JP2002034516A - 魚類の加工方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 （修正有） 【課題】 小骨を噛み砕くことができない高齢者、
病人や子供でも、小骨に含まれるカルシウム分を摂取す
ることができる魚類の加工方法を提供する。 【解決手段】 魚肉６を、骨を含む部分６Ｂと骨を含ま
ない部分６Ａとに分け、骨を含む部分６Ｂは超微粒粉砕
機により骨を粉砕してすり身６Ｂ’とし、骨を含まない
部分６Ａは刻んで切り身６Ａ’とする。すり身６Ｂ’と
切り身６Ａ’を合せて澱粉、食塩、卵白を加えて混合し
た後、成形、加熱する。調理する手間を省き、小骨を取
る煩わしい思いもせずに、小骨に含まれるカルシウム分
を摂取することができるとともに魚の食感を味わうこと
ができる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、粉砕機を用いた魚
類の加工方法に関するものである。

【０００２】

【発明が解決しようとする課題】従来、魚類は小骨を多
く含むため、噛む力が弱く小骨を噛み砕くことができな
い高齢者、病人や子供の場合、食するときに小骨を取り
除なければならず、その作業が煩わしかった。また、小
骨を完全に取り除いた場合、小骨に含まれるカルシウム
分を摂取することができないという問題があった。

【０００３】この点、魚肉のすり身からなるかまぼこは
骨による弊害はないものの、魚を食べているという食感
を味わうことができない。

【０００４】一方、実開昭５７−１８３８８７号には、
魚介類のフィレー等の細片を一体に圧縮結合し、板状に
成形して成る魚介類等のブロック体が開示されている。
これによれば魚肉によって魚を食べているという食感を
味わうことができるものの、小骨を除いて加工するの
で、骨に含まれるカルシウム分を摂取できないという問
題があった。

【０００５】そこで本発明は、上記事情を考慮して、噛
む力が弱く小骨を噛み砕くことができない高齢者、病人
や子供でも、煩わしい思いをせずに食することができ、
かつ、小骨に含まれるカルシウム分を摂取することがで
きるとともに魚の食感を味わえる魚類の加工方法を提供
することをその目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明の請求項１記載の
魚類の加工方法によれば、内臓、頭部及び鰭を切除した
魚体をおろして皮を除去して得た魚肉を、骨を含む部分
と骨を含まない部分とに分け、前記骨を含む部分は粉砕
機により骨を粉砕してすり身とし、前記骨を含まない部
分は刻んで切り身とし、前記すり身と前記切り身を合せ
て澱粉、食塩、卵白を加えて混合した後、成形、加熱す
るので、噛む力が弱く小骨を噛み砕くことができない高
齢者、病人や子供でも、調理する手間が省ける上に、小
骨を取る煩わしい思いをせずに食することができ、か
つ、小骨に含まれるカルシウム分を摂取することができ
るとともに魚の食感を味わうことができる。

【０００７】また、本発明の請求項２記載の魚類の加工
方法によれば、粉砕機により骨を粒径６０〜１６０マイ
クロメートルに粉砕し、前記切り身の大きさを０．５〜
２センチメートルとするので、骨の存在がほとんど気に
ならず、食感を優れたものにすることができる。

【０００８】さらに、本発明の請求項３記載の魚類の加
工方法によれば、成形後の硬度を７００〜１２００グラ
ム・センチメートルとするので、適度な歯ごたえによ
り、食感を優れたものにすることができる。

【０００９】

【発明の実施形態】以下、鮭を例にとり、図面に基い
て、魚類の加工方法の一実施例について説明する。

【００１０】はじめに、図１を参照して説明する。第１
工程において、鮭の魚体１の内臓２を取り除くととも
に、頭部３及び鰭４を切除した。そして、必要に応じ、
水で洗浄した。この工程は、手作業により行った。

【００１１】つぎの第２工程では、第１工程で得た魚体
１を３枚におろし、中骨５を取り除き魚肉６を得た。こ
の工程は手作業により行ったが、機械によることも可能
である。

【００１２】第３工程では、第２工程で得た魚肉６の皮
７を引いて除去した。この工程も手作業により行った
が、機械によることも可能である。

【００１３】第４工程では、第３工程で得た魚肉を、身
だけで骨を含まない部分６Ａと、骨を含む部分６Ｂとに
分けた。ここでいう骨には、腹骨、小骨が含まれる。こ
の工程は、手作業により行った。

【００１４】以下の工程は図２を参照して説明する。第
５工程では、第４工程で分けた、骨を含まない部分６Ａ
の身を適当な大きさに刻んで切り身６Ａ’とした。一
方、腹骨、小骨などの骨を含む部分６Ｂは第２工程で取
り除いた中骨５と一緒に超微粒粉砕機を用いて骨を粉砕
してすり身６Ｂ’とした。なお、この工程は機械を用い
て行った。

【００１５】超微粒粉砕機を用いた場合、粉砕された最
終的な骨の粒径を任意に設定できることができる。発明
者が鋭意検討した結果、骨の粒径を１００マイクロメー
トル以下にすれば骨の食感が口に残らず、骨の粒径を１
６０マイクロメートルにした場合は骨の食感がやや残る
が魚の種類やこの後の加工方法によっては骨の食感が残
らないようにすることができ、骨の粒径を２００マイク
ロメートルにした場合は骨の硬さが分かり、骨の粒径が
１６０マイクロメートル以下であれば骨がのどに引っか
かることもなく安全にすり身として使用可能であること
が判明した。

【００１６】一方、超微粒粉砕機は摩擦により骨を粉砕
するものであるため、摩擦熱によりすり身の温度が上昇
して品質が劣化する虞がある。骨の粒径を約１００マイ
クロメートルに設定したとき、超微粒粉砕機に投入する
前の温度が摂氏５〜１０度であっても、粉砕終了時のす
り身の温度は摂氏約２０度にまで上がることから、品質
の劣化を防ぐためには、投入前の温度を少なくとも氷点
かそれ以下（冷凍）とする必要がある。骨の粒径を小さ
く設定するほどこの摩擦熱による温度上昇の度合いが大
きく、特に、骨の粒径を８０マイクロメートル以下にし
たときの温度上昇が著しいことが判明した。

【００１７】以上の結果から、骨の粒径を６０〜１６０
マイクロメートルに設定すれば、すり身として使用可能
であるが、食感と品質保持の観点から判断すれば、好ま
しくは、骨の粒径を８０〜１６０マイクロメートルに設
定するのがよい。なお、本実施例では骨の粒径を１００
マイクロメートルとした。

【００１８】また、超微粒粉砕機による粉砕時に摩擦熱
による温度上昇を抑え、作業効率を上げるためには、超
微粒粉砕機への投入時に加水することが効果的である。
この加水をすることによって、摩擦熱による温度上昇を
抑えて鮮度を保つことができるほか、超微粒粉砕機にか
かる負担をも軽減することができる。

【００１９】好ましい加水の割合は魚の種類や魚に含ま
れる脂肪分により多少異なるが、身の重量１００に対し
水の割合が４０を超えると、身の粘りがなくなってつぎ
の工程でのつなぎとして役にたたず製品化できなくなる
ため、水の割合は４０以下にする必要がある。なお、加
水の割合はできるだけ低くしたほうが粘着度が高く、良
い製品ができるので好ましい。また、加水の割合が高い
場合は、粉砕終了後に離水を行い、余分な水分を除いて
もよい。さらに、超微粒粉砕機の大小によっても好まし
い加水の割合が異なり、大きい機械の方が加水の割合を
小さくすることができる。また、超微粒粉砕機のインバ
ーターの回転を上げる（２０００〜２５００ｒ．ｐ．
ｍ．）ことで作業効率を高めることも可能であるが、機
械に過剰な負担がかかるために好ましくない。

【００２０】また、魚の種類によっては超微粒粉砕機に
よる加工に向かないものがあり、特に、深海魚、鱗が付
いたままのもの、脂の多いものがこれに向かない。一
方、超微粒粉砕機による加工に向いているものとして
は、本実施例の鮭や鱈が最も好ましく、その他、ほっ
け、かれい、きんき、めろなどが加工可能である。

【００２１】第６工程では、第５工程で得られた一辺が
０．５〜２センチメートルの一口大の切り身６Ａ’とす
り身６Ｂ’を合わせて、澱粉８、食塩９、卵白１０を加
え、更に安定剤１１、別に作成した鱈のすり身１２等を
加えて混合し、混合物１４を得た。この工程は機械を用
いて行った。

【００２２】ここで、澱粉８を重量（混合後に占める割
合）にして約４％、食塩９を約２％、卵白１０を約２％
それぞれ加えた。この分量は場合に応じて適宜加減して
よい。安定剤１１は必要に応じて加えればよく、必ずし
も必要ではない。鱈のすり身１２はこれを加えることに
よって粘りや味が向上する。鱈のすり身１２を加える分
量は、好ましくは重量（混合後に占める割合）にして２
０〜３０％であるが、魚の種類によって加減してもよ
い。なお、鱈のすり身１２は魚の種類によっては加えな
くてもよい場合もあるが、通常はこれを加えないと粘り
や味が少なくなり、製品化した際にもろくなり、食感も
ボロボロした感じになるので好ましくない。この他、必
要に応じて調味料１３等を加えて味付けをしてもよい。

【００２３】実施例の鮭の場合は、鱈のすり身１２を重
量にして２５〜３０％加えた時によい結果が得られるこ
とがわかった。このとき、超微粒粉砕機によって加工さ
れた鮭のすり身６Ｂ’は重量にして２０〜２５％、鮭の
切り身６Ａ’は約５０％を占めていた。

【００２４】第７工程では、第６工程で得られた混合物
１４を型に入れてハンバーグ形状に成形し、成形品１５
を得た。この成形品１５は図３に示すとおり、複数の切
り身６Ａ’がすり身６Ｂ’等をつなぎとして、一体に成
形されるものである。なお、この工程は機械を用いて行
った。

【００２５】ここで得られた成形品１５の硬度をデオメ
ータのような試験機で測定したところ、１０００グラム
・センチメートルであり、つぎの第８工程で加熱後の加
熱品１６の食感も良好であった。第６工程で加える鱈の
すり身１２の量を加減するなどして種々の硬度の成形品
１５のサンプルを作成して検討したところ、硬度が５０
０グラム・センチメートル未満のときはボロボロした食
感で崩れやすくなり、１５００グラム・センチメートル
を超えると硬い食感になるので、成形後の硬度は７００
〜１２００グラム・センチメートルとするのが好ましい
ことがわかった。なお、ここでいう硬度はゲル強度とも
いい、その測定方法は、まず、３センチメートル角の被
測定物を試験台に載せ、直径１センチメートルの円盤を
被測定物の中央に当て、その円盤に垂直の方向から荷重
を徐々にかけ、被測定物が破断したときの荷重（Ａグラ
ム）及び円盤の移動距離（被測定物の凹み）（Ｂセンチ
メートル）を測定する。そして、式Ａ×Ｂにより被測定
物の硬度を求めるものである。

【００２６】第８工程では、第７工程で得られた成形品
１５を蒸すことによって加熱した。加熱の方法として
は、蒸すのが最も好ましいが、その他、焼いたり、油で
揚げたりしてもよい。なお、この工程は機械を用いて行
った。

【００２７】ここでは、摂氏約９０度で約４５分の加熱
を行った。このとき、ドリップ（肉汁）の滴下は全く見
られなかった。これは、第６工程にて澱粉８と卵白１０
を加えたために、ドリップ（肉汁）の滴下が抑えられた
ものと思われる。

【００２８】第９工程では、第８工程で得られた加熱品
１６を真空包装した後、冷凍した。なお、この工程は手
作業で行ったが、機械によることも可能である。

【００２９】第１０工程では、第９工程で得られた冷凍
品１７を箱詰した。この工程は手作業で行った。

【００３０】したがって、前記実施例では、内臓２、頭
部３及び鰭４を切除した魚体１をおろして皮７を除去し
て得た魚肉６を、骨を含む部分６Ｂと骨を含まない部分
６Ａとに分け、骨を含む部分６Ｂは粉砕機により骨を粉
砕してすり身６Ｂ’とし、骨を含まない部分６Ａは刻ん
で切り身６Ａ’とし、すり身６Ｂ’と切り身６Ａ’を合
せて澱粉８、食塩９、卵白１０を加えて混合した後、成
形、加熱するので、噛む力が弱く小骨を噛み砕くことが
できない高齢者、病人や子供でも、調理する手間が省け
る上に、小骨を取る煩わしい思いをせずに食することが
でき、かつ、小骨に含まれるカルシウム分を摂取するこ
とができるとともに魚の食感を味わうことができる。ま
た、冷凍保存すれば、大量に消費される病院用や学校給
食用としても最適である。さらに、骨を含む部分６Ｂと
一緒に中骨５をも粉砕して使用するので、中骨５に含ま
れるカルシウム分をも摂取することができるとともに、
加工時に生ずる廃棄物を減らすことができる。

【００３１】また、粉砕機により骨を粒径６０〜１６０
マイクロメートルに粉砕し、切り身６Ａ’の大きさを
０．５〜２センチメートルとするので、骨の存在がほと
んど気にならず、食感を優れたものにすることができ
る。

【００３２】さらに、成形後の硬度を７００〜１２００
グラム・センチメートルとするので、適度な歯ごたえに
より、食感を優れたものにすることができる。

【００３３】なお、本発明は上記実施例に限定されるも
のではなく、本発明の要旨の範囲において種々の変形実
施が可能である。例えば、本実施例は鮭を例にとって説
明したが、鮭以外の魚類を用いてもよい。また、第７工
程において混合物１４を型に入れてハンバーグ形状に成
形したが、星形，魚形に成形しても良い。

【００３４】

【発明の効果】本発明の請求項１記載の魚類の加工方法
によれば、内臓、頭部及び鰭を切除した魚体をおろして
皮を除去して得た魚肉を、骨を含む部分と骨を含まない
部分とに分け、前記骨を含む部分は粉砕機により骨を粉
砕してすり身とし、前記骨を含まない部分は刻んで切り
身とし、前記すり身と前記切り身を合せて澱粉、食塩、
卵白を加えて混合した後、成形、加熱するので、噛む力
が弱く小骨を噛み砕くことができない高齢者、病人や子
供でも、調理する手間が省ける上に、小骨を取る煩わし
い思いをせずに食することができ、かつ、小骨に含まれ
るカルシウム分を摂取することができるとともに魚の食
感を味わうことができる。

【００３５】また、本発明の請求項２記載の魚類の加工
方法によれば、粉砕機により骨を粒径６０〜１６０マイ
クロメートルに粉砕し、前記切り身の大きさを０．５〜
２センチメートルとするので、骨の存在がほとんど気に
ならず、食感を優れたものにすることができる。

【００３６】さらに、本発明の請求項３記載の魚類の加
工方法によれば、成形後の硬度を７００〜１２００グラ
ム・センチメートルとするので、適度な歯ごたえによ
り、食感を優れたものにすることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の一実施例の加工工程の前半を示す模式
図である。

【図２】同上加工工程の後半を示す模式図である。

【図３】同上成形品を示す斜視図である。

【符号の説明】

１ 魚体 ２ 内臓 ３ 頭部 ４ 鰭 ６ 魚肉 ６Ａ 骨を含まない部分 ６Ａ’ 切り身 ６Ｂ 骨を含む部分 ６Ｂ’ すり身 ７ 皮 ８ 澱粉 ９ 食塩 １０ 卵白

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 内臓、頭部及び鰭を切除した魚体をおろ
   して皮を除去して得た魚肉を、骨を含む部分と骨を含ま
   ない部分とに分け、前記骨を含む部分は粉砕機により骨
   を粉砕してすり身とし、前記骨を含まない部分は刻んで
   切り身とし、前記すり身と前記切り身を合せて澱粉、食
   塩、卵白を加えて混合した後、成形、加熱することを特
   徴とする魚類の加工方法。
2. 【請求項２】 粉砕機により骨を粒径６０〜１６０マイ
   クロメートルに粉砕し、前記切り身の大きさを０．５〜
   ２センチメートルとすることを特徴とする請求項１に記
   載の魚類の加工方法。
3. 【請求項３】 成形後の硬度を７００〜１２００グラム
   ・センチメートルとすることを特徴とする請求項１又は
   請求項２に記載の魚類の加工方法。