JP2003274889A

JP2003274889A - このわた等梅肉混合食品及びその製造方法

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Publication number: JP2003274889A
Application number: JP2002080236A
Authority: JP
Inventors: Toyoichi Takahashi; 豊一高橋
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2002-03-22
Filing date: 2002-03-22
Publication date: 2003-09-30

Abstract

(57)【要約】【課題】子供や女性の嗜好にも合致し、味のみなら
ず食感にも優れ、流通に適した「このわた等」の加工食
品を提供すること。【解決手段】適宜長さに切断され塩分を含む少なくと
もこのわたを含む海鼠の内臓（このわた等）と、種を除
去し半壊状態に粉砕した皮付き梅干しとを混合してあ
る。このわた等は冷凍すれば、型くずれせずに内容物の
流出もなく容易に切断できる。そして、解凍後に分離し
た水分を除き、半壊させた梅干しと混合する。このわた
等の重量比は１０〜４０％が望ましく、梅干しが塩分を
含むものであることが望ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、海鼠の腸の塩漬け
である「このわた」を少なくとも含む海鼠の内臓と梅干
しとを混合した「このわた等梅肉混合食品」及びその製
造方法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、海鼠の腸の塩漬けである「こ
のわた」、海鼠の卵巣である「このこ」及びこれら以外
の海鼠の内臓である「にのわた」は、珍味として食用に
供されている。

【０００３】このわた等は独特の風味があり、酒の肴に
は適しているが、かなり癖の強い食品であるがゆえに、
子供や女性の嗜好には一般に適合し難い。また、生もの
であるため、塩漬けしても痛みやすく、広汎な流通に適
していない。

【０００４】「このわた等」はこのような特色のある食
品であり、例えば特開昭６４−２３８７７号公報にみら
れるような海鼠自体の加工品は存在するが、「このわた
等」自体の加工品は、「このこ」の乾燥品以外は存在し
なかった。

【０００５】なお、特開昭５２−１１７６４１号公報に
は梅干肉漬の製造方法が開示されている。但し、同公報
では、梅肉をよくすりつぶしてスラリー状としたものを
ガーゼ等により濾過して得た梅干肉床を用いる旨が記載
されている。また、くらげ、いか等の食品を漬け込むこ
とで防腐効果を奏する旨が開示されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】かかる従来の実状に鑑
みて、本発明は、子供や女性の嗜好にも合致し、味のみ
ならず食感にも優れ、流通に適した「このわた等」の加
工食品を提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】上記目的を達成するた
め、本発明に係るこのわた等梅肉混合食品の特徴は、適
宜長さに切断され少なくともこのわたを含む海鼠の塩漬
けした内臓（以下、「このわた等」という。）と、種を
除去し半壊状態に粉砕した皮付き梅干しとを混合したこ
とにある。

【０００８】前記このわた等が冷凍状態で切断され、解
凍後に前記梅干しと混合されたものであることが、加工
の容易さ及び水分の除去の点から望ましい。また、前記
塩漬けしたこのわた等の重量比は、１０〜４０％程度が
望ましい。

【０００９】さらに、保存性及びこのわた等との親和性
の見地より、前記梅干しが塩分を含むものであることが
望ましい。

【００１０】一方、このわた等梅肉混合食品の製造方法
の特徴は、塩漬けしたこのわた等を冷凍して固め、次い
でこのわた等を適宜長さに切断した後解凍して分離され
た水分を除き、梅干しを半壊状態に粉砕し、前記切断さ
れたこのわた等と前記粉砕された梅干しとを混合するこ
とにある。

【００１１】

【発明の効果】このように、上記本発明に係る特徴によ
れば、癖が強くて他の食品との適合性に乏しいと捉えら
れていた「このわた等」を梅肉と混ぜ合わせることによ
り、「癖」を「風味」に変えて全く新規で子供や女性に
も広く受け入れられる味覚を生み出した。

【００１２】「このわた等」は切断されているので食し
やすく、このわた等より出る内容物が梅肉に吸収され
て、味覚を調和させている。しかも、皮付きの梅干しを
半壊状態に粉砕しているので、柔らかな「このわた等」
との混合に拘わらず、適度な粘度を有するため、食感に
優れると共に例えば珍味としての瓶詰め時の外観にも優
れている。そして、梅肉の殺菌力により保存性が向上
し、適度な粘度と相まって、流通性にも優れた「このわ
た等」の加工食品を提供し得るに至った。

【００１３】一方、上記本発明の特徴方法により製造さ
れれば、柔らかい割に繊維の強靱な「このわた等」を凍
らせることで、切断が容易となった。しかも、通常状態
で「このわた等」を切断すると、内容物が切断時に流出
して損なわれるが、冷凍状態なら「このわた等」が切断
時に型くずれし難く、内容物の損失も防止できる。しか
も、「このわた等」は冷凍させることにより水分が分離
し、塩分を必要以上大量に添加せずとも水切りを合理的
に行うことができる。この結果、このわた等梅肉混合食
品の大量生産に適した製造方法を提供することが可能と
なった。

【００１４】本発明の他の目的、構成及び効果について
は、以下に示す発明の実施の形態の項で明らかになるで
あろう。

【００１５】

【発明の実施の形態】以下、本発明に係るこのわた等梅
肉混合食品の製法をさらに詳しく説明する。

【００１６】まず、梅干しは、種を抜き、皮と塩分はそ
のままの状態でフードプロセッサーやミキサーにより粉
砕する。この際、梅肉が液状になるまで粉砕せずに、塊
が残るように半壊状態までに留める。望ましくは、皮又
は梅肉繊維の最大長が１ｍｍ〜１０ｍｍ、望ましくは２
〜３ｍｍとなる部分を残すように、粉砕の程度を調整す
る。

【００１７】使用するこのわた等は、海鼠からそのはら
わた（内臓）を取り出したものを食塩と混合して作成す
る。海鼠の腸を少なくとも含み、「にのこ」や、場合に
よっては卵巣である「このこ」を含んでも良い。また、
このわた単独であっても良い。一例を挙げると、このわ
た等１ｋｇに対して食塩を６０〜７０ｇ混合すればよい
が、この値に限定されるものではない。食塩の添加比率
は梅肉の塩分濃度等に応じて適宜変更が可能である。

【００１８】次いで、このわた等を包丁等により切断す
る。切断長は、食感の見地及び梅肉との混合の見地よ
り、例えば望ましくは５ｍｍ〜３０ｍｍ程度、さらには
１０ｍｍ前後が望ましい。

【００１９】このわた等を容易に切断するためには、あ
らかじめこのわた等を氷点下で、たとえば摂氏−１０〜
−２５度、望ましくは摂氏−２０度程度で冷凍すること
が望ましい。なお、本願にいう冷凍とは完全に固化する
ことを意味するのではなく、切断が容易となる趣旨での
冷凍を意味し、塩分濃度によっては一般的な半冷凍の状
態をも含む。冷凍によりこのわた等は内容物も含めて型
くずれし難く、内容物の流出も最小限に抑制して容易に
切断することができる。

【００２０】その後、切断し融解させたこのわた等を紙
等に接触させて水分を除去する。冷凍により水分がこの
わたから分離され、融解によりこのわた等から容易にふ
き取ることができる。そして、切断され水分をふき取っ
たこのわた等を半壊状態の梅肉と混合する。このわた等
の癖を緩和することが目的のひとつであるから、全体の
重量比におけるこのわた等の割合は半分以下で、望まし
くはこのわた等の重量比が１０〜４０％、さらにはこの
わた等の重量比が２５％程度であることが望ましいが、
この比率に限定されるものではない。このわた等は梅肉
に比較して高価であるから、梅肉の混合によって全体の
費用も低減させることができる。

【００２１】混合後、数日間放置してこのわた等と梅肉
との両者をなじませ、容器に封入して製品として完成す
る。塩漬けの塩のほか、梅肉の殺菌作用により、このわ
た等単体よりも保存性が向上し、流通に適したものとな
る。また、梅肉が半壊状態で適度な粘度を保っているた
め、瓶詰め等にも適しており、盛りつけやご飯との親和
性にも優れている。

【００２２】

【実施例】次に、本発明の実施例を説明する。

【００２３】（製造）材料には、「このわた等」とし
て、真海鼠の腸、にのこ及び卵巣を含む内臓を使用し、
梅肉として紀州南高梅の梅干を用いた。

【００２４】このわた等は、２ｋｇ程度の薄板ブロック
状に成形して摂氏氷点下２０度で冷凍後、一辺約１〜２
ｃｍ程度のサイコロ状に切断し、常温解凍した。また、
常温解凍後に紙ナプキンを押し当てて、分離した水分を
除去した。梅肉は種抜き後、ミキサーで数秒攪拌するこ
とにより、最大繊維長３ｍｍ程度の半壊状態まで粉砕し
た。そして、このわた等重量比２５％と半壊梅肉重量比
７５％とを攪拌機で攪拌混合し、３日間摂氏３〜７度で
保存し、本願製品を得た。

【００２５】（味覚テスト）このわた等単体と本発明品
とを比較するために、味覚テストを行った。比較はこの
わた等単体、梅単体、梅を完全に粉砕しこのわた等と混
合した完砕品及び本願製品により比較を行った。このわ
た等単体は若年層及び飲酒しない女性からは敬遠され
た。また、完砕品は流動ペースト状となることで酸味や
塩味が強くなり、味覚や食感の点で全てのパネラーから
低い評価を受けた。これに対し、本願製品は、食感、味
覚、風味等の点において、年齢性別を問わずに高い評価
を受け、本願製品の優位性が明かとなった。

【００２６】（防腐テスト）本願製品とこのわた等単体
との比較を行った。約５０ｇを瓶詰めし、摂氏０〜３度
に保たれた冷蔵庫に２２時間曝し、摂氏１２〜１３度の
庫外に２時間曝すというサイクルで、経時変化を観察し
た。

【００２７】このわた単体は１０日目から黒色に変色し
はじめ、水分が分離する液状化が進行し始めた。これに
対し、本願製品は２月が過ぎても製品の品質に変化はみ
られず、安定した品質であることが確認された。

【００２８】最後に本願発明の他の実施態様の可能性に
ついて説明する。上記実施例ではこのわた等である海鼠
の内臓として腸のほかににのこや卵巣の混合物を用い
た。しかし、このわた等としては、海鼠の腸及びにのこ
の混合物の他、海鼠の腸のみを用いるようにしてもよ
い。海鼠の腸が含まれている限り、本願製品の風味は損
なわれず、また、加工上の優位性も存在する。

【００２９】海鼠や梅の種類は適宜変更が可能である。
また、塩分濃度や混合比、温度等の数値条件も、適宜、
状況に合わせて変更が可能である。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】適宜長さに切断され少なくともこのわた
を含む海鼠の塩漬けした内臓（以下、「このわた等」と
いう。）と、種を除去し半壊状態に粉砕した皮付き梅干
しとを混合したことを特徴とするこのわた等梅肉混合食
品。
【請求項２】前記このわた等が冷凍状態で切断され、
解凍後に前記梅干しと混合されたものである請求項１に
記載のこのわた等梅肉混合食品。
【請求項３】前記このわた等の重量比が１０〜４０％
である請求項１又は２に記載のこのわた等梅肉混合食
品。
【請求項４】前記梅干しが塩分を含むものである請求
項１〜３のいずれかに記載のこのわた等梅肉混合食品。
【請求項５】請求項１〜４のいずれかに記載のこのわた
等梅肉混合食品の製造方法であって、塩漬けしたこのわ
た等を冷凍して固め、次いでこのわた等を適宜長さに切
断した後解凍して分離された水分を除き、梅干しを半壊
状態に粉砕し、前記切断されたこのわた等と前記粉砕さ
れた梅干しとを混合することを特徴とするこのわた等梅
肉混合食品の製造方法。