JP6289215B2 - 顆粒スープおよびその製造方法、並びに顆粒スープを用いた即席食品 - Google Patents

Description

本発明は、顆粒スープおよびその製造方法、並びに顆粒スープを用いた即席食品に関する。より詳しくは、流動性及び易溶解性が改善された顆粒スープおよびその製造方法、並びに顆粒スープを用いた即席食品に関する。

即席食品に用いられる調味用スープには、大別すると液体スープと乾燥スープとがある。乾燥スープは、固形になるまで水分を揮散させたものであり、水分含量が低い。そのため、他の乾燥食品（例えば、乾燥麺塊や乾燥具材）と直接接触した状態でも水分移行が起こりにくく、常温で保存することができる。また、あらかじめ軟包材フィルム等に内包しなければならない液体スープに比べて、経済性、調理簡便性が高いため、多用されている。

即席食品容器に乾燥スープを充填する方法としては、例えば、パーツフィーダー、マス式計量装置等の各種充填装置を用いて行う方法が挙げられる。前記装置は、容器等に対して一定量の乾燥スープを連続的に吐出することにより充填を行う。

しかし、湿度や静電気などの影響によって、乾燥スープ同士が凝集・固化したり、装置に乾燥スープの付着堆積が起こりやすかったりする。その結果、充填量のばらつきや、装置の異常停止による生産性低下を引き起こすといった問題がある。かかる問題を解決する手段として、乾燥スープの原料である食品粉末の混合物を顆粒状に造粒した、顆粒スープが知られている。

造粒の手法としては、「乾式造粒」と「湿式造粒」の二つに大別される。このうち湿式造粒は、顆粒スープに多く用いられる造粒法であり、水または澱粉等を溶解した水溶液（以下、「バインダー」と言う）の結合力を介して粉末同士を凝集させる手法である（特許文献１参照）。バインダーの濃度および使用量は、いずれも量を増やすほど顆粒化が促進され、顆粒径および硬度の増加に効果的であることが知られている。

特許第３５６５６６８号

ところで、粉乳に代表される、水中で乳化白濁する食品を加工して得られる粉末（以下、「乳化食品粉末」と言う。）は、顆粒を形成しにくい素材であることが従来から知られている。そのため、乳化食品粉末を原料に含む乾燥スープを即席食品へ利用する場合には、バインダー濃度および使用量を上げて造粒する必要がある。しかし、このようにして得られた顆粒は、水や湯に溶解しにくく、未造粒物と比較して溶解液の白色が希薄で水っぽい外観となることが問題となっている。

本発明は上記問題点に鑑みてなされたものである。すなわち、本発明は、即席食品への機械充填に適した流動性を備え、且つ、水または熱水に容易に溶解する顆粒スープ及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、流動性と易溶解性について鋭意検討を行った。そして、乳化食品粉末を含む粉末原料に、ＤＥ２〜５のデキストリン１．５重量％〜２．５重量％を含むバインダーを添加して造粒させることで、流動性と易溶解性を兼ね備えた好適な顆粒スープが得られることを見出した。

上記課題解決のため、本発明は、粉末原料にバインダーを添加して造粒させた顆粒スープであって、前記粉末原料は少なくとも乳化食品粉末を含有し、前記バインダーは、ＤＥ２〜５のデキストリンを１．５重量％〜２．５重量％の濃度で含有している顆粒スープを提供する。

かかる構成によれば、顆粒を形成しにくい乳化食品粉末を、特定のデキストリンを含んだバインダーを用いて造粒することで、流動性と易溶解性を兼ね備えた顆粒スープを提供することができる。

また、本発明は、粉末原料にバインダーを添加して造粒させる顆粒スープの製造方法であって、乳化食品粉末を含む粉末原料を調合する調合工程と、前記調合された粉末原料を流動させる流動工程と、前記流動している粉末原料に対して、ＤＥ２〜５のデキストリンを１．５重量％〜２．５重量％の濃度で含むバインダーを噴霧し、造粒させる造粒工程と、からなる顆粒スープの製造方法を提供する。

かかる構成によれば、流動している乳化食品粉末を含む粉末原料に対して、特定のデキストリンを含んだバインダーを噴霧することで、ポーラスな構造を有する顆粒を形成することができる。これにより、乳化食品粉末を顆粒にするとともに、溶解性を改善することができる。

また、本発明は、前記顆粒スープ、または、前記顆粒スープの製造方法で製造された顆粒スープを用いた即席食品を提供する。

かかる構成によれば、水や湯に溶解しやすく、未造粒物と比較しても引けを取らない白色を呈する即席食品を提供できる。また、顆粒スープを用いることができるため、充填量のばらつきが少ない即席食品を提供することができる。

本発明により、機械充填に適した高い流動性と、乳化食品粉末を含有していても、水や湯に溶解しやすく、濃厚な白色を呈することのできる易溶解性と、を兼ね備えた顆粒スープを提供することができる。

以下、本発明を実施するための好適な形態について説明する。なお、以下に説明する実施形態は、本発明の代表的な実施形態の一例を示したものであり、これにより本発明の範囲が狭く解釈されることはない。

＜顆粒スープ＞
顆粒スープとは、スープの粉末原料にバインダーを添加して造粒したものをいう。
顆粒の大きさとしては、平均粒径が０．３ｍｍ〜２．０ｍｍの範囲にあることが好ましく、０．５〜１．４ｍｍの範囲にあることがより好ましい。粒径が０．３ｍｍ未満だと装置への付着堆積が起こりやすく、流動性が悪くなる。一方、２ｍｍより大きいと顆粒が割れやすくなったり、溶解性が悪くなったりする。

＜粉末原料＞
本発明にかかる粉末原料は、顆粒スープの原料であり、乳化食品粉末を含むことを特徴とする。

ここで、乳化食品粉末とは、粉末状に加工され、かつ、水または湯に均一分散して白濁した外観を呈するものをいう。

本発明にかかる乳化食品粉末としては、例えば、牛乳やチーズ等の乳製品を主原料とする粉末食品、ポークエキスパウダー、チキンエキスパウダー、鶏がらエキスパウダー、ビーフエキスパウダー、ねりごまパウダー、ピーナッツパウダー、アーモンドパウダー、ココナッツパウダー、豆乳パウダー、ポテトパウダー、サツマイモパウダー、コーンパウダー、小麦粉、米粉、そば粉、粉末油脂またはこれらの組み合わせ等が挙げられる。

本発明において、乳化食品粉末の含有量は、粉末原料の全重量に対して１０重量％〜９５重量％の範囲であることが好ましく、３０重量％〜９０重量％の範囲であることがより好ましく、５０重量％〜８５重量％の範囲であることがさらに好ましい。乳化食品粉末が１０重量％未満だと、溶解液が濃厚な白色を呈さない。

本発明に係る乳化食品粉末以外の粉末原料としては、例えば、グルタミン酸ナトリウム、核酸、粉末醤油、粉末味噌、酵母エキスや蛋白加水分解物などの天然調味料、畜肉エキス、魚介エキス、昆布エキス、野菜エキスなどのエキス、ペパー、ガーリック、ジンジャーなどの香辛料、精油などのフレーバー、調味油、色素、グアーガムやキサンタンガムなどの増粘剤、加工澱粉、色素、塩、糖類、アミノ酸、有機酸、穀粉、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤、ビタミン類、ミネラル類またはこれらの組み合わせ等が挙げられる。

粉末原料の平均粒径は特に制限されないが、後述する顆粒スープの製造において、流動できる程度の大きさと重量であれば良い。また、複数の粉末原料を組み合わせて顆粒を製造する場合には、造粒工程前に全ての原料を混合しておくとよい。その際、乳化食品粉末を添加するタイミングや順序は特に限定されない。

＜バインダー＞
バインダーとは、粉末原料同士を結着させるために添加する液体である。本発明においては、デキストリン、特にＤＥ値が２〜５のものを含有するバインダーを用いることが好ましい。

ここで、デキストリンはＤＥ値によって区別することができる。ＤＥ値は、固形分に対する還元糖の割合を百分率で示したものであり、澱粉の分解度の指標として用いられる。本発明におけるＤＥ値は、Ｗｉｌｓｔａｔｔｅｒ Ｓｃｈｕｄｅｌ法によって区別されたものをいう。

なお、バインダーに含有される、デキストリン以外の物質としては、例えば、馬鈴薯澱粉やコーンスターチ等の各種澱粉、乳糖、ブドウ糖等が挙げられる。これらをデキストリンと組み合わせて用いてもよい。

次に、顆粒スープの造粒方法について説明する。

本発明では、まず原料となる粉末を計量し、調合する。このとき、計量した粉末同士が均一になるまで混合しておくことが好ましい。

次に、混合した原料粉末を造粒する。本発明においては、バインダーを使用する湿式造粒方法であれば特に限定されない。湿式造粒としては、例えば、押し出し造粒系、転動造粒系、流動層造粒系、気流造粒系、解砕造粒系、転動造粒系等の湿式造粒を用いることができる。このうち、ポーラスな構造を有し溶解性の高い顆粒を造粒できる、流動層造粒系を用いることが好ましい。

ここで、流動層造粒系を例に、造粒について説明する。流動層造粒系では、粉末原料を造粒装置に投入し、装置下部から熱風を送り込んで粉末原料を流動させる。そして、流動している粉末原料に対して、装置上部からバインダーを噴霧し、粉末を凝集させて粒を得る。最後に、得られた粒を乾燥させて顆粒を得る。

なお、顆粒の出来を確認する方法としては、４２メッシュを用いて確認することが好ましい。このとき、顆粒全重量に対して、４２メッシュを通過する顆粒重量の割合が３０％以下となることが好ましい。顆粒全重量に対して、４２メッシュを通過する顆粒重量の割合が３０％を超えると、造粒が不十分であることを意味し、機械充填に適さない流動性となるおそれがある。

以下、実施例に基づいて、本発明をさらに詳細に説明する。なお、本発明においては、造粒方法として、流動層造粒系を用いた場合を例に説明する。

［試験例１］溶解物質の検討
乳化食品粉末を顆粒にするためのバインダーとして用いることができる物質について検討を行った。検討物質としては、ＤＥ２〜５のデキストリン（松谷化学株式会社製、パインデックス＃１００）、乳糖（レプリノ社製）、馬鈴薯澱粉（株式会社大阪アルギン製、ＳＴスターチＰ）で検討を行った。また、検討濃度として、１重量％、２重量％、１０重量％で行った。

まず、粉末原料の調合を行った。本実施例では、脱脂粉乳４４重量％、粉末油脂４４重量％、液体油脂６重量％、その他香辛料等の香味成分６重量％となるように計量し、混合した。

次に、上記調合した粉末原料を、ＯＫＡＷＡＲＡ社製の造粒装置（ＦＬＯＷ ＣＯＡＴＥＲ）に投入し、造粒を行った。バインダーの噴霧量は粉末原料の２０重量％とした。得られた造粒物を水分５％程度まで乾燥させ、顆粒スープを得た。

得られた顆粒スープについて、流動性の評価を行った。
流動性試験は、落下測定器具を用いて次のように行った。底面に開閉可能なシャッターの付いたホッパーに各サンプル５０ｇを投入し、床から２０ｃｍ程度持ち上げた状態でシャッターを開放し、各サンプルの自然落下しやすさを目視で確認した。
評価は３段階で行い、◎：良好（シャッター開放直後に落下）、○：可（一部落下、または小さな衝撃を加えると落下）、×：不可（小さな衝撃を加えても落下しない）とした。

結果を表１に示す。なお、表１において％は重量％を示す。

表１に示す通り、ＤＥ２〜５のデキストリンの２重量％水溶液を用いて得られた顆粒スープが最も高い流動性を示した。次いで、馬鈴薯澱粉の２重量％水溶液を用いた顆粒スープが流動性良好であった。

一方、それ以外の物質や濃度では、流動性が悪く、ホッパーの側面を軽く叩いても落下せず、壁面に付着したままであった。特に、バインダーとして乳糖の水溶液を用いたものは、いずれの濃度においても流動性が悪かった。また、１０重量％の馬鈴薯澱粉水溶液をバインダーとして噴霧したところ、水溶性の粘度が高いために噴霧装置内で目詰まりが起こり、造粒することができなかった。

［試験例２］分解度の異なるデキストリンの比較
続いて、分解度（すなわち、ＤＥ値）の異なるデキストリン３種を用いて、本発明に対する分解度の影響について検討を行った。検討を行ったデキストリンのＤＥ値としては、ＤＥ７〜９（松谷化学株式会社製、パインデックス＃１）、ＤＥ２４〜２６（松谷化学株式会社製、パインデックス＃３）で検討を行った。なお、バインダーの組成を除く、造粒方法および流動性評価方法については、試験例１と同様とした。

結果を表２に示す。なお、表２において％は重量％を示す。

表２に示す通り、ＤＥ２〜５のデキストリン２重量％水溶液を用いて得られた顆粒スープ以外は、流動性が悪かった。この結果から、流動性改善には、ＤＥ２〜５のデキストリンが有効であることが確認された。

［試験例３］最適濃度の検証
次に、試験例２で唯一良好な流動性改善効果を示したＤＥ２〜５のデキストリンについて、流動性改善に効果のある最適濃度範囲の検討を行った。なお、バインダーの組成を除く、造粒方法および流動性評価方法については、試験例１と同様とした。

結果を表３に示す。なお、表３において％は重量％を示す。

表３に示す通り、２重量％で最も良好な流動性を示し、１．５重量％〜２．５重量％の濃度範囲において、流動性の良好な顆粒スープを得られることが確認された。

［試験例４］溶解性の確認
次に、溶解性について検討を行った。試験例１〜３の結果から、流動性が◎または○と評価された顆粒スープについて、溶解性の評価を行った。

溶解性は、白濁度合い（白度）を測定することで評価した。なお、溶解性を確認する方法としては、通常溶解物の残存量を計測して比較する方法もあるが、本発明においては、溶解されずに残存する顆粒がごく微小であり、残存粒の回収および／または量的比較が困難であるため、行わなかった。

白濁度合の測定方法としては、まず、得られた顆粒に９０℃以上の熱湯を加えて軽く撹拌し、２％水溶液を作成した。この水溶液を、液層が１０ｍｍ厚となるよう透明セルに注加し、黒色のボックス内にセルを固定した。ボックス上部に、コニカミノルタ社の色彩色査計（ＣＲ−４１０）をセットして、遮光状態で測定を行った。結果をＬａｂ表色系に基づいて数値化し、色の白度を示すＬ値を溶解性の評価指標とした。
なお、白度の評価にあたっては、造粒を行う前の粉末原料をコントロールとした。

結果を表４に示す。なお、表４において％は重量％を示す。

表４に示す通り、ＤＥ２〜５のデキストリンをバインダーとして用いた顆粒に熱湯を加えると、溶液は透過せず、濃厚な白色の溶解スープが得られた。また、未造粒の粉末原料に熱湯を加えた溶液と白度を比較すると、その差は極めて小さいものであった。このことから、造粒により溶解性が損なわれていないことが確認された。

一方、２重量％の馬鈴薯澱粉水溶液をバインダーとして用いた顆粒に、同様に熱湯を加えると、ボックスの黒色がわずかに透過した。この溶液の白度を測定したところ、未造粒品に熱湯を加えた溶液に比べ、低い白度を示した。すなわち、馬鈴薯澱粉をバインダーに用いた顆粒スープは、溶解性が損なわれていることが示唆された。

以上より、乳化食品粉末を含む乾燥スープに対しては、ＤＥ２〜５のデキストリンを１．５重量％〜２．５重量％を含むバインダーを用いることにより、流動性及び溶解性が改善された顆粒スープを得ることができる。

本発明により得られる顆粒スープは、機械充填に好適な高い流動性を示すので、種々の食品に利用することができる。具体的には、即席カップ麺、即席袋麺もしくは即席ライスに用いる即席スープ、即席カップスープ、または即席飲料等である。また、原料に含まれる乳化食品粉末が容易に溶解するため、これまでにない濃厚な白色スープを即席食品で再現することができる。

Claims (2)

1. 顆粒スープ全量に対して、
   乳製品を主原料とする粉末食品が３０〜９０重量％、
   ＤＥ２〜５のデキストリンが０．３重量％〜０．５重量％含有され、
   顆粒の平均粒径が０．３〜２．０ｍｍの範囲にある顆粒スープ。
2. 粉末原料にバインダーを添加して造粒させる顆粒スープの製造方法であって、
   粉末原料のうち乳製品を主原料とする粉末食品が顆粒スープ全量に対して３０〜９０重量％含まれる粉末原料を調合する調合工程と、
   前記調合された粉末原料を流動させる流動工程と、
   前記流動している粉末原料に対して、ＤＥ２〜５のデキストリンを１．５重量％〜２．５重量％の濃度で含むバインダーを噴霧し、前記デキストリンが顆粒スープ全量に対して０．３重量％〜０．５重量％含まれるようにし、かつ、顆粒の平均粒径が０．３〜２．０ｍｍの範囲となるように造粒させる造粒工程と、
   からなる顆粒スープの製造方法。