JP2008199946A - 貝類の除菌浄化方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 貝類の除菌浄化を確実に行うことで、生食した場合でも食中毒等の不具合が生じないようにし、また、貝類を空気中に取り出した場合でも除菌浄化できるようにする。
【解決手段】 貝類の一例である牡蠣Ｋを浄化するにあたり、身の密着していない部分で且つ貝柱４に近接した位置に穴３を開け、この穴３から強制的に無菌塩水を送り込むことで、下貝１と上貝２の隙間から内部に残存する海水を吐き出させて無菌浄化する。この際、無菌塩水に、オゾンを含む高濃度酸素のマイクロバブルを加えることにより、ノロウイルスの不活性化を図ることができる。また、穴３の位置を貝柱４に近い位置にすれば、殻を開くときにも使用できて便利である。
【選択図】 図２

Description

本発明は、牡蠣やホタテやサザエ等の貝類を保存または出荷前処理する際等の除菌浄化技術に関する。

従来、例えば牡蠣やホタテやサザエ等の貝類を貝殻付きで生きたまま消費者のもとへ届けるようなサービスが普及しており、家庭で新鮮な食材を調理して楽しめるようになっている。
一方、貝類を養殖する養殖産地の海面の汚染等により、生食時に食中毒を起こしやすい牡蠣などの大腸菌や腸炎ビブリオ菌やノロウイルスなどの貝毒を殺菌浄化して保存または出荷前処理するような技術が知られている。
例えば、苛性ソーダと食塩を混合した電解質水溶液、または海水に苛性ソーダを加えてアルカリ性とした溶液を電解装置で電気分解し、生成した電解水を水道水または海水等の用水に希釈混合して生牡蠣等や活魚貝類を洗浄・殺菌する技術（例えば、特許文献１参照。）や、次亜塩素酸を含有する殺菌海水に生きているカキを浸して貯蔵するとともに、殺菌海水を電気分解して酸素を発生させることにより、殺菌海水中の酸素濃度を高めてカキの吸水活動の低下を抑制し、カキの浄化効率を高めるような技術（例えば、特許文献２参照。）などが知られている。
特開２００３−２５９７５５号公報 特開２００６−２０５７０号公報

ところが、特許文献１の技術の場合、電解質水溶性タンクで電解装置にて生成した浄化殺菌水を洗浄殺菌タンクに入れ、これに生牡蠣のむき身を浸漬して洗浄殺菌を行うようにしており、消費者のもとに生きたままの貝類を貝殻付きで届けるようなサービスには不向きである。
また、特許文献２の技術の場合、殺菌海水を貯蔵する浄化水槽に殻付きのカキを多数浸漬させるとともに、浄化水槽の海水を浄化するための循環路の途中に殺菌海水製造部を設け、この殺菌海水製造部の電解槽で次亜塩素酸と酸素を発生させることにより浄化水槽の海水を殺菌するようにしているため、浄化水槽内に収容される多数のカキが、お互いに隣接するカキから吐き出される不純物を吸い込むようになり、効果的でかつ効率的な浄化が行われない虞がある。
また、一般的に貝類は、海水から外に出して空気中にさらしても比較的長時間生息しているが、上記特許文献１や特許文献２の技術の場合、いずれも水槽外では適用できないため、浄化条件に制約があった。

そこで本発明は、貝類の除菌浄化を確実に行うことで、生食した場合でも食中毒等の不具合が生じないようにし、また、貝類が空気中にある場合でも除菌浄化できるようにすることを目的とする。

上記目的を達成するため本発明は、貝類の身が密着していない貝殻部分に穴を穿設し、この穴から強制的に無菌塩水を送り込むようにした。

このように、貝殻に穿設した穴から強制的に無菌塩水を送り込んで浄化するようにすれば、水中等でお互いに隣接する貝類同士の不純物を吸い込むような不具合がなく、効果的に除菌浄化できる。また、貝類が海水に浸漬している場合でも、空気中に取り出した場合でも適用可能なため、浄化条件に制約を受けない。
ここで、貝殻に穿設した穴から強制的に無菌塩水を送り込む方法としては、例えば、穿設した穴に中空の樹脂栓等を嵌め込み、この栓の中空部を通して内部に圧力をかけることで、内部に溜まっている海水を蓋の隙間等から吐き出させ、これと同時に栓の中空部を通して無菌塩水を送り込むようにすれば簡単に貝殻内部の海水を無菌塩水に置換することができる。このため最初に圧縮空気を送り込んで溜まっている海水を排除した後無菌塩水を供給するようにしてもよく、最初から栓の中空部を通して無菌塩水を加圧して供給するようにしてもよい。
この際、複数の貝類をまとめて処理できるよう多数の中空栓を準備しておき、同時に浄化処理できるようにしておけば、処理する貝類が多数ある場合でも効率的に処理できる。

また本発明では、前記貝類が二枚貝の場合、前記穴を貝柱に近接する位置に穿設するようにした。
ここで本出願人は、貝殻付きの生きた貝類を出荷する際、消費者が簡単に貝を開くことができるような出荷前処理の技術について既に出願している（特願２００６−３５０８５４号）。
この技術は、貝類が二枚貝の場合、貝柱に近接する位置の貝殻に穴を穿設した後、穴を栓体を密封して出荷し、手にした消費者が栓体を外した後、専用の開殻道具で貝柱を切断して貝を開くような技術である。
従って、このように処理された貝類に本願発明の除菌浄化方法を適用すれば極めて効率的である。

また本発明では、前記無菌塩水に、オゾンを含むマイクロバブルを加えるようにした。
ここでマイクロバブルとは、発生時の直径が１０μｍ〜数十μｍの微細な気泡であり、水中を浮遊する過程ではナノレベルまで自然収縮し、最終的に内部の気体を完全溶解させて消滅する性質を有している。この現象を利用して、低濃度のオゾンを含む高濃度酸素のマイクロバブルにより、ノロウイルスを不活性化させることができることが実験により確認されている。そこで、無菌塩水にオゾンを含むマイクロバブルを加えることで、冬季の食中毒の最大の原因であるノロウイルスの不活性化が図れる。

貝類の貝殻に穴を開け、この穴を通して強制的に無菌塩水を送り込むことで、海中でも空気中でも除菌浄化することが可能となり、しかも貝類が不純物を吸い込むことがないので、除菌効果が高い。
また、二枚貝の場合、貝柱に近い位置に穴を穿設することで、穴を貝を開くときにも活用できるようになり、都合が良い。
また、無菌塩水に、オゾンを含むマイクロバブルを加えることで、特にノロウルスに対する除菌効果を一層高めることができる。

本発明の実施の形態について添付した図面に基づき説明する。
ここで図１は本発明に係る除菌浄化方法を二枚貝である牡蠣を例にとって説明する説明図、図２は除菌浄化を実施中の牡蠣の断面図、図３は複数の牡蠣を同時に除菌浄化する装置構成の一例を示す説明図、図４は開殻方法の説明図である。

本発明に係る貝類の除菌浄化方法は、貝類の除菌浄化を確実に行うことで、生食した場合でも食中毒等の不具合が生じないようにされ、また、貝類が海中にある場合でも空気中にある場合でも除菌浄化できるようにされており、貝類の身が密着していない貝殻部分に穴を穿設することを特徴としている。

そこで、本発明の貝類の除菌浄化方法について、二枚貝の場合を例にとって説明するが、その前に、本出願人の先の提案に係る貝類の出荷前処理方法（特願２００６−３５０８５４）の概要について説明する。

二枚の貝殻がほぼ対象な形状の貝の場合は両者を特に区別する必要はないが、牡蠣やホタテ貝の場合は、一方の貝殻（右殻）が平らで、他方（左殻）が湾曲した形状である。そして、二枚貝である牡蠣Ｋを例にとった場合、加工業者側は、図１に示すように、湾曲した貝殻（左殻）を下方にした下貝２とし、平らな貝殻（右殻）を上方にした上貝１になるようセットした後、上貝１にドリル等で穴３を穿設する。この場合、図２に示すように、貝柱４は上貝１の内面の略中央部に付着しており、穴３を穿設する位置は、この穴３から２〜３ｃｍ程度離れた位置とされている。そしてこの位置は、貝の身が上貝１の内面からある程度離れ、ドリル等の穿設工具で穴３を穿設した際、ドリル等の先端が突き抜けても身を傷付ける虞がなく、また、後述する開殻工具を使用して貝柱４を切断するときにも好都合な位置である。

そして、加工業者側で上貝１に穴３を開けられた牡蠣Ｋは、例えば清浄な海水槽の中で保存され、消費者側に出荷するときは、海水から出して発泡スチロールの容器等に入れられて配送されるが、この際、穴３から牡蠣Ｋ内部に残存する海水が外部に漏れないよう穴３に封止栓がされて封鎖され、また、例えば、図４（ａ）に示すような開殻工具１０が一緒に添えられて出荷される。そして、消費者側に届くと、消費者が封止栓を引き抜いて開殻工具１０を使用して貝柱４を切断することにより、貝殻を開けば、新鮮な食材として調理できるようにされている。

この開殻工具１０は、図４（ａ）に示すように、手で握るための把手１１と、把手１１に取り付けられ且つ穴３より小径の回転軸１２と、この回転軸１２の延出端から略直角に折れ曲がり且つ穴３に挿入可能な可撓性の回転刃１３を備えており、このような開殻工具１０を使用して貝殻を開く要領の一例は、図４（ｂ）に示すように、穴３を通して回転刃１３や回転軸１２を貝殻内部に挿入した後、回転刃１３が上貝１の内面に密着するよう把手１１を上方に引き上げつつ貝柱４が存在する方向に回転させれば、回転刃１３により貝柱４が容易に切断される。
そして、貝柱４が切断された牡蠣は、貝柱４による閉殻の抵抗力がなくなり、ヒンジ部分５（靭帯部分）の弾性力によってのみ閉殻が保持されているため、上貝１と下貝２を開く方向に力を加えると容易に開くことができる。因みに、消費者は、貝柱４を切断した後、貝殻を開く際、ヒンジ部分５のプチッと切れる心地よい感触を得ることができる。

本出願人の提案に係る出荷前処理方法（特願２００６−３５０８５４）の概要は以上の通りであるが、本願発明では、主として加工業者が出荷する前の段階、または輸送中に、上記の穴３を利用して穴３から強制的に無菌塩水を送り込むことにより、貝類を除菌浄化して消費者に届けようとするものである。

このため、本発明では、例えば図１に示すように、貝殻に穿設された穴３に差し込むことのできる樹脂やゴム等の中空状の栓６と、この栓６の中空部を通して加圧空気や無菌塩水を送り込むことのできる供給管７を備えており、図２に示すように、中空状の栓６を穴３に挿し込むよう密着状に装着した後、供給管７を通して空気や無菌塩水を送り込むことができるようにしている。

この際、供給管７や栓６を通して、貝の内部に圧力を加えると、特に湾曲した下方の下貝２に残存する海水が下貝２と上貝１の隙間から吐き出される。このため、無菌塩水を加圧して供給すれば、貝の内部の海水は新鮮な無菌塩水に置換され、身が新鮮で清潔な状態に維持される。因みに、牡蠣Ｋが生存中、牡蠣Ｋ一個がプランクトンを摂取するため出し入れする海水の量は、１時間に１０リットルにも及ぶといわれている。

次に、このような無菌塩水の強制的供給を多数の牡蠣Ｋに同時に行うような装置構成の概要を、図３に基づき説明する。
ここで、図３は牡蠣を海中から取り出して空気中で除菌浄化を行う装置構成の一例であるが、複数の牡蠣Ｋを処理できるよう、集合供給管７ａから複数の分岐供給管７ｂが分岐しており、それぞれの分岐供給管７ｂの先端に中空状の栓６が取り付けられている。そして、それぞれの中空状の栓６は、それぞれの牡蠣Ｋの穴３に密着状に挿し込まれており、各牡蠣Ｋの内部に同時に無菌塩水を加圧供給できるようにされるとともに、各牡蠣Ｋから吐き出された海水を集めて滅菌処理することのできる滅菌処理部８が設けられ、滅菌処理した海水をポンプＰの作動により再び集合供給管７ａを通して牡蠣Ｋに送り込み、海水を循環させるようにされている。

ところで、上記のような装置構成において、海水の循環回路の途中に、図３の破線に示すようなマイクロバブル発生手段９を設け、無菌塩水の中にマイクロバブルを混入させると、一層無菌効果を高めることができ、特にノロウイルスの不活性化により効果的である。

すなわち、最近の研究結果では、牡蠣の蓄養水中に２％程度のオゾンの含む高濃度酸素のマイクロバブルを加えると、ウイルスの９９％以上を不活性化できるという実験結果も報告されており、これは、マイクロバブロの帯電作用とオゾン分解時に発生するフリーラジカルの作用によるものといわれている。
そこで、本発明ではマイクロバブル発生手段９を使用することにより一層殺菌効果を高めるようにする。

以上のような装置構成により、多数の牡蠣Ｋを同時処理することができる。
なお、以上の実施例は、牡蠣Ｋが空気中にある場合を例にとって説明したが、牡蠣Ｋが水中にある場合でも適用できることはいうまでもない。

以上のような要領により、加工業者側で無菌浄化処理された牡蠣Ｋは、穴３を封止栓で封鎖した状態で消費者に届けられ、消費者が開殻工具１０を使用して貝柱４を切断して殻を開け調理されるが、貝毒のない新鮮な食材として調理することができる。この際、開殻のための穴３と、除菌処理のための穴３が兼用でき、しかもこの穴３を利用して、消費者が調理前に調味液等を加えて調理することもできるため便利である。

また、以上の実施例では、貝類として牡蠣Ｋを例にとったが、他に、ホタテやサザエ等にも適用可能である。

貝類を除菌浄化するにあたり、貝殻に穴を穿設し、この穴から強制的に無菌塩水を送り込むようにしたため、例えば複数の貝類をまとめて海中で浄化処理するような周囲の不純物を吸い込むような不具合がなく、除菌浄化効果を飛躍的に向上させることができる。このため、特に養殖した貝類を出荷する業者等にとって高い利用が期待される。

本発明に係る除菌浄化方法を二枚貝である牡蠣を例にとって説明する説明図 除菌浄化を実施中の牡蠣の断面図 複数の牡蠣を同時に除菌浄化する装置構成の一例を示す説明図 穴を利用した開殻方法の説明図で、（ａ）は開殻工具、（ｂ）は開殻工具の使用方法の説明図

符号の説明

１…上貝、２…下貝、３…穴、４…貝柱、６…中空状の栓、７…供給管、Ｋ…牡蠣、９…マイクロバブル発生手段。

Claims (3)

1. 貝類の身が密着していない貝殻部分に穴を穿設し、この穴から強制的に無菌塩水を送り込むことを特徴とする貝類の除菌浄化方法。
2. 前記貝類が二枚貝の場合、前記穴は貝柱に近接する位置に穿設されることを特徴とする請求項１に記載の貝類の除菌浄化方法。
3. 前記無菌塩水に、オゾンを含むマイクロバブルを加えることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の除菌浄化方法。

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