JP2002142664A - 食用動物の内臓冷却方法とそのシステム - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 牛、馬、豚、羊、鳥等食用動物の解体に際
し、暖かい体温を持つ内臓の変敗を防止するとともに、
微生物の増殖を抑える、内臓を含む周辺食肉の急速冷却
処理と該処理により得られた予冷済み内臓の冷却を可能
にした食用動物の内臓冷却方法とそのシステムを提供す
る。 【構成】 本発明の牛、馬、豚、羊、鳥等食用動物の内
臓冷却方法を使用した豚の内臓冷却システムは、繋留、
追込み、屠殺部１１と、出荷前の計量、冷却、保管部２
３の前段に設けた背割り、枝肉洗浄、トリミング部２２
との間に設けた、屠体より放血する放血部１２と、放血
した屠体の内臓を冷却し内臓取出し前の前処理をする内
臓冷却前処理部１３と前記前処理の終了した屠体の、
胸、腹割りをする胸、腹割り部１７と、内臓取出し部２
０とより構成する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は牛、馬、豚、羊、鳥
等の食用動物の解体に際し、内臓劣化の要因を形成する
消化管の自己消化を防止し内臓の品質低下防止と、雑菌
の増殖による内臓周囲の枝肉の品質保持を図るため、内
臓を含む屠体腹腔の短時間冷却処理等の衛生管理を行な
った後内臓の取出しを行なうようにした、全体ＨＡＣＣ
Ｐに沿った食用動物の内臓冷却方法とそのシステムに関
する。

【０００２】

【従来の技術】一般に生産者により生産された牛、馬、
豚、羊、山羊、鳥等の家畜は、例えば豚の場合先ず屠殺
場に搬入され、休息繋留の後、獣医検査員により健康状
態のチェックを受け病獣は除去される。検査の合格した
ものは処理室に送られる。その後、下記に示す、内臓の
前出し処理か、内臓の後出し処理と、ヨーロッパで行な
われている湯剥ぎ処理がある。 前だし工程；屠殺、放血→舌の取出しと肛門の結束をす
る前処理→内臓取出し→前脚及び頭切断、皮剥ぎ→→ （放血より内臓取出し迄の所用時間約３分） 後だし工程；屠殺、放血→舌の取出しと肛門結束をする
前処理→前足及び頭部切断→内臓取出し→皮剥ぎ→→ （放血より内臓取出し迄の所用時間約８分） 湯剥ぎ工程；屠殺、放血→８３℃のシャワー／スチ−ム
による熱処理→毛剥ぎ→１１０℃、３分のバーナ→ブラ
ッシングによる洗浄→皮剥ぎ→内臓取出し→→ （放血より内臓取出し迄の所用時間約２０分） 前記各工程の二段矢印の後段でそれぞれ、背割工程を経
た後枝肉が得られ、また、前記取り出した内臓からも食
用可能な部分が副生物として取り出されている。その
間、獣医検査員により諸検査が行なわれ、合格したもの
のみ検印が捺印され、低温での保管、計量、格付けの
後、商品流通過程に載せる処理工程が採られているが、
その他の牛、馬、羊、山羊、鳥等も略同等の処理がされ
ている。

【０００３】なお、前記内臓の取出しに要する時間は、
前だし工程の場合は約３分以内であるが、後だし工程の
場合は約８分で、この場合は小動物の内臓の取出し許容
時間の７〜８分に比較した場合限度一杯の線にあるた
め、内臓及びその周辺の食肉部の品質保持のためには何
らかの対策が求められている。また、湯剥ぎ工程の場合
は約２０分でその間に熱処理が介在するが切断工程が最
後となるため、食肉汚染の可能性は軽減され、生産的、
衛生的に優れておるが、内臓の鮮度及び周囲の肉部の鮮
度保持が問題である。

【０００４】前記内臓取出しは、屠殺直後の屠体温度は
生きていたときの約４０℃の生活体温が維持されている
ため、これらの屠体より品質の高い食品を加工するため
には、微生物の成長を抑制するための適切な装置手段が
使用され、またそれらに関する提案がされている。例え
ば、特開平１０−９９０１４号公報には、「生きた動物
を微生物の成長を最小限に抑えるようにして食品に加工
する方法」に関する提案が開示されている。則ち、上記
提案は、食品を加工する際の屠体に付着または増殖した
微生物の抑制方法及びシステムに関するもので、上記提
案によれば、従来の食品加工では、動物の屠体を処理し
て内臓を取り出し、小片にカットした後にのみ屠体を冷
却しているが、屠殺直後の暖かい屠体温度を最終的冷却
温度にまで冷却されるまでには、相当の時間がかかり微
生物の成長はかなり大なる値を持つようになる。（ここ
で言う屠体は動物胴体の全体またはその一部を指してい
る）

【０００５】この提案は前記微生物の増殖に対応するた
めなされたもので、 ａ、オゾンを含むガスを屠体に噴霧して極低温に冷却す
る。 ｂ、加工中にオゾン／水混合物を噴霧して屠体上での微
生物の成長を抑制する。 ｃ、ガス混合物により動物が屠殺され、窒素、アルゴ
ン、二酸化炭素からなる群の少なくとも１種とオゾンを
含んだガス混合物を屠殺エリアに導入して屠殺時におけ
る微生物の量を抑制する。 ｄ、屠体のキャビティ内にガスを噴霧して微生物の成長
を抑制するとともに屠体を冷却する。 ｅ、オゾンと水とを含んだ冷水浴中で超音波振動を発生
させ、屠体の外表面から微生物を取り除く。 ｆ、屠体の外表面を加熱して孔を開き孔を開いたままで
屠体にリン酸ナトリウムを噴霧する。等の提案がされて
いる。しかし、これらの対策は内臓を取り出した後の屠
体に対する微生物対策で、内臓の消化管の自己消化防
止、及び肝臓における乳酸の蓄積による内臓の品質低下
防止及びそれの微生物対策に対しては何等の提案もされ
ていない。また、屠体内に内臓を長時間貯留することに
よる食肉部の品質低下に対する対策も示されていない。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】一方、最近の調理冷凍
食品においては、原材料の種類が多く、製造工程が複雑
なため微生物に汚染される機会が増加し、食品の凍結・
冷蔵のみでは微生物の発育に必要な温度や水分を制御し
て静菌状態におくものの、死滅・減少を期待することは
難しい状況にある。また、製品の過半数には加熱殺菌工
程がなく、加熱済み製品であってもその後の工程で二次
汚染の問題がある。則ち、調理冷凍食品の衛生管理のポ
イントは、最終工程の加熱殺菌条件の管理にその重点が
置かれていた従来の視点を変える必要があり、前記畜産
物原料や、農水産原材料の衛生管理、ならびに製造工
程、調理加工後の二次汚染防止に重点を置いた衛生管理
が必要になってきている。

【０００７】前記食品、特に冷凍食品に使用される原材
料においては、その衛生品質が原材料の細菌レベルによ
って大きく左右されるため、その衛生管理は、ＨＡＣＣ
Ｐ（食品の危害分析・重要管理方式）に沿った衛生管理
方式に則り、原材料の受け入れ時においては所定の方法
での微生物に対する危害分析を行い、流通過程に載せる
前に、原材料加工時の微生物の付着、増殖を最小限に抑
えることが要求される傾向にある。なお、前記原材料の
「危害防止」については、衛生管理上からは、原料の初
発菌数を少なくし、低温に保持して遅滞期を延長し、増
殖速度を遅らせて細菌が増殖する前に凍結工程に移行さ
せることが要求されている。

【０００８】一方、牛、馬、豚、羊、鳥等の食用動物の
場合、屠殺後７〜８分以内に内臓を取り出さないと、豚
の場合では屠殺直後の約４０℃の生きている時の体温の
ため、内臓内の消化管の自己消化及び肝臓内の乳酸の蓄
積による内臓の品質低下と雑菌増殖によるその周囲の食
肉部の品質低下等を惹起させ商品価値を低下させる問題
がある。また、前記約４０℃のあたたかい食肉の急速冷
却の使用は寒冷収縮を起こす問題があり、前記あたたか
い食肉には一旦低温冷却した後の予冷済み食肉に使用す
るのが一般的やり方である。

【０００９】本発明は、上記課題に鑑みなされたもの
で、牛、馬、豚、羊、鳥等食用動物の解体に際し、放血
後内臓取出しまでは速やかに内臓を含む腹腔内に急速冷
却を行うとともに内臓の取出し直前まで低温維持を図
り、内臓並びに周辺肉部の品質低下を防止するととも
に、微生物の増殖を抑え、内臓を含む屠体の急速冷却処
理と該処理により得られた予冷済み内臓と肉部の取出し
を可能とした、食用動物の内臓冷却方法とそのシステム
の提供を目的とする。

【００１０】

【課題を解決するための手段】そこで、本発明の食用動
物の内臓冷却方法は、牛、馬、豚、羊、鳥等食用動物の
屠殺放血後に行なう内臓取出しに必要とする内臓冷却方
法において、前記放血直後より内臓取出しまでの間、内
臓及び腹腔内を約１０℃以下の低温を維持する低温維持
期間を形成する内臓及び周辺肉部の冷却と、該低温維持
期間に行なう前処理と、を行なう内臓冷却前処理工程を
設けたことを特徴とする。

【００１１】上記請求項１記載の発明の第１の目的は、
牛、馬、豚、羊、鳥等食用動物の場合、屠殺後７〜８分
以内に取り出さないと、例えば豚の場合、屠殺直後の約
４０℃前後の生きている時の体温のため内臓に変敗等を
惹起させ商品価値を低下させる問題があり、そのために
は処理時間の問題からも急速冷却が望まれるが、約４０
℃前後の暖かい内臓や食肉に対する直接冷却は寒冷収縮
による硬化を起こす問題があり、予冷後冷却過程に入る
のが一般的で、本発明はこの予冷冷却工程を解体プロセ
スに組み込んだものである。則ち、屠殺放血直後、生き
ているときの暖かい約４０℃前後の体温により惹起され
る内臓消化管における自己消化を抑え、肝臓における乳
酸の蓄積を抑え内臓の品質保持を図るとともに、内臓を
取り巻く周囲の微生物の増殖を抑制するため、内臓とそ
れを囲む腹腔内壁及び肉部に対する急速冷却と、内臓及
び周辺の肉部を放血直後の約４０℃の体温より約１０℃
以下の低温まで降温させ前処理を含む内臓取出しまでそ
の低温維持と、を行なわせるとともに、後段の内臓取出
し後に行なう冷却保管に先立ち予冷を行い、内臓と周辺
肉部の鮮度保持と品質保持と食品の危害防止を完全に行
なうようにしたものである。

【００１２】従来は、前記急速冷却工程を設けることな
く、取り出した内臓をクライオジェン冷凍装置等により
圧縮Ｎ_２ガス、圧縮ＣＯ_２ガス等のガス噴射を介して内
臓の品質保全を図っていた。尚、かかる品質保全には、
水冷や氷冷による方法も実施されている。この場合、水
には次亜塩素酸ナトリウム等が添加されていることもあ
る。しかし、前記従来の方法では内臓取出しまでには内
臓周囲には微生物は十分増殖しており、取出し後の内臓
の冷却では、増殖した微生物はその発育に必要な温度や
水分を制御して静菌状態に置かれるものの、死滅・減少
を期待することは難しい状況にある。本発明は、放血直
後の微生物が十分増殖状態に入る前に約１０℃以下の出
来得れば約４℃以下の低温維持の状態に置き、内臓の変
敗防止と微生物の増殖を最低限に抑えるようにしたもの
である。

【００１３】なお、従来の内臓取出しにおいては、内臓
は約３９〜４０℃の腹腔内に置かれるが、この腹腔内の
温度では消化液の入った内臓の消化管は自己消化を起
し、屠殺後１０〜１５分を境に急激に進行する。そのた
め、請求項１記載の発明では、内臓を取出して消化管の
切開洗浄までは、極低温に保持して自己消化を起こす酵
素の反応を抑えるとともに、肝臓内の乳酸の蓄積も迅速
な冷却により抑え食味の低下を抑えている。

【００１４】また、請求項１記載の内臓冷却前処理工程
は、内臓と腹腔内壁との間の腹腔空間に冷却液を注入し
て、内臓を浸漬させ、約１０℃以下の低温に急速冷却す
る冷却注入工程と、前記冷却液の注入により形成された
低温維持期間に行なう前処理工程と、前記前処理終了と
ともに行なう冷却液回収と腹腔空間洗浄工程と、を備え
たことを特徴とする。

【００１５】上記請求項２記載の発明は、本発明の内臓
冷却方法に必要とする内臓冷却前処理工程に付き記載し
たもので、屠体放血より内臓取出しまでの間に行なう内
臓冷却前処理工程は、冷却液注入工程と、該工程の後に
ついで行なう前処理工程と、前処終了とともに行なう冷
却液回収洗浄工程を備えている。則ち、冷却液注入工程
で、内臓を収納し取り巻く腹腔内壁との間に形成させた
腹腔空間に冷却液を注入し、注入充填した冷却液に内臓
を浸漬させて、約１０℃以下の低温に内臓取出し迄維持
する低温維持期間を形成させ、前記形成された低温維持
期間に前処理工程により、内臓取出し前に必要とする前
処理を行なわせ、前記前処理が終了した内臓取出しの直
前に、冷却液回収洗浄工程により冷却液を回収するとと
もに腹腔内を洗浄するようにしたものである。

【００１６】また、請求項２記載の前処理工程は、前記
内臓取出しが使用する取出し方式に対応する工程とした
ことを特徴とする。上記請求項３記載の発明は、前記前
処理工程での前処理が特定の内臓処理方式に限定される
ものでなく、所謂皮剥ぎ後の内臓処理、皮剥ぎ前の内臓
処理、湯剥ぎ皮剥ぎ内臓処理等の何れの処理方式にも対
応させ、何れの処理方式の使用に対しても内臓と周辺肉
部の品質保持を可能としたものである。

【００１７】上記請求項１、２、３記載の内臓冷却方法
を使用した食用動物の内臓冷却システムは、屠殺後の放
血を行なった牛、馬、豚、羊、鳥等の食用動物の屠体よ
り、皮剥ぎ等の前処理の後に内臓取出しを行なう、内臓
冷却システムにおいて、内臓を囲繞する腹腔内に腹腔空
間を形成するエア吹き込み手段と、前記腹腔空間内に冷
却液を適当圧のもとに注入させ、前記吹き込みエアと置
換させて内臓を浸漬させ、約１０℃以下の低温に急速冷
却するとともに内臓取出しまでその低温を維持させるよ
うにした冷却液注入手段と、内臓取出し間際に行なう冷
却液の回収と内臓を含む腹腔内の洗浄をする冷却液回収
・洗浄手段と、前記冷却液注入後の低温維持期間中に行
なう皮剥ぎ、頭部切断手段と、頭部切断後に行なう内臓
取出し手段と、より構成したことを特徴とする。

【００１８】また、請求項４記載の冷却液は、真水（清
水）スラリー氷、生理食塩水で調整したチラーまたはス
ラリー氷を使用する構成としたことを特徴とする。

【００１９】また、請求項４記載の冷却液はブライン溶
液を基剤とする氷スラリを使用する構成としたことを特
徴とする。

【００２０】上記請求項５、６記載の発明により、冷却
液に清水またはブライン溶液を基剤とする氷スラリを使
用する構成としたため、冷却工程において腹腔空間内に
注入した前記氷スラリにより内臓は浸漬状態に置かれ、
且つ氷スラリにより氷温近くまで冷却され、より効率的
冷却を行なうことができる。

【００２１】また、請求項４記載の冷却液は、少量の殺
菌剤を含む構成としたことを特徴とする。

【００２２】上記請求項７記載の発明により、腹腔空間
内に注入する冷却剤に次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤
を少量添加する構成としたため、腹腔内の微生物の殺菌
除去を可能とし、腹腔内壁及び内臓表面の初発菌数を少
なくし、爾後低温に保持することにより遅滞期を延長さ
せ、増殖速度を遅らせる。

【００２３】

【発明の実施の形態】以下、本発明を図に示した実施例
を用いて詳細に説明する。ただし、この実施の形態に記
載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的
配置などは特に特定的な記載がない限りは、この発明の
範囲をそれのみに限定する趣旨ではなく、単なる説明例
にすぎない。図１は本発明の食用動物の内臓冷却方法を
使用した豚の内臓冷却システムの概略の構成を示すブロ
ック図で、図２は図１の内臓冷却前処理部の概略の構成
を示す模式的流れ図で、図３は図１の前処理部の湯漬け
手段の態様を示す模式図で、（Ａ）は湯漬けの状況を示
し、（Ｂ）はスチーム噴霧／熱水噴霧による場合を示す
図である。図４は図１の冷却水注入手段にスラリ濃度の
自動調整した氷スラリを使用する場合の状況を示す図で
ある。

【００２４】本発明の食用動物の内臓冷却方法を使用し
た豚の内臓冷却システムの概略構成は、図１に示すブロ
ック図に見るように、繋留、追込み、屠殺部１１と、出
荷前の計量、冷却、保管部２３の前段に設けた背割り、
枝肉洗浄、トリミング部２２との間に設けた内臓冷却シ
ステムで、前記屠殺部１１より搬入された屠体より放血
する放血部１２と、放血した屠体の内臓を冷却し内臓取
出し前の前処理をする内臓冷却前処理部１３と、前記前
処理の終了した屠体の胸と腹割りをする胸、腹割り部１
７と、取り出した内臓の冷却保管をする内臓保管部２１
を付設した内臓取出し部２０とより構成する。なお、本
発明の内臓冷却方法を豚の場合を例にあげて下記に詳述
するが、その他の牛、馬、羊、鳥等についても略同等の
扱いがされる。

【００２５】前記内臓冷却前処理部１３は、前記放血部
１２により放血の終了した屠体の腹腔にエアを吹き込み
内臓を取り巻く腹腔空間を形成するエア吹き込み手段１
４ａと、前記腹腔空間に冷却液を注入充填する冷却液注
入手段１４ｂと、冷却液の注入充填により形成された約
１０℃以下の低温維持状態での前処理をする前処理部１
５と、前記前処理を終了した屠体より冷却液の回収と腹
腔内の洗浄をする冷却液回収、洗浄手段１６とより構成
する。前記エア吹き込み手段１４ａにより吹き込まれた
空気または不活性ガスは、冷却液注入手段１４ｂを介し
ての冷却液の注入の際は、前記吹き込んだ空気／不活性
空気を腹腔空間より駆逐して完全に置換する構成にして
ある。なお、前記低温維持状態は、冷却液注入手段１４
ｂにより、空気吹き込みにより形成された腹腔空間内に
冷却液を注入充填し、充填した冷却液に内臓を浸漬させ
て約４０℃の内臓温度を急速冷却により１０℃以下の低
温に降温させる。そして、内臓取出し前の胸、腹割り部
１７による胸、腹割りをする直前まで、内臓及び周辺肉
部を低温に維持する状態を言う。

【００２６】前記低温維持状態での前処理部１５は、内
臓取出し方式に沿い必要とする処理を行なうようにした
もので、例えば、ａ、皮剥ぎ前の内臓処理の場合の前処
理は、舌を取出し肛門を結札する手段と、前脚切断手段
と、頭部切断手段とより構成し、ｂ、皮剥ぎ後の内臓処
理の場合の前処理は、舌を取出し肛門を結札する手段
と、前脚切断手段と、頭部切断手段と、皮剥ぎ手段と、
より構成し、ｃ、湯剥ぎ皮剥ぎ内臓処理の場合の前処理
は、舌を取出し肛門を結札する手段と、湯漬け手段と、
毛剥ぎ手段と、洗浄ブラッシング手段と、皮剥ぎ手段
と、前脚切断手段と、頭部切断手段と、より構成する。
前記ａの場合の放血より内臓取出しまでの所用処理時間
は約８分で、ｂの場合の処理時間は約１２分で、ｃの場
合の処理時間は約２０分と言われそれぞれ内臓冷却を必
要としている。（小動物の内臓は屠殺後７〜８分以内の
摘出して洗浄処理をしないと商品価値が低下すると言わ
れている）

【００２７】前記内臓が内臓取出しまで、１０℃以下の
低温に維持する低温維持は、屠体の外側から熱処理によ
る湯漬け→毛剥ぎ後皮剥ぎをする湯剥ぎ工程を持つ前記
ｃ項の湯剥ぎ皮剥ぎ内臓処理の場合は、前記皮剥ぎの為
の屠体外側より行なう加熱処理の内臓への影響を防止す
るとともに、内臓ならびに内臓を取り巻く枝肉の品質向
上に寄与している。

【００２８】前記、湯剥ぎ皮剥ぎ内臓処理は、図３に見
るように、スチームか熱水シャワーを使用して屠体の全
面を約８３℃の温水浴を略１０分前後行なう湯漬け手段
１９ａ、スチーム噴霧／熱水噴霧手段１９ｂにより湯漬
けをした後、ついで毛剥ぎ手段によりバーナ等の使用に
よる約１１０℃の３〜５秒にわたる火炎放射を行い、そ
の後洗浄ブラッシング手段を介して毛剥ぎされた屠体の
洗浄ブラッシングを行なった後、前記加熱処理され洗浄
された屠体の皮剥ぎを行なうようにしてある。なお、前
記湯剥ぎでは、皮が毛無しとなるがコラーゲン抽出等の
用途があり、ゼラチン等の副産物も採れる。

【００２９】図２には、前記図１に示す屠体の放血部１
２より内臓取出し部２０の前段の胸、腹割り部１７との
間に設けた内臓冷却前処理部１３により、エア吹き込
み、冷却液注入、低温維持状態の形成、冷却液回収洗浄
と、進む冷却前処理の流れを模式的に示してある。図２
に見るように、図の（Ａ）は、放血部１２での放血直後
の屠体３０の腹腔３３内にエア吹き込み手段１４ａによ
り、エアまたは不活性ガスを吹き込み孔３４より吹き込
み、内臓３１を収容する腹腔空間３２を形成する状況を
示す模式図である。なお、前記吹き込み孔３４は、好ま
しくは肛門締結部の外周と肉部の間隙より挿入する。

【００３０】図２の（Ｂ）は、前記エア吹き込みにより
形成された腹腔空間３２に冷却液注入手段１４ｂによ
り、冷却液を適当の落差で注入する状況を示し、腹腔３
３の下部（屠体頭部側）にブライン注入管３５を挿入し
て冷却液であるブライン水溶液を基剤とする氷スラリま
たは清水の氷スラリ３６を、高所に載置した冷却液槽３
５ａよりサイフォン管３５ｂを介して注入する模式図で
ある。なお、前記吹き込んだ酸素を含むエアをエア吹き
込み孔３４を介して追い出し冷却液と完全に置換し、前
記冷却液の氷スラリ３６を前記適当陽圧のもとに圧入し
て腹腔空間３２に充填する。

【００３１】図２の（Ｃ）は、前記図２の（Ｂ）に示す
冷却液注入手段１４ｂにおけるサイフォン管３５ｂを介
しての注入により適当圧のもとに腹腔空間３２内に充填
された冷却液の氷スラリ３６により内臓３１を浸漬さ
せ、形成された約１０℃（好ましくは−１℃程度の凍結
点手前まで冷却する）以下の低温維持状態にした状況を
を示す模式図である。前記低温維持状態のもとで前記前
処理部１５により所用の前処理が行なうようにしてあ
る。この際、冷却液の氷スラリ３６には後記するよう
に、エタノール系水溶液またはＮａＣｌ系水溶液を基剤
とするブラインまたは清水に、シャーベット状氷スラリ
を形成させて使用し、約−３℃程度の冷却水を形成する
構成にしてあるため、内臓や腹腔内壁は氷温近くまで急
速冷却できる。

【００３２】図２の（Ｄ）は、図１の内臓取出し部２０
の直前に行なうもので、前記直前まで内臓を低温に維持
した冷却液を回収洗浄するもので、前記ブライン注入管
３５より洗浄水３７を適当圧で注入して前記エア吹き込
み孔３４より冷却液の氷スラリ３６の回収を行なうとと
もに、内臓３１の表面及び腹腔３３の内壁に付着した冷
却液や微生物の完全除去を冷却液回収洗浄手段１６によ
り行なう状況を示す模式図である。なお、洗浄後の冷却
液を含む洗浄水の回収手段は、ブライン注入管３５より
の自然落下によるか、または前記注入管３５を介しての
バキューム回収により行なうようにすることが好まし
い。

【００３３】図４は図２の冷却液注入手段１４ｂの別の
態様を示す図で、スラリ濃度の自動調整したスラリ氷を
使用する場合の状況を示す図である。図に示すように、
本スラリ氷注入手段は、約−２℃の過冷却水４２を生成
する過冷却部４１と過冷却解除板４３とよりなる過冷却
水製氷装置４０と、冷却水供給装置５０と、スラリ濃度
検出回路５４と、スラリ氷貯留槽４６と、スラリーポン
プ４７と、注入ノズル３５ｃとより構成する。過冷却水
製氷装置４０により粒状氷４４を生成しスラリ氷貯留槽
４６で冷却水供給装置５０より弁５１を介して冷却水を
供給し、モータ５６で駆動する撹拌インペラ５５で混合
してスラリ氷４５を得て、スラリポンプ４７、注入パイ
プ４８を介して注入ノズル３５ｃより、屠体３０の腹腔
空間へ圧入するようにしてある。なお、前記スラリ氷の
スラリ濃度は、モニタ５２、ポンプ５３を持つスラリ濃
度検出回路５４により常時検出し、冷却水供給装置５０
を適宜制御作動させ所定スラリ濃度を維持するようにす
る。なお、エア吹き込みの場合は吹き込み管３４を介し
て行なうようにしてある。

【００３４】前記冷却液は下記構成のものを適宜使用す
る構成にしてある。 ａ、２〜５％エタノール水を基剤とするシャーベット状
氷スラリ ｂ、０.８〜１.５％ＮａＣｌ水（生理食塩水）を基剤と
するシャーベット状氷スラリ ｃ、真水（清水）を基剤とするシャーベット氷スラリ ｄ、１℃の真水 ｅ、次亜塩素酸ナトリウム１００ｐｐｍ程度添加の１℃
の冷水 ｆ、凍結点以下の過冷却真水

【００３５】前記低温維持状態で図１に示す内臓取出し
工程２０の直前まで低温冷却を継続させ、冷却開始時に
約４０℃の暖かい体温の内臓温度を約１０℃以下（好ま
しくは微生物の増殖を許さない４℃以下の出来得れば内
臓の凍結手前の−１℃近くまで）の低温に降温させ、低
温維持を図っている。その低温維持状態で、前記した前
処理部１５により内臓取出し前に必要とする前処理を行
なわせ、例えば湯剥ぎ皮剥ぎ内臓処理の場合に見るよう
に、屠体外側より行なう加熱処理の内臓への影響を防止
できるようにしてある。

【００３６】斯くして、放血直後の微生物が十分増殖状
態に入る前に約１０℃以下の凍結点近くの低温状態に置
き、内臓劣化の要因を形成する消化管の自己分解酵素に
よる自己消化の防止と肝臓内の乳酸の蓄積を防止して、
変敗防止と微生物の増殖を最低限に抑え、予冷を行い、
後段の冷却過程に導入させることができる。

【００３７】なお、腹腔空間３２内に注入する冷却液に
次亜塩素酸ナトリウム等の殺菌剤を少量添加する構成と
したため、腹腔内の微生物の殺菌除去を可能とし、腹腔
内壁及び内臓表面の初発菌数を少なくし、爾後低温に保
持することにより遅滞期を延長させ、増殖速度を遅らせ
て細菌が増殖する前に後段の例えば内臓取出し部２０に
付設した内臓冷却保管部２１に移行させることができ
る。

【００３８】

【発明の効果】本発明では、この予冷冷却工程である内
臓冷却前処理工程を設け、屠体の放血直後より、腹腔空
間に冷却液を注入して、急速冷却により腹腔空間内の内
臓を約４０℃の品温より約１０℃以下の低温に降温さ
せ、そして内臓取出しまで内臓及び周辺の食肉を冷却液
に浸漬させ降温した低温に維持させ、内臓内の消化管に
起こる自己分解酵素による自己消化の防止及び肝臓内の
乳酸の蓄積を防止するとともに微生物の増殖を防止する
とともに、腹腔内壁や内臓表面に付着した微生物の除去
ないし増殖防止するとともに、内臓の変敗を防止して、
内臓の鮮度保持と品質保持と食品の危害防止を完全に行
なうことができる。また、外部汚染の懸念のある皮剥
ぎ、前脚切断、頭部切断等の処理を前記内臓取出し工程
前の低温維持状態で行なうようにしたため、品質的にも
衛生的にも良質の食材を提供できる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の食用動物の内臓冷却方法を使用した
豚の内臓冷却システムの概略の構成を示すブロック図で
ある。

【図２】 図１の内臓冷却前処理部の概略の構成を示す
模式的流れ図である。

【図３】 図１の前処理部の湯漬け手段の態様を示す模
式図で、（Ａ）は湯漬けの状況を示し、（Ｂ）はスチー
ム噴霧／熱水噴霧による場合を示す図である。

【図４】 図１の冷却水の注入手段にスラリ濃度の自動
調整した氷スラリを使用する場合の状況を示す図であ
る。

【符号の説明】

１１ 繋留、追込み、屠殺部 １２ 放血部 １３ 内臓冷却前処理部 １４ａ エア吹き込み手段 １４ｂ 冷却液注入手段 １５ 前処理部 １６ 冷却液回収洗浄手段 １７ 胸、腹割り部 ２０ 内臓取出し部 ２１ 内臓冷却部 ２２ 背割り、枝肉洗浄、トリミング部 ２３ 計量、冷却、保管部 ３０ 屠体 ３１ 内臓 ３２ 腹腔空間 ３３ 腹腔 ３４ エア吹き込み孔 ３５ ブライン注入管 ３５ａ 冷却液槽 ３５ｂ サイフォン管 ３６ 氷スラリ ３７ 洗浄水

フロントページの続き (72)発明者 岡本 尚人 東京都江東区牡丹２丁目13番１号 株式会 社前川製作所内 (72)発明者 山田 和弥 東京都江東区牡丹２丁目13番１号 株式会 社前川製作所内 Ｆターム(参考） 4B011 EA05 FA06

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 牛、馬、豚、羊、鳥等食用動物の屠殺放
   血後に行なう内臓取出しに必要とする内臓冷却方法にお
   いて、 前記放血直後より内臓取出しまでの間、内臓及び腹腔内
   を約１０℃以下の低温を維持する低温維持期間を形成す
   る内臓及び周辺肉部の冷却と、該低温維持期間に行なう
   前処理と、を行なう内臓冷却前処理工程を設けたことを
   特徴とする食用動物の内臓冷却方法。
2. 【請求項２】 前記内臓冷却前処理工程は、 内臓と腹腔内壁との間の腹腔空間に冷却液を注入して、
   内臓を浸漬させ、約１０℃以下の低温に急速冷却する冷
   却注入工程と、 前記冷却液の注入により形成された低温維持期間に行な
   う前処理工程と、 前記前処理終了とともに行なう冷却液回収と腹腔空間洗
   浄工程と、を備えた請求項１記載の食用動物の内臓冷却
   方法。
3. 【請求項３】 前記前処理工程は、 前記内臓取出しが使用する取出し方式に対応する工程と
   した請求項２記載の食用動物の内臓冷却方法。
4. 【請求項４】 屠殺後の放血を行なった牛、馬、豚、
   羊、鳥等の食用動物の屠体より、皮剥ぎ等の前処理の後
   に内臓取出しを行なう、内臓冷却システムにおいて、 内臓を囲繞する腹腔内に腹腔空間を形成するエア吹き込
   み手段と、 前記腹腔空間内に冷却液を適当圧のもとに注入させ、前
   記吹き込みエアと置換させて内臓を浸漬させ、約１０℃
   以下の低温に急速冷却するとともに内臓取出しまでその
   低温を維持させるようにした冷却液注入手段と、 内臓取出し間際に行なう冷却液の回収と内臓を含む腹腔
   内の洗浄をする冷却液回収・洗浄手段と、 前記冷却液注入後の低温維持期間中に行なう皮剥ぎ、頭
   部切断手段と、 頭部切断後に行なう内臓取出し手段と、より構成したこ
   とを特徴とする食用動物の内臓冷却システム。
5. 【請求項５】 前記冷却液は、真水（清水）スラリー
   氷、生理食塩水で調整したチラーまたはスラリー氷を使
   用する構成としたことを特徴とする請求項４記載の食用
   動物の内臓冷却システム。
6. 【請求項６】 前記冷却液は、ブライン溶液を基剤とす
   る氷スラリを使用する構成としたことを特徴とする請求
   項４記載の食用動物の内臓冷却システム。
7. 【請求項７】 前記冷却液は少量のオゾン等の殺菌剤を
   含む構成としたことを特徴とする請求項４記載の食用動
   物の内臓冷却システム。