JP6155073B2 - 食材の加工処理方法及び食材の加工処理装置 - Google Patents

Description

本発明は、食材の加工処理方法及び食材の加工処理装置に関する。

従来より、レストランやスーパーにおいては、食材を皮むきし，カット等する一次加工を衛生的に行い調理用に大量に保存したり、衛生的なカット野菜等を提供したりするために、一次加工において殺菌水を用いる方法が広く採用されている。
例えば、下記特許文献１に記載の野菜の加工処理方法は、表皮のカット工程の前に表皮の表面全体を殺菌する方法を採用している。
この方法は、細菌が主として食材の表皮の表面に付着しており、ピーラーやナイフの切削器具により食材を切り込む際に、切削器具の刃先に付着した細菌を切り込み口から内部に付着させ繁殖させてしまうことに着目したものであり、表皮のカット工程の前に、表皮つきの状態で食材を殺菌水に浸漬させ、表皮の表面全体の細菌を除去している。

特開２００４−４１０２１号公報

ところで、上記従来の加工処理方法によれば、表皮の表面を殺菌し、リンスした後に切断分離するものであるため、食材が外気や他の物体に触れた際に改めて表皮に付着した細菌や切削器具に付着した細菌を殺菌することができず、カット後、再び食材の表面に細菌が付着し、繁殖することがあるという問題があった。
また、従来の加工処理方法は、食材を丸ごと殺菌水で処理し、表皮に付着した細菌をほぼ全て殺菌するようになっている。しかし、表面に付着した細菌が内部に入り込むのは、食材の切込み口付近の細菌であるので食材の表面の全ての細菌を完全に殺菌する必要はない。すなわち、人が口に入れる食材の衛生を保つためには、食材を削った後に人が口にする食材の表面に付着した細菌を殺菌すれば十分である。ところが、従来の方法では、常に表皮全体を完全に殺菌するものであるため、殺菌水が大量に必要となり加工処理コストが嵩むとともに、殺菌時間も長時間となるため、食材の加工処理工程に長時間を要するという問題があった。
そこで本発明は、食材の殺菌処理を確実かつ効率的に行い、加工処理コスト及び加工処理時間を抑えることのできる食材の加工処理方法及び食材の加工処理装置を提供することを課題とする。

本発明は、排水口が形成された殺菌容器に貯留された殺菌水中に、食材の少なくとも一部を浸漬し、前記殺菌水を排水して水流を形成しつつ前記排水口の近傍で前記殺菌水に浸漬された前記食材の一部を切断分離することを特徴とする。
この構成によれば、食材の切断分離する部分を殺菌水に浸漬させつつ切断分離するため、切断分離しない部分について殺菌することを回避することができるとともに、切断分離と殺菌とを同時に効率的に行うことができる。また、切断分離された時に切断分離された食材の表面を直ちに直接殺菌するため、殺菌すべき食材の表面を細菌で劣化させる前に効果的に殺菌することができる。
また、食材を殺菌した殺菌水を速やかに排水するため、殺菌能力が低下した殺菌水が速やかに排除され、殺菌容器内に可及的に新鮮な殺菌水を保持させておくことができる。そして、殺菌容器内に形成された水流によって殺菌能力の高い新鮮な殺菌水を食材に当てることができるため、切断分離された食材の表面を前記新鮮な殺菌水によって効率的に殺菌することができる。

本発明は、切断分離された前記食材の分離片を前記殺菌水と共に前記排水口から排出させ、前記排水口の下流において貯留させることが好ましい。
この構成によれば、分離片が殺菌容器内に分散することにより、分離片を殺菌水によって必要以上に殺菌し、殺菌水の殺菌能力を低下させることを回避することができる。また、分離片を効率的に取り出すことが可能となる。

本発明は、前記殺菌水が電解水であることが好ましい。
この構成によれば、食材をより確実にかつ安定的に殺菌することが可能となる。

本発明は、殺菌水を貯留させる殺菌容器と、この殺菌容器に形成され前記殺菌水を排水させて水流を形成可能とされている排水口と、前記殺菌容器内に前記排水口に臨ませて配設されたカッターとを備えていることを特徴とする。
この構成によれば、殺菌水を殺菌容器に貯留させて食材の切断分離する部分を殺菌水に浸漬させ、切断分離及び殺菌することができる。したがって、切断分離しない部分を殺菌することを回避することができる。また、切断分離された時に切断された食材の表面を直ちに直接殺菌するため、殺菌すべき食材の表面を細菌で劣化させる前に効果的に殺菌することができる。

また、食材を殺菌した殺菌水を効率的に排水しながら殺菌及び切断分離するため、殺菌能力が低下した殺菌水で食材を殺菌することを防止することができる。また、水流によって新鮮な殺菌水を食材に接触させながら、該食材を切断分離することができる。

また、カッターで切断分離された食材の表面を殺菌処理した殺菌水を、速やかに排水口から流出させることができる。したがって、殺菌能力が低下した殺菌水を効率的に排水して、食材に可及的に新鮮な殺菌水を接触させることができる。

本発明は、前記殺菌容器に隣接配置させるとともに前記排水口において内部空間を連通させた貯留容器が設けられていてもよい。
この構成によれば、食材を殺菌する殺菌容器と、殺菌処理後の殺菌水を溜めて順次排水する貯留容器とを分け、殺菌容器に濃度が高い殺菌水を保持させ、貯留容器に濃度が低くなった殺菌水を集めて、両者を分離させることができる。

本発明は、前記排水口を形成する前記殺菌容器の壁部に、前記食材の一部が切断分離されて形成された分離片の貯留容器からの逆流を防止する逆流防止手段が形成されていることが好ましい。
この構成によれば、分離片を逆流させずに貯留容器内に保持させることができる。

本発明は、前記貯留容器には、前記食材の分離片を収集する収集器が設置されていることが好ましい。
この構成によれば、分離片を容易に取り出すことができる。

本発明は、殺菌水が電解水であることが好ましい。
この構成によれば、食材をより確実にかつ安定的に殺菌することが可能となる。

本発明によれば、食材の切断分離と殺菌とを同時に効率的に行うことができるとともに、食材を殺菌した殺菌水を速やかに排水するため、殺菌能力が低下した殺菌水を効率的に排水しつつ、水流によって可及的に新鮮な殺菌水を食材に接触させながら食材を切断分離することができる。したがって、食材の殺菌を効果的かつ効率的に行うことができるとともに、各作業工程を短縮化して食品の加工処理工程を効率的に行うことができるという効果を奏する。
また、本発明によれば、食材の切断分離面を中心に直ちに殺菌することができるので、殺菌水を無駄なく効率的に使用して食材の加工処理にかかるコストを低減させることができるという効果を奏する。
また、切断分離された時に切断分離された食材の表面を直ちに直接殺菌するため、殺菌すべき食材の表面を細菌で劣化させる前に効果的に殺菌することができるという効果を奏する。

本発明の一実施態様として示した食品の加工処理装置を模式的に示した斜視図である。 本発明の一実施態様として示した食品の加工処理装置の一部拡大図である。 本発明の一実施態様として示した食品の加工処理装置の使用状態を一部を拡大して示した図である。

以下、本発明の食材の加工処理方法の実施の形態を説明する。なお、本発明の加工処理方法により加工可能な食材としては、例えば、大根、ニンジン、きゅうり、ジャガイモ、ごぼう、山芋、サトイモ、レンコン等の表皮を有する野菜や果物類が挙げられる。また、表皮の有無に関わらず、スライスしたり千切りしたりする食材を対象とすることもできる。

本発明の第１の実施形態である食材の加工処理方法は、殺菌水を排水口が形成された殺菌容器に貯留し、食材の少なくとも一部を殺菌水に浸漬させた状態で、前記殺菌水を排水して水流を形成しつつ、前記排水口の近傍で食材の殺菌水に浸漬された部分の少なくとも一部を切断分離する。
具体的には、例えば、作業者が手持ちで利用するピーラー等を用いて、一方の手で食材を把持し、他方の手でピーラーを持って、食材とピーラーとを殺菌水中に浸漬させ、排水口の近傍で食材を切断分離することができる。又は、予め殺菌容器内の排水口の近傍にカッターを設置固定しておき、食材を殺菌水中に浸漬させ、食材をカッターに対して相対移動させ切断分離してもよい。

殺菌水としては、亜塩素酸ナトリウム，高度サラシ粉，サラシ粉，次亜塩素酸ナトリウム，次亜塩素酸水等の塩素系殺菌剤の水溶液を好適に用いることができる。あるいは、過酸化水素，オゾン，食品添加物の一種として扱われるエタノール等の非塩素系殺菌剤の水溶液を好適に用いることができる。
または、塩化ナトリウム水溶液を電気分解して生成する電解水、塩酸（塩化水素水）を電気分解して生成する電解水等、殺菌水として公知の電解水を好適に用いることができる。

なお、殺菌効果が高く、一定濃度で一定量の殺菌水を供給する観点からは、殺菌容器に電解水製造装置を接続し、原料液を電気分解して生成することができる電解水を用いることが好ましい。更には、電解水の中でも殺菌作用がある次亜塩素酸水を採用することが好ましく、特に食品添加物として認可を受けた次亜塩素酸水が好ましい。かかる次亜塩素酸水としては、塩酸（塩化水素水）を無隔膜電解槽で電気分解した微酸性電解水を用いることがより好ましい。本実施形態では、希塩酸を電気分解して得られる微酸性電解水を用いている。
微酸性電解水を用いる場合、良好な殺菌効果が効率良く得られ易い点で、該微酸性電解水の有効塩素濃度は、１０ｐｐｍ〜８０ｐｐｍが好ましく、１０ｐｐｍ〜３０ｐｐｍがより好ましい。また微酸性電解水のｐＨは、４．０〜７．０が好ましく、５．０〜６．５がより好ましい。なお、有効塩素濃度は、「日本食品添加物協会発行、「第８版 食品添加物公定書 厚生労働省復刻版」第３７５ページ第１０〜１３行、２００７年８月３１日」に記載されている方法によって測定することができる。

殺菌容器内には、食材全体が浸漬する量の殺菌水を貯留させてもよいが、食材の被処理部分が浸漬し得る程度に殺菌水を貯留させてもよい。このように食材の被処理部分が浸漬し得る程度に殺菌水を貯留させると、食材を殺菌水内に浸漬させつつも、必要以上に殺菌処理を進行させて殺菌水の殺菌能力を徒に低下させることが回避される。また、食材自体の品質の低下が抑制されるとともに、作業者が手を殺菌水内に浸漬させる部分が少なくて済む。

殺菌水の水流は、殺菌容器に殺菌水を貯留する開口部とは別に形成した排水口から殺菌水を排水することによって、排水口の近傍において形成する。
この際、殺菌容器内に殺菌水を連続的に流入させるとともに、該殺菌容器内に貯留した殺菌水を連続的に排水することによって水流を形成しつつ、食材の殺菌水に浸漬された部分の一部を切断分離することが好ましい。

すなわち、殺菌容器に殺菌水を流入させる供給口と排水口とをそれぞれ形成し、殺菌容器に連続的に殺菌水を供給し、貯留した殺菌水を排水口から排水することによって、開口部から排水口に向かって一方向に流れる水流を形成する。そして、殺菌水中の水流が起こっている排水口の近傍において食材を切断分離する。
この場合の排水口の面積は、当該排水口の上流側の流路の断面積に比して小さく形成されていることが好ましく、このようにすれば排水口の流路の面積が上流側から見て縮小される形になるため、排水口において水流がより形成しやすくなる。
なお、ここで「流路」とは、例えば図１においては、殺菌水Ｗの供給管２から始まり、殺菌容器３、排水口１１、貯留容器５、排水管７、開口先端部７ａに至るまでの一連の流れが形作られるような流路のことである。

なお、本発明において「近傍」とは、食材を切断分離した分離片が確実に排水口に吸い込まれる距離の範囲内であることを意味しており、例えば、排水口の開口の中心位置から半径５ｃｍの球体を想定した場合に、その球体の内側の範囲内であることが好ましく、これが半径３ｃｍ以内であれば特に好ましい。

このように、殺菌容器に殺菌水を供給しつつ排水を行って水流を形成する場合、水流の速度条件は、線速度として５０ｃｍ／ｍｉｎ〜１００ｃｍ／ｍｉｎであることが好ましく、７０ｃｍ／ｍｉｎ〜８０ｃｍ／ｍｉｎであることがより好ましい。
線速度が上記範囲の下限値以上であると、切断分離した分離片を効率良く排出口から外部に流出させることができ、上限値以下であると必要以上に殺菌水を使用しないで済む。

食材を切断するカッターは、排水口の近傍で食材を分離切断できるものであればよく、殺菌容器に設置固定されたものであっても、又は作業者が手持ちで利用するものであってもいずれでもよい。
なお、食材の殺菌及び切断分離は、排水口の近傍で発生する水流の上流側で切断分離するのが好ましい。

以上のように、第１の実施形態の食材の加工処理方法によると、食材の切断分離する部分を殺菌水に浸漬させつつ切断分離する。したがって、食材が切断分離されない部分についてやみくもに殺菌することが回避される。また、食材の切断分離と殺菌とが同時に効率的に行われる。そして、食材が切断分離された時点で、切断分離された食材の表面を直ちに直接殺菌するため、殺菌すべき食材の表面を細菌で品質低下させる前に効果的に殺菌することができる。

以上の作用及び機能を有することにより、第１の実施形態の食材の加工処理方法によれば、食材の加工時に使用する殺菌水の使用量を可及的に抑制することができ、加工処理に必要なコストを押えることができるという効果が得られる。

また、食材の切断分離と殺菌とを同時に効率的に行うことができるため、食材の加工作業を短縮して処理工程をシンプルにすることができるという効果が得られる。
また、切断分離された時に切断分離された食材の表面を直ちに直接殺菌するため、殺菌すべき食材の表面を細菌で劣化させる前に効果的に殺菌することができ、食品の品質を効果的に維持することができるという効果を奏する。

また、例えば大根など、食材によっては、切断処理後に微酸性電解水等の殺菌水に浸漬させると、変色してしまうものがある。しかし、本実施形態のように、殺菌水中で切断分離させる方法によれば、切断処理と殺菌が略同時に行われるため、切断処理後に微酸性電解水に浸漬させると変色してしまう食材を、変色を生じさせることなく良好に殺菌処理することができるという効果が得られる。

また、殺菌容器内に貯留された殺菌水に水流を発生させ、その水流の中で食材を切断分離することで、食材を殺菌した後の殺菌水を食材の周囲に滞留させて殺菌処理の速度を低下させることなく、より濃度の高い新しい殺菌水を食材に接触させることができる。
したがって、食材の殺菌処理を効果的かつ速やかに進行させることができるという効果が得られる。

このように、食材の切断分離を排水口の近傍で行うことにより、食材を殺菌した後の殺菌水を排水口から速やかに排水することができる。また、食材の切断分離により生じた分離片を速やかに排水口から外部に流出させることができる。

すなわち、食材の殺菌処理後の殺菌水をいたずらに殺菌容器内に分散させてしまい、殺菌水の濃度を低くしてしまうことを防止して、殺菌能力が低下した殺菌水を速やかに排水し、食材に対して可及的に濃度の高い新しい殺菌水を接触させることができる。また、分離片、とりわけ後に廃棄する表皮等の分離片を不必要に殺菌水中に浸漬させ、殺菌処理をさせることによる殺菌水の濃度を低下を防止し、殺菌処理をする殺菌容器から速やかに排出させることができる。
したがって、食材の殺菌処理をより効率的に行うことができ、殺菌水の無駄を防止し、殺菌時間を短縮することができるという効果が得られる。

次に、本発明の第２の実施形態の食材の加工処理方法について説明する。本実施形態において第１の実施形態と同一の構成についてはその説明を省略し、主として第１の実施形態と異なる点について説明する。

本実施形態の食材の加工処理方法は、切断分離された前記食材の分離片を前記殺菌水と共に前記排水口から排出させ、前記排水口の下流において貯留させることを特徴とする。
例えば、排水口の下流に他の容器（「貯留容器」とする）を設けておき、排水口から排出した殺菌水と分離片を該貯留容器に排出する。分離片は貯留容器に貯留され、殺菌水は、さらに貯留容器内の殺菌水が水流を形成するように貯留容器から排水されるのが好ましい。貯留容器に溜められた分離片は、定期的に取り除かれるのがよい。

殺菌水と分離片とを排水口の下流の貯留容器内で貯留することにより、食材と分離片とが互いに異なる容器に保持される。そして、分離片は、貯留容器にまとめられて、簡便に取り出される。また、分離片が殺菌水と共に排水口から排出されるため、殺菌容器から排出された後、更にしばらく殺菌処理される。

したがって、食材を殺菌処理した殺菌水及び分離片が殺菌容器内の殺菌水の濃度を低くしてしまうことを回避することができ、殺菌処理をする殺菌容器から速やかに排出させることができるという効果が得られる。
また、分離片を貯留容器内から容易に取り出すことが可能であるため、食材の加工後の処理が簡便となるという効果が得られる。
また、例えば、ごぼうの笹がきをするときや野菜のスライスをするときのように、分離片側を後に使用する場合、分離片を貯留容器内で更に殺菌することができるという効果が得られる。

次に、本発明の第３の実施形態の食材の加工処理方法について説明する。本実施形態において第１の実施形態又は第２の実施形態と同一の構成についてはその説明を省略し、主として第１又は第２の実施形態と異なる点について説明する。

本実施形態の食材の加工処理方法は、殺菌水が電解水であることを特徴とする。電解水は、予め用意して適宜殺菌容器に供給しておいたものであってもよいが、電解水が原料水を電気分解して得られるものであるため、電解水を製造しつつ、製造された電解水を殺菌容器に連続的に供給することができる。
後者の方法によれば、安全で殺菌効果の高い電解水を、連続して安定的かつ簡便に殺菌容器に供給することができる。
したがって、連続して安定的に食材の加工処理をすることができるという効果が得られる。なお、電解水としては微酸性電解水が好ましい。

次に、上記第１から第３の実施形態の食材の加工処理方法を好適に実施することのできる本発明の食材の加工処理装置の一実施形態について図１から図３を用いて説明する。
図１に示すように、本発明の一実施形態として示した食材の加工処理装置１は、殺菌水Ｗの供給管２、殺菌容器３、カッター４、貯留容器５、収集器６、排水管７を備えている。

殺菌水Ｗの供給管２は、殺菌水Ｗを貯留した貯留タンク（不図示)から殺菌容器３の開口部３ａに殺菌水Ｗを供給できる管であればよく、本実施形態ではフレキシブル管が適用されている。

殺菌容器３は、殺菌水Ｗを貯留し、殺菌水Ｗ中に被処理物である野菜や果物等の食材（不図示）を収容することができるとともに、作業者が手を入れてこの食材を切断分離する加工ができる容量及び形状のものであればどのようなものであってもよい。本実施形態では、殺菌容器３は、矩形の底板部８，底板部８の四方の側縁から立ち上がり、殺菌水Ｗの内部空間Ｓ１を囲繞する側板部９，９・・とを備えた直方体形状で、上方が開口部３ａとなっている。

底板部８には、殺菌水Ｗを排水させることができる排水口１１が形成され、この排水口１１に跨るようにカッター４が設置固定されている。
図２に示すように、排水口１１は、底板部８の板面中央を矩形に開口するように形成され、水流を形成可能とされているとともに、殺菌水Ｗと食材の分離片が排出されるようになっている。

排水口１１を形成する底板部８の一部は、カッター４の刃１２，１２の延在方向（矢印Ｌ方向）に直交する方向にスリット１３，１３が形成され、これらのスリット１３，１３で底板部８の一部の壁部が立ち上がる逆流防止片１４とされている。逆流防止片１４は、食材を切断分離させた分離片を排水口１１内にガイドするとともに、分離片を殺菌容器３（図１参照）内に逆流させないようになっている。

カッター４は、食材の表皮をむいたり、所定の厚さにスライスしたりする等、所望の形状にカットできるものであればどのようなものであっても採用することができるが、本実施形態では、矩形の金属板の板面中央に矩形の開口部４ａが形成され、長手方向に形成された刃１２，１２を形成している。刃１２，１２の両側の平板部４ｂ，４ｂは、開口部４ａに対して下方に傾斜した形状となっている。
また、カッター４の短手方向に延びる端縁には係止片１５，１５が形成されている。
この構成の下に、カッター４は、逆流防止片１４に直交する端縁において立ち上がった被係止片１６，１６に固定ピンＫにより固定されている。

図１に示すように、貯留容器５は、殺菌容器３の下方に着脱自在に設置されて排水口１１から排出される殺菌水Ｗと分離片Ｐとを流入させて貯留するものである。貯留容器５の外形は、上方に殺菌容器３を安定的に設置できるように殺菌容器３と同形状に形成されている。
貯留容器５の底板部１７には、開口部は形成されておらず、側板部１８の下方に排水管７を連通させる貫通孔１９が形成されている。

貯留容器５の内部空間Ｓ２には、分離片Ｐを収容させる収集器６が配置されている。
収集器６は、上方が開口した網状の容器であり、開口部６ａが排水口１１よりも大きく形成され、貯留容器５の内部の高さ寸法とほぼ同じ高さ寸法に形成されている。そして、収集器６は、排水口１１から排出される分離片Ｐを取り逃さないように開口部６ａが排水口１１の真下に位置するように設置されている。

上記の構成を有する収集器６は、貯留容器５に対して着脱自在に配置されるようになっており、殺菌容器３を貯留容器５から取り外した後、収集器６を引き上げた際に、殺菌水Ｗを貯留容器５に残して分離片のみ収集できるようになっている。

側板部１８の貫通孔１９が形成された壁部１９ｔには、排水管７が接続されている。
排水管７は、貫通孔１９から略水平方向に延びた後、鉛直上方に引き上げられている。その後、排水管７は、先端部近傍で湾曲して殺菌容器３内に殺菌水Ｗを貯留させる水位で開口先端部７ａを下方に向けて配置されている。排水管７は、引き上げられる高さを適宜調整できるようにフレキシブル管により構成されていることが好ましい。

次に、食材の加工処理装置１の使用方法及び作用について説明する。
先ず、殺菌容器３の開口部３ａから殺菌水Ｗを供給する。殺菌水Ｗは、排水口１１を通して貯留容器５に貯留され水位を上げていく。殺菌水Ｗが殺菌容器３の所定の水位を維持する排水管７の開口先端部７ａの高さ位置まで貯留されると、その後は、サイホンの原理により供給管２からの殺菌水Ｗの供給分だけ排水管７から排水され始める。また、排水管７から殺菌水Ｗの排水が始まると、排水口１１における殺菌水Ｗの引き込み及び貫通孔１９における殺菌水Ｗの引き込みによる水流が発生する。

この状態で、食材の加工処理ができる状態となるので、加工処理対象の食材（不図示）を保持して殺菌容器３内の殺菌水Ｗに浸漬させ、底板部８の中央に固定されたカッター４によりピーリング等の切断分離を行う。
カッター４により切断分離をしている間、殺菌水Ｗは、連続して排水口１１から排水されるため、上方から順次供給される殺菌水Ｗが、図３に示すように排水口１１の近傍に位置する食材Ｘの表面に接触するとともに表面上を這うように流れては、排水口１１から排水されていく。

また、カッター４により切断分離された分離片Ｐは、図３に示すように、カッター４の開口部４ａの内側に進行し、更に逆流防止片１４によって下方に導かれ、図１に示す貯留容器５の内部空間Ｓ２に進行していく。また、この際、殺菌水Ｗは、カッター４の開口部４ａ及び排水口１１へと水流Ｗ１を形成しているので、この殺菌水Ｗの水流Ｗ１により、分離片Ｐの貯留容器５への排出が円滑に促される。
分離片Ｐは、排水口１１から排出された後、図１に示すように収集器６内に収集される。

分離片Ｐが後に廃棄される食材の表皮等である場合には、食材の表皮を切断分離し終えることで食材の加工処理が完了する。
分離片Ｐが、後に調理等に使用するものである場合には、食材を所定量又は全て切断分離した後、供給管２からの殺菌水Ｗの供給を停止する。そして、排水管７の開口先端部７ａの位置を殺菌容器３の底板部８以下に位置させ、殺菌容器３から殺菌水Ｗを完全に排水させる。

その後、殺菌容器３を貯留容器５から取り外し、収集器６を引き上げて貯留容器５から取り出すことで、分離片Ｐを得ることができ、食材の加工処理が完了する。
その後、他の食材を再び加工処理する場合には、収集器６を貯留容器５の内部空間Ｓ２で殺菌容器３の排水口１１の真下に位置するように設置し、貯留容器５の上に殺菌容器３を設置する。そして、再び供給管２から殺菌容器３に、少なくとも食材の切断分離箇所が浸漬される水位まで殺菌水Ｗを供給し、上述したように食材を切断分離できるようにする。

このように、食材の加工処理装置１によれば、食材の切断分離と殺菌とを殺菌水中で同時に行うことができるため、作業工程を短縮して食材の加工処理工程を効率的にすることができるという効果が得られる。

また、少なくとも食材を切断分離する部分を殺菌水Ｗに浸漬させつつカッター４で切断分離するため、切断分離しない部分を殺菌することを回避することができる。したがって、殺菌水Ｗを効率的に利用して食材の加工処理にかかるコストを低減させることができるという効果が得られる。

また、分離片Ｐが切断分離された際に、食材の表面を直ちに直接殺菌するため、殺菌すべき食材の表面を細菌で劣化させる前に効果的に殺菌することができるという効果が得られる。また、カッター４を殺菌水Ｗに浸漬させて切断分離するものであるため、カッター４に付着した細菌も殺菌され、切断分離時に細菌をカッター４から食材に移してしまうということを防止することができるという効果が得られる。

更に、供給管２から殺菌水Ｗを供給しつつ、排水管７から殺菌水Ｗを排水するため、殺菌容器３の開口部３ａ，排水口１１，そして排水管７と連通する貫通孔１９へと水流が発生し、特に、排水口１１において殺菌水Ｗを引き込む水流が発生する。したがって、排水口１１の近傍に固定したカッター４によって食材を切断分離する際に、図３に示すように水流Ｗ１が食材Ｐの表面に連続して接触し、殺菌水Ｗによる殺菌を効果的に行うことができるという効果が得られる。

また、食材Ｐの表面を殺菌した後の殺菌水Ｗは、排水口１１における殺菌水Ｗの引き込みにより、速やかに貯留容器５へ排水される。したがって、濃度が低下した殺菌水Ｗを殺菌容器３内に分散させ、食材の殺菌効果を低下させることを回避することができるという効果が得られる。
また、排水口１１から分離片Ｐを排出可能となっているため、殺菌済みの分離片Ｐを速やかに貯留容器５に排出することができるという効果が得られる。

また、排水口１１の周縁に分離片Ｐの逆流防止片１４が設けられているため、分離片Ｐが殺菌容器３内に逆流して浮遊するということを回避することができる。したがって、殺菌容器３内で食材の切断分離作業を行う際に分離片Ｐが手や食材とカッター４との間に挟まって、切断分離の妨げとなることを防止し、作業を円滑に行うことができるという効果が得られる。

また、貯留容器５内に網状の分離片Ｐの収集器６が設置されているため、殺菌容器３を貯留容器５から取り外した後、収集器６を貯留容器５から引き上げることで容易に分離片Ｐを取り出すことができるという効果が得られる。

なお、上記の実施形態で示した殺菌容器３及び貯留容器５は、内部を透かしてみることができる透明又は半透明の材料で形成されていることが好ましい。この構成を採用することにより、食材の切断分離作業をより容易に行うことができる。また、貯留容器５内に収集された分離片Ｐの量を視ることができるため、分離片Ｐの廃棄のタイミング又は、所望の収集量を適切に測ることができるという効果が得られる。

以下、実施例を用いて本発明を具体的に説明する。

［実施例１］
下記仕様により、図１の食材の加工処理装置１と同様の食材の加工処理装置を作製した。
殺菌容器は、内寸高さが１４ｃｍ、幅３７ｃｍ及び奥行き２５ｃｍで容積が約１３Ｌの矩形の容器を用いた。
排水口は、殺菌容器の底板部の板面中央に、１２ｍｍ×５０ｍｍの寸法で形成した。
カッターは、上記排水口の上方で、底板部の板面からの鉛直方向の高さが１５ｍｍの位置に設置した。

貯留容器は、殺菌容器と外形寸法が略同形状のものを用いた。
収集器としては、貯留容器の内部空間より一回り小さい寸法の網籠を用い、貯留容器の内部に設置した。

貯留容器の側板部に、底板部の板面より上方で側板部の最下部に位置するように径が１０ｍｍの貫通孔を形成した。この貫通孔に内孔を一致させるようにフレキシブルなチューブを液密に接続させ、チューブを上方に引き上げた後、その先端を殺菌容器の側板部上端縁から２ｃｍ下に位置するよう設置した。

殺菌水としては、微酸性電解水製造装置（ピュアスターＭｐ−２４０ 株式会社トーワテクノ製）により有効塩素濃度３０ｐｐｍ，ｐＨ６．２の微酸性電解水を製造し、液量４Ｌ／ｍｉｎで殺菌容器内に供給し、貯留容器の貫通孔を経由してチューブの先端から排水できる状態に設置した。

以上の装置の殺菌容器内の殺菌水に、真水で下処理洗浄をした大根を浸漬させ、カッターで表皮を剥いた。表皮を剥いた大根を更にカッターで桂剥きにした。

［比較例１］
実施例と同様の下処理洗浄済みの大根を、殺菌処理することなく皮剥きし、更にカッターで桂剥きにした。

［比較例２］
容器として、実施例１の殺菌容器と同寸法であって、底板部に排水口が形成されていない、一段からなる容器を用いた。
実施例１と同様の微酸性電解水とその時間辺りの供給量は実施例１と同様にした。
以上の構成の下、容器の上方開口部から微酸性電解水が連続してオーバーフローするように微酸性電解水を供給し続け、この容器内に貯留された殺菌水内に実施例と同様にして下処理洗浄をした大根の表皮を手で把持したピーラーで剥き、更にカッターで桂剥きにした。

［比較例３］
実施例１と同様の微酸性電解水を、４Ｌ／ｍｉｎで鉛直下方に流水させ、この流水している殺菌水中に実施例と同様の下処理洗浄済みの大根を位置させ、流下する殺菌水を浴びせる状態にして前記大根の表皮を剥き、更にカッターで桂剥きにした。

［評価方法］
以下に示すストマッカー法により、実施例１，比較例１〜３の各方法で桂剥きにした大根の一般生菌数をそれぞれ３回ずつ調べた。
［ストマッカー法］
ストマッカー用のポリ袋に検体約２０ｇと、その９倍量の希釈水（０．５ｍＭチオ硫酸ナトリウム入り減菌生理食塩水）を入れ、ストマッカー本体に装着し、６０秒間作動させた。この処理液を減菌生理食塩水により１０倍段階希釈し、標準寒天培地で３５℃の設定温度で２日間培養することにより、一般生菌数を求めた。

［評価結果］
（１）実施例、比較例１〜３の結果は、表１に示すとおり、比較例１の加工処理方法よりも、比較例２，３の加工処理方法で大根を加工処理した場合の方が菌数の検出数が少なかった。
また、比較例２，３の加工処理方法よりも、実施例１の加工処理方法で大根を加工処理した場合の方が菌数の検出数が更に少なかった。
（２）また、比較例２，３の加工処理方法よりも、実施例１の加工処理方法で大根を加工処理した場合の方が、皮むき作業において剥いた皮が手に絡まる等の作業の障害になることがなく、作業性が良かった。

１ 食材の加工処理装置
３ 殺菌容器
４ カッター
５ 貯留容器
６ 収集器
１１ 排水口
１４ 逆流防止片（逆流防止手段）
Ｐ 分離片
Ｗ 殺菌水
Ｘ 食材

Claims (8)

1. 排水口が形成された殺菌容器に貯留された殺菌水中に、食材の少なくとも一部を浸漬し、
   前記殺菌水を排水して水流を形成しつつ前記排水口の近傍で前記殺菌水に浸漬された前記食材の一部を切断分離することを特徴とする食材の加工処理方法。
2. 切断分離された前記食材の分離片を前記殺菌水と共に前記排水口から排出させ、前記排水口の下流に貯留させることを特徴とする請求項１に記載の食材の加工処理方法。
3. 前記殺菌水が電解水であることを特徴とする請求項１又は２のいずれか１項に記載の食材の加工処理方法。
4. 殺菌水を貯留させる殺菌容器と、この殺菌容器に形成され前記殺菌水を排水させて水流を形成可能とされている排水口と、前記殺菌容器内に前記排水口に臨ませて配設されたカッターとを備えていることを特徴とする食材の加工処理装置。
5. 前記殺菌容器に隣接配置させるとともに前記排水口において内部空間を連通させた貯留容器が設けられていることを特徴とする請求項４に記載の食材の加工処理装置。
6. 前記排水口を形成する前記殺菌容器の壁部には、食材の一部が切断分離されて形成された分離片の前記貯留容器からの逆流を防止する逆流防止手段が形成されていることを特徴とする請求項５に記載の食材の加工処理装置。
7. 前記貯留容器には、前記食材の分離片を収集する収集器が設置されていることを特徴とする請求項５又は６のいずれか一項に記載の食材の加工処理装置。
8. 前記殺菌水は、電解水であることを特徴とする請求項４から７のいずれか一項に記載の食材の加工処理装置。

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