JP2004208535A - 海鼠梅肉混合食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】簡易な製造方法で製造でき、子供や女性の嗜好にも合致し、味のみならず食感にも優れ、流通にも適した「海鼠」の加工食品及びその製造方法を提供すること。
【解決手段】海鼠を適宜長さに切断し、７０℃以上７５℃以下の熱水で３０秒以上５０秒以下の時間煮る。その後、種を除去し半壊状態に粉砕した皮付き梅干しと混合する。海鼠を煮たものを冷凍保存し、解氷後に梅干しと混合することもできる。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、海鼠と他の食品とを混合した「海鼠混合食品」及びその製造方法に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、海鼠は珍味として食用に供されている。この海鼠は酒の肴には適しているが、癖の強い食品であるがゆえに、一般需用者に適合し難い。また、生ものであるために痛みやすく、広汎な流通に適していない。
【０００３】
「海鼠」はこのような特色のある食品であり、その加工方法としては、例えば特許文献１、２に記載の方法が知られている。これらはいずれも、「海鼠」を原形状のまま煮熟を行い、海鼠表面のぬめりや汚物を除去し、グロテスクな外観を排除しようとするものである。また、両文献には、温水を用いた晒し工程において、温水を所定温度にすることにより海鼠の堅さを調整する旨記載されている。
【０００４】
しかし、「海鼠」を原形状のまま加工を行った場合、「海鼠」全体を均一の堅さにすることが困難であった。また、煮熟時間や温水温度によっては、「海鼠」が液状化してしまい、「海鼠」独特の食感を失ってしまうこともあった。
【０００５】
【特許文献１】
特公昭５７−１７５００号公報
【特許文献２】
特公昭５６−４３３２８号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
かかる従来の実状に鑑みて、本発明は、簡易な製造方法で製造でき、子供や女性の嗜好にも合致し、味のみならず食感にも優れ、流通にも適した「海鼠」の加工食品及びその製造方法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
上記目的を達成するため、本発明に係る海鼠梅肉混合食品の特徴は、適宜長さに切断された後熱水で煮られた海鼠と、種を除去し半壊状態に粉砕した皮付き梅干しとを混合してあることにある。さらに望ましくは、前記切断された海鼠が７０℃以上７５℃以下の熱水で３０秒以上５０秒以下煮たものであるとよい。
【０００８】
同特徴によれば、熱水で煮る前に適宜長さに切断することにより、海鼠全体に熱を通すことができ、海鼠の堅さを均一にすることが可能となった。一方、ゆで過ぎや海鼠内部のゆで不足により海鼠が堅くなってしまうという不都合もない。また、梅肉と混合することによる殺菌性と相まって長期保存に耐久させることが可能となった。
【０００９】
本発明にかかる海鼠梅肉混合食品の製造方法の第一の特徴は、海鼠を適宜長さに切断し、７０℃以上７５℃以下の熱水で３０秒以上５０秒以下煮た後前記梅干しと混合することにある。
【００１０】
本発明にかかる海鼠梅肉混合食品の製造方法の第二の特徴は、海鼠を適宜長さに切断し、７０℃以上７５℃以下の熱水で３０秒以上５０秒以下煮た後冷凍保存し、解氷後に前記梅干しと混合することにある。
【００１１】
【発明の効果】
このように、上記本発明に係る特徴によれば、癖が強くて他の食品との適合性に乏しいと捉えられていた「海鼠」を梅肉と混ぜ合わせることにより、「癖」を「風味」に変えて全く新規で子供や女性にも広く受け入れられる味覚を生み出した。
【００１２】
「海鼠」は切断されているので食しやすく、海鼠より出る内容物が梅肉に吸収されて、味覚を調和させている。しかも、皮付きの梅干しを半壊状態に粉砕しているので、柔らかな「海鼠」との混合に拘わらず、適度な粘度を有するため、食感に優れると共に例えば珍味としての瓶詰め時の外観にも優れている。そして、梅肉の殺菌力により保存性が向上し、適度な粘度と相まって、流通性にも優れた「海鼠」の加工食品及びその製造方法を提供し得るに至った。
【００１３】
一方、上記本発明の方法により製造されれば、簡易な製造方法にも関わらず、子供や女性の嗜好にも合致し、味のみならず食感にも優れた加工食品及びその製造方法を提供することが可能となった。
【００１４】
本発明の他の目的、構成及び効果については、以下に示す発明の実施の形態の項で明らかになるであろう。
【００１５】
【発明の実施の形態】
以下、本発明に係る海鼠梅肉混合食品の製法をさらに詳しく説明する。
まず、梅干しは、種を抜き、皮と塩分はそのままの状態でフードプロセッサーやミキサーにより粉砕する。この際、梅肉が液状になるまで粉砕せずに、塊が残るように半壊状態までに留める。望ましくは、皮又は梅肉繊維の最大長が１ｍｍ〜１０ｍｍ、望ましくは２〜３ｍｍとなる部分を残すように、粉砕の程度を調整する。
【００１６】
使用する海鼠本体は、海鼠からそのはらわた（内臓）を取り出したものを使用する。次いで、海鼠を包丁等により切断する。切断長は、食感の見地及び梅肉との混合の見地より、例えば２ｍｍ〜６ｍｍ程度、望ましくは５ｍｍ前後がよい。その後、切断済みの海鼠を７０℃〜７５℃程度の熱水で３０〜５０秒程度煮込む。さらに望ましくは、７０℃以上７３℃以下の温水で３５秒以上４５秒以内の時間煮込むとよい。かかる条件の下で海鼠を煮込むと、海鼠全体が加熱され、海鼠全体の堅さを均一にすることができた。
【００１７】
ところで、発明者の実験によれば、海鼠を９０℃の熱水で３０秒間煮込んでみたところ、海鼠は硬くなってしまい、食感を損ねる結果となった。一方、海鼠を６５℃の熱水で５０秒間煮込んでみたところ、海鼠の内部にまで熱が通らず、内部が硬いままであるのみならず、表面部側から液状化が起こり、食品としての呈をなさなかった。
【００１８】
煮込み後、冷却して前記梅干しと混合する。混合後、数日間放置して海鼠と梅肉との両者をなじませ、容器に封入して製品として完成する。梅肉の殺菌作用により、海鼠単体よりも保存性が向上し、流通に適したものとなる。また、梅肉が半壊状態で適度な粘度を保っているため、瓶詰め等にも適しており、盛りつけやご飯との親和性にも優れている。煮込み後に冷凍保存し、解氷後に梅肉と混合してもよい。
【００１９】
【実施例】
次に、本発明の実施例を説明する。
【００２０】
（製造）
材料には、海鼠本体として、真海鼠の腸、にのこ及び卵巣を含む内臓を除去した海鼠を使用し、梅肉として紀州南高梅の梅干を用いた。
【００２１】
海鼠は、重量５０ｇ程度、厚さ５ｍｍ程度の薄板ブロック状に成形して摂氏氷点下２０度で冷凍後、常温解凍した。また、常温解凍後に紙ナプキンを押し当てて、分離した水分を除去した。梅肉は種抜き後、ミキサーで数秒攪拌することにより、最大繊維長３ｍｍ程度の半壊状態まで粉砕した。そして、海鼠重量比５０％と半壊梅肉重量比５０％とを攪拌機で攪拌混合し、３日間摂氏３〜７度で保存し、本願製品を得た。
【００２２】
（味覚テスト）
海鼠単体と本発明品とを比較するために、味覚テストを行った。比較は海鼠単体、梅単体、梅を完全に粉砕し海鼠と混合した完砕品及び本願製品により比較を行った。海鼠単体は若年層及び飲酒しない女性からは敬遠された。また、完砕品は流動ペースト状となり、味覚や食感の点で全てのパネラーから低い評価を受けた。これに対し、本願製品は、食感、味覚、風味等の点において、年齢性別を問わずに高い評価を受け、本願製品の優位性が明かとなった。
【００２３】
最後に本願発明の他の実施態様の可能性について説明する。
上記実施例では、海鼠本体として、海鼠からそのはらわた（内臓）を取り出したものを使用した。しかし、場合によっては、海鼠の腸や、「にのこ」、卵巣である「このこ」を含ませてもよい。
【００２４】
海鼠や梅の種類は適宜変更が可能である。また、混合比等の数値条件も、適宜、状況に合わせて変更が可能である。

Claims (4)

1. 適宜長さに切断された後熱水で煮られた海鼠と、種を除去し半壊状態に粉砕した皮付き梅干しとを混合したことを特徴とする海鼠梅肉混合食品。
2. 前記切断された海鼠が７０℃以上７５℃以下の熱水で３０秒以上５０秒以下煮られたものであることを特徴とする請求項１に記載の海鼠梅肉混合食品。
3. 請求項１又は２に記載の海鼠梅肉混合食品の製造方法であって、海鼠を適宜長さに切断し、７０℃以上７５℃以下の熱水で３０秒以上５０秒以下煮た後前記梅干しと混合することを特徴とする海鼠梅肉混合食品の製造方法。
4. 請求項１又は２に記載の海鼠梅肉混合食品の製造方法であって、海鼠を適宜長さに切断し、７０℃以上７５℃以下の熱水で３０秒以上５０秒以下煮た後冷凍保存し、解氷後に前記梅干しと混合することを特徴とする海鼠梅肉混合食品の製造方法。