HU212676B - Stabilizing aid for foodstuffs - Google Patents

Description

A találmány olyan, labilis élelmiszerek, különösen főzésre vagy sütésre szánt formázott élelmiszerek alakjának stabilizálására szolgáló segédeszközre vonatkozik, amely az élelmiszeren és/vagy az élelmiszerben elrendezett, az élelmiszert a főzési vagy sütési folyamat során összetartó, annak formáját megőrző alakzatként van kiképezve.

Laza, instabil szerkezetű formázott élelmiszerek előállításánál az alakstabilitás biztosításának egyik ismert módja a kötözés. Az élelmiszeripar területén például a kötözött sonka készül ily módon. Ugyancsak ismert megoldás a húsdarabok vagy egyéb élelmiszerek fából vagy műanyagból készült pálcikákkal történő összetűzése, illetve a kolbászáruk végeinek fémből készült kapcsokkal való összefogatása.

Hiányosságot jelent, hogy az ismert segédeszközöket fogyasztás előtt el kell távolítani, mivel ezek az emésztőrendszerbe kerülve súlyos egészségkárosodást okozhatnak. További hiányosságként említendő, hogy egyes segédeszközök normális használat esetén is sérülésveszélyt jelentenek a fogyasztó számára, eltávolításuk során pedig maga a termék (pl. húskészítmény) is sérülhet. Például a húskészítmény párolása során a segédeszköz hozzátapad a termékhez, és csak roncsolásos úton távolítható el (téphető ki), ami egyrészt kellemetlenségekkel jár, másrészt csökkentheti a termék esztétikai értékét.

Hiányosságot jelent az is, hogy az eltávolított segédeszköz az ételmaradékok közé keveredve állati táplálékba juthat. Gyakran hullanak el például sertések csupán azért, mert olyan ételmaradékot fogyasztottak, amelyben fapálcikák, fogvájók és hasonló eszközök voltak.

Ezek az ismert segédeszközök az ételmaradék közé kerülve gyakran károsítják a mosogatógépeket, illetve a szennyvízelvezető rendszereket is.

Élelmiszereknél, különösen kolbászfélék héjának előállításánál régóta ismertek a hagyományos természetes beleket pótló anyagok. így például a FR A 1 260 250 jelű szabadalmi leírás olyan, műanyagból készült kolbászhéj alkalmazását javasolja, amely a vízgőzáteresztő képesség javítása céljából hidrofil adalékanyaggal van ellátva. Az adalékanyag például pektocellulóz vagy keményítő.

A DE Β 1 066 901 számú szabadalmi leírás zsírvagy szalonna-rétegnek kolbászmassza köré történő felvitelére azt a megoldást javasolja, hogy a felvinni kívánt réteget emészthető anyagból készült fóliára terítsék el, majd a fóliával együtt tekerjék a kolbászmassza köré, mielőtt hagyományos módon bélbe töltik azt.

Ezeknél a megoldásoknál az alakstabilizáló segédeszközöket fogyasztás előtt ugyancsak el kell távolítani.

Ismeretesek olyan megoldások is, főleg göngyölt áruk, például göngyölt húsok, sonkák, sültek vagy Cordonbleu-k és hasonló ételek előállítására, amelyeknél rugalmas műanyaghálót és/vagy fából készült pálcikákat alkalmaznak alakstabilizálás céljára. Ezeknél hasonló problémákkal kell számolni.

A találmány célja a felsorolt hiányosságok kiküszöbölése.

A találmány feladata tehát olyan, széles körben (nemcsak nagyüzemi körülmények között, hanem a kisiparban és a háztartásban is) alkalmazható alakstabilizáló segédeszköz létrehozása, amelyet a főzésre, sütésre szánt élelmiszerekből fogyasztás előtt nem kell eltávolítani, illetve amelynél elmaradnak az ételmaradékba kerüléssel egyébként együttjáró problémák.

A találmány alapja az a felismerés, hogy ha az alakstabilizáló segédeszközt hőközlés hatására feloldódó alkotórészként képezzük ki, akkor az instabil formázott élelmiszer alakját mindaddig meg tudjuk őrizni, amíg az a főzés vagy sütés során stabillá nem válik, ugyanakkor a hőkezelés során a feleslegessé vált segédeszköz eltűnik (felolvad, illetve integrálódik a termék anyagába), tehát nincs szükség sem a fogyasztást megelőző eltávolítására, sem az ételmaradéktól való elkülönítésére, és elmaradnak az ezekkel együttjáró kellemetlenségek, illetve hátrányos következmények.

Ezen felismerés alapján a kitűzött feladat megoldása olyan segédeszköz labilis élelmiszerek, különösen főzésre vagy sütésre szánt formázott élelmiszerek alakjának stabilizálására, amely a tárgyon és/vagy a tárgyban elrendezett, a tárgyat a kezelési, pl. főzési vagy sütési folyamat során összetartó, annak formáját megőrző alakzatként van kiképezve, és amely a találmány értelmében hőközlés - célszerűen 200-250 ’C-on történő főzés vagy sütés - hatására feloldódó, zselatin, glükóz vagy keményítő alapú, hőre lágyuló polimer granulátumból van extrudálva.

Egy előnyös kiviteli alaknál a találmány szerinti segédeszköz az egészségre ártalmatlan, emészthető anyagból van, és a formázott élelmiszerbe beszúrható tű, pálca vagy fogvájó alakú alkotórészként van kialakítva.

Egy másik előnyös kiviteli alaknál a találmány szerinti segédeszköz az egészségre ártalmatlan, emészthető anyagból van, és a formázott élelmiszert összetartó zsineg vagy huzal alakú alkotórészként van kialakítva.

Egy további előnyös kiviteli alaknál a találmány szerinti segédeszköz hálószerű tömlőként van kialakítva.

Egy másik előnyös kiviteli alaknál a találmány szerinti segédeszköz az egészségre ártalmatlan, emészthető anyagból van, és a formázott élelmiszert összetartó kapocsszerű alkotórészként van kialakítva.

Az ily módon előállított, biológiailag leépülő polimer granulátumból vagy zselatin, glukóz, vagy keményítő alapú anyagból készült segédeszközök szokásos minőségűek vagy külön erre a célra keményítettek is lehetnek. Utóbbi esetben megfelelő, az élő szervezet számára ártalmatlan, emészthető adalékanyagokat is tartalmazhatnak.

A találmány szerinti segédeszközt az alábbiak szerint alkalmazzuk a gyakorlatban. A labilis élelmiszert elsősorban formázott élelmiszert, különösen főzésre vagy sütésre szánt terméket ellátjuk a megfelelő alakú segédeszközzel, amely emészthető anyagból van kialakítva, és amely hőkezelés - célszerűen 200-250 ’C

HU 212 676 B hőmérsékleten történő főzés, vagy sütés hatására felolvad, és/vagy integrálódik a termék anyagába, tehát fogyasztás előtt nem kell azt eltávolítani, és a fogyasztás után sem marad olyan hulladék a tányéron, amely az ételmaradéknak állati táplálékként történő hasznosítása esetén kárt okozna vagy meghibásodást eredményezne a mosogató, és szennyvízelvezető berendezésekben.

A találmány szerinti megoldás bármilyen formájú terméknél alkalmazható. Igen előnyösen felhasználható élelmiszerek előkészítésénél, például főzésre, sütésre szánt élelmiszerek esetében, különösen akkor, ha az egybentartás és a kívánt forma megtartása az elkészítés során és azután is kívánatos. A találmány szerinti segédeszköz alkalmazása igen hasznos általában a különféle húskészítményeknél (göngyölt áruk, sültek, sonkák, kolbászfélék, Cordon-bleu-k stb.).

A találmány szerinti segédeszköz felhasználására az alábbiakban néhány példát mutatok be anélkül, hogy az oltalmi kört ezekre a példákra korlátoznám.

1. példa

Kötözött sonkát készítünk sertéshús, valamint sós lé (1 liter sós víz, 30 g cukor és fűszerek) felhasználásával, gépi úton, amikor is a sertéshúst például 12 órán át pácoljuk. A formázott élelmiszer alapanyagát képező sertéshús darabot emészthető, keményítő vagy glükóz alapú zsineggel, vagy ebből készült hálószerű tömlővel vesszük körül. A szokásos főzés mint hőközlés hatására a sertéshúsból kilépő húslé és húsfehérje környezetében a keményítő vagy glükóz alapú segédeszköz az összetételtől függő idő alatt feloldódik.

A zsineg vagy az ebből készült hálószerű tömlő előállításához natív burgonyakeményítőt használunk, amelyet növényi zsírokkal és 15 tömeg% - glicerin, etilénglikol, propilénglikol, diglicerid és/vagy diglikoléter csoportból származó - adalékanyaggal keverőben homogenizálunk. Extruder segítségével 180 °C körüli hőmérsékleten zsineggé alakítjuk.

Az ily módon előállított zsineggel, illetve az ebből készült hálószerű tömlővel végezzük el a sertéshúsból készült sonka kötözését. A zsineggel körülfont kötözött sonkát forró vízbe téve a zsineg megduzzad és lágy lesz. Megfelelő - célszerűen 200 °C fölötti - hőmérsékleten történő hőközlés hatására a zsineg anyagának molekulaláncai elbomlanak, és lisztszeríí csapadék képződik. Ezt követően a kötözött sonka közvetlenül fogyasztható, nincs szükség a zsineg, illetve a hálószerű tömlő eltávolítására.

2. példa

Göngyölt húst készítünk kicsontozott borjúmellből vagy sertés-, bárány-, vagy csirkehúsból. A húsdarabo(ka)t összegöngyöljük, majd az 1. példában leírtak szerinti zsineggel, illetve hálószerű tömlővel vesszük körül. Igény szerint fűszerezzük, zöldséget adunk hozzá, majd borral leöntjük. Az így előkészített göngyölt húst sütőben (pl. 200 °C hőmérsékleten) kb. másfél órán át hőkezeljük.

A hőkezelés során az élő szervezet számára ártalmatlan, emészthető anyagból készült segédeszköz a forró húslé és húsfehérje hatására feloldódik, és beépül a sült göngyölt húsba. A segédeszköz természetes alapanyagainak fiziológiás feldolgozása nem jelent problémát az élő szervezet számára, mivel azok biológiailag könnyen lebonthatók. Elmaradnak az ismert megoldásoknál fellépő negatív jelenségek: a zsineg, illetve az abból készült hálószerű tömlő eltávolításával járó munka- és időigény. A göngyölt hús sérülésmentesen, higiéniai szempontból kifogástalan minőségben és környezetkímélő módon állítható elő.

3. példa

Húsroládot készítünk marhahúsból, amelyre szalonnaszeletet helyezünk. Sós uborkát és - adott esetben - darált húst teszünk rá, majd a húsdarabokat összegöngyöljük, és a kapott terméket élő szervezet számára ártalmatlan, emészthető anyagból készített fogvájó alakú segédeszközzel szúrjuk át. A roládot hirtelen átsütjük, majd liszttel megszórjuk és borral leöntjük. Bama csontlével együtt, lefedve legalább egy órán át készre pároljuk.

A fogvájó alakú segédeszköz előállításához természetes keményítőt használunk fel, amelyet 5 tömeg% glicerin, etilénglikol, propilénglikol, diglicerid és/vagy diglikoléter csoportból származó - adalékanyaggal együtt egy- vagy kéttengelyes extruderben homogén termoplasztikus masszává dolgozzuk fel. A kapott masszából feldolgozó gép segítségével fogvájó alakú darabokat készítünk.

Az alakstabilizáló segédeszköz forró vízben perceken belül megduzzad, lágy és ehető lesz. A hőközlés (sütési, párolási folyamat) során a fogvájó alakú segédeszköz mindaddig biztosítja a húsrolád formázott alakját, amíg az nem állandósul, majd feloldódik, és összetevői integrálódnak a húsroládba, vagy a csontlébe.

A kész húsrolád közvetlenül fogyasztható, nem kell a formatartásra szolgáló segédeszköz eltávolításával foglalkozni. A húsroládhoz hasonlóan készíthetünk az ismert receptek szerint Cordon-bleu-t is.

4. példa

Kolbászárukat, felvágottakat készítünk oly módon, hogy természetes vagy mesterséges béldarabokat kívánt receptnek megfelelő töltelékkel töltünk meg. A béldarabok végein a szokásos alumíniumhuzallal történő összefogás helyett a találmány szerinti, hőkezelés hatására feloldódó anyagból készült kapocsszerű segédeszközt alkalmazunk. Ennek előállításához glukóz vagy keményítő alapú anyagot használunk fel, amelyet például a 3. példa szerinti módon bekevert adalékanyaggal teszünk termoplasztikussá. Az adalékanyaggal (hasonlóan az előző példák bármelyikéhez) úgy csökkentjük az alapanyag (például keményítő) olvadási hőmérsékletét, hogy az az alapanyag bomlási hőmérséklete alá kerül, kedvező oldódási paraméterek mellett.

Homogenizálás után kapocsszerű elemeket állítunk elő a kolbászáruk végeinek lezárására. A kolbászárukat az ismert receptek szerint füstöljük és/vagy főzzük. A hőközlés nyomán kilépő húslé és húsfehérje közegében a segédeszköz feloldódik, és anyaga integrálódik a kolbászáruba.

Claims (4)

1. SZABADALMI IGÉNYPONTOK

   1. Segédeszköz labilis élelmiszerek, különösen főzésre vagy sütésre szánt formázott élelmiszerek alakjának stabilizálására, amely az élelmiszeren és/vagy az élelmiszerben elrendezett, a tárgyat kezelési folyamat során összetartó, annak formáját megőrző alakzatként van kiképezve, azzal jellemezve, hogy a segédeszköz hőközlés - célszerűen 200-250 C-on történő főzés vagy sütés - hatására feloldódó, zselatin, glukóz vagy keményítő alapú, hőre lágyuló polimer granulátumból van extrudálva.
2. 2. Az 1. igénypont szerinti segédeszköz, azzal jellemezve, hogy az egészségre ártalmatlan, emészthető anyagból van, és a formázott élelmiszerbe beszúrható tű, pálca vagy fogvájó alakú alkotórészként van kialakítva.
3. 3. Az 1. igénypont szerinti segédeszköz, azzal jelle5 mezve, hogy az egészségre ártalmatlan, emészthető anyagból van, és a formázott élelmiszert összetartó zsineg vagy huzal alakú alkotórészként van kialakítva.
4. 4. Az 3. igénypont szerinti segédeszköz, azzal jellemezve, hogy hálószerű tömlőként van kialakítva.

   10 5. Az 1. igénypont szerinti segédeszköz, azzal jellemezve, hogy az egészségre ártalmatlan, emészthető anyagból van, és a formázott élelmiszert összetartó kapocsszerű alkotórészként van kialakítva.