JP2000050817A - ノンフライ調理法とその用途 - Google Patents

ノンフライ調理法とその用途

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Abstract

(57)【要約】 【課題】新規なノンフライ調理法とその用途を確立す
る。 【解決手段】高温、高濃度トレハロース水溶液を用い
て、種食品を加熱、脱水することを特徴とするノンフラ
イ調理法と該調理法で調理したノンフライ食品とを提供
する。また、トレハロースを有効成分とするノンフライ
調理剤を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、ノンフライ調理法
とその用途に関し、詳細には、高温、高濃度のトレハロ
ース水溶液を用いて、加熱、脱水することを特徴とする
ノンフライ調理法と該調理法で調理したノンフライ食品
並びにトレハロースを有効成分とするノンフライ調理剤
に関する。
【０００２】
【従来の技術】揚げる（フライ）は、脂質を利用した調
理法の一つで、煮る、蒸す、焼くなどと並んで、日常広
く行われている。揚げるという調理法は、種食品を高温
の脂質と接触加熱して、比較的短い時間で生の状態から
いわゆる煮えた状態にする方法であり、具体的には種食
品に含まれる澱粉質をα化し、蛋白質を変性させる調理
方法である。このとき、種食品に含まれる水分は、高温
の脂質にさらされて、その一部又は大半は水蒸気として
失われ、結果として得られるフライ食品は、脱水、濃縮
されると同時に、水分に代わって、大量の脂質を取り込
むことになる。
【０００３】一般に、フライ食品は、食味が濃厚であっ
て、そのまま食することができることからファーストフ
ードなどに好適である。しかしながら、フライ食品は、
それに含まれる脂質がきわめて変質、劣化し易く、その
賞味期間が限られるものであり、また、脂質含量が高
く、生体にとって、脂質の過剰摂取により、栄養バラン
スを欠き、カロリー過剰に陥り易く、加えて毒性が指摘
されている過酸化脂質の摂取が避けられないなどの欠点
を有している。このため、現在では、フライ食品の摂り
過ぎが各種生活習慣病（成人病）を惹起するとまで言わ
れるようになってきた。
【０００４】これを改善する方法として、例えば、生麺
を蒸気加熱し、次いで乾燥するノンフライ麺の製造が行
われている。
【０００５】しかし、ノンフライ麺は、澱粉質がα化さ
れているものの、そのまま食することに適さず、通常、
更なる調理及び／又は調味工程を必要としている。
【０００６】また、近年、脂質の代わりに、還元澱粉分
解物などの糖アルコールを利用した脱水加工食品の製造
方法が、例えば、特開昭６２−２４４号公報、特開昭６
３−２５８５４３号公報、特開平７−１１１８６３号公
報、特開平８−１３１１３９号公報などで提案されてい
る。
【０００７】しかしながら、このような糖アルコールを
利用した脱水加工食品は、一般に、表面がハードキャン
ディーで被覆したように固くなり過ぎること、保存中に
吸湿してべたつき感を生じ易いこと、更に糖アルコール
特有の刺激味を有すること、加えて消化吸収しにくく緩
下作用を示すなどの欠点のあることが判明した。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、上記欠点を
解消するために為されたもので、新規なノンフライ調理
法を確立することを第一の課題とするとともに、該調理
法で調理したノンフライ食品を提供することを第二の課
題とし、更にはノンフライ調理剤を提供することを第三
の課題とするものである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決するために糖質溶液の利用に着目して鋭意研究を
続けてきた。その結果、高濃度トレハロース水溶液が、
高い耐熱性を有すること、特定の条件下で適度の流動性
を有すること、及び中程度の比熱を有し熱媒体として好
適であることを見いだし、併せて、高温、高濃度のトレ
ハロース水溶液を用いて、種食品を加熱、脱水すること
により風味良好なノンフライ食品のできることを確認し
て本発明を完成した。
【００１０】即ち、本発明は、高温、高濃度のトレハロ
ース水溶液を用いて、加熱、脱水することを特徴とする
ノンフライ調理法を提供することによって前記第一の課
題を解決し、種食品を、高温、高濃度のトレハロース水
溶液を用いて、加熱、脱水するノンフライ調理法で調理
したノンフライ食品を提供することによって前記第二の
課題を解決するとともに、トレハロースを有効成分とす
るノンフライ調理剤を提供することによって前記第三の
課題を解決するものである。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明で使用するトレハロース
は、別名α、α−トレハロースであり、高温、高濃度の
水溶液が、ノンフライ調理法の熱媒体として使用できる
ものであれば、その由来、性状は問わない。トレハロー
スの由来としては、例えば、特開平７−２４６０９７号
公報に記載される酵母からのトレハロース、特開昭５８
−２１６６９５号公報に記載されるマルトースからのホ
スホリラーゼ法によるトレハロース、特開平７−１７０
９７７号公報、特開平７−２１３２８３号公報等に記載
される澱粉からの酵素糖化法によるトレハロース等各種
トレハロースが適宜採用できる。市販の高純度トレハロ
ース含水結晶、高純度トレハロース無水結晶等を使用す
ることも適宜採用できる。例えば、株式会社林原商事が
販売している高純度トレハロース含水結晶製品（登録商
標『トレハオース』）を使用することも有利に実施でき
る。本発明のノンフライ調理法で使用するトレハロース
水溶液の温度、濃度条件は、生の種食品が、容易に煮え
た状態になり、かつ脱水されて風味良好なノンフライ食
品ができる条件であればよく、通常、種食品に含まれる
澱粉質が容易にα化する温度及び／又は蛋白質が変性
（酵素の熱失活を含む）する温度、望ましくは７０℃以
上、更に望ましくは８０℃以上が好適であり、また該食
品に含まれる水分が容易に蒸発及び／又は置換して脱水
される、できるだけ高い濃度、望ましくは５０ｗ／ｗ％
（以下、本明細書では特にことわらない限り、ｗ／ｗ％
を単に％で示す）以上、更に望ましくは６０％以上が好
適である。更に、加熱、脱水を促進するため、高温、高
濃度のトレハロース水溶液、望ましくは、温度８０℃以
上、濃度７０％以上のトレハロース水溶液、更に好まし
くは９０℃以上、７５％以上のトレハロース水溶液を、
減圧又は常圧下で煮沸させながら蒸発濃縮を促進させて
行うことも有利に実施できる。
【００１２】一方、実質的にトレハロースのみを溶質と
して含む比較的高濃度の水溶液、具体的には、始発濃度
が７０％以上のトレハロース水溶液は、常圧下で煮沸を
続けていくと、１１５℃付近で、トレハロースの晶出、
固化が起こり、急激にその流動性を失い、これ以上の温
度では熱媒体として使用できなくなることが判明した。
ところがそのような場合であっても、トレハロースに加
えて他の溶質を共存させると、トレハロースをを含めた
溶質の晶出が抑制され、更に高温でも流動性を維持し、
熱媒体として使用できることが判明した。ここで、他の
溶質としては、１１５℃以上においても高濃度トレハロ
ース水溶液の流動性を保つことができるものであれば、
どのようなものを用いても良いが、中でもトレハロース
以外の糖質、糖アルコール及びグリセリンから選ばれる
１種又は２種以上の溶質が好ましく、これらの他の溶質
を、望ましくは、トレハロースに対して、無水物換算で
０．５％以上４０％未満共存させることにより、トレハ
ロース水溶液が、常圧下で、１１５℃以上の高温におい
てもその流動性を失わず、本発明のノンフライ調理法に
有利に利用できることが判明した。
【００１３】ここで述べるトレハロース以外の糖質とし
ては、例えば、グルコース、フラクトース、マルトー
ス、イソマルトース、マルトトリオース、ラクトース、
スクロースなどがある。これらの糖質は、一般に耐熱性
が低く、加熱して褐変し易いものの、比較的少量、望ま
しくは、トレハロースに対して、無水物換算で０．５％
以上共存させることにより、１１５℃以上においても、
高濃度トレハロース水溶液の流動性を保つ作用があり、
しかも、褐変の程度も比較的低く、本発明のノンフライ
調理に充分対応できることが判明し、望ましくは、温度
１２０乃至１４０℃程度でのノンフライ調理に有利に利
用できることが判明した。
【００１４】しかし、トレハロースに対するトレハロー
ス以外の糖質の共存割合が、多くなればなる程、得られ
るノンフライ食品にトレハロース以外の糖質の持つ褐変
し易いなどの欠点が現れ、加えてトレハロースの特徴で
ある起晶性、難吸湿性が損なわれてくるので、この共存
割合を４０％未満、望ましくは、３０％未満にとどめる
必要がある。
【００１５】また、糖アルコールとしては、例えば、エ
リスリトール、キシリトール、ソルビトール、マルチト
ール、ラクチトール、還元澱粉分解物などが適宜利用で
きる。これらの糖アルコールも、トレハロースに対し
て、無水物換算で０．５％以上共存させることにより、
１１５℃以上での高濃度トレハロース水溶液の流動性を
保つ作用があり、しかも、褐変する懸念が少なく、本発
明のノンフライ調理に充分対応できることが判明し、望
ましくは、温度１２０乃至１８０℃でのノンフライ調理
に有利に利用できる。しかし、トレハロースに対する糖
アルコールの共存割合が多くなればなる程、得られるノ
ンフライ食品に糖アルコールの持つ吸湿性などの欠点が
現れ、トレハロースの特徴である起晶性、難吸湿性が損
なわれてくるので、この共存割合を４０％未満、望まし
くは３０％未満にとどめる必要がある。
【００１６】また、グリセリンは、トレハロースに対し
て、無水物換算で０．５％以上共存させることにより、
１１５℃以上においても高濃度トレハロース水溶液の流
動性を保つ作用があり、しかも褐変する懸念が少なく、
本発明のノンフライ調理に充分対応できることが判明
し、望ましくは、１２０乃至１８０℃でのノンフライ調
理に有利に利用できる。しかし、トレハロースに対する
グリセリンの共存割合が多くなればなる程、得られるノ
ンフライ食品にグリセリンの持つ吸湿し易いなどの欠点
が現れ、トレハロースの特徴である起晶性、難吸湿性が
損なわれてくるので、この共存割合を４０％未満、望ま
しくは２０％未満、更に望ましくは１０％未満にとどめ
る必要がある。
【００１７】以上のことから、本発明のノンフライ調理
法に使用するノンフライ調理剤は、トレハロースのみを
含む、高濃度のトレハロース水溶液でもよいし、必要に
応じて、トレハロースに加えてトレハロース以外の溶質
を、トレハロースに対して、無水物換算で０．５％以上
４０％未満含有する、高濃度のトレハロース水溶液であ
ってもよい。このような高濃度のトレハロース水溶液
は、温度低下によりトレハロースが晶出し易く、また、
微生物汚染の懸念もある。従って、取扱いが容易で、品
質劣化の恐れのないノンフライ調理剤としては、一般的
には、結晶状、粉末状、顆粒状などの固状の調理剤が好
都合である。このような固状の調理剤は、使用に際し
て、水に加熱溶解し、高温、高濃度のトレハロース水溶
液に調製して使用すればよい。
【００１８】以下、本発明のノンフライ調理法の代表例
をより具体的に説明する。
【００１９】第一の方法は、溶質として、実質的にトレ
ハロースのみを含むできるだけ高濃度のトレハロース水
溶液を用いる場合であって、温度７０℃以上、望ましく
は８０℃以上、更に望ましくは９０℃以上で、トレハロ
ース濃度５０％以上、望ましくは６０％以上、更に望ま
しくは７０％以上の高温、高濃度トレハロース水溶液を
熱媒体とし、これに種食品を、通常、１乃至５０％程
度、望ましくは約２乃至２０％の割合で使用し、該熱媒
体に種食品を浸漬し、常圧下又は減圧下で加熱、煮沸さ
せ、該溶液が流動性を保っている比較的低い温度で調理
するノンフライ調理法である。この方法では、熱媒体と
してのトレハロース水溶液の温度を、通常、常圧下では
約１１４℃までしか上げることができない。従って、加
熱して種食品を脱水するのにかなりの時間を必要とし、
種食品の大きさにもよるが、通常０．１乃至２時間を要
する。この時間を短縮するために、予め、種食品に含ま
れる澱粉や蛋白質を変性させておくか、又はこれら変性
を起こさせないまでも、予め高濃度トレハロース水溶液
に浸漬して、それに含まれる水分を部分的に置換脱水さ
せておくことも有利に実施できる。
【００２０】第二の方法は、溶質として、トレハロース
に加えてトレハロースに対して、無水物換算で０．５％
以上４０％未満の他の溶質を含むできるだけ高濃度トレ
ハロース水溶液を用いる場合であって、温度７０℃以上
の高温、望ましくは８０℃以上、更に望ましくは９０℃
以上、更に望ましくは１１５℃以上で、トレハロース濃
度５０％以上、望ましくは６０％以上、更に望ましくは
７０％以上の高温、高濃度のトレハロース水溶液を熱媒
体とし、これに種食品を、通常、１乃至５０％程度、望
ましくは約２乃至２０％の割合で使用し、該熱媒体に種
食品を浸漬し、常圧下又は減圧下で、煮沸させ、前記第
一の方法よりも高温で、短時間に脱水、調理することの
できるノンフライ調理法である。また、前記第一の方法
及び第二の方法で説明した高温、高濃度の水溶液は、条
件によっては、粘度が高過ぎて調理作業性が劣ることが
ある。このような場合、少量の、望ましくは、トレハロ
ース水溶液に対して、無水物換算で、約２．０％未満の
油脂及び／又は乳化剤を添加し、粘度を低減させ、調理
作業性を改善することも有利に実施できる。
【００２１】更に、前記第一の方法及び第二の方法で説
明した高濃度トレハロース水溶液を用いて、いためもの
をつくる場合には、種食品に対して、高濃度トレハロー
ス水溶液を比較的低い割合で、通常、５乃至２００％、
望ましくは、１０乃至１００％程度使用して加熱、調理
すればよい。
【００２２】このようにして得られたノンフライ食品
は、その製造直後には、通常、その表面及び／又は内部
にトレハロースが非晶質及び／又は無水結晶状態で存在
し、時間の経過とともに、この非晶質及び／又は無水結
晶が吸湿してトレハロース２含水結晶に変換されて安定
化する。必要ならば、製造直後のノンフライ食品に種晶
としてトレハロースの２含水結晶をまぶすなどしてトレ
ハロース２含水結晶の晶出を促進させることも有利に実
施できる。トレハロース２含水結晶になったものは、吸
湿性も低く、保存安定性にきわめて優れている。
【００２３】本発明に用いる種食品としては、本発明の
ノンフライ調理法が適用できるものであればよく、例え
ば、レモン、ユズ、スダチ、ザボン、キンカン、バナ
ナ、パイナップル、マンゴ、キーウィフルーツ、イチ
ゴ、サンザシ、ブルベリー、ブドウ、モモ、スモモ、リ
ンゴ、ナシ、カキ等の果物類、ニンジン、レンコン、タ
マネギ、ゴボウ、ダイコン、サトイモ、ヤマイモ、サツ
マイモ、ジャガイモ等の根菜、レタス、チコリ、ハクサ
イ、キャベツ、ケール、モロヘイヤ、アシタバ、ホウレ
ンソウ、コマツナ、ノザワナ、シュンギク、チンゲンサ
イ、タラの芽、茶の若葉、シソの葉等の葉菜、オクラ、
カリフラワー、ブロッコリー、ナス、トマト、キュウ
リ、カボチャ、ズッキーニ、ピーマン、サヤエンドウ、
サヤインゲン、エダマメ等果菜、シイタケ、エノキ、シ
メジ等の茸等の野菜類、ハトムギ、ソバ、ゴマ、コメ、
ムギ、トウモロコシ、リョクトウ、エンドウ、アズキ、
ソラマメ、ダイズ、ラッカセイ、クルミ、クリ等の種実
類、ウシ、ウマ、ヒツジ、ブタ、トリ、クジラ等の獣肉
類、マグロ、カツオ、サワラ、タラ、ヒラメ、タイ、ア
ナゴ、イワシ、サバ、アジ、ニシン、サンマ、サケ、マ
ス、小魚、シジミ、アサリ、カキ、ホタテ、サザエ、ア
ワビ、エビ、カニ、シャコ、タコ、イカ等の魚介類、ア
サクサノリ、ヒジキ、ワカメ、コンブ等の海草類などが
ある。
【００２４】本発明に用いる種食品は、通常、調理工程
で加熱、脱水がよく行われ、かつ、種食品の旨味、風味
を引き出すのに適した大きさ、厚さに切断して用いられ
る。
【００２５】また、種食品は、生のままで本発明の調理
法に用いることができるのは勿論のこと、必要に応じ
て、予め、例えば、熱処理してそれに含まれる酵素を失
活させたり、食塩水でブランチング又はアク抜きした
り、漬け物にしたり、干物にしたり、発芽させたり、煎
ってはじけさせたりなどして、部分的に加工処理を施し
て用いることも、更には、例えば、米から調製した蒸
米、ダイズから調製した豆腐、牛乳から調製したチー
ズ、すり身から調製したかまぼこなどのように、それ自
体完全に加工処理を施された食品を、更に本発明のノン
フライ調理法で調理することも有利に実施できる。
【００２６】また、本発明のノンフライ調理法によれ
ば、通常、適当な大きさの種食品をそのまま素揚風に、
又はいためもの風にノンフライ調理することができる。
【００２７】必要に応じて、該種食品に、食塩、旨味
料、甘味料、酸味料、香辛料などの調味料、着色剤、着
香料、保存料や、ビタミン、ミネラルなどの強化剤、更
には、澱粉、小麦粉、パン粉、多糖類等の一種又は２種
以上を付着含有させて、空揚風に、串揚げ風に、又はい
ためもの風にノンフライ調理することも有利に実施でき
る。
【００２８】また、必要ならば、熱媒体として利用する
トレハロース水溶液に、前記調味料、着香料、保存料、
強化剤などの１種又は２種以上を適量混合してノンフラ
イ調理に利用することも有利に実施できる。
【００２９】これらの方法で得られたノンフライ食品
は、必要ならば、更に、通風乾燥、熱風乾燥、真空乾燥
などして水分を２０％未満、望ましくは１５％未満に低
下させるか、又は真空包装や不活性ガス充填包装などを
施して、その賞味期間を延長させることも有利に実施で
きる。
【００３０】本発明においては、使用するトレハロース
水溶液が、耐熱性、安全性に優れ、かつ種食品を加熱、
脱水する調理過程で、これに含まれる澱粉、蛋白質、ビ
タミンなどの栄養素、色素などをほとんど損なうことな
く調理できることから、得られるノンフライ食品は、種
食品の持つ栄養素、色調などを安定に保持した商品価値
の高いノンフライ食品と言える。
【００３１】また、本発明のノンフライ食品は、高温、
高濃度のトレハロース水溶液により、加熱、脱水される
ことにより、通常、該食品の表面及び／又は内部にトレ
ハロース２含水結晶及び／又はトレハロース無水結晶を
晶出含有しており、煮物、蒸物などと比較して水分含量
が低く、加えて吸湿性も低く、保存安定性に優れてい
る。しかも脂質を使用する通常のフライ食品とは違っ
て、変質、劣化の恐れが少なく、脂質過剰摂取によるカ
ロリー過剰や過酸化脂質の毒性を懸念することもない。
【００３２】更に、本発明のノンフライ食品は、種食品
を加熱、脱水、望ましくは、加熱、煮沸し、膨化、脱
水、濃縮して得られ、その表面及び／又は内部にトレハ
ロース２含水結晶及び／又はトレハロース無水結晶を晶
出含有し、そのまま口にして、サクサクとした食感を楽
しむことも、また、加熱脱水された濃厚な風味を楽しむ
ことも随意であり、つまみ、おやつ、ファーストフー
ド、更には、各種生活習慣病の予防、治療のための食品
などとしてそのまま利用することも有利に実施できる。
【００３３】また、本発明のノンフライ食品を、更に、
菓子、パン、惣菜などの材料として利用することも有利
に実施できる。
【００３４】以下、本発明を実験例で詳細に説明する。
【００３５】
【実験１】〈各種糖質水溶液の熱安定性の比較〉熱安定
性は、各種糖質水溶液を高温加熱し、それらの着色性を
比較して判定した。
【００３６】糖質として、試薬級のグルコース無水結
晶、マルトース１含水結晶、スクロース無水結晶、トレ
ハロース２含水結晶及びマルチトール無水結晶を用い
た。これらの糖質を、無水物換算で、濃度７０％になる
ように、それぞれ別々に５０ｍＭ酢酸緩衝液（ｐＨ４．
０）及び５０ｍＭリン酸緩衝液（ｐＨ７．０）を加えて
加熱溶解し試験用糖質水溶液を調製した。各糖質水溶液
を、３００ｍｌ容ビーカーに約１５０ｍｌずつとり、ア
ルミホイルでフタをして、オートクレーブで１２０℃３
０分間加熱処理し、次いで８０℃まで冷却し、各糖質水
溶液の着色性を調べた。即ち、熱処理を施した各糖質水
溶液の着色の程度を肉眼観察し、無色を−、淡黄色を
「＋」、黄色を「＋＋」、黄褐色を「＋＋＋」及び茶褐
色を「＋＋＋＋」で示した。
【００３７】結果は表１にまとめた。
【００３８】
【表１】
【００３９】表１の結果から明らかなように、トレハロ
ース及び糖アルコールであるマルチトールがｐＨ４．０
及びｐＨ７．０のいずれの場合も着色せず、熱安定性が
良好である。スクロースは、酸性側で熱安定性が悪いだ
けでなく、甘味が強すぎて、ノンフライ調理のための熱
媒体としては好ましくなかった。
【００４０】
【実験２】〈高濃度トレハロース水溶液の加熱変化〉ト
レハロース２含水結晶を、３００ｍｌ容ビーカーにと
り、これに水を加えて、無水物換算で、濃度が５０％、
６０％及び７０％（いずれもｐＨ無調整）になるように
それぞれ加熱溶解させ高濃度トレハロース水溶液を調製
した。これを電気ヒーター上に置き、溶液の温度をデジ
タルサーモメーター（ＤＩＧＩＴＡＬＴＨＥＲＭＯＭＥ
ＴＥＲ）（『ＳＫ−１２５０ＭＣ型』（ＳＡＴＯ ＫＥ
ＩＲＹＯＫＩ ＭＦＧ． ＣＯ．，ＬＴＤ．）で測定し
ながら加熱したところ、１０６℃付近で沸騰がはじま
り、更に加熱し、煮沸を続けたところ、煮詰開始時の濃
度が７０％の水溶液は、１１５℃付近でトレハロースの
晶出が始まり流動性を失い固化してくることが判明し
た。従って、始発濃度が７０％の水溶液の場合には、常
圧下で熱媒体として利用できる温度は、流動性を保って
いる１１５℃付近までである。一方、その濃度が５０％
及び６０％の水溶液は、意外にも、１１５℃付近になっ
ても固化せず、１６５℃を越えてもなお流動性を保って
おり、そのまま熱媒体として利用できる全く新しい事実
が判明した。この理由は定かではない。推測するに、晶
出、固化の現象を起こすのは、水溶液中にトレハロース
の結晶が何らかの原因で微量混在し、これが核になって
晶出を開始しているのではないかとも考えられる。
【００４１】
【実験３】〈高温、高濃度トレハロース水溶液の流動性
に与える他の溶質共存の影響〉実験２の方法に準じて、
３００ｍｌ容ビーカーに、まず、トレハロース２含水結
晶をとり、濃度７０％（ｐＨ無調整）のトレハロース水
溶液を調製した。この溶液に、更に他の溶質、即ち、グ
ルコース無水結晶、マルトース１含水結晶、マルチトー
ル無水結晶及びグリセリンを、トレハロースに対して、
無水物換算で、それぞれ１．４％、７．４％、１５．８
％、２５．５％及び３６．８％になるように加えて加熱
溶解し高濃度トレハロース水溶液を調製した。これを実
験２と同様に、ガスコンロ上に置き、温度を測定しなが
ら加熱、沸騰させ、更に加熱し、煮沸を続けて流動性を
失うものはその時の温度とその直前の溶液の着色の程度
を調べ、また、加熱、煮沸を続けても流動性を失わない
物は、２００℃付近まで加熱し、その時の着色性を調べ
た。
【００４２】着色性は、実験１の方法に従って、着色の
程度を肉眼観察した。
【００４３】結果は表２にまとめた。
【００４４】
【表２】
【００４５】表２の結果から明らかなように、溶質がト
レハロースだけの高濃度水溶液の場合には、実験２の結
果でも示したように、１１５℃付近で流動性を失った。
これに対して、トレハロースに加えて、グルコース、マ
ルトース、マルチトール及びグリセリンのような他の溶
質を共存させると、トレハロースに対する共存割合が増
すに従い、流動性を失う温度が上昇し、換言すれば、流
動性を保つ高温域の広がることが判明した。
【００４６】また、これらの溶質をトレハロースに加え
て、無水物換算で、トレハロースに対して１５．８％以
上共存させた溶液は、２００℃付近まで昇温させてもそ
の流動性を失わず、本発明のノンフライ調理のための熱
媒体として有利に利用できることが判明した。
【００４７】また、共存する溶質としては、着色性の点
から見て、還元基のあるグルコース、マルトースなどよ
りも還元基のないマルチトール、グリセリンなどの方が
優れている。
【００４８】
【実験４】〈ノンフライ調理試験で用いる高温、高濃度
トレハロース水溶液への他の溶質の共存の影響〉リンゴ
の皮をむき、厚さ約５ｍｍにスライスし、０．５％食塩
水をくぐらせたものを本試験の種食品に用いた。
【００４９】平鍋に水２０重量部及びトレハロース２含
水結晶８０重量部をとり、加熱溶解し高濃度トレハロー
ス水溶液を調製し、更に加熱、沸騰させ、液温が１０９
℃になった時にスライスリンゴ約５重量部を浸漬し、加
熱しながら煮沸を続け、液温が１１４℃になった時に取
り出した。
【００５０】また、前記高濃度トレハロース水溶液に、
マルチトール無水結晶を、無水物換算で、トレハロース
に対して、３．６％、７．４％、１５．８％、３６．８
％及び６６．３％になるように加えて加熱、溶解させた
高濃度トレハロース水溶液を用いて、それらの液温をな
るべく高温、即ち、それぞれの溶液の温度を、１１５
℃、１２５℃、１３０℃、１４０℃又は１５０℃にし
て、スライスリンゴを前記と同様に浸漬し、それぞれの
液温が約５℃上昇するまで煮沸を続けノンフライ調理し
た。
【００５１】この際、それぞれの溶液での調理時間
（分）を測定するとともに、溶液から引き上げ、３５℃
で一夜通風乾燥したノンフライ食品を用いて、水分含量
（％）を測定し、また、表面にトレハロース２含水結晶
の晶出、糖衣の有無、内部のリンゴ部分の色調を観察
し、更に、これを食べて口当たりと風味を調べた。ノン
フライ食品の水分は、島津電子式水分計（株式会社島津
製作所販売、ＥＢ−３４０ＭＯＣ）を使用し、試料を約
９５℃に加熱して測定した。
【００５２】結果を表３にまとめた。
【００５３】
【表３】
【００５４】表３の結果から明らかなように、高濃度ト
レハロースに加えて共存する他の溶質の割合が高くなる
程、該溶液の温度を高くすることができ、ノンフライ調
理に要する時間を短縮できる。しかし液温が高くなる
程、得られるノンフライ食品の着色性が増し、変色、変
質、劣化の進むことも判明した。
【００５５】結論として、高濃度トレハロースに加えて
共存する他の溶質の割合が、トレハロースに対して、無
水物換算で４０％未満、望ましくは３６．８％以下の場
合、得られるノンフライ食品は、水分も適度であり、そ
の表面に２含水結晶の晶出、糖衣に優れ、種食品本来の
色調をよく保ち、食べた際の口当たりが固すぎず適度に
ソフトで、しかも風味が豊かで良好であることが判明し
た。
【００５６】以下、本発明の若干の実施例として、ノン
フライ調理剤を実施例Ａで、ノンフライ食品を実施例Ｂ
で説明する。
【００５７】
【実施例Ａ−１】〈ノンフライ調理剤〉トレハロース２
含水結晶１００重量部にマルトース１含水結晶５重量部
を均一に配合した粉末状ノンフライ調理剤を製造した。
本品を水で高濃度に加熱溶解した水溶液は、ノンフライ
調理のための熱媒体として好適である。
【００５８】
【実施例Ａ−２】〈ノンフライ調理剤〉高純度トレハロ
ース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標
『トレハオース』）１００重量部に無水結晶マルチトー
ル１０重量部を均一に配合した粉末状ノンフライ調理剤
を製造した。
【００５９】本品を水で高濃度に加熱溶解した水溶液
は、ノンフライ調理のための熱媒体として好適である。
【００６０】
【実施例Ａ−３】〈ノンフライ調理剤〉高純度トレハロ
ース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標
『トレハオース』）１００重量部に還元澱粉分解物５重
量部及びグリセリン１重量部を均一に配合した粉末状ノ
ンフライ調理剤を製造した。本品を水で高濃度に加熱溶
解した水溶液は、ノンフライ調理のための熱媒体として
好適である。
【００６１】
【実施例Ａ−４】〈ノンフライ調理剤〉トレハロース２
含水結晶１００重量部にソルビトール５重量部及びエリ
スリトール１重量部を均一に配合した粉末状ノンフライ
調理剤を製造した。
【００６２】本品を水で高濃度に加熱溶解した水溶液
は、ノンフライ調理のために熱媒体として好適である。
【００６３】
【実施例Ｂ−１】〈ノンフライバナナ〉バナナの皮をむ
き、カッターにかけて厚さ約１ｃｍのバナナ細断物と
し、この４重量部を、水２０重量部に実施例Ａ−１の方
法で得たノンフライ調理剤約８０重量部を加熱溶解し、
常圧下で煮沸している液温約１１５℃の溶液に浸漬し、
この温度が約１２５℃になるまで約１５分間加熱し煮沸
を続けて脱水、濃縮し、次いでざるに上げ、これに高純
度トレハロース含水結晶の少量をまぶし、室温で一夜放
置、熟成して、表面にトレハロース２含水結晶を晶出、
糖衣したノンフライバナナを得た。
【００６４】本品は、種食品のバナナ細断物と比較して
やや膨化、変形しているものの、口当たり、風味とも、
良好であった。その上、内部のバナナ部分の色合いは本
来の色調をよく保ち、食欲をそそるものであった。
【００６５】また、本品は、脂質過剰摂取の懸念のない
健康食品で、これ自体をつまみ、おやつ、治療食などと
して摂取することも、更に、菓子、パンなどの材料とし
て利用することも有利に実施できる。
【００６６】
【実施例Ｂ−２】〈ノンフライブドウ〉皮をむき種をと
ったブドウを、６０％トレハロース水溶液に７０℃で３
時間浸漬処理し、次いで、引き上げたブドウ５重量部
を、水２５重量部に高純度トレハロース含水結晶製品
（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）
８０重量部を加熱溶解し、常圧下で煮沸している液温１
１０℃の溶液に浸漬し、この温度が１１４℃になるまで
約１５分間加熱し、煮沸を続けて脱水、濃縮し、次いで
ざるに上げ、これに高純度トレハロース含水結晶製品の
少量をまぶし、３５℃で６時間通風乾燥し、表面にトレ
ハロース２含水結晶を晶出、糖衣したノンフライブドウ
を得た。
【００６７】本品は、種食品のブドウと比較して、やや
変形しているものの、口当たり、風味とも良好であっ
た。
【００６８】また、本品は脂質過剰摂取の懸念のない健
康食品で、つまみ、おやつ、治療食などとして摂取する
ことも、更に、ケーキ、チョコレート菓子、パン、氷菓
などの材料として利用することも有利に実施できる。
【００６９】
【実施例Ｂ−３】〈ノンフライリンゴ〉リンゴの皮をむ
きスライサーにかけて得た厚さ約５ｍｍのリンゴ切断物
を、０．１％食塩を含む６０％トレハロース水溶液に６
０℃で２時間浸漬処理し、次いで、引き上げたリンゴ５
重量部を、水２５重量部に高純度トレハロース含水結晶
製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオー
ス』）８０重量部を加熱溶解し、常圧下で煮沸している
液温１１０℃の溶液に浸漬し、この温度が１１２℃にな
るまで約１０分間加熱し煮沸を続けて脱水、濃縮し、次
いでざるに上げ、これに高純度トレハロース含水結晶製
品の少量をまぶし、５０℃で６時間通風乾燥し、表面に
トレハロース２含水結晶を晶出、糖衣したノンフライリ
ンゴを得た。
【００７０】本品は、種食品のリンゴと比較してやや変
形しているものの、口当たり、風味とも良好であった。
【００７１】また、本品は、脂質過剰摂取の懸念のない
健康食品で、つまみ、おやつ、治療食などとして摂取す
ることも、更に、ケーキ、チョコレート菓子、パン、氷
菓などの材料として利用することも有利に実施できる。
【００７２】
【実施例Ｂ−４】〈ノンフライイチゴ〉へたをとったイ
チゴ５重量部を、水２５重量部に高純度トレハロース含
水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハ
オース』）８０重量部を加熱溶解し、減圧下で煮沸して
いる液温約９０℃の溶液に浸漬し、この温度が約１００
℃になるまで約２０分間加熱し煮沸を続けて脱水、濃縮
し、次いでざるに上げ、３５℃で一夜通風乾燥し、表面
にトレハロース２含水結晶を晶出、糖衣したノンフライ
イチゴを得た。
【００７３】本品は、種食品のイチゴと比較して、やや
変形しているものの、口当たり風味とも良好であった。
その上、内部のイチゴ部分の色合は本来の色調をよく保
持し、食欲をそそるものであった。
【００７４】また、本品は脂質過剰摂取の懸念のない健
康食品で、つまみ、おやつ、治療食などとして摂取する
ことも、更に、ケーキ、チョコレート菓子、パン、氷菓
などの材料として利用することも有利に実施できる。
【００７５】
【実施例Ｂ−５】〈ノンフライカボチャ〉カボチャをス
ライサーにかけて厚さ約５ｍｍの細断物とし、この５重
量部を水２０重量部に実施例Ａ−２の方法で得たノンフ
ライ調理剤８０重量部を加熱溶解し、常圧下で、煮沸し
ている液温約１２０℃の溶液に浸漬し、この温度が約１
３０℃になるまで約１５分間加熱し、煮沸を続けて脱
水、濃縮し、次いでざるに上げ、これに高純度トレハロ
ース含水結晶製品の少量をまぶし、室温で一夜放置、熟
成して、表面にトレハロース２含水結晶を晶出、糖衣し
たノンフライカボチャを得た。
【００７６】本品は、種食品のカボチャ細断物と比較し
て、やや膨化、変形しているものの、口当たり、風味と
も良好であった。その上、内部のカボチャ部分の色合い
は本来の色調をよく保ち、食欲をそそるものであった。
【００７７】また、本品は、脂質過剰摂取の懸念のない
健康食品で、これ自体をつまみ、おやつ、治療食などと
して摂取することも、更に、菓子、パン、惣菜などの材
料として利用することも有利に実施できる。
【００７８】
【実施例Ｂ−６】〈ノンフライニンジン〉ニンジンの皮
をむき、スライサーにかけて、厚さ約５ｍｍのニンジン
細断物とし、この４重量部を、水２０重量部に実施例Ａ
−３の方法で得たノンフライ調理剤８０重量部を、加熱
溶解し、常圧下で煮沸している液温１２０℃の溶液に浸
漬し、この温度が約１３０℃になるまで約１５分間加熱
し煮沸を続けて脱水、濃縮し、次いでざるに上げ、これ
に高純度トレハロース含水結晶製品をまぶし、室温で一
夜放置熟成して、表面にトレハロース２含水結晶を晶
出、糖衣したノンフライニンジンを得た。
【００７９】本品は、種食品のニンジン細断物と比較し
てやや膨化、変形しているものの、口当たり、風味とも
良好であった。その上、内部のニンジン部分の色合い
は、本来の色調をよく保ち、食欲をそそるものであっ
た。
【００８０】また、本品は、脂質過剰摂取の懸念のない
健康食品で、これ自体をつまみ、おやつ、治療食などと
して摂取することも、更に、菓子、パン、惣菜などの材
料として利用することも有利に実施できる。
【００８１】
【実施例Ｂ−７】〈ノンフライ茶若葉〉茶の若葉５重量
部を、水２５重量部に高純度トレハロース含水結晶製品
（株式会社林原商事販売、登録商標『トレハオース』）
８０重量部を加熱溶解し、常圧下で煮沸している液温約
１０６℃の溶液に浸漬し、この温度が約１１２℃になる
まで約２０分間加熱煮沸を続けて、脱水、濃縮し、次い
でざるに上げ、室温で一夜放置、熟成し、表面にトレハ
ロース２含水結晶を晶出、糖衣したノンフライ茶若葉を
得た。
【００８２】本品は、種食品の茶若葉と比較して、やや
膨化、変形しているものの、口当たり、風味とも良好で
あった。その上、内部の茶若葉の色合いは、本来の色調
をよく保ち、食欲をそそるものであった。
【００８３】また、本品は、脂質過剰摂取の懸念のない
健康食品で、これ自体をつまみ、おやつ、治療食などと
して摂取することも、更に、菓子、パン、惣菜などの材
料として利用することも有利に実施できる。
【００８４】
【実施例Ｂ−８】〈ノンフライアズキ〉アズキを常法に
従って茹で、得られた茹でアズキ５重量部を、水２０重
量部に実施例Ａ−１の方法で得たノンフライ調理剤１８
０重量部を加熱溶解し、常圧下で煮沸している液温約１
１５℃の溶液に浸漬し、この温度が約１２５℃になるま
で約１５分間加熱し、煮沸を続けて脱水、濃縮し、次い
でざるに上げ、これに高純度トレハロース含水結晶製品
をまぶし、室温で一夜放置、熟成して表面にトレハロー
ス２含水結晶を晶出、糖衣したノンフライアズキを得
た。
【００８５】本品は、種食品の茹でアズキと比較してや
や膨化、変形しているものの、口当たり、風味とも良好
であった。その上、内部のアズキ部分の色合いは、本来
の色調をよく保ち、食欲をそそるものであった。
【００８６】また、本品は、脂質過剰摂取の懸念のない
健康食品で、これ自体をつまみ、おやつ、治療食などと
して摂取することも、更に、菓子、パン、惣菜などの材
料として利用することも有利に利用できる。
【００８７】
【実施例Ｂ−９】〈ノンフライダイズ〉ダイズを水洗
し、次いでダイズに対して４倍量の水に室温で６時間浸
漬し、更に煮沸し、ざるに上げて煮ダイズを得た。この
煮ダイズを、０．１％塩化マグネシウムを含む６０％ト
レハロース水溶液に７０℃で３時間浸漬処理し、次い
で、引き上げた煮ダイズ５重量部を、水３５重量部に高
純度トレハロース含水結晶製品（株式会社林原商事販
売、登録商標『トレハオース』）８０重量部を加熱溶解
し、常圧下で煮沸している液温１１５℃の溶液に浸漬
し、この温度が１１８℃になるまで約１０分間加熱し、
煮沸を続けて脱水、濃縮し、次いでザルに上げ、高純度
トレハロース含水結晶製品の少量をまぶし、３５℃で５
時間通風し、表面にトレハロース２含水結晶を晶出、糖
衣したノンフライダイズを得た。
【００８８】本品は、種食品の煮ダイズと比較して、や
や変形しているものの、口当たり、風味とも良好であっ
た。
【００８９】また、本品は、脂質の過剰摂取の懸念のな
い健康食品で、これ自体をつまみ、おやつ、治療食など
として摂取することも、更に菓子、パン、麺などの材料
として利用することも有利に実施できる。
【００９０】
【実施例Ｂ−１０】〈ノンフライクリ〉渋皮をむいたク
リを、０．１％クエン酸を含む５０％トレハロース水溶
液に６０℃で一夜浸漬処理し、次いで、引き上げたクリ
５重量部を、水２５重量部にクエン酸０．０８重量部及
び高純度トレハロース含水結晶製品（株式会社林原商事
販売、登録商標『トレハオース』）８０重量部を加熱溶
解し、常圧下で、煮沸している液温約１０６℃の溶液に
浸漬し、この温度が約１１２℃になるまで約２０分間加
熱し、煮沸を続けて脱水、濃縮し、次いでざるに上げ、
３５℃で一夜通風乾燥し、表面にトレハロース２含水結
晶を晶出、糖衣したノンフライクリを得た。
【００９１】本品は、変形もなく、口当たり、風味とも
に良好であった。その上、内部のクリ部分の色合いは本
来の色調をよく保ち、食欲をそそるものであった。ま
た、本品は、これ自体をつまみ、おやつ、治療食などと
して摂取することも、更に、ケーキ、チョコレート菓
子、パン、氷菓などの材料として利用することも有利に
実施できる。
【００９２】
【実施例Ｂ−１１】〈ノンフライコメ〉白米を水洗し、
次いで白米に対して３倍量の、０．１％乳酸カルシウム
を含む５％トレハロース水溶液に室温で１０時間浸漬
し、これを引き上げて蒸し器で３０分間蒸し上げ、蒸米
を得た。この蒸米６重量部を、水３０重量部に高純度ト
レハロース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録
商標『トレハオース』）８０重量部を加熱、溶解し、常
圧下で煮沸している液温１１０℃の溶液に浸漬し、この
液温が約１１２℃になるまで約５分間加熱し、煮沸を続
けて脱水、濃縮し、次いでザルに上げ、これに高純度ト
レハロース含水結晶製品の少量をまぶし、５０℃で５時
間通風乾燥し、表面にトレハロース２含水結晶を晶出、
糖衣したノンフライコメを得た。
【００９３】本品は、種食品の蒸米と比較してやや変形
しているものの、口当たり、風味とも良好であった。ま
た、本品は、脂質の過剰摂取の懸念のない健康食品で、
これ自体をつまみ、おやつ、治療食などとして摂取する
ことも、更に、菓子、パン、麺などの材料として利用す
ることも有利に実施できる。
【００９４】
【実施例Ｂ−１２】〈ノンフライ豆腐〉豆腐をカッター
で厚さ１ｃｍに細断し、適量の調味食塩ととうがらし粉
末をまぶし、得られた調味豆腐細断物５重量部を、水２
０重量部に実施例Ａ−４の方法で得たノンフライ調理剤
８０重量部を加熱、溶解し、常圧下で煮沸している液温
約１１５℃の溶液に浸漬し、この温度が約１２５℃にな
るまで約２０分間加熱し、煮沸を続けて、脱水、濃縮
し、次いでざるに上げ、これに高純度トレハロース含水
結晶製品をまぶし、３５℃で一夜通風乾燥し、表面にト
レハロース２含水結晶を晶出、糖衣したノンフライ豆腐
を得た。
【００９５】本品は、種食品の豆腐と比較して、やや膨
化、変形しているものの、口当たり、風味とも良好であ
った。その上、内部の豆腐部分の色合いは、本来の色調
をよく保ち、食欲をそそるものであった。また、本品
は、脂質過剰摂取の懸念のない健康食品で、これ自体を
つまみ、おやつ、治療食などとして摂取することも、更
に、菓子、パン、惣菜などの材料として利用すること
も、有利に利用できる。
【００９６】
【実施例Ｂ−１３】〈ノンフライトリささ身〉トリささ
身を蒸した後、厚さ約１ｃｍにほぐし、調味液に漬け、
得られた調味トリささ身５重量部を、水２０重量部に実
施例Ａ−２の方法で得たノンフライ調理剤８０重量部を
加熱溶解し、常圧下で煮沸している液温約１３０℃の溶
液に浸漬し、この温度が約１４０℃になるまで約２０分
間加熱し、煮沸を続けて、脱水、濃縮し、次いで、ざる
に上げ、これに高純度トレハロース含水結晶製品をまぶ
し、３５℃で一夜通風乾燥し、表面にトレハロース２含
水結晶を晶出、糖衣したノンフライトリささ身を得た。
【００９７】本品は、種食品のトリささ身と比較して、
やや膨化、変形しているものの、口当たり、風味とも良
好であった。その上、内部のトリささ身の色合いは、本
来の色調をよく保ち、食欲をそそるものであった。ま
た、本品は脂質過剰摂取の懸念のない健康食品で、これ
自体でつまみ、おやつ、治療食などとして摂取すること
も、更に菓子、パン、惣菜などの材料として利用するこ
とも有利に実施できる。
【００９８】
【実施例Ｂ−１４】〈ノンフライサケ〉薄塩をしたサケ
の切り身を、カッターにかけて厚さ約２ｃｍの細断物と
し、この５重量部を、水２０重量部に実施例Ａ−３の方
法で得たノンフライ調理剤８０重量部を加熱溶解し、常
圧下で煮沸している液温約１２０℃の溶液に浸漬し、こ
の温度が１３０℃になるまで約２０分間加熱し煮沸を続
けて脱水、濃縮し、次いでざるに上げ、これに高純度ト
レハロース含水結晶製品をまぶし、室温で一夜放置熟成
して、表面にトレハロース２含水結晶を晶出、糖衣した
ノンフライサケを得た。
【００９９】本品は、種食品のサケ細断物と比較してや
や膨化、変形しているものの、口当たり、風味とも良好
であった。その上、内部のサケ切り身の色合いは、本来
の色調をよく保ち、食欲をそそるものであった。また、
本品は、脂質過剰摂取の懸念のない健康食品で、これ自
体をつまみ、おやつ、治療食などとして摂取すること
も、更に、菓子、パン、惣菜などの材料として利用する
ことも有利に実施できる。
【０１００】
【実施例Ｂ−１５】〈ノンフライエビ〉皮をむいたエビ
にカレー粉をまぶし、この５重量部を、水２０重量部に
実施例Ａ−４の方法で得たノンフライ調理剤８０重量部
を加熱溶解し、常圧下で、煮沸している液温約１１５℃
の溶液に浸漬し、この液温が約１２５℃になるまで約２
０分間加熱し煮沸を続けて脱水、濃縮し、次いでざるに
上げ、これに高純度トレハロース含水結晶製品をまぶ
し、３５℃で一夜通風乾燥してトレハロース２含水結晶
を晶出、糖衣したノンフライエビを得た。
【０１０１】本品は、種食品のエビと比較して、やや膨
化、変形しているものの、口当たり、風味とも良好であ
った。その上、内部のエビの色合いは、本来の色調をよ
く保ち、食欲をそそるものであった。
【０１０２】また、本品は、脂質過剰摂取の懸念のない
健康食品で、これ自体をつまみ、おやつ、治療食などと
して摂取することも、更に菓子、パン、惣菜などの材料
として利用することも有利に実施できる。
【０１０３】
【実施例Ｂ−１６】＜ノンフライ小魚＞高純度トレハロ
ース含水結晶製品（株式会社林原商事販売、登録商標
「トレハオース」）１００重量部、食塩５重量部及び還
元水飴（株式会社林原商事販売、商品名「ＨＳ−５０
０」）４６重量部を水１００重量部に加熱溶解し、常圧
下で煮沸している液温約１６０℃の溶液に小アジ１００
重量部を浸漬し、この液温が約１７０℃になるまで約１
５分間加熱煮沸を続けて小アジを脱水、濃縮し、次い
で、ざるに上げ、通風冷却して、表面にトレハロース及
び還元水飴を非晶出状態で糖衣した光沢のあるノンフラ
イ小魚を得た。本品は、口当り、風味とも良好であっ
た。また、本品は、脂質過剰摂取の懸念のない健康食品
で、これ自体を珍味、つまみ、おやつ、治療食などとし
て摂取することも、更に、菓子、パン、惣菜などの材料
として利用することも有利に実施できる。
【０１０４】
【発明の効果】上記したように、本発明は、高温、高濃
度のトレハロース水溶液を用いて、種食品を加熱、脱水
するノンフライ調理法と該調理法で調理したノンフライ
食品を提供するものであり、併せてトレハロースを有効
成分とするノンフライ調理剤を提供するものである。
【０１０５】本発明のノンフライ食品は、調理に脂質を
使用しないことから、変質、劣化の恐れが少なく、脂質
過剰摂取を懸念することもなく、また、種食品の持つ栄
養素、色調などを損なうことなく調理されており、更
に、比較的低水分で保存安定性にも優れており、その
上、表面にトレハロース２含水結晶を晶出、糖衣してサ
クサクとした食感を楽しめるとともに、濃縮された香や
味を味わうことのできる健康食品である。
【０１０６】従って、本発明の確立は、新規な健康食品
を開拓するものであり、これが与える影響は広く、甘味
料を含む調味料、スナック食品、菓子食品、惣菜、更に
は、各種生活習慣病の予防、治療のための食品など各種
食品業界に与える工業的意義はきわめて大きい。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） // Ａ２３Ｆ 3/06 Ａ２３Ｆ 3/06 Ｚ ４Ｂ０２３ Ａ２３Ｌ 1/10 Ａ２３Ｌ 1/10 Ｄ ４Ｂ０２７ 1/20 １０４ 1/20 １０４Ｚ ４Ｂ０３５ 1/212 1/212 Ａ ４Ｂ０４２ Ｚ ４Ｂ０６９ 1/30 1/30 Ｚ 1/315 1/315 1/325 1/325 Ａ Ｆターム(参考） 4B014 GB08 GB10 GE03 GG03 GG06 GG09 GK03 GL10 GP14 GP19 GP23 GY03 4B016 LC08 LG01 LG05 LG08 LK08 4B018 LB03 LB04 LB05 LB06 MA07 MC04 MF04 MF06 4B020 LB24 LB27 LC05 LG01 LG08 LK05 LP02 LP04 LP20 LP30 4B022 LA01 LA03 LB06 LB07 LJ01 LR09 LR10 4B023 LE30 LP05 LP07 LP10 LP20 4B027 FB30 FC06 FK04 4B035 LC06 LC07 LE07 LE19 LG19 LG32 LG33 LG34 LG38 LG42 LK03 LK14 LP06 LP23 LP24 LP26 4B042 AC09 AD18 AD39 AG07 AG12 AG16 AG72 AK08 AP02 AP05 AP07 AP19 4B069 AA01 BA08 FA02 GA01 HA01 HA06 HA11 HA13 HA16 HA18 HA19 KB03 KC29

Claims (14)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項１】高温、高濃度のトレハロース水溶液を用い
    て、加熱、脱水することを特徴とするノンフライ調理
    法。
  2. 【請求項２】高温、高濃度のトレハロース水溶液が、温
    度７０℃以上、トレハロース濃度５０ｗ／ｗ％以上のト
    レハロース水溶液である請求項１記載のノンフライ調理
    法。
  3. 【請求項３】トレハロース水溶液が、トレハロースに加
    えて他の溶質を、トレハロースに対して、無水物換算で
    ４０ｗ／ｗ％未満含有している請求項１又は２記載のノ
    ンフライ調理法。
  4. 【請求項４】他の溶質が、トレハロース以外の糖質、糖
    アルコール及びグリセリンから選ばれる１種又は２種以
    上の溶質である請求項３記載のノンフライ調理法。
  5. 【請求項５】加熱、脱水が、常圧下又は減圧下で煮沸し
    て行われる請求項１、２、３又は４記載のノンフライ調
    理法。
  6. 【請求項６】加熱脱水したものを、更に乾燥及び／又は
    熟成させて該食品にトレハロース２含水結晶及び／又は
    トレハロース無水結晶を晶出含有させることを特徴とす
    る請求項１、２、３、４又は５記載のノンフライ調理
    法。
  7. 【請求項７】種食品を、請求項１乃至６のいずれかに記
    載のノンフライ調理法で調理したノンフライ食品。
  8. 【請求項８】種食品が、予め、トレハロース水溶液に浸
    漬して部分的に脱水されたものである請求項７記載のノ
    ンフライ食品。
  9. 【請求項９】種食品が、果物類、野菜類、種実類、獣肉
    類、魚介類、海草類及びこれらの加工処理物から選ばれ
    るものである請求項７又は８記載のノンフライ食品。
  10. 【請求項１０】種食品の持つ本来の色調を安定に保持し
    ている請求項７、８又は９記載のノンフライ食品。
  11. 【請求項１１】種食品の持つ形状が膨化又は変形してい
    る請求項７、８、９又は１０記載のノンフライ食品。
  12. 【請求項１２】表面にトレハロース２含水結晶を付着又
    は糖衣している請求項７、８、９、１０又は１１記載の
    ノンフライ食品。
  13. 【請求項１３】トレハロースを有効成分とするノンフラ
    イ調理剤。
  14. 【請求項１４】トレハロース以外の糖質、糖アルコール
    及びグリセリンから選ばれる１種又は２種以上の溶質
    を、トレハロースに対して、無水物換算で、４０ｗ／ｗ
    ％未満含有せしめた請求項１３記載のノンフライ調理
    剤。
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