CZ2004106A3 - Želírovací cukr a způsob jeho výroby - Google Patents

Želírovací cukr a způsob jeho výroby Download PDF

Info

Publication number
CZ2004106A3
CZ2004106A3 CZ2004106A CZ2004106A CZ2004106A3 CZ 2004106 A3 CZ2004106 A3 CZ 2004106A3 CZ 2004106 A CZ2004106 A CZ 2004106A CZ 2004106 A CZ2004106 A CZ 2004106A CZ 2004106 A3 CZ2004106 A3 CZ 2004106A3
Authority
CZ
Czechia
Prior art keywords
gelling composition
gelling
composition
composition according
acid
Prior art date
Application number
CZ2004106A
Other languages
English (en)
Other versions
CZ305243B6 (cs
Inventor
Jörg Kowalczyk
Markwart Kunz
Knut Rapp
Original Assignee
Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt filed Critical Südzucker Aktiengesellschaft Mannheim/Ochsenfurt
Publication of CZ2004106A3 publication Critical patent/CZ2004106A3/cs
Publication of CZ305243B6 publication Critical patent/CZ305243B6/cs

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C13—SUGAR INDUSTRY
    • C13B—PRODUCTION OF SUCROSE; APPARATUS SPECIALLY ADAPTED THEREFOR
    • C13B50/00—Sugar products, e.g. powdered, lump or liquid sugar; Working-up of sugar
    • C13B50/002—Addition of chemicals or other foodstuffs
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L21/00—Marmalades, jams, jellies or the like; Products from apiculture; Preparation or treatment thereof
    • A23L21/10—Marmalades; Jams; Jellies; Other similar fruit or vegetable compositions; Simulated fruit products
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/231—Pectin; Derivatives thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/238—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from seeds, e.g. locust bean gum or guar gum
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/244—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin from corms, tubers or roots, e.g. glucomannan
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
    • A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs

Description

Želírovací cukr a způsob jeho výroby
Oblast techniky
Vynález se týká želírovací kompozice obsahující alespoň jedno sladidlo, např. cukr, kyselinu a želírovací činidlo, její použití a z ní připravených přípravků.
Dosavadní stav techniky
Želírovací kompozice („želírovací cukr) se vyrábějí již po dlouhou dobu jako hotové směsi pro použití v domácnosti.
Z těchto směsí se připravují zavařeniny, marmelády a/nebo želé. Zpravidla se přitom s želírovacím cukrem smíchávají určitá množství plodů, extraktů z plodů a/nebo šťáv z plodů, přičemž se obecně dodržuje poměr 1 : 1, 2 : 1 nebo také 3:1. Možné jsou ale také jiné kombinace plodů, extraktů z plodů a/nebo šťáv z plodů s želírovacím cukrem.
Želírovací cukr se skládá hlavně z cukru. Pod pojmem cukr se v této kompozici rozumí oligosacharidy, disacharidy a monosacharidy jakož i příslušná další sladidla, samotné nebo společně v kombinaci, obzvláště výhodné jsou sacharosa, glukosa, glukosový sirup, fruktosa, sorbit. Želírovací cukry mohou obsahovat také další sladidla, např. náhradní sladidla jako isomalt.
V nepatrných množstvích obsahuje želírovací cukr jako želírovací prostředek pektin (amidovaný) jakož i kyselinu citrónovou a popřípadě konzervační látku jako například kyselinu sorbovou.
Zavařeniny jsou chutné, zdravé přípravky, které dovolovaly právě v dřívějších dobách požívat plody v dobách, ve kterých nebyly k dispozici tyto plody. Pro mnoho lidí vyvolává proto pojem zavařenina také pojem zdraví. Vedle • · chuti pokrmů a potravin stojí v popředí v dnešní době však pro mnohé spotřebitele stravovací fyziologické aspekty.
Chutná jídla, které vedle chuti mají také ještě potřebu zdravotních přísad, dosáhnou v budoucnu v průmyslových státech ještě na významu pro očekávanou starší skupinu obyvatel. Obecně je známé, že velké části popřípadě podskupin obyvatelstva, například děti, senioři, gravidní a lidé v rekonvalescenci, trpí určitým deficitem v příjmu potravy. Toto není jen individuální, nýbrž také národohospodářsky nepříznivé, protože zabránění onemocnění se zřetelem na hospodářství je smysluplnější než léčení těchto onemocnění. Obyvatelstvo bude akceptovat „zdravé potraviny ale většinou jen tehdy, když budou také k tomu dobře chutnat, budou se pohodlně konzumovat a bude možné je individuálně připravit.
Úlohou vynálezu je tedy připravit želírovací kompozici, která přihlíží k výše uvedeným potřebám spotřebitelů. Obzvláště se mají želírovací kompozice zpracovávat na šťávy z plodů, ovocné želatinové cukrovinky, zvláště ale na zavařeniny a další chlebové pomazánky, které mají vedle své dobré chuti také ještě důležité vlastnosti pro fyziologii stravování.
Podstata vynálezu
Tato úloha se řeší podle vynálezu tím, že želírovací kompozice obsahující alespoň jedno sladidlo, např. cukr, a/nebo náhradní sladidlo, jako isomalt, kyselinu a želírovací prostředek se připraví, které jsou vyznačeny tím, že dále obsahují alespoň jednu látku zvolenou ze souboru balastní látky, probiotika a resorpční pomocné látky. Přitom a dále v celém popisu vynálezu znamená formulace „zvolený ze souboru, sestávající místo -pokud
není explicitně jinak uvedeno-, že jsou míněny také kombinace jednotlivých složek ze souboru.
Pojem cukr zahrnuje v této souvislosti -jak je shora uvedeno- oligosacharidy, disacharidy a monosacharidy jakož i příslušná další sladidla, samotná nebo ve vzájemné kombinaci, obzvláště výhodně sacharosa, glukosa, glukosový sirup, fruktosa a sorbit. Dodatečně nebo místo cukru lze použít jako sladidlo v želírovacích kompozicích podle vynálezu náhradní sladidlo, například cukerný alkohol nebo směs cukerných alkoholů.
Přitom pamatuje vynález na zvláště výhodný způsob použití ekvimolární směsi 6-0-a-D-glukopyranosyl-D-sorbitu (1,6GPS) a 1-0-a-D-glukopyranosyl-D-mannitu (1,1-GPM), tedy isomaltu® nebo hydrogenované isomaltulosy jako sladidla.
V dalším výhodném provedení pamatuje vynález na použití jako sladidla směsi sladidel popsané v EP 0 625 578 Bl tedy
1,6-GPS, 1,1-GPM a 1-0-ot-D-glukopyranosyl-D-sorbitu (1,1GPS) jakož i popřípadě na mannit, sorbit, hydrogenované nebo nehydrogenované oligosacharidy nebo popřípadě zbývající zbytky sacharosy.
Při zvláště výhodném způsobu podle vynálezu se používá sladidlo z 10 až 50 % hmotn. 1,6-GPS, 2 až 20 % hmotn. 1,1GPS a 30 až 70 % hmotn. 1,1-GPM.
Podle vynálezu se však také pamatuje na použití směsi sladidel z 5 až 10 % hmotn. 1,6-GPS, 30 až 40 % hmotn. 1,1GPS a 45 až 60 % hmotn. 1,1-GPM (všechny údaje v % hmotn. jsou vztaženy na obsah sušiny). Podle vynálezu se také pamatuje na použití obohacené směsi 1,6-GPS a/nebo 1,1-GPM • 9 99 9 ·· ·· · • 999 9 9 · 9 · * ·
9 9 · · * · · * «· 9« 9 · · · 9 9 9 9 ·
999 99 999 ·999 ·· 999 9999 99 9 jako sladidla. Směs obohacená 1,6-GPS obsahuje 57 % hmotn.
: 43 % hmotn. až 99% hmotn. : 1 % hmotn. 1,6-GPS : 1,1-GPM. Směs obohacená 1,1-GPM obsahuje 1 % hmotn. : 99 % hmotn. až 43 % hmotn. : 57 % hmotn. 1,6-GPS : 1,1-GPM. Tyto směsi jsou známé z DE 195 32 396 C2, které jsou v tomto rozsahu zahrnuty ve zveřejněném obsahu této teorie.
Do známých želírovacích kompozic se podle vynálezu přidávají ještě další látky zvolené ze souboru: balastní látky, probiotika a látky pomáhající resorpci, které jsou poté přirozeně obsahem z želírovacích kompozic vyrobených přípravků.
Pod pojmem přípravek se v této souvislosti rozumějí například šťávy z plodů, ovocné želatinové cukrovinky, zvláště zavařeniny a jiné pomazánky, přičemž tento výčet není uzavřen.
Pod pojmem balastní látky se rozumějí ingredience potravinových prostředků, které jsou pro lidi vlastně nestravitelné, ale mechanickým drážděním stěny střeva urychlují peristaltiku a tím také potravní pasáž žaludekstřeva. Díky jejich velmi důležité funkci se pokládají balastní látky všeobecně jako zdravé.
Pod zde použitým pojmem probiotika popřípadě probiotický se rozumějí nestravitelné látky, které ovlivňují růst a aktivitu mikroorganismů v trávicím traktu, a tak působí positivně na organismus; možná probiotika jsou:
nestravitelné uhlovodany, například fruktooligosacharidy (inulin z Chicorée), laktulosa, cukerné alkoholy a oligosacharidy s xylosou, mannosou, galaktosou, maltosou a mannosou ·· ·· 0 00 ·· · • 0 0 0 ♦ · · · · · · • 00 · * · · · ·
00·· 0 ···· ···· • 00 ·· ··· ···· ·· ··· ···· ·· · nestravitelné proteiny a peptidy: podporují přijímání vápníku a železa a stimulují dále imunitní systém nestravitelné lipidy (tuky) [Zdroj: Praxishandbuch Functional Food, Grundwerk 12/99; II Recht]
Vlsatnosti želírovací kompozice podle vynálezu popřípadě její použití se blíže vysvětlují přiloženými listy s Obrázky 1 a 2.
Obr. 1 ukazuje teplotní průběh způsobu podle vynálezu pro výrobu zavařeniny.
Obr. 2 ukazuje teplotní průběh běžného způsobu podle stavu techniky pro výrobu zavařeniny.
Jak lze poznat z Obr. 1 a 2, vede provádění způsobu podle vynálezu k výrobě přípravku (zavařeniny) ke kratšímu tepelnému zatížení inulinu, protože se sníží doba trvání zahřívání s teplotou vyšší než 90 °C a sníží se také absolutní hodnota maximální teploty.
Želírovací kompozice připravené podle vynálezu obsahují jako další podíl látky, které usnadňují resorpci potravy, tj., že se zde jedná o látky pomáhající resorpci.
Do želírovacích kompozic podle vynálezu se přidávají tedy balastní látky, probiotika a/nebo látky pomáhající resorpci. V mnoha případech se mohou tyto látky od sebe odlišovat chemickou strukturou.
Želírovací kompozice podle vynálezu jsou obzvláště vyznačené tím, že obsahují probiotikum v množství 1 g až φ· ·· · ·· ·· · ···· · · · · » · · ··· · · · · · · • · · · · ·♦····· ··· · · ···
200 g na 500 g želírovací kompozice; balastní látky obsahují výhodně v množství 1 g až 150 g na 500 g želírovací kompozice a v případě, že obsahují alespoň jednu další látku - látku pomáhající resorpci, výhodně resorpční látka pomáhající resorpci vápennatých a/nebo hořečnatých iontů, je tato resorpční látka přítomna v množství 1 g až 200 g na 500 g želírovací kompozice.
U probiotik se jedná obzvláště o látky, které jsou zvoleny ze souboru sestávajícího z produktů hydrolýzy pektinu a galakto-manno-oligosacharidů. Produkty hydrolýzy pektinů lze obzvláště získávat tím, že se pektin nebo rostlinný materiál obsahující pektin ve vodném roztoku nebo suspenzi v prvém kroku způsobu podrobí působení enzymu A, který hydrolyzuje pektin, a ve druhém kroku způsobu se podrobí působení enzymu B, který hydrolyzuje pektin, přičemž se získají produkty hydrolýzy pektinu s podílem galakturonidů, které obsahují přinejmenším jednu molekulu 4,5-nenasycené kyseliny galakturonové a které jsou esterifikovány methanolem k > 20 %. U použitého enzymu A se může jednat například o pektilyasu (EC 4.2.210) nebo endopolygalakturonasu (EC 3.2.1.15), výhodně však o pektinlyasu. U použitého enzymu B se může jednat o endopolygalakturonasu nebo pektinlyasu, výhodně však o endopolygalakturonasu. Dále mohou být podrobeny kapalné produkty hydrolýzy získané ve druhém kroku způsobu působení enzymu C ve třetím kroku způsobu, přičemž se u enzymu C jedná výhodně o pektinesterasu (EC 3.1.1.11).
U použitého pektinu ve výše uvedeném způsobu se jedná s výhodou o citrusový pektin, jablečný pektin nebo pektin z cukrové řepy. Použít lze také směsi těchto pektinů. Jako materiály obsahující pektin mohou být použity řízky • · • · • ·« • · z cukrové řepy, jablečná tresť nebo sušené zbytky z výroby pomerančové šťávy, citrónové šťávy a/nebo limetkové šťávy.
Další probiotikum výhodně obsažené v želírovací kompozici podle vynálezu popřípadě další probiotika obsažená v želírovací kompozici jsou galakto-manno-oligosacharidy. Tyto galakto-manno-oligosacharidy mají jednotky mannosy připojené v poloze β-1,4 a na ně mají připojené jednotky galaktosy v poloze a-1,6 a mají polymerační stupeň (DP) < 15, obzvláště 2 až 7.
Galakto-mannosové oligosacharidy s mannosovými jednotkami připojenými v poloze β-1,4 a na ně připojenými jednotkami galaktosy v poloze a-1,6 jsou obzvláště získatelné tím, že se připraví vodný roztok nebo suspenze guarové gumy, hydrolyzuje se za použití enzymaticky působícího činidla pocházejícího z bakterií a získá se vodný roztok směsi, která obsahuje oligosacharidy s mannosou a galaktosou s polymeračním stupněm (DP) < 15, obzvláště 2 až 7.
Tento způsob a takto získané galakto-mannosové oligosacharidy jsou podrobně popsány v německé patentové přihlášce 199 61 182.3 firmy Sudzucker AG Mannheim/Ochsenfurt, proč celkový obsah, to znamená jak způsob tak také galakto-mannosové oligosacharidy, tedy látky jako takové se na tomto místě včetně stávají výslovně příslušným obsahem zveřejnění této patentové přihlášky.
Ve výhodném případě se přidávají do želírovacích kompozic podle vynálezu ale látky, které jsou v pozici působit jak jako balastní látky tak také jako probiotika a/nebo látky pomáhající resorpci.
• · • · · • ·· · • ·
Jako balastní látku, probiotikum nebo látku pomáhající resorpci obsahují želírovací kompozice podle vynálezu výhodně inulinové oligosacharidy a/nebo inulinové polysacharidy, obzvláště však oligofruktosu a/nebo inulin, výhodně v množství 15 až 150 g na 500 g kompozice.
Možnosti ocenění inulinu popřípadě oligofruktosy závisejí následovně na množství v konečném produktu (zavařenině):
Působení balastní látky: 8 g inulinu ((raftilosa) nebo oligofruktosy (raftilosa) na den,
Probiotické působení: 8 g inulinu popřípadě 5 g oligofruktosy na den,
Zlepšená resorpce vápníku: 40 g inulinu popřípadě 15 g oligofruktosy popřípadě 8 g RaftiloseSynergy® na den.
Pro probiotické působení a pro působení resorpce vápníku mají být obsaženy uvedená množství v jedné dávce.
Z toho lze usoudit, že přibližně 25 % tohoto množství má být obsaženo v jedné dávce, aby se považovaly za účinné jako balastní látka, tedy tak aby jí mohly představovat. Bylo zjištěno jako jedna dávka zavařeniny množství 25 g (jednotlivé balení v hotelu). 2 g inulinu v 55 dávkách vyžadují tím 110 g inulinu v 500 g směsi želírovacího prostředku, protože jedno balení (=500 g, =1 vaření) poskytne množství zavařeniny na 55 dávek.
Jak je dříve uvedeno, obsahují želírovací kompozice podle vynálezu k řešení úlohy také ještě další látky jako látky pomáhající resorpci. Výhodně se přimíchávají jako látky pomáhající resorpci do želírovací kompozice podle vynálezu
9· 99
9
9999 91 •9999 99 inulinové oligosacharidy a/nebo inulinové polysacharidy, obzvláště oligofruktosa a/nebo inulin. Inulin sám vyvíjí dodatečně popřípadě v doplnění své balastní působení a své probiotické vlastnosti látky pomáhající resorpci. Co se toho týče, existují výzkumy, které dokládají, že inulinové a/nebo oligofruktosové podíly zřetelně zlepšují přijímání popřípadě resorpci vápenatých a/nebo horečnatých iontů v těle.
Ve výhodném provedení želírovací kompozice podle vynálezu mohou být přidávány proto také hořečnaté soli, obzvláště uhličitan hořečnatý, výhodně v množství 1 g až 10 g na 500 g kompozice, protože hořečnaté ionty jsou fyziologicky cenné a protože existuje nedostatečné zásobení hořčíkem u skupiny obyvatel, obzvláště u dříve uvedených rizikových skupin (děti, senioři, gravidní a lidé v rekonvalescenci). Další výhodou přidávání hořčíku do želírovacích kompozic je, že relativní podíl hořčíku v uhličitanu hořečnatém je vysoký a větší množství hořčíku oproti vápníku nenarušují mechanismus želírování určitého použití želírovacích kompozic podle vynálezu.
Další výhoda přidávání uhličitanu hořečnatého k výhodnému provedení želírovací kompozice podle vynálezu tkví v tom, že v přítomnosti kyseliny citrónové pak dovolí vznikající systém pufru kyselina citronová/citrát hořečnatý udržovat hodnotu pH v přípravku vyrobeném přidáním želírovací kompozice podle vynálezu v relativně úzkém rozmezí relevantním pro tyto přípravky a tím působit jako stabilizátor obzvláště pro inulin. Kromě toho nemá být překročena při výrobě přípravku na základě jahod z chuťových důvodů hodnota pH 3,4, u přípravku, zde zavařeniny, s rybízem leží hodnota pH asi o 0,4 jednotek pH níže.
·· · • · · • « · · • · · · ·« · • · · ·· *
Vynález pamatuje proto ve výhodném provedení na použití systému pufru v želírovací směsi podle vynálezu, obzvláště aby se ochránil před hydrolýzou inulin. Tímto systémem pufru může být dříve uvedená kyselina citronová/uhličitan hořečnatý. Ve výhodném provední se používá jako systém pufru kyselina citronová/citrát sodný.
Další výhodné provední želírovací kompozice podle vynálezu se uskutečňuje přídavkem kyseliny citrónové. Protože obsahuje želírovací kompozice podle vynálezu v tomto zvláště výhodném případě jako další podíl dodatečně kyselinu citrónovou, obzvláště v množství 1 g až 50 g na 500 g kompozice, dochází, pokud směs kromě toho ještě-jak je uvedeno výše- obsahuje uhličitan hořečnatý, k vývoji CO2. Je-li kyselina citrónová ještě opatřena dodatečně povlakem obsahujícím lipidy (tuk), jak to nastává přibližně obzvláště „coating ztuženými rostlinnými tuky, tak má pro použití jako okyselovací prostředek ještě dodatečně odpěňovací účinek.
CO2 vede k dispergování želírovacího prostředku přítomném ještě v želírovací kompozici podle vynálezu, který je přidáván obzvláště v množství 1 g až 50 g na 500 g želírovací kompozice. Výhodně použitý želírovací prostředek je (amidovaný) pektin. Vývoj CO2 při použití želírovací kompozice podle vynálezu pro výrobu zavařenin atp. poskytuje další výhodu, že dovoluje jednoduché řešení želírovacího prostředku, obzvláště pektinu, kromě toho potlačuje CO2 v konečném produktu připraveném želírovací kompozicí podle vynálezu eventuelně přítomný vzduch, který díky obsahu kyslíku má negativní vliv na citlivá barviva a aromatické látky plodů.
9* 99 • 9 9 9
9 9
9 9 9
9 9
9999 99 «99 99 9 · 9 9 9 9
9 9 9 *9
9 9 9 9 9999 • 9 · 9 ·
999 99 99 99 9
V dalším výhodném provedení želírovací kompozice podle vynálezu se přidává citrát sodný, obzvláště dihydrát citrátu trisodného, výhodně v množství 1 g až 10 g na 50 g kompozice. Přímým použitím této citrátové soli, která působí obzvláště jako pufr, je potřeba méně kyseliny citrónové oproti použití uhličitanu hořečnatého.
Ve výhodném provední je želírovací prostředek podle vynálezu, obzvláště pektin výhodně v disacharido-alkoholové směsi ve formě nastříkané obalové látky.
Želírovací kompozice podle vynálezu bohaté na balastní látky a/nebo obsahující prostředky pomáhající resprpci a/nebo obsahující probioticky působící látky se podle vynálezu používají k výrobě přípravků, obzvláště zavařenin, které obsahují, jak je uvedeno výše, želírovací kompozice podle vynálezu výhodně v poměru vztaženém na hmotnost směsi želírovací kompozice k podílu, který je zvolen z plodů, z extraktu z plodů a šťáv z plodů, v rozmezí 1 : 0,5 až 1 : 5, více výhodně v poměru směsi 1 : 1,5 až 1 : 2,5, zvláště výhodně 1:2. Další použití želírovací kompozice podle vynálezu jsou omáčky z plodů nebo želatinové výrobky (želatinoví medvídci bez želatiny).
Volitelně mohou želírovací kompozice podle vynálezu obsahovat také ještě konzervační látky, obzvláště kyselinu sorbovou. Podle vynálezu leží obsah konzervačních látek pokud možno na nej spodnější hranici, obzvláště ne přes 1 g na 500 g směsi želírovacího prostředku.
K dalšímu zlepšení zdravotně pozitvního působení želírovací kompozice podle vynálezu mohou tyto obsahovat dodatečně ještě alespoň jeden podíl, který je zvolen ze souboru « ·· · ·· ·» · ·· · ··· · · · · • · · · · · · · · • · ·· · · · · · · · · · sestávajícího z lipofilních látek, vitamínů, látek obsažených v rostlinách jako jsou polyfenoly, imunostimulátory, konzervační látky a zásobní profylaktika. Další možné podíly jsou vitamíny, antioxidanty, extrakt ze zeleného čaje popřípadě EGCG, echinacea, lykopen, Lkarnitin a acetyl-L-karnitin nebo sůl těchto obou a další zdraví podporující rostlinné látky. Tyto látky se používají v obvyklých koncentracích.
K lipofilním látkám, které jsou zcela zvláště výhodně obsaženy v želírovacích kompozicích podle vynálezu, patří výhodně vitamín E a/nebo ω-3-mastné kyseliny. Ω-3-mastné kyseliny a/nebo vitamín E působí v želírovací kompozici podle vynálezu také obzvláště jako látky bránící pěnění.
K posledně jmenovaným, zvláště výhodným mastným kyselinám, které pocházejí z rostlin a mořských ryb a u nichž se jedná o vícenásobně nenasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem, patří eikosanpentaenová kyselina (EPA, C19H29COOH) a dokosanhexaenová kyselina (DHA, C21H31COOH) . Tyto vícenásobně nenasycené mastné kyseliny s dlouhým řetězcem se používají výhodně v koncentracích 1 až 10 g na 500 g směsi želírovacího prostředku. Jak je uvedeno, pomocí želírovacích kompozic podle vynálezu se vyrábějí přípravky, obzvláště zavařeniny. Tyto přípravky se vyrábějí, tak že se smíchají dohromady želírovací kompozice podle vynálezu s plody, extrakty z plodů a/nebo se šťávami z plodů v uvedených poměrech.
Při výrobě přípravků podle vynálezu je zcela zvláště důležité, že se dodržuje určité pořadí přidávání podílů želírovací kompozice podle vynálezu pro šetrné zacházení s přírodními látkami obsaženými v plodech popřípadě ve šťávách z plodů a podobných. Protože kromě toho je inulin obsažený v želírovacích kompozicích podle vynálezu ještě • · · dodatečně citlivý na kyseliny, měl by být při výrobě přípravků popřípadě zavařenin na začátku jen krátce zahřán v kyselém mediu. Proto je zvláště výhodné, když v želírovací komozici podle vynálezu nejsou fyzikálně homogeně rozloženy kyselé podíly a zbylé podíly želírovací kompozice (želírovací prostředek, lipofilní látky, konzervační látky atd.). Želírovací kompozice podle vynálezu by měla být raději v obalu v horní polovině balení tak, že se zde nenachází nic popřípadě jen velmi málo kyselého podílu. Tímto se docílí, že při přidávání želírovací kompozice k plodům a tak dále se za zahřívání přidává želírovací prostředek přítomný v želírovací kompozici podle vynálezu, obzvláště dříve uvedený pektin, přednostně nejprve společně s balastní látkou, například inulin, a rozpustí se. Průběhem rychlého rozpouštění se mimoto zabrání, aby se podíl inulinu hydrolyzoval v příliš velikém rozsahu.
Přidává-li se ve druhém kroku nebo v dalších krocích zbytek obsahu balení želírovací kompozice podle vynálezu k plodům a dalším, tak se chová obsah zbytku balení s hlavním množstvím kyseliny citrónové tak, že se dosáhne podmínek pro průběh želírování a současně pozdějším přidáváním hlavního množství kyselin se šetrně zachází s podíly citlivými na kyseliny, jako obzvláště inulinem. Podle vynálezu lze tedy řídit způsob podle vynálezu tak, že stupeň hydrolýzy podílů citlivých na hydrolýzu zůstává omezen. Tento stupeň hydrolýzy, stanoven jako diference sacharosy + inulinu (z želírovací kompozice) a nalezená množství sacharidů (fruktosa + glukosa + sacharosa) v zavařenině, po odečtení hodnoty z literatury pro použité plody pro tyto sacharidy lze jednoduše a rychle změřit běžnými metodami.
• · • ·· · ··· · · · · • · · · · · · · · » · · · · · · · · · ·
Způsob výroby přípravku podle vynálezu, obzvláště zavařeniny zahrnuje tedy kroky, že se želírovací kompozice přidává k podílu zvoleného z plodů, extraktů z plodů a šťáv z plodů tak, že v prvním kroku se přidává alespoň polovina, výhodně alespoň 90 % hmotn., želírovacího prostředku přítomného celkem v želírovací kompozici společně s pokaždé polovinou zbylých podílů želírovací kompozice, vyjma kyseliny, a že ve druhém kroku se přidává zbytek želírovací kompozice s alespoň polovinou, výhodně s alespoň 90 % hmotn., celkově přítomné kyseliny v želírovací kompozici a s pokaždé dalšími polovinami zbylých podílů želírovací kompozice, vyjma želírovacího prostředku.
Pro provádění způsobu podle vynálezu by se mělo dbát krajně výhodně na dobré promíchávání obsahu v nádobě, obyčejně v hrnci na vaření, který se použije k provádění způsobu, intenzivním mícháním vhodným zařízením (aparátem míchadlo, talířová metla, ostrá děrovaná lžíce), aby pevné látky (například pektin, inulin, uhličitan hořečnatý a/nebo citrát sodný) mohly přejít v krátké době do roztoku.
V případě, že se mají vyrábět zavařeniny snižující sušinu, lze konzervačního účinku cukru obsaženém v běžných zavařeninách docílit tím, že se přidá konzervační látka jako například kyselina sorbová.
Pro šetrné zacházení s hodnotnými obsaženými látkami by měl být vyrobený produkt, tj. zavařenina, pokud možno uchováván v chladícím zařízení (lednice nebo mrazící box) a/nebo brzy spotřebován.
Pro provádění tohoto způsobu se podle vynálezu také připravuje příslušné zařízení popřípadě balení.
• · * · · ···· ·· · · · · · · ····· ··· · · · · · ···· ·· ··· ···· ·· ·
Zářízení/balení podle vynálezu obsahuje příslušné množství plodů, extraktů z plodů a/nebo šťáv z plodů přidávájící se k želírovací kompozici v nehomogenním rozdělení.
Nehomogenní rozdělení želírovací kompozice v zařízení podle vynálezu může být výhodně uspořádáno tak, že při použití zařízení v prvním kroku lze přidávat alespoň polovinu, výhodně alespoň 90 % hmotn., želírovacího prostředku přítomného celkem v želírovací kompozici společně s pokaždé polovinou zbylých podílů želírovací kompozice, vyjma kyseliny, a že ve druhém kroku a/nebo dalších krocích se přidává zbytek želírovací kompozice s alespoň polovinou, výhodně s alespoň 90 % hmotn., celkově přítomné kyseliny v želírovací kompozici a s pokaždé dalšími polovinami zbylých podílů želírovací kompozice, vyjma želírovacího prostředku.
Nehomogenní rozdělení želírovací kompozice v zařízení popřípadě balení lze na jedné straně docílit při plnění téhož želírovací kompozicí podle vynálezu cestou (způsobem) gradientového plnění zařízení.
Na druhé straně lze nehomogenní rozdělení želírovací kompozice v zářízení/balení podle vynálezu docílit rozdělením želírovací kompozice plnící zařízení na alespoň dva rozdílně naplněné kompartimenty. Plnění se pak provede tak, že -jak je uvedeno shora- se při určitém použití pro výrobu přípravku v prvním kroku přidává alespoň polovina, výhodně alespoň 90 % hmotn., želírovacího prostředku přítomného celkem v želírovací kompozici společně s pokaždé polovinou zbylých podílů želírovací kompozice, vyjma kyseliny, a že ve druhém kroku se přidává zbytek želírovací kompozice s alespoň polovinou, výhodně s alespoň 90 % hmotn., celkově přítomné kyseliny v želírovací kompozici a «
• © • · ···· ·· • · · · • · · · · · • · · ·· · s pokaždé dalšími polovinami zbylých podílů želírovací kompozice, vyjma želírovacího prostředku.
Při výrobě přípravků podle vynálezu z želírovací kompozice podle vynálezu vyplývá tak výhoda, že se méně dobře rozpustný pektin a inulin citlivý na hydrolýzu popřípadě oligofruktosa nejprve rozpustí, když používaná kyselina v tomto případě kyselina citrónová- která se převážně nachází ve spodní části balení, není ještě dána do horké směsi při výrobě přípravku. Krátká doba ohřevu po přidání zbytku želírovací kompozice šetrně zachází s citlivými sacharidy. Horkou hmotou po dosažení předepsané doby varu se mohou bezprostředně plnit (malé) sklenice. Jelikož takto vyrobené přípravky podle vynálezu mají obsah lipofilních látek, obzvláště vitaminu E a/nebo ω-3-mastných kyselin a/nebo ztužených tuků, nemají zavařeniny žádné (nebo jen velmi málo) bublin plynu, které mohou sloužit jako zdroje nežádoucí mikrobiální kontaminace. Pro optimální šetrné zacházení se všemi citlivými ingrediencemi (aromata plodů a barviva a další) neměly by se přípravky vyrobené podle vynálezu dlouho skladovat při pokojové teplotě, nýbrž by přípravky měly být uchovávány při nízkých teplotách (lednice nebo hlubokochladící lednice).
Překvapivě lze přípravky vyrobené podle vynálezu právě ve vhodné formě zmrazit. Při následném rozmražení se nepozoruje prakticky žádná synereze, přípravek se naopak nedá odlišit co se týká barvy a aroma od čerstvé připraveného přípravku.
Další výhodné úpravy želírovací kompozice podle vynálezu popřípadě přípravků lze vyrozumět z nároků.
• 0.
• 000 00 • · ·» 0 0 0 0
C · 0
0 0 0
0 0 0 0
0 0
0» 0
Následuje bližší vysvětlení vynálezu s ohledem na příklady, které však nemají omezující charakter.
Příklady provedení vynálezu
Výroba směsí želírovacího prostředku
Na 1 balení (500 g) /následovně také zkráceno na balíček/ směsi želírovacího prostředku popřípadě -želírovací kompozice se vyrobil následovně uvedený želírovací prostředek na bázi směsi z následujících podílů:
želírovací prostředek na bázi směsi směs v horní části balení
310,02 g cukru
110,00 g inulinu
8,00 g pektinu
3,25 g uhličitanu hořečnatého
1,50 g vitaminu E (50%)
0,63 g kyseliny sorbové
Výroba želírovací kompozice z kyseliny citrónové/ želírovacího prostředku na bázi směsi
11,1 g kyseliny citrónové se smíchalo s 55,5 g želírovacího prostředku na bázi směsi na 66,6 g želírovací kompozice.
Výroba balení želírovací kompozice
Nejprve se plnil obal na 500 g přibližně 66,6 g, jak.je dříve uvedeno, vyrobené želírovací kompozice (kyselina citronová/cukerná směs) do spodní části balíčku, pak se naplňovala vyznačená horní část balíčku zbytkem želírovací prostředku na bázi směsi.
Příklad provedení 1
Želírovací kompozice pro zavařeniny 1 : 1 ···· · · · · ·· · • « · · · • 9 4 99 49
4 9
99 9
500 g následovně popsané želírovací kompozice (želírovacího cukru) poskytlo s 500 g plodů (jahod) přibližně 940 g zavařeniny, tj. přibližně 38 dávek po 25 g, což odpovídá normální velikosti porce v hotelu a restauraci. Jelikož porce zavařeniny by měla obsahovat alespoň 2 g inulinu, muselo se pžidat do želírovací cukerné směsi alespoň 76 g inulinu na 500 g želírovacího cukru.
Složení (500 g želírovací kompozice) bylo tedy následující:
407,0 g cukru 76,0 g inulinu
7,5 g kyseliny citrónové 4,4 g uhličitanu hořečnatého 3,8 g pektinu
1,3 g vitaminu E
500,0 g
Příklad provedení 2
Zavařenina z jahod kg jahod z různých zdrojů, jak zralé, zdravé, čerstvé tak také rozmražené hluboce zmrazené jahody byly (pokud je to nutno) očištěny. Tyto jahody byly pak rozmělněny, převedy do velkého hrnce (5 1) a zahřívány na varné desce při plném výkonu (asi 1,8 kW). Po začátku varu za stálého zahřívání hmota se během ohřevu vždy intentzivně míchala - se všechna hmota dále vařila 3 min za dalšího míchání, čímž se mohla odpařovat voda. Hned poté,co byl hrnec odstraněn z varné desky, se vmíchaly asi 2/3 obsahu balení podle příkladu s nehomogenně rozdělenou želírovací kompozicí do vařící hmoty plodů za neustálého asi 1-minutového intenzivního míchání vhodným zařízením pro míchání (talířová metla, ostrá děrovaná lžíce), tímto přešel obsah balení a tím i pevné látky v želírovací kompozici (pektin, inulin, t··» • β · · · · » · e « · · ···· ···· • · » · « · · ·· «»····· *· * uhličitan hořečnatý) v krátké době do roztoku a tím se také obzvláště pektin a inulin optimálně rozdělil. Varný hrnec byl poté opět přemístěn na varnou desku. Po 30 sekundách se vmíchal do hmoty zbylý (spodní) obsah balení, který obsahoval hlavní množství kyseliny citrónové. Po dalších 30 sekundách se varný hrnec odstranil z varné desky a hned se plnily horkem vymyté sklenince zavařeninou po okraj; sklenice se uzavíraly šroubovaným uzávěrem a přibližně po 2 min za účelem sterilizace víček se postavily obráceně. Od počátku varu hmoty plodů až po naplnění sklenic zavařeninou uběhla doba asi 5 min.
Pro šetrné zacházení s obsaženými hodnotnými látkami se zavařenina pokud možno uchovávala v chladu (lednice nebo mrazící box) a/nebo se brzy spotřebovala.
Příklad provedení 3
Želírovací kompozice na zavařeninu 2 : 1
Zavařenina se vyrobila s 500 g želírovací kompozice podle příkladu a postupovalo se způsobem uvedeným v příkladu 2, s 1000 g plodů (jahod), přičemž způsob postupu byl zde pozměněn, že se přidalo 110 g inulinu na 500 g želírovací kompozice - jak odpovídá příkladu-, aby porce obsahovala koncentzraci 2 g inulinu jako běžné 25g porce v hotelu a restauraci. Bylo poskytnuto asi 1380 g zavařeniny, tj. přibližně 55 porcí.
Sušina vyrobené zavařeniny (jahody) 2 : 1 činila 44 °Bx. Přitom odpovídá 1 °Bx 1% rozpuštěné sacharose (ve vodném roztoku, měřeno refraktometricky; přibližně platí tento . vztah také pro další sacharidy.
Složení (500 g želírovací kompozice) bylo následující:
♦ • · ♦ ···
365,5 g cukru
110, 0 g inulinu
11,1 g kyseliny citrónové
3,3 g uhličitanu hořečnatého
8,0 g pektinu
1,5 g vitaminu E
0, 6 g kyseliny sorbové
500,0 g
Příklad provedení 4
Želírovací kompozice na zavařeninu 2 : 1
Opakoval se příklad provedení 3, na místo vitaminu E byla použita kyselina citrónová potažená tukem. Složení (500 g želírovací kompozice) bylo následující:
365,9 g cukru
110,0 g inulinu
12,2 g kyseliny citrónové (potažená tukem)
3,3 g uhličitanu hořečnatého
8,0 g pektinu
0,6 g kysliny sorbové
500,0 g
Příklad provedení 5
Želírovací kompozice na zavařeninu 2 : 1
Opakoval se příklad provedení 3, na místo vitaminu E byla použita kyselina citrónová potažená tukem a an místo uhličitanu hořečnatého byl použit dihydrát citrátu trísodného. Složení (500 g želírovací kompozice) bylo následuj ící:
373,8 g cukru • · · « · « « • · · · · ·
1 1 ♦ * · «··» ··
110,0 9 inulinu
4,0 g kyseliny citrónové (potažená tukem)
3, 6 g dihydrát citrátu trisodného
8,0 g pektinu
0, 6 g kysliny sorbové
500,0 g
Použitím citrátové soli se oproti použití uhličitanu sodného potřebovalo méně kyseliny citrónové.
Příklad provedení 6
Želírovací kompozice na zavařeninu 2:1
Opakoval se příklad provedení 3, na místo vitaminu E byla použita ω-3-mastná kyselina. Složení (500 g želírovací kompozice) bylo následující:
364,0 g cukru
110,0 g inulinu
11,1 g kyseliny citrónové
3,3 g uhličitanu hořečnatého
8,0 g pektinu
3,0 g ω-3-mastné kyseliny
0,6 g kysliny sorbové
500,0 g
Příklad provedení 7
Želírovací kompozice na zavařeninu 3 : 1
500 g náslůedně opět přidané želírovací kompozice se 2 g inulinu na 25g porci poskytlo s 1500 g plodů (jahod) asi 1860 g zavařeniny, tj. asi 75 porcí. Sušina zavařeniny (jahody) 3 : 1 činila asi 36 °Bx.
to ···· • · > to · to to··· • to
Složení . 500 g želírovací kompozice '
321,9 g cukru
150,0 g inulinu
11,1 g kyseliny citrónové
3,3 g uhličitanu hořečnatého
11,6 g pektinu
1,5 g vitaminu E
0, 6 g kysliny sorbové
500,0 g
Příklad provední 8
Želírovací kompozice s horečnatými solemi a zvláště často používanými plody (jahody) popřípadě zvláště plody bohatými na kyseliny (červený rybíz)
S následující želírovací kompozcí, která obsahuje systém pufru kyseliny citrónové a citrátu hořečnatého (vzniká z uhličitanu hořečnatého a kyseliny citrónové), byla vyrobena jahodová a rybízová zavařenina:
366,42 g 110,00 g
8,00 g 11,70 g
3,25 g 0,63 g cukru inulinu pektinu kyseliny citrónové (5 % potažená tukem) uhličitanu hořečnatého kysliny sorbové
Použil se pokaždé 1 kg jahod popřípadě rybízu (odstopkovaný, bez listí). Doby varu činily celkem pokaždé 5 min, z toho 3 min jen na ohřev hmoty plodů.
ΦΦ φφ • φ φ φ φ φ · φ φ φ · φφφ φ φ φ φ φ φ φ» φ φ φ φ φ φφφ φ φ φ φφφ φφφ • Φ φ
Výsledky:
Obsah sušiny /°Bx/ Hodnota pH HPE SBZ
Zavařenina j ahodová 44,0 3,4 228 3
Zavařenina rybízová 45, 9 3,1 501 4
SBZ: „Sedmistupňové sensorické vyhodnocení konzistence zavařeniny podle nálsedujícího hodnocení: l=příliš měkká;...; 4=optimální;...; 7=příliš pevná.
TS-obsah: Obsah sušuny
HPE:pektinometrická jednotka Herbstreith Jednotka hmoty pro pevnost, měřeno se speciálními natahovacími tělesy; 1 HPE odpovídá asi 10 N
Srovnávací příklad
Směs želírovacích prostředků bez hořečnatých solí (účinku pufru); zvláště často používané plody (jahody) a zvláště plody bohaté na kyseliny (červený rybíz)
Byla vyrobena zavařenina z jahod a rybízu:
377,37 g cukru
110,00 g inulinu
8,00 g pektinu
4,00 g kyseliny citrónové (5 % potažená tukem)
0, 63 g kyseliny sorbové
• φ
ΦΦΦ φ • ΦΦΦ φ φφφ · • · φφ φφ «φφ » φ φφφ • φφφφ • φ φ
Κ tomu se použil pokaždé 1 kg jahod popřípadě rybízu (odstopkovaný, bez listů). Doby varu činily celkem pokaždé 5 min, z toho 3 min jen pro ohřev hmoty plodů.
Výsledky:
Obsah sušiny /°Bx/ Hodnota pH HPE SBZ
Zavařenina j ahodová 44,4 3,2 687 4
Zavařenina rybízová 45, 6 2,9 118 1
SBZ: „Sedmistupňové sensorické vyhodnocení konzistence zavařeniny podle nálsedujícího hodnocení: l=příliš měkká;...; 4=optimální;...; 7=příliš pevná.
TS-obsah: Obsah sušuny
HPE:pektinometrická jednotka Herbstreith Jednotka hmoty pro pevnost, měřeno se speciálními natahovacími tělesy; 1 HPE odpovídá asi 10 N
Vyhodnocení:
Zavařeniny podle příkladu provedení 8 byly s ohledem na konzistenci (želírování) optimální, hodnoty pH byly asi o 0,2 jednotky pH vyšší v porovnání se zavařeninami ze srovnávacího příkladu bez systému pufru. Proto má proces vaření a skladování zavařenin v podstatě nepatrný negativní vliv na stabilitu citlivého inulinu při uskladnění. Systém pufru podle vynálezu, obzvláště s hořečnatými ionty, chrání kromě toho také inulin před velkýmými množstvími kyselin, které jsou vlastní rybízu. Vedle funkce pufru hořečnatých · 9 9 » 9 9 «
9 9
9 ♦ 9 9 • 9 9 9
9 9999
9 9
9 9 solí se zdůrazňuje potravinový fyziologický aspekt horečnatých iontů.
Na Obr. 1 a 2 jsou dodatečně postaveny proti sobě křivky teplotního průběhu „normálního vaření zavařeniny (Obr. 2 „vše vařeno dohromady) a vaření podle vynálezu (Obr. 1).
Jsou zřetelně patrné rozdílná tepelná zatížení (doba a teplota > 90 °C jsou vyznačeny).
Jahodové popřípadě rybízové zavařeniny bez systému pufru podle vynálezu ukazují nízké hodnoty pH, přičemž zvláště ta rybízová zavařenina byla krajně škodlivá pro stabilitu inulinu. Kromě toho ukazovala hodnota HPE a hodnota senzorického vyhodnocení /SBZ/ rybízové zavařeniny, že konzistence těchto zavařenin byla velmi špatná, tj. želírování neproběhlo v dostatečné míře, hmota byla skoro kapalná.

Claims (30)

  1. PATENTOVÉ NÁROKY
    1. Želírovací kompozice obsahující alespoň jedno sladidlo, kyselinu a želírovací prostředek, vyznačující se tím, že dále obsahuje alespoň jednu látku zvolenou ze souboru : balastní látky, probiotika a látku pomáhající resorpci.
  2. 2. Želírovací kompozice podle nároku 1, vyznačující se tím, že alespoň jednou další látkou je balastní látka.
  3. 3. Želírovací kompozice podle nároku 2, vyznačující se tím, že balastní látka je obsažena v množství 1 g až 150 g na 500 g želírovací kompozice.
  4. 4. Želírovací kompozice podle nároku 1, vyznačující se tím, že alespoň jednou další látkou je probiotikum.
  5. 5. Želírovací kompozice podle nároku 4, vyznačující se tím, že probiotikum je obsaženo v množství 1 g až 200 g na 500 g želírovací kompozice.
  6. 6. Želírovací kompozice podle nároku 1, vyznačující se tím, že alespoň jednou další látkou je látka pomáhající resorpci, případně látka pomáhající resorpci vápenatých a/nebo horečnatých iontů.
  7. 7. Želírovací kompozice podle nároku 6, vyznačující se tím, že látka pomáhající resorpci vápenatých a/nebo horečnatých iontů je obsažena v množství 1 g až 200 g na 500 g želírovací kompozice.
  8. 8. Želírovací kompozice podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že sladidlo je zvoleno ze souboru sestávajícího z cukru, obzvláště sacharosy, glukosy, glukosového sirupu, fruktosy, sorbitu a náhradního sladidla, obzvláště isomaltu.
  9. 9. Želírovací kompozice podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že želírovací prostředek je obsažen v množství 1 g až 50 g na 500 g želírovací kompozice.
    • · • · • ·
    9 9 9
    9999 99 • 9
  10. 10. Želírovací kompozice podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že želírovacím prostředkem je pektin.
  11. 11. Želírovací kompozice podle jednoho z nároků 4 nebo 5, vyznačující se tím, že obsahuje jako probiotika látky zvolené ze souboru sestávajícího z produktů hydrolýzy pektinu a galakto-mannosových oligosacharidů.
  12. 12. Želírovací kompozice podle nároku 11, vyunačující se tím, že galakto-mannosové oligosacharidy zahrnují jednotky mannosy připojené v poloze β—1,4 a na ně připojené jednotky galaktosy v poloze a-1,6 s polymeračním stupněm (DP) < 15, obzvláště 2 až 7.
  13. 13. Želírovací kompozice podle nároku 11, vyunačující se tím, že galakto-mannosové oligosacharidy jsou získatelné tím, že se připraví vodný roztok nebo suspenze guarové gumy, hydrolyzuje se za použití enzymaticky působícího činidla pocházejícího z bakterií a získá se vodný roztok směsi s oligosacharidy obsahujícími mannosu a galaktosu s polymeračním stupněm (DP) < 15, výhodně 2 až 7.
  14. 14. Želírovací kompozice podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že obsahuje jako probiotikum, látku pomáhající resorpci a/nebo balastní látku inulinový oligosacharid a/nebo inulinový polysacharid, obzvláště oligofruktosu nebo inulin, výhodně v množství 15 až 150 g v každých 500 g kompozice.
  15. 15. Želírovací kompozice podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že dodatečně obsahuje hořečnaté soli, obzvláště uhličitan hořečnatý, výhodně v množství 1 g až 10 g v každých 500 g kompozice.
  16. 16. Želírovací kompozice podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že obsahuje dodatečně citrát sodný, obzvláště dihydrát citrátu trisodného, výhodně v množství 1 g až 10 g v každých 500 g kompozice.
    • · 4 4 4 • « · 4 · • 4 4 444·· • «44
    4 4444 44 4 • · * · • · ·
    28 ···· ··
  17. 17. Želírovací kompozice podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že obsahuje jako kyselinu kyselinu citrónovou, výhodně v množství 1 g až 50' g v každých 500 g kompozice.
  18. 18. Želírovací kompozice podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, že dodatečně obsahuje alespoň jeden podíl zvolený ze souboru sestávajícího z lipofilních látek, vitaminů, sekundárních látek obsažených v rostlinách, imunostimulantů, konzervačních látek a zásobních profylaktik.
  19. 19. Želírovací kompozice podle nároku 18, vyznačující se tím, že lipofilní látka se zvolí ze souboru sestávajícího z vitaminu E, L-karnitinu a acetyl-Lkarnitinu nebo soli těchto obou karnitinů a ω-3-mastné kyseliny.
  20. 20. Želírovací kompozice podle nároku 19, vyznačující se tím, že ω-3-mastná kyselina se zvolí ze souboru sestávajícího z eikosanpentaenové kyseliny a dokosanhexaenové kyseliny.
  21. 21. Želírovací kompozice podle některého z předcházejících nároků, vyznačující se tím, žeželírovací kompozice obsahuje konzervační látku, výhodně kyselinu sorbovou.
  22. 22. Použití želírovací kompozice podle některého z nároků 1 až 21 pro výrobu přípravků, obzvláště pro výrobu zavařenin.
  23. 23. Použití inulinu a/nebo oligofruktosy v želírovací kompozici podle některého z nároků 1 až 21 jako látky pomáhající resorpci, probiotika a/nebo balastní látky.
  24. 24. Použití ω-3-mastné kyseliny a/nebo vitaminu E a/nebo kyseliny citrónové potažené lipidem (tukem) v želírovací kompozici podle některého z nároků 1 až 21 jako činidla, které zabraňuje pěnění.
  25. 25. Přípravek, obzvláště zavařenina, obsahující želírovací kompozici podle některého z nároků 1 až 21, výhodně v rozmezí poměru směsi 1:0,5 až 1:5, výhodněji v poměru směsi 1:1,5 až 1:2,5, vztaženo na hmotnost želírovací kompozice k podílu, zvoleného z plodů, extraktu z plodů a šťáv z plodů.
  26. 26. Způsob výroby přípravku podle nároku 25, při kterém způsob zahrnuje kroky, že se želírovací kompozice přidává k podílu zvoleného z plodů, extraktu z plodů a šťáv z plodů tak, že v prvním kroku se přidává alespoň polovina, výhodně alespoň 90 % hmotn., želírovacího prostředku přítomného celkem v želírovací kompozici společně s pokaždé polovinou zbylých podílů želírovací kompozice, vyjma kyseliny, a že ve druhém kroku se přidává zbytek želírovací kompozice s alespoň polovinou, výhodně s alespoň 90 % hmotn., kyseliny přítomné celkem v želírovací kompozici s pokaždé polovinou zbylých podílů želírovací kompozice, vyjma želírovacího prostředku.
  27. 27. Zařízení, obzvláště balení, k provádění způsobu podle nároku 26, vyznačující se tím, že obsahuje želírovací kompozici podle některého z nároků 1 až 21 v nehomogenním rozdělení.
  28. 28. Zařízení podle nároku 27, u kterého je nehomogenní rozdělení uspořádáno tak, že při použití zařízení se v prvním kroku přidává alespoň polovina, výhodně alespoň 90 % hmotn., želírovacího prostředku přítomného celkem v želírovací kompozici společně s pokaždé polovinou zbylých podílů želírovací kompozice, vyjma kyseliny, a že ve druhém kroku se přidává zbytek želírovací kompozice s alespoň polovinou, výhodně s alespoň 90 % hmotn., kyseliny přítomné celkem v želírovací kompozici s pokaždé polovinou zbylých podílů želírovací kompozice, vyjma želírovacího prostředku.
    ·· ·« · ·· ·· · ···* .··· ··· *·· · · ··· *··· · »···· , „ · · · ·· · ·
    30 ............. ··
  29. 29. Zařízení podle nároku 27 nebo 28, u kterého se nehomogenního rozdělení želírovací kompozice docílí gradientovým způsobem plnění zařízení při výrobě.
  30. 30. Zařízení podle nároku 27 nebo 28, u kterého se nehomogenního rozdělení želírovací kompozice docílí rozdělením želírovací kompozice plnící zařízení na alespoň dva rozdílně naplněné kompartimenty.
CZ2004-106A 2001-07-25 2002-04-10 Želírovací kompozice, použití této želírovací kompozice, přípravek obsahující tuto želírovací kompozici, způsob výroby tohoto přípravku a zařízení k provádění tohoto způsobu CZ305243B6 (cs)

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
DE10136260A DE10136260B4 (de) 2001-07-25 2001-07-25 Inulin in Geliermittelzusammensetzungen

Publications (2)

Publication Number Publication Date
CZ2004106A3 true CZ2004106A3 (cs) 2005-03-16
CZ305243B6 CZ305243B6 (cs) 2015-07-01

Family

ID=7693066

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
CZ2004-106A CZ305243B6 (cs) 2001-07-25 2002-04-10 Želírovací kompozice, použití této želírovací kompozice, přípravek obsahující tuto želírovací kompozici, způsob výroby tohoto přípravku a zařízení k provádění tohoto způsobu

Country Status (7)

Country Link
EP (1) EP1414312B1 (cs)
AT (1) ATE346510T1 (cs)
CZ (1) CZ305243B6 (cs)
DE (2) DE10136260B4 (cs)
HU (1) HU228801B1 (cs)
PL (1) PL206280B1 (cs)
WO (1) WO2003009705A1 (cs)

Families Citing this family (8)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
DE19836339B4 (de) 1998-08-11 2011-12-22 N.V. Nutricia Kohlenhydratmischung
AT502601A1 (de) * 2003-03-11 2007-04-15 Tulln Zuckerforschung Gmbh Verfahren zur herstellung von zucker oder zuckerhaltigen produkten aus zuckerhaltigen pflanzlichen rohstoffen
EP1597978A1 (en) 2004-05-17 2005-11-23 Nutricia N.V. Synergism of GOS and polyfructose
US8252769B2 (en) 2004-06-22 2012-08-28 N. V. Nutricia Intestinal barrier integrity
RU2429718C2 (ru) * 2004-06-22 2011-09-27 Н.В. Нютрисиа Повышение целостности барьера у больных с вич
KR101716734B1 (ko) 2015-03-05 2017-03-15 씨제이제일제당(주) 전자레인지 조리용 잼 믹스 조성물, 이를 이용한 잼 및 이의 제조 방법
DE202021003291U1 (de) 2021-10-22 2021-11-08 Qais Aburok Zahnreinigungsersatz Salva-Dent
CN114644719A (zh) * 2022-03-24 2022-06-21 珠海中科先进技术研究院有限公司 一种海茸多糖提取液及其制备方法与应用

Family Cites Families (11)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
US4089981A (en) * 1976-06-04 1978-05-16 Maxfibe Foods, Inc. Fibrous simulated food product with gel structure
CH621241A5 (cs) * 1976-05-12 1981-01-30 Ceca Sa
DE2836140A1 (de) * 1978-08-18 1980-02-28 Opekta Gmbh & Co Gelierhilfe zum gelieren oder andicken von nahrungs- und genussmitteln
DK81690D0 (da) * 1990-03-30 1990-03-30 Grindsted Prod As Pektinprodukt og fremgangsmaade til fremstilling deraf
BE1005438A4 (fr) * 1991-10-04 1993-07-27 Raffinerie Tirlemontoise Sa Compositions de cremes contenant du fructane, procede de preparation de ces compositions et leur utilisation.
DE4341780A1 (de) * 1993-12-08 1995-06-14 Suedzucker Ag Hydrierte Fructooligosaccharide
US5939127A (en) * 1994-06-29 1999-08-17 Kraft Foods, Inc. Fat free and low fat cookie cream fillings
EP0867470B1 (en) * 1997-03-24 2003-05-28 Tiense Suikerraffinaderij N.V. (Raffinerie Tirlemontoise S.A.) Inulin based hydrocolloid compositions
WO2000056176A1 (en) * 1999-03-25 2000-09-28 The Nutrasweet Company EDIBLE GELS SWEETENED WITH N-[N-(3,3-DIMETHYLBUTYL)-L-α-ASPARTYL]-L-PHENYLALANINE 1-METHYL ESTER
DE19961182B4 (de) * 1999-12-18 2006-01-12 Südzucker AG Mannheim/Ochsenfurt Galactomannan-Oligosaccharide und Verfahren zu deren Herstellung sowie deren Verwendung
DE10012978A1 (de) * 2000-03-16 2001-09-20 Seitenbacher Gmbh & Co Naturko Weiches Fruchtbonbon

Also Published As

Publication number Publication date
DE50208851D1 (de) 2007-01-11
HU228801B1 (hu) 2013-05-28
PL206280B1 (pl) 2010-07-30
EP1414312B1 (de) 2006-11-29
HUP0401622A3 (en) 2012-05-29
PL366988A1 (en) 2005-02-07
WO2003009705A1 (de) 2003-02-06
ATE346510T1 (de) 2006-12-15
DE10136260A1 (de) 2003-02-13
EP1414312A1 (de) 2004-05-06
HUP0401622A2 (hu) 2005-02-28
DE10136260B4 (de) 2004-07-08
CZ305243B6 (cs) 2015-07-01

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CA2470791C (en) Soft drink replacer
JP3242660B2 (ja) 濃縮された生物学的利用性カルシウム源を含有する甘味料
RU2375921C2 (ru) Пищевые композиции, усиливающие чувство сытости
US20090110799A1 (en) Method for modification of pectin and application thereof
US8940715B2 (en) Lipid-regulating agent and use thereof
NZ336326A (en) Method for increasing the sweetening power and enhancing the taste of a mixture of extremely powerful sweetening agents
JPS58868A (ja) 果汁パルプ及び酸性乳成分を含む食品
WO2004060077A1 (ja) 不快味及び／又は不快臭の低減方法
JPH05255402A (ja) 難消化性デキストリン
US20110313055A1 (en) Health characteristic chewy or gummy candy confection
TW200410702A (en) Agent for inhibiting rise in blood glucose level, agent for inhibiting body fat accumulation and edible material
TW201138859A (en) Oral rehydration solutions comprising dextrose
CZ2004106A3 (cs) Želírovací cukr a způsob jeho výroby
JP2004008165A (ja) 中鎖脂肪含有ゲル状食品
US20140322405A1 (en) Method for enhancing the sensory appeal of foodstuffs
US20060003965A1 (en) N-acetyl-d-glucosamine (nag) supplemented food products and beverages
JP6810542B2 (ja) 飲食品組成物
ES2456951T3 (es) Composición alimentaria láctea cocida que contiene huevo y una preparación ácida y que comprende pectinas
JP2020127392A (ja) イヌリンを含む整腸剤
CA2523464A1 (en) Food additive, baked food composition and method for lowering blood cholesterol
US20120295007A1 (en) Product and method for simultaneously enhancing the sensory appeal and dietary value of certain foodstuffs
US20200000114A1 (en) Dried hydrogel co-gel
WO2004041199A2 (en) N-acetyl-d-glucosamine (nag) supplemented food products and beverages
JPH08131115A (ja) ヤマノイモ類の加工食品

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A Patent lapsed due to non-payment of fee

Effective date: 20210410