JP2000093123A

JP2000093123A - 卵殻カルシウム組成物及びその製造方法並びに該卵殻カルシウム組成物を含有する食品

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Publication number: JP2000093123A
Application number: JP10270736A
Authority: JP
Inventors: Naoko Suguro; 直子勝呂; Hiromi Sotozono; ひろみ外薗; Masaro Kuno; 昌朗久能; Nao Murako; 奈緒村古; Masahiro Ariizumi; 雅弘有泉
Original assignee: QP Corp
Current assignee: QP Corp
Priority date: 1998-09-25
Filing date: 1998-09-25
Publication date: 2000-04-04
Anticipated expiration: 2018-09-25
Also published as: JP3107789B2

Abstract

(57)【要約】【課題】卵殻特有の苦みやえぐみが低減され、さらに
まろやかさを有する卵殻カルシウム組成物及びその製造
方法、並びに該卵殻カルシウム組成物を含有しているに
もかかわらず、本来有する風味が損なわれていない食品
を提供することである。【解決手段】１００ｇ中のカルシウム含量が０．００１
ｇ以上の溶液とした場合に、全アミノ酸成分として、バ
リン、ヒスチジン３．０ｐｐｍ以下、メチオニン０．３
ｐｐｍ以下、アスパラギン酸、グルタミン酸、ロイシ
ン、アルギニン３．５ｐｐｍ以上、チロシン２．０ｐｐ
ｍ以上、グリシン、アラニン１．０ｐｐｍ以上を含有す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、卵殻カルシウム組
成物及びその製造方法並びに該卵殻カルシウム組成物を
含有する食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、卵殻は、天然のカルシウム源
として用いられており、粉末、顆粒あるいは液状に加工
して、そのまま食したり各種食品に添加されている。液
状とする際には卵殻を有機酸に溶解するのが一般的であ
り、そのような卵殻の有機酸溶液を乾燥し粉末状や顆粒
状にすることもできる。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、卵殻を
いったん有機酸に溶解すると、卵殻特有の苦みやえぐみ
が生じ易く、液状でも粉末状でもそのままでは食し難い
傾向があった。また、カルシウム強化のために飲料や菓
子など各種食品に添加する際には、卵殻以外の成分によ
りその苦みやえぐみをマスキングする必要があり、食品
の風味が限定されていた。また、食品中の配合量も制限
されていた。特に、酸性の食品や液状の食品において
は、苦みやえぐみが生じ易く、卵殻カルシウムを含有し
た酸性の食品や液状の食品を提供することは非常に難し
かった。そこで、特開平９−２２００７１号公報に開示
されているように苦みやえぐみが低減された卵殻カルシ
ウム組成物も提案されているが、より味のまろやかさを
求めた場合には満足できるものではなかった。

【０００４】一方、従来よりカルシウム強化に用いられ
ている食品添加物、例えば乳酸カルシウム、塩化カルシ
ウムにおいても、そのカルシウム特有の風味が強く、そ
のままでは食し難く、また、各種食品に添加する際に
も、食品が本来有する風味を損なうことがあり、食品へ
の添加量が制限されていた。

【０００５】よって、本発明の目的は卵殻特有の苦みや
えぐみが低減され、さらにまろやかさを有する卵殻カル
シウム組成物及びその製造方法、並びに該卵殻カルシウ
ム組成物を含有しているにもかかわらず、本来有する風
味が損なわれていない食品を提供することである。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために種々検討した結果本発明に到達した。す
なわち、本発明は、（１）１００ｇ中のカルシウム含量
が０．００１ｇ以上の溶液とした場合に、全アミノ酸成
分として、バリン、ヒスチジン３．０ｐｐｍ以下、メチ
オニン０．３ｐｐｍ以下、アスパラギン酸、グルタミン
酸、ロイシン、アルギニン３．５ｐｐｍ以上、チロシン
２．０ｐｐｍ以上、グリシン、アラニン１．０ｐｐｍ以
上を含有する卵殻カルシウム組成物、（２）全アミノ酸
の一部又は全部が卵殻由来である（１）記載の卵殻カル
シウム組成物、（３）全アミノ酸成分に対する遊離アミ
ノ酸成分の割合が１０％以下である（１）又は（２）記
載の卵殻カルシウム組成物。（４）卵殻と有機酸及び蛋
白質分解酵素を混合する卵殻カルシウム組成物の製造方
法、（５）（１）乃至（３）記載の卵殻カルシウム組成
物を含有する食品、である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
尚、本発明において「％」はすべて「重量％」を、
「部」はすべて「重量部」を意味する。

【０００８】まず、本発明において卵殻カルシウム組成
物とは、鳥類一般の卵殻を有機酸溶液に溶解して液状と
したもの、あるいは、その溶解液を乾燥して粉末状や顆
粒状に加工したものである。

【０００９】本発明の卵殻カルシウム組成物は、蛋白質
及び蛋白質分解物を含有する。これは、カルシウム特有
のえぐみや苦みが、蛋白質や蛋白質分解物によってマス
キングされ、まろやかな味になるからである。また、蛋
白質及び蛋白質分解物の一部又は全部は卵殻由来が好ま
しい。これは、卵殻カルシウムがカルシウム源として優
れている要因の一つとして、卵殻中に含まれる蛋白質成
分が関与していると考えられているからである。

【００１０】また、全アミノ酸とは、アミノ酸、ペプチ
ド等蛋白質分解物、蛋白質等の形で含まれている各アミ
ノ酸の全量で、卵殻中にはアスパラギン酸、トレオニ
ン、セリン、グルタミン酸、プロリン、グリシン、アラ
ニン、バリン、メチオニン、イソロイシン、ロイシン、
チロシン、フェニルアラニン、ヒスチジン、リジン、ア
ルギニンが存在する。これらのうち、本発明の卵殻カル
シウム組成物においては、１００ｇ中のカルシウム含量
が０．００１ｇ以上の溶液とした場合に、全アミノ酸成
分として、バリン、ヒスチジン３．０ｐｐｍ以下、メチ
オニン０．３ｐｐｍ以下を含有する。これらのアミノ酸
は苦みやえぐみに関与しているため、少なければ少ない
ほど好ましく、０ｐｐｍならばいうことはない。

【００１１】また、本発明の卵殻カルシウム組成物にお
いては、１００ｇ中のカルシウム含量が０．００１ｇ以
上の溶液とした場合に、全アミノ酸成分として、アスパ
ラギン酸、グルタミン酸、ロイシン、アルギニン３．５
ｐｐｍ以上、チロシン２．０ｐｐｍ以上、グリシン、ア
ラニン１．０ｐｐｍ以上を含有する。これらのアミノ酸
は味のまろやかさに関与しているが、あまり多すぎても
他の食品中の糖質などの成分と反応し、褐変や沈殿を生
じ、品位に影響が出る場合もあるため、４０ｐｐｍ以下
が好ましい。

【００１２】本発明においては、全アミノ酸成分の含有
量を、１００ｇ中にカルシウムを０．００１ｇ以上含有
する場合に限定している。これは、卵殻カルシウムを有
機酸溶液に溶解して液状とした場合、あるいはその溶解
液を乾燥して粉末状や顆粒状としたものは水などに再溶
解して液状とした場合に、１００ｇ中のカルシウム含量
が０．００１ｇ未満であるとカルシウム強化の目的を満
たすためには大量に摂取しなければならないからであ
る。また、本発明品を液状品とし、１００ｇ中のカルシ
ウム含量が１０ｇを越えるようにする場合、いずれの有
機酸溶液に卵殻粉末を溶解しても水溶液中でのカルシウ
ム結晶の析出を抑えられないため、使用する際によく振
る、必要に応じて加熱溶解する、あるいは、予めガム質
などにより析出物を分散させる等の処置をするとよい。

【００１３】また、本発明において全アミノ酸の一部又
は全部が卵殻由来である。これは、卵殻カルシウムを有
機酸に溶解した時に卵殻から溶液中に溶け出す蛋白質や
蛋白質分解物を含むからである。

【００１４】また、本発明において、全アミノ酸成分に
対する遊離アミノ酸成分の割合が１０％以下である。全
アミノ酸とは、前述のとおりであり、遊離アミノ酸と
は、他のアミノ酸と結合してペプチドなどを形成してい
ないものである。卵殻粉末を有機酸に溶解すると、卵殻
中の蛋白質やペプチドの中からロイシン、フェニルアラ
ニン、アルギニン、チロシン、ヒスチジン、リジンが遊
離する。本発明の卵殻カルシウム組成物においては、全
アミノ酸成分に対する遊離アミノ酸成分の割合が１０％
以下である。これは、割合が１０％を越えるとアミノ酸
の苦みやえぐみが生じやすいからである。

【００１５】尚、本発明の効果を損なわないかぎり、他
の任意の原料、成分を含有していてもさしつかえない。
例えば、糖類、食塩、香料などのほか、炭酸カルシウム
などを添加して、よりカルシウム含量を高めてもよい。

【００１６】次に、本発明の卵殻カルシウム組成物の製
造方法について述べる。まず、卵殻粉末を用意する。通
常市販されているもので差し支えないが、自ら製造する
場合には次のようにするとよい。鳥卵を割卵して卵白と
卵黄を除去し、そのまま、あるいは粗粉砕してから清水
でよく洗浄し、付着した卵白や卵殻膜を除去する。次い
で、常法に従って乾燥粉砕する。例えば、通気乾燥、回
転乾燥、並行乾燥、流動層乾燥、真空乾燥、凍結乾燥な
どにより乾燥した後、粗粉砕機で粗砕きしてから微粉砕
機にかけるとよい。微粉砕機にかける回数や設定により
卵殻粉末の粒子径を調整することができ、粒子径が小さ
いほど、有機酸との反応効率がよくなる。

【００１７】一方、有機酸を用意する。市販の有機酸の
結晶、粉末、あるいは高濃度の有機酸溶液に清水を加
え、希望の濃度にしても良いし、市販されている適当な
濃度の有機酸液をそのまま用いてもよい。有機酸の種類
は特に限定しないが、食用に適し卵殻と反応して有機酸
カルシウムとなるものが良い。例えば、乳酸、Ｌ型醗酵
乳酸、酢酸、クエン酸、リンゴ酸、グルコン酸などがあ
げられ、風味や卵殻の溶解性の点で乳酸やＬ型醗酵乳酸
が好ましい。卵殻に対する添加量は、使用する有機酸の
種類や濃度によって異なるので適宜決定すれば良いが、
例えば、卵殻粉末１００部に対し、１０％Ｌ型発酵乳酸
水溶液であれば５００〜８００００部、５％酢酸水溶液
であれば、１００〜８００００部が好ましい。

【００１８】また、卵殻の蛋白質及び蛋白質分解物を可
溶化するため蛋白分解酵素を作用させてもよい。蛋白質
分解酵素としては、例えば、ペプシン、トリプシン、プ
ロナーゼ等各種プロテアーゼなどがあげられ、市販の結
晶、粉末を用いてもよいし、液状のものを用いてもよ
い。

【００１９】このような有機酸溶液、蛋白質分解酵素と
卵殻粉末を混合する。卵殻粉末が有機酸に溶解すると二
酸化炭素が発生して発泡するため脱気装置付の装置を用
いるとよい。数１０分〜数日間適宜攪拌するか、あるい
は、そのまま放置してなるべく発泡を抑えながら穏やか
に反応を進め、完全に溶解させる。この際、溶解を早め
るために、５０〜８０℃程度に加熱したり、発泡を抑え
るために消泡剤を投入してもよい。溶解液中に卵殻に含
まれている不溶成分等がオリとなって浮遊するので、常
法に従って除去する。例えば、ろ布、シフター、ろ紙な
どによるろ過のほか、真空ろ過、加圧ろ過、珪藻土ろ
過、フィルターろ過、遠心ろ過などがあげられ、製造時
の設備、効率等により適宜選択すればよい。

【００２０】次いで、卵殻特有の苦みやえぐみに関与す
る遊離アミノ酸、ペプチド、蛋白質を各種活性炭、イオ
ン交換樹脂あるいは脱苦み酵素等で除去する。例えば活
性炭の場合、卵殻粉末１００部に対し１〜１００部程度
を反応が終了した溶液に投入する。数１０分〜数時間作
用させた後、アミノ酸、ペプチド、蛋白質を吸着した担
体を常法により除去する。除去の方法は、上記した溶解
液中の不溶成分の除去と同様にすればよい。尚、不溶成
分の除去を行う前に、アミノ酸、ペプチド、蛋白質の除
去処理を行い、その後不溶成分とともに担体を除去して
もよい。

【００２１】尚、カルシウム含量が使用した有機酸によ
る各有機酸カルシウムの水への溶解度を越えるような卵
殻カルシウム組成物や、さらに１００ｇ中のカルシウム
含量が１０．０ｇを超えるような卵殻カルシウム組成物
では、いずれの有機酸溶液に卵殻粉末を溶解しても水溶
液中でのカルシウム結晶の析出が抑えられないため、本
発明の食品に添加する際にはよく振る、あるいは、卵殻
カルシウム組成物中にガム質などを添加しておきカルシ
ウム結晶の析出物を分散させておくとよい。

【００２２】さらに、本発明を満たすため、アスパラギ
ン酸、グルタミン酸、ロイシン、アルギニン３．５ｐｐ
ｍ以上、チロシン２．０ｐｐｍ以上、グリシン、アラニ
ン１．０ｐｐｍ以上となるよう、各種アミノ酸、ペプチ
ド、蛋白質を添加してもよい。

【００２３】卵殻カルシウム組成物を粉末状とする場合
には、上述のようにして得られた液状の卵殻カルシウム
組成物を噴霧乾燥、凍結乾燥などにより乾燥すればよ
い。このようにして得られた卵殻カルシウム組成物は、
適当な容器に充填し、冷凍処理、殺菌処理などを施して
保存性を付与してもよい。さらに、適宜希釈してそのま
ま食してもよいし、飲料、ゼリー、飴、シャーベット、
ヨーグルト、ジャム、菓子、マヨネーズ、ドレッシン
グ、味噌、醤油、漬物等各種調理食品に添加してもよ
い。

【００２４】

【実施例】実施例１卵白と卵黄を除去した鶏卵の卵殻２００kgを水でよく洗
浄し、卵白や卵殻膜を除去した。この卵殻を通気熱風乾
燥機（不二パウダル（株）製、４００Ａ）を用い９０℃
で１時間乾燥後、粗粉砕機（（株）パウレックス製、パ
ラプレックスＦＤ−５Ａ、スクリーン４ｍ／ｍφ）で粉
砕し、さらに微粉砕機（（株）パウレックス製、コロプ
レックス１６０Ｚ、回転数１８０００r.p.m ）で粉砕
し、卵殻粉末（平均粒径１８μｍ）とした。清水５９k
g、発酵乳酸（乳酸含量５０％）３０kg、トリプシン粉
末１kgをミキサーに投入し、混合した後、上述のように
して得られた卵殻粉末１０kgを投入し、さらに３時間攪
拌、混合して、卵殻カルシウム溶液とした。次いで、活
性炭（武田薬品工業（株）製、「粒状白鷺ＫＬ」）１kg
を投入し、攪拌混合した後３０分間保持した。さらに、
珪藻土１kgを投入し、攪拌混合した後、珪藻土ろ過装置
にてろ過し、本発明の液状の卵殻カルシウム組成物とし
た。（組成を表１に示す。）

【００２５】このようにして得られた本発明の卵殻カル
シウム組成物は、卵殻特有の苦みやえぐみが低減されて
いて、１０倍に希釈するとそのままでも食することがで
きる。また、まろやかさも有しており、各種食品の風味
を損なうことなく、カルシウム強化できる。

【００２６】

【表１】

【００２７】実施例２醸造酢（酢酸含量１０％）８９kg、トリプシン粉末０．
５kg、ペプシン粉末０．５kg、卵殻粉末（実施例１と同
様にして得られたもの）１０kgをミキサーに投入し、攪
拌混合したほかは、実施例１と同様にして卵殻カルシウ
ム組成物を製造した。次いで、卵殻カルシウム組成物３
kgと食酢４０kg、サラダ油５２kg、食塩４．５kg、こし
ょう０．４kg、砂糖０．１kgをミキサーに投入し攪拌混
合してドレッシングを製造した。このようにして得られ
た本発明のドレッシングは、本来の風味を有しており、
卵殻の苦みやえぐみは感じられなかった。

【００２８】実施例３リンゴ果汁（１／７濃縮果汁）３kg、砂糖混合ぶどう糖
果糖液糖１５kg、清水７９kg、卵殻カルシウム組成物
（実施例１と同様にして得られたもの）３kgをミキサー
に投入し、攪拌混合して飲料を製造した。このようにし
て得られた本発明の飲料は、本来の風味を有しており、
卵殻の苦みやえぐみは感じられなかった。

【００２９】

【試験例】試験例１試験方法実施例１で得られた卵殻カルシウム組成物（本発明
品）、実施例１において蛋白質分解酵素を混合しなかっ
た卵殻カルシウム溶液（比較品１）、実施例１において
活性炭処理を行わなかった卵殻カルシウム溶液（比較品
２）を用意した。それぞれ、全アミノ酸成分のうち、バ
リン、ヒスチジン、メチオニン、アスパラギン酸、グル
タミン酸、ロイシン、アルギニン、チロシン、グリシ
ン、アラニンを測定したところ、表２に示すようになっ
た。それぞれ、１０倍に希釈し、苦み、えぐみとまろや
かさを調べた。

【００３０】試験結果表２に示すとおりである。すなわち、表より、本発明の
卵殻カルシウム組成物は、苦みやえぐみが低減され、ま
ろやかさも有し、適宜希釈することで、そのままでも食
することができる。また、比較品をみると明らかなよう
に、本発明のような全アミノ酸組成中、バリン、ヒスチ
ジン、メチオニンが所定量以下でも、アスパラギン酸、
グルタミン酸、ロイシン、アルギニン、チロシン、グリ
シン、アラニンを所定量以上含有していないと、苦みや
えぐみが低減されているもののまろやかさに欠け（比較
品１）、バリン、ヒスチジン、メチオニンが所定量以上
であると、アスパラギン酸、グルタミン酸、ロイシン、
アルギニン、チロシン、グリシン、アラニンを所定量以
上含有していても、苦みやえぐみが強く、まろやかさは
感じられない（比較品２）ことが理解できる。さらに、
表１より本発明の卵殻カルシウム組成物はカルシウムな
ど各種微量成分を含有しており、カルシウム強化の目的
を達するものである。

【００３１】

【表２】

【００３２】試験例２実施例１において、蛋白質分解酵素の種類と量を変え表
３に示すような遊離アミノ酸量の卵殻カルシウム組成物
を用意した。それぞれ、全アミノ酸に対する遊離アミノ
酸の配合と苦み、えぐみ、まろやかさを調べた。

【００３３】試験結果表３に示すとおりである。すなわち、表より、全アミノ
酸に対する遊離アミノ酸の割合が１０％以下であると、
苦みやえぐみが少なく、まろやかであることが理解でき
る。

【００３４】

【表３】

【００３５】試験例３実施例３で得られた卵殻カルシウム組成物を含有する飲
料（本発明品）、実施例３において、当該カルシウム組
成物を試験例１で用いた比較品１、比較品２に置き換え
て製造した飲料（比較品１、比較品２）、さらに乳酸カ
ルシウム（太平化学産業（株））０．８kgと清水２．２
kgに置き換えて製造した飲料（比較品３）を用意した。
それぞれ、風味を調べた。

【００３６】試験結果表４に示すとおりである。すなわち、表より、本発明品
は食品本来の風味が損なわれることがなく、カルシウム
のえぐみも低減されている。さらに、食品の旨味成分と
いわれている各種アミノ酸を含み、これがカルシウム特
有の風味をマスキングすると共に、食品に旨味を与えて
いることが理解できる。また、比較品をみると明らかな
ように、本発明のような全アミノ酸組成中、バリン、ヒ
スチジン、メチオニンが所定量以下でも、アスパラギン
酸、グルタミン酸、ロイシン、アルギニン、チロシン、
グリシン、アラニンを所定量以上含有していないと、苦
みやえぐみが低減されているもののまろやかさに欠け
（比較品１）、バリン、ヒスチジン、メチオニンが所定
量以上であると、アスパラギン酸、グルタミン酸、ロイ
シン、アルギニン、チロシン、グリシン、アラニンを所
定量以上含有していても、苦みやえぐみが強く風味が良
好でない（比較品２）ことが理解できる。さらに、他の
カルシウム（比較品３）と比較して、食品の旨味を増す
ことが理解できる。

【００３７】

【表４】

【００３８】試験例４実施例２で得られた卵殻カルシウム組成物（本発明
品）、実施例２において蛋白質分解酵素を混合しなかっ
た卵殻カルシウム溶液（比較品１）、実施例２において
活性炭処理を行わなかった卵殻カルシウム溶液（比較品
２）を用意した。これらを用いて、実施例２と同様にし
てドレッシングを製造した。それぞれ風味を調べた。

【００３９】試験結果表５に示すとおりである。すなわち、表より、本発明品
は、食品本来の風味が損なわれることがなく、カルシウ
ムの風味も低減されている。さらに、他のカルシウムと
比較して、食品の旨味を増すことができる。また、比較
品をみると明らかなように、蛋白質分解酵素等を用いな
いと苦みやえぐみが低減されているもののまろやかさに
欠け（比較品１）、活性炭処理を行わないと苦みやえぐ
みが強く風味が良好でない（比較品２）ことが理解でき
る。

【００４０】

【表５】

【００４１】

【発明の効果】以上述べたように、本発明の卵殻カルシ
ウム組成物は、卵殻特有の苦みやえぐみが低減され、か
つ、まろやかさも有しているため、適宜希釈すればその
まま食することができる。さらに、本発明の製造方法に
よれば、そのような卵殻カルシウム組成物を容易に製造
することができる。さらに、本発明の卵殻カルシウム組
成物を含有した食品は、カルシウムが強化されていると
ともに、食品が本来有している風味が損なわれておら
ず、飲料、ゼリー、シャーベット、ヨーグルト、ジャ
ム、マヨネーズ、ドレッシング、味噌、醤油、漬物など
各種食品の風味が限定されることなく、所望の風味にす
ることができるとともに、添加量も幅広く設定でき、よ
り簡便にカルシウム強化をすることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者村古奈緒東京都府中市住吉町５丁目13番地の１キユーピー株式会社研究所内 (72)発明者有泉雅弘東京都府中市住吉町５丁目13番地の１キユーピー株式会社研究所内Ｆターム(参考） 4B018 LB08 LE03 MS02 MS04 MS07 MS14

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】１００ｇ中のカルシウム含量が０．００
１ｇ以上の溶液とした場合に、全アミノ酸成分として、
バリン、ヒスチジン３．０ｐｐｍ以下、メチオニン０．
３ｐｐｍ以下、アスパラギン酸、グルタミン酸、ロイシ
ン、アルギニン３．５ｐｐｍ以上、チロシン２．０ｐｐ
ｍ以上、グリシン、アラニン１．０ｐｐｍ以上を含有す
る卵殻カルシウム組成物。
【請求項２】全アミノ酸の一部又は全部が卵殻由来で
ある請求項１記載の卵殻カルシウム組成物。
【請求項３】全アミノ酸成分に対する遊離アミノ酸成
分の割合が１０％以下である請求項１又は２記載の卵殻
カルシウム組成物。
【請求項４】卵殻と有機酸及び蛋白質分解酵素を混合
する卵殻カルシウム組成物の製造方法。
【請求項５】請求項１乃至３記載の卵殻カルシウム組
成物を含有する食品。