JP2019097512A - 粉粒体状魚節及びその製造方法 - Google Patents
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以上、粉粒体状魚節及び粉粒体状魚節の製造方法の実施形態について説明したが、セルロースエーテルでコーティングする対象として、魚節以外にも鶏節、牛節、豚節などの畜肉節についても同様に適用でき、同様の作用効果を奏することが期待できる。
上述の粉粒体状魚節及び粉粒体状魚節の製造方法に沿って、以下の魚節粉砕物を調製した。魚節としては、本枯れ鰹節、宗田鰹裸節を用いた。本枯れ鰹節について、カッターミルを用いて粗砕して得た粗砕物を、目開き10mmの篩で篩い分けし、目開き10mmの篩を通過する魚節粉砕物1を得た。本枯れ鰹節について、カッターミルを用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き5.6mmの篩で篩い分けし、目開き5.6mmの篩を通過する魚節粉砕物2を得た。本枯れ鰹節について、カッターミルを用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き4mmの篩で篩い分けし、目開き4mmの篩を通過する魚節粉砕物3を得た。本枯れ鰹節について、節削り器を用いて1.8mm厚さに厚削りした後、カッターミルを用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き2mmの篩で篩い分けし、目開き2mmの篩を通過する魚節粉砕物4を得た。本枯れ鰹節について、節削り器を用いて0.4mm厚さに厚削りした後、カッターミルを用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き500μmの篩で篩い分けし、目開き500μmの篩を通過する魚節粉砕物5を得た。本枯れ鰹節について、節削り器を用いて0.1mm厚さに薄削りした後、衝撃式粉砕機を用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き90μmの篩及び目開き20μmの篩で篩い分けし、目開き90μmの篩を通過し、目開き20μmの篩上に残留する魚節粉砕物6を得た。宗田鰹裸節について、節削り器を用いて1.8mm厚さに厚削りした後、カッターミルを用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き2mmの篩で篩い分けし、目開き2mmの篩を通過する魚節粉砕物7を得た。また、魚節粉砕物4と魚節粉砕物7を重量比1:1で混合して魚節粉砕物8を得た。
上述の粉粒体状魚節及び粉粒体状魚節の製造方法に沿って、以下の各種セルロースエーテル液を調製した。セルロースエーテルとしては、ヒドロキシプロピルセルロース(第8版食品添加物公定書規格適合品)、ヒドロキシプロピルメチルセルロース(第8版食品添加物公定書規格適合品)、メチルセルロース(第8版食品添加物公定書規格適合品)、エチルセルロース(E465−EU規格適合品)及びカルボキシメチルセルロースナトリウム塩(第8版食品添加物公定書規格適合品)を用いた。 ヒドロキシプロピルセルロース及びエチルセルロースはエタノールに溶け易く、エタノール含有液として95%(v/v)エタノール(特級試薬)を用い、夫々エタノール含有液100mLに対してセルロースエーテル1.65gを加えて溶解して、セルロースエーテル液1及び2を調製した。ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、及びカルボキシメチルセルロースナトリウム塩は、エタノールには殆ど解けないので、水(脱イオン水)にセルロースエーテルを加えて溶解後、95%(v/v)エタノールを加え、エタノール濃度として56.8%(v/v)、セルロースエーテル量0.9g/100mLにし、セルロースエーテル液3、4、及び5を調製した。
実施例1で得た魚節粉砕物1〜8に実施例2で調製したセルロースエーテル液1〜5を以下に示す量噴霧した後、85℃±2℃に調節した送風乾燥機(精密恒温器(FINE OVEN)DH−41型、ヤマト科学)の槽内にて、0.55〜0.65m/sの風速で送風しながら、以下に示す乾燥時間で乾燥し、セルロースエーテルで覆われた(コーティングした)粉粒体状魚節を製造した。すなわち、魚節粉砕物1の100gに対してセルロースエーテルの使用量が1.5gとなるようにセルロースエーテル液1を噴霧し、15分間乾燥して粉粒体状魚節1を得た。また、魚節粉砕物2の100gに対してセルロースエーテルの使用量が1.8gとなるようにセルロースエーテル液1を噴霧し、15分間乾燥して粉粒体状魚節2を得た。また、魚節粉砕物3の100gに対してセルロースエーテルの使用量が2gとなるようにセルロースエーテル液1を噴霧し、15分間乾燥して粉粒体状魚節3を得た。また、魚節粉砕物4の100gに対してセルロースエーテルの使用量が2gとなるようにセルロースエーテル液1を噴霧し、7分間乾燥して粉粒体状魚節4を得た。また、魚節粉砕物4の100gに対してセルロースエーテルの使用量が2gとなるようにセルロースエーテル液1を噴霧し、15分間乾燥して粉粒体状魚節5を得た。また、魚節粉砕物5の100gに対してセルロースエーテルの使用量が3gとなるようにセルロースエーテル液1を噴霧し、15分間乾燥して粉粒体状魚節6を得た。また、魚節粉砕物6の100gに対してセルロースエーテルの使用量が5gとなるようにセルロースエーテル液1を噴霧し、15分間乾燥して粉粒体状魚節7を得た。また、魚節粉砕物7の100gに対してセルロースエーテルの使用量が2gとなるようにセルロースエーテル液1を噴霧し、15分間乾燥して粉粒体状魚節8を得た。また、魚節粉砕物8の100gに対してセルロースエーテルの使用量が2gとなるようにセルロースエーテル液1を噴霧し、15分間乾燥して粉粒体状魚節9を得た。また、魚節粉砕物4の100gに対してセルロースエーテルの使用量が2gとなるようにセルロースエーテル液2を噴霧し、15分間乾燥して粉粒体状魚節10を得た。また、魚節粉砕物4の100gに対してセルロースエーテルの使用量が2gとなるようにセルロースエーテル液3を噴霧し、27分間乾燥して粉粒体状魚節11を得た。また、魚節粉砕物4の100gに対してセルロースエーテルの使用量が2gとなるようにセルロースエーテル液4を噴霧し、25分間乾燥して粉粒体状魚節12を得た。また、魚節粉砕物4の100gに対してセルロースエーテルの使用量が2gとなるようにセルロースエーテル液5を噴霧し、25分間乾燥して粉粒体状魚節13を得た。
実施例3で得られた粉粒体状魚節1〜13について、外観、性状を観察したところ、粉粒体状魚節1〜13は、全てセルロースエーテルで良好に覆われていた。また、粉粒体状魚節1〜3では、およそ3mm以上のサイズの複数の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態のものは見当たらず、全てが目開き11.2mmの篩を通過し、粉粒体状魚節3は、93重量%が目開き5.6mmの篩を通過するものであった。粉粒体状魚節4、5、8、9、10〜13では、およそ1mm以上のサイズの複数の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態のものが認められたが、全てが目開き11.2mmの篩を通過し、90重量%以上が目開き4mmの篩を通過するものであった。粉粒体状魚節6は、複数の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態のものが多数認められたが、全てが目開き11.2mmの篩を通過し、95重量%が目開き2mmの篩を通過するものであった。粉粒体状魚節7は、複数の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態のものが多数認められたが、全てが目開き11.2mmの篩を通過し、95重量%が目開き500μmの篩を通過するものであった。
実施例3で得られた直後の一種以上の粉粒体状魚節を開閉チャック付き低透湿性高密度ポリエチレンの袋体に充填、或いは、一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料又は乾燥具材とを混合して開閉チャック付き低透湿性高密度ポリエチレンの袋体に充填、或いは、一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び乾燥具材とを混合して開閉チャック付き低透湿性高密度ポリエチレンの袋体に充填し、各袋体の開口を封鎖して、次に示す粉粒体状魚節包装体を調製した。すなわち、粉粒体状魚節3を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体1を調製した。また、粉粒体状魚節4を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体2を調製した。また、粉粒体状魚節5を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体3を調製した。また、粉粒体状魚節5と粉粒体状魚節8とを重量比1:1で混合して上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体4を調製した。また、粉粒体状魚節9を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体5を調製した。また、粉粒体状魚節11を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体6を調製した。また、粉粒体状魚節12を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体7を調製した。また、粉粒体状魚節13を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体8を調製した。また、粉粒体状魚節4と乾燥調味料としての粉末味噌を混合して上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体9を調製した。また、粉粒体状魚節3と乾燥具材としての乾燥野菜(葱)を混合して上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体10を調製した。また、粉粒体状魚節4と乾燥調味料としての粉末醤油と乾燥具材としての乾燥椎茸及び乾燥海藻(若芽)を混合して上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体11を調製した。また、粉粒体状魚節5と粉粒体状魚節8と乾燥調味料としての粉末味噌と乾燥具材としての乾燥豆腐及び乾燥海藻(若芽)を混合して上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体12を調製した。
実施例4で調製した直後の未開封粉粒体状魚節包装体1〜8について開封し、各包装体内の粉粒体状魚節について、5名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、各粉粒体状魚節をそのまま喫食するときの口解け、風味(香り、味)についての喫食試験、及び各粉粒体状魚節に95℃の湯19倍重量を加えて15秒間撹拌したときのダシ汁の風味についてのダシ取り試験を行った。なお、喫食試験、ダシ取り試験の風味については、魚節そのままの風味とは異なる雑味の有無も含めて評価した。また、ダシ取り試験に際しては、コーティングの溶解状態(溶解性)、ダシ汁の澄明性などについても併せて観察した。また、対照として、セルロースエーテルでコーティングする前の実施例1により調製直後、或いは調製直後にポリエチレンフィルムとエチレン・ビニルアルコール共重合体フィルムとの積層フィルムでなるガスバリア性の袋体に封入(窒素ガス置換)、常温保存(15〜25℃)した魚節粉砕物3、4、8について、上記同様に官能評価を行った。この試験例の結果は、表1に示すとおりであった。なお、官能評価の結果を示すことは省略するが、実施例4で調製した直後の未開封粉粒体状魚節包装体1〜8について、常温(15〜25℃)に保存して、上記と同様の官能評価を行った結果、全ての未開封粉粒体状魚節包装体1〜8は、少なくとも保存3箇月後において、殆ど風味劣化は認められず、表1に示した結果と略同等であった。
実施例4で調製した直後の未開封粉粒体状魚節包装体9〜12について開封し、各包装体内の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び/又は乾燥具材との混合物に対して、各混合物に95℃の湯10〜19倍重量を加えて15秒間撹拌したときの汁物の風味について官能評価を行った。なお、調製直後の未開封粉粒体状魚節包装体3を開封し、包装体内の粉粒体状魚節に対して、95℃の湯19倍重量を加えて15秒間撹拌したときのダシ汁を官能評価の対照として用いた。官能評価の結果、粉粒体状魚節包装体9は対照ダシ汁の風味がそのまま生かされた味噌汁となっており(5/5)、粉粒体状魚節包装体10は対照ダシ汁の風味がそのまま生かされ、葱の風味が加わった汁物となっており(5/5)、粉粒体状魚節包装体11は対照ダシ汁の風味がそのまま生かされ、醤油、椎茸、若芽の風味が加わった吸い物となっており(5/5)、粉粒体状魚節包装体12は対照ダシ汁の風味がそのまま生かされ、味噌、若芽の風味が加わった豆腐入り味噌汁となっている(5/5)との評価であった。
実施例4で調製した直後の未開封粉粒体状魚節包装体2、3、6〜8について、35℃(±2℃)に保存する過酷条件保存試験を実施し、試験例2の場合と同様に官能評価を行った。但し、対照としては、セルロースエーテルでコーティングする前の実施例1により調製直後の魚節粉砕物4を開閉チャック付き低透湿性高密度ポリエチレンの袋体に充填し、開口を封鎖して上記同様の過酷条件に保存した。過酷条件に4日間、及び7日間保存した後の官能評価の結果は、夫々表2、及び表3に示すとおりであった。粉粒体状魚節包装体2、3は、過酷条件においても殆ど風味の劣化がなく最も安定であり、次いで粉粒体状魚節包装体6、粉粒体状魚節包装体7、粉粒体状魚節包装体8の順で続き、対照が最も風味の劣化が顕著であり、不安定であった。
Claims (10)
- 粉粒体状の魚節であって、
粉砕された魚節粉砕物の表面がセルロースエーテルで覆われていることを特徴とする粉粒体状魚節。 - 前記セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース及びエチルセルロースから選ばれる一以上であることを特徴とする請求項1に記載の粉粒体状魚節。
- 前記魚節粉砕物が、目開き10mmの篩を通過するものであることを特徴とする請求項1又は2に記載の粉粒体状魚節。
- 一種以上の前記粉粒体状の魚節が、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填されていることを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の粉粒体状魚節。
- 一種以上の前記粉粒体状の魚節と、乾燥調味料及び/又は乾燥具材とが混合状態で、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填されていることを特徴とする請求項1乃至3のいずれかに記載の粉粒体状魚節。
- 粉粒体状の魚節の製造方法であって、
粉砕された魚節粉砕物の表面をセルロースエーテルで覆うことを特徴とする粉粒体状魚節の製造方法。 - 前記魚節粉砕物が、目開き10mmの篩を通過するものであることを特徴とする請求項6に記載の粉粒体状魚節の製造方法。
- 前記セルロースエーテルをエタノール含有液に溶解又は懸濁させた液を、魚節粉砕物に接触させた後に乾燥、或いは、前記魚節粉砕物に接触させながら乾燥することを特徴とする請求項6又は7に記載の粉粒体状魚節の製造方法。
- 前記魚節粉砕物の100重量部に対して、前記セルロースエーテルを0.5重量部以上、10重量部以下使用することを特徴とする請求項6乃至8のいずれかに記載の粉粒体状魚節の製造方法。
- 前記エタノール含有液は、エタノールを50%(v/v)以上含有する水溶液であることを特徴とする請求項8に記載の粉粒体状魚節の製造方法。
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