JP2019097512A - 粉粒体状魚節及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】風味の劣化が抑制されると共に、そのまま食した場合、魚節そのものの風味が口内に広がり、雑味は殆ど感じられず、ダシを取る場合にも、溶解性が良好で魚節本来の風味を有し雑味の殆どないダシ汁が得られる粉粒体状魚節及びその製造方法を提供する。【解決手段】粉粒体状魚節は、粉粒体状の魚節であって、粉砕された魚節粉砕物の表面がセルロースエーテルで覆われている。魚節粉砕物は、目開き１０ｍｍの篩を通過するものとすることができ、このような粉粒体状の魚節が、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填されているか、又は、粉粒体状の魚節と、乾燥調味料及び／又は乾燥具材とが混合状態で、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填されている。粉粒体状魚節の製造方法は、セルロースエーテルをエタノール含有液に溶解又は懸濁させた液を、魚節粉砕物に接触させた後に乾燥、或いは、魚節粉砕物に接触させながら乾燥する。【選択図】図３

Description

本発明は、粉粒体状魚節及びその製造方法に係り、より詳しくは、一般的な削片状魚節や粉末状魚節に比較して風味の劣化が抑制された粉粒体状魚節及びその製造方法に関する。

鰹節を代表とする魚節は、削片状に削った削り節をそのまま食したり、他の食材にふりかけたり、ダシを取るためなどに使用されている。また魚節を削らずそのまま粗砕、粉砕して使用している場合もある。魚節は、特に削り節や粉末状とした状態では、酸化、吸湿などにより短期間の内に風味の顕著な劣化が生じるため、ガスバリア性及び非透湿性の容器に、不活性ガス（窒素ガス）と共に充填された酸素濃度が低い包装形態で流通している。しかしながら、このような包装形態では、一旦開封すると短期間に魚節の風味が劣化してしまうため、略一回で使い切れるように、少量の魚節を充填した個包装形態とする必要があるという問題がある。

そこで、牛脂硬化油、魚油硬化油などのような油脂類及び／又はカルナウバワックス、ミツロウなどのようなワックス類で被覆した節類粉末とすることで、節類の吸水、酸化によるフレーバーの変質を防止する節類粉末及びその製造方法の提案がある（特許文献１参照）。また、粒径５ｍｍ〜１５ｍｍ程度に粗く粉砕した魚節粉砕物に、還元水あめ、プルランなどの糖類を湯又は水に溶解した液をコーティング、乾燥して、魚節粉砕物の水分、香りを閉じ込める被膜を形成する魚節粉砕物の製造方法の提案がある（特許文献２参照）。また、吸水時にゲルを形成するカラギーナン、寒天、ジェランガム、ペクチン、アルギン酸カルシウムなどの高分子多糖類の乾燥皮膜層により節類の表面が被覆されている節類の顆粒の提案がある（特許文献３参照）。また、魚節を粉砕する際に、粗砕した鰹荒節のような魚節及び／又は焙乾工程時に魚節の表面から剥がれ落ちたもの、本枯節を製造する際に副生する荒節の表面を削ったものなどのような魚節の製造工程中に副生する副産物の抽出液、及び／又は燻液のような香料を魚節に添加して粉砕する魚節粉末の製造方法の提案がある（特許文献４参照）。

しかしながら、特許文献１のような節類粉末では、節類の酸化によるフレーバーの変質を防止することはできたとしても、そのまま食した場合に、口解けが悪く、魚節本来の風味とはかけ離れた雑味の強いものとなり、また、ダシを取る場合にも、溶解性が良好とは言い難く、油滴を生じて魚節本来の風味を有する澄明性が高いダシ汁が得られない。特許文献２のような方法で製造される魚節粉砕物では、そのまま食した場合、甘味があったり、粘ついたりして魚節そのままの風味とは異なる雑味を感じるものとなり、また、ダシを取る場合にも、魚節本来の風味を有する雑味の無いダシ汁が得られない。特許文献３のような節類顆粒では、そのまま食した場合に、口解けが悪く、粘り感があり、魚節本来の風味が弱められてしまい、また、ダシを取る場合にも、溶解性が悪く、魚節の風味が弱いダシ汁となってしまう。特許文献４のような方法で製造される魚節粉末では、魚節抽出液、魚節製造副産物、香料などに含まれる燻煙成分であるフェノール類の含量が高く、酸化を抑制することはできたとしても、そのまま食した場合、魚節そのままの風味とは異なるフェノール臭が強いものとなり、また、ダシを取る場合にも、魚節そのままの風味とは異なるフェノール臭が強いダシ汁となってしまう。

特開平４−２１８３３０号公報 特開２００２−３２０４４３号公報 特開２００２−１２５８０１号公報 特開２００２−２８１８９２号公報

かかる状況に鑑みてなされた本発明の目的は、風味（香り、味）の劣化が抑制されると共に、そのまま食した場合、魚節そのものの風味が口内に広がり、雑味は殆ど感じられず、また、ダシを取る場合にも、溶解性が良好で魚節本来の風味を有する雑味の殆どないダシ汁が得られる粉粒体状魚節及びその製造方法を提供することにある。

上記目的を達成するための本発明による粉粒体状魚節は、粉粒体状の魚節であって、粉砕された魚節粉砕物の表面がセルロースエーテルで覆われていることを特徴とする。

このような粉粒体状魚節において、前記セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース及びエチルセルロースから選ばれる一種以上であることができ、また、前記セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルセルロース及びエチルセルロースから選ばれる一種以上であることがより好ましい。そして、前記魚節粉砕物が、目開き１０ｍｍの篩を通過するものであることが好適であり、また、一種以上の前記粉粒体状の魚節が、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填されていることが好ましい。さらには、一種以上の前記粉粒体状の魚節と、乾燥調味料及び／又は乾燥具材とが混合状態で、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填されているものであっても良く、また、前記乾燥調味料が、塩、砂糖、粉末酢、粉末醤油、粉末味噌、粉末たん白加水分解物、粉末魚介エキス、粉末畜肉エキス、粉末野菜エキス、粉末酵母エキス、香辛料、うま味調味料から選ばれる一以上であり、前記乾燥具材が、乾燥海藻（昆布、若芽）、乾燥椎茸、乾燥野菜、乾燥豆腐、乾燥果実、乾燥魚介類、乾燥畜肉類、茶葉、ごま、ナッツ類、乾燥香草、のり、あられ、シーズニングから選ばれる一以上であることが好ましい。

本発明による粉粒体状魚節の製造方法は、粉砕された魚節粉砕物の表面をセルロースエーテルで覆うことを特徴とする。

上述の粉粒体状魚節の製造方法において、前記セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース及びエチルセルロースから選ばれる一種以上であることが好ましく、また、前記セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルセルロース及びエチルセルロースから選ばれる一種以上であることがより好ましい。そして、前記魚節粉砕物が、目開き１０ｍｍの篩を通過するものであることが好適であり、また、前記セルロースエーテルをエタノール含有液に溶解又は懸濁させた液を、魚節粉砕物に接触させた後に乾燥、或いは、前記魚節粉砕物に接触させながら乾燥することが好ましく、更には、前記魚節粉砕物の１００重量部に対して、前記セルロースエーテルを０．５重量部以上、１０重量部以下使用することが好適であり、また、前記エタノール含有液は、エタノールを５０％（ｖ／ｖ）以上含有する水溶液であることが好ましい。

本発明の粉粒体状魚節及びその製造方法によれば、魚節風味の劣化を抑制出来るだけではなく、粉粒体状魚節をそのまま食した場合には、魚節そのものの風味が口内に広がり、雑味は殆ど感じられない。また、粉粒体状魚節からダシを取る場合にも、溶解性が良好で、魚節本来の風味を有する雑味の殆どないダシ汁を得ることができる。

さらに、一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び乾燥具材とが混合状態で開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填され容器の開口が封鎖されているものでは、開封して容器内の混合物の適量を取り熱水に投入するだけで簡単に具材入りの汁物を調製することができる。

本発明による目開き２ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物から製造された粉粒体状魚節の一例を示す図面代用顕微鏡写真である。 図１の対照として、セルロースエーテルで覆う前の魚節粉砕物の一例を示す図面代用顕微鏡写真である。 本発明による目開き２ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物から製造された粉粒体状魚節として一つの粉粒体の一例を示す図面代用顕微鏡写真である。 図３の対照として、セルロースエーテルで覆う前の魚節粉砕物一粒子の一例を示す図面代用顕微鏡写真である。

以下、本発明による粉粒体状魚節及びその製造方法の実施形態について詳細に説明する。

本実施形態の粉粒体状魚節は、粉砕された魚節粉砕物の表面がセルロースエーテルで覆われている（コーティングされている）ものである。この実施形態における魚節としては、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、飛魚節、鮭節などの魚節から選ばれる一以上とすることができ、また、煮熟、焙乾処理を施した荒節、荒節表面の煙成分を削り落とした裸節、二番又は三番黴付けを施した枯れ節、四番以上の黴付けを施した本枯れ節から選ばれる一以上とすることができる。このような魚節は、水分含量が通常５重量％以上、３０重量％以下であり、特に水分含量の調整をすることなく使用できる。

上記魚節の魚節粉砕物は、目開き１０ｍｍの篩を通過するものであることが好ましく、目開き５．６ｍｍの篩を通過するものであることがより好ましく、目開き４ｍｍの篩又は目開き２ｍｍの篩を通過するものであることがさらに好ましい。目開き１０ｍｍの篩を通過しない魚節粉砕物では、粉粒体状魚節を、そのまま又は他の食材にふりかけて食するときに、噛み砕き難くなる場合があり、また、ダシを取る際に時間がかかる場合がある。なお、魚節粉砕物サイズの下限は特に限定されないが、目開き９０μｍの篩を通過する魚節粉砕物とすることができ、また、微粉末が多すぎる魚節粉砕物となることを避け得る点では、目開き２０μｍの篩上に残留する魚節粉砕物とすることが好ましい。ここで、篩は、ＪＩＳ Ｚ８８０１−１：２００６（金属製網ふるい）、ＪＩＳ Ｚ８８０１−２：２０００（金属製板ふるい）の規定に準じた篩（試験用篩）を用いることができる。上記ＪＩＳ規格に準じた篩とは、篩い分けの結果に大きな影響を及ぼすことが無いものと考えられる、例えば、ＪＩＳ Ｚ８８０１−２の金属製板ふるいの規定のうち、篩い目の間隔（ピッチ）の許容範囲をさらに５％程度広げたものや、篩の厚さの許容範囲をさらに５％程度広げたものなどを指す。

この実施形態におけるセルロースエーテルとしては、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、エチルセルロース及びカルボキシメチルセルロースナトリウム塩から選ばれる一種以上を用いることができる。ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース及びエチルセルロースから選ばれる一種以上を用いることが好ましい。また、これらのセルロースエーテルの内、エタノールに溶け易く、粉粒体状魚節製造に際してコーティング、乾燥が、より短時間のうちに完了できる点で、ヒドロキシプロピルセルロース及びエチルセルロースから選ばれる一種以上とすることがより好ましく、ヒドロキシプロピルセルロースが最も好ましい。

上記セルロースエーテルとしては、１０５℃、４時間乾燥するとき乾燥減量が５．０％以下であり、乾燥物はヒドロキシプロポキシ基（−ＯＣ_３Ｈ_６ＯＨ）８０．５％以下を含むヒドロキシプロピルセルロース、１０５℃、１時間乾燥するとき乾燥減量が８．０％以下であり、乾燥物はメトキシ基（−ＯＣＨ_３）１９．０〜３０．０％及びヒドロキシプロポキシ基３．０〜１２．０％を含むヒドロキシプロピルメチルセルロース、１０５℃、１時間乾燥するとき乾燥減量が８．０％以下であり、乾燥物はメトキシ基２５．０〜３３．０％を含むメチルセルロース、１０５℃、２時間乾燥するとき乾燥減量が３％以下であり、乾燥物はエトキシ基（−ＯＣ_２Ｈ_５）４４〜５０％を含むエチルセルロース及び１０５℃、４時間乾燥するとき乾燥減量が１２．０％以下であり、また、乾燥させた０．５０ｇを水５０ｍｌにかき混ぜながら少量ずつ加えた後、６０〜７０℃で時々かき混ぜながら２０分間加温して均等とし、放冷した液のｐＨが６．０〜８．５であり、ＫＢｒ法によるＩＲスペクトルは参照ＩＲスペクトルと同一波数に同様の強度の吸収を認めるカルボキシメチルセルロースナトリウム塩を用いることができる。ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース及びカルボキシメチルセルロースナトリウム塩については、第８版食品添加物公定書規格に適合するものが好ましく、ヒドロキシプロピルセルロースは、三栄源エフ・エフ・アイ（株）、日本曹達（株）などから、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロースは、信越化学（株）から、カルボキシメチルセルロースナトリウム塩は、第一工業製薬（株）、ダイセル化学工業（株）などから夫々入手できる。エチルセルロースについては、Ｅ４６５（ＥＵ）規格に適合するものが好ましく、ダウ・ケミカル社製造品が日進化学（株）などから入手できる。

上述のように魚節粉砕物の表面がセルロースエーテルで覆われている本実施形態による粉粒体状魚節は、目開き１０ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物から製造されたものでは、セルロースエーテルコーティングにより目開き１０ｍｍの篩を通過しない粉粒体サイズの粉粒体状魚節が含まれるが、目開き１１．２ｍｍの篩を全てが通過する粉粒体状魚節となっている。また、目開き５．６ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物から製造された粉粒体状魚節では、およそ３ｍｍ以上のサイズの複数の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態の粉粒体状魚節はなく、目開き１１．２ｍｍの篩を全てが通過し、目開き８ｍｍの篩を９０重量％以上が通過する粉粒体魚節となっている。また、目開き４ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物から製造された粉粒体状魚節でも、およそ３ｍｍ以上のサイズの複数の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態の粉粒体状魚節はなく、目開き１１．２ｍｍの篩を全てが通過し、目開き５．６ｍｍの篩を９０重量％以上が通過する粉粒体魚節となっている。一方、目開き２ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物から製造された粉粒体状魚節では、比較的大きなサイズ（１ｍｍ以上）の２〜３の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態の粉粒体状魚節が含まれるものの（図１、３参照）、目開き１１．２ｍｍの篩を全てが通過し、目開き４ｍｍの篩を９０重量％以上が通過する粉粒体魚節となっている。すなわち、目開き１０ｍｍ以下の篩を通過する魚節粉砕物の表面がセルロースエーテルで覆われている本実施形態の粉粒体状魚節は、目開き１１．２ｍｍの篩を全てが通過する粉粒体状魚節である。

上述のような本実施形態による粉粒体状魚節は、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填、封鎖されている。ここで、開封及び開封後再封鎖可能な容器は、開閉チャック付き低透湿性（例えば、高密度ポリエチレン、ポリプロピレン）の袋体又は開閉蓋付き低透湿性樹脂製ボトル、或いはガラスボトル、金属ボトルなどの開閉蓋付き非透湿性ボトルを用いることができる。また、開閉チャック付き袋体としては、高密度ポリエチレンフィルムとアルミニウム箔との積層フィルム、或いは、高密度ポリエチレンフィルムとアルミニウム蒸着ＰＥＴフィルムとの積層フィルムでなる、超低透湿性の袋体であっても良い。なお、容器は、例えば、ポリエチレンフィルムとエチレン・ビニルアルコール共重合体フィルムとが積層されたガスバリア性の積層フィルムでなる、開閉チャック付きガスバリア性の袋体であっても良い。容器内には、開封時に多湿空気が入り込む可能性もあることから、乾燥剤や脱酸素剤が入れられていることが好ましく、また、粉粒体状魚節と共に不活性ガスが充填されていても良い。また、上述した魚節のうち二種以上の魚節から得られた魚節粉砕物の表面がセルロースエーテルでコーティングされている粉粒体状魚節が、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填されていても良く、上述した魚節のうち二種以上の魚節から夫々得られた各魚節粉砕物の表面が夫々セルロースエーテルでコーティングされている二種以上の粉粒体状魚節が、開封及び開封後再封鎖可能な容器に混合充填され、封鎖されていても良い。

さらには、セルロースエーテルでコーティングされている一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び／又は乾燥具材とが混合状態で、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填され、容器の開口が封鎖されていても良い。一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び乾燥具材とが混合状態で一つの容器に充填されていることが好ましい。ここで、乾燥調味料は、塩、砂糖、粉末酢、粉末醤油、粉末味噌、粉末たん白加水分解物、粉末魚介エキス、粉末畜肉エキス、粉末野菜エキス、粉末酵母エキス、香辛料、化学調味料から選ばれる一以上とすることができる。乾燥具材は、乾燥海藻（昆布、若芽）、乾燥椎茸、乾燥野菜、乾燥果実、乾燥魚介類、乾燥畜肉類、乾燥豆腐、茶葉、ごま、ナッツ類、乾燥香草、のり、あられ、シーズニングから選ばれる一以上とすることができる。粉末酢、粉末醤油、粉末味噌、粉末たん白加水分解物、粉末魚介エキス、粉末畜肉エキス、粉末野菜エキス、粉末酵母エキス、香辛料、うま味調味料、乾燥海藻、乾燥椎茸、乾燥野菜、乾燥果実、乾燥魚介類、乾燥畜肉類、乾燥豆腐、茶葉、ごま、ナッツ類、乾燥香草、のり、あられ、シーズニングは、いずれも公知の製法で調製されたものであれば良く、市販品をそのまま用いたものであっても良い。乾燥具材は、市販品が適切なサイズにカットされたものであっても良い。

本実施形態による粉粒体状魚節の製造方法は、粉砕された魚節粉砕物の表面をセルロースエーテルで覆うものである。ここで、魚節としては、鰹節、宗田鰹節、鮪節、鯖節、鯵節、鰯節、飛魚節、鮭節などの魚節から選ばれる一以上とすることができる。このような魚節の製法については、公知の一般的な製造条件にて製造することができ、ここでは、詳述を省略する。また、煮熟、焙乾処理を施した荒節、荒節表面の煙成分を削り落とした裸節、二番又は三番黴付けを施した枯れ節、四番以上の黴付けを施した本枯れ節から選ばれる一以上とすることができる。荒節、裸節、枯れ節、本枯れ節の製法については、公知の一般的な製造条件にて製造することができ、ここでは、詳述を省略する。

魚節粉砕物は、上述のような魚節について、例えば、節削り器を用いて０．２ｍｍを超える厚さに削った厚削り又は０．２ｍｍ以下の厚さに削った薄削り後にカッターミル、ハンマーミル、ローラーミルなどの粉砕機で粉砕、或いは魚節そのものを削らず、直に衝撃式破砕機、カッターミル、ハンマーミル、ローラーミルなどの粉砕器で粗砕又は粗砕から粉砕して得ることができる。このような魚節粉砕物は、目開き１０ｍｍの篩を通過するものを篩い分け選別することが好ましく、目開き５．６ｍｍの篩を通過するものを篩い分け選別することがより好ましく、目開き４ｍｍ又は２ｍｍの篩を通過するものを篩い分け選別することがさらに好ましい。魚節粉砕物サイズの下限は特に限定されないが、目開き８０μｍの篩を通過する魚節粉砕物を篩い分け選別することができる。また、特に限定するものではないが、微粉末が多過ぎる魚節粉砕物とならないように、目開き２０μｍの篩上に残留するものを篩い分け選別することもできる。なお、篩は、上述の粉粒体状魚節の実施形態において説明したものを使用することができ、ここでは重複を避けて説明を省略する。

セルロースエーテルについては、粉粒体状魚節の実施形態において説明したものを使用することができ、ここでは重複を避けて説明を省略する。このようなセルロースエーテルをエタノール含有液に溶解又は懸濁させたセルロースエーテル液を、魚節粉砕物に接触させた後に乾燥、或いは、魚節粉砕物に接触させながら乾燥することが好ましい。エタノール含有液としては、エタノールを５０％（ｖ／ｖ）以上含有する水溶液を用いることが好ましく、エタノールを７０％（ｖ／ｖ）以上含有する水溶液を用いることがより好ましく、エタノールを９５％（ｖ／ｖ）以上含有する水溶液を用いることがさらに好ましい。エタノール含有率が５０％（ｖ／ｖ）未満の水溶液を用いた場合、後段の乾燥に時間がかかり、粉粒体状魚節の良好な風味が得られない場合がある。また、上記セルロースエーテルは、魚節粉砕物の１００重量部に対して、０．５重量部以上、１０重量部以下使用することが好ましく、魚節粉砕物の１００重量部に対して、セルロースエーテルを１重量部以上、８重量部以下使用することがより好ましく、２重量部以上、６重量部以下使用することがさらに好ましい。魚節粉砕物の１００重量部に対して、セルロースエーテルを０．５重量部未満使用すると、魚節粉砕物の表面を完全に覆うことができずに最終的に得られる粉粒体状魚節の風味劣化を充分に抑制できない場合があり、セルロースエーテルを１０重量部を超えて使用すると、最終的に得られる粉粒体状魚節の好ましい風味がやや弱まる場合がある。なお、セルロースエーテルをエタノール含有液に溶解又は懸濁させたセルロースエーテル液中のセルロースエーテル量は、使用する上記したエタノール含有液のエタノール含有率及び魚節粉砕物に対するセルロースエーテル使用量に応じて適宜調節すれば良く、特に限定されないが、代表的には、０．５から５％（ｗ／ｖ）である。

セルロースエーテルを上記したエタノール含有液に溶解又は懸濁させたセルロースエーテル液を、魚節粉砕物に接触させた後に乾燥する場合には、セルロースエーテル液を魚節粉砕物に噴霧、或いは魚節粉砕物をセルロースエーテル液に浸漬、或いはセルロースエーテル液を魚節粉砕物に塗布した後に乾燥することができ、短時間のうちに魚節粉砕物表面により均一に接触させることができることがある点では、噴霧することが好ましい。ここで、噴霧或いは浸漬する際には、穏やかに撹拌しながら行なうこともできる。セルロースエーテル液を、魚節粉砕物に上述のように接触させた後に乾燥する乾燥条件としては、７５℃以上、９０℃以下の温度に調節した送風乾燥機の槽内にて０．５〜０．７ｍ／ｓの風速で送風しながら５分間以上、３０分間以内乾燥することができる。８２℃以上、８８℃以下の温度に調節した送風乾燥機の槽内にて０．５５〜０．６５ｍ／ｓの風速で送風しながら７分間以上、２７分間以下乾燥することが好ましく、９分間以上、１７分間以下乾燥することがより好ましい。なお、エタノールを９５％（ｖ／ｖ）以上含有するエタノール含有液を用いて調製したセルロースエーテル液を、魚節粉砕物に接触させた後に乾燥する場合には、乾燥器槽内を減圧状態に維持可能な乾燥機を用いて４５℃を超えない温度に調節し乾燥することもできる。減圧下で乾燥する際の減圧条件としては、真空に近い減圧度の場合に、魚節の香り成分が揮散することもある点で、アスピレータなどにより減圧する程度の２０ｍｍＨｇ以上の減圧下で乾燥することも可能である。

セルロースエーテルをエタノール含有液に溶解又は懸濁させたセルロースエーテル液を、魚節粉砕物に接触させながら乾燥する場合には、上述のようなセルロースエーテル液を魚節粉砕物に噴霧又は吹き付けしながら、或いは滴下しながら、撹拌、乾燥する湿式の撹拌・乾燥装置を用いることができる。このような装置としては、セルロースエーテル液を、魚節粉砕物に接触させながら乾燥することができれば特に限定されないが、例えば、流動型、転動型、気流型、スプレードライ型の湿式造粒及び／又は湿式コーティング装置などを挙げることができる。撹拌・乾燥チャンバーを減圧状態に維持可能な装置を用いて４５℃を超えない温度で乾燥することもできる。

上述のような製造方法で製造した粉粒体状魚節を、開封及び開封後再封鎖可能な容器内に充填し、容器の開口を封鎖することが好ましく、これにより、封鎖容器内の粉粒体状魚節は、より長期に亘り魚節風味の劣化を抑制可能となり、また、開封後再封鎖した後にも、風味の劣化が抑制できる。容器を開封し粉粒体状魚節をそのまま食した場合には、口解けが良く魚節そのものの風味が口内に広がり、雑味は殆ど感じられない。また、粉粒体状魚節からダシを取る場合にも、溶解性が良好で澄明性が高く、魚節本来の風味を有する雑味の殆どないダシ汁を得ることができる。ここで、開封及び開封後再封鎖可能な容器は、上記粉粒体状魚節の実施形態において説明したものを使用することができ、ここでは重複を避けて説明を省略する。また、容器内に乾燥剤や脱酸素剤を同封すること、二種以上の魚節から得られた魚節粉砕物の表面をセルロースエーテルでコーティングした粉粒体状魚節を容器に充填すること、或いは二種以上の魚節から夫々得られた各魚節粉砕物の表面を夫々セルロースエーテルでコーティングした二種以上の粉粒体状魚節を容器に充填することなどについても、上記粉粒体状魚節の実施形態の説明と同様である。

また、上述の製造方法で製造した一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び／又は乾燥具材とを混合し、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填し、容器の開口を封鎖しても良く、また、一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び／又は乾燥具材とを一つの容器内に充填してから混合しても良い。開封して容器内の混合物の適量を取り熱水に投入するだけで簡単に具材入りの汁物を調製することができる点で、一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び乾燥具材とを混合し、一つの容器に充填し、容器の開口を封鎖、或いは、一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び乾燥具材とを一つの容器に充填してから混合することが好ましい。ここで、乾燥調味料、乾燥具材としては、上記粉粒体状魚節の実施形態において説明したものを使用することができ、重複を避けて説明を省略する。また、乾燥調味料、乾燥具材は、いずれも公知の製法で調製することができ、市販品をそのまま用いても良い。乾燥具材は、市販品を適切なサイズにカットし用いても良い。
以上、粉粒体状魚節及び粉粒体状魚節の製造方法の実施形態について説明したが、セルロースエーテルでコーティングする対象として、魚節以外にも鶏節、牛節、豚節などの畜肉節についても同様に適用でき、同様の作用効果を奏することが期待できる。

以下、本発明を実施例、試験例に基づいて具体的に説明するが、これにより本発明を限定するものではない。

〔実施例１〕
上述の粉粒体状魚節及び粉粒体状魚節の製造方法に沿って、以下の魚節粉砕物を調製した。魚節としては、本枯れ鰹節、宗田鰹裸節を用いた。本枯れ鰹節について、カッターミルを用いて粗砕して得た粗砕物を、目開き１０ｍｍの篩で篩い分けし、目開き１０ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物１を得た。本枯れ鰹節について、カッターミルを用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き５．６ｍｍの篩で篩い分けし、目開き５．６ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物２を得た。本枯れ鰹節について、カッターミルを用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き４ｍｍの篩で篩い分けし、目開き４ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物３を得た。本枯れ鰹節について、節削り器を用いて１．８ｍｍ厚さに厚削りした後、カッターミルを用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き２ｍｍの篩で篩い分けし、目開き２ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物４を得た。本枯れ鰹節について、節削り器を用いて０．４ｍｍ厚さに厚削りした後、カッターミルを用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き５００μｍの篩で篩い分けし、目開き５００μｍの篩を通過する魚節粉砕物５を得た。本枯れ鰹節について、節削り器を用いて０．１ｍｍ厚さに薄削りした後、衝撃式粉砕機を用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き９０μｍの篩及び目開き２０μｍの篩で篩い分けし、目開き９０μｍの篩を通過し、目開き２０μｍの篩上に残留する魚節粉砕物６を得た。宗田鰹裸節について、節削り器を用いて１．８ｍｍ厚さに厚削りした後、カッターミルを用いて粉砕し得た粉砕物を、目開き２ｍｍの篩で篩い分けし、目開き２ｍｍの篩を通過する魚節粉砕物７を得た。また、魚節粉砕物４と魚節粉砕物７を重量比１：１で混合して魚節粉砕物８を得た。

〔実施例２〕
上述の粉粒体状魚節及び粉粒体状魚節の製造方法に沿って、以下の各種セルロースエーテル液を調製した。セルロースエーテルとしては、ヒドロキシプロピルセルロース（第８版食品添加物公定書規格適合品）、ヒドロキシプロピルメチルセルロース（第８版食品添加物公定書規格適合品）、メチルセルロース（第８版食品添加物公定書規格適合品）、エチルセルロース（Ｅ４６５−ＥＵ規格適合品）及びカルボキシメチルセルロースナトリウム塩（第８版食品添加物公定書規格適合品）を用いた。 ヒドロキシプロピルセルロース及びエチルセルロースはエタノールに溶け易く、エタノール含有液として９５％（ｖ／ｖ）エタノール（特級試薬）を用い、夫々エタノール含有液１００ｍＬに対してセルロースエーテル１．６５ｇを加えて溶解して、セルロースエーテル液１及び２を調製した。ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース、及びカルボキシメチルセルロースナトリウム塩は、エタノールには殆ど解けないので、水（脱イオン水）にセルロースエーテルを加えて溶解後、９５％（ｖ／ｖ）エタノールを加え、エタノール濃度として５６．８％（ｖ／ｖ）、セルロースエーテル量０．９ｇ／１００ｍＬにし、セルロースエーテル液３、４、及び５を調製した。

〔実施例３〕
実施例１で得た魚節粉砕物１〜８に実施例２で調製したセルロースエーテル液１〜５を以下に示す量噴霧した後、８５℃±２℃に調節した送風乾燥機（精密恒温器（ＦＩＮＥ ＯＶＥＮ）ＤＨ−４１型、ヤマト科学）の槽内にて、０．５５〜０．６５ｍ／ｓの風速で送風しながら、以下に示す乾燥時間で乾燥し、セルロースエーテルで覆われた（コーティングした）粉粒体状魚節を製造した。すなわち、魚節粉砕物１の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が１．５ｇとなるようにセルロースエーテル液１を噴霧し、１５分間乾燥して粉粒体状魚節１を得た。また、魚節粉砕物２の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が１．８ｇとなるようにセルロースエーテル液１を噴霧し、１５分間乾燥して粉粒体状魚節２を得た。また、魚節粉砕物３の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が２ｇとなるようにセルロースエーテル液１を噴霧し、１５分間乾燥して粉粒体状魚節３を得た。また、魚節粉砕物４の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が２ｇとなるようにセルロースエーテル液１を噴霧し、７分間乾燥して粉粒体状魚節４を得た。また、魚節粉砕物４の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が２ｇとなるようにセルロースエーテル液１を噴霧し、１５分間乾燥して粉粒体状魚節５を得た。また、魚節粉砕物５の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が３ｇとなるようにセルロースエーテル液１を噴霧し、１５分間乾燥して粉粒体状魚節６を得た。また、魚節粉砕物６の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が５ｇとなるようにセルロースエーテル液１を噴霧し、１５分間乾燥して粉粒体状魚節７を得た。また、魚節粉砕物７の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が２ｇとなるようにセルロースエーテル液１を噴霧し、１５分間乾燥して粉粒体状魚節８を得た。また、魚節粉砕物８の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が２ｇとなるようにセルロースエーテル液１を噴霧し、１５分間乾燥して粉粒体状魚節９を得た。また、魚節粉砕物４の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が２ｇとなるようにセルロースエーテル液２を噴霧し、１５分間乾燥して粉粒体状魚節１０を得た。また、魚節粉砕物４の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が２ｇとなるようにセルロースエーテル液３を噴霧し、２７分間乾燥して粉粒体状魚節１１を得た。また、魚節粉砕物４の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が２ｇとなるようにセルロースエーテル液４を噴霧し、２５分間乾燥して粉粒体状魚節１２を得た。また、魚節粉砕物４の１００ｇに対してセルロースエーテルの使用量が２ｇとなるようにセルロースエーテル液５を噴霧し、２５分間乾燥して粉粒体状魚節１３を得た。

〔試験例１〕
実施例３で得られた粉粒体状魚節１〜１３について、外観、性状を観察したところ、粉粒体状魚節１〜１３は、全てセルロースエーテルで良好に覆われていた。また、粉粒体状魚節１〜３では、およそ３ｍｍ以上のサイズの複数の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態のものは見当たらず、全てが目開き１１．２ｍｍの篩を通過し、粉粒体状魚節３は、９３重量％が目開き５．６ｍｍの篩を通過するものであった。粉粒体状魚節４、５、８、９、１０〜１３では、およそ１ｍｍ以上のサイズの複数の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態のものが認められたが、全てが目開き１１．２ｍｍの篩を通過し、９０重量％以上が目開き４ｍｍの篩を通過するものであった。粉粒体状魚節６は、複数の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態のものが多数認められたが、全てが目開き１１．２ｍｍの篩を通過し、９５重量％が目開き２ｍｍの篩を通過するものであった。粉粒体状魚節７は、複数の魚節粉砕物が付着結合してセルロースエーテルコーティングされた状態のものが多数認められたが、全てが目開き１１．２ｍｍの篩を通過し、９５重量％が目開き５００μｍの篩を通過するものであった。

〔実施例４〕
実施例３で得られた直後の一種以上の粉粒体状魚節を開閉チャック付き低透湿性高密度ポリエチレンの袋体に充填、或いは、一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料又は乾燥具材とを混合して開閉チャック付き低透湿性高密度ポリエチレンの袋体に充填、或いは、一種以上の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び乾燥具材とを混合して開閉チャック付き低透湿性高密度ポリエチレンの袋体に充填し、各袋体の開口を封鎖して、次に示す粉粒体状魚節包装体を調製した。すなわち、粉粒体状魚節３を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体１を調製した。また、粉粒体状魚節４を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体２を調製した。また、粉粒体状魚節５を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体３を調製した。また、粉粒体状魚節５と粉粒体状魚節８とを重量比１：１で混合して上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体４を調製した。また、粉粒体状魚節９を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体５を調製した。また、粉粒体状魚節１１を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体６を調製した。また、粉粒体状魚節１２を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体７を調製した。また、粉粒体状魚節１３を上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体８を調製した。また、粉粒体状魚節４と乾燥調味料としての粉末味噌を混合して上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体９を調製した。また、粉粒体状魚節３と乾燥具材としての乾燥野菜（葱）を混合して上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体１０を調製した。また、粉粒体状魚節４と乾燥調味料としての粉末醤油と乾燥具材としての乾燥椎茸及び乾燥海藻（若芽）を混合して上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体１１を調製した。また、粉粒体状魚節５と粉粒体状魚節８と乾燥調味料としての粉末味噌と乾燥具材としての乾燥豆腐及び乾燥海藻（若芽）を混合して上記袋体に充填、封鎖して粉粒体状魚節包装体１２を調製した。

〔試験例２〕
実施例４で調製した直後の未開封粉粒体状魚節包装体１〜８について開封し、各包装体内の粉粒体状魚節について、５名のパネラーにより官能評価を行った。官能評価は、各粉粒体状魚節をそのまま喫食するときの口解け、風味（香り、味）についての喫食試験、及び各粉粒体状魚節に９５℃の湯１９倍重量を加えて１５秒間撹拌したときのダシ汁の風味についてのダシ取り試験を行った。なお、喫食試験、ダシ取り試験の風味については、魚節そのままの風味とは異なる雑味の有無も含めて評価した。また、ダシ取り試験に際しては、コーティングの溶解状態（溶解性）、ダシ汁の澄明性などについても併せて観察した。また、対照として、セルロースエーテルでコーティングする前の実施例１により調製直後、或いは調製直後にポリエチレンフィルムとエチレン・ビニルアルコール共重合体フィルムとの積層フィルムでなるガスバリア性の袋体に封入（窒素ガス置換）、常温保存（１５〜２５℃）した魚節粉砕物３、４、８について、上記同様に官能評価を行った。この試験例の結果は、表１に示すとおりであった。なお、官能評価の結果を示すことは省略するが、実施例４で調製した直後の未開封粉粒体状魚節包装体１〜８について、常温（１５〜２５℃）に保存して、上記と同様の官能評価を行った結果、全ての未開封粉粒体状魚節包装体１〜８は、少なくとも保存３箇月後において、殆ど風味劣化は認められず、表１に示した結果と略同等であった。

〔試験例３〕
実施例４で調製した直後の未開封粉粒体状魚節包装体９〜１２について開封し、各包装体内の粉粒体状魚節と乾燥調味料及び／又は乾燥具材との混合物に対して、各混合物に９５℃の湯１０〜１９倍重量を加えて１５秒間撹拌したときの汁物の風味について官能評価を行った。なお、調製直後の未開封粉粒体状魚節包装体３を開封し、包装体内の粉粒体状魚節に対して、９５℃の湯１９倍重量を加えて１５秒間撹拌したときのダシ汁を官能評価の対照として用いた。官能評価の結果、粉粒体状魚節包装体９は対照ダシ汁の風味がそのまま生かされた味噌汁となっており（５／５）、粉粒体状魚節包装体１０は対照ダシ汁の風味がそのまま生かされ、葱の風味が加わった汁物となっており（５／５）、粉粒体状魚節包装体１１は対照ダシ汁の風味がそのまま生かされ、醤油、椎茸、若芽の風味が加わった吸い物となっており（５／５）、粉粒体状魚節包装体１２は対照ダシ汁の風味がそのまま生かされ、味噌、若芽の風味が加わった豆腐入り味噌汁となっている（５／５）との評価であった。

〔試験例４〕
実施例４で調製した直後の未開封粉粒体状魚節包装体２、３、６〜８について、３５℃（±２℃）に保存する過酷条件保存試験を実施し、試験例２の場合と同様に官能評価を行った。但し、対照としては、セルロースエーテルでコーティングする前の実施例１により調製直後の魚節粉砕物４を開閉チャック付き低透湿性高密度ポリエチレンの袋体に充填し、開口を封鎖して上記同様の過酷条件に保存した。過酷条件に４日間、及び７日間保存した後の官能評価の結果は、夫々表２、及び表３に示すとおりであった。粉粒体状魚節包装体２、３は、過酷条件においても殆ど風味の劣化がなく最も安定であり、次いで粉粒体状魚節包装体６、粉粒体状魚節包装体７、粉粒体状魚節包装体８の順で続き、対照が最も風味の劣化が顕著であり、不安定であった。

Claims (10)

1. 粉粒体状の魚節であって、
   粉砕された魚節粉砕物の表面がセルロースエーテルで覆われていることを特徴とする粉粒体状魚節。
2. 前記セルロースエーテルが、ヒドロキシプロピルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、メチルセルロース及びエチルセルロースから選ばれる一以上であることを特徴とする請求項１に記載の粉粒体状魚節。
3. 前記魚節粉砕物が、目開き１０ｍｍの篩を通過するものであることを特徴とする請求項１又は２に記載の粉粒体状魚節。
4. 一種以上の前記粉粒体状の魚節が、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填されていることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の粉粒体状魚節。
5. 一種以上の前記粉粒体状の魚節と、乾燥調味料及び／又は乾燥具材とが混合状態で、開封及び開封後再封鎖可能な容器に充填されていることを特徴とする請求項１乃至３のいずれかに記載の粉粒体状魚節。
6. 粉粒体状の魚節の製造方法であって、
   粉砕された魚節粉砕物の表面をセルロースエーテルで覆うことを特徴とする粉粒体状魚節の製造方法。
7. 前記魚節粉砕物が、目開き１０ｍｍの篩を通過するものであることを特徴とする請求項６に記載の粉粒体状魚節の製造方法。
8. 前記セルロースエーテルをエタノール含有液に溶解又は懸濁させた液を、魚節粉砕物に接触させた後に乾燥、或いは、前記魚節粉砕物に接触させながら乾燥することを特徴とする請求項６又は７に記載の粉粒体状魚節の製造方法。
9. 前記魚節粉砕物の１００重量部に対して、前記セルロースエーテルを０．５重量部以上、１０重量部以下使用することを特徴とする請求項６乃至８のいずれかに記載の粉粒体状魚節の製造方法。
10. 前記エタノール含有液は、エタノールを５０％（ｖ／ｖ）以上含有する水溶液であることを特徴とする請求項８に記載の粉粒体状魚節の製造方法。

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