ES2745817T3 - Productos de panadería - Google Patents

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Abstract

Una composición de panadería de un almidón comestible y una bacteria Bacillus coagulans aislada, en donde dicha bacteria Bacillus coagulans aislada comprende entre 0,01 % y 10 % en peso de dicho producto de panadería, en donde dicha bacteria Bacillus coagulans aislada es la cepa GBI-30 (Número de denominación de ATCC PTA- 6086), en donde dicha bacteria Bacillus coagulans aislada está en la forma de una espora, una célula vegetativa, o una mezcla de células vegetativas y esporas y en donde la composición de panadería se calentó a 149 a 246 ºC (300 a 475 ºF) durante 5 minutos a una hora.

Description

DESCRIPCIÓN
Productos de panadería
Campo de la invención
La presente invención se refiere al uso de bacterias productoras de ácido láctico en productos de panadería.
Antecedentes
La microflora gastrointestinal juega un número de papeles vitales en el mantenimiento de la función del tracto gastrointestinal y la salud fisiológica general. El crecimiento y el metabolismo de las muchas especies bacterianas individuales que inhiben el tracto gastrointestinal dependen principalmente de los sustratos disponibles para ellas, la mayoría de los cuales se derivan de la dieta (Véase, por ejemplo, Gilbson G.R. et al., 1995. Gastroenterology 106: 975-982; Christl, S.U. et al., 1992. Gut 33: 1.234-1.238). Estos descubrimientos han conducido a intentos de modificar la composición y las actividades metabólicas de la comunidad bacteriana a través de la dieta, principalmente con probióticos, los cuales son suplementos alimenticios microbianos vivos.
Los organismos probióticos son no patógenos, no toxígenos, retienen la viabilidad durante el almacenamiento, y sobreviven al paso a través del estómago y el intestino delgado. Puesto que los probióticos generalmente no colonizan permanentemente el hospedador, necesitan ser ingeridos regularmente para que persista cualquier propiedad fomentadora de la salud.
El documento WO 98/54982A describe composiciones que incluyen B. coagulans, esporas o un producto extracelular de B. coagulans, formuladas para la administración oral al tracto intestinal para inhibir las infecciones gastrointestinales.
Compendio de la invención
La invención describe el uso de bacterias productoras de ácido en productos de panadería para consumo humano o animal. Específicamente, la invención proporciona una composición de panadería según la reivindicación 1 y un método según la reivindicación 5. También se describen métodos de administración de esporas bacterianas probióticas a un ser humano u otro animal proporcionando un producto de panadería que contiene las esporas al ser humano u otro animal de ese modo el ser humano o animal ingiere el producto de panadería y las esporas germinan en el tracto gastrointestinal (estómago o intestino delgado). La germinación de las esporas y/o la colonización del tejido gastrointestinal mediante las esporas o células bacterianas administradas se valora detectando el microorganismo probiótico en las heces del individuo.
Un producto de panadería ilustrativo incluye un pan, un bizcocho, un pastel, una tarta, un dulce de repostería, una chocolatina, una barra energética, una barra alimenticia, granola, una barra de granola, una quiche, una galleta, cereales, una pizza, un chip de maíz, un nacho, una patata frita, una galleta salada horneada, un vegetal deshidratado, una fruta deshidratada, o un dulce para animales de compañía. En otro aspecto, el producto de panadería incluye cualquier producto que comprenda harina. En otro aspecto más, el producto de panadería de la invención incluye cualquier producto que se caliente, por ejemplo, hornee (exposición a calor seco). Preferiblemente, el producto de panadería es un muffin. En un aspecto, el producto de panadería es un muffin de salvado de arándanos.
Opcionalmente, la composición de panadería también incluye una grasa. Las grasas adecuadas incluyen aceites, mantequillas, mantecas, lípidos artificiales, grasas sintéticas, y un sucedáneo de grasa. En otro aspecto, la composición de panadería también incluye un azúcar, un sucedáneo del azúcar, o un edulcorante artificial.
En un aspecto, el Bacillus coagulans aislado comprende entre aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 50 % en peso del producto de panadería. Opcionalmente, el Bacillus coagulans aislado comprende entre aproximadamente 0,01 % y aproximadamente 10 % en peso del producto de panadería. Preferiblemente, el Bacillus coagulans aislado comprende entre aproximadamente 0,01 % y aproximadamente 0,1 % en peso del producto de panadería.
La cepa de Bacillus coagulans usada en la presente invención es GBI-30, Número de denominación de ATCC PTA-6086; (véase la patente de EE.UU. N.° 6.849.256 de Farmer).
Opcionalmente, el Bacillus coagulans aislado está en forma de una espora. Alternativamente, el Bacillus coagulans aislado está en forma de una célula vegetativa. En otro aspecto, el Bacillus coagulans aislado está en forma de una mezcla de células vegetativas y esporas.
También se proporcionan métodos de producción de un producto de panadería, en donde el producto de panadería comprende una harina que contiene mezcla base y una parte líquida de agua. Opcionalmente, el método incluye proporcionar una harina que contiene mezcla base y una parte líquida de agua; mezclar la harina que contiene mezcla base y el agua para formar una masa líquida o masa; aplicar una bacteria Bacillus coagulans aislada a la masa líquida o la masa, y procesar con calor la masa líquida o la masa para cocer el producto de panadería. Alternativamente, el método incluye proporcionar una harina que contiene mezcla base y una parte líquida de agua; mezclar la harina que contiene mezcla base y el agua para formar una masa líquida o masa; combinar una bacteria Bacillus coagulans aislada con la masa líquida o la masa, y procesar con calor la masa líquida o la masa para cocer el producto de panadería.
Según la invención, el Bacillus coagulans aislado es la cepa GBI-30 (Número de denominación de ATCC PTA-6086). En un aspecto, el Bacillus coagulans aislado está en forma de una espora. Alternativamente, el Bacillus coagulans aislado está en forma de una célula vegetativa. En una realización preferida, el Bacillus coagulans aislado comprende entre 1 % y 10 % en peso del producto de panadería.
También se proporcionan composiciones que comprenden una mezcla seca para los productos de panadería que incluye una harina y una bacteria Bacillus coagulans aislada.
Las cepas de Bacillus coagulans Hammer son no patógenas y generalmente consideradas como seguras para su uso en la nutrición humana (es decir, clasificación GRAS, del inglés “Generally Regarded As Safe”) por la “Federal Drug Administration” (FDA) de EE.UU. y el “U.S. Department of Agriculture” (USDA), y por los expertos en la técnica. Además, las cepas de Bacillus coagulans Hammer germinan a o por debajo de la temperatura corporal humana, volviéndolas útiles como probióticos. Muchas cepas de Bacillus coagulans fuera del grupo Hammer tienen sobre todo aplicaciones industriales, pocos beneficios nutricionales o ninguno, y contaminantes ambientales que no se han evaluado por seguridad. Además, muchas otras cepas no Hammer de Bacillus coagulans crecen óptimamente a temperaturas que superan la temperatura corporal humana y, por tanto, no germinan eficazmente en el cuerpo humano. Tales cepas son menos adecuadas o no lo son como probióticos para el consumo humano.
Tanto la descripción general anterior como la siguiente descripción detallada y los ejemplos son ilustrativos y explicativos solamente y no restrictivos de la invención reivindicada.
Descripción detallada
La presente invención se dirige al descubrimiento de que la cepa de B. coagulans productora de ácido láctico no patógena GBI-30 (Número de denominación de ATCC PTA-6086) es útil en las composiciones de panadería como probiótico.
Bacterias productoras de ácido láctico probióticas
La bacteria productora de ácido láctico probiótica usada en la presente invención es no patógena.
El B. coagulans probiótico es no patógeno y generalmente considerado como seguro (es decir, clasificación GRAS) por la “Federal Drug Administration” (FDA) de EE.UU. y el “U.S. Department of Agriculture” (USDA), y por los expertos en la técnica.
Bacillus coagulans es una bacteria formadora de esporas gram positiva no patógena que produce ácido L(+) láctico (dextrorrotatorio) en condiciones de fermentación. Se ha aislado de fuentes naturales, tales como muestras de suelo tratadas con calor dentro del medio nutriente (“Bergey's Manual off Systemic Bacteriology”, Vol. 2, Sneath, P.H.A., et al., eds. Williams & Wilkins, Baltimore, MD, 1986). Las cepas de B. coagulans purificadas han servido como fuente de enzimas incluyendo las endonucleasas (por ejemplo, patente de EE.UU. N.° 5.200.336); amilasa (patente de EE.UU. N.° 4.980.180); lactasa (patente de EE.UU. N.° 4.323.651); y ciclo-malto-dextrina glucano-transferasa (patente de EE.UU. N.° 5.102.800). B. coagulans se ha usado para producir ácido láctico (patente de EE.UU. N.° 5.079.164). Una cepa de B. coagulans (referida como L. sporogenes; Sakaguti & Nakayama (ATCC 31284)) se ha combinado con otra bacteria productora de ácido láctico y B. natto para producir un producto alimenticio fermentado a partir de soja cocida al vapor (patente de EE.UU. N.° 4.110.477).
Las especies bacterianas incluyen Bacillus coagulans, por ejemplo, Bacillus coagulans Hammer, preferiblemente la cepa de Bacillus coagulans Hammer N.° de acceso ATCC 31284, o una o más cepas derivadas de la cepa de Bacillus coagulans Hammer N.° de acceso ATCC 31284 (por ejemplo, Números de ATCC: GBI-20, Número de denominación de ATCC PTA-6085; GBI-30, Número de denominación de ATCC PTA-6086; y GBI-40, Número de denominación de ATCC PTA-6087; véase la patente de EE.UU. N.° 6.849.256 de Farmer).
El Bacillus coagulans previamente se caracterizó mal como Lactobacillus y se etiquetó como Lactobacillus sporogenes (Véase Nakamura et al. 1988. Int. J. Syst. Bacteriol. 38: 63-73).
Sin embargo, la clasificación inicial era incorrecta debido a que Bacillus coagulans produce esporas y excreta ácido L(+)-láctico a través del metabolismo. Ambas de estas características proporcionan las características clave para la utilidad de Bacillus coagulans. Estos aspectos de desarrollo y metabólicos requirió que la bacteria se clasificara como Bacillus de ácido láctico. Además, generalmente no se aprecia que las especies de Lactobacillus clásicas son inadecuados para la colonización de los intestinos debido a su inestabilidad en el entorno de pH duro (es decir, ácido) de la bilis, particularmente de la bilis humana. Al contrario, Bacillus coagulans es capaz de sobrevivir y colonizar el tracto gastrointestinal en el entorno de la bilis e incluso crecer en este intervalo de pH bajo.
Actividad probiótica de Bacillus coagulans
Está clínicamente bien documentado que muchas especies de patógenos bacterianos, micóticos y de levadura poseen la capacidad de causar una diversidad de trastornos gastrointestinales incluyendo, pero no limitándose a: alteración de la función bioquímica gastrointestinal normal, necrosis de los tejidos gastrointestinales, y alteración de la bioabsorción de los nutrientes, y afecciones similares. Las composiciones que contienen microorganismos probióticos de la presente invención inhiben estos patógenos. Por tanto, las composiciones de la invención son útiles en el tratamiento profiláctico o terapéutico de las afecciones asociadas con la infección por estos patógenos anteriormente mencionados.
En un aspecto, una cepa de Bacillus coagulans está incluida en la composición en forma de células vegetativas. Alternativamente, la cepa de Bacillus coagulans está incluida en la composición en forma de esporas. La invención también proporciona incluir la cepa de Bacillus coagulans en la composición en forma de una masa celular secada, una pasta estabilizada, o un gel estabilizado.
Debido a que las esporas de Bacillus son resistentes al calor y a la presión y se pueden almacenar como un polvo seco, son particularmente útiles para la formulación dentro de y la producción de productos tales como los diversos productos de panadería y las composiciones descritas en la presente memoria. La cepa GBI-30 (Número de denominación de ATCC PTA-6086) tiene la capacidad de formar esporas que son relativamente resistentes al calor y otras afecciones, haciéndolas ideales para el almacenamiento (vida de almacenamiento) en las formulaciones del producto.
El Bacillus coagulans de la invención sobrevive al almacenamiento (vida de almacenamiento) de aproximadamente 12 días a aproximadamente 2 años; de aproximadamente 1 mes a aproximadamente 18 meses; de aproximadamente 3 meses a aproximadamente 1 año; o de aproximadamente 6 meses a aproximadamente 9 meses. Por ejemplo, las esporas horneadas en un muffin permanecen viables y competentes a la germinación para la vida de almacenamiento del muffin (por ejemplo, 6 a 12 días).
Microencapsulación
En un aspecto, las bacterias productoras de ácido láctico se incorporan en un revestimiento de microcápsula antes de la adición al producto de panadería, usando cualquier proceso de microencapsulación bien conocido en la técnica. El Bacillus coagulans aislado se empaquetó, o encapsuló, dentro de otro material para proteger la bacteria del entorno circundante. Las cápsulas de la invención oscilan en tamaño de una milésima de un milímetro a siete milímetros. Los ingredientes internos de la microcápsula se liberan de sus cubiertas de diversas maneras, incluyendo la ruptura mecánica de la pared de la cápsula, disolución de la pared, fusión de la pared y difusión a través de la pared. Por tanto, la microencapsulación proporciona protección adicional a la bacteria Bacillus aislada durante el proceso con calor (horneado) de los productos de panadería de la invención. Los métodos físicos de la microencapsulación incluyen revestimiento en bombo, revestimiento por suspensión en aire, extrusión centrífuga, inyector vibracional, y secado por pulverización. Los métodos químicos de microencapsulación incluyen polimerización interfacial, polimerización in situ, y polimerización de matriz.
Alternativamente, la bacteria productora de ácido láctico se añade al producto de panadería sin microencapsulación. Productos de panadería
La invención se dirige al sorprendente descubrimiento de que las bacterias productoras de ácido láctico, particularmente las especies de Bacillus, permanecen viables y retienen sus propiedades probióticas beneficiosas en productos de panadería calentados/cocidos, ya que los productos de panadería de la invención se calientan a entre aproximadamente 149 °C (300 °F) a aproximadamente 246 °C (475 °F) durante aproximadamente 5 minutos; aproximadamente 10 minutos; aproximadamente 30 minutos; o aproximadamente 1 hora. En un aspecto, los productos de panadería de la invención se calientan hasta aproximadamente 177 °C (350 °F) durante aproximadamente 14 minutos; aproximadamente 232 °C (450 °F) durante 17 minutos; o aproximadamente 246 °C (475 °F) durante aproximadamente 6 minutos. El calor preferido y la duración variará dependiendo del producto de panadería particular. En un aspecto, los muffins se calientan hasta aproximadamente 177 °C (350 °F) a aproximadamente 191 °C (375 °F) durante aproximadamente 14 a aproximadamente 20 minutos. En otro aspecto, el cereal se calienta hasta aproximadamente 246 °C (475 °C) durante aproximadamente 6 minutos.
Como se discute más adelante, las composiciones se formulan en muchas configuraciones debido a que la bacteria está presente como una célula vegetativa o como una espora, o ambas, dependiendo de la forma del organismo probiótico. Las células/esporas están presentes en una diversidad de composiciones adecuadas para su uso en un producto de panadería. En un aspecto, la bacteria está presente como una mezcla de esporas y células vegetativas. Preferiblemente, la bacteria está presente como al menos 90 % de esporas, por ejemplo, 95 %, 98 % o 99 % de esporas.
Un producto de panadería ilustrativo incluye un pan, un bizcocho, un pastel, una tarta, un dulce de repostería, una chocolatina, una barra energética, granola, una barra de granola, una quiche, una galleta, cereales, una barra alimenticia, una pizza, un chip de maíz, un nacho, una patata frita, una galleta salada horneada, un vegetal deshidratado, o un dulce para animales de compañía. En otro aspecto, el producto de panadería incluye cualquier producto que comprenda harina. En otro aspecto más, el producto de panadería de la invención incluye cualquier producto que se caliente. La invención proporciona composiciones de panadería horneadas/cocidas en un horno. Las composiciones descritas en la presente memoria se hornean, o se secan sometiéndolas a calor. Alternativamente, las composiciones de panadería se cuecen con vapor usando alto calor y humedad en exceso, por ejemplo, de aproximadamente 10 % a aproximadamente 50 % p/p de agua/masa antes de hornearse. Preferiblemente, la composición de panadería comprende aproximadamente 30 a 50 % p/p de agua/masa; aproximadamente 15 a 30 % p/p de agua/masa; o aproximadamente 5 a 15 % p/p de agua/masa antes de hornearse. La invención también proporciona composiciones de golosinas tales como caramelos, piruletas, chocolatinas, chocolate, y otros productos dulces de tentempié.
El pan consiste mínimamente en harina y agua; la sal está presente en la mayoría de los casos, y normalmente se usa un agente de fermentación tal como levadura; sin embargo, en la presente invención se usa cualquier método bien reconocido de producción pan. Opcionalmente, la harina es harina de trigo, harina de arroz, harina de maíz, harina de centeno, harina de patata, harina de mijo, harina de repostería, harina integral o harina de quinoa. En un aspecto, la harina se autofermenta o es harina autoleudante. En algunos casos, el pan también contiene algunas cantidades de azúcar, especias, fruta (tal como pasas, calabazas, plátanos, fresas, arándanos y similares), vegetales (tales como cebolla o calabacín, y similares), nueces o semillas (tales como semillas de alcaravea, sésamo o amapola). Opcionalmente, también está presente una grasa tal como aceite (aceite vegetal, aceite de maíz, aceite de oliva, aceite de semilla de uva, aceite de nuez o aceite de fruta), mantequilla, manteca, lípido artificial, grasa sintética, o un sucedáneo de grasa tal como olestra. En otro aspecto más, está presente un azúcar, un sucedáneo del azúcar o un edulcorante artificial tal como sacarina, sucralosa o aspartamo. Productos de panadería adecuados incluyen, pero no se limitan a, bollos, panecillos, bagels, galletas, y dulces de repostería. Preferiblemente, el producto de panadería es un muffin de salvado de arándanos.
La bacteria Bacillus se impregna en el producto de panadería durante el proceso de producción del producto de panadería (por ejemplo, añadido a la mezcla de la masa líquida o masa). La resistencia a la presión y el calor de las esporas de Bacillus las hace particularmente adecuadas para su incorporación en el producto de panadería antes del procesamiento con calor (horneado) para cocer el producto de panadería.
En un aspecto, la bacteria productora de ácido láctico probiótica se introduce dentro de o sobre porciones del producto de panadería aplicando una composición que contiene bacterias viables al producto de panadería durante una etapa de la producción del producto de panadería. Preferiblemente, las esporas y/o las células vegetativas de la bacteria productora de ácido láctico probiótica se introducen dentro de la mezcla líquida o la masa antes de hornear el producto de panadería.
Preferiblemente, la bacteria Bacillus se introduce en la masa líquida antes de cocer el producto de panadería. La descripción proporciona una masa líquida que comprende una mezcla líquida, normalmente basada en una o más harinas combinadas con líquidos, tales como agua, leche o cerveza. En un aspecto, el huevo se incluye en la masa líquida. Opcionalmente, se incluye un agente de fermentación en la mezcla para airear y ahuecar la masa líquida según se va cociendo. En una realización, la viscosidad de la masa líquida es muy “consistente” (adherencia a una cuchara volcada). Alternativamente, la viscosidad de la masa líquida es muy “ligera” (similar a la nata líquida). Preferiblemente, se aplica calor a la masa líquida horneando, para cocer los ingredientes (volviéndolos así sabrosos) y para “poner” la masa líquida en una forma sólida. Después del proceso de horneado, el producto de panadería es adecuado para el consumo humano o animal inmediato o para congelar, es decir, para almacenar el producto para futuro consumo.
La descripción también proporciona la aplicación de la bacteria Bacillus a un producto de panadería usando cualquiera de una diversidad de métodos conocidos incluyendo, por ejemplo, aplicar un polvo, por secado por pulverización del probiótico sobre el producto de panadería o empapando el producto de panadería en una disolución que contiene el probiótico. Opcionalmente, la bacteria Bacillus se aplica antes de cocer el producto de panadería.
Se describe una diversidad de métodos para colocar la composición bacteriana sobre un producto de panadería. Sin embargo, los métodos preferidos incluyen un método de “secado por pulverización” en el que el producto de panadería se expone en una cámara de baja humedad a una mezcla atomizada que contiene una composición líquida, en donde la cámara se expone posteriormente a aproximadamente 27 a 43 °C (80 a 110 °F) para secar el líquido, impregnando de ese modo el material del producto de panadería con los componentes de la composición. Una concentración típica es de aproximadamente 1x107 a 1x1012 UFC; 1x108 a 1x1011 UFC; o 1x109 a 1x1010 UFC de la bacteria viable o esporas/6,4516 cm2 (pulgada2) de la superficie externa del producto de panadería. Después del secado, el producto de panadería está preparado para su uso inmediato, almacenamiento en un paquete estéril, o para congelar.
Los principios activos (es decir, las bacterias vivas o los componentes extracelulares), comprenden aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 50 % en peso de la composición final, preferiblemente 0,01 % a 10 % en peso del producto de panadería final. Preferiblemente, el Bacillus coagulans aislado comprende entre aproximadamente 0,01 % y aproximadamente 0,1 % en peso del producto de panadería.
En una aspecto, la cantidad de bacterias es de aproximadamente 104 a 1014 unidades formadoras de colonia (UFC) de bacterias por gramo de producto de panadería (es decir, células vegetativas y/o esporas bacterianas), preferiblemente 105 a 1013 UFC/g. Más preferiblemente, las concentraciones son de 108 a 1013 UFC/g; 109 a 1012 UFC/g; o 1010 a 1011 UFC/g. En un aspecto, la cantidad de bacterias es de aproximadamente 1x106 UFC por producto de panadería. Alternativamente, la cantidad de bacterias es de aproximadamente 2x1010 UFC/2.267,96 g (5 libras) de masa líquida. La cantidad real en una composición variará dependiendo de las cantidades de la composición a dispersar en el producto de panadería y de las rutas de dispersión.
Según la invención, la cepa de B. coagulans GBI-30 (Número de denominación de ATCC PTA-6086) comprende entre aproximadamente 0,01 % a aproximadamente 10 %; 0,01 % a aproximadamente 1 %; o aproximadamente 0,05 % a aproximadamente 0,1 % en peso del producto de panadería. Opcionalmente, el Bacillus coagulans aislado comprende aproximadamente 1 mg a aproximadamente 10 g; aproximadamente 10 mg a aproximadamente 1 g; o aproximadamente 25 mg a aproximadamente 75 mg en peso del producto de panadería.
En una aspecto, el producto de panadería finalizado se congela y se almacena en un paquete estéril antes del consumo. La invención también proporciona almacenamiento del producto de panadería en un paquete estéril a temperatura ambiente antes de su consumo. Alternativamente, los productos de panadería se consumen inmediatamente. En un aspecto, las esporas de Bacillus coagulans sobreviven al almacenamiento (vida de almacenamiento), es decir, retienen la viabilidad o la capacidad de germinar en condiciones fisiológicas (por ejemplo, ingestión), de aproximadamente 12 días a aproximadamente 2 años; de aproximadamente 1 mes a aproximadamente 18 meses; de aproximadamente 3 meses a aproximadamente 1 año; o de aproximadamente 6 meses a aproximadamente 9 meses. En un aspecto, el Bacillus coagulans de la invención sobrevive al almacenamiento (vida de almacenamiento) en muffins durante al menos aproximadamente 12 días. En otro aspecto, el Bacillus coagulans de la invención sobrevive al almacenamiento (vida de almacenamiento) en pizza congelada durante al menos aproximadamente 2 años. En otro aspecto más, el Bacillus coagulans de la invención sobrevive al almacenamiento (vida de almacenamiento) en barras alimenticias durante al menos aproximadamente 6 a al menos aproximadamente 18 meses.
Ejemplo 1: Preparación de cultivos de Bacillus coagulans (cepa usada no según la invención)
La bacteria Bacillus coagulans Hammer (N.° de acceso ATCC N.° 31284) se inoculó y se cultivó a una densidad celular de aproximadamente 108 a 109 células/ml en caldo nutritivo que contenía 5 g de peptona, 3 g de extracto de carne, 10 a 30 mg de MnSO4, y 1.000 ml de agua destilada, ajustado a pH 7,0, usando un vaso de fermentación aero-elevada convencional a 30 °C. El intervalo de MnSO4 aceptable para la esporulación es de 1 mg/l a 1g/l. Las células vegetativas se pueden reproducir activamente hasta 45 °C, y las esporas son estables hasta 90 °C. Después de la fermentación, las células bacterianas de B. coagulans o las esporas se recogen usando métodos convencionales (por ejemplo, filtración, centrifugación) y las células recogidas y las esporas se pueden liofilizar, secar por pulverización, secar al aire o congelar. Como se describe en la presente memoria, el sobrenadante del cultivo celular se recoge y se usa como un agente extracelular secretado por B. coagulans.
Una producción típica a partir del cultivo anterior está en el intervalo de aproximadamente 109 a 1010 esporas viables y más normalmente aproximadamente 100 a 150 billones de células/esporas por gramo antes del secado. Las esporas mantienen al menos 90 % de viabilidad después de secarse cuando se almacenan a temperatura ambiente durante hasta diez años, y por tanto, la vida de almacenamiento eficaz de una composición que contiene esporas de B. coagulans Hammer a temperatura ambiente es de aproximadamente 10 años.
Ejemplo 2: Preparación de esporas de Bacillus coagulans
Se preparó un cultivo de esporas de B. coagulans secadas tal como sigue. Se inocularon diez millones de esporas en un litro de cultivo que contenía 24 g de caldo de dextrosa de patata, 10 g de digestión enzimática de tejido de aves de corral y pescado, 5 g de FOS y 10 g de MnSO4. El cultivo se mantuvo durante 72 horas bajo un entorno de oxígeno alto a 37 °C para producir cultivo con aproximadamente 150 billones de células por gramo de cultivo. Después de eso, el cultivo se filtró para separar el líquido del medio de cultivo, y el sedimento bacteriano se resuspendió en agua y se liofilizó. A continuación, el polvo liofilizado se molió a un polvo fino usando las buenas prácticas de fabricación (BPF) convencionales.
Ejemplo 3. Muffin horneada con Bacillus coagulans microencapsulado
Se microencapsuló GBI-30, Número de denominación de ATCC PTA-6086, (Maxx Performance; Chester, NY) y se añadió en forma de polvo seco a la masa líquida de muffin de salvado de arándano. La concentración final de Bacillus coagulans (tanto células vegetativas como esporas) en la masa líquida era de aproximadamente 20 billones (2x1010) UFC/2.267,96 g (5 libras) de la masa líquida (producción de aproximadamente 20 muffins). La concentración final de Bacillus coagulans (tanto células vegetativas como esporas) en cada muffin era de aproximadamente 1 billón (1x106) UFC/muffin. Los Bacillus coagulans aislados comprendieron aproximadamente 50 mg en peso por 113,398 g (cuatro onzas) de muffin. Los muffins se cocieron a 350 °F durante 15 minutos.
Posteriormente, los muffins se congelaron y se almacenaron a 0 °F durante 14 días. A continuación, los muffins se descongelaron, se trituraron, y se determinó el número de bacterias viables. Inesperadamente, aproximadamente el 41 % de las bacterias en el muffin eran viables después del ciclo de cocer y congelar anteriormente mencionado.

Claims (15)

REIVINDICACIONES
1. Una composición de panadería de un almidón comestible y una bacteria Bacillus coagulans aislada, en donde dicha bacteria Bacillus coagulans aislada comprende entre 0,01 % y 10 % en peso de dicho producto de panadería, en donde dicha bacteria Bacillus coagulans aislada es la cepa GBl-30 (Número de denominación de ATCC PTA-6086), en donde dicha bacteria Bacillus coagulans aislada está en la forma de una espora, una célula vegetativa, o una mezcla de células vegetativas y esporas y en donde la composición de panadería se calentó a 149 a 246 °C (300 a 475 °F) durante 5 minutos a una hora.
2. La composición de panadería de la reivindicación 1, en donde dicha composición de panadería se selecciona del grupo que consiste en un pan, un bizcocho, cereales, un pastel, una tarta, un dulce de repostería, una chocolatina, una barra energética, una barra de granola, una quiche, una galleta, y un dulce para animales de compañía.
3. La composición de panadería de la reivindicación 2, en donde dicho bizcocho es un muffin.
4. La composición de panadería de la reivindicación 3, en donde dicho muffin es un muffin de salvado de arándanos.
5. Un método de producción de una composición de panadería que comprende un almidón comestible y una bacteria Bacillus coagulans aislada, en donde dicha bacteria Bacillus coagulans aislada comprende entre 0,01 % y 10 % en peso de dicho producto de panadería, en donde dicha bacteria Bacillus coagulans aislada es la cepa GBI-30 (Número de denominación de ATCC PTA-6086), en donde dicha bacteria de Bacillus coagulans aislada está en forma de una espora, una célula vegetativa, o una mezcla de células vegetativas y esporas, que comprende: calentar la composición de panadería a 149 a 246 °C (300 a 475 °C) durante 5 minutos a una hora.
6. La composición de panadería de la reivindicación 1, en donde dicha composición de panadería es pan.
7. La composición de panadería de la reivindicación 6, en donde dicho pan comprende un bollo, un panecillo, o un bagel.
8. La composición de panadería de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, que comprende además aceite, mantequilla, manteca, un lípido artificial, grasa sintética, o un sucedáneo de la grasa.
9. La composición de panadería de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, u 8, que comprende además un azúcar, un sucedáneo del azúcar, o un edulcorante artificial.
10. La composición de panadería de la reivindicación 6, en donde las esporas de Bacillus coagulans permanecen viables y competentes a la germinación durante aproximadamente 12 días a aproximadamente 2 años.
11. La composición de panadería de la reivindicación 2, en donde las esporas de Bacillus coagulans permanecen viables y competentes a la germinación durante aproximadamente 12 días a aproximadamente 2 años.
12. La composición de panadería de la reivindicación 11, en donde las esporas de Bacillus coagulans permanecen viables y competentes a la germinación durante al menos aproximadamente 6 a al menos aproximadamente 18 meses.
13. La composición de panadería de la reivindicación 11, en donde la composición de panadería es una chocolatina, una barra energética, o una barra de granola.
14. El método de la reivindicación 5, en donde dicha composición de panadería se selecciona del grupo que consiste en un pan, un bizcocho, un pastel, cereales, una tarta, un dulce de repostería, una chocolatina, una barra energética, una barra de granola, una quiche, una galleta y un dulce para animales de compañía.
15. Un paquete estéril que comprende la composición de panadería de una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4 o 6 a 13.
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