JP4293976B2 - 食肉加工食品及びその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、嚥下・咀嚼機能の低い者にも喫食の容易な食肉加工食品及びその製造方法に関する。

従来より、嚥下・咀嚼機能の低い者（老人・幼児・病人・身体障害者）の喫食用の食品として嚥下や咀嚼が容易な食品が各種知られている（例えば特許文献１参照）。また、こうした嚥下・咀嚼機能の低下している者の喫食用の食材として、酵素で処理したゲル状の食肉とその分散液が知られている（特許文献２参照）。
特許第３０６１７７６号公報 特開２００１−３２７２６６号公報

しかしながら、上記の技術、特に特許文献２の技術は、酵素で処理したゲル状の食肉を溶液に分散させてクリーム状の食品やペースト状の食品を得るためのものであり、ハンバーグ等の食肉の含有率の高い固形状食品に応用する場合には、成形性及び成形後の形状の維持の点で問題があった。

そこで、本発明の課題は、嚥下・咀嚼機能の低い者の喫食用の食肉加工食品として、１）嚥下・咀嚼が容易であり、２）成形性が良好であり、３）加熱調理し、その後、放置しても形状変化の少ない食肉加工食品を提供することである。

本発明者は、上記課題を解決すべく、鋭意検討した結果、食肉を酵素で処理し、食肉の破砕、ミンチ、裏ごしなどの処理方法を組み合わせ、固形部の比率、特に、食肉由来の固形部の比率を調整することにより、１）食品としては十分柔らかいので、嚥下・咀嚼が容易であり、かつ、２）形状を維持できる程度には硬いので、製造時において成形性が良好で、成形等の歩留まりがよく、加熱調理し、その後、放置しても形状変化の少ない食肉加工食品を提供することができることを見出し、本発明を完成した。なお、ここで加熱調理とは、喫食時の加熱調理、生産時の加熱調理の双方を含む。

すなわち、本発明の第１の発明は、最大応力の値が１×１０^２〜１×１０^５Ｎ／ｍ^２であり、全体の形状が扁平形状、柱状又は略立方体であって、厚さが１５〜５０ｍｍであり、加熱調理時やその後常温で放置したときの厚さの変化が５ｍｍ以内であり、固形部と液部からなり、前記固形部の比率が３５〜９５質量％である食肉加工食品であって、食肉に機械的な裁断を行い、次いで酵素処理を１５℃以下で行い、次いで裏ごしし、次いで成形し、その後蒸煮することにより製造され、食肉に酵素を混入させてから、蒸煮を開始するまでの時間が１２０分以上であることを特徴とする食肉加工食品である。

本発明の第２の発明は、固形部と液部からなり、牛肉、豚肉及び鶏肉から選ばれる１種以上由来の固形部の比率が３０〜９０質量％であることを特徴とする第１の発明に記載の食肉加工食品である。

本発明の第３の発明は、第１の発明又は第２の発明に記載の食肉加工食品を製造する方法であって、食肉に機械的な裁断を行い、次いで酵素処理を１５℃以下で行い、次いで裏ごしし、次いで成形し、その後蒸煮することにより製造されたことを特徴とする食肉加工食品の製造方法である。

本発明の第４の発明は、前記機械的な裁断が、食肉を破砕処理することである第３の発明に記載の食肉加工食品の製造方法である。

本発明の第５の発明は、前記酵素で処理した後に、乳化ゲル剤を混入することを特徴とする第３の発明又は第４の発明のいずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法である。このように発明を特定することにより、１）食品製造時において、食肉の成形性が良好になり、成形等の歩留まりがよくなり、２）加熱調理し、その後、放置しても形状変化が少なくなり、３）加熱・喫食時には水分が増加しているので、柔らかくなり、嚥下・咀嚼が容易な、食肉加工食品を得ることができる。

本発明の第６の発明は、前記食肉を破砕処理する工程において、前記食肉の温度が−１２℃以上０℃以下の範囲にあることを特徴とする第４の発明又は第５の発明に記載の食肉加工食品の製造方法である。このように発明を特定することにより、肉の粒が小さく、肉粒感がなくなって、嚥下・咀嚼が容易な、食肉加工食品を得ることができる。

本発明の第７の発明は、食肉に酵素を混入させてから、蒸煮を開始するまでの時間が１２０分以上であることを特徴とする第３の発明から第６の発明のいずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法である。このように発明を特定することにより、酵素が肉に十分作用して、肉が柔らかくなり、嚥下・咀嚼が容易な、食肉加工食品を得ることができる。

本発明の第８の発明は、破砕処理をフードカッター類で行うことを特徴とする第４の発明から第７の発明のいずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法である。

本発明の第９の発明は、前記酵素がプロテアーゼである第３の発明から第８の発明のいずれか１つに記載の食肉加工食品の製造方法である。

本発明の第１０の発明は、ハンバーグ、ミートボール、ハム、ソーセージ、ベーコン、すり身、つみれから選択された１種である第１の発明又は第２の発明に記載の食肉加工食品である。

本発明の食肉加工食品は、嚥下・咀嚼が容易である。また、製造時においては成形性が良好で、よって成形等の歩留まりがよく、加熱調理し、その後、放置しても形状変化が少ない。また、肉粒感・繊維感がなく、ａ）喫食時において、切ったり、刻まなくても、或いは、ｂ）ソース等の液体物と共に煮込んだりしなくても、嚥下・咀嚼機能の低い者が容易に食することができる。また、牛肉・豚肉といった肉粒感・繊維感が残りやすい畜肉を多く含有させてもこれらの効果を奏する。

本発明の食肉加工食品は、１）食肉と、２）その他、野菜、豆腐、パン粉等のつなぎ、各種調味料、各種油脂、各種添加剤等の通常の食肉加工食品に用いられる原材料を原材料とするものである。

本発明において、「食肉」とは、牛肉、豚肉、鶏肉等の畜肉や、魚肉等の海産物由来の肉のことをいう。本発明の食肉加工食品においては、通常は、食肉として牛肉、豚肉、鶏肉を主に用いる。

本発明の食肉加工食品に用いられる食肉の部位は、通常食する部位でよい。例えば、モモ肉、バラ肉が挙げられる。

本発明の食肉加工食品は、最大応力の値が１×１０^２〜１×１０^５Ｎ／ｍ^２の範囲であるとされ、好ましくは１×１０^３〜５×１０^４Ｎ／ｍ^２の範囲であるとされ、より好ましくは１×１０^４〜５×１０^４Ｎ／ｍ^２の範囲であるとされる。
最大応力の値が１×１０^２Ｎ／ｍ^２未満であると、調理時に破損したり、喫食時の取り扱いが悪くなるので好ましくない。一方、最大応力の値が１×１０^５Ｎ／ｍ^２を超えると、喫食時の食品の嚥下・咀嚼が容易でなくなるので好ましくない。

なお、最大応力の測定方法は、以下の通りである。試料（食肉加工食品）を蒸し器又はコンベンションオーブンで１３分間蒸煮後、中心品温が２０±２℃になるまで放冷する。カットはしない。測定装置は、直線運動により物質の圧縮応力を測定することが可能な装置、例えば（株）山電製クリープメーター（ＲＥ２−３３００５Ｓ）等を用いる。試料に進入させるプランジャーは、直径２０ｍｍの円柱状の樹脂製のものを用いる。金属製のプランジャーは測定値の精度の観点から好ましくない。測定台の上に試料をのせ、プランジャーを圧縮速度１０ｍｍ／ｓｅｃで、測定台からプランジャーまでの距離が５ｍｍになるまで、試料に進入させる。進入させる箇所は、試料の中心部とし、試料１個につき１回測定を行う。５個の試料を測定する。得られた５つのデータのうち、最大値と最小値を除いた３つのデータの平均値を求め、該当試料の測定値とする。

本発明の食肉加工食品は、通常、全体の形状が扁平形状、柱状又は略立方体である。そして、加熱調理後、常温で放置したときの前記具材の厚さの変化が５ｍｍ以内であるとされ、好ましくは３ｍｍ以内であるとされる。柱状又は略立方体の食品について「厚さ」というときは、当該食品の縦・横・高さ方向の長さうち、最も小さい長さのことをいう。
本発明において、全体の形状の変化とは、食肉部分が全体をなす食品の形状の変化をいう。この用語は、例えば、扁平形状のハンバーグには適用できるが、食肉部分がころもで覆われたメンチカツには適用されない。

本発明の食肉加工食品は、固形部と液部より成っている。本発明において固形部とは、肉類や魚介類、野菜、穀物、きのこといった水や熱を加えても固形を維持する部位をいう。また、液部とは、食品から前記固形部を除いた部分をいい、ソース、汁といった液状又はクリーム状の部位をいう。なお、これらの比率については、配合時の比率をもとに算出している。
本発明の食肉加工食品は、固形部の比率が３５〜９５質量％であるとされ、好ましくは、４０〜８０質量％であるとされ、より好ましくは、４０〜５７質量％であるとされる。
固形部の比率が３５％未満であると、製造時の成形性が悪くなるので好ましくなく、９５％を超えると食品の嚥下・咀嚼が容易でなくなるので好ましくない。

本発明の食肉加工食品は、牛肉、豚肉、鶏肉由来の固形部の比率が３０〜９０質量％であるとされ、好ましくは、牛肉、豚肉、鶏肉由来の固形部の比率が３５〜７５質量％であるとされ、特に好ましくは、牛肉、豚肉、鶏肉由来の固形部の比率が３６〜５５質量％であるとされる。
牛肉及び／又は豚肉由来の固形部の比率が３０％未満であると、製造時の成形性が悪くなるので好ましくなく、９０％を超えると食品の嚥下・咀嚼が容易でなくなるので好ましくない。

本発明の食肉加工食品は、基本的に通常の製法により製造される。
本発明の食肉加工食品の製造は、食肉に機械的な裁断を行い、次いで酵素で処理し、次いで裏ごしし、次いで成形し、その後蒸煮することにより行うことができる。機械的な裁断とは、機械力で食肉を細かい粒状にすることをいい、酵素や重曹等による化学的な分解とは区別される。機械的な裁断には、粉砕、破砕、ミンチ等のあらゆる方法が含まれる。

本発明の食肉加工食品の製造工程の主要部の一例を図１に示す。この例では、１）冷凍の食肉を破砕処理し、２）食肉以外の具材、特に酵素と乳化ゲル剤を混入し、３）裏ごしし、４）成形し、５）蒸煮する、工程がある。

食肉を破砕する工程においては、冷凍の食肉を例えばフードカッター類により破砕する。フードカッター類としては、サイレントカッター（例えば（株）ヤナギヤ製３Ｃ３００）やフローズンカッター（例えば湘南産業（株）製ＳＣ−２Ｂ）等の凍った食肉を破砕可能なカッター類が挙げられる。

裏ごしは、通常の裏ごしに使用する機械を用いて、通常の条件で行えばよい。

本発明においては、食肉を酵素で処理するとされる。前記工程例１（図１）においては、食肉の破砕処理の後、食肉に酵素を投入する。酵素の反応条件は、１５℃以下とし、酵素は食肉に１２０分以上作用させる。例えば酵素はプロテアーゼが好ましく、より好ましくは酸性プロテアーゼ、中性プロテアーゼ、アルカリ性プロテアーゼであり、特に好ましくは至適ｐＨ範囲が広いパパイン（例：精製パパインＦ、アサヒフードアンドヘルスケア社製）である。
このようにすることにより、食肉が柔らかくなる他、食品の繊維感・肉粒感を消失させることができる。

成形は、例えば連続成形機（例：ＮＳ３００ＳＸ、山中食品機製作所製）により行う。

本発明においては、食肉を酵素で処理した後に、乳化ゲル剤を混入することにより製造することが好ましい。
本発明において、乳化ゲル剤とは、乳化状の油脂を含むゲル状物質をいう。このようにすることにより、１）食品製造時において、成形物の成形性が良好になり、成形・加熱・冷却・凍結等の歩留まりがよくなり、２）加熱調理し、その後、放置しても形状変化が少なくなり、３）加熱・喫食時には水分が増加しているので、柔らかくなり、嚥下・咀嚼が容易な、食肉加工食品を得ることができる。
乳化ゲル剤は、通常、調味料などと共に仕込む。この仕込み品は、通常、食肉に酵素を混入し、次いで、野菜やつなぎ等の固形材料を混入した後の段階で混入する。
本発明における乳化ゲル剤としては、通常入手できるゲル化剤を用いればよく、キサンタンガム、ジェランガム、タマリンドガム、ローカストビーンガム、アルギン酸ナトリウム、ペクチン、マンナン等が挙げられる。

本発明においては、食肉を破砕処理する工程において、食肉の温度を−１２℃以上０℃以下の範囲に保つことが好ましい。特に好ましくは−５℃〜−３℃である。温度がこの範囲を外れると、食肉の粒が小さくならず、食品の肉粒感が残り好ましくない。

本発明においては、食肉に酵素を混入させてから、蒸煮を開始するまでの時間（即ち、酵素が食肉に作用する時間）を１２０分以上とすることが好ましい。時間がこれより短いと酵素が十分に作用せず、食品が柔らかくならず、嚥下・咀嚼が容易でなくなるので好ましくない。なお、衛生状態の維持や低温下での品質劣化を考慮し、酵素の反応時間の上限は２４時間とされる。

本発明の食肉加工食品（成形品）の厚さは、通常は１０〜１００ｍｍとされ、好ましくは１５〜５０ｍｍとされる。

本発明の食肉加工食品の製造において、食肉の加熱は蒸煮により行われる。食肉を焼く（ｒｏａｓｔ）ことはない。焼くと、食品の表面が硬くなり、嚥下・咀嚼が困難となるので好ましくない。

本発明の食肉加工食品は、ユニバーサルデザインフードとして利用することができる。ユニバーサルデザインフードとは、日本介護食品協議会により認定された、高齢などの理由で嚥下・咀嚼が困難な者にも嚥下・咀嚼が容易な介護食品のことをいう。ユニバーサルデザインフードは、区分１から区分４に分けられる。区分１の食品は容易にかめるものとされ、区分２の食品は歯ぐきでつぶせるものとされ、区分３の食品は舌でつぶせるものとされ、区分４の食品はかまなくてもよいものとされる。即ち、区分の番号が大きい食品程、嚥下・咀嚼のより困難な者に適した食品である。
本発明の食肉加工食品は、区分１から区分３の食品用に使用でき、特に区分２、区分３の食品用に好適に使用できる。なお、本発明の食肉加工食品がどの区分に属するかは、次のように決定される。測定した最大応力とユニバーサルデザインフードの区分及び物性規格内の物性規格を照合し、該当する区分を選択する。例えば、その食肉加工食品の最大応力が２．８３×１０^４Ｎ／ｍ^２であれば、区分は２である。

本発明を用いる食品としては、例えば、ハンバーグ、ミートボール、ハム、ソーセージ、ベーコン、すり身、つみれ等の食肉加工食品全般が挙げられる。
従来は、容器や袋等の資材に充填する等の方法で形を維持する必要があったが、本発明を用いれば、資材に充填することなく形を維持することが可能となった。ただし、一般的なハムやソーセージのような、ケーシング、袋、トレー等可食の有無にかかわらず、資材類で成形して製造した食品は、本発明に含まない。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。
（試験例１〜７）
表１に示す配合割合のハンバーグを、図２に示す製造工程で製造した。図２のＢ成分である牛肉、豚肉、鶏肉のカットは、サイレントカッターを用い、−５〜−３℃で行った。図２のＣ成分をよく混合して乳化ゲルとした。酵素は、精製パパインＦ（アサヒフードアンドヘルスケア社製）を用いた。図２のＡ成分原料をよく混合し、次いでＢ成分、Ｃ成分をらいかい機でよく混合し、１５℃で２時間放置した。次いで裏ごしした。これを成形（長径６０ｍｍ、短径５０ｍｍ、厚さ２５ｍｍ）して重量をチェックし、その後、９５℃以上で５分以上蒸煮した。これを室温まで放冷してハンバーグとした。

得られたハンバーグについて、最大応力を測定し、成形性、保形性を以下の評価基準で評価した。結果を、固形部比率、食肉比率とともに、表２に示す。なお、以下の表２〜５において、最大応力の数値、例えば８．８Ｅ＋０３は、８．８×１０^３を表す。
（成形性の評価基準）
○：良好
△：能率は低下するが、所定の形状に成形可能
×：工業的に成形不可能
（保形性の評価基準）
○：良好
△：製造又は調理時に変形や割れが生じやすいが、規定範囲内（厚さの変化３ｍｍ以内）
×：製造又は喫食時に変形や割れが生じ、商品性がなくなる又は厚さの変化が３ｍｍ以上

（試験例８〜１０）
試験例２、３、４においてゲル化剤を配合しないことを除いた以外は、試験例２、３、４と同様にしてハンバーグを製造した。次いで、試験例１〜７の場合と同様にして評価を行った。結果を表３に示す。

（試験例１１〜１３）
試験例４、５，６において裏ごしをしないことを除いた以外は、試験例４、５、６と同様にしてハンバーグを製造した。得られたハンバーグについて、蒸し器にて１３分間蒸煮し、中心温度が２０℃になるまで放冷した後、飲み込みやすさとざらつきを５名のパネラーにより官能的に評価した。結果を表４に示す。

裏ごししないハンバーグは、飲み込み難く、ざらつきがあり、嚥下し難いものであった。

（試験例１４〜２０）
試験例５において、１５℃での放置時間を０〜２４時間とした以外は、試験例５と同様にしてハンバーグを製造した。得られたハンバーグについて、飲み込みやすさとざらつきを５名のパネラーにより評価した。結果を表５に示す。

酵素反応開始から１時間経過後、飲み込みやすさを有するようになるが、１時間ではまだ繊維のざらつきが残っていた。２時間経過後からざらつきもなくなり、嚥下し易い品質となった。

本発明の食肉加工食品は、その製造・販売は食品産業等において利用することができ、食品自体は、嚥下・咀嚼が困難な者により、医療業等において利用することができる。

本発明の食肉加工食品の製造工程の主要部の一例を示す概略図である。 試験例に用いたハンバーグの製造工程を示す図である。

Claims (10)

1. 最大応力の値が１×１０^２〜１×１０^５Ｎ／ｍ^２であり、
   全体の形状が扁平形状、柱状又は略立方体であって、厚さが１５〜５０ｍｍであり、加熱調理時やその後常温で放置したときの厚さの変化が５ｍｍ以内であり、
   固形部と液部からなり、前記固形部の比率が３５〜９５質量％である食肉加工食品であって、
   食肉に機械的な裁断を行い、次いで酵素処理を１５℃以下で行い、次いで裏ごしし、次いで成形し、その後蒸煮することにより製造され、
   食肉に酵素を混入させてから、蒸煮を開始するまでの時間が１２０分以上であることを特徴とする食肉加工食品。
2. 固形部と液部からなり、牛肉、豚肉及び鶏肉から選ばれる１種以上由来の固形部の比率が３０〜９０質量％であることを特徴とする請求項１記載の食肉加工食品。
3. 請求項１又は２記載の食肉加工食品を製造する方法であって、食肉に機械的な裁断を行い、次いで酵素処理を１５℃以下で行い、次いで裏ごしし、次いで成形し、その後蒸煮することにより製造されたことを特徴とする食肉加工食品の製造方法。
4. 前記機械的な裁断が、食肉を破砕処理することである請求項３記載の食肉加工食品の製造方法。
5. 前記酵素で処理した後に、乳化ゲル剤を混入することを特徴とする請求項３又は４のいずれか１項記載の食肉加工食品の製造方法。
6. 前記食肉を破砕処理する工程において、前記食肉の温度が−１２℃以上０℃以下の範囲にあることを特徴とする請求項４又は５記載の食肉加工食品の製造方法。
7. 食肉に酵素を混入させてから、蒸煮を開始するまでの時間が１２０分以上であることを特徴とする請求項３から６のいずれか１項記載の食肉加工食品の製造方法。
8. 破砕処理をフードカッター類で行うことを特徴とする請求項４から７のいずれか１項記載の食肉加工食品の製造方法。
9. 前記酵素がプロテアーゼである請求項３から８のいずれか１項記載の食肉加工食品の製造方法。
10. ハンバーグ、ミートボール、ハム、ソーセージ、ベーコン、すり身、つみれ、から選択された１種である請求項１又２記載の食肉加工食品。

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