ES2842178T3 - Producto de fruta cítrica procesado con amargor reducido - Google Patents

Abstract

Una fruta cítrica procesada que se obtiene eliminando una capa superficial superior de la cáscara de una fruta cítrica de manera que la mayoría de los sacos de aceite de la cáscara no se rompe, en donde la capa superficial superior tiene un grosor de 1 mm desde una superficie externa de la cáscara, y en donde el 50 % o más del número de sacos de aceite se mantienen sin romperse.

Description

DESCRIPCIÓN

Producto de fruta cítrica procesado con amargor reducido

Campo técnico

La presente invención se refiere a frutas cítricas procesadas que tienen un amargor reducido. Más específicamente, la invención se refiere a frutas cítricas procesadas que se fabrican eliminando la capa superficial superior de la cáscara de frutas cítricas teniendo cuidado de mantener los sacos de aceite intactos y que tienen un menor amargor intenso irritante de la cáscara de frutas cítricas. La invención se define por el juego de reivindicaciones adjuntas. Antecedentes de la técnica

Se sabe que las frutas cítricas tienen un amargor intenso irritante en la proximidad de la cáscara. Cuando se prepara mermelada que, como ingrediente, contiene cáscara del cítrico, o cuando se prepara cáscara confitada como se usa en pastelería, el amargor de la cáscara se elimina, en general, repitiendo un proceso de lavado de la cáscara en agua, drenando el agua y lavando la cáscara de nuevo en agua nueva. Sin embargo, este proceso dura un tiempo y algunas veces el amargor puede no eliminarse adecuadamente.

El documento de patente 1 desvela un método para tratar cáscara de cítrico caracterizado por sumergir la cáscara del cítrico en agua caliente donde se mezcla salvado de arroz o el jugo del salvado de arroz para eliminar el amargor. El documento de patente 2 desvela el uso de tambores giratorios que tienen una pluralidad de cuchillas de corte para pelar la cáscara de frutas cítricas, para así eliminar los aceites esenciales y componentes amargos. En el método desvelado en el documento de patente 1, existe la posibilidad de que un olor similar al del grano de salvado de arroz pase a la cáscara del cítrico, lo que podría producir la distorsión del aroma de la cáscara del cítrico. Asimismo, es necesario preparar el salvado de arroz. En el método desvelado en el documento de patente 2, se elimina el aceite esencial que se sabe que contiene componentes aromáticos, de manera que se considera que se pierde la mayoría del aroma de las frutas cítricas.

Sustancias tales como la limonina y la naringina son conocidas como componentes amargos de las frutas cítricas. Se ha descrito la distribución de estos componentes amargos en frutas tales como el pomelo o Citrus maxima, y se describe que el contenido de componentes amargos es alto en la cáscara y la parte en crecimiento (la parte central de la fruta) (Documentos no de patente 1 y 2).

El documento US2006105089 divulga la extracción de jugo de cítricos a partir de materiales de cáscara de cítricos que son subproductos de la extracción del jugo de frutas cítricas enteras. Los materiales de cáscara de cítricos se combinan con agua y se someten a extracción para proporcionar una fuente de jugo de cáscara de cítricos cruda, que a continuación se microfiltra.

Lista de citas

Documentos de patente

Documento de patente 1: JP H7-51004 A

Documento de patente 2: JP 2011-172558 A

Documentos no de patente

Documento no de patente 1: J. Agric. Food Chem., Vol.45, 2876-2883 1997

Documento no de patente 2: Kasetsart J. (Nat. Sci.) 43:28 - 36 (2009)

Sumario de la invención

Problema técnico

La presente invención se refiere a proporcionar frutas cítricas procesadas que mantienen los componentes aromáticos característicos de las frutas cítricas a la vez que se reduce el amargor intenso irritante derivado de la cáscara.

Solución del problema

Como resultado de una extensa investigación, los presentes inventores encontraron que el amargor intenso de la cáscara del cítrico era alto en la capa superficial superior (a 1 mm de la superficie externa, en particular, a 0,7 mm) de la cáscara. Eliminando la capa superficial superior de la cáscara cortando la cáscara de manera suficientemente fina para no romper los sacos de aceite de la cáscara, los inventores han logrado eliminar el amargor de la cáscara conservando al mismo tiempo los componentes aromáticos de la cáscara del cítrico. La presente invención proporciona, por ejemplo, una fruta cítrica procesada de la que se elimina la capa superficial superior de la cáscara en un grosor tal que no se rompen los sacos de aceite. Exprimiendo la fruta procesada así obtenida en conjunto, mediante una técnica de extracción de fruta entera comúnmente empleada, puede producirse jugo que es rico en los componentes aromáticos y bajo en amargor. Además, la presente invención proporciona, por ejemplo, una fruta cítrica procesada de la que se elimina la capa superficial superior de la cáscara en un grosor tal que no se rompen los sacos de aceite y de la que se eliminan adicionalmente la pulpa y las pepitas, y la presente invención proporciona una cáscara de cítrico procesada de la que se elimina la mayor parte de la porción blanca de la cáscara (albedo). Se considera que los productos procesados así obtenidos pueden usarse como ingredientes de dulces y platos. Además, sumergiendo estas frutas cítricas procesadas o cáscaras de cítricos procesadas en un disolvente tal como agua o etanol, pueden prepararse extractos de fruta cítrica con bajo amargor.

Un producto procesado de la presente invención puede producirse mediante un método simple; no se requieren tratamientos que lleven tiempo, tales como lavado con agua o inmersión, ni se usan ingredientes que no sean frutas, por ejemplo, salvado de arroz. Además, el producto procesado de la presente invención conserva los componentes aromáticos contenidos en sacos de aceite en la cáscara del cítrico (aceite esencial de la cáscara) y presenta un aroma más parecido al de las frutas naturales, y al mismo tiempo, el amargor intenso del producto es menor.

Breve descripción de los dibujos

La Fig. 1 es una sección transversal de una fruta cítrica.

La Fig. 2 muestra una vista a escala ampliada de una parte de la Fig. 1. La capa superficial superior 1 es la que se elimina en la invención.

La Fig. 3 muestra fotografías del aspecto de frutas cítricas antes y después de eliminar la capa superficial superior. En cada fotografía, la de la izquierda es antes de la eliminación y la de la derecha es después de la eliminación. La fotografía superior muestra limón, la segunde es lima, la tercera es pomelo blanco y la inferior es naranja.

La Fig. 4 muestra una fotografía de la cáscara procesada producida en el Ejemplo 2.

Descripción de las realizaciones

El término "amargor intenso" como se usa en el presente documento se refiere a un estímulo físico producido por la contracción de la mucosa de la lengua y representa un amargor excesivo o desagradable que se diferencia del amargor moderado aceptable como estímulo químico. En general, se sabe que las sustancias amargas en pequeñas cantidades, no superiores a sus umbrales, proporcionan a los alimentos y platos aromas y sabores ricos complejos. También se sabe que el amargor tiene un efecto de contraste con el dulzor. Sin embargo, el amargor de la cáscara de la fruta cítrica es un amargor excesivo irritante, que frecuentemente se percibe como desagradable. La presente invención puede reducir selectivamente este "amargor intenso".

Los tipos de frutas cítricas usados en la presente invención no están particularmente limitados y puede usarse cualquiera del género Citrus, el género Fortunella, y el género Poncitrus. En particular, preferentemente, pueden usarse frutas que tienen amargor relativamente fuerte en la cáscara, tales como Citrus limon, Citrus aurantifolia, Citrus sudachi, Citrus sphaerocarpa, Citrus depressa, Citrus junos, Citrus paradisi, Citrus hassaku, Citrus natsudaidai, Citrus tamurana, Citrus iyo, y Citrus maxima. Asimismo, Citrus sinensis, Citrus reticulata, Citrus unshiu, y similares también se pueden usar en la presente invención.

La cáscara del cítrico incluye una porción de flavedo de color oscuro y una porción de albedo fibrosa blanca. El flavedo contiene muchos sacos de aceite que contienen una gran cantidad de aceite esencial que tiene un fuerte aroma (véase la Fig. 1 citada en "Kajitsu no Jiten (Dictionary of Fruits)", publicado por Asakura Shoten, 2008, pág.

198). Ya se sabe que la cáscara de la fruta cítrica tiene un sabor amargo, pero es el presente inventor el que descubrió por primera vez que el intenso amargor está localizado, en particular, en la capa superficial superior de la cáscara. La presente invención se refiere a eliminar la capa superficial superior de la cáscara de la fruta cítrica y así reducir el amargor característico de la cáscara. En este proceso, únicamente eliminando la capa superficial superior con cuidado para garantizar que los sacos de aceite de la cáscara (flavedo) se destruyan lo mínimo, puede reducirse el amargor sin pérdida de los componentes aromáticos contenidos en los sacos de aceite.

La capa superficial superior de la cáscara que va a eliminarse de acuerdo con la presente invención es la porción 1 mostrada en la Fig. 2. Aunque varía con los tipos y tamaños de fruta, en general, la capa superficial superior tiene un grosor de 1 mm desde la superficie externa de la cáscara, preferentemente 0,9 mm, más preferentemente 0,8 mm, incluso más preferentemente 0,7 mm y es delgada hasta tal punto que la mayoría de los sacos de aceite permanecen sin romperse. Eliminando la capa superficial superior de tal forma que los sacos de aceite se mantengan intactos en la medida de lo posible, los componentes aromáticos de los sacos de aceite pueden mantenerse a la vez que se reduce el amargor de la cáscara. Además, aunque se sabe que los componentes aromáticos contenidos en el aceite esencial en los sacos de aceite pueden oxidarse y deteriorarse fácilmente, tal deterioro del aceite esencial puede reducirse manteniendo los sacos de aceite intactos en la medida de lo posible para prevenir que el aceite esencial se ponga directamente en contacto con la atmósfera (oxígeno). Cuando se elimina la capa superficial superior, es preferible que más del 50 % del número de sacos de aceite sigan sin romperse, más preferentemente el 70 % o más, y todavía más preferentemente el 90 % o más. Los sacos de aceite pueden observarse tanto con un microscopio óptico como a simple vista.

La capa superficial superior de la cáscara se elimina preferentemente en un área que representa el 50 % o más del área superficial externa total de la cáscara, más preferentemente, 80 % o más, todavía más preferentemente 90 % o más. También puede observarse a simple vista si se ha eliminado la capa superficial superior. Si se ha eliminado la capa superficial superior de la cáscara, el color de la superficie externa de la cáscara cambia ligeramente. Por ejemplo, en limones y naranjas, se reduce ligeramente la rojez y aumentan ligeramente la blancura y la amarillez, o el color se vuelve algo verdoso (véase la Fig. 3).

En el proceso de eliminación de la capa superficial superior de la cáscara, el uso de herramientas tales como cuchillos o peladores domésticos no es preferible debido a que los sacos de aceite podrían romperse. Como método para rebanar solo la capa superficial superior sin romper los sacos de aceite de la cáscara, es preferible usar máquinas peladoras de tambor giratorio para verduras de raíz como la patata. Tales máquinas peladoras se divulgan en la memoria descriptiva de la patente JP n.° 4497427, memoria descriptiva de la patente JP n.° 4247923, memoria descriptiva del registro de modelo de utilidad JP n.° 3084921, y otros. Una máquina peladora de tambor giratorio tiene un par de tambores giratorios cilíndricos que giran hacia afuera entre sí en la parte superior. En la presente invención, es preferible usar una máquina peladora sin que tenga proyecciones tales como cuchillas o puntas sobre sus tambores giratorios. Si una máquina peladora que tiene tales proyecciones sobre sus tambores giratorios se usa para pelar frutas cítricas, los sacos de aceite de la cáscara podrían destruirse. Como tambor giratorio sin tales proyecciones puede usarse preferentemente, por ejemplo, un tambor que tiene una superficie perforada con muchos orificios.

La fruta cítrica procesada así obtenida de la que se elimina la capa superficial superior puede usarse igual que una fruta cítrica normal. Por ejemplo, usando un extractor de fruta entera, puede producirse zumo que contiene cáscara (zumo triturado) de la fruta cítrica procesada para obtener un zumo que retiene componentes aromáticos y sigue teniendo un amargor reducido.

Asimismo, separando la pulpa y las pepitas de la fruta cítrica procesada con una técnica comúnmente empleada, puede prepararse un producto procesado que consiste en cáscaras (porciones de flavedo y albedo) y la membrana del segmento. Además, puede obtenerse una porción de flavedo de la que se elimina la capa superficial superior eliminando la mayor parte del albedo y membranas del segmento. En cuanto a la estructura del área donde el flavedo contacta con el albedo, el tejido de flavedo y el tejido de albedo están entrelazados entre sí y, por lo tanto, no existe un límite claro entre ellos. Por tanto, durante la eliminación del albedo, puede quedar unida al flavedo una pequeña cantidad del albedo. Asimismo, puede quedar unida al albedo una pequeña cantidad de la membrana del segmento que está conectada con el albedo. En el caso de eliminar el albedo y la membrana del segmento de la cáscara, es preferible que se elimine el 90 % o más en masa del albedo y la membrana del segmento. Los productos procesados así obtenidos de fruta cítrica (en particular, la cáscara) pueden usarse como ingredientes de confitería tales como cáscara de limón confitada y cáscara de naranja confitada, además de como ingredientes para preparar mermelada o aderezo, para fabricar productos que son ricos en aroma y con poco amargor.

Asimismo, las frutas cítricas procesadas y las cáscaras de cítrico procesadas de la presente invención pueden ponerse en contacto con agua o con un disolvente orgánico, tal como etanol, para producir extractos de fruta cítrica con poco amargor. En este proceso, el extracto puede obtenerse sumergiendo el producto procesado en un disolvente, tal como agua o un alcohol hidratado, durante un tiempo prolongado, o también aplastando el producto procesado dentro de un disolvente, tal como agua o un alcohol hidratado. El extracto así obtenido puede usarse, por ejemplo, como ingrediente para conferir un aroma y sabor de frutas cítricas a alimentos y bebidas, concretamente, como ingrediente rico en aroma y con poco amargor.

Ejemplos

En las siguientes páginas, se presentan varios ejemplos de la presente invención pero debe entenderse que la presente invención no estará limitada de ninguna manera por estos ejemplos.

<Ejemplo 1>

La cáscara de limón se dividió en tres porciones (1-3 mostradas en la Fig. 2) y cada una de ellas se evaluó con respecto a la intensidad del amargor y aroma comiéndolas directamente y oliéndolas. La intensidad se evaluó en una escala de 5 puntos, desde 1 que indica "débil" hasta 5 que indica "fuerte".

T l 11

Se encontró que el amargor irritante estaba localizado, en particular, en la capa superficial superior de la cáscara. Además, se sugirió que la capa superficial superior tenía poco aroma y, por lo tanto, el amargor pudo reducirse sin pérdida del aroma por eliminación de la capa superficial.

<Ejemplo 2>

Usando un pelador de tambor giratorio para verduras de raíz, se eliminó la capa superficial superior de un limón entero de forma que se dejaron el 90 % o más de los sacos de aceite. El limón procesado obtenido se cortó en mitades y la mayor parte de la pulpa, pepitas y membranas del segmento se eliminaron de la cáscara para obtener una cáscara procesada (Fig. 4). El producto obtenido se emulsionó aplastando en agua y el contenido de sólidos se eliminó por centrifugación para crear un líquido emulsionado. El líquido emulsionado obtenido se incorporó según las recetas mostradas en la Tabla 2 y la muestra se envasó en una botella; se comprimió gas carbonatado en la botella; y a continuación la muestra se pasteurizó calentando a 85 °C durante 5 minutos para producir la bebida carbonatada 1. Como ejemplos comparativos, se crearon las bebidas carbonatadas 2 y 3: la bebida carbonatada 2 se preparó por el mismo método que se usa para producir la bebida carbonatada 1, excepto que la capa superficial superior no se eliminó, y la bebida carbonatada 3 se preparó por el mismo método que se usa para producir la bebida carbonatada 1, excepto que no solo se eliminó la capa superficial superior, sino también la porción de flavedo. La intensidad del amargor y aroma de cada bebida se evaluó del mismo modo que en el Ejemplo 1.

T l 21

La bebida carbonatada 2 (Ejemplo comparativo) creada usando un limón regular del que no se eliminó la capa superficial superior era rica en aroma, pero muy fuerte en amargor debido a la combinación con la estimulación por el dióxido de carbono. Por el contrario, la bebida carbonatada 1 creada usando el limón procesado del que se eliminó la capa superficial superior tenía menos amargor y esta bebida era refrescante y fácil de beber, incluso teniendo la estimulación por dióxido de carbono y el aroma de limón. Con respecto a la bebida carbonatada 3 (Ejemplo comparativo) de la que se eliminó completamente el flavedo, el amargor se redujo aún más, pero se perdió mucho aroma, lo que hizo que la bebida fuera insatisfactoria como bebida de limón.

Además, las frutas lima, pomelo y naranja, en lugar de limón, se sometieron a la eliminación de la capa superficial y se usaron para producir bebidas carbonatadas (°Brix 9,1, acidez de ácido cítrico 0,15%, volumen de gas 2,0 v/v). Las bebidas se compararon con las producidas sin la eliminación de la capa superficial superior. Las bebidas carbonatadas producidas usando las frutas procesadas en las que se elimina la capa superficial superior tenían un amargor reducido. Las bebidas eran refrescantes y fáciles de beber, y estaban estimuladas por dióxido de carbono y el aroma de la fruta correspondiente. Se realizó un estudio adicional utilizando bebidas no carbonatadas (°Brix 9,1, acidez de ácido cítrico 0,15%) y la evaluación mostró que el amargor se redujo claramente en los productos procesados en los que se llevó a cabo la eliminación de la capa superior, en comparación con el caso de bebidas carbonatadas. Las bebidas no carbonatadas obtenidas tenían un aroma a fruta y una excelente aceptabilidad.

<Ejemplo de producción 1> Producción de zumo de limón

Usando un pelador de tambor giratorio para verduras de raíz, se eliminó la capa superficial superior de un limón entero de forma que se dejaron el 90 % o más de los sacos de aceite. El limón procesado obtenido se cortó en cuatro trozos y al producto cortado, se añadieron agua y azúcar para obtener °Brix 10. La mezcla se aplastó con una batidora doméstica y a continuación el producto resultante se filtró con gasa para obtener zumo de limón. El zumo de limón obtenido tenía un aroma de limón favorable perceptible, y aunque tenía un fuerte sabor agrio, el intenso amargor irritante característico del limón se había reducido.

<Ejemplo de producción 2> Producción de cáscara de limón confitada (fruta secada)

Se cortó en rectángulos la cáscara de limón procesada del Ejemplo 2 (Fig. 4); se pusieron 100 partes en peso de cáscara de limón procesada y 80 partes en peso de azúcar en una olla; se añadió agua suficiente para cubrir la cáscara de limón procesada; y la mezcla se coció a fuego lento. Cuando quedaba una pequeña cantidad de zumo, se apagó el fuego y la materia resultante se sacó de la olla y se secó durante un periodo de tiempo que osciló de aproximadamente medio día a aproximadamente un día. La materia seca se recubrió con azúcar granulado para obtener cáscara de limón confitada. La cáscara de limón confitada obtenida tenía poco sabor amargo desagradable y era fácil de comer.

<Ejemplo de producción 3> Producción de mermelada de Citrus natsudaidai

Usando un pelador de tambor giratorio para verduras de raíz, se eliminó la capa superficial superior de un Citrus natsudaidai entero de forma que se dejaron el 90 % o más de los sacos de aceite. El Citrus natsudaidai procesado obtenido de 100 partes en peso se dividió en la cáscara y la pulpa; la cáscara se cortó en rectángulos; y la pulpa junto con la membrana del segmento se cortó en fracciones. La pulpa de Citrus natsudaidai se hizo puré calentando. Al puré se añadieron la cáscara (de la que se eliminó la capa superficial superior) y 60-70 partes en peso de azúcar y la mezcla se coció en la olla, mientras se agitaba, hasta que alcanzó una consistencia moderada para obtener mermelada. La mermelada obtenida tenía un sabor fresco justo como el del Citrus natsudaidai y tenía un sabor ligeramente amargo moderado, pero no tenía un amargor desagradable perceptible.

Claims (5)

REIVINDICACIONES

1. Una fruta cítrica procesada que se obtiene eliminando una capa superficial superior de la cáscara de una fruta cítrica de manera que la mayoría de los sacos de aceite de la cáscara no se rompe, en donde la capa superficial superior tiene un grosor de 1 mm desde una superficie externa de la cáscara, y en donde el 50 % o más del número de sacos de aceite se mantienen sin romperse.

2. La fruta cítrica procesada de acuerdo con la reivindicación 1, en donde el 50 % o más de un área de la capa superficial superior se elimina.

3. La fruta cítrica procesada de acuerdo con la reivindicación 1 o 2 que se obtiene eliminando adicionalmente la pulpa y las pepitas.

4. La fruta cítrica procesada de acuerdo con la reivindicación 3 que se obtiene eliminando adicionalmente el 90 % o más en peso de la membrana del segmento y el albedo.

5. Un extracto de fruta cítrica que se obtiene mediante un método que comprende poner en contacto la fruta cítrica procesada de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 con agua o con un disolvente orgánico.