄａ：Ｋｏ
ｂｕｎｓｈｉ Ｒｏｎｂｕｎｓｈｕ，３８，１３３（１
９８１））。修飾セルロースのこの性質を食品加工に応
用した例として、例えばメチル・セルロースが高温で水
に不溶のゲルを生成することを利用し、缶入りスープ中
の添加物で加熱殺菌中に変化・消失する性質を有するも
のを保護する技術（米国特許第６，０５６，９９２号明
細書）、修飾セルロースを水溶性香料カプセル、例えば
スプレードライ粉末（芯物質）表面に被膜することで、
高温下では同芯物質が水に溶け難くなり、香料が保護さ
れ、同時に常温（例えば口中）では水に溶解し、香料が
発現することが可能となる技術（ＷＯ００／１６６４
３）などが知られている。
ドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチ
ルセルロース、エチルメチルセルロースなどの修飾セル
ロースが高温下で水に不溶な固化ゲルを形成し、その後
温度の低下とともに同ゲルが可逆的に水溶性となる物性
を有することはよく知られている（Ｓ．Ｎａｋｕｒａ，
Ｓ．Ｎａｋａｍｕｒａ，ａｎｄ Ｙ．Ｏｎｎｄａ：Ｋｏ
ｂｕｎｓｈｉ Ｒｏｎｂｕｎｓｈｕ，３８，１３３（１
９８１））。修飾セルロースのこの性質を食品加工に応
用した例として、例えばメチル・セルロースが高温で水
に不溶のゲルを生成することを利用し、缶入りスープ中
の添加物で加熱殺菌中に変化・消失する性質を有するも
のを保護する技術（米国特許第６，０５６，９９２号明
細書）、修飾セルロースを水溶性香料カプセル、例えば
スプレードライ粉末（芯物質）表面に被膜することで、
高温下では同芯物質が水に溶け難くなり、香料が保護さ
れ、同時に常温（例えば口中）では水に溶解し、香料が
発現することが可能となる技術（ＷＯ００／１６６４
３）などが知られている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】修飾セルロースは、セ
ルロースを原料とし、か性ソーダーでアルカリ溶液を作
り、エーテル化剤（塩化メチル等）と反応させて作られ
る水溶性セルロースエーテルである。上記したとおり、
修飾セルロースが高温で水に不溶なゲルを作り、常温で
そのゲルが可逆的に変化し水溶性になるという物性を利
用し、コーティングされた芯物質を保護する応用例がす
でに報告されている。しかしこの修飾セルロースの特性
は、セルロース分子に導入された置換基の種類、及び置
換度により特性が決まってしまい、芯物質の材料、コー
ティング粉末の使用目的あるいは使用態様に応じコーテ
ィング膜の物性を制御することはできないという問題が
ある。
ルロースを原料とし、か性ソーダーでアルカリ溶液を作
り、エーテル化剤（塩化メチル等）と反応させて作られ
る水溶性セルロースエーテルである。上記したとおり、
修飾セルロースが高温で水に不溶なゲルを作り、常温で
そのゲルが可逆的に変化し水溶性になるという物性を利
用し、コーティングされた芯物質を保護する応用例がす
でに報告されている。しかしこの修飾セルロースの特性
は、セルロース分子に導入された置換基の種類、及び置
換度により特性が決まってしまい、芯物質の材料、コー
ティング粉末の使用目的あるいは使用態様に応じコーテ
ィング膜の物性を制御することはできないという問題が
ある。
【０００５】本発明は、このようなセルロース誘導体を
用いたコーティング剤における問題点を、セルロース分
子の置換基の種類、置換度など化学反応に基づき制御す
るのではなく、修飾セルロースと併用する物質によりコ
ーティング剤の特性をコントロールし、核物質の材料、
コーティング粉末の利用目的に応じ、コーティング膜の
特性を簡便に制御することのできる、修飾セルロースを
用いるコーティング剤、このコーティング剤を用いてコ
ーティングされたコーティング粉末、このコーティング
粉末を製造する方法並びにこのコーティング粉末を含有
する飲食品を提供することを目的とするものである。
用いたコーティング剤における問題点を、セルロース分
子の置換基の種類、置換度など化学反応に基づき制御す
るのではなく、修飾セルロースと併用する物質によりコ
ーティング剤の特性をコントロールし、核物質の材料、
コーティング粉末の利用目的に応じ、コーティング膜の
特性を簡便に制御することのできる、修飾セルロースを
用いるコーティング剤、このコーティング剤を用いてコ
ーティングされたコーティング粉末、このコーティング
粉末を製造する方法並びにこのコーティング粉末を含有
する飲食品を提供することを目的とするものである。
【０００６】また、本発明は、加熱時及び冷却時の芯物
質を構成する香料組成物の揮散の程度を制御することが
できる、修飾セルロースを用いるコーティング剤、この
コーティング剤を用いてコーティングされたコーティン
グ粉末、このコーティング粉末を製造する方法並びにこ
のコーティング粉末を含有する飲食品を提供することを
目的とするものである。
質を構成する香料組成物の揮散の程度を制御することが
できる、修飾セルロースを用いるコーティング剤、この
コーティング剤を用いてコーティングされたコーティン
グ粉末、このコーティング粉末を製造する方法並びにこ
のコーティング粉末を含有する飲食品を提供することを
目的とするものである。
【０００７】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記課題
を解決するため鋭意研究を行い、修飾セルロースに可食
性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質を併用
することにより、修飾セルロースを含むコーティング剤
の特性を制御することができることを見出して、本発明
を成したものである。
を解決するため鋭意研究を行い、修飾セルロースに可食
性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質を併用
することにより、修飾セルロースを含むコーティング剤
の特性を制御することができることを見出して、本発明
を成したものである。
【０００８】すなわち、本発明は、（ａ）修飾セルロー
スと（ｂ）可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高
分子物質を含むことを特徴とするコーティング剤を提供
するものである。
スと（ｂ）可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高
分子物質を含むことを特徴とするコーティング剤を提供
するものである。
【０００９】また、本発明は、常温で固体状の芯物質
を、（ａ）修飾セルロースと（ｂ）可食性の水溶性添加
剤及び／又は可食性の高分子物質を含むコーティング剤
によりコーティングしてなることを特徴とするコーティ
ング粉末を提供することである。
を、（ａ）修飾セルロースと（ｂ）可食性の水溶性添加
剤及び／又は可食性の高分子物質を含むコーティング剤
によりコーティングしてなることを特徴とするコーティ
ング粉末を提供することである。
【００１０】また、本発明は、修飾セルロースと可食性
の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質との均一
な混合物からなるコーティング剤を、芯物質１重量部に
対して、約０．０００６乃至０．６０重量部コーティン
グすることを特徴とするコーティング粉末の製造方法を
提供することである。
の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質との均一
な混合物からなるコーティング剤を、芯物質１重量部に
対して、約０．０００６乃至０．６０重量部コーティン
グすることを特徴とするコーティング粉末の製造方法を
提供することである。
【００１１】また、本発明は、上記コーティング粉末を
含むことを特徴する飲食品を提供するものである。
含むことを特徴する飲食品を提供するものである。
【００１２】以下、本発明について更に詳細に述べる。
本発明おいて、コーティング剤によりコーティングされ
る芯物質は、常温で固体状の物質である。本発明のコー
ティング剤を用いてのコーティングが効果的な芯物質
は、成分の揮散、成分の変化、変色、退色などによる劣
化を防止する必要性があり、かつ水の存在下で速やかに
放出されることが望ましい物質である。このような常温
で固体状の芯物質としては、例えば香料組成物、色素、
酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、香辛料、機能性
物質など種々の常温で固体状の物質を挙げることができ
る。
本発明おいて、コーティング剤によりコーティングされ
る芯物質は、常温で固体状の物質である。本発明のコー
ティング剤を用いてのコーティングが効果的な芯物質
は、成分の揮散、成分の変化、変色、退色などによる劣
化を防止する必要性があり、かつ水の存在下で速やかに
放出されることが望ましい物質である。このような常温
で固体状の芯物質としては、例えば香料組成物、色素、
酸味料、ビタミン類、甘味料、調味料、香辛料、機能性
物質など種々の常温で固体状の物質を挙げることができ
る。
【００１３】またこれら芯物質は、コーティング方法や
芯物質の種類により好適な粒子サイズは異なり、特に制
限されるものではないが、芯物質の粒子サイズは一般的
には５乃至６０００μｍ、好ましくは、５０乃至８００
μｍの範囲内のものを挙げることができる。また、これ
ら常温で固体状の芯物質は単独で用いられてもよいし、
２種以上の混合物として用いられてもよい。以下、本発
明のコーティング粉末の芯物質として好ましく用いられ
る香料組成物、色素、酸味料、ビタミン類、甘味料、調
味料、香辛料、機能性物質について、更に具体的に説明
する。
芯物質の種類により好適な粒子サイズは異なり、特に制
限されるものではないが、芯物質の粒子サイズは一般的
には５乃至６０００μｍ、好ましくは、５０乃至８００
μｍの範囲内のものを挙げることができる。また、これ
ら常温で固体状の芯物質は単独で用いられてもよいし、
２種以上の混合物として用いられてもよい。以下、本発
明のコーティング粉末の芯物質として好ましく用いられ
る香料組成物、色素、酸味料、ビタミン類、甘味料、調
味料、香辛料、機能性物質について、更に具体的に説明
する。
【００１４】まず、常温で固体状の香料組成物として
は、例えばメントール、バニリン、エチルバニリン、桂
皮酸、桂皮酸メチル、シンナミックアルコール、カンフ
ァー、ピペロナール、マルトール、エチルマルトール、
ｄ−ボルネオール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、
メチルβ−ナフチルケトン等の常温で固体状の香料化合
物、及び通常食品香料として使用される香料に粉末化処
理を行って製造された粉末香料が挙げられる。
は、例えばメントール、バニリン、エチルバニリン、桂
皮酸、桂皮酸メチル、シンナミックアルコール、カンフ
ァー、ピペロナール、マルトール、エチルマルトール、
ｄ−ボルネオール、Ｎ−メチルアントラニル酸メチル、
メチルβ−ナフチルケトン等の常温で固体状の香料化合
物、及び通常食品香料として使用される香料に粉末化処
理を行って製造された粉末香料が挙げられる。
【００１５】通常食品香料として使用される香料として
は、例えば植物性原料から圧搾、水蒸気蒸留などの手段
により得られる精油、植物原料を炭酸ガスを含む溶媒で
抽出し、不溶物を濾別した後、溶媒を除去して得られる
オレオレジン、果汁を濃縮する際に、水と共に留出する
香気成分を回収装置に導き、オイルまたは濃厚水溶液と
して回収した回収フレーバー、動植物原料に各種の溶媒
を接触させ、該原料から必要な香味成分を抽出し、これ
らの溶媒を必要により留去、濃縮して得られるエキスト
ラクト、混合物から一つの化合物を純粋に取り出した単
離香料、食品素材を加熱することにより生成する加熱調
理フレーバー、乳原料、脂質、タンパク質及び糖質を基
質とした生化学反応により生成する微生物・酵素フレー
バーなどの天然香料素材や、酢酸アミル、ベンジルアル
コール、クマリン、ゲラニオール、フェニルエチルアル
コール、テルピネオールなど化学的に合成した合成香料
が挙げられる。天然香料素材の一例を挙げると、鰹節エ
キス、昆布エキス、カニエキス、カキエキス、ビーフエ
キス、チキンエキス、ポークエキス、タマネギエキス、
ニンジンエキス、オレンジ果汁、レモン果汁、ブドウ果
汁などである。これらは用途等に応じて２種以上組み合
わせて用いることもできる。
は、例えば植物性原料から圧搾、水蒸気蒸留などの手段
により得られる精油、植物原料を炭酸ガスを含む溶媒で
抽出し、不溶物を濾別した後、溶媒を除去して得られる
オレオレジン、果汁を濃縮する際に、水と共に留出する
香気成分を回収装置に導き、オイルまたは濃厚水溶液と
して回収した回収フレーバー、動植物原料に各種の溶媒
を接触させ、該原料から必要な香味成分を抽出し、これ
らの溶媒を必要により留去、濃縮して得られるエキスト
ラクト、混合物から一つの化合物を純粋に取り出した単
離香料、食品素材を加熱することにより生成する加熱調
理フレーバー、乳原料、脂質、タンパク質及び糖質を基
質とした生化学反応により生成する微生物・酵素フレー
バーなどの天然香料素材や、酢酸アミル、ベンジルアル
コール、クマリン、ゲラニオール、フェニルエチルアル
コール、テルピネオールなど化学的に合成した合成香料
が挙げられる。天然香料素材の一例を挙げると、鰹節エ
キス、昆布エキス、カニエキス、カキエキス、ビーフエ
キス、チキンエキス、ポークエキス、タマネギエキス、
ニンジンエキス、オレンジ果汁、レモン果汁、ブドウ果
汁などである。これらは用途等に応じて２種以上組み合
わせて用いることもできる。
【００１６】香料の粉末化方法としては、例えばデキス
トリン、澱粉類、アラビアガムなど天然ガム質、ゼラチ
ン、カゼインなどのタンパク質などの水溶液に目的物質
を溶解・混合した後、噴霧乾燥するか、これにさらにシ
ョ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、加工澱粉、キラヤサポニンなどの食品の製造
に使用される乳化剤を用いて目的物質を乳化し、噴霧乾
燥する噴霧乾燥法、ショ糖、マルトース、マルトデキス
トリンなどの各種糖質、パラチニット、マルチトールな
どの糖アルコールの単独あるいは２種以上を配合して所
定量の水を添加後、加熱しながら溶解させて糖濃度を調
整した糖溶液、あるいは糖とタンパク質の混合溶液に目
的物質を添加して均一に攪拌した後、成型、乾燥して粉
体化する押し出し形成法、ゼラチン、アラビアガムなど
による相分離を利用したコアセルベーション法、そのほ
か凍結乾燥法、分子包接法、吸着法、固化粉砕法等を例
示することができる。以下において粉末化物という場
合、上記の如き方法により粉末化されたものを示すこと
とする。
トリン、澱粉類、アラビアガムなど天然ガム質、ゼラチ
ン、カゼインなどのタンパク質などの水溶液に目的物質
を溶解・混合した後、噴霧乾燥するか、これにさらにシ
ョ糖脂肪酸エステル、レシチン、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、加工澱粉、キラヤサポニンなどの食品の製造
に使用される乳化剤を用いて目的物質を乳化し、噴霧乾
燥する噴霧乾燥法、ショ糖、マルトース、マルトデキス
トリンなどの各種糖質、パラチニット、マルチトールな
どの糖アルコールの単独あるいは２種以上を配合して所
定量の水を添加後、加熱しながら溶解させて糖濃度を調
整した糖溶液、あるいは糖とタンパク質の混合溶液に目
的物質を添加して均一に攪拌した後、成型、乾燥して粉
体化する押し出し形成法、ゼラチン、アラビアガムなど
による相分離を利用したコアセルベーション法、そのほ
か凍結乾燥法、分子包接法、吸着法、固化粉砕法等を例
示することができる。以下において粉末化物という場
合、上記の如き方法により粉末化されたものを示すこと
とする。
【００１７】常温で固体状の色素としては、可食性のも
のであれば特に制限されるものではない。具体的には、
例えばコチニール、クチナシ、ブドウ果皮、ベニコウジ
等の天然系色素や合成系色素の粉末化物が挙げられる。
これらは用途等に応じて２種以上組み合わせて用いるこ
ともできる。
のであれば特に制限されるものではない。具体的には、
例えばコチニール、クチナシ、ブドウ果皮、ベニコウジ
等の天然系色素や合成系色素の粉末化物が挙げられる。
これらは用途等に応じて２種以上組み合わせて用いるこ
ともできる。
【００１８】常温で固体状の酸味料としては、例えばク
エン酸、フマル酸、ｄｌ−リンゴ酸、アスコルビン酸な
どの有機酸及びこれらの粉末化物あるいは液状酸味料の
粉末化物が挙げられる。これら酸味料は、用途等に応じ
て２種以上組み合わせて用いることもできる。
エン酸、フマル酸、ｄｌ−リンゴ酸、アスコルビン酸な
どの有機酸及びこれらの粉末化物あるいは液状酸味料の
粉末化物が挙げられる。これら酸味料は、用途等に応じ
て２種以上組み合わせて用いることもできる。
【００１９】常温で固体状のビタミン類としては、例え
ばビタミンＢ1、ビタミンＢ２、ビタミンＢ1２、ビタミ
ンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＬ、ビタミンＫ、ビタミン
Ｕ、リポ酸、ニコチン酸、及びこれらのナトリウム塩、
塩酸塩などの塩類、酢酸エステルなどの誘導体、更には
これらの粉末化物あるいは油状ビタミン類の粉末化物が
挙げられる。これらビタミン類は、単独でまたは２種類
以上組み合わせて用いることができる。
ばビタミンＢ1、ビタミンＢ２、ビタミンＢ1２、ビタミ
ンＣ、ビタミンＤ、ビタミンＬ、ビタミンＫ、ビタミン
Ｕ、リポ酸、ニコチン酸、及びこれらのナトリウム塩、
塩酸塩などの塩類、酢酸エステルなどの誘導体、更には
これらの粉末化物あるいは油状ビタミン類の粉末化物が
挙げられる。これらビタミン類は、単独でまたは２種類
以上組み合わせて用いることができる。
【００２０】常温で固体状の甘味料としては、例えば果
糖、ショ糖、アスパルテーム、パラチノース、ラフィノ
ース、トレハロース、エリスリトール、キシリトール及
びこれらの粉末化物或いは液状甘味料の粉末化物などが
挙げられる。これら甘味料は、用途等に応じて２種以上
組み合わせて用いることもできる。
糖、ショ糖、アスパルテーム、パラチノース、ラフィノ
ース、トレハロース、エリスリトール、キシリトール及
びこれらの粉末化物或いは液状甘味料の粉末化物などが
挙げられる。これら甘味料は、用途等に応じて２種以上
組み合わせて用いることもできる。
【００２１】常温で固体状の調味料としては、例えばグ
ルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料などの化学調味
料、天然食品素材から抽出または分解して得られる調味
料などが挙げられる。これら調味料は、単独または２種
以上組み合わせて用いることができる。
ルタミン酸ナトリウム、核酸系調味料などの化学調味
料、天然食品素材から抽出または分解して得られる調味
料などが挙げられる。これら調味料は、単独または２種
以上組み合わせて用いることができる。
【００２２】常温で固体状の香辛料としては、例えばク
ローブ、ガーリック、シナモン等のスパイシースパイス
やバジル、パセリ等のハーブスパイス、クミン、アニス
等のシードスパイスなどが挙げられる。これら香辛料
は、単独または２種以上組み合わせて用いることができ
る。
ローブ、ガーリック、シナモン等のスパイシースパイス
やバジル、パセリ等のハーブスパイス、クミン、アニス
等のシードスパイスなどが挙げられる。これら香辛料
は、単独または２種以上組み合わせて用いることができ
る。
【００２３】常温で固体状の機能性物質としては、例え
ばＤＨＡなどの魚油、リノール酸、リノレン酸、レシチ
ン、月見草油等の動植物油脂類などの粉末化物や、ニン
ジン、アロエ等の生薬の粉末、キトサン、ローヤルゼリ
ー、プロポリスなどが挙げられる。これら機能性物質
は、単独でまたは２種以上組み合わせて用いることがで
きる。
ばＤＨＡなどの魚油、リノール酸、リノレン酸、レシチ
ン、月見草油等の動植物油脂類などの粉末化物や、ニン
ジン、アロエ等の生薬の粉末、キトサン、ローヤルゼリ
ー、プロポリスなどが挙げられる。これら機能性物質
は、単独でまたは２種以上組み合わせて用いることがで
きる。
【００２４】本発明において、上記芯物質粉末をコーテ
ィングするために使用されるコーティング剤は、（ａ）
修飾セルロースと（ｂ）可食性の水溶性添加剤及び／又
は可食性の高分子物質とを少なくとも主成分として含む
ものである。本発明において好ましく用いることができ
る修飾セルロースとしては、水溶性を有し、可逆性熱ゲ
ル形成機能を有するメチルセルロース、ヒドロキシメチ
ルセルロース、ヒドロキシエチルセルロースなどが挙げ
られる。これらのなかで水溶液にした時の濃度がなるべ
く低い、例えば１５，０００ｍＰａ・Ｓ（２０℃、２％
水溶液）以下のものが特に好ましい。
ィングするために使用されるコーティング剤は、（ａ）
修飾セルロースと（ｂ）可食性の水溶性添加剤及び／又
は可食性の高分子物質とを少なくとも主成分として含む
ものである。本発明において好ましく用いることができ
る修飾セルロースとしては、水溶性を有し、可逆性熱ゲ
ル形成機能を有するメチルセルロース、ヒドロキシメチ
ルセルロース、ヒドロキシエチルセルロースなどが挙げ
られる。これらのなかで水溶液にした時の濃度がなるべ
く低い、例えば１５，０００ｍＰａ・Ｓ（２０℃、２％
水溶液）以下のものが特に好ましい。
【００２５】また、本発明において、コーティング剤を
構成する可食性の水溶性添加剤及び可食性の高分子物質
としては、例えばショ糖脂肪酸エステル（例えばＨＬＢ
１３〜１５、脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチ
ン酸などの硬化牛脂脂肪酸等）、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、フォスファチジルコリンなどの水溶性油脂、
ブドウ糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、マルトース
などの少糖類、アラビアガム、ローカストビーンガム、
カラギーナン、キサンタンガム等の水溶性の天然ガム
類、天然物由来の澱粉や、サイクロデキストリン、マル
トデキストリン、還元パラチノース、トレハオース、マ
ルチトール、エリスリトール、キシリトール等の糖アル
コール、アルファー澱粉、澱粉誘導体、ペクチン、グル
コマンナンやグルテン、カゼイン、ゼラチン、ゼイン等
のタンパク類などを挙げることができる。これらの可食
性の水溶性添加剤、可食性の高分子物質は、単独でまた
は２種以上組み合わせて用いることができる。
構成する可食性の水溶性添加剤及び可食性の高分子物質
としては、例えばショ糖脂肪酸エステル（例えばＨＬＢ
１３〜１５、脂肪酸としては、ステアリン酸、パルミチ
ン酸などの硬化牛脂脂肪酸等）、ポリグリセリン脂肪酸
エステル、フォスファチジルコリンなどの水溶性油脂、
ブドウ糖、果糖などの単糖類、砂糖、乳糖、マルトース
などの少糖類、アラビアガム、ローカストビーンガム、
カラギーナン、キサンタンガム等の水溶性の天然ガム
類、天然物由来の澱粉や、サイクロデキストリン、マル
トデキストリン、還元パラチノース、トレハオース、マ
ルチトール、エリスリトール、キシリトール等の糖アル
コール、アルファー澱粉、澱粉誘導体、ペクチン、グル
コマンナンやグルテン、カゼイン、ゼラチン、ゼイン等
のタンパク類などを挙げることができる。これらの可食
性の水溶性添加剤、可食性の高分子物質は、単独でまた
は２種以上組み合わせて用いることができる。
【００２６】本発明において、芯物質を被覆するために
用いられるコーティング剤は、修飾セルロースを昇温さ
れた水溶液に溶解或いは分散し、この水溶液或いは水分
散液に可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子
物質を溶解または分散させ、この液を冷却して均一な液
とすることにより製造することができる。また、これら
成分が共通の溶剤に溶解する場合には、これら各成分を
各々溶剤に溶解した後各溶解溶液を混合することによ
り、または同一の溶剤に各成分を溶解して均一の混合溶
液とすることにより調製できる。このときの共通の溶剤
としては、通常エタノールまたはエタノール水溶液が安
全性の観点から好ましい。このとき必要に応じてサポニ
ンなどの食品の製造に使用される乳化剤を用いてもよ
い。
用いられるコーティング剤は、修飾セルロースを昇温さ
れた水溶液に溶解或いは分散し、この水溶液或いは水分
散液に可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子
物質を溶解または分散させ、この液を冷却して均一な液
とすることにより製造することができる。また、これら
成分が共通の溶剤に溶解する場合には、これら各成分を
各々溶剤に溶解した後各溶解溶液を混合することによ
り、または同一の溶剤に各成分を溶解して均一の混合溶
液とすることにより調製できる。このときの共通の溶剤
としては、通常エタノールまたはエタノール水溶液が安
全性の観点から好ましい。このとき必要に応じてサポニ
ンなどの食品の製造に使用される乳化剤を用いてもよ
い。
【００２７】修飾セルロースに対する可食性の水溶性添
加剤及び／又は可食性の高分子物質の使用割合は厳密に
制限されるものではなく、その用途に要求される芯物質
の安定性、放出速度に応じて適宜変更することができ
る。例えば修飾セルロースを多く用いれば、加熱時にお
ける香料等の芯物質材料の揮散を低く抑えることがで
き、またコーティング粉末の耐湿性、芯物質の耐酸化性
は向上し、さらに芯物質の水への放出性が抑えられる。
一方、可食性の水溶性添加剤または可食性の高分子物質
の添加により、コーティング粉末の水どけ性が良好とな
り、この可食性の水溶性添加剤または可食性の高分子物
質の添加量を多くすれば、加熱処理時の香料の揮散性が
高くなり、また本発明のコーティング粉末を配合した飲
食品を口に入れたときの高い香気発現性を得ることがで
きる。可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子
物質は、修飾セルロース１重量部に対して一般的には約
０．００５乃至０．７５重量部であり、好ましい範囲と
しては、例えば約０．０１乃至０．６重量部を挙げるこ
とができる。
加剤及び／又は可食性の高分子物質の使用割合は厳密に
制限されるものではなく、その用途に要求される芯物質
の安定性、放出速度に応じて適宜変更することができ
る。例えば修飾セルロースを多く用いれば、加熱時にお
ける香料等の芯物質材料の揮散を低く抑えることがで
き、またコーティング粉末の耐湿性、芯物質の耐酸化性
は向上し、さらに芯物質の水への放出性が抑えられる。
一方、可食性の水溶性添加剤または可食性の高分子物質
の添加により、コーティング粉末の水どけ性が良好とな
り、この可食性の水溶性添加剤または可食性の高分子物
質の添加量を多くすれば、加熱処理時の香料の揮散性が
高くなり、また本発明のコーティング粉末を配合した飲
食品を口に入れたときの高い香気発現性を得ることがで
きる。可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子
物質は、修飾セルロース１重量部に対して一般的には約
０．００５乃至０．７５重量部であり、好ましい範囲と
しては、例えば約０．０１乃至０．６重量部を挙げるこ
とができる。
【００２８】コーティング剤を芯物質にコーティングす
る方法としては、それ自体は既知の方法でよく、例えば
スプレードライ、流動層コーティング法、遠心力コーテ
ィング法、接触・衝突コーティング法が挙げられる。
る方法としては、それ自体は既知の方法でよく、例えば
スプレードライ、流動層コーティング法、遠心力コーテ
ィング法、接触・衝突コーティング法が挙げられる。
【００２９】流動層コーティング法では、芯物質粉体を
流動状態に保ち、これに液状のコーティング剤を噴霧す
ることによりコーティングが行われる。このときの製造
条件は使用する芯物質の種類や、粒径、コーティング剤
の粘度などにより異なるが、例えば水分含量など種々の
条件をコーティングされた粉末の造粒が起きにくい条件
に保つ必要がある。またチャンバー内の温度は溶剤の蒸
発が十分に行える温度に保つ必要がある。
流動状態に保ち、これに液状のコーティング剤を噴霧す
ることによりコーティングが行われる。このときの製造
条件は使用する芯物質の種類や、粒径、コーティング剤
の粘度などにより異なるが、例えば水分含量など種々の
条件をコーティングされた粉末の造粒が起きにくい条件
に保つ必要がある。またチャンバー内の温度は溶剤の蒸
発が十分に行える温度に保つ必要がある。
【００３０】遠心力コーティング法では、芯物質を修飾
セルロース混合コーティング剤中に懸濁させ、この懸濁
液を回転板の回転面上に供給し、遠心力を利用して噴霧
化し、乾燥することにより芯物質のコーティングが行わ
れる。このときの回転板の回転速度、回転板の温度、回
転板の大きさなどは、使用する芯物質の種類や、粒径、
懸濁液の粘度、コーティング材料、製造されるコーティ
ング粉末の粒径などにより異なる。しかし、回転板の表
面温度は、少なくともコーティング剤の脂質の融点以上
とし、雰囲気温度は脂質の融点以下とすることが必要で
ある。
セルロース混合コーティング剤中に懸濁させ、この懸濁
液を回転板の回転面上に供給し、遠心力を利用して噴霧
化し、乾燥することにより芯物質のコーティングが行わ
れる。このときの回転板の回転速度、回転板の温度、回
転板の大きさなどは、使用する芯物質の種類や、粒径、
懸濁液の粘度、コーティング材料、製造されるコーティ
ング粉末の粒径などにより異なる。しかし、回転板の表
面温度は、少なくともコーティング剤の脂質の融点以上
とし、雰囲気温度は脂質の融点以下とすることが必要で
ある。
【００３１】また、接触衝突コーティング法では、修飾
セルロース混合コーティング剤を乾燥、粉砕したもの
を、芯物質粉状体にボールミル、乳鉢、ミキサー等の混
合分散型造粒機を利用して接触、衝突させることにより
コーティングが行われる。このときの操作条件は使用す
る芯物質、コーティング剤の種類や、粒径、使用装置な
どにより好適な条件は異なる。
セルロース混合コーティング剤を乾燥、粉砕したもの
を、芯物質粉状体にボールミル、乳鉢、ミキサー等の混
合分散型造粒機を利用して接触、衝突させることにより
コーティングが行われる。このときの操作条件は使用す
る芯物質、コーティング剤の種類や、粒径、使用装置な
どにより好適な条件は異なる。
【００３２】芯物質に対するコーティング剤の使用割合
は厳密に制限されるものではなく、使用用途に要求され
る芯物質の安定性、芯物質の放出特性などに応じ適宜変
えることができる。一般的には、コーティング剤の量
は、芯物質１重量部に対して約０．０００６乃至０．６
０重量部、好ましくは約０．００１２乃至０．３６重量
部の範囲を例示することができる。
は厳密に制限されるものではなく、使用用途に要求され
る芯物質の安定性、芯物質の放出特性などに応じ適宜変
えることができる。一般的には、コーティング剤の量
は、芯物質１重量部に対して約０．０００６乃至０．６
０重量部、好ましくは約０．００１２乃至０．３６重量
部の範囲を例示することができる。
【００３３】本発明によるコーティング粉末は、そのコ
ーティング率とコーティング剤の組成を変えることによ
り芯物質の放出が制御可能なため、広範囲な用途に応用
できる。特に好ましく使用できる用途としては、加熱調
理加工が伴う食品類、ホットケーキ、粉末スープなどの
粉状食品材料、スナック、クッキー、ケーキ類、焼き菓
子などの生地、冷凍、レトルト食品、電子レンジ調理用
食品等が挙げられる。
ーティング率とコーティング剤の組成を変えることによ
り芯物質の放出が制御可能なため、広範囲な用途に応用
できる。特に好ましく使用できる用途としては、加熱調
理加工が伴う食品類、ホットケーキ、粉末スープなどの
粉状食品材料、スナック、クッキー、ケーキ類、焼き菓
子などの生地、冷凍、レトルト食品、電子レンジ調理用
食品等が挙げられる。
【００３４】本発明によるコーティング粉末のこれらの
食品への賦香量は、コーティング粉末の種類や、添加す
る飲食品の種類によって大きく異なるが、一般的には飲
食品１重量部に対し、香料０．００００１乃至０．１０
重量部、好ましくは０．０００５乃至０．０５重量部の
範囲である。
食品への賦香量は、コーティング粉末の種類や、添加す
る飲食品の種類によって大きく異なるが、一般的には飲
食品１重量部に対し、香料０．００００１乃至０．１０
重量部、好ましくは０．０００５乃至０．０５重量部の
範囲である。
【００３５】
【実施例】以下、実施例を挙げて本発明を更に具体的に
説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定
されるものではない。まず実施例で用いられる芯物質の
製造例を参考例１として示す。
説明するが、本発明はこれらの実施例によって何ら限定
されるものではない。まず実施例で用いられる芯物質の
製造例を参考例１として示す。
【００３６】参考例１（レモン香料入りエクストルージ
ョン・フレーバーの作製） 水２６０ｇ及び賦形剤であるショ糖４４０ｇとデキスト
リン（パインデックス＃１、松谷化学製）３６０ｇとを
加熱混合し、溶融物を得た。ここにレモン香料（高砂香
料工業）９０ｇを加え、攪拌し均一に混合した。この混
合物を押し出しプレート付きエクストルーダーに投入
し、押し出し後に乾燥して、レモン香料入りエクストル
ージョン・フレーバーを調製した。
ョン・フレーバーの作製） 水２６０ｇ及び賦形剤であるショ糖４４０ｇとデキスト
リン（パインデックス＃１、松谷化学製）３６０ｇとを
加熱混合し、溶融物を得た。ここにレモン香料（高砂香
料工業）９０ｇを加え、攪拌し均一に混合した。この混
合物を押し出しプレート付きエクストルーダーに投入
し、押し出し後に乾燥して、レモン香料入りエクストル
ージョン・フレーバーを調製した。
【００３７】実施例１ 水１００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
果糖１０ｇ（純正化学製）を添加し溶解する。冷却攪拌
しながらエタノール（９５％、純正化学製）を４００ｇ
加え、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
果糖１０ｇ（純正化学製）を添加し溶解する。冷却攪拌
しながらエタノール（９５％、純正化学製）を４００ｇ
加え、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
【００３８】実施例２ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例１のコーティング剤５３０ｇ
を噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料
４９７ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例１のコーティング剤５３０ｇ
を噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料
４９７ｇを得た。
【００３９】実施例３ 水１００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
ショ糖（純正化学製）１０ｇを添加し、溶解する。冷却
攪拌しながらエタノール（９５％、純正化学製）を４０
０ｇ加え、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
ショ糖（純正化学製）１０ｇを添加し、溶解する。冷却
攪拌しながらエタノール（９５％、純正化学製）を４０
０ｇ加え、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
【００４０】実施例４ マルチプレックスＭＰ―０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例３のコーティング剤５３０ｇ
を噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料
５０２ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例３のコーティング剤５３０ｇ
を噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料
５０２ｇを得た。
【００４１】実施例５ 水１００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
ソルビタン脂肪酸エステル（ソルゲンＦＳ−７００、第
一工業製薬製）１０ｇを添加し、溶解する。冷却攪拌し
ながらエタノール（９５％、純正化学製）を４００ｇ加
え、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
ソルビタン脂肪酸エステル（ソルゲンＦＳ−７００、第
一工業製薬製）１０ｇを添加し、溶解する。冷却攪拌し
ながらエタノール（９５％、純正化学製）を４００ｇ加
え、均一なコーティング剤５３０ｇを得た。
【００４２】実施例６ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で実施例５のコーティング剤５３０ｇを
噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料５
００ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で実施例５のコーティング剤５３０ｇを
噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料５
００ｇを得た。
【００４３】比較例１ 水６０ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、信
越化学工業製）３０ｇを加えて加熱、分散する。その後
冷却攪拌しながらエタノール（９５％、純正化学製）を
５００ｇ加え、均一なコーティング剤５９０ｇを得た。
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で上記コーティング剤５９０ｇを噴霧し
てコーティングを行い、コーティング粉末香料４９９ｇ
を得た。
越化学工業製）３０ｇを加えて加熱、分散する。その後
冷却攪拌しながらエタノール（９５％、純正化学製）を
５００ｇ加え、均一なコーティング剤５９０ｇを得た。
マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で上記コーティング剤５９０ｇを噴霧し
てコーティングを行い、コーティング粉末香料４９９ｇ
を得た。
【００４４】比較例２ 参考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレー
バー２００ｇとパーム硬化油脂（ＳＰＦ１Ｗ、不二製油
製）１０ｇとを乳鉢を使用して緊密に混合することによ
りコーテイング粉末香料２１０ｇを得た。
バー２００ｇとパーム硬化油脂（ＳＰＦ１Ｗ、不二製油
製）１０ｇとを乳鉢を使用して緊密に混合することによ
りコーテイング粉末香料２１０ｇを得た。
【００４５】実施例７ 実施例２で調製したコーティング粉末香料を、下記組成
のドウに対し１％添加し、レモン香料風味のクッキーを
試作した。得られたクッキーを本発明品１とし、官能試
験に供した。
のドウに対し１％添加し、レモン香料風味のクッキーを
試作した。得られたクッキーを本発明品１とし、官能試
験に供した。
【００４６】実施例８及び９ 実施例２のコーティング粉末香料に替えて実施例４及び
６のコーティング粉末香料を用いることを除き実施例７
と同様にして、クッキーを試作した。得られたクッキー
を各々本発明品２及び３とし、官能試験に供した。
６のコーティング粉末香料を用いることを除き実施例７
と同様にして、クッキーを試作した。得られたクッキー
を各々本発明品２及び３とし、官能試験に供した。
【００４７】比較例３及び４ 実施例２のコーティング粉末香料に替えて比較例１及び
２のコーティング粉末香料を用いることを除き、実施例
７と同様にして、比較例３及び４のクッキーを試作し、
比較品１、２とした。得られたクッキーは以下の官能試
験に供した。
２のコーティング粉末香料を用いることを除き、実施例
７と同様にして、比較例３及び４のクッキーを試作し、
比較品１、２とした。得られたクッキーは以下の官能試
験に供した。
【００４８】官能試験１ 本発明品１、２、及び比較品１のクッキーを試食し、香
料の発現の速さについて評価した。結果は、発明品１＞
発明品２＞比較品１であった。この結果は、適当な可食
性の水溶性添加物を加えることで、常温でのメチルセル
ロースの溶解速度をコントロールできることを示してい
る。
料の発現の速さについて評価した。結果は、発明品１＞
発明品２＞比較品１であった。この結果は、適当な可食
性の水溶性添加物を加えることで、常温でのメチルセル
ロースの溶解速度をコントロールできることを示してい
る。
【００４９】官能試験２ 本発明品３及び比較品１、２の各クッキーについて５名
の専門パネラーによる官能試験を実施した。評価は香気
の強さ（焼き残り）、香料の口の中での発現の速さ、強
度について以下の５段階で評価した。（以下は５名のパ
ネラーの平均値）
の専門パネラーによる官能試験を実施した。評価は香気
の強さ（焼き残り）、香料の口の中での発現の速さ、強
度について以下の５段階で評価した。（以下は５名のパ
ネラーの平均値）
【００５０】〔評価基準〕 Ａ：非常に良好 Ｂ：良好 Ｃ：普通、 Ｄ：やや不良 Ｅ：不良
【００５１】
【表１】
【００５２】＊：各パネルの評価のＡからＥをそれぞれ
５点（Ａ評価）から１点（Ｅ評価）とし、その総得点の
１５点満点を１００点換算した値とする。
５点（Ａ評価）から１点（Ｅ評価）とし、その総得点の
１５点満点を１００点換算した値とする。
【００５３】上記評価において、本発明品３が、総合
点、及び香料の焼き残り、香料の口中での発現の速さ、
強度のすべての点で比較品１より優れているとの専門パ
ネラーの評価があった。すなわち、メチルセルロースに
ソルビタン脂肪酸エステルを加えた場合、メチルセルロ
ースのみの場合と較べると、加熱時の香料の保護につい
てはほぼ同等かやや優れている程度であるが、クッキー
を食した場合の口のなかでの香料の発現の速さが改良さ
れている結果が得られた。これは、可食性の水溶性添加
物をメチルセルロースに混合することで、メチルセルロ
ースの高温での可逆性ゲル形成による香料保護を低下さ
せることなく、常温にもどった場合の水溶解性を改良で
きることを示している。また、コーティング剤としてよ
く使われる油脂を用いた比較品２と較べた場合、本発明
品３は、すべての評価項目で比較品２より優れていた。
点、及び香料の焼き残り、香料の口中での発現の速さ、
強度のすべての点で比較品１より優れているとの専門パ
ネラーの評価があった。すなわち、メチルセルロースに
ソルビタン脂肪酸エステルを加えた場合、メチルセルロ
ースのみの場合と較べると、加熱時の香料の保護につい
てはほぼ同等かやや優れている程度であるが、クッキー
を食した場合の口のなかでの香料の発現の速さが改良さ
れている結果が得られた。これは、可食性の水溶性添加
物をメチルセルロースに混合することで、メチルセルロ
ースの高温での可逆性ゲル形成による香料保護を低下さ
せることなく、常温にもどった場合の水溶解性を改良で
きることを示している。また、コーティング剤としてよ
く使われる油脂を用いた比較品２と較べた場合、本発明
品３は、すべての評価項目で比較品２より優れていた。
【００５４】実施例１０ 水５００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
プルラン（Ｆ２０、林原（株）製）１０ｇを添加し、溶
解した。これを冷却攪拌し、均一なコーティング剤５３
０ｇを得た。
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
プルラン（Ｆ２０、林原（株）製）１０ｇを添加し、溶
解した。これを冷却攪拌し、均一なコーティング剤５３
０ｇを得た。
【００５５】実施例１１ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で実施例１０のコーティング剤５３０ｇ
を噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料
５００ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で実施例１０のコーティング剤５３０ｇ
を噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料
５００ｇを得た。
【００５６】実施例１２ 水５００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
マルトデキストリン（パインデックス＃１、松谷化学
製）１０ｇを添加し、溶解した。これを冷却攪拌し、均
一なコーティング剤５３０ｇを得た。
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
マルトデキストリン（パインデックス＃１、松谷化学
製）１０ｇを添加し、溶解した。これを冷却攪拌し、均
一なコーティング剤５３０ｇを得た。
【００５７】実施例１３ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例１２のコーティング剤５３０
ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香
料４９７ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例１２のコーティング剤５３０
ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香
料４９７ｇを得た。
【００５８】実施例１４ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に約
１００ミクロン程度に粉砕したクエン酸（純正化学製）
５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０
〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３
ｇ／分の条件で実施例５のコーティング剤５３０ｇを噴
霧してコーティングを行い、コーティング酸味料粉末４
９２ｇを得た。
１００ミクロン程度に粉砕したクエン酸（純正化学製）
５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６０
〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜３
ｇ／分の条件で実施例５のコーティング剤５３０ｇを噴
霧してコーティングを行い、コーティング酸味料粉末４
９２ｇを得た。
【００５９】実施例１５ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例１のコーティング剤２，１２
０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末
香料５２８ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例１のコーティング剤２，１２
０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末
香料５２８ｇを得た。
【００６０】実施例１６ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給液温度５
０℃、給気温度６５℃、排気温度５０℃、スプレー速度
２０〜２５ｇ／分の条件で、実施例１のコーティング剤
１０．６ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティン
グ粉末香料４７８ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給液温度５
０℃、給気温度６５℃、排気温度５０℃、スプレー速度
２０〜２５ｇ／分の条件で、実施例１のコーティング剤
１０．６ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティン
グ粉末香料４７８ｇを得た。
【００６１】実施例１７ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例５のコーティング剤３，１８
０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末
香料５４８ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例５のコーティング剤３，１８
０ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末
香料５４８ｇを得た。
【００６２】実施例１８ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例５のコーティング剤５３ｇを
噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料４
８０ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例５のコーティング剤５３ｇを
噴霧してコーティングを行い、コーティング粉末香料４
８０ｇを得た。
【００６３】実施例１９ 水５００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
デキストリン０．２ｇ（パインデックス＃１、松谷化学
製）を添加し、溶解する。これを冷却攪拌し、均一なコ
ーティング剤５２０．２ｇを得た。
信越化学工業製）２０ｇを加えて加熱、分散し、そこに
デキストリン０．２ｇ（パインデックス＃１、松谷化学
製）を添加し、溶解する。これを冷却攪拌し、均一なコ
ーティング剤５２０．２ｇを得た。
【００６４】実施例２０ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例１９のコーティング剤５２
０．２ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング
粉末香料約５００ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２〜
３ｇ／分の条件で、実施例１９のコーティング剤５２
０．２ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング
粉末香料約５００ｇを得た。
【００６５】実施例２１ 水５００ｇにメチルセルロース（メトローズＳＭ−４、
信越化学工業株式会社製）２０ｇを加えて加熱し分散
し、そこにゼラチン１２ｇ（ＡＰ−２００，新田ゼラチ
ン製）を添加し溶解した。これを冷却攪拌し、均一なコ
ーティング剤５３２ｇを得た。
信越化学工業株式会社製）２０ｇを加えて加熱し分散
し、そこにゼラチン１２ｇ（ＡＰ−２００，新田ゼラチ
ン製）を添加し溶解した。これを冷却攪拌し、均一なコ
ーティング剤５３２ｇを得た。
【００６６】実施例２２ マルチプレックスＭＰ−０１型（パウレック社製）に参
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２０
〜２５ｇ／分の条件で、実施例２１のコーティング剤５
３２ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉
末香料４８７ｇを得た。
考例１のレモン香料入りエクストルージョン・フレーバ
ー５００ｇを仕込み、流動状態を保ちつつ、給気温度６
０〜６５℃、排気温度３０〜７０℃、スプレー速度２０
〜２５ｇ／分の条件で、実施例２１のコーティング剤５
３２ｇを噴霧してコーティングを行い、コーティング粉
末香料４８７ｇを得た。
【００６７】上記実施例１１、１３、１５〜１８、２０
及び２２で得られた粉末香料は、いずれも実施例１、３
及び５の粉末香料と同様の特性を有するものであった。
また、実施例１４のコーティングされた酸味料粉末も、
高温において安定であり、かつ冷却時の水中への酸味料
の放出性に優れたものであった。
及び２２で得られた粉末香料は、いずれも実施例１、３
及び５の粉末香料と同様の特性を有するものであった。
また、実施例１４のコーティングされた酸味料粉末も、
高温において安定であり、かつ冷却時の水中への酸味料
の放出性に優れたものであった。
【００６８】
【発明の効果】以上詳述したように、修飾セルロース
と、可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物
質とを含むコーティング剤を用いることにより、芯物質
の発現性、放出制御性、更には呈味性にも優れ、電子レ
ンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加熱処理を伴なう飲
食品においても香気香味付与或いは増強剤などとして好
ましく使用することができるコーティング粉末を製造す
ることができる。また、このコーティング粉末を飲食品
の香気香味付与或いは増強剤として用いることにより、
調理或いは電子レンジ等の加熱によっても香気香味が揮
散しない飲食品を得ることができる。
と、可食性の水溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物
質とを含むコーティング剤を用いることにより、芯物質
の発現性、放出制御性、更には呈味性にも優れ、電子レ
ンジ食品、焼き菓子等食品加工時に加熱処理を伴なう飲
食品においても香気香味付与或いは増強剤などとして好
ましく使用することができるコーティング粉末を製造す
ることができる。また、このコーティング粉末を飲食品
の香気香味付与或いは増強剤として用いることにより、
調理或いは電子レンジ等の加熱によっても香気香味が揮
散しない飲食品を得ることができる。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｃ１１Ｂ 9/00 Ｚ 15/00 15/00 // Ａ２１Ｄ 2/08 Ａ２１Ｄ 2/08 13/08 13/08 (72)発明者 石井 潯 神奈川県平塚市西八幡一丁目４番11号 高 砂香料工業株式会社総合研究所内 Ｆターム(参考） 4B018 LB01 LB09 LE03 MC04 MD23 ME13 MF08 4B032 DB21 DL05 4B035 LC01 LE01 LE07 LG09 LG15 LG17 LG18 LG20 LG26 LK01 LK02 LK03 LK19 LP24 LP26 LP36 4B047 LE06 LE08 LG22 LG23 LG24 LG27 LG29 LG30 LG36 LG43 LG70 LP07 LP09 4H059 BA17 BB15 BB22 BB44 BB45 BB51 BC10 BC23 BC43 BC45 BC46 CA53 DA09 DA16
Claims (9)
- 【請求項１】（ａ）修飾セルロースと（ｂ）可食性の水
溶性添加剤及び／又は可食性の高分子物質を含むことを
特徴とするコーティング剤。 - 【請求項２】可食性の水溶性添加剤又は可食性の高分子
物質が、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸
エステルなどの水溶性油脂から選ばれた少なくとも１種
であることを特徴とする請求項１記載のコーティング
剤。 - 【請求項３】可食性の水溶性添加剤又は可食性の高分子
物質が、ブドウ糖、果糖、砂糖、乳糖、マルトース、ブ
ドウ糖、糖アルコール類、水溶性の天然ガム類、澱粉、
澱粉誘導体、タンパク類よりなる群から選ばれた少なく
とも一種であることを特徴とする請求項１記載のコーテ
ィング剤。 - 【請求項４】常温で固体状の芯物質を、上記請求項１〜
３の何れかに記載されたコーティング剤によりコーティ
ングしてなることを特徴とするコーティング粉末。 - 【請求項５】芯物質が、香料組成物、香辛料、色素、酸
味料、ビタミン類、甘味料、調味料、香辛料及び機能性
物質からなる群から選ばれた少なくとも１種であること
を特徴とする請求項４記載のコーティング粉末。 - 【請求項６】芯物質が香料組成物であることを特徴とす
る請求項４記載のコーティング粉末。 - 【請求項７】修飾セルロースと可食性の水溶性添加剤及
び／又は可食性の高分子物質との均一な混合物からなる
コーティング剤を、芯物質１重量部に対して、約０．０
００６乃至０．６０重量部コーティングすることを特徴
とするコーティング粉末の製造方法。 - 【請求項８】請求項７に記載のコーティング粉末の製造
方法において、コーティング剤を常温で固体の芯物質に
コーティングする方法が、スプレードライ、流動層コー
ティング法、遠心力コーティング法または接触・衝突コ
ーティング法で行われることを特徴とするコーティング
粉末の製造方法。 - 【請求項９】請求項４〜６のいずれかに記載のコーティ
ング粉末を含むことを特徴する飲食品。
Priority Applications (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001129850A JP3553521B2 (ja) | 2001-04-26 | 2001-04-26 | コーティング剤及びコーティング粉末 |
| EP02006667A EP1252829B1 (en) | 2001-04-26 | 2002-03-26 | Coating agent and coated powder |
| DE60220579T DE60220579T2 (de) | 2001-04-26 | 2002-03-26 | Beschichtungsmaterial und beschichtetes Pulver |
| US10/128,425 US20020187221A1 (en) | 2001-04-26 | 2002-04-24 | Coating agent and coated powder |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001129850A JP3553521B2 (ja) | 2001-04-26 | 2001-04-26 | コーティング剤及びコーティング粉末 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002320454A true JP2002320454A (ja) | 2002-11-05 |
| JP3553521B2 JP3553521B2 (ja) | 2004-08-11 |
Family
ID=18978322
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001129850A Expired - Lifetime JP3553521B2 (ja) | 2001-04-26 | 2001-04-26 | コーティング剤及びコーティング粉末 |
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| Country | Link |
|---|---|
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| EP (1) | EP1252829B1 (ja) |
| JP (1) | JP3553521B2 (ja) |
| DE (1) | DE60220579T2 (ja) |
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