JP2021191252A - 活魚の処理方法 - Google Patents

Abstract

【課題】従来技術による活魚の処理方法と比較して刺身等の肉片の色、風味、弾力、旨さ等を向上させ、それを維持し得る期間を延ばすことを可能にする。【解決手段】活魚の処理方法は、下記の工程を含む。（ａ）活魚の頭骨から脳組織を吸引することによって前記活魚を即死状態にする工程（ｂ）前記活魚の尾を、神経孔が露出するまで切断する工程（ｃ）前記活魚の脳髄から神経までを吸引する工程（ｄ）前記活魚の鰓を切断して、放血させる工程（ｅ）前記活魚の前記鰓部分に泡を発生させ、当該鰓の切断面の血栓化を阻止して、放血を促す工程（ｆ）血抜き処理を行った後の前記活魚を、水道水等の真水で洗浄する工程（ｇ）洗浄した後の前記活魚を、−３０℃の温度で急速冷凍する工程【選択図】図３

Description

本発明は、活魚の処理方法に関する。さらに詳細には、本発明は、活魚の保存期間を延ばし、かつ、従来技術による活魚の処理方法と比較して刺身等の肉片の色、風味、弾力、旨さ等を向上させ、それを維持し得る期間を延ばすことを可能にすると共に、活魚に付着している細菌や活魚に寄生する寄生虫による食中毒を防止することを可能にする活魚の処理方法に関する。
なお、活魚とは、一般的に、活きている魚のことを指し、それ以外の魚は鮮魚、凍魚、加工魚等と呼ばれるが、本明細書では、混乱を避けるために、便宜上、「活魚」に統一して説明することとする。

従来から、活魚の加工処理後の鮮度を保ち、生臭みを取り除くために、活魚の血抜き処理が行われている。
活魚の血抜きに関しては、例えば、特許文献１に開示されているように、活魚の脊髄に損傷を与えることにより活きた状態を保持して運動機能を低下させ、この運動機能を低下させた活魚の鰓（エラ）に向けて新鮮な水を供給し、鰓に水を通過させることで、活かしながら血管を切断して血抜きを行うようにした技術が知られている。

特許第４２５５０８９号公報

しかし、特許文献１には、活魚の脊髄に損傷を与えることにより活きた状態を保持して運動機能を低下させることしか開示されておらず、活魚の脊髄（神経）を抜き取ることについては何ら開示されていない。
すなわち、特許文献１の場合には、脳死した状態であっても、活魚の脊髄に損傷を与えて、運動機能を低下させているに過ぎない。従って、一定の神経系統は機能を維持した状態にあり、解体作業等の刺激によって魚体が痙攣などを起こしてしまう。そうすると、エネルギーを消費して、体内に乳酸を発生・滞留させ、これが酸化の原因となる。この酸化がすなわち腐敗であり、その進行により食味は大きく低下することとなる。
また、特許文献１に開示された活魚の血抜き方法は、活魚の鰓（エラ）に向けて新鮮な水を供給し、鰓に水を通過させて血抜きを行うというものであるが、この方法では、鰓の洗浄作業中に一定の水圧をかけ続け、魚肉に洗浄水を浸透させることとなるので、刺身等の肉片の自然な色、風味、弾力、旨さ等を損ない、肉質が水っぽいものになってしまう虞がある。
さらに、活魚を刺身等で生食する場合には、活魚に付着している細菌や活魚に寄生する寄生虫による食中毒が懸念される。特に特許文献１に開示された活魚の血抜き方法では、洗浄水が残留することで、活魚に元々付着している細菌が繁殖しやすくなり、食中毒のリスクが高くなる。

本発明は、従来技術における前記課題を解決するためになされたものであり、活魚の保存期間を延ばし、かつ、従来技術による活魚の処理方法と比較して刺身等の肉片の色、風味、弾力、旨さ等を向上させ、それを維持し得る期間を延ばすことを可能にすると共に、活魚に付着している細菌や活魚に寄生する寄生虫による食中毒を防止することを可能にする活魚の処理方法を提供することを目的とする。

前記目的を達成するため、本発明に係る活魚の処理方法の構成は、
（１）下記の工程を含むことを特徴とする。
（ａ）活魚の頭骨から脳組織を吸引することによって前記活魚を即死状態にする第１吸引工程
（ｂ）前記活魚の尾を、神経孔が露出するまで切断する第１切断工程
（ｃ）前記活魚の脳髄から神経までを吸引する第２吸引工程
（ｄ）前記活魚の鰓を切断して、放血させる放血工程
（ｅ）前記活魚の前記鰓部分に泡を発生させることで、当該鰓の切断面の血栓化を阻止して、放血を促す血栓化阻止工程
（ｆ）血抜き処理を行った後の前記活魚を、真水及び酸性電解水の少なくとも一方で洗浄する洗浄工程
（ｇ）洗浄した後の前記活魚を、−７０℃〜−２０℃の範囲の温度で急速冷凍する急速冷凍工程

真水としては、例えば、水道水を用いることができ、酸性電解水としては、例えば、次亜塩素酸水を用いることができる。

本発明の活魚の処理方法の上記（１）の構成によれば、以下の作用効果が得られる。
すなわち、上記（ｂ）の工程を含むことにより、上記（ｃ）の工程を行うための空気孔が確保される。
また、上記（ｃ）の工程を含むことにより、活魚は、半身不随と同じ状態となって、全く動かなくなる。このため、エネルギー消費量が極限まで減少し、乳酸の発生及び蓄積が無くなることから、魚肉の酸化が防止され、活魚の保存期間を延ばすことが可能となる。
また、上記（ａ），（ｃ）の工程を含み、活魚の神経系統の除去を吸引によって行うようにしたことにより、水圧による洗浄水の魚肉への浸透が発生することはないので、刺身等の肉片の自然な色、風味、弾力、旨さ等を損ない、肉質が水っぽいものになってしまう虞もない。その結果、従来技術による活魚の処理方法と比較して美味しい刺身を提供することが可能となる。
また、上記（ｄ），（ｅ）の工程を含むことにより、心臓のポンプ機能によってほぼ全ての血液が活魚の外に出ることとなり、活魚からほぼ完全に血抜きができるようになる。その結果、水圧をかけた洗浄作業や血抜き処理に伴って発生する魚肉内部への水分残留が無くなることから、活魚の保存期間が１〜２週間長くなる。さらに、刺身等の肉片の自然な色、風味、弾力、旨さ等を損ない、肉質が水っぽいものになってしまう虞もない。その結果、従来技術による活魚の処理方法と比較して美味しい刺身を提供することが可能となる。
また、上記（ｆ）の工程を含み、血抜き処理を行った後の活魚を真水で洗浄することにより、活魚の外表面に付着した異物を除去することができ、特に、活魚に付着している腸炎ビブリオ菌を死滅させて、当該腸炎ビブリオ菌による食中毒を防止することができる。また、上記（ｆ）の工程を含み、血抜き処理を行った後の活魚を酸性電解水で洗浄することにより、活魚の外表面に付着した異物を除去することができ、特に、活魚の殺菌を安全に行うことができる。
また、上記（ｇ）の工程を含むことにより、活魚に寄生するアニサキスを死滅させて、当該アニサキスによる食中毒を防止することができる。
以上のように、本発明の活魚の処理方法の上記（１）の構成によれば、活魚の保存期間を延ばし、かつ、従来技術による活魚の処理方法と比較して刺身等の肉片の色、風味、弾力、旨さ等を向上させ、それを維持し得る期間を延ばすことを可能にすると共に、活魚に付着している細菌や活魚に寄生する寄生虫による食中毒を防止することを可能にする活魚の処理方法を提供することができる。

本発明の活魚の処理方法の上記（１）の構成においては、以下の（２）〜（５）のような構成にすることが好ましい。

（２）前記洗浄工程（ｆ）後で、かつ、前記急速冷凍工程（ｇ）前に、下記の工程をさらに含む。
（ｈ）洗浄した後の前記活魚を真空パックする真空パック工程

上記（２）の好ましい構成によれば、急速冷凍工程において、液体凍結機を用いることができる。活魚を真空パックすれば、前記活魚によって液体冷媒が汚されることも、前記液体冷媒によって前記活魚の風味等が損なわれることもないからである。

（３）前記洗浄工程（ｆ）後で、かつ、前記急速冷凍工程（ｇ）前に、下記の工程をさらに含む。
（ｉ）洗浄した後の前記活魚を、０℃〜１０℃の範囲の温度の真水に浸漬する第１予備冷却工程
（ｊ）前記第１予備冷却を行った後の前記活魚の表面に付着した水分を除去する第１加工処理工程
（ｋ）前記第１加工処理を施した後の前記活魚を、氷温冷却する第２予備冷却工程
（ｌ）前記第２予備冷却中に前記活魚の表面に発生する水分を清拭する第２加工処理工程

上記（３）の好ましい構成によれば、冷凍保存期間における活魚の劣化を最小化することができる。

（４）上記（３）の構成において、前記第１予備冷却工程（ｉ）後で、かつ、前記第１加工処理工程（ｊ）前に、下記の工程をさらに含む。
（ｍ）前記第１予備冷却を行った前記活魚を、保存に適した形態に加工する第３加工処理工程

「保存に適した形態に加工する」には、例えば、内臓を取り出して平たくし、真空パック可能な形態に加工すること等が含まれる。従って、例えば天然ヒラメ等のような平たい活魚については、第３加工処理工程は不要である。

（５）前記血栓化阻止工程（ｅ）後で、かつ、前記洗浄工程（ｆ）前に、下記の工程をさらに含む。
（ｎ）前記活魚の尾を、動脈が露出するまで切断する第２切断工程
（ｏ）前記尾の切断面から、残った血液を吸引する第３吸引工程

上記（５）の好ましい構成によれば、活魚から完全に血抜きができるようになり、活魚の保存期間をさらに長くすることが可能となる。

本発明によれば、活魚の保存期間を延ばし、かつ、従来技術による活魚の処理方法と比較して刺身等の肉片の色、風味、弾力、旨さ等を向上させ、それを維持し得る期間を延ばすことを可能にすると共に、活魚に付着している細菌や活魚に寄生する寄生虫による食中毒を防止することを可能にする活魚の処理方法を提供することができる。

本発明の一実施形態における活魚の処理方法のうちの活魚の血抜き処理に用いる血抜き装置の構成を示す概略分解斜視図 活魚の概要を説明するための側面図 本発明の一実施形態における活魚の処理方法を示す工程図 本発明の一実施形態における活魚の処理方法のうち、第１吸引工程（脳組織の吸引工程）から第２吸引工程（神経等の吸引工程）までを示す側面斜視図 本発明の一実施形態における活魚の処理方法のうち、放血工程から第３吸引工程（残存血液の吸引工程）までを示す側面斜視図 本発明の一実施形態における活魚の処理方法のうちの真空パック工程で真空パックされた活魚を示す側面図 本発明の一実施形態における活魚の処理方法のうち、急速冷凍工程を示す概略模式図

以下、好適な実施形態を用いて本発明をさらに具体的に説明する。但し、下記の実施形態は本発明を具現化した例に過ぎず、本発明はこれに限定されるものではない。

［血抜き装置の構成］
まず、本発明の一実施形態における活魚の処理方法のうちの活魚の血抜き処理に用いる血抜き装置の構成について、図１，図２を参照しながら説明する。

図１は、本発明の一実施形態における活魚の処理方法のうちの活魚の血抜き処理に用いる血抜き装置の構成を示す概略分解斜視図、図２は、活魚の概要を説明するための側面図である。

図１に示すように、血抜き装置１は、吸引器２と、当該吸引器２の吸引チューブ２ａの先端部に着脱可能に取り付けられる（図１の両矢印イを参照）脳殺・吸引アタッチメント５と、吸引器２の排気口２ｂに着脱可能に取り付けられる（図１の両矢印ロを参照）血栓化阻止アタッチメント７と、を備えている。
吸引器２としては、例えば、異物（医療用器具等）を誤飲した際に当該異物を取り除くために使用される医療用吸引器を用いることができ、吸引力を抵抗に応じて変更できるようにしたものであることが好ましい。
図１，図２に示すように、脳殺・吸引アタッチメント５は、例えば、活魚３の頭骨４に突き刺して脳組織を破壊（脳殺）すると共に、当該脳組織を吸引して活魚３を即死状態にするために用いられるものである。また、脳殺・吸引アタッチメント５は、例えば、活魚３の脳髄から神経（脊髄）９までを吸引するために用いられるものでもある（以上、図４を参照）。
血栓化阻止アタッチメント７は、活魚３の鰓（エラ）６の上に静置され、鰓６部分に泡を発生させて、当該鰓６の切断面の血栓化を阻止するために用いられるものである（図５を参照）。

より詳細には、吸引器２は、吸引チューブ２ａの基端部が接続された、活魚３の脳組織から神経９まで及び血液を溜めるための吸引瓶２ｃと、当該吸引瓶２ｃにチューブ２ｄを介して接続され、後述する吸引ポンプ２ｇに水分等が入らないようにするための補助瓶２ｅと、当該補助瓶２ｅにチューブ２ｆを介して接続された吸引ポンプ２ｇと、基端部が吸引ポンプ２ｇに接続された排気チューブ２ｈとを備えている。排気チューブ２ｈの先端部は吸引器２の筐体２ｉから若干突出して固定されており、この部分が排気口２ｂとなっている。
吸引チューブ２ａは、可撓性を有するゴム管からなっている。

脳殺・吸引アタッチメント５は、互いに直交するＴ字状に連結され、かつ、互いに連通する第１及び第２の中空パイプ５ａ，５ｂを備えている。第１の中空パイプ５ａの基端部には、吸引チューブ（ゴム管）２ａとの接続部５ｃが設けられており、当該接続部５ｃを吸引チューブ２ａの先端部に嵌入することにより（図１の矢印イを参照）、脳殺・吸引アタッチメント５を吸引チューブ２ａの先端部に着脱可能に取り付けることができるようにされている。第２の中空パイプ５ｂの先端部には、例えば、活魚３の頭骨４に突き刺して脳組織を破壊（脳殺）するための尖端部５ｄが形成されている。
かかる構成によれば、活魚３の脳殺と脳組織、脳髄、神経９等（神経系統）の吸引を、吸引器２の吸引チューブ２ａの先端部に取り付けられる脳殺・吸引アタッチメント５だけで行うことができるので、活魚３の血抜き処理の効率化を図ることができる。そして、活魚３の神経系統の除去を吸引によって行うようにしたことにより、水圧による洗浄水の魚肉への浸透が発生することはないので、刺身等の肉片の自然な色、風味、弾力、旨さ等を損ない、肉質が水っぽいものになってしまう虞もない。その結果、従来技術による活魚の処理方法と比較して美味しい刺身を提供することが可能となる。

第１の中空パイプ５ａは、把持部として機能し、その先端部は開口している。そして、第１の中空パイプ５ａを把持した状態で、当該第１の中空パイプ５ａの先端部を親指で閉じたり開けたりすることにより、吸引のオン／オフができるようにされている。なお、作業上、吸引のオン／オフの必要がない場合には、第１の中空パイプ５ａの先端部は閉塞されていてもよい。
脳殺・吸引アタッチメント５は、例えば、活魚３の頭骨４に突き刺すと共に、血抜き処理後食することになる活魚３を取り扱うものであるため、硬度が高く、錆びにくい性質を有するステンレス鋼で形成されている。

血栓化阻止アタッチメント７は、可撓性を有するゴム管からなるチューブ７ａと、チューブ７ａの先端部に設けられた泡発生部７ｂと、を備えている。チューブ７ａの基端部には嵌着部７ｃが設けられており、当該嵌着部７ｃを吸引器２の排気口２ｂに被せて嵌めることにより（図１の矢印ロを参照）、血栓化阻止アタッチメント７を吸引器２の排気口２ｂに着脱可能に取り付けることができるようにされている。泡発生部７ｂは、中空の部材からなり、その先端部分には複数の小孔７ｄが穿設されている。
かかる構成によれば、泡発生部７ｂを活魚の鰓６の上に静置し、吸引器２の排気口２ｂからの排気を利用して、活魚３の鰓６部分に泡を発生させることで、当該鰓６の切断面の血栓化を阻止することができる。そして、これにより、心臓１０のポンプ機能によってほぼ全ての血液が活魚３の外に出ることとなり、活魚３から完全に血抜きができるようになる。また、このような血栓化阻止アタッチメント７を備えた血抜き装置１を用いれば、水圧をかけた洗浄作業や血抜き処理に伴って発生する魚肉内部への水分残留が無くなることから、活魚の保存期間が１〜２週間長くなる。さらに、刺身等の肉片の自然な色、風味、弾力、旨さ等を損ない、肉質が水っぽいものになってしまう虞もない。その結果、従来技術による活魚の処理方法と比較して美味しい刺身を提供することが可能となる。

泡発生部７ｂには、その先端部分に刃７ｅが形成されている。
かかる構成によれば、泡発生部７ｂの刃７ｅで活魚３の鰓６を切断した後、当該泡発生部７ｂをそのまま活魚３の鰓６の上に静置するだけでよいので、放血工程から血栓化阻止工程までの作業の効率化を図ることができる。
泡発生部７ｂは、血抜き処理後食することになる活魚３を取り扱うものであるため、錆びにくい性質を有するステンレス鋼か、人体に無害なプラスチックであるポリ塩化ビニル（ＰＶＣ）、ポリスチレン（ＰＳ）、ポリエチレンテレフタレート（ＰＥＴ）、ポリエチレン（ＰＥ）などのプラスチックで形成されている。

［活魚の処理方法］
次に、本実施形態における活魚の処理方法について、上記血抜き装置を用いた活魚の血抜き処理と、活魚の急速冷凍処理と、に分けて説明する。
（活魚の血抜き処理）
まず、上記血抜き装置を用いた活魚の血抜き処理について、図３〜図５をも参照しながら説明する。

図３は、本発明の一実施形態における活魚の処理方法を示す工程図、図４は、当該活魚の処理方法のうち、第１吸引工程（脳組織の吸引工程）から第２吸引工程（神経等の吸引工程）までを示す側面斜視図、図５は、当該活魚の処理方法のうち、放血工程から第３吸引工程（残存血液の吸引工程）までを示す側面斜視図である。

まず、図１，図４に示すように、吸引器２の吸引チューブ２ａの先端部に取り付けられた脳殺・吸引アタッチメント５の第１の中空パイプ５ａを手で把持して、第２の中空パイプ５ｂの先端部（尖端部５ｄ）を、活魚３の頭骨４に突き刺す（図４の矢印ハを参照）。これにより、脳組織が破壊される（脳殺）。次いで、そのままの状態で、脳殺・吸引アタッチメント５の第１の中空パイプ５ａの先端部（吸引のオン／オフ部）を親指で閉じる。これにより、脳殺・吸引アタッチメント５から空気が漏れることなく、活魚３の脳組織が吸引され（図４の破線矢印ニを参照）、活魚３が即死状態となる（図３の第１吸引工程Ｓ１）。吸引された脳組織は、吸引器２の吸引瓶２ｃ（図１を参照）に溜められる。
なお、血抜き処理中、吸引器２は、吸引ポンプ２ｇが作動した状態となっている。

次いで、図４に示すように、活魚３の尾８を、神経孔９ａが露出するまで切断する（図３の第１切断工程Ｓ２）。これにより、神経９等を吸引するための空気孔が確保される。
そして、脳殺・吸引アタッチメント５の第２の中空パイプ５ｂを、活魚３の頭骨４に突き刺したまま、脳殺・吸引アタッチメント５の第１の中空パイプ５ａの先端部（吸引のオン／オフ部）を再度親指で閉じる。これにより、脳殺・吸引アタッチメント５から空気が漏れることなく、活魚３の脳髄から神経９までが吸引され（図４の破線矢印ニを参照）、吸引器２の吸引瓶２ｃ（図１を参照）に溜められる（図３の第２吸引工程Ｓ３）。

このように神経９を抜いてしまうことで、活魚３は、半身不随と同じ状態となって、全く動かなくなる。このため、エネルギー消費量が極限まで減少し、乳酸の発生及び蓄積が無くなることから、魚肉の酸化が防止され、活魚の保存期間を延ばすことが可能となる。また、活魚３の脳組織、脳髄、神経９等（神経系統）の除去を吸引によって行うようにしたことにより、水圧による洗浄水の魚肉への浸透が発生することはないので、刺身等の肉片の自然な色、風味、弾力、旨さ等を損ない、肉質が水っぽいものになってしまう虞もない。その結果、従来技術による活魚の処理方法と比較して美味しい刺身を提供することが可能となる。

次いで、血栓化阻止アタッチメント７の泡発生部７ｂ（図１を参照）の基端部を手で持ち、当該泡発生部７ｂの先端部分に形成された刃７ｅで活魚３の鰓６を切断して、放血させる（図３の放血工程Ｓ４）。このとき、活魚３の心臓１０はまだ動いているので、放血は心臓１０のポンプ機能によって行われる。

次いで、図５に示すように、泡発生部７ｂを活魚３の鰓６の上に静置し、吸引器２の排気口２ｂ（図１を参照）からの排気を利用して（図５の破線矢印ホを参照）、活魚３の鰓６部分に泡を発生させることで、当該鰓６の切断面の血栓化を阻止して、放血を促す（図３の血栓化阻止工程Ｓ５）。これにより、心臓１０のポンプ機能によってほぼ全ての血液が活魚３の外に出ることとなり、活魚３からほぼ完全に血抜きができるようになる。そして、このような血栓化阻止アタッチメント７を備えた血抜き装置１を用いれば、水圧をかけた洗浄作業や血抜き処理に伴って発生する魚肉内部への水分残留が無くなることから、活魚３の保存期間が１〜２週間長くなる。また、刺身等の肉片の自然な色、風味、弾力、旨さ等を損ない、肉質が水っぽいものになってしまう虞もない。その結果、従来技術による活魚の処理方法と比較して美味しい刺身を提供することが可能となる。
なお、放血工程Ｓ４と血栓化阻止工程Ｓ５は、一連の作業として行われる。すなわち、泡発生部７ｂの刃７ｅで活魚３の鰓６が切断された後、当該泡発生部７ｂがそのまま活魚３の鰓６の上に静置される。これにより、放血工程Ｓ４から血栓化阻止工程Ｓ５までの作業の効率化が図られる。

次いで、図５に示すように、活魚３の尾８を、動脈１１が露出するまで切断する（図３の第２切断工程Ｓ６）。そして、脳殺・吸引アタッチメント５を取り外した吸引チューブ２ａを用いて、尾８の切断面から、残った血液を吸引する（図５の破線矢印ヘを参照 図３の第３吸引工程Ｓ７）。これらの工程をさらに含むことにより、活魚３から完全に血抜きができるようになり、活魚３の保存期間をさらに長くすることが可能となる。

（活魚の急速冷凍処理）
次に、上記血抜き処理を行った後の活魚の急速冷凍処理について、図６，図７をも参照しながら説明する。

図６は、本発明の一実施形態における活魚の処理方法のうちの真空パック工程で真空パックされた活魚を示す側面図、図７は、当該活魚の処理方法のうち、急速冷凍工程を示す概略模式図である。

まず、血抜き処理を行った後の活魚３を、水道水等の真水で洗浄する（図３の洗浄工程Ｓ８）。これにより、活魚３の外表面に付着した異物が除去される。
活魚３の洗浄に真水を用いているのは、活魚３には腸炎ビブリオ菌が付着しており、この菌は真水に弱いからである。従って、血抜き処理を行った後の活魚３を真水で洗浄することにより、特に、活魚３に付着している腸炎ビブリオ菌を死滅させて、当該腸炎ビブリオ菌による食中毒を防止することができる。

次いで、図６に示すように、洗浄後の活魚３を、例えばナイロンポリ袋１２等を用いて真空パックする（図３の真空パック工程Ｓ９）。
本実施形態では、後述するように、急速冷凍工程において、液体凍結機を用いるため、活魚３によって液体冷媒が汚されないためにも、また、液体冷媒によって活魚３の風味等が損なわれないためにも、洗浄工程後で、かつ、急速冷凍工程前に、活魚３を真空パックする必要がある。

最後に、図７に示すように、液体凍結機１３の冷凍槽１３ａに収容された液体冷媒１４の中に、真空パックした活魚３を浸漬することにより、当該活魚３を急速冷凍する（図３の急速冷凍工程Ｓ１０）。このように急速冷凍を行えば、活魚３に寄生するアニサキスを死滅させて、当該アニサキスによる食中毒を防止することができる。
液体凍結機１３としては、市販の液体凍結機を使用した。
液体冷媒１４としては、例えば、エタノールやメチルブタン等のアルコールを用いることができる。冷凍槽１３ａ内の液体冷媒１４の温度は、温度調整部（図示せず）により、常に所望の温度に変更、維持できるようにされている。ここでは、液体冷媒１４として、−３０℃に維持された濃度５０ｗｔ％のエタノール水溶液を用いた。

真空パックされ、かつ、液体凍結機１３で急速冷凍された活魚３は、ダンボールに入れた状態で一般の冷凍庫で保管され、例えば、全国に輸送される。

数週間後の、血抜き・急速冷凍処理された活魚３を、氷水や流水中に浸漬することによって解凍した。

［血抜き・急速冷凍処理された活魚の評価］
解凍後の活魚３、例えば天然ヒラメ等を、刺身にして試食し官能試験を行った。
官能試験の結果、一般的な冷凍活魚に比べて、色、風味、弾力、旨さのいずれにおいても、良好な結果が得られた。特に、コリコリ感（歯ごたえ感）が維持され、今まで以上に美味しい刺身となっていた。
これは、活魚３の神経系統の除去を吸引によって行うようにしたことにより、従来のように水圧による洗浄水の魚肉への浸透が発生することはないので、刺身等の肉片の自然な色、風味、弾力、旨さ等を損ない、肉質が水っぽいものになってしまうこともないからであると考えられる。また、血栓化阻止アタッチメント７を備えた血抜き装置１を用いるようにしたことにより、水圧をかけた洗浄作業や血抜き処理に伴って発生する魚肉内部への水分残留が無くなるので、刺身等の肉片の自然な色、風味、弾力、旨さ等を損ない、肉質が水っぽいものになってしまうこともないからであると考えられる。
また、解凍後の活魚３を、刺身にして試食しても、食中毒の症状を発する者はいなかった。

以上のように、本実施形態の活魚の処理方法の構成によれば、活魚３の保存期間を延ばし、かつ、従来技術による活魚の処理方法と比較して刺身等の肉片の色、風味、弾力、旨さ等を向上させ、それを維持し得る期間を延ばすことを可能にすると共に、活魚３に付着している腸炎ビブリオ菌等の細菌や活魚３に寄生するアニサキス等の寄生虫による食中毒を防止することを可能にする活魚の処理方法を提供することができる。

なお、本実施形態においては、神経９等の吸引（第２吸引工程Ｓ３）を行った後に、放血（放血工程Ｓ４）を行う場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。例えば、第１吸引工程Ｓ１の直後に放血工程を行うようにしてもよい。

また、本実施形態においては、活魚３の尾８を、動脈１１が露出するまで切断し、尾８の切断面から、残った血液を吸引する場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。放血工程Ｓ４と血栓化阻止工程Ｓ５を経ることによって活魚３から完全に血抜きができているのであれば、活魚３の尾８を、動脈１１が露出するまで切断する工程（第２切断工程Ｓ６）と、尾８の切断面から、残った血液を吸引する工程（第３吸引工程Ｓ７）は、省略してもよい。

また、本実施形態においては、上記した構成の血抜き装置１（図１を参照）を用いて、活魚の血抜き処理を行う場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。第１吸引工程Ｓ１〜第３吸引工程Ｓ７を行うことができれば、他の構成の血抜き装置を用いてもよい。

また、本実施形態においては、血抜き処理を行った後の活魚３を、水道水等の真水で洗浄する場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。血抜き処理を行った後の活魚３を、次亜塩素酸水等の酸性電解水で洗浄するようにしてもよい。これによれば、活魚３の外表面に付着した異物を除去することができ、特に、活魚３の殺菌を安全に行うことができる。また、水道水等の真水と次亜塩素酸水等の酸性電解水とで活魚３の洗浄を行うようにしてもよい。

また、本実施形態においては、液体凍結機１３を使用して、活魚３を急速冷凍する場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。例えば、冷凍槽の内周壁に保冷剤が配置され、冷凍槽内を所望の温度に維持できるように構成された冷凍機を使用して、活魚３を急速冷凍するようにしてもよい。この場合には、必ずしも活魚を真空パックする必要はない。
また、本実施形態においては、−３０℃の温度で活魚３を急速冷凍する場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。−７０℃〜−２０℃の範囲の温度で活魚３を急速冷凍するものであればよい。特に好ましい温度範囲は、−６０℃〜−３０℃である。液体冷媒の温度を所望の温度に設定するには、液体冷媒の濃度を変更すればよい。
また、本実施形態においては、液体冷媒１４としてアルコールを用いる場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。液体冷媒としては、アルコール以外の冷媒を用いてもよい。但し、アルコールは食品に用いて安全な液体であり、液体冷媒として用いて好適である。

また、本実施形態においては、洗浄工程Ｓ８の直後に真空パック工程Ｓ９を行い、真空パック工程Ｓ９の直後に急速冷凍工程Ｓ１０を行う場合を例に挙げて説明した。しかし、本発明は必ずしもこのような構成に限定されるものではない。洗浄工程Ｓ８後で、かつ、真空パック工程Ｓ９前に（真空パック工程を必要としない場合には、急速冷凍工程Ｓ１０前に）、下記の工程をさらに含むようにしてもよい。
（ｉ）洗浄した後の活魚３を、０℃〜１０℃の範囲の温度の真水に浸漬する第１予備冷却工程
（ｊ）前記第１予備冷却を行った後の活魚３の表面に付着した水分を除去する第１加工処理工程
（ｋ）前記第１加工処理を施した後の活魚３を、氷温冷却する第２予備冷却工程
（ｌ）前記第２予備冷却中に活魚３の表面に発生する水分を清拭する第２加工処理工程

かかる構成によれば、冷凍保存期間における活魚の劣化を最小化することができる。

第１予備冷却工程（ｉ）は、真水を満たした水槽で行われ、真水の温度は、５℃付近、さらには０℃付近であることが好ましい。より具体的には、約４℃の真水に約２０分間浸漬される。
第２予備冷却工程（ｋ）においては、約３０分間、氷温冷却される。

また、前記第１予備冷却工程（ｉ）後で、かつ、前記第１加工処理工程（ｊ）前に、下記の工程をさらに含むことが好ましい。
（ｍ）前記第１予備冷却を行った後の活魚３を、保存に適した形態に加工する第３加工処理工程

「保存に適した形態に加工する」には、例えば、内臓を取り出して平たくし、真空パック可能な形態に加工すること等が含まれる。従って、例えば天然ヒラメ等のような平たい活魚については、第３加工処理工程は不要である。

３ 活魚
４ 頭骨
６ 鰓（エラ）
９ 神経（脊髄）
１０ 心臓
１１ 動脈
１２ ナイロンポリ袋
１３ 液体凍結機
１３ａ 冷凍槽
１４ 液体冷媒

Claims (5)

1. 下記の工程を含むことを特徴とする活魚の処理方法。
   （ａ）活魚の頭骨から脳組織を吸引することによって前記活魚を即死状態にする第１吸引工程
   （ｂ）前記活魚の尾を、神経孔が露出するまで切断する第１切断工程
   （ｃ）前記活魚の脳髄から神経までを吸引する第２吸引工程
   （ｄ）前記活魚の鰓を切断して、放血させる放血工程
   （ｅ）前記活魚の前記鰓部分に泡を発生させることで、当該鰓の切断面の血栓化を阻止して、放血を促す血栓化阻止工程
   （ｆ）血抜き処理を行った後の前記活魚を、真水及び酸性電解水の少なくとも一方で洗浄する洗浄工程
   （ｇ）洗浄した後の前記活魚を、−７０℃〜−２０℃の範囲の温度で急速冷凍する急速冷凍工程
2. 前記洗浄工程（ｆ）後で、かつ、前記急速冷凍工程（ｇ）前に、下記の工程をさらに含む、請求項１に記載の活魚の処理方法。
   （ｈ）洗浄した後の前記活魚を真空パックする真空パック工程
3. 前記洗浄工程（ｆ）後で、かつ、前記急速冷凍工程（ｇ）前に、下記の工程をさらに含む、請求項１に記載の活魚の処理方法。
   （ｉ）洗浄した後の前記活魚を、０℃〜１０℃の範囲の温度の真水に浸漬する第１予備冷却工程
   （ｊ）前記第１予備冷却を行った後の前記活魚の表面に付着した水分を除去する第１加工処理工程
   （ｋ）前記第１加工処理を施した後の前記活魚を、氷温冷却する第２予備冷却工程
   （ｌ）前記第２予備冷却中に前記活魚の表面に発生する水分を清拭する第２加工処理工程
4. 前記第１予備冷却工程（ｉ）後で、かつ、前記第１加工処理工程（ｊ）前に、下記の工程をさらに含む、請求項３に記載の活魚の処理方法。
   （ｍ）前記第１予備冷却を行った前記活魚を、保存に適した形態に加工する第３加工処理工程
5. 前記血栓化阻止工程（ｅ）後で、かつ、前記洗浄工程（ｆ）前に、下記の工程をさらに含む、請求項１〜４のいずれか１項に記載の活魚の処理方法。
   （ｎ）前記活魚の尾を、動脈が露出するまで切断する第２切断工程
   （ｏ）前記尾の切断面から、残った血液を吸引する第３吸引工程

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