FI104303B - Menetelmä leivän sisuksen kovettumisen hidastamiseksi - Google Patents
Menetelmä leivän sisuksen kovettumisen hidastamiseksi Download PDFInfo
- Publication number
- FI104303B FI104303B FI903962A FI903962A FI104303B FI 104303 B FI104303 B FI 104303B FI 903962 A FI903962 A FI 903962A FI 903962 A FI903962 A FI 903962A FI 104303 B FI104303 B FI 104303B
- Authority
- FI
- Finland
- Prior art keywords
- bread
- thermostable
- during baking
- starch
- dough
- Prior art date
Links
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 title claims description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims description 19
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 claims abstract description 22
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims abstract description 19
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims abstract description 19
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims abstract description 18
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 claims description 18
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 claims description 18
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 15
- 108090000637 alpha-Amylases Proteins 0.000 claims description 14
- 235000012180 bread and bread product Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims description 11
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 claims description 9
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 claims description 9
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 claims description 9
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 claims description 7
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 7
- 108010019077 beta-Amylase Proteins 0.000 claims description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 6
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 5
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims description 4
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 claims description 2
- 230000002411 adverse Effects 0.000 claims 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 claims 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 claims 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims 1
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 abstract description 13
- 238000010348 incorporation Methods 0.000 abstract description 2
- 229940088598 enzyme Drugs 0.000 description 17
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 8
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 description 5
- 238000007792 addition Methods 0.000 description 4
- 102000004139 alpha-Amylases Human genes 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 3
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 3
- 241000193403 Clostridium Species 0.000 description 3
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 3
- 229940024171 alpha-amylase Drugs 0.000 description 3
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical group 0.000 description 3
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 3
- 238000001953 recrystallisation Methods 0.000 description 3
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 108010028688 Isoamylase Proteins 0.000 description 2
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 2
- 239000004373 Pullulan Substances 0.000 description 2
- 229920001218 Pullulan Polymers 0.000 description 2
- 235000012813 breadcrumbs Nutrition 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000012490 fresh bread Nutrition 0.000 description 2
- 235000019423 pullulan Nutrition 0.000 description 2
- WZZBNLYBHUDSHF-DHLKQENFSA-N 1-[(3s,4s)-4-[8-(2-chloro-4-pyrimidin-2-yloxyphenyl)-7-fluoro-2-methylimidazo[4,5-c]quinolin-1-yl]-3-fluoropiperidin-1-yl]-2-hydroxyethanone Chemical compound CC1=NC2=CN=C3C=C(F)C(C=4C(=CC(OC=5N=CC=CN=5)=CC=4)Cl)=CC3=C2N1[C@H]1CCN(C(=O)CO)C[C@@H]1F WZZBNLYBHUDSHF-DHLKQENFSA-N 0.000 description 1
- DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 32-alpha-galactosyl-3-alpha-galactosyl-galactose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(O)C(OC2C(C(CO)OC(O)C2O)O)OC(CO)C1O DBTMGCOVALSLOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 1
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 1
- RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N D-maltotriose Natural products OC1C(O)C(OC(C(O)CO)C(O)C(O)C=O)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(O)C(CO)O1 RXVWSYJTUUKTEA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193385 Geobacillus stearothermophilus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010056771 Glucosidases Proteins 0.000 description 1
- 102000004366 Glucosidases Human genes 0.000 description 1
- GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N N-[2-(1H-indol-3-yl)ethyl]-N-methylprop-2-en-1-amine Chemical compound CN(CCC1=CNC2=C1C=CC=C2)CC=C GXCLVBGFBYZDAG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000205156 Pyrococcus furiosus Species 0.000 description 1
- 241000205192 Pyrococcus woesei Species 0.000 description 1
- 241000186339 Thermoanaerobacter Species 0.000 description 1
- 241000205188 Thermococcus Species 0.000 description 1
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 1
- 238000010668 complexation reaction Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 238000000354 decomposition reaction Methods 0.000 description 1
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 230000006866 deterioration Effects 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 125000002791 glucosyl group Chemical group C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N mannotriose Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OC1C(CO)OC(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)C(O)C1O FYGDTMLNYKFZSV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 125000000740 n-pentyl group Chemical group [H]C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])C([H])([H])* 0.000 description 1
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N β-1,4-galactotrioside Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1O[C@@H]1[C@H](CO)O[C@@H](O[C@@H]2[C@@H](O[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-BYLHFPJWSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
- A21D8/00—Methods for preparing or baking dough
- A21D8/02—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking
- A21D8/04—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes
- A21D8/042—Methods for preparing dough; Treating dough prior to baking treating dough with microorganisms or enzymes with enzymes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Compounds Of Unknown Constitution (AREA)
- Adhesives Or Adhesive Processes (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Led Device Packages (AREA)
- Food-Manufacturing Devices (AREA)
- Polysaccharides And Polysaccharide Derivatives (AREA)
- Control Of Turbines (AREA)
- Electrically Operated Instructional Devices (AREA)
- Medicines Containing Plant Substances (AREA)
Description
104303
Menetelmä leivän sisuksen kovettumisen hidastamiseksi
Keksinnön kohteena on menetelmä leipätuotteen tai muiden viljaperustaisten ruoka-aineiden sisuksen varastoinnin 5 aikana tapahtuvan kovettumisen hidastamiseksi sekä paran-nuskoostumuksia normaaleja lisäaineita sisältäviä taikinoita, leipiä ja muita viljaperustaisia ruoka-aineita varten.
10 Leivän vanhenemista on pidetty ongelmana, joka tulee sitä vakavammaksi mitä enemmän aikaa kuluu leipätuotteen valmistamisen ja sen kuluttamisen välillä. Ilmaisulla vanheneminen tarkoitetaan periaatteessa kaikkia kuluttajalle epämieluisia leipätuotteen ominaisuuksissa tapahtuvia 15 muutoksia sen jälkeen kun tuote on otettu uunista. Tärkeimmät muutokset ovat 1. sisuksen kovuuden lisääntyminen, 2. muutokset kuoressa, joka tulee sitkeäksi ja nah-kamaiseksi, mikä johtuu kosteuden siirtymisestä leipä- 20 tuotteen sisuksesta kuoreen, . 3. kosteuden haihtuminen kuoresta, 4. leivän aromin (maun ja tuoksun) häviäminen ja muutokset leivän aromissa, 5. mikrobien aiheuttama pilaantuminen.
25 Tässä käytetyllä ilmaisulla "leipä" ja "leipätuote" tar-,\* koitetaan yleisesti leipomotuotteita.
Muutokset leivässä alkavat heti kun leipä otetaan uunis-30 ta. Neljään tuntiin saakka uunista ottamisen jälkeen näitä muutoksia ei pidetä negatiivisina. Viipaloitavuus ja pureskeluominaisuudet jopa paranevat tänä aikana seurauksena paistamisen aikana gelatinoituneen tärkkelyksen uudelleenkiteytymisestä. Tärkkelyksen uudelleenkiteyty-35 misprosessi kuitenkin jatkuu leivän säilytyksen aikana. Leivän sisuksen kovuus lisääntyy edelleen säilytyksen aikana aina sellaiselle tasolle saakka, jota pidetään negatiivisena. Kuluttaja havaitsee sisuksen kovuuden 2 104303 lisääntymisen, jota pidetään vanhenemisen tärkeimpänä piirteenä, jo paljon ennen kuin leipätuote on tullut sopimattomaksi kulutukseen.
5 Leivän vanhenemisen tutkimukset osoittavat, että vanhenemiseen ovat osallisena leivän sisuksessa oleva amyloosi ja amylopektiini, pääasiassa amylopektiini. Ilmeisesti amyloosin lineaariset hiilihydraattiketjut kiteytyvät lähes välittömästi (ensimmäisten parin tunnin aikana 10 paistamisen jälkeen) aiheuttaen siten sisuksen rakenteen kovettumisen. Tuoreen leivän sisuksen kovuuden määrää pääasiassa amyloosikomponentti, joka on kiteytynyt amy-loosigeeliksi leivän paistamisen ja jäähtymisen aikana. Säilytyksen aikana amylopektiinin haarautuneet hiilihyd-15 raattiketjut liittyvät yhteen tietyn ajan kuluessa saaden aikaan kovuuden ja pelkistymisen liukoisiksi dekstrii-neiksi, jotka ovat tunnusomaisia vanhentuneelle leivän sisukselle. Siten säilytyksen aikana amylopektiinikom-ponentin hidas kiteytyminen edelleen vahvistaa kiteyty-20 neestä amyloosista koostuvaa tärkkelysgeeliä.
Tunnetussa tekniikassa ehdotetaan jo tapoja leivän vanhenemisen negatiivisten näkökohtien vähentämiseksi. Kaikki tähän mennessä esitetyt ehdotukset liittyvät leivän si-25 suksen pehmeyden parantamiseen heti paistamisen jälkeen.
• « : Sisuksen kovuuden pienempi lähtöarvo heti paistamisen jälkeen johtaa sisuksen kovuuden pienempään arvoon tietyn säilytysajan kuluttua muuttamatta sisuksen kovettumisen nopeutta. Täten se ajankohta, jolloin kuluttaja ei enää 30 hyväksy kovuutta, siirtyy tuonnemmaksi.
Leivän sisuksen kovuuden vähentäminen perustuu siihen, että taikinaan lisätään a-amylaasia (viljasta tai bakteereista saatua) tai emulgointiaineita. Tämän tekniikan 35 tason mukaisen ratkaisun epäkohtia ovat sisuksen pehmeyden liian suuri alkuarvo, mikä johtaa tuoreen leivän huonompaan suutuntumaan ja huonompaan viipaloitavuuteen.
3 104303
Lisäksi, kun käytetään emulgointlaineita, leivän sisus on heikko tai menettää kimmoisuutensa, ja kun käytetään a-amylaasia, leivän sisus pyrkii myös antamaan kumimaisen suutuntuman, erityisesti silloin kun maltaista tai bak-5 teereista peräisin olevan a-amylaasin annostusta ei kontrolloida kunnolla. US-patentissa n:o 4,654,216 kuvataan menetelmä, jonka avulla tämä viimeksi mainittu epäkohta sanotaan vältettävän lisäämällä taikinaan bakteereista tai viljasta saatavaa α-amylaasia yhdessä pullu-10 lanaasin kanssa, ar-amylaasin avulla saadaan leivän sisukseen suurempi pehmeys, kun taas pullulanaasi estää leivän sisuksen kumimaisuuden, joka aiheutuu pienten (haarautuneiden) dekstriinien muodostumisesta a-amylaasin hajottaessa tärkkelystä. Promozyme TM-valmistetta, joka ei ole 15 termostabiili entsyymi, käytettiin pullulanaasina, jolla mainitun patentin mukaan ei yksinään ole sisusta pehmentävää vaikutusta. Tämän patentin mukainen selitys on, että Promozyme TM-valmisteen käyttö vähentää kumimaisuut-ta katkaisemalla pienen molekyylipainon omaavien dekst-20 riinien haarat.
Vaikka a-amylaasin käytön yksi epäedullinen vaikutus on estetty, juuri paistetun tuotteen sisus on yhä hyvin pehmeä, koska leivän sisus on ylidekstrinoitunut amyloo-25 sikomponentin liiallisesta hajoamisesta johtuen, mikä taas ei vaikuta amylopektiinikomponentin rungon retrogra-daatioon.
Siten a-amylaasit ja emulgoivat aineet vaikuttavat eri-30 tyisesti leivän pehmeyteen heti paistamisen jälkeen joko . ^ hajottamalla tai kompleksoimalla amyloosikomponentin; ne eivät kuitenkaan vaikuta jatkosäilytyksen aikana tapahtuvan sisuksen kovettumisen lisääntymiseen, mikä johtuu amylopektiinikomponentin kiteytymisestä.
Tämän keksinnön mukaisessa menetelmässä taikinaan lisätään ainakin yksi yhdiste, mieluiten entsyymi, joka ky- 35 4 104303 kenee estämään tai ainakin hillitsemään etupäässä amylo-pektiinifraktion retrogradaatiota. Edullisesti tämä entsyymi ei olennaisesti vaikuta amyloosikomponentin retro-gradaatioon.
5
Sen vuoksi tässä keksinnössä esitetään menetelmä sellaisten leipätuotteiden tai muiden viljaperustaisten ruoka-aineiden tuottamiseksi, joiden säilytyksen aikana tapahtuva sisuksen kovettuminen on hidastunut, jossa menetel-10 mässä lisätään taikinaan ainakin yhtä termostabiilia a- 1.6- endoglukanaasia tai a-1,4-eksoglukanaasia määrä, joka kykenee muuttamaan selektiivisesti amylopektiinikomponen-tin kiteytymisominaisuuksia leivonnan aikana ja joka termostabiili entsyymi ei inaktivoidu leivonnan aikana 15 ennen kuin pääosa tärkkelyksestä on gelatinoitunut.
Viljaperustaisilla ruoka-aineilla tarkoitetaan tuotteita, jotka on saatu leipomalla taikina veden ja jauhetun viljan seoksesta.
20 Tämän keksinnön mukaisesti voidaan saada leipätuotteita, joissa sisuksen kimmoisuus heti huoneenlämpöön jäähtymisen jälkeen ei olennaisesti vähene. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Tämän keksinnön mukaisesti lisätään edullisesti termosta- 2 r ' biilia entsyymiä, joka kykenee katkaisemaan amylopektii- 3 nin haarat katkaisemalla a-1,6-glukosidisia sidoksia.
4 Tällaiset α-1,6-endoglukanaasit tunnetaan kirjallisuudes 5 sa esim. pullulanaaseina, isoamylaaseina tai R-entsyymei- 6 nä. Isoamylaasi ja R-entsyymi pilkkovat amylopektiinin a- 7 1.6- sidoksia. Pullulanaasi hydrolysoi myös pullulaanin a- 8 ·· 1,6-sidoksia. Edelleen voidaan käyttää myös termostabii- 9 leja α-l, 4-eksoglukanaaseja, kuten /3-amylaasia tai amylo- 10 glukosidaasia. Nämä eksoamylaasit kykenevät pilkkomaan 11 glukoosia (amyloglukosidaasi) tai maltoosia (jS-amylaasi) amyloosin ja amylopektiinin ei-pelkistävistä ketjun päistä. Uudelleenkiteytymistaipumus riippuu pääasiassa 5 104303 amyloosin ja amylopektiinin lineaaristen α-l,4-hiilihyd-raattiketjujen keskimääräisestä ketjun pituudesta. Koska amylopektiinin lineaaristen α-l,4-sivuketjujen keskimääräinen ketjun pituus on paljon pienempi kuin amyloosin 5 keskimääräinen ketjun pituus (15-50 ja vastaavasti 500-2000 glukoosiyksikköä), nämä eksoentsyymit mieluummin selektiivisesti vähentävät amylopektiinin taipumusta kiteytyä uudelleen. Päinvastoin nämä eksoentsyymit vaikuttavat voimakkaasti amyloosin kiteytymisominaisuuksiin, 10 kun pitkän amyloosiketjun päästä on poistettu 5-15 glu-koos iyks ikköä.
Edullisesti lisätään 250 - 75000 U/kg, mieluiten 2500 -25000 U/kg termostabiilia pullulanaasia, ja/tai 25000 -15 500000 U/kg, mieluiten 50000 - 250000 U/kg termostabiilia amyloglukosidaasia ja/tai 12500 - 250000 U/kg, mieluiten 25000 - 125000 U/kg termostabiilia 0-amylaasia (U = yksikköä, määrät on laskettu kilogrammaa jauhoja kohti).
20 Yksiköllä (U) tarkoitetaan sitä entsyymimäärää, joka tuottaa 1 μπιοοίϊη minuutissa 80 °C:ssa. Kun kyseessä on pullulanaasi, tämä tarkoittaa sitä, että pullulaanista muodostuu 1 μπιοοίί maltotrioosia minuutissa. Kun kyseessä on amyloglukosidaasi, 1 yksikkö tuottaa 1 μτηοοϋη glukoo-25 siä minuutissa Zulkowskin tärkkelyksestä 80 °C:ssa. Kun : kyseessä on β-amylaasi, 1 yksikkö tuottaa 1 μιηοοίΐη mal- toosia minuutissa Zulkowskin tärkkelyksestä 80 °C:ssa.
Keksintö koskee myös parannuskoostumuksia lisättäviksi 30 taikinoihin, leipiin ja muihin viljaperustaisiin ruoka-aineisiin, jotka sisältävät normaaleja lisäaineita.
·· Tällaiset parannuskoostumukset on kuvattu tarkemmin patenttivaatimuksissa.
35 On havaittu, että leivässä, joka on tehty taikinasta, joka sisältää näitä termostabiileja tärkkelystä hajottavia entsyymejä, on sisus, jolla huoneenlämpöön jäähtymi- 6 104303 sen jälkeen on kimmoisuus, joka on verrannollinen sellaisen leivän sisuksen kimmoisuuteen, joka on tehty taikinasta, jossa ei tällaisia entsyymejä ole. On selvää, että nämä termostabiilit entsyymit vaikuttavat leivän sisuksen 5 kovuuteen vain varastoinnin aikana. Ne eivät merkittävästi vaikuta leivän sisuksen alkuperäiseen kovuuteen välittömästi jäähtymisen jälkeen, ja sen vuoksi yliannostuksen riski vältetään. Alan asiantuntija voi helposti määrittää sopivan annoksen.
10
Sisuksen kovettumisnopeuden hidastamiseksi lisätään edullisesti yksi tai useampi seuraavista entsyymeistä: termostabiili pullulanaasi ja termostabiilit eksoamylaa-sit. Termostabiilia pullulanaasia tuottavat esimerkiksi 15 seuraavat organismit:
Pyrococcus furiosus Pyrococcus woesei
Clostridium thermohvdrosulfuricum 20 Thermococcus species
Thermoanaerobacter species
Termostabiileja eksoamylaaseja tuottavat esimerkiksi seuraavat organismit: 25 : Clostridium thermosulfuroaenes (/3-amylaasi)
Bacillus stearothermophilus (β-amylaasi)
Clostridium thermohvdrosulfuricum (amyloglukosidaasi). 1 2 3 4 5 6
Termostabiilisuudella tarkoitetaan, että entsyymi ei 2 inaktivoidu leivonnan aikana ennen kuin tärkkelysrunko on 3 .. gelatinoitunut ja tullut siten tärkkelystä hajottavien 4 entsyymien ulottuville. Entsyymit voivat hajottaa tärkke 5 lystä ainoastaan sen jälkeen, kun se on gelatinoitunut ja 6 siten niiden täytyy olla aktiivisia leivonnan ja paistamisen aikana lämpötilavälillä 60 °C - 95 °C, mieluiten 7 104303 välillä 65 °C - 95 °C ja kaikkein mieluiten välillä 80 °C - 95 °C.
Keksinnön erään suoritusmuodon mukaisesti termostabiili 5 entsyymi tulee aktiiviseksi vain leivontaprosessin aikana yli 60 °C:n lämpötiloissa ja pysyy aktiivisena lämpötilaan 95 °C saakka, jonka jälkeen entsyymi inaktivoituu leivontaprosessin viimeisen osan aikana.
10 Lyhyt kuvaus piirustuksesta
Piirustus kuvaa leivän sisuksen kovuutta säilytysajan funktiona.
15 Leivän sisuksen kovuus mitataan ja määritellään siten kuin A.E. Baker et ai. ovat kuvanneet [Cereal Foods World, voi. 32, no. 7, (1987) 486] käyttäen Voland-Ste- vens Texture Analyzer-laitetta. Monia laitteita ja menetelmiä voidaan kuitenkin käyttää leivän sisuksen kovuuden 20 mittaamiseksi ja tässä esitettyä menetelmää käytetään ainoastaan tämän keksinnön valaisemiseksi.
Leivonta-alalla pidetään yleensä suositeltavana, että leipätuotteen kimmoisuus ei muutu monen päivän säilytyk-25 sen aikana. Piirustuksessa tämä kuvataan käyrällä (a), ' jossa sisuksen kovuus pysyy vakiona ainakin 3-5 päivän ajan.
Havaitaan, että kun taikinaan ei lisätä mitään yhdistei-30 tä, leivän kovuus lisääntyy, mikä on hyvin tunnettu vanhenemisen piirre. Piirustuksessa käyrä (d) osoittaa, että näissä leipätuotteissa kovuus karkeasti ottaen kaksinkertaistuu ensimmäisen ja viidennen päivän välisenä aikana. Vanhenemisilmiötä on alalla tutkittu perusteellisesti ja 35 on ehdotettu useita menetelmiä vanhenemisen hidastamiseksi. Kaikille näille menetelmille on yhteistä, että lähtö-kovuus vähenee radikaalisti. Kovuus voi esimerkiksi vä- 104303 8 hentyä päivässä tasolle, joka on melkein puolet siitä tasosta, joka vallitsee, kun mitään lisäyksiä ei ole tehty. Kun kovuus karkeasti ottaen kaksinkertaistuu ensimmäisen ja viidennen päivän välillä, viidennen päivän kovuus on 5 melkein yhtä suuri kuin sellaisen leivän lähtökovuus, johon ei ole lisätty mitään. Tällaisen tunnetun lisäyksen vaikutus on esitetty käyrässä (b). Toisen ja viidennen päivän välillä tämä käyrä leikkaa käyrän (a). Sen vuoksi kuluttaja pitää tätä leipää varsin pehmeänä kolmannen ja 10 viidennen säilytyspäivän jälkeen. Kun lisätään Promozyme TM:ää, siten kuin US-patentissa n:o 4,624,216 on kuvattu, käyrässä (b) ei havaita merkittävää muutosta. Promozyme TM:n, joka on suhteellisen termolabiili, lisääminen johti kumimaisuuden vähenemiseen, mutta ei kovuuden huomatta-15 vaan muutokseen.
Tämän keksinnön mukaisesti leivän sisuksen kovuuden lisääntymistä hidastetaan "hyökkäämällä" selektiivisesti tärkkelyksen amylopektiinikomponentin kimppuun, ilman 20 että olennaisesti vaikutetaan tärkkelyksen amyloosikom-ponentin retrogradaatioon. Kuvan käyrä (c) vastaa tätä keksintöä. Kuluttaja ei ainoastaan huomaa, että leipä-tuote on aivan tuore pitkän ajan kuluttua, mutta kokee myös, että emulgointlaineiden ja viljan/bakteerien a-25 amylaasin aikaansaamia sivuvaikutuksia, so. tahmeutta, kumimaisuutta ja huonontuneita viipalointiominaisuuksia, ei esiinny.
Kuten piirustuksessa on esitetty, leivän sisuksen kovuus 30 voi lisääntyä hieman ajan kuluessa. Kun halutaan saavuttaa suhteellisen pitkä säilytysaika, on mahdollista li-’· sätä pieniä määriä emulgoivaa ainetta ja/tai viljan/bak- teerien a-amylaasia, jotka pitävät huolen hieman korkeammasta lähtöpehmeydestä. Kuitenkin voidaan käyttää pienem-35 piä määriä, jolloin vältytään tekniikan tasossa mainittujen suurempien, leivän sisuksen pehmentämisvaikutuksen
Claims (8)
104303 aikaansaavien määrien aiheuttamilta negatiivisilta sivuvaikutuksilta. Vaikka edellä esitetty keksintö on kuvattu tietyin yksi-5 tyiskohdin sen kuvaamiseksi ja esimerkein, jotta se olisi selkeä ja ymmärrettävä, on alan asiantuntijalle esitetyn perusteella selvää, että siihen voidaan tehdä tiettyjä muutoksia poikkeamatta liitteenä olevien vaatimusten hengestä ja piiristä. 10
1. Menetelmä leipätuotteen tai muiden viljaperustaisten ruoka-aineiden valmistamiseksi, joiden säilytyksen aikana tapahtuva sisuksen kovettuminen on hidastunut, tunnettu siitä, että taikinaan lisätään ainakin yhtä termostabiilia cc-1,6-endoglukanaasia tai a-1,4-eksoglu-20 kanaasia määrä, joka leivonnan aikana kykenee selektiivisesti muuttamaan amylopektiinikomponentin kiteytymisomi-naisuuksia ja että termostabiili entsyymi ei inaktivoidu leivonnan aikana ennen kuin pääosa tärkkelyksestä on ge-latinoitunut. 25
2. Patenttivaatimuksen 1 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lisätään termostabiilia entsyymiä, joka on aktiivinen lämpötilavälillä 65 - 95 °C, edullisesti välillä 80 - 95 eC. 30
3. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lisätään termostabiilia pullu-lanaasia. 104303
4. Patenttivaatimuksen 1 tai 2 mukainen menetelmä, tunnettu siitä, että lisätään termostabiilia amyloglu-kosidaasia tai /?-amylaasia.
5. Menetelmä leivän sisuksen kovettumisen hidastamiseksi, tunnettu siitä, että taikinaan lisätään ainakin yhtä termostabiilia a-1,6-endoglukanaasia tai a-1,4-eksoglukanaasia, joka kykenee estämään tai ainakin vähentämään leipätuotteen amylopektiinikomponentin retrogra-10 daatiota ja että termostabiili a-1,6-endoglukanaasi tai a-1,4-eksoglukanaasi kykenee leivonnan aikana selektiivisesti muuttamaan amylopektiinikomponentin kiteytymisomi-naisuuksia, ja että termostabiili entsyymi ei inaktivoidu leivonnan aikana ennen kuin pääosa tärkkelyksestä on ge-15 latinoitunut.
6. Parannuskoostumus normaaleja lisäaineita sisältävää taikinaa, leipää ja muita viljaperustaisia ruoka-aineita varten, tunnettu siitä, että se sisältää termo- ·’. 20 stabiilia pullulanaasia 250 - 75000 U/kg, edullisesti 2500 - 25000 U/kg kilogrammaa jauhoja kohti, joka termostabiili pullulanaasi kykenee leivonnan aikana selektiivisesti muuttamaan amylopektiinikomponentin kiteytymis-ominaisuuksia ja joka ei inaktivoidu leivonnan aikana 25 ennen kuin pääosa tärkkelyksestä on gelatinoitunut. 1 Parannuskoostumus normaaleja lisäaineita sisältävää taikinaa, leipää ja muita viljaperustaisia ruoka-aineita varten, tunnettu siitä, että se sisältää termo- 30 stabiilia amyloglukosidaasia 25000 - 500000 U/kg, edullisesti 50000 - 250000 U/kg kilogrammaa jauhoja kohti, joka • termostabiili amyloglukosidaasi kykenee leivonnan aikana selektiivisesti muuttamaan amylopektiinikomponentin ki-teytymisominaisuuksia ja joka ei inaktivoidu leivonnan 35 aikana ennen kuin pääosa tärkkelyksestä on gelatinoitunut . 104303
8. Parannuskoostumus normaaleja lisäaineita sisältävää taikinaa, leipää ja muita viljaperustaisia ruoka-aineita varten, tunnettu siitä, että se sisältää termo-stabiilia /3-amylaasia 12500 - 250000 U/kg, edullisesti 5 25000 - 125000 U/kg kilogrammaa jauhoja kohti, joka termostabiili /3-amylaasi kykenee leivonnan aikana selektiivisesti muuttamaan amylopektiinikomponentin kiteyty-misominaisuuksia ja joka ei inaktivoidu leivonnan aikana ennen kuin pääosa tärkkelyksestä on gelatinoitunut. 10
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP89202074 | 1989-08-10 | ||
| EP89202074 | 1989-08-10 |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| FI903962A0 FI903962A0 (fi) | 1990-08-10 |
| FI104303B1 FI104303B1 (fi) | 1999-12-31 |
| FI104303B true FI104303B (fi) | 1999-12-31 |
Family
ID=8202453
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| FI903962A FI104303B (fi) | 1989-08-10 | 1990-08-10 | Menetelmä leivän sisuksen kovettumisen hidastamiseksi |
Country Status (9)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US5023094A (fi) |
| EP (1) | EP0412607B1 (fi) |
| JP (1) | JP3104980B2 (fi) |
| AT (1) | ATE101964T1 (fi) |
| DD (1) | DD300503A5 (fi) |
| DE (1) | DE69006970T2 (fi) |
| DK (1) | DK0412607T3 (fi) |
| ES (1) | ES2052162T3 (fi) |
| FI (1) | FI104303B (fi) |
Families Citing this family (29)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| USRE38507E1 (en) | 1989-09-27 | 2004-04-27 | Novozymes A/S | Antistaling process and agent |
| DK474589D0 (da) * | 1989-09-27 | 1989-09-27 | Novo Nordisk As | Fremgangsmaade til fremstilling af bageriprodukter |
| US6355467B1 (en) | 1989-10-20 | 2002-03-12 | Johns Hopkins University | Saccharification enzymes from hyperthermophilic bacteria and processes for their production |
| WO1995023852A1 (en) * | 1994-03-04 | 1995-09-08 | Novo Nordisk A/S | Thermococcus amylase and pullulanase |
| JP3456756B2 (ja) * | 1994-05-30 | 2003-10-14 | 天野エンザイム株式会社 | パン類の品質改良組成物およびそれを用いたパン類の製造法 |
| US6068864A (en) * | 1996-07-12 | 2000-05-30 | Kraft Foods, Inc. | Method of imparting resistance to moisture and texture degradation to a baked product |
| US5932268A (en) | 1996-07-31 | 1999-08-03 | The Pillsbury Company | Flexible partially cooked food composition |
| GB9705746D0 (en) * | 1997-03-20 | 1997-05-07 | Spp | Food rheology improvements |
| EP0897667B2 (en) * | 1997-07-31 | 2008-11-12 | DSM IP Assets B.V. | Bread improving composition |
| PT1068302E (pt) * | 1998-04-01 | 2005-10-31 | Danisco | Exoamilases nao maltogenicas e sua utilizacao no retardamento da retrogrdacao do amido |
| WO2000059307A1 (en) | 1999-03-30 | 2000-10-12 | Novozymes A/S | Preparation of dough and baked products |
| WO2000058447A1 (en) * | 1999-03-30 | 2000-10-05 | Danisco A/S | Non-maltogenic exoamylase from b. clausii and its use in retarding rerogradation of a starch product |
| US20030147993A1 (en) * | 2002-02-01 | 2003-08-07 | Heddleson Ronald A. | Food products with improved bile acid binding functionality and methods for their preparation |
| EP1350432A1 (en) | 2002-04-05 | 2003-10-08 | Puratos N.V. | Method and composition for retarding staling of bakery products by adding a thermostable protease |
| ES2215482B1 (es) * | 2003-03-28 | 2005-12-16 | Consejo Sup. De Invest. Cientificas | Composicion mejoradora de masas para panaderia y pasteleria. |
| EP1654355B1 (en) | 2003-06-13 | 2010-04-21 | Danisco A/S | Variant pseudomonas polypeptides having a non-maltogenic exoamylase activity and their use in preparing food products |
| EP2292744A1 (en) | 2003-07-07 | 2011-03-09 | Genencor International, Inc. | Thermostable amylase polypeptides, nucleic acids encoding those polypeptides and uses thereof |
| US8143048B2 (en) | 2003-07-07 | 2012-03-27 | Danisco A/S | Exo-specific amylase polypeptides, nucleic acids encoding those polypeptides and uses thereof |
| WO2005018336A1 (en) * | 2003-08-22 | 2005-03-03 | Novozymes A/S | Process for preparing a dough comprising a starch-degrading glucogenic exo-amylase of family 13 |
| CN101068921A (zh) | 2004-07-07 | 2007-11-07 | 丹尼斯科公司 | 多肽 |
| US8030050B2 (en) | 2005-07-07 | 2011-10-04 | Danisco A/S | Modified amylases from Pseudomonas species |
| US20070292563A1 (en) * | 2006-06-16 | 2007-12-20 | Danisco Usa, Inc. | Bakery products, processes for improving bakery products and baking ingredient, and method of using betaine in baking |
| MX2008016444A (es) | 2006-06-19 | 2009-01-22 | Danisco | Polipeptido. |
| CA2787683C (en) * | 2011-08-25 | 2019-09-24 | Csm Nederland B.V. | Use of an anti-staling enzyme mixture in the preparation of baked bread |
| JP6735868B2 (ja) * | 2014-07-08 | 2020-08-05 | キャラヴァン イングリーディエンツ インク． | 糖を生成しかつテクスチャーを改善するベーカリー方法およびそれから形成される製品 |
| JP6548679B2 (ja) | 2014-07-08 | 2019-07-24 | キャラヴァン イングリーディエンツ インク． | 糖を生成しかつテクスチャーを改善するベーカリー方法およびそれから形成される製品 |
| WO2016113399A1 (en) * | 2015-01-16 | 2016-07-21 | Novozymes A/S | Method to improve sliceability of baked goods |
| KR102320694B1 (ko) * | 2019-09-25 | 2021-11-05 | 김인식 | 토양수분감지 물자동공급장치 |
| US20240108016A1 (en) * | 2019-10-18 | 2024-04-04 | Basf Se | Improved method for preparing a dough or a baked product therefrom |
Family Cites Families (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3249512A (en) * | 1963-05-28 | 1966-05-03 | Harold E Bode | In situ dextrose production in crude amylaceous materials |
| JPS58141755A (ja) * | 1982-02-15 | 1983-08-23 | Kazuyoshi Seki | 玄米を利用した食品の製造法 |
| DE3572114D1 (en) * | 1984-01-27 | 1989-09-14 | Batscheider Lieken Muehlen | Process for the preparation of a bread dough |
| DE3402778A1 (de) * | 1984-01-27 | 1985-08-08 | Lieken-Batscheider Mühlen- und Backbetriebe GmbH, 6500 Mainz | Verfahren zum herstellen eines brotteigs |
| US4654216A (en) * | 1985-07-31 | 1987-03-31 | Novo Laboratories, Inc. | Bread antistaling method |
| JPS6279746A (ja) * | 1985-10-01 | 1987-04-13 | Showa Sangyo Kk | でんぷん質食品の老化を防止する方法 |
| SE8505783D0 (sv) * | 1985-12-06 | 1985-12-06 | Rolf Bergkvist | Forfarande for framstellning av livsmedelsprodukter och dessas anvendning |
-
1989
- 1989-10-16 US US07/421,997 patent/US5023094A/en not_active Expired - Lifetime
-
1990
- 1990-08-02 DK DK90202110.4T patent/DK0412607T3/da active
- 1990-08-02 ES ES90202110T patent/ES2052162T3/es not_active Expired - Lifetime
- 1990-08-02 AT AT90202110T patent/ATE101964T1/de not_active IP Right Cessation
- 1990-08-02 DE DE69006970T patent/DE69006970T2/de not_active Revoked
- 1990-08-02 EP EP90202110A patent/EP0412607B1/en not_active Revoked
- 1990-08-09 DD DD343363A patent/DD300503A5/de unknown
- 1990-08-10 FI FI903962A patent/FI104303B/fi not_active IP Right Cessation
- 1990-08-10 JP JP02213561A patent/JP3104980B2/ja not_active Expired - Fee Related
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP3104980B2 (ja) | 2000-10-30 |
| DE69006970D1 (de) | 1994-04-07 |
| FI903962A0 (fi) | 1990-08-10 |
| ATE101964T1 (de) | 1994-03-15 |
| DD300503A5 (de) | 1992-06-17 |
| DK0412607T3 (da) | 1994-07-04 |
| FI104303B1 (fi) | 1999-12-31 |
| EP0412607A1 (en) | 1991-02-13 |
| DE69006970T2 (de) | 1994-06-09 |
| ES2052162T3 (es) | 1994-07-01 |
| US5023094A (en) | 1991-06-11 |
| EP0412607B1 (en) | 1994-03-02 |
| JPH03119949A (ja) | 1991-05-22 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI104303B (fi) | Menetelmä leivän sisuksen kovettumisen hidastamiseksi | |
| Pateras | Bread spoilage and staling | |
| JPH05500612A (ja) | 抗老化プロセスおよび薬剤 | |
| US6355282B1 (en) | Dough composition and preparation thereof | |
| US6254903B1 (en) | Process for making baked articles that retain freshness | |
| CN112616889A (zh) | 一种用于面包保鲜的复配酶制剂及其应用 | |
| US4416903A (en) | Antistaling baking composition | |
| CN111758760A (zh) | 一种生物酶改良的双熟吐司及其制作工艺 | |
| JPH0361404B2 (fi) | ||
| JPH01312959A (ja) | 酵素で処理された低水分の食用可能製品 | |
| JP2006504421A (ja) | 熱安定性α−アミラーゼを含むフラワー系食品 | |
| JP3026600B2 (ja) | 油脂組成物 | |
| JP2000509285A (ja) | ベーキングにおけるデキストリングリコシルトランスフェラーゼの使用 | |
| CN103918765B (zh) | 一种复配淀粉生物抗老化剂及应用其提升蛋糕品质的方法 | |
| JP3011456B2 (ja) | 品質改良剤 | |
| JPH11192052A (ja) | 焼成品用生地及びその製造法 | |
| JPH0731396A (ja) | 食品の老化防止、軟化作用をもつ品質改良剤 | |
| Cauvain et al. | Bread spoilage and staling | |
| KR101561231B1 (ko) | 알파 아밀라아제 및 말토테트라오스 생성효소가 첨가된 밀가루 반죽 조성물 | |
| JPS6279746A (ja) | でんぷん質食品の老化を防止する方法 | |
| JP7275545B2 (ja) | 酵素を用いた澱粉含有食品の製造方法 | |
| JP2022085207A (ja) | 冷凍パン生地及びその製造方法 | |
| JPH11266773A (ja) | パン類の品質改良組成物および該品質改良組成物を用いたパン類の製造法 | |
| JPS6279745A (ja) | でんぷん質食品の老化防止方法 | |
| EP0529712A1 (en) | Enzyme containing baking improver |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| GB | Transfer or assigment of application |
Owner name: DSM N.V |
|
| FG | Patent granted |
Owner name: DSM N.V. |
|
| MA | Patent expired |