HU228801B1 - Gélesítõcukor és annak elõállítását szolgáló eljárások - Google Patents

Gélesítõcukor és annak elõállítását szolgáló eljárások Download PDF

Info

Publication number
HU228801B1
HU228801B1 HU0401622A HUP0401622A HU228801B1 HU 228801 B1 HU228801 B1 HU 228801B1 HU 0401622 A HU0401622 A HU 0401622A HU P0401622 A HUP0401622 A HU P0401622A HU 228801 B1 HU228801 B1 HU 228801B1
Authority
HU
Hungary
Prior art keywords
composition
gelling
gelling agent
acid
fruit
Prior art date
Application number
HU0401622A
Other languages
English (en)
Inventor
Joerg Kowalczyk
Markwart Kunz
Knut M Rapp
Original Assignee
Suedzucker Ag
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Suedzucker Ag filed Critical Suedzucker Ag
Publication of HUP0401622A2 publication Critical patent/HUP0401622A2/hu
Publication of HUP0401622A3 publication Critical patent/HUP0401622A3/hu
Publication of HU228801B1 publication Critical patent/HU228801B1/hu

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C13—SUGAR INDUSTRY
    • C13B—PRODUCTION OF SUCROSE; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED THEREFOR
    • C13B50/00—Sugar products, e.g. powdered, lump or liquid sugar; Working-up of sugar
    • C13B50/002—Addition of chemicals or other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Description

Leírás
A találmány tárgyát gél esi tőszer-keverékek, képezik, melyek legalább egy édesítőszert, pld. egy cukrot, savat és gélésífőszert tartalmaznak, valamint ezek alkalmazása és az ezekből előállítható készítmények.
A gélesítőszer-elegyekef („gélesítőcukor) régóta alkalmazzák a háztartásokban kész keverékekként, Ezekből a keverékekből befőtteket, lekvárt es/vagy zseléket készítenek. Ennél általában meghatározott mennyiségű gyümölcsöt, gyümölcskivonatot és/vagy gyümölcslevet kevernek gélésítőcukorral, ahol általában a nevezett komponenseket, és a gélesítőcukrot 1 :1,2:1 vagy 3 : 1 arányban alkalmazzák, Lehetséges azonban a gyümölcsök, gyümölcs kivonatok és/vagy gyümölcslevek, más kombinációja is a gélésítőcukorral.
A gélesítőcukor tőként cnkorból áll, .A cukor kifejezés alatt ebben az összefüggésben oligo-, diszacharidokat és monoszacharídoka.t valamint további alkalmas édesítőszereket értünk önmagukban vagy egymással kombinálva, különösen szacharózt, glukózt, gluközszírupot, fruktőzt, szorbítot. A gélésitöcukrok tartalmazhatnak más édesítőszereket is, például cukorpőtlökat, mint az isoma.lt..
A g élesítő cukor csekély mennyiségben. tartalmaz pektínt gélésítőszerként íamitíozotf) valamint citromsavst és adott esetben egy tartósítószert, mint például a szorfeissav.
A befőttek ízletes, egészséges készítmények, melyek már régebben is· lehetővé tették a gyümölcsök élvezetét olyan időkben, mikor nem áll illetve állt rendelkezésre friss gyümölcs. Ezért sok embernél a „befőtt kifejezés összefügg- ez egészség kifejezéssel. Napjainkban azonban az ételek, és élelmiszerek íze meiiett sok fogyasztónál előtérbe kerülnek a táplálkozást!teológiai vonatkozások.
A kellemes Ízű ételek, melyek az ízletesség mellett egy egészséges összetétellel is rendelkeznek, az iparosodott országok népességének várható éietkorstruktúrája me.liett s jövőben fontos szerepet kapnak. Közismert, hogy a lakosság nagy része illetve alcsoportjai, például gyerekek, öregek, terhes nők és lábadozók bizonyos hiányokat szenvednek táplálkozásuk vonatkozásában. Ez nem csak individuálisan, hanem gazdaságilag is előnytelen, mivel a betegségek megelőzése gazdasági szempontból előnyösebb, mint annak kezelése, Az „egészséges élelmiszert azonban általában osak akkor fogadja el a lakosság, ha az ezen felül jő Ízű, kényelmesen fogyasztható és egyedileg elkészíthető
A találmány feladata ezért olyan géiesítőszer-összetételek rendelkezésre bocsátása, melyek a fogyasztók fent felsorolt igényeit kielégítik. Ezért a találmánynak megfelelő .gélesítőszer-összetételek feldolgozhatőak gyümölosszéssokká, gyű3 mölcsgumícukrokká, különösen befőttekké és más kenyérre kenhető készítményekké, melyek jé Izük mellett táplálkozásfiziológiailag fontos tulajdonságokat ís mutatnak.
Ezt a feladatot a találmánynak megfelelően azzal oldjuk meg, hogy olyan gélesitőszer-összetételeket állítunk elő, melyek legalább egy édesítőszert, például cukrot, és/vagy egy oukorpótlőt, mint ízomalt, valamint savat es gélesítőszert tartalmaznak, valamint melyek azzal jellemezhetdek, hogy tartalmaznak továbbá legalább egy anyagot a baliasztanyagok, prebiotikumok és reszorpciős segédanyagok csoportjából, Itt és a találmány leírása folyamán a továbbiakban is az „egy anyagot . , . csoportjából^ kifejezés - amennyiben explicit módon nem máshogy írtuk - a csoport mindenkori alkotóelemeinek kombinációját is jelenti.
A cukor kifejezés ebben az összefüggésben - mint azt már korábban említettük - oligo-, diszaharidokat és monoszaharidokat jelent valamint megfelelő további édesítőszereket magukban vagy egymással kombinálva, különösen kedvelt módon szacharózt, glukózt, glukózszirupot, fruktőzt és szorbítot. A cukor mellett vagy helyett alkalmazhatunk azonban a találmánynak megfelelő géiesitőszer-ősszetéteiben egy cukor-pótlót, például egy cukoralkoholt vagy egy eukor-alkoholkeveréket,
A találmány egy különösen kedvelt kivitelezési formájánál a δő-o-D-glukopiranozii-o-szorbit (1, β-GaS! és l-ö-a-Dglukopíranozíi-D-mannif (1, 1-GPM) ekvimoiáris keverékét, azaz
Isoaiait^-t vagy hidráit izomaltulózt alkalmazunk édesítőszerként .
A találmány egy további kedvelt kivitelezési formája esetén
édesítőszerként egy sz EP 0 625 57 8 BI -ben leírt édesí-
tőszer-keveréket alkalma zunk 1, 6-GPS, 1, 1-GPM és 1 -O-o-D-
glükopiranozíl-D- -szo.rfo.it (1, 1-GPS) valamint adott esetben
mannit, szóróit, hidráit vagy nem-hidráit oligoszaharid ok vagy
adott esetben rendelkezésre álló maradék szacharózok keverékét.
Egy a találmánynak megfelelő különösen kedvelt kivitelezési .forma esetén egy 10 - 50 tömegszázalék 1, 6-GP5, 2-20 tömegszázalék 1, 1-GP3 és 30 - 70 tömeg-százalék 1, 1-GPM keverékét alkalmazzuk édesítőszerként..
A találmánynak megfelelőén alkalmazhatunk továbbá egy 5 - 10 tömegszázalék 1, 6-GPS, 30 - 40 tömegszázalék I, 1-GPS és 45 60 tömegszázalék 1, l-GPM keverékéből álló édesítőszerkeveréket (minden tömegszáz a iákban, megadott értéket a szárazanyagtartalomra vonatkozik). A találmánynak megfelelő továbbá egy 1, 6-GPS és/vagy egy 1, l-GPM -mei dúsított édesítőszer-keverék alkalmazása. Az .1, 1-GFS dúsított keverék 57 tömegszázaiék : 43 tömegszázalék - 99 tömeg-százalék : 1 tömegszázalék 1, 6-GPS : 1, 1-GPM -t tartalmaz, ügy 1, 1-GPM dúsított keverék 1 tömegszázalék : 99 tömeg-százalék - 4 3 tömeg száza lék : 57 tömegszázalék 1, 6-GPS : 1, 1-GPM -t tartalmaz. Ilyen jellegű keverékek ismertek a DE 195 32 396 C2
-bői, melyek sz alábbi szabadalom védelmi területe alá tartoznak.· *s
Az. ismert gélesítöezer-összetéteieket a találmánynak megfelelően kiegészítjük további anyagokkal a ballasztanyagok, prebiotikunok és reszorpciős segédanyagok csoportjából, melyeket ezután természetesen a gélesítőszer-összetételből előállított készítményekben is megtaláljuk.
A „készítmény kifejezés alatt az alábbi összefüggésben például gyümölcs-szószokat, gyümölcsgumi cukrot, különösen befőtteket és más kenyérre kenhető készítményeket értünk, ahol ez a felsorolás nem kizáró jellegűnek értendő.
A „ballasztanyag kifejezés alatt élelmiszerek olyan összetevőit értjük, melyek az ember számára tulajdonkáppen emészthetetlenek, de a bélfal mechanikai ingerlésével gyorsítják a perisztaltikát és ezzel az étel gyomor-bélátnatolását. Fontos funkciójuk miatt a ballasztanyagokat általában. „egészségesnek' tekintik.
Az itt alkalmazóit „prebiotIkum illetve „prebiot ikus' kifejezések alatt nem emészthető anyagokat értünk, melyek az emésztőrendszerben található mikroorganizmusok növekedését és aktivitását befolyásolják, és igy pozitívan hatnak a mikroorganizmusra; lehetséges, prebiotikumok:
- Nem emészthető szénhidrátok, például fruktooligoszecharídok (inulin Chico-rée -bői) , laktulóz, cukoralkoholok és oligoszaharídok a xilözzal, ménnézsál, galaktózzal maltózzal és mannőzzai ~ Nem emészthető proteinek és peptidek; növelik a kalcium és vastelvételt, továbbá stimulálják as immunrendszert
Nem emészthető lipidek (zsírok) (Forrás: Praxish.anbu.ch Funotional Food, Gundwerk 12/59; II Recht]
A találmánynak megfelelő géiesitőszer-összetételek tulajdonságait Illetve alkalmazásait a mellékelt 1. és 2. ábrák segítségévei magyarázzuk.
Az 1, ábra a találmánynak megfelelő eljárás során bekövetkező hőmérsékietváltozásokat mutatja egy befőtt elkészítése során.
A 2. ábra egy hagyományos eljárás során bekövetkező hóménsékietváltozásokat mutatja egy befőtt elkészítése során.
Ahogy azt az 1. és 2. ábrából látható, a találmánynak megfelelő eljárás során a készítmény sm): előállttá sá ná 1 a z inulin rövídebb termikus f ele ttí hőmé rsékletre terhelésnek van kitéve, mivel a 90 '-’C történő hevítés maximális hőmérséklet abszolút értéke ís kisebb.
A találmánynak megfelelő elkészített géiesítőszer-összetételek tartalmaznak további összetevőként olyan anyagokat, melyek a táplálék reszorpciőját segítik, ami azt jelenti, hogy itt reszorpciós segédanyagokról beszélünk.
A találmánynak megfelelő gélesít őszer-Ö-sszetételeket kiegészítjük továbbá ballasztanyagokkal, prebiotikunokkal és/vagy reszorpciős segédanyagokkal . Sok esetben ezek az anyagok kémiai struktúrájukban' különböznek egymástól.
A találmánynak megfelelő gélesítőszer-összetételek különösen azzal jellemezhetlek, hogy a prebiot.í.kumot egy lg- 200 g / 500 g gélesitőszer-ősszetétel mennyiségben tartalmazzák? a ballasztanyagot kedveit mádon egy 1 g - ISO g / 500 g gélesitöszer-ösezetétél mennyiségben tartalmazzák és abban az esetben, ha. a legalább egy további anyag reszorpoióssegédanyag, különösen egy reszorpciós-segédanyag Ca- és/vagy Mg-ionok számára, ez a reszorpciós—segédanyag egy 1 g - 200 g / 500 g gélesítőszer-összetétei mennyiségben fordul elek
A prebiotí kumok. esetében különösen olyan anyagokról beszélünk, melyeket a pektinhidrolizistermékek és galakto-mannooligoszahariöok által alkotott csoportból választjuk.
A pektinhidrolizístermékeket pektintartalmö növényi anyag leginkább egy pektin vagy vizes oldatban vagy szuszpenzióban, egy első eljárási lépésben egy A pekti.n-h.id.roüzáló enzimmel és egy második eljárási lépésben egy B pektinhidrolizálő enzimmel történő kezelésével kaphatjuk, ahol a pektinhidrolizistermékeket egy galakturonxd résszel kapjuk, melyek legalább egy 4,S-telitetlen galakturonsav molekulát tartalmaznak és metanollal > 20 % -bán észterezettek. Az alkalmazott A enzim esetében alkalmazhatunk például egy pektínliázt (SC 4.,2,. 2.10; vagy agy endopoligalakturonázt (SC
3..2.1.15), de általában egy pektinliázt. Az alkalmazott 8 enzim esetében alkalmazhatunk egy endopoiigalakturonázt vagy egy pektinliázt, de általában egy endopoligalakturonázt.. Továbbá a második eljárási lépés után kapott folyékony hidroií zi stermékeket egy harmadik eljárási lépésben kezelhetjük egy C enzimmel, ahol a C enzim előnyösen egy pektinészteráz (SC 3.1.1.11).
Az előzőekben említett eljárások során alkalmazott pektin esetén előnyösen egy cítruspektinról, almapektínról vagy cukorrépapektinról beszélünk. Ilyen jellegű pektinek keverékeit ís alkalmazhatjuk. Pektíntartaimű anyagként alkalmazhatunk cukorrépaszeleteket, almatörköiyt vagy szárított maradékokat a narancslé-, citromlé- és/vagy iimeié előállításból .
Egy további a találmánynak megfelelő géissitőszer-összst ét-e lekben kedvelt módon alkalmazott prebíotikum illetve további a találmánynak megfelelő gélesitöszer-összetételekben alkalmazott prebiotíkumok a gaiakto-manno-oligoszacharidok. Az ilyen galakto-manno-olígoszabaridok Q~1,4-kötésű mannózcsoportokát és ezeken α-l,S-kötésű galaktőzosoportokat tartalmasnak és egy 15 -nél kisebb, különösen 2 és 7 közötti polimerizáoiős fokkal (QP) rendelkeznek.
A β-l,4-kötésű mannózcsoportokst es ezeken s-1,6~fcötésü gaiaktózcsoportokát tartalmazó gaiakto-manno-ciigoszaharidokat előállíthatjuk, amennyiben guargumiből egy vizes oldatot vagy szuszpenziőt állítunk elő, azt egy baktériumból származó enzimatikus hatású ágenssel, hidrolí sál jak és így egy mannőzés galaktóz-tartalmú oligossabarid keveréket kapunk. 15 -női kisebb, különösen 2 és 7 közötti polimerizáciős fokkal (DPj.
Egy ilyen jellegű eljárás és as aszal előállítható galaktomanno-oligoszaharidők a Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt 199 61 182 ,3 német szabadalomban leírásra kerültek, ami miatt ennek a szabadalomnak a teljes tartalma, a sas. mind az eljárásra vonatkozó, mind a qaiakto-manno-ologiszaoharídokat és anyagokat illető szabadalmi tartalom a védelem alá tartoznak.
Előnyösen a találmánynak megfelelően előállított gélesitőszerösszetételekhez hozzáadunk anyagokat, melyek képesek mind ballasztanyagként, mind prebiotiukumként és/vagy reszorpciós segédanyagként hatni.
Saliasztanyagként, preoiotikomként vagy ressorpciós-segédanyagként a találmánynak megfelelő gélesítőszer-összetételek kedvelt módon ínulo-oligo- és/vagy innio-poiiszahridokat, azonban különösen oligof ruktőzokat és/vagy inulint tartalmaznak, különösen 15 -150 g / 500 g összetétel mennyiségben.
Az inulin illetve oligofruktózok kitűzésének lehetőségei az alábbi módon függnek a végtermék (befőtt) mennyiségétől;
ü a 11 a s z t a n y a g h a 1 á s; 8 g inulin (Raftilose) vagy oligofruktöz (Raftilosé) / nap.
Prebiotikus hatás: 8 g inulin illetve 5 g oligofruktóz / nap,
Megnövelt Ca~reszorpció: 40 g inulin illetve 15 g oiigofrukfcoz illetve 8 g RaítiioseSynergy* / nap,
A prebiotikus és kálcium-reszorpciós hatásnál az adott 'mennyiségeket egy (1) porcióban keli alkalmazni.,
Kiindulhatunk abból, hogy ezeknek a mennyiségeknek kb- a 25 %át keli, hogy tartalmazza egy porció, hogy azt jó hatású ballasztanyagként prezentálhassuk. 25 g -ofc állapítottunk meg 2. foeföttadagnak. £ g inuiín porciónként 55 porcióban 2.2.0 g inulint igényel 500 g gélesitőszer-keverékfoen, mivel egy csomag (« 500 g, ~ 1 főzés) szükséges 55 poreiónyi befőttmennyiséghez.
Ahogy azt már az előzőekben említettük, a találmánynak megfelelő gélesítőszer-összetételek a feladat megoldásához tartalmaznak még további anyagokat reszorpciós segédanyagként, Kedvelt módon a találmánynak megfelelő gélesitöszer-osszetételekben inul.o~ol.igo- és/vagy inul o-poliszaharido kát, különösen cligofrukfőzöket és/vagy inulint alkalmazunk reszorpciós segédanyagként, Az inulin maga is kifejti továbbá bailasztanyaghatása. és prebiotikus hatása mellett- reszorpciós segédanyag hatását. Erre vonatkozóan végeztek vizsgálatokat, melyek bizonyítják, hogy az inulin és/vagy oiigofruktóz-aXkötőrészek a kalcium- és/vagy magnéziumionok felvételét illetve reszorpcíöját a testben jelentősen növelik.
A találmánynak megfelelő géiesítőszer-összetételek egy kedvelt kivitelezési formája esetén ezért adagolhatunk magnéziomsökat, különösen magnéziumkarbonátot a keverékhez, előnyös módon egy 1 g - lö g / 500 g összetétel mennyiségben, mivel a magnóziumíonok fiziológiásán értékesek és mivel a lakosság egyes részeiben, különösen a már említett rizikócsoportokban (gyerekek, idősek, terhes nők és lábadozók) nem megfelelő a magnézium-ellátás. A magnéziumnak a gélesítősze-r-ö-sszetéteihez történő találmánynak megfelelő adagolásának további előnye, hogy a relatív magnézlumtartalom a magnéziumkarbonátban relatív magas, és a nagyobb mennyiségű magnézium, a kalciummal ellentétben a gélesítőmeohanizmust a taláimány-nak megfelelő gélesitöszer-összetétel megfelelő alkalmazása esetén nem akadályozza.
Egy további előnye a magnézíumkarbonátnak a találmánynak megfelelő gélesítőszer-Összetétel kedvelt kivitelezési formájához való adagolásának abban áll, hogy a citromsav jelenlétében képződő citromsav/magnéziumcitrát puff érrendszer, lehetővé teszi, hogy a találmánynak megfelelő gélesítőszerösszetétel hozzáadásával előállított készítmény p'H-értékét az ilyen készítményekben releváns, relatív szűk tartományban tartsuk és így az, különösen az ínulin számára stabílizátorként hat, Egyébként a pH-értöknek egy eper-alapú készítmény előállítása sorén ízbeli okokból nem szabad átlépnie a kb, 3,4 -es értéket, egy ribizli alapú készítmény, itt dzsem esetén a pH kb, 0,1 egységgel alacsonyabb.
A találmány -ezért egy kedvelt kivitelezési formája esetén gondoskodik egy pufférrendszer alkalmazásáról a találmánynak megfelelő géXesítőszer-összetételhen, különösen az inulin.nak a 'hidrolízistől való megvédésére. Ez a pufférrendszer lehet sz alábbi cltromsav/magnéziumcitrát-rendszer. Egy kedvelt kivitelezés esetén puftérrendszerként citrcmsav/nátriumcitrát-rendszert alkalmazunk.
A találmánynak megfelelő géiesitőszer-összefcétel egy további kedveit kivitelezési formáját citromsav hoz ráadásával valósit juk meg. Mivel a találmánynak megfelelő gélesítőszerösszetételek ebben a különösen kedvelt esetben további alkotóelemként citromsavat tartalmaznak, különösen egy 1 g 50 g / 500 g összetétel mennyiségben, és amennyiben a keverék mint korábban említettük - tartalmaz továbbá magnéziumkarnonátot, CCh képződik·. Amennyiben a citromsavat ellátjuk a továbbiakban, még egy zsírtartalmú bevonattal, mint például keményített növényi zsírokkal különösen „coating módszerrel,· akkor az savanyítószerként való alkalmazása mellett habzáscsökkentő hatást is mutat.
A CO2 a találmánynak megfelelő gélesítőszer-összetételbem megtalálható további gélesítőszerek diszpergálódásához. vezet, melyeket különösen egy 1 g - 50 g / 500 g gélesitőszerösszetétel mennyiségben adagoljuk. Egy kedvelt módon alkalmazott gélesítőszer a (amidéit; poktín. A CCy képződésével a találmánynak megfelelő gélesítőszer-összetételek befőttek stb. előállítására való alkalmazásánál további előnyként adódik, hogy a gélesítőszer, különösen a pektin oldódása egyszerűbben történik, ezenkívül a CO? kiszorítja a találmánynak, megfelelő gélesitőszer-összetételekkel előállított végtermékben esetlegesen fellelhető levegőt, amely oxigéntartalma miatt negatív hatással lehet a gyümölcsök érzékeny szín- és aromaanyagaira.
A találmánynak megfelelő gélesítőszer-összetétel egy további kedvelt kivitelezési formája esetén nátriumcitrátot, különösen tri-nátriuméitrát-dihiörátot adunk a. keverékhez, különösen egy 1 g ~ 10 g / 500 g összetétel mennyiségben. Ennek a citrétsönak a direkt alkalmazása esetén, amely leginkább puffonként funkcionál, a magnéziumkarbonáttal ellentétben kevesebb cítromsavra van szükség.
Egy kedveit kivitelezési forma esetén a találmánynak megfelelően alkalmazott gélesitőszer, különösen a pektin egy bevonattal, előnyös módon egy diszaeharídalkohol-keve-rékkei lepermetezett formában található.
A ballasztanyagban gazdag es/vagy reszorpciősanyagtartalmú és/vagy prebiotikus hatású anyagokat tartaimaző gélesitő-szerösszetételeket a találmány szerint a találmánynak megfelelően arra alkalmazzuk, hogy készítményeket, különösen befőtteket készítsünk, melyek a fent említett találmánynak megfelelő gélesitőszer-összetéteieket kedveit módon egy a tömegre vonatkoztatott gélesítőszer-összetétel : alkotórész - melyeket gyümölcsökből, gyümölcskivonatokbői és gyümölcs-levőkből válás ztunk - keverési arányban, 1 : 0,5-1 ; 5 tartományban, kedveit módon 1 : 1,5—- 1 : 2,5, különösen kedveit módon 1 : 2 tartalmazzák.. A találmánynak megfelelő gélesítőszerösszetételek további alkalmazási területei a gyümölcsszószok vagy gumiáruk {„gumicukorkák zselatin nélkül).
A találmánynak megfelelő gélesítőszer-összetételek tetszés szerint tartalmazhatnak továbbá konzerváiőanyagokat, különösen szorbinsavat. A találmánynak megfelelően a konzerválóanyag-tartalom mégis lehetőleg az alsóbb régiókban fekszik, különösen lg/ 500 g gélesitőszer-összetétel alatt.
A találmánynak, megfelelő gélesítőszer-összetételek egészségügyileg pozitív hatásainak további javítása érdekében tartalmazhatnak azok még legalább egy adalékanyagot# amelyet a lipofil anyagok, vitaminok, szekunder növényi anyagok mint poiifenolok, immunstímulálészerek, tartósitőanyagok és profilakt ikus szerek csoportjából választhatunk. További lehetséges alkotóelemek a vitaminok, antioxidánsok, zöidtea-kivonatok illetve EGCG, echinaeea, likopín, L-karnltin és acetii ~L~ karaiéin vagy az utóbbi két vegyület sói és más egészségjavító növényi, anyagok. Ezeket az anyagokat a szokásos mennyiségekben alkalmazzuk.
A találmánynak megfelelő gélesltőszer-összetételekben. különösen kedvelt módon alkalmazott lipofil anyagok közé tartoznak az S-vitamin és/vagy a m-3-zsírsavak. Az co-3~zsí rsavak. és/vagy £ vitamin a találmánynak megfelelő géiesítőszerösszetéteiefcben habképződésgátlő hatásúak. Az utóbb említett# különösen kedveit zsírsavak, melyek növényekben és tengeri halakban fellelhetőek és melyek esetén hosszúláncú# többszörösen telítetlen zsírsavakról beszélünk, közé tartoznak az eicosapeniaénsav (EPA, CrdbsCOOü) és a docosahexaénsav ?DüA, CsiHsjCOöR} . Ezeket a hosszüláncú, többszörösen telítetlen zsírsavakat kedvelt módon sgy 1 - lö g / 50 Og gólosé tőszerkeverék mennyiségben alkalmazzuk,
Mint azt vár említettük, a találmánynak megfelelő gaiesítöszer-összetételek segítségévei készítményeket, különösen befőtteket, állítunk elő. Ilyen jellegű készítmények előáillthatöak a találmánynak megfelelő gélesítöszer-összet ételeknek gyümölcsökkel, gyümölcs ki vonatokkal és/vagy gyűmelcslevekkel a már említett arányban való elegyítésével..
A találmánynak megfelelő készítmények előállításánál nagyon fontos, hogy a gyümölcsökben illetve gyümöleslevekben és hasonlónkban található természetes anyagok megőrzése érdekében a találmánynak megfelelő géiesitösser-összatételek alkotóelemeinek egy meghatározott adagolási sorrendjét betartsuk. Mivel ezenfelül a géiesítőszer-összetételskben megtalálható inulin savérzékeny is, a készítmények illetve befőttek előállítása során a kezdeti savas közegű melegítést csak rövid ideig végezzük. Ezért különösen kedveit, ha a találmánynak megfelelő gélesitőszer-összetételakben a savalkotók és a maradék gélesitoszer-összetétei-alkotőelemek igéiesítőszer, lipofii anyagok, konzerválószerek stb.) fizikailag nem homogén, eloszlásnak, A találmánynak megfelelő gélasitöszsr-összetétei sokkal inkább egy csomagolásban a csomagolás felső részében található olyan módon, hogy ott ne legyen található, vagy csak nagyon kis mennyiségben forduljon íö elő savas alkotóelem. Ezzel elérjük azt, hogy a gélesitöszerösszetételnek a gyümölcsökhöz és továbbiakhoz való hozzáadásánál, a melegítésnél a találmánynak megfelelően a gélesítőszerekben található gélesítőszereket, különösen a már említett pektínt, előnyös módon csak a ballasztanyaggal, például inniinnal együtt adjuk hozzá és oldjuk tel. A gyors oldás! eljárás segítségével megakadályozhatjuk továbbá, hogy az .inulin túl nagy mennyiségben hídroilzái jón.
Ha egy második lépésben vagy további lépések során a találmánynak megfelelő gélesítoszer-összetétel csomagolásának tartalmának maradékát hozzáadjuk a gyümölcshöz és továbbiakhoz, akkor a csomagolás maradékának nagyrészt oitromsavböi álló tartalma ahhoz vezet, hogy a géissitő--eljárásnak megfelelő körülményeket biztosítjuk és ezzel egyidöben a savas hidrolízisre érzékeny alkotóelemek, mint például az inulin, fő mennyiségének későbbi hozzáadásával azok megkimélhetősk. A találmánynak megfelelő eljárást úgy ís irányíthatjuk, hogy a hidrolízisre érzékeny alkotóelemek hidroiizáoiős fokát korlátozzuk. Ez a hidrolízácíős fok, melyet a szacharóz a inaim ía gélesítöszerösszetéteiböi) és a befőttben található szacharídok (fruktőz + glukóz + szacharóz) mennyisége közti különbségből határozható meg, az alkalmazott gyümölcsök irodalmi szacharidéztükéinek levonásával rutinéi járások segítségével egyszerűen és gyorsan mérhető.
Egy készítmény, különösen egy dzsem előállítását szolgáló találmánynak megfelelő eljárás tehát magában foglalja azokat a lépeseket, melyek során a géiesitőszer-ősszetételhez egy gyümölcsök, gyümölcskivonatok és gyümölcslevet csoportjából válsztott alkotóelemet adunk úgy, hogy sgy első lépésben a géiesítőszer-összetételben összesen megtalálható géiesitószerek legalább felét, előnyösen 90 %-át a géiesítőszerösszetétel maradék alkotóelemeinek legalább felével együtt, a sav kivételével hozzáadjuk és egy második lépésben a maradék gölesítöszer-összetételt az összesen a géiesitöszer-összetéfelben megtalálható sav legalább felével, előnyösen legalább 90 %-ávai és a göiesítőszer-összetétel maradék alkötőelemeinek másik felével, a gélesítőszer kivételével hoz-záadjuk.
A találmánynak megfelelő eljárás kivitelezése során különösen ügyeljünk a tartalomnak a tartóban, vagy a főzőedényben, amelyet az eljárás kivitelezése során alkalmazunk, való alapos keveredésére, melyet egy alkalmas berendezéssel (keverő, tányerseprü, lyukas keverőkanál} biztosíthatunk, annak érdekében, hogy a szárazanyagok (például pektín, inuiin, magnézium-karbonát és/vagy nátriuméitráti rövid időn belül oldatba kerüljenek.
Abban az esetben, ha egy csökkentett szárazanyag-tartalmú befőttet akarunk készíteni, a hagyományos befőttben található cukor konzerváló hatását azzal érhetjük ei, hogy egy konzerváiőanyagot, például szorbinsavat adunk az elegyhez.
Az értékes tápanyagok védelme érdekében az eióállitott készítményt, azaz dzsemmet, hűvös helyen egy hűtőberendezésben (hűtőszekrény vagy fagyasztószekrény) tároljak és/vagy hamarosan fogyasszuk.
Ennek az eljárásnak a kivitelezéséhez a találmánynak megfelelően a megfelelő készítményt illetve csomagot biztosít j uk.
ft találmánynak megfelelő készüiek/csomag ennek megfelelően tartalmazza a gyümölcsökhöz, gyümöloskivonatokhoz és/vagy gyümdlcsievekhez adott gélesitöszer-összetétel adagot nem homogén eloszlásban, ft gélesitöszer-osszetétel nem-nomogén eloszlása a találmánynak megfelelő készülékben előnyösen ügy is kialakítható, hogy a készülék alkalmazása során egy első lépés során a gélesitőszer-összetételben összesen megtalálható gélesítőszer legalább felet, kedvelt módon legalább 90 %-át a gélesítőszerösszetétel maradék alkotóelemeinek felével, a sav kivételével hozzáadjuk és egy második lépésben és/vagy további lépések során a gélesitöszer-osszetétel maradékát a gélesitőszerösszetételben összesen megtalálható sav legalább felével, előnyösen legalább 90 %~ával és a gélesitöszer-osszetétel maradék alkotóelemeinek másik felével, kivéve a gélesítőszereket, elegyítjük,
A géiesítőszer-Összetétel nem-homogén eloszlása a készülékben illetve csomagban létrehozható egyrészt ezeknek a találmánynak megfelelő géiesltőszer-összetétellal való gradiens jellegű megtöltésével.
Másrészt a géiesitőszer-összetétel nem-homogén eloszlása a késztlékben/csomagban létrehozható a készítménybe töltendő géiesitőszer-összetétel legalább két különböző tölöttségö kompéttmentre való felosztásával. A tartalom Így -mint azt már fentebb említettük- a találmánynak megfelelő alkalmazás esetén a készítmény előállítása során egy első lépés során a géiesitőszer-ősszetéteiben összesen megtalálható géiesítőszer legalább felét, előnyösen legalább 90 %-át a géiesitőszerösszetétel maradék alkotóelemeinek felével, a sav kivételével hozzáadjuk és egy második lépésben és/vagy további lépések során a géiesitőszer-összetétel maradékát a géiesitőszerősszetéteiben összesen megtalálható sav legalább felével, előnyösen legalább 90 %-ávaI és a géiesitőszer-összetétel maradék alkotóelemeinek másik felével, kivéve a gélesítőszereket, elegyítjük.
A találmánynak megfelelő készítmények a találmánynak megfelelő géiesítőszer-összetételekből való előállítása során az az előny adódik, hogy a kevésbé jói oldódó pektín és a hidrolízis-érzékeny inulin illetve az oiigofruktőz először feloldódnak, mikor a sav - az alábbi esetben oitromsav- amely nagyrészt a csomag alján található, még nem kerül a forró keverékbe a készítmény előállítása során. A maradék gélesítöszer-összetétel hozzáadása utáni rövid melegítési idő kíméli az érzékeny szaoharídokat. A forró masszát a megfelelő főzési idő elérése után rögtön (kis méretű) üvegekbe tölthetjük. Hívei az igy előállított készítmény a találmánynak megfelelően lipofil anyagokat tartalmas, különösen S vitamint és/vagy o~3~ zsírsavat és/vagy szilárd zsírokat:, a befőtt nem tartalmaz (vagy csak nagyon kevés) gázbuborékot, melyek egy nem kívánatos mikrobiáiis kontamináció forrásai lehetnek. Az összes érzékeny alkotóelem (gyümölcsaromák és színanyagok stb.) optimális megóvása érdekében a találmánynak megfelelő .készítményeket nem szabad túl bosszú ideig szobahőmérsékleten tartani, hanem a készítményt alacsony hőmérsékleten (hűtőszekrény vagy fagyasztószekrény) 'kell tárolni.
Meglepő módon a 'találmánynak megfelelően előállított készítmény megfelelő formában fagyasztásra is alkalmas.. A felolvasztásnál. tulajdonképpen nem. tapasztalunk szinerézist, a készítmény színét és illatát tekintve nem különböztethető meg egy frissen előállított készítménytől.
A találmányrak megfelelő gélesítőszer-összetétel illetve készítmények további előnyös változatai az aligénypontokban tar a r hatok.
A követkeZöékbéh á találmányt példák segítségével ismertetjük közelebbről, amelyek azonban nem korlátozd jelleggel értendőek.
Előállítási példa
Sgy gélesítőszer-összetétel előállítása
Egy csomag í 500 g) fa továbbiakban „Pa két. rövidítéssel isj gélesitőszer-keverékhez illetve - összetételhez az alábbi géiesítöszer-alapkeveréket állítjuk elő az alábbi összetevőkből:
Gélesitőszer-alapkeverék ~= a keverék a csomag felső részében
310,02 g cukor
110,00 g inulin
8,00 g péktin
3,25 y magnéziumkarbonát
1,50 g E vitamin (50 %)
0,6 3 g szcrbinsev
Sgy gélesitőszer ~ ö s s.zetétel előállttá sa ci t remsav/gélesltőszer-aiaokevérékből
11,1 g citromsavat keverünk össze 55,5 g gélesítőszer-alapkeverékkei 66,'6 g géiesitőszer-ÖsszetéteUé.
Egy csomag gélesltöszer-összetétel előállítása
Először egy 500 g~os csomagolásnak az aljába töltjük a kb. 66,6 g előzőleg előállított gélesitőszer-összetételt (cit~ romsav/cukorkeveréki, ezután a maradékot a fenti gélesitőszer-aiapksverékksl a csomag megjelölt felső részébe töltjük.
Gélesitőszer-összetétel 1 : 1 -dzsemhez
Az alábbiakban leírt gélesitőszer-összetétel (gélesitöcukor) 500 g-ja 500 g gyümölccsel (eper) kb. 940 g dzsemet adott, ami kb. 38 porció 25 g-cs adagnak felei meg, amely megfelel a hotel- és vendéglátóipar normál adagnagyságának. Hívei adagonként a befőttnek legalább 2 g inulint keli tartalmaznia, a gélesitőcukor-keverékhez legalább 76 g inulínt keli keverni / 500 g géle.sítócukor.
Az összetétel {500 g gélesítöszer-összetétel.) tehát:
407,0 g cukor
76,0 g inulin
7,5 g citromsav
4,4 g magnéziumkarbonát
3,0 3 pektin
1,3. „a......... & vitamin
500,0 g
2, példa
Eperdzsem kg különböző eredetű epret, mind érett, egészséges, friss, mind felolvasztott mélyfagyasztott epret (amennyiben szűkséges) megtisztítunk. Ezt ezután feldaraboljuk, egy nagy edénybe (5· 1 (1 literi) rakjuk és egy főzőlapon {.kb. 1,8 kW) teljes teljesítménnyel melegítjük. A forrás kezdete után folyamatos melegítés mellett ···· a masszát a melegítés közben folyamatosan intenzíven, keverjük- az egész masszát további keverés közben 3 percig tovább főzzük,· amivel a vizet elgőzölögt-et jük. Miután az edényt levettük a főzőlapról, a csomag tartalmának kb. 2/3-át az előállítási példa alapján az inhomogén eloszlású gélesitőszer-összetétellei a forró gyümölcsmasszába keverjük kb. egyperces intenzív keveréssel egy megfelelő keverőgép (tányérseprü, lyukas keverokanái) segítségévei, annak érdekében, hogy a csomag tartalma és ezzel a gélesitőszer-összetétellei szilárd-anyagai .{pektin, inulin, magnéziumkarbonát) rövid időn belül oldatba kerüljenek és ezzel különösen a pektin és az ínulín optimálisan elkeveredjenek. A főzőedényt ezután visszahelyezzük a főzőlapra. További 30 másodperc után a maradék (alsói csomagtartalmat, amely a citromsav fő tömegét tartalmazza, a masszába juttatjuk. További 30 másodperc után a főzőedényt levesszük a főzőlapról és a dzsemet azonnal forró vízben elmosott üvegekbe töltjük, azok pereméig; csavaros tetőkkel lezárjuk az üvegeket és kb. 2 percre megfordítjuk azokat a tető sterilizálása érdekében, A gyümölcsmassza forrásának kezdetétől a dzsem üvegekbe való töltéséig körülbelül 5 perc telt el.
Az értékes anyagok védelmére a dzsemet lehetőleg hűvös helyen (hűtőszekrény vagy fagyasztószekrény) tároljuk és/vagy kis idő elteltével fogyasszuk.
Gélesifőszer-összetétellel 2 : 1 dzsemhez
Egy gélesítőszer-összetétel 500· g-jáből az előállítási példa alapján a kivitelezési példa 2~ben megadott eljárási módszerrel 1000 g gyümölcsből (eper! egy dzsemet állítunk elő, ahol az eljárási módszert abban változtatjuk meg, hogy 500 g géiesítőszer-összetételhez - az előállítási példának megfelelően- 110 g ínulint adagolunk, annak érdekében, hogy a vendéglátóiparban hagyományos 25 g-os porciókban egy 2 g ínulin koncentrációt kapjunk. Kb,. 1300 g dzsem adódott, azaz kb, 55 porció.
Az előállított 2 : 1 -befőtt (eper) szá.razanyagtartalma kb. 44 °Bx értéket tett ki, Itt I°Sx 1 % oldott szacharóznak felel meg (vizes oldatban, refaktrometriásan mérve? ez a viszony közelítőleg igaz más szacharidokra ís),
Az « összetétel (500 g gélesít
volt
.365,3 g cukor
110,0 g inulín
11,1 g citromsav
3,3 g ma óné z 1 um k a. rboná t
3,0 g pektin
1,S g S vitamin
0,6 g szorbínsav
500,0 g
Géiesitöszer-összetétel 2 : 1 dzsemhez
Megismételjük a 3. példát, kivéve, hegy S vitamin helyett zsirbevcnatű citromsavat alkalmazunk. Az összetétel (500 g géleeitöszer-összetétel) a következő volt:
365, 9 g cukor
llö, 0 g inulin
12,2 g citromsav (zsírbevonatú
3,3 g ma g né z i um ka rb onát
3,0 g pektin
0, 6 ÁL· szorbinsav
500,Q g
Géiesítőszer-összetétel 2 : 1 dzsemhez
Megismételjük a 3. példát, azzal a különbséggel, hogy az E vitamin helyett zsírbevonatú ci trónus avat alkalmazunk és a magnéziumkarbonát helyett trinátriumcitrát-dihídrátot alkalmazunk. A gélesitőszer összetétele a következő volt:
373,ö g cukor
110,0 g inulin
4,0 g citromsav (zsírbevonatű)
3, 6 g t r ina t ri umc itrát-dihi őrá t
fii.
3,0 q pettin
0,6 q szerbina;
n.;f u g így citrátsó alkalmazása esetén a magnéziumkarbonát alk; nazásával ellentétben kevesebb citromsav szükséges.
neiesztoszer-összetétéi
1. dzsemhez
Megismételjük a 3. példát, azzal a kivétellel, hogy sz E vitamin helyett o~3~zsirsavakat alkalmazunk. Az összetétel {500 g géiesítŐszer-Osszetéteij a következő volt;
CUKí
364,0 g 110,0 g i Cí
3,3 g χ (”ι r* oltromsav megnéz inmfcsrbonát péktán o~3-zsírsavak szerbinsav
7. példa
Gélesítőszer-összetéte;
dzsemhez •>-7
Az alábbiakban leírt gélesítőszer-öss-zetétei 5ΌΌ g-ja 2 g ínul in / 25 g~os porció 1500 g gyümölccsel (eper) kb. 1860 g dzsemet adott, ami kb. ?5 porciónak felel meg.· A 3 : 1 befőtt szárazanyag-tartalma kb. 36c'Bx -t tett ki.
Az 500 g gélesítőszer-Összetétei összetétele a következő volt:.
321,9 g cukor
150,0 g i.nulin
11,1 g citromsav
3,3 g magnéziumkatbonát
11,6 <3 pektín
1, 5 g E vitamin
0, 6 g szcrbinsav
Gélesitőszer-ösezetétel magnéziumsókkal és különösen gyakran alkalmazott gyümölcsökkel (eper) , illetve különösen savas gyümölcsökkel (vörös ribiszke).
Az alábbi gélesítőszer-összetétellel, amely cítromsavbó! és magnéziumkarbonátfoől álló puf térrendszert (magnéziumkarbonátbői és citrcmsavból képződő·)· tartalmaz, eper- és ribiszkedzsemet készítettünk:
2δ
366,42 g cukor
110,00 0 inulin
8,00 g pektin
11, 70 g citromsav (5% zsirbevonat
3,25 9 ma gnéζ í nmka rbon át
0, 63 g szorbínsav
Mindkét esetben 1 kg epret illetve ribiszkét (ieszárazva, lelevelezve) alkalmaztunk. A főzési idők mindkét esetben 5 percet tettek ki, ebből 3 perc csak a gyümölcslekvár felmelegítése .
S2A~tartalom fBxi PH-érték HPE 333
Sperdzsem 44,0 3,4 228 3
R i b í s z ke d z s e m 45, 3 3,1 501 4
SB2: „Hétlépcsős szenzorikus értékszám egy dzsem konzisztenciájára a következő értékelés alapján: l~túl lágy;
4-'optimális''; 7«túl szilárd.
SSA~taxtalom: S-2árazanyagtarta.lcm
HPE: „Herbstreitb-pektinometer-egység
Törésellenállási mértékegység, melyet speciális nyűi tőtestekkel mérünk; 1 HPE kb. 10 N~nak felel meg.
Géiesltöszer-keverék magnézíumsök nélkül {pufferhatás); különösen gyakran alkalmazott gyümölcsök (eper) és· különösen savas gyümölcsök (vörös ribiszke),
Az alábbi gélesitöszer-keverékkei eper- és ribiszke-dzsemet készítettünk:
377,37 g cukor
.:. 1 u,00 g inu1in
8,00 ö pékéin
4,00 g olt romsav (5% zsirbevonat)
G, 63 g szorblnsav
Ehhez mindkét esetben I kg epret illetve ribiszkét {ie~ szárazva, ielevelezve) alkalmaztunk. A főzési idők összesen 5 percet tettek ki, ebből 3 perc csak a gyümölcslekvár felmelegítése.
Ab t art alom. pH-érték HPE ssz
Eperdzsem ii, 4 {,x> :X? 687 4
Ribiszke- 45,6 2,0 113 1
Dzsem
SBá; „Hétlépcsős szenzorikus értékszám egy dzsem konzisztenciájára a következő értékelés alapján: l~tűl lágy? . optimális; .. 7~túl szilárd.
S &.% -1 a r t a 1 om: S zá r a z a n y a g t a r t a 1 orn
HPE: „Herhstreltb-pektinometer-egység
Törésellenállási mértékegység, melyet speciális nyújtótestekkel mérünk; 1 HPE kb. 10 N-nak felel meg.
Kiértékelés:
Á kivitelezési példa 8 szerinti dzsemek a konzisztenciát (g-élesítés) illetően optiiVíálísak voltak, a pH-értékek kb. 0,2 pH-egységgel voltak magasabbak, mint a pufférrendszer nélküli összehasonlító példa dzsemjének. Ennek következtében a főzési eljárás és a dzsemek tárolása egy jelentősen kisebb, negatív hatással van az érzékeny inuld.n tárolási stabilitására. A találmánynak megfelelő puffárrendszer, különösen a Mgionokkal, védi továbbá as inulint a. nagy mennyiségű gyümölcs eredetű (ribiszke)'. savtól. A magnézíumsó puf fér funkciója mellett kiemelendő a Mg-ionok táplálkozás-fiziológiai aspektusa ís.
Az 1. és 2. ábrán egy „normál dzsemfőzésnek (2. ábra „mindent egyben főzni.} és egy a találmánynak megfelelő főzésnek (1. ábra? a hőmérséklet lefutási görbéit állítjuk szembe. Jói láthatóak a különböző hőmérsékleti terhelések (tartam és hőmérséklet >9-0 ÍJC jelölve) ,
Az eper- illetve ribiszkéd?-sernek· a találmánynak megfelelő puíferrendsser nélkül nagyon alacsony pH-értékeket mutattak, ahol a rlbiszkedzsemméé különösen káros volt az inulin stabilitására. Ezen kívül a. ribiszkékét ő-tt kPE-értéke és szenzoros értékszáma íS3Z] azt matatta, hogy ezeknek a dzsemeknek a konzisztenciája nagyon rossz, azaz, a gélesedés nem ment végbe kielégítő mértékben, a massza majdnem folyékony volt.

Claims (22)

  1. Szabadalmi igénypontok
    1, Legalább egy édesítőszert és savat valamint gélesltőszerként pektint tartalmazó gélesitöszer-összetétel, azzal jellemezve, hogy legalább egy további anyagot tartalmaz a pektinhldrollzístermékek, ínulo-oiigoszaharidok és inulopoliszabar.idők csoportjából baiiasztanyagként, prebiotikumként vagy reszorpciós segédanyagként, és legalább pektint tartalmaz szilárdanyagként.
  2. 2- Az 1, igénypont szerinti gélesitöszer-összetétel, azzal j el lemezve, hogy a ballasztanyagot egy 1 g - 150 g / 500 g gélesítoszer-összetétel mennyiségben tartalmazza.
  3. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti gélesítőszer-összetétel., azzal jellemezve, hogy a prebiotikumot 1 g - 200 g / 500 g gélesitöszer-összetétel mennyiségben tartalmazza,
  4. 4. Az 1-3, igénypont szerinti gélesítoszer-összetétel, azzal jellemezve, hogy a reszorpciós segédanyagot 1 g - 200 g / 500 g gélesitöszer-összetétel mennyiségben tartalmazza.
  5. 5. A. 4, igénypont szerinti gélesitöszer-összetétel, azzal jellemezve, hogy a reszorpciós segédanyag kálciumés/vagy magnézíumionok reszorpciós segédanyaga.
    0. Az 1-S. igénypontok bármelyike szerinti gélesitöszerösszetétel, azzal jellemezve, hogy az édesítőszer cukor, különösen szsharőz, glukóz, giukőzszirup, fruktőz.
    szerbit és/vagy legalább egy ookorheiyettesitő, különösen ΐ zömeit.
  6. 7. Az 1-S, igénypontok bármelyike szerinti géiesítöszerösszetétel, azzal jellemezve, hogy a gélesitőszert 1 g 50 g / 500 g gélesítőszer-összetétei mennyiségben tartalmazza.
  7. 8. As 1-7. igénypontok bármelyike szerinti gélesitőszerösszetétel, azzal jellemezve, hogy ez inulo-ol.igoszaharid és innlo-poiíszaharid oligoírufctéz vagy imáién és/vagy azt 15 - 150 g / SQö g összetétel mennyl-ségben alkalmazzuk.
    3, Az 1-8. igénypontok bármelyike szerinti géiesítöszerÖsszetétel, azzal jellemezve, hogy az tartalmaz további magnéziumsókat, különösen magnéziumkarbonátot, különösen 1 g - 10 g / 500 g összetétel mennyiségben.
    lö. Az 1-
  8. 9. igénypontok bármelyike szerinti gélesítőszerösszetétei, azzal jellemezve, hogy tartalmaz továbbá nátriumcitrátot, különösen trinátrluracitrát-dihidrátot, előnyösen X g -
  9. 10 g / 500 g összetétel mennyiségben.
  10. 11. Az 1-10. igénypontok bármelyike szerinti gélesitőézerösszetétel, azzal jellemezve, hogy savként oitromsavat tartalmaz, előnyösen 1 g - 50 g / 500 g összetétel mennyiségben.
    Az 1-11. igénypontok bármelyike szerinti gélesitősz'erösszetétel, azzal jellemezve, legalább agy lipofil anyagot, vényi anyagot, immunstimulánst, vaszkuláris profilaktikumot.
    hogy tartalmaz továbbá vitamint, szekunder nökonzerválőanyagot és/vagy
  11. 13. A 12. igénypont szerinti gélesitőszer-összetétel, azzal •jellemezve, hogy a konzerválőanyag szorbinsav.
  12. 14. A 12. vagy 13. igénypont szerinti gélesitőszerösszetétel, azzal jellemezve, hogy a lipofil. anyag Evitamin, L-karnit in és a cet il-L--karn.it in és/vagy ezek sói és/vagy legalább egy ω-3-zsirsav.
  13. 15» A 14. igénypont .szerinti gélesitőszer-összetétel, azzal jellemezve, hogy az legalább egy ω-3--zsírsav eikozapentaénsav és/vagy dokozahexaénsav.
  14. 16. Az 1. - 15. igénypontok bármelyike szerinti gélesitőszerösszetétel alkalmazása egy készítmény, különösen dzsem előállítására.
  15. 17, inulin és/vagy oiigofruktóz alkalmazása egy az 1, - 15, igénypontok bármelyikének megfelelő gélesltőszer-összetéfelben re-szorpciós segédanyagként, prebíotlkomként és/vagy ballaszt-anyagként.
  16. 18. 0-3-zsírsavak és-vagy S-vitamin alkalmazása egy az 1-15. igénypontok bármelyike szerinti géiesítőszer-összetételben habzásgátlö anyagként.
    13 < Egy készítmény, amely egy az 1-15. igénypontok bármelyike szerinti gélesitoszer-összetételt tartalmazza, ahol a készítmény egy dzsem, egy kenyérre kenhető készítmény vagy egy gyümölcsszósz.
  17. 20. A 19, igénypontnak megfelelő készítmény, azzal jellemezve, hogy a gélesitöszer-összetéteiben a tömegre vonatkoztatva, ígélesítőszer-összetstel: : (alkotóelemek gyümölcsökből, gyümöicskivonatokból és gyümölcslévékből; 1 ;
    0,5 - 1 : 5 keverékarány jellemző,
  18. 21. A 19. igénypontnak megfelelő készítmény, azzal jellemezve,, hogy géiesítőszer-összetételben a tömegre vonatkoztatva, (gélesitőszer-összetétel} : (alkotóelemek gyümölcsökből, gyümöicskivonatokból és gyümölcs-levekből) 1 ;
    1,5 - 1 : 2,5 keverékarány jellemző,
  19. 22. Eljárás a 19-20. Igénypontok bármelyikének megfelelő készítmény előállítására, ahol a géiesítőszer-összetételnéz úgy adagoljuk a gyümölcsökből, gyümölcs-kivonatokból és gyümölcslevekböl választott összetevőket, hogy
    - egy első lépés során a gélesitöszer-összetéteiben összesen előforduló gélesi.tőszernek legalább a felét, különösen 9ő tömeqszázalékát a gélesltőszer-összetétel maradék alkotőanyagalnak felével együtt a sav kivételével hozzáadjuk és ~ sgy második lépés során a géiesitőszer-összetétel· maradékát a géiesitőszer-ősszetéteiben összesen előforduló savnak legalább felével, különösen 90 tömegszázalékával és géiesitőszer-összetétel maradék Összetevőinek másik felével, a gélesltőszer kivételével, hozzáadjuk.
  20. 23. Csomag, a 22. igénypont szerinti eljárás elvégzésére, amely tartalmazza az 1-15. igény-pontok bármelyike szerinti gélesitőszer-ossrátétéit nem-homogén eloszlásban .
  21. 24. A 23. igénypontnak megfelelő csomag, ahol a. nem-homogén eloszlást úgy hozzuk létre, hogy a csomag alkalmazásánál
    - egy első lépés során a géiesitőszer-ősszetéteiben összesen megtalálható gélesltőszer legalább felét, előnyösen legalább 90 %-át a géiesitőszer-összetétel maradék alkotóelemeinek felével, a sav kivételével hozzáadjuk és
    - egy második lépésben és/vagy további lépések során a géiesitőszer-összetétel maradékát a géiesitőszerősszetéteiben összesen megtalálható sav legalább felével, előnyösen legalább 90 %-ával és a géiesitőszer-összetétel maradék aikotőelemeinek másik felével, kivéve a gélesitőszereket, elegyítjük,
    2.5-. A 23. vagy 21. igénypontoknak megfelelő készülék, ahol a gélesitöszer-összetéfel nem-homogén eloszlását a csomagnak az előállítás során egy gradiens szerinti £eltöltésével érjük el
  22. 26. A 23 vagy 2:4, igénypontoknak megfelelő csomag, ahol a gélosltőszer-Összetétel nem-homogén eloszlását a csomagba töltendő gélesítőszer-összetétei legalább két kompartmentre való felosztásával érjük el.
HU0401622A 2001-07-25 2002-04-10 Gélesítõcukor és annak elõállítását szolgáló eljárások HU228801B1 (hu)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE10136260A DE10136260B4 (de) 2001-07-25 2001-07-25 Inulin in Geliermittelzusammensetzungen
PCT/EP2002/003979 WO2003009705A1 (de) 2001-07-25 2002-04-10 Gelierzucker und verfahren zu dessen herstellung

Publications (3)

Publication Number Publication Date
HUP0401622A2 HUP0401622A2 (hu) 2005-02-28
HUP0401622A3 HUP0401622A3 (en) 2012-05-29
HU228801B1 true HU228801B1 (hu) 2013-05-28

Family

ID=7693066

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
HU0401622A HU228801B1 (hu) 2001-07-25 2002-04-10 Gélesítõcukor és annak elõállítását szolgáló eljárások

Country Status (7)

Country Link
EP (1) EP1414312B1 (hu)
AT (1) ATE346510T1 (hu)
CZ (1) CZ305243B6 (hu)
DE (2) DE10136260B4 (hu)
HU (1) HU228801B1 (hu)
PL (1) PL206280B1 (hu)
WO (1) WO2003009705A1 (hu)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19836339B4 (de) 1998-08-11 2011-12-22 N.V. Nutricia Kohlenhydratmischung
AT502601A1 (de) * 2003-03-11 2007-04-15 Tulln Zuckerforschung Gmbh Verfahren zur herstellung von zucker oder zuckerhaltigen produkten aus zuckerhaltigen pflanzlichen rohstoffen
EP1597978A1 (en) 2004-05-17 2005-11-23 Nutricia N.V. Synergism of GOS and polyfructose
US8252769B2 (en) 2004-06-22 2012-08-28 N. V. Nutricia Intestinal barrier integrity
RU2429718C2 (ru) * 2004-06-22 2011-09-27 Н.В. Нютрисиа Повышение целостности барьера у больных с вич
KR101716734B1 (ko) 2015-03-05 2017-03-15 씨제이제일제당(주) 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물, 이를 이용한 잼 및 이의 제조 방법
DE202021003291U1 (de) 2021-10-22 2021-11-08 Qais Aburok Zahnreinigungsersatz Salva-Dent
CN114644719A (zh) * 2022-03-24 2022-06-21 珠海中科先进技术研究院有限公司 一种海茸多糖提取液及其制备方法与应用

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4089981A (en) * 1976-06-04 1978-05-16 Maxfibe Foods, Inc. Fibrous simulated food product with gel structure
CH621241A5 (hu) * 1976-05-12 1981-01-30 Ceca Sa
DE2836140A1 (de) * 1978-08-18 1980-02-28 Opekta Gmbh & Co Gelierhilfe zum gelieren oder andicken von nahrungs- und genussmitteln
DK81690D0 (da) * 1990-03-30 1990-03-30 Grindsted Prod As Pektinprodukt og fremgangsmaade til fremstilling deraf
BE1005438A4 (fr) * 1991-10-04 1993-07-27 Raffinerie Tirlemontoise Sa Compositions de cremes contenant du fructane, procede de preparation de ces compositions et leur utilisation.
DE4341780A1 (de) * 1993-12-08 1995-06-14 Suedzucker Ag Hydrierte Fructooligosaccharide
US5939127A (en) * 1994-06-29 1999-08-17 Kraft Foods, Inc. Fat free and low fat cookie cream fillings
EP0867470B1 (en) * 1997-03-24 2003-05-28 Tiense Suikerraffinaderij N.V. (Raffinerie Tirlemontoise S.A.) Inulin based hydrocolloid compositions
WO2000056176A1 (en) * 1999-03-25 2000-09-28 The Nutrasweet Company EDIBLE GELS SWEETENED WITH N-[N-(3,3-DIMETHYLBUTYL)-L-α-ASPARTYL]-L-PHENYLALANINE 1-METHYL ESTER
DE19961182B4 (de) * 1999-12-18 2006-01-12 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Galactomannan-Oligosaccharide und Verfahren zu deren Herstellung sowie deren Verwendung
DE10012978A1 (de) * 2000-03-16 2001-09-20 Seitenbacher Gmbh & Co Naturko Weiches Fruchtbonbon

Also Published As

Publication number Publication date
DE50208851D1 (de) 2007-01-11
PL206280B1 (pl) 2010-07-30
EP1414312B1 (de) 2006-11-29
CZ2004106A3 (cs) 2005-03-16
HUP0401622A3 (en) 2012-05-29
PL366988A1 (en) 2005-02-07
WO2003009705A1 (de) 2003-02-06
ATE346510T1 (de) 2006-12-15
DE10136260A1 (de) 2003-02-13
EP1414312A1 (de) 2004-05-06
HUP0401622A2 (hu) 2005-02-28
DE10136260B4 (de) 2004-07-08
CZ305243B6 (cs) 2015-07-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN100442996C (zh) 味道改良组合物及其应用
KR101305938B1 (ko) 콜라겐 펩티드 함유 음식품
US20100040734A1 (en) Cacao Husk-Derived Water-Soluble, Dietary Fiber, Process For Its Production, Foods and Beverages Containing It And Methods For Their Preparation
BRPI0707914A2 (pt) substituição funcional de açúcar
PT1793691E (pt) Susbtituição funcional do açúcar
JPWO2004056216A1 (ja) 組成物における水分の変動を抑制する方法とその用途
EA022758B1 (ru) Шоколадные композиции с улучшенной стабильностью на основе рисового крахмала
JPWO2004060077A1 (ja) 不快味及び／又は不快臭の低減方法
US20090110799A1 (en) Method for modification of pectin and application thereof
CN1764388B (zh) 非糖质成分的粉末化方法及粉末化基剂
TW201902365A (zh) 品質改善劑及其用途
HU228801B1 (hu) Gélesítõcukor és annak elõállítását szolgáló eljárások
JP5398630B2 (ja) 凍結乾燥食品及びその製造方法
KR20030092042A (ko) 섬유질 강화 과일 기재 조성물의 제조 방법 및 그로부터얻어지는 조성물
CN107712807A (zh) 一种复配甜味剂的制作方法
JP2010063390A (ja) 飲食品
JP2018024619A (ja) 持久力向上剤
JPH07194310A (ja) 耐熱性を有するソフトキャンディ
IL97674A (en) Fibrous edible composition for lowering blood cholesterol level
JP5839924B2 (ja) 酸性ゲル状食品
ES2456951T3 (es) Composición alimentaria láctea cocida que contiene huevo y una preparación ácida y que comprende pectinas
JP2004113146A (ja) 蜂蜜含有低カロリー易流動性液状甘味料組成物
JP4937974B2 (ja) フルーツデザート
RU2216208C2 (ru) Подсластитель для пищевых продуктов
JP7350271B1 (ja) 寒天含有食品、および品質改良剤

Legal Events

Date Code Title Description
NF4A Restoration of patent protection
MM4A Lapse of definitive patent protection due to non-payment of fees