JP2001286276A - アルコール飲料の製法およびそれにより得られたアルコール飲料 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】酵母に代えて、担子菌を用いる、全く新規なア
ルコール飲料の製法の提供を目的とする。 【解決手段】アルコール発酵能を有する菌によってアル
コール発酵を行うアルコール飲料の製法において、上記
アルコール発酵能を有する菌として、アミラーゼ活性お
よびアルコール脱水素酵素活性を有する担子菌を用いる
ようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、アミラーゼ活性お
よびアルコール脱水素酵素活性を有する担子菌を用い
た、清酒，ビール，ワイン等のアルコール飲料の製法お
よびそれにより得られたアルコール飲料に関するもので
ある。

【０００２】

【従来の技術】従来より、清酒，ビール，ワイン等のア
ルコール飲料は、酵母のアルコール発酵により製造され
ている。

【０００３】従来より、清酒の製造には、デンプンの糖
化を行わせる目的で、こうじ菌（こうじかび）が用いら
れ、またアルコール発酵を行わせる目的で、酵母が用い
られている。清酒は、一般に、蒸し米をこうじ菌で糖化
しながら、酵母によってアルコール発酵したものであ
る。例えば、図５に示すフローシートに沿って製造され
ている。すなわち、まず、蒸し米にこうじと水を加え、
これに酵母を増殖させる。これを酒母といい、酒母がで
きると、蒸し米，こうじ，水を３回にわたって加え、約
１カ月間発酵させる。この間に、デンプンの糖化とアル
コール発酵が行われる。そして、発酵が終了した熟成も
ろみを、圧搾，おり引き，火入れ殺菌することにより、
清酒が得られる。

【０００４】ビールは、一般に、大麦を発芽させて麦芽
をつくり、大麦のデンプンを糖化した後、ホップを加え
た麦汁をアルコール発酵したものである。例えば、図６
に示すフローシートに沿って製造されている。すなわ
ち、まず、大麦を水に浸して水分を吸収させてから、１
３〜１７℃で約１週間発芽させる。これを緑麦芽とい
い、酵素類が産出して糖化に適した状態になっている。
つぎに、麦芽を加熱，乾燥して特有の色と香りを生成し
た後、粉砕する。その後、米やコーンスターチ等の副原
料を加えてデンプンを糖化し、これを濾過したものにホ
ップを加えて煮沸し、濾過して、麦汁を作る。その後、
麦汁を冷却し、酵母を加えて発酵させる。上面酵母によ
る発酵の場合は、１５〜２０℃で４〜６日間、下面酵母
による発酵の場合は、０〜２℃で１〜３カ月間熟成させ
て炭酸ガスをビール中に溶解させる。そして、清澄なビ
ールをそのままびんまたは缶に詰めると生ビールが得ら
れ、加熱殺菌すると普通のビールが得られる。

【０００５】ワインは、一般に、葡萄の果汁を酵母を用
いて発酵させて得られるものであり、赤ワインと白ワイ
ンに大別される。赤ワインは、例えば、図７に示すフロ
ーシートに沿って製造されている。すなわち、まず、濃
赤色または黒紫色の品種の葡萄を破砕し、果汁，果皮，
種子を集める。ついで、雑菌の増殖と酸化の防止を目的
として亜硫酸系化合物（メタ重亜硫酸カリウム等）を添
加し、さらに砂糖，グルコース等で補糖して糖度を調整
した後、酵母を加えて、２０〜２５℃で７〜１０日間発
酵する。その後、圧搾、後発酵、おり引き、たる貯蔵、
濾過の各工程を経て、びん等の容器に詰めることによ
り、赤ワインが得られる。また、白ワインは、赤ワイン
と略同様にして製造されるが、緑黄色の品種の葡萄を原
料として、果汁のみを酵母で発酵させたものであり、通
常、１５℃で約３週間発酵させた後、搾取し、たるに詰
めて熟成させることにより得られる。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】このように、アルコー
ル飲料は、従来より、アルコール発酵能を有する酵母を
用いて製造されるが、酵母以外の菌を用いて製造した報
告は殆どなく、特に担子菌については全く報告がないと
いっても過言ではない。また、酵母は好気条件下におけ
るアルコール発酵能が小さいため、アルコール飲料の製
造条件に制限が課せられている。さらに、酵母を用いて
製造したアルコール飲料には、殆ど抗がん性物質である
β−Ｄ−グルカンは存在せず、しかも心筋梗塞や脳血栓
等の血栓症予防効果も期待できない。

【０００７】本発明は、このような事情に鑑みなされた
もので、アルコール発酵工程において、酵母に代えて、
担子菌を用いる、全く新規なアルコール飲料の製法およ
びそれによって得られるアルコール飲料の提供をその目
的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】上記の目的を達成するた
め、本発明は、アルコール発酵能を有する菌によってア
ルコール発酵を行うアルコール飲料の製法であって、上
記アルコール発酵能を有する菌が、アミラーゼ活性およ
びアルコール脱水素酵素活性を有する担子菌であるアル
コール飲料の製法を第１の要旨とする。

【０００９】また、本発明は、上記アルコール飲料の製
法によって得られるアルコール飲料を第２の要旨とす
る。

【００１０】本発明者らは、有用な生理活性物質を産出
する担子菌について、各種の実験研究を重ねていた。そ
の過程で、従来、担子菌はアルコール発酵能がないと思
われていたが、多種の担子菌のうち、アミラーゼ活性お
よびアルコール脱水素酵素活性を備えたものが存在する
ことを見いだした。そして、このような担子菌を用いて
各種のアルコール飲料の製造を試みた結果、従来と同程
度のアルコール度数を有する各種のアルコール飲料が得
られることを突き止め、本発明に到達した。

【００１１】上記担子菌を用いれば、従来の各種のアル
コール飲料の製造と同様、嫌気条件下でアルコール飲料
を製造することができ、また好気条件下であってもアル
コール飲料を製造することができる。そのため、アルコ
ール飲料の製造条件の緩和が図れるという利点がある。
また、嫌気条件の場合は、従来の製造設備をそのまま利
用することができ、新規設備を増設等することなくアル
コール飲料の製造が行えるという利点がある。

【００１２】そして、本発明のアルコール飲料は、従来
から用いられている酵母ではなく、特定の担子菌によっ
て製造されたものであるため、酵母では産出できない有
用生理活性物質を含有したものとなる。すなわち、抗腫
瘍性，免疫活性，抗アレルギー性，食物繊維効果を発揮
するβ−Ｄ−グルカンや、食物繊維効果を発揮するキチ
ン質，ヘテロ多糖〔ペクチン質，ヘミセルロース，活性
ヘミセルロース複合体（ＡＨＣＣ，Active hemicellulo
se complex），ポリウロナイド，リグニン〕等を含有す
るものとなる。したがって、本発明のアルコール飲料
は、従来にはない全く新規なものとなり、機能性・健康
飲料となりうる。

【００１３】なお、本発明において、担子菌とは、子実
体が「きのこ」といわれているものをいい、微生物分類
学上の担子菌類（ハラタケ類，ヒダナシタケ類，腹菌
類，キクラゲ類）のほか、子のう菌類の一部をも含む概
念で用いている。

【００１４】また、本発明において、嫌気条件下とは、
酸素分圧が１．０ｋＰａ未満である条件下をいい、完全
に酸素がない状態も含まれる。一方、好気条件とは、酸
素分圧が１．０ｋＰａ以上である条件下をいう。

【００１５】

【発明の実施の形態】つぎに、本発明の実施の形態につ
いて説明する。

【００１６】本発明のアルコール飲料の製法は、アルコ
ール発酵能を有する菌によってアルコール発酵を行う従
来公知の各種のアルコール飲料の製法において、アルコ
ール発酵能を有する菌として、特定の担子菌を用い、こ
の担子菌によってアルコール発酵を行うものである。

【００１７】本発明が対象とするアルコール飲料として
は、清酒，ビール，ワイン等の醸造酒のほか、焼酎，ウ
ィスキー，ブランデー等の蒸留酒等も含まれる。

【００１８】本発明で用いる特定の担子菌としては、ア
ミラーゼ活性およびアルコール脱水素酵素活性を有する
ものであれば特に限定はなく、例えば、各地の森林等で
採取される、アガリクスタケ（Agaricus blazei ，アガ
リクス ブラゼイ）、ヒラタケ（Pleurotus ostreatus
，プレロトス オストレタス）、エノキタケ（Flammul
ina velutipes，フラムリナ ベルチペス）、マツタケ
（Tricholoma matsutake，トリコロマ マツタケ）、キ
クラゲ（Auricularia auricula，アリキュラリアアリキ
ュラ）、クリタケ（Naematoloma sublateritium ，ナエ
マトロマ スブラテリチュム）、シイタケ（Lentinus e
dodes ，レンチナス エドデス）、ショウロ（Rhizopog
on rubescens，リゾポゴン ルベセンス）、スエヒロタ
ケ（Schizophyllum commune ，シゾフィラム コム
ネ）、タモギタケ（Pleurotus citrinopileatus ，プレ
ロトス シトリノピレタス）、チョウレイマイタケ（De
ndropolyporus umbellatus，デンドロポリポルス ウベ
ラタス）、ブクリョウ（Poriacocos ，ポリア ココ
ス）、ブナシメジ（Hypsizygus marmoreus，ヒプシジガ
スマルモレス）、マイタケ（Grifola frandosa，グリフ
ォラ フランドサ）、マスタケ（Laetiporus sulphureu
s ，ラエチポラス スルフレス）、マンネンタケ（Gano
derma lucidum ，ガノデルマ ルシダム）、ツクリタケ
（Agaricus bisporus ，アガリクス ビスポラス）、ヤ
ナギマツタケ（Agrocybe cylindracea，アグロシベ シ
リンドラセア）、ヤマプシタケ（Hericium erinaceum，
ヘリシウムエリナセム）、カワラタケ（Coriolus versi
color ，コリオルス ヴャジカラア）、コフキサルノコ
シカケ（Elfvingia applanata ，エルフィンギア アプ
ラナタ）、ナメコ（Pholiota nameco ，ポリオタ ナメ
コ）、ヌメリスギタケ（Pholiota adiposa，ポリオタ
アディポサ）等があげられる。

【００１９】また、アルコール飲料のうちの清酒の製造
に用いる担子菌としては、上記の担子菌のほかに、アミ
ガサタケ（Morchella esculenta ，モルシェラ エスキ
ュレンタ）、キシメジ（Tricholoma flavovireus，トリ
コロマ フラボビレス）、シロハツ（Russula delica，
ルシュラ デリカ）、ツガサルノコシカケ（Fomitopsis
pinicola ，フォミトシス ピニコラ）、ノウタケ（Ca
lvatia craniiformis，カルバチア クラニフォルミ
ス）、ハエヤドリタケ（Cordyceps dipterigene，コル
ディセプス ディテリゲナ）、ホウキタケ（Ramaria bo
trytis，ラマリアボトリチス）、マツタケモドキ（Tric
holoma robustum ，トリコロマ ロブスタン）、ムラサ
キシメジ（Lepista nuda，レピスタ ヌダ）、ヤマイグ
チ（Leccinum scabrum，レシナム スカブラン）、クロ
ハツ（Russula nigricans ，ルッスラ ニグリカン
ス）、ハタケシメジ（Lyophyllum decastes ，リョフィ
ラムデカステス）、ヤマドリタケ（Boletus edulis，ボ
レタス エドュリス）等があげられる。

【００２０】また、アルコール飲料のうちのビールの製
造に用いる担子菌としては、上記の担子菌のほかに、ア
ラゲキクラゲ（Auricularia polytricha，アリキュラリ
アポリトリシャ）、シロシメジ（Tricholoma japonicu
m，トリコロマ ジャポニカム）、チチタケ（Lactarius
volemus ，ラクタリアス ボレムス）、ヌメリイグチ
（Suillus luteus，スイラス ルテウス）、ハツタケ
（Lactarius hatsudake，ラクタリウス ハツダケ）、
ヘラタケ（Spathularia flavida ，スパチュラリア フ
ラビダ）、マツオウジ（Lentinus lepideus ，レンチナ
ス レピ）、ムキタケ（Panellus serotinus，パンネル
ス セロチナス）、ヤブレベニタケ（Russula rosacea
，ルスラ ロサセア）、カンゾウタケ（Fistulina hap
atica，フィツリナ ヘパチカ）、マゴジャクシ（Ganod
erma neo-japonicum ，ガノデルマネオ ジャポニカ
ム）、ハナビラタケ（Sparassis crispa，スパラシス
クリスパ）、サナギタケ（Cordyceps militaris ，コル
ディセプス ミリタリス）等があげられる。

【００２１】また、アルコール飲料のうちのワインの製
造に用いる担子菌としては、上記の担子菌のほかに、ア
ミタケ（Suillus bovinus ，スイルス ボビナス）、シ
ロキクラゲ（Tremella fuciformis ，トレメラ フシフ
ォルミス）、スッポンタケ（Phallus impudicus ，ファ
ルス インプデカス）、ニカワハリタケ（Pseudohydnum
gelatinosum，シュドヒドナム ゲラチノサム）、ノボ
リリュウ（Helvella crispa ，ヘルヴェラ クリス
パ）、ブナハリタケ（Mycoleptodonoides aitchisonii
，マイコレプトドノイデス アイチソニイ）、ホンシ
メジ（Lyophyllum shimeji，リョフィラム シメジ）、
マツバハリタケ（Bankera fuligineo-alba，バンケラ
フィギネオ アルバ）、モリノカレバタケ（Collybia d
ryophila，コリビア ドリオフィラ）、タマチョレイタ
ケ（Polyporus tuberaster，ポリポラスツベラスタ）、
ショウゲンジ（Rozites caperatus ，ロジテス カペラ
タス）、スギヒラタケ（Pleurocybella porrigens ，プ
レロシベラ ポリゲンス）、シャカシメジ（Lyophyllum
fumosum，リョフィラム フモスム）等があげられる。

【００２２】そして、上記一連の担子菌のなかでも、ア
ルコール脱水素酵素活性が１．０ｕｎｉｔｓ／ｍｇ以上
のものが好適であり、特に１０．０ｕｎｉｔｓ／ｍｇ以
上のものが最適である。すなわち、アルコール脱水素酵
素活性が低すぎると、担子菌を多量に使用する等の手段
を講じなければならず、アルコール飲料の製造上好まし
いとはいえないからである。なお、アルコール脱水素酵
素活性は、担子菌を超音波処理，遠心分離処理したのち
に得られる上清液を粗酵素液として用い、エタノールと
トリス緩衝液とＮＡＤ⁺ 等を用い、ＮＡＤＨの示す３４
０ｎｍにおける吸光度を測定することにより求められ
る。

【００２３】また、上記担子菌のなかでも、ビールの製
造には、入手容易性や、アルコール脱水素酵素活性等を
考慮して、エノキタケ、マツタケ、マスタケ、ツクリタ
ケが好適であり、またワインの製造には、入手容易性
や、アルコール脱水素酵素活性等を考慮して、アガリク
スタケ、エノキタケ、ヒラタケ、マンネンタケが好適で
あり、また清酒の製造には、入手容易性や、アルコール
脱水素酵素活性、アミラーゼ活性等を考慮して、アガリ
クスタケ、マツタケ、ブナシメジが好適である。特に、
ツクリタケは、爽快な味と香りの点で、ビールの製造に
好適であり、またマンネンタケは、フルーティな味と香
りの点で、ワインの製造に好適であり、さらに、ブナシ
メジは、芳醇な味と香りの点で、清酒の製造に好適であ
る。

【００２４】本発明のアルコール飲料の製法は、例え
ば、図１に示すフローシートに沿って実施される。すな
わち、まず、原料を準備し、これに上記担子菌を加え、
好気条件下でアルコール発酵を行うことにより、アルコ
ール飲料を製造する。

【００２５】本発明のアルコール飲料の製法について、
清酒を例として、図２に示すフローシートに沿って説明
する。すなわち、まず、蒸し米に上記担子菌を１〜１０
重量％程度加えてきのここうじ（担子菌を生育させたも
の）をつくり、このきのここうじと蒸し米と水とを混合
して担子菌を増殖させ、酒母を作る。担子菌は、純粋培
養したものを液体培養し、菌糸体として生育させたもの
を用いることが好ましい。ついで、酒母に、蒸し米，き
のここうじ，水を３回にわたって加え、約１カ月間、好
気条件下で発酵させる。この間に、上記担子菌によるデ
ンプンの糖化（糖化工程）とアルコール発酵（発酵工
程）が行われる。すなわち、従来の並行複発酵ではな
く、単行発酵が行われる。その後、従来の清酒の製法と
同様、発酵が終了した熟成もろみを、圧搾，おり引き，
火入れ殺菌の各工程を経由させ、びん等の容器に詰める
ことにより、上記担子菌のみによってデンプンの糖化と
アルコール発酵が行われた清酒が得られる。

【００２６】また、ビールを例として、図３に示すフロ
ーシートに沿って説明する。すなわち、まず、大麦を水
に浸して吸水させた後、１３〜１７℃で約１週間発芽さ
せ、麦芽を作る。ついで、この麦芽を加熱，乾燥し特有
の色と香りを生成した後、粉砕する。その後、米やコー
ンスターチ等の副原料を加えてデンプンを糖化し、それ
を濾過したものにホップを加えて煮沸し、濾過すること
により、麦汁を作る。つぎに、得られた麦汁を冷却し、
上記担子菌を１〜１０重量％程度加えて、好気条件下で
発酵，熟成を行う（発酵工程）。発酵条件は、通常、１
５〜２５℃で１０〜２０日間程度が好ましい。その後、
従来のビールの製法と同様、濾過の工程を経て、あるい
はこの工程のあとにびん詰めまたは缶詰め、殺菌の工程
を経ることにより、上記担子菌によってアルコール発酵
が行われたビールが得られる。

【００２７】さらに、ワイン（赤ワイン）を例として、
図４に示すフローシートに沿って説明する。すなわち、
まず、濃赤色または黒紫色の品種の葡萄を破砕し、果
汁，果皮，種子を集める。ついで、砂糖，グルコース等
で補糖して糖度を調整した後、上記担子菌を１〜１０重
量％程度加えて、好気条件下で発酵する（発酵工程）。
発酵条件は、通常、２０〜２５℃で７〜１０日間程度が
好ましい。その後、従来ワインの製法と同様、圧搾、後
発酵、おり引き、たる貯蔵、濾過の各工程を経て、びん
や缶等の容器に詰めることにより、上記担子菌によって
アルコール発酵が行われた赤ワインが得られる。

【００２８】このようにして得られたアルコール飲料
は、上記担子菌のアルコール発酵により製造されたもの
であるため、担子菌由来の生理活性物質であるβ−Ｄ−
グルカン等を含有したものとなる。このため、上記アル
コール飲料を飲むと、がん予防効果、広範囲にわたる疫
病予防効果、アレルギー予防効果（アトピーに有効）、
食物繊維効果等が得られる。また、担子菌の種類によっ
ては、血栓を溶かす作用がある線溶酵素、血栓を作りに
くくする抗トロンビン活性物質を含有したものとなり、
心筋梗塞や脳血栓等の血栓症予防効果が得られる。さら
に、エルゴステロール（プロビタミンＤ₂ ）を含有した
ものとなったり、抗菌活性（保存性を高める）を発揮す
るものとなる。そして、シイタケを用いた場合には、高
血圧や高コレステロール症予防効果があるエリタデニン
を含有したものとなり、マンネンタケを用いた場合に
は、血糖降下作用がある多糖ガノデランを含有したもの
となり、エノキタケを用いた場合には、強心作用がある
フラムトキシンを含有したものとなり、ヤマブシタケを
用いた場合には、痴呆症改善効果がある神経成長因子を
含有したものとなる。また、マイタケを用いた場合に
は、コレステロール値，中性脂肪，血糖値，尿糖値を減
少させる血圧降下作用を奏するものとなり、ヒラタケを
用いた場合には、摂食抑制活性（レクチン活性）を発揮
するものとなる。

【００２９】また、上記アルコール飲料は、特定の担子
菌を用いて製造されたものであるが、従来のアルコール
飲料と同程度のアルコール度数を有するものとなる。し
かも、従来のアルコール飲料の風味にはないきのこ風味
が付与されたものとなり、嗅覚的にも全く新規なものと
なる。さらに、味覚的には、それぞれの原料を生かし、
爽快な味（ビール）、フルーティな味（ワイン）、芳醇
な味（清酒）となり、担子菌のほのかな味が加わり、全
く新規なものになる。

【００３０】なお、上記製法では、好気条件下で発酵を
行った例を説明したが、本発明のアルコール飲料の製法
はこれに限定するものではなく、従来と同様、嫌気条件
下で発酵を行うことも可能である。嫌気条件下であれ
ば、従来のアルコール飲料の製法における発酵工程にお
いて用いられていた酵母を上記特定の担子菌に代えるだ
けで済むため、従来の製造設備をそのまま利用すること
ができ、新規設備を増設等することなくアルコール飲料
の製造を行うことができる。

【００３１】つぎに、実施例について比較例と併せて説
明する。

【００３２】

【実施例１】まず、米（富山産のコシヒカリ）３０ｇを
よく洗い、一晩浸漬させた後、水気をきり、三角フラス
コに分注し、オートクレーブ（１２０℃、２０分間）で
滅菌した。ついで、クリーンベンチ内で担子菌であるア
ガリクスタケ〔ブラジル産（直輸入）のアガリクスタ
ケ、永大薬業社製〕の菌糸体をガーゼをひいたロートで
こし、よくほぐした上記滅菌済の米に約５重量％植菌し
た。その後、滅菌したサンキャップシートで蓋をして、
米のまわりに担子菌の菌糸が充満するまで室温（２０
℃）で１５日間放置した。その後、滅菌水１２０ｍｌを
加え、滅菌済みサンキャップシートで蓋をし、室温（２
０℃）で２９日間振とう培養した（好気条件）。そし
て、培養液を濾過することにより、目的とするアルコー
ル飲料（清酒）を製造した。アルコール度数は、８．０
％であった。

【００３３】

【実施例２】培養条件を静置培養（嫌気条件）とした以
外は、実施例１と同様にして、目的とするアルコール飲
料（清酒）を製造した。アルコール度数は、８．０％で
あった。

【００３４】

【実施例３】担子菌としてブナシメジ（Ｓｕｐｅｒやま
びこしめじ、ＪＡ長野経済連）を用いる以外は、実施例
１と同様にして、アルコール飲料（清酒）を製造した。

【００３５】

【実施例４】担子菌としてブナシメジ（Ｓｕｐｅｒやま
びこしめじ、ＪＡ長野経済連）を用い、嫌気条件下でア
ルコール発酵を行う以外は、実施例１と同様にして、ア
ルコール飲料（清酒）を製造した。

【００３６】

【実施例５】水１５０ｍｌにビールの素〔うまいビール
の素Ｂ（成分：モルトエクストラクト，ホップ）、エヌ
ビージャパン社製〕１６ｇを溶かして、糖度７．６％，
ｐＨ５．８〜６．０の麦汁を作り、これを三角フラスコ
に分注し、オートクレーブ（１２０℃、２０分間）で滅
菌した。ついで、担子菌であるマツタケ（丹波篠山で採
取）を準備し、クリーンベンチ内でこの菌糸体をガーゼ
をひいたロートでこし、上記滅菌した麦汁に約５重量％
植菌した。その後、滅菌済みサンキャップシートで蓋を
し、室温（２０℃）で１４日間振とう培養した（好気条
件）。そして、培養液を濾過することにより、目的とす
るアルコール飲料（ビール）を製造した。アルコール度
数は、４．６％であった。

【００３７】

【実施例６】培養条件を静置培養（嫌気条件）とした以
外は、実施例５と同様にして、目的とするアルコール飲
料（清酒）を製造した。アルコール度数は、４．６％で
あった。

【００３８】

【実施例７】担子菌としてツクリタケ（マッシュルー
ム、ミツクラ農林）を用いる以外は、実施例５と同様に
して、アルコール飲料（ビール）を製造した。

【００３９】

【実施例８】担子菌としてツクリタケ（マッシュルー
ム、ミツクラ農林）を用い、嫌気条件下でアルコール発
酵を行う以外は、実施例５と同様にして、アルコール飲
料（ビール）を製造した。

【００４０】

【実施例９】まず、葡萄（巨峰）を房からはずしてよく
洗い、ミキサーでつぶした後、ロートにガーゼをひいて
こし、果汁３０ｍｌを得た。その後、果汁の糖度を１１
％に調整した。つぎに、ｐＨ５．８〜６．０に調整した
後、三角フラスコに分注し、オートクレーブ（１２０
℃、２０分間）で殺菌した。つづいて、担子菌であるヒ
ラタケ（兵庫県植物生産センターより分譲）を準備し、
クリーンベンチ内でこの菌糸体をガーゼをひいたロート
でこし、上記滅菌した果汁に約５重量％植菌した。その
後、滅菌済みサンキャップシートで蓋をし、室温（２０
℃）で１０日間振とう培養した（好気条件）。そして、
培養液を濾過することにより、目的とするアルコール飲
料（赤ワイン）を製造した。アルコール度数は、１２．
２％であった。

【００４１】

【実施例１０】培養条件を静置培養（嫌気条件）とした
以外は、実施例９と同様にして、目的とするアルコール
飲料（赤ワイン）を製造した。アルコール度数は、１
２．２％であった。

【００４２】

【実施例１１】担子菌としてマンネンタケ（兵庫県植物
生産センターより分譲）を用いる以外は、実施例９と同
様にして、アルコール飲料（赤ワイン）を製造した。

【００４３】

【実施例１２】担子菌としてマンネンタケ（兵庫県植物
生産センターより分譲）を用い、嫌気条件下でアルコー
ル発酵を行う以外は、実施例９と同様にして、アルコー
ル飲料（赤ワイン）を製造した。

【００４４】

【比較例１】比較例１として、市販の清酒（キング醸造
社製、のほほん、アルコール度数１３．５％）を準備し
た。

【００４５】

【比較例２】比較例２として、市販のビール（アサヒビ
ール社製、生一丁、アルコール度数４．５％）を準備し
た。

【００４６】

【比較例３】比較例３として、市販のワイン（サンタア
ナ社製、サンタ・アナ・カベルネ・ソーヴィニオン、ア
ルコール度数１２．５％）を準備した。

【００４７】このようにして得られた実施例および比較
例のアルコール飲料について、下記に示すようにして、
アミラーゼ活性、アルコール脱水素酵素活性、β−Ｄ−
グルカンの有無、線溶活性、抗トロンビン活性の測定評
価を行った。そして、その結果を、後記の表１〜表４に
示した。

【００４８】〔アミラーゼ活性〕まず、可溶性デンプン
２．５重量％を溶解した５ｍＭＣａＣｌ₂ を含む５０ｍ
Ｍ酢酸緩衝液を調製し、これを基質溶液とした。つぎ
に、基質溶液３００μｌに粗酵素液１００μｌを加え、
４０℃で５分間反応させた。酵素反応は、沸騰湯中で１
０分間加熱して停止させた。反応停止後、反応液に１．
０ｍｌの０．５Ｎ酢酸と０．１％ヨウ素液３．０ｍｌを
加え、よく攪拌してからダブルビーム分光光度計で７０
０ｎｍでの吸光度を測定した。なお、Ａｂｓ（７００ｎ
ｍ）の値が、初期値（ブランク、粗酵素液に代えて水を
用いて測定した値）の０．４００から減少しておればア
ミラーゼ活性を有しているとして○、０．４００から減
少しなければアミラーゼ活性を有していないとして×と
評価した。例えば、アガリクスタケの粗酵素液（実施例
１）では０．０４９まで減少し、マツタケの粗酵素液
（実施例５）では０．１４８まで減少するため、それぞ
れアミラーゼ活性を有していることが確認できる。

【００４９】〔アルコール脱水素酵素活性〕 ＊１：アルコール脱水素酵素の存在の有無 まず、担子菌に対し超音波処理，遠心分離処理を行い、
上清液を粗酵素液として調製した。また、０．１Ｍトリ
ス緩衝液（ｐＨ７．４）１２．５ｍｌと、ＮＡＤ⁺ ０．
１ｍｌと、０．１Ｍエタノール１１．０ｍｌと、フェナ
ジンメトサルフェート（ＰＭＳ）０．５ｍｌと、ニトロ
ブルーテトラゾリウム（ＮＢＴ）０．５ｍｌと、水１０
ｍｌとを配合して混合することにより、反応溶液を調製
した。つぎに、上記粗酵素液０．０２ｍｌを用い、ポリ
アクリルアミドゲル電気泳動を行った後、そのポリアク
リルアミドゲルを上記反応溶液に浸し、３０℃で１時間
反応させた。そして、染色された活性バンドから、アル
コール脱水素酵素活性の有無を評価した。すなわち、染
色されたアルコール脱水素酵素のバンドが確認できたも
のはアルコール脱水素酵素活性があるものとして○、バ
ンドが確認できなかったものはアルコール脱水素酵素活
性がないものとして×をつけた。 ＊２：アルコール脱水素酵素活性の測定 まず、上記と同様にして、粗酵素液を調製した。また、
０．２５Ｍトリス緩衝液（ｐＨ７．４）０．１６ｍｌ
と、ＮＡＤ⁺ ０．０５ｍｌと、０．１Ｍエタノール０．
１ｍｌと、水０．１９ｍｌとを配合して混合することに
より、反応溶液を調製した。つぎに、反応溶液を３０℃
に加温し、このなかに予め３０℃に加温しておいた粗酵
素液０．０５ｍｌを添加し反応させた。そして、３４０
ｎｍにおける吸光度の経時変化を測定し、吸光度の増加
速度を求めることにより、アルコール脱水素酵素活性
（ｕｎｉｔｓ／ｍｇ) を求めた。なお、１分間に１μｍ
ｏｌｅのＮＡＤ⁺ を還元する酵素量を１ｕｎｉｔとし
た。

【００５０】〔β−Ｄ−グルカンの有無〕アルコール飲
料中にβ−Ｄ−グルカンが存在するか否かを確認するた
めに、高性能液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）を用
いてβ−Ｄ−グルカンの検出を行った。そして、β−Ｄ
−グルカンのピークを確認できたものには○、確認でき
なかったものあるいは若干のピークが確認できたが他の
実験〔酵素（β−１，３−グルカナーゼ）処理実験〕に
よりそのピークがβ−Ｄ−グルカンでないことを確認し
たものには×をつけた。

【００５１】〔線溶活性〕フィブリン平板（５６７１ｍ
ｍ² ）の表面にアルコール飲料０．０３ｍｌを円形に散
布し（散布面積１９．６ｍｍ² ）、１時間放置後の溶解
面積を測定した。

【００５２】〔抗トロンビン活性〕トロンビンの反応で
フィブリノゲンからフィブリンに変化し凝固するまでの
時間（トロンビン時間）を測定した。すなわち、フィブ
リノゲン０．１３重量％液０．４ｍｌに対し、アルコー
ル飲料０．１ｍｌを作用させ、凝固するまでの時間を測
定した。

【００５３】

【表１】

【００５４】

【表２】

【００５５】

【表３】

【００５６】

【表４】

【００５７】表１〜表４の結果から、アミラーゼ活性お
よびアルコール脱水素酵素活性を有する担子菌によって
アルコール発酵させて製造したアルコール飲料（実施例
１品〜１２品）には、生理活性物質であるβ−Ｄ−グル
カンが含まれていることがわかる。これに対し、市販の
清酒、ビール、ワイン（比較例１品〜３品）には、β−
Ｄ−グルカンが含まれていないことがわかる。また、実
施例１品〜１２品のアルコール飲料は、線溶活性を示し
ていることも確認できる。さらに、実施例１品〜１２品
のアルコール飲料は、市販の清酒、ビール、ワイン（比
較例１品〜３品）に比べ、抗トロンビン活性を示してい
ることも確認できる。

【００５８】

【発明の効果】以上のように、本発明のアルコール飲料
の製法は、アルコール発酵工程において、従来から用い
られている酵母に代えて、アミラーゼ活性およびアルコ
ール脱水素酵素活性を有する担子菌を用い、この担子菌
によってアルコール発酵を行うものである。そのため、
酵母では産出できない、抗ガン性物質（β−Ｄ−グルカ
ン）等が含有した全く新規のアルコール飲料が得られ
る。したがって、従来には全くない、機能性・健康飲料
を提供することができる。

【００５９】そして、上記担子菌を用いれば、嫌気条件
下だけでなく、好気条件下でもアルコール飲料を製造す
ることが可能になるという利点がある。そのため、アル
コール飲料の製造条件の緩和を図ることができる。嫌気
条件下で特定の担子菌によりアルコール発酵を行えば、
従来の製造設備をそのまま利用することができ、新規設
備を増設等することなくアルコール飲料の製造が行える
という利点がある。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明のアルコール飲料の製法を示すフローシ
ートである。

【図２】本発明のアルコール飲料（清酒）の製法の手順
を示すフローシートである。

【図３】本発明のアルコール飲料（ビール）の製法の手
順を示すフローシートである。

【図４】本発明のアルコール飲料（ワイン）の製法の手
順を示すフローシートである。

【図５】従来の清酒の製法の手順を示すフローシートで
ある。

【図６】従来のビールの製法の手順を示すフローシート
である。

【図７】従来のワインの製法の手順を示すフローシート
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ｃ１２Ｒ 1:645） Ｃ１２Ｒ 1:645） (Ｃ１２Ｃ 11/00 (Ｃ１２Ｃ 11/00 Ｃ１２Ｒ 1:645） Ｃ１２Ｒ 1:645） (Ｃ１２Ｇ 1/02 (Ｃ１２Ｇ 1/02 Ｃ１２Ｒ 1:645） Ｃ１２Ｒ 1:645）

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 アルコール発酵能を有する菌によってア
   ルコール発酵を行うアルコール飲料の製法であって、上
   記アルコール発酵能を有する菌が、アミラーゼ活性およ
   びアルコール脱水素酵素活性を有する担子菌であること
   を特徴とするアルコール飲料の製法。
2. 【請求項２】 アルコール発酵を好気条件下で行う請求
   項１記載のアルコール飲料の製法。
3. 【請求項３】 アルコール発酵を嫌気条件下で行う請求
   項１記載のアルコール飲料の製法。
4. 【請求項４】 請求項１〜３のいずれか一項に記載のア
   ルコール飲料の製法により得られるアルコール飲料。