ES2713573T3 - Composición de estevia - Google Patents
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Abstract
Un producto que comprende una composición comestible dulce que comprende reb B y al menos un edulcorante, seleccionado del grupo que consiste en Mogrósido V, sucralosa y eritritol, en el que dicho al menos un edulcorante está presente en el producto a una concentración superior al 2 % del dulzor equivalente al de la sacarosa, y el reb B que tiene una pureza de al menos 95 % en peso/peso en base anhidra, está presente a una concentración de 10 a 300 ppm.
Description
DESCRIPCION
Composicion de estevia
Antecedentes de la invencion
Campo de la invencion
La invencion se refiere a un producto que comprende una composicion comestible dulce que comprende Reb B y al menos un edulcorante seleccionado del grupo que consiste en Mogrosido V, sucralosa y eritritol, en donde dicho al menos un edulcorante esta presente en el producto a una concentracion superior al 2 % del dulzor equivalente al de la sacarosa, y Reb B que tiene una pureza de al menos 95 % peso/peso en base anhidra, esta presente a una concentracion de 10 a 300 ppm.
Descripcion de la tecnica relacionada
En la actualidad las alternativas al azucar estan recibiendo cada vez mas atencion debido al conocimiento de muchas enfermedades relacionadas con el consumo de alimentos y bebidas con alto contenido en azucar. Sin embargo, muchos edulcorantes artificiales, tales como la dulcina, el ciclamato de sodio y la sacarina se han prohibido o restringido en algunos pafses debido a problemas relacionados con su seguridad. Por lo tanto, los edulcorantes no caloricos de origen natural estan siendo cada vez mas populares. La hierba dulce Stevia rebaudiana Bertoni produce varios glucosidos diterpenicos que presentan propiedades muy intensas de dulzor y propiedades sensoriales superiores a las de otros muchos edulcorantes de elevada potencia.
Los glucosidos dulces mencionados anteriormente, tienen un aglicon comun, el esteviol, y difieren en el numero y tipo de restos de carbohidrato en las posiciones C13 y C19. Las hojas de Estevia son capaces de acumular hasta un 10 20 % (en peso seco) de glucosidos de esteviol. Los glucosidos principales encontrados en las hojas de Estevia son rebaudiosido A (2-10 %), esteviosido (2-10 %) y rebaudiosido C (1-2 %). Otros glucosidos, tales como rebaudiosido B, D, E y F, esteviolbiosido y rubusosido, se encuentran en niveles mucho menores (aproximadamente del 0-0,2 %).
Dos glucosidos principales, el esteviosido y el rebaudiosido A (reb A), se estudiaron y se caracterizaron exhaustivamente en cuanto a su idoneidad como edulcorantes comerciales de alta intensidad. Los estudios de estabilidad en bebidas carbonatadas confirmaron su estabilidad al calor y frente al pH (Chang SS, Cook, J.M. (1983) Stability studies of stevioside and Rebaudioside A in carbonated beverages. J. Agrie. Food Chem. 31:409-412).
Los glucosidos de esteviol difieren entre sf no solo en sus estructuras moleculares, sino tambien en sus propiedades de sabor. Habitualmente se encuentra que el esteviosido es 110-270 veces mas dulce que la sacarosa, el rebaudiosido A entre 150 y 320 veces mas dulce que la sacarosa y el rebaudiosido C entre 40-60 veces mas dulce que la sacarosa. El dulcosido A es 30 veces mas dulce que la sacarosa. El rebaudiosido A tiene el regusto menos astringente, menos amargo y menos persistente, poseyendo asf los atributos sensoriales mas favorables de los principales glucosidos de esteviol (Tanaka O. (1987) Improvement of taste of natural sweetners. Pure Appl. Chem. 69: 675-683; Phillips K. C. (1989) Stevia: steps in developing a new sweeter. In: Grenby T. H. ed. Developments in sweeters, vol. 3. Elsevier Applied Science, Londres. 1-43.) La estructura qmmica del rebaudiosido A se muestra en la Fig. 1.
Los metodos para la extraccion y purificacion de glucosidos dulces de la planta Stevia rebaudiana usando agua o disolventes organicos se describen, por ejemplo, en las Patentes de Estados Unidos Nos. 4.361.697; 4.082.858; 4.892.938; 5.972.120; 5.962.678; 7.838.044 y 7.862.845.
Sin embargo, incluso en un estado muy purificado, los glucosidos de esteviol aun poseen atributos de sabor no dulce, tales como amargor, un regusto dulce, un sabor alicorado, etc. Uno de los principales obstaculos para la comercializacion satisfactoria de los edulcorantes de estevia son estos atributos de sabor no dulce. Se demostro que estas notas de sabor se vuelven mas prominentes al aumentar la concentracion de glucosidos de esteviol (Prakash I., DuBois G. E., Clos J. F., Wilkens K. L., Fosdick L. E. (2008) Development of rebiana, a natural, noncaloric sweeter. Food Chem. Toxicol., 46, S75-S82.)
El rebaudiosido B (n.° de CAS: 58543-17-2), o reb B, tambien conocido como esteviosido A4 (Kennelly E. J. (2002) Constituents of Estevia rebaudiana In Estevia: The genus Estevia, Kinghorn A. D. (Ed), Taylor & Francis, Londres, pag. 71), es uno de los glucosidos dulces que se encuentran en Stevia rebaudiana. Las evaluaciones sensoriales demuestran que el reb B era aproximadamente 300-350 veces mas dulce que la sacarosa, mientras que para el reb A este valor era de aproximadamente 350-450 (Crammer, B. e Ikan, R. (1986) Sweet glicosides from the Estevia plant. Chemistry in Britain 22, 915-916 y 918). La estructura qmmica del rebaudiosido B se muestra en la Fig. 2a.
Se crefa que el reb B se formaba a partir de la hidrolisis parcial del rebaudiosido A durante el proceso de extraccion (Kobayashi, M., Horikawa, S., Degrandi, I.H., Ueno, J. y Mitsuhashi, H. (1977) Dulcosides A and B, new diterpene glycosides from Stevia Rebaudiana. Phytochemistry 16, 1405- 1408). Sin embargo, una investigacion adicional demostro que el reb B aparece de manera natural en las hojas de Stevia rebaudiana y actualmente es uno de los
nueve glucosidos de esteviol reconocidos por la FAO/JECFA (United Nations' Food and Agriculture Organization/Joint Expert Committee on Food Additives) para calcular el contenido total de glucosidos de esteviol en las preparaciones comerciales de glucosidos de esteviol (FAO JECFA (2010) Steviol Glycosides, Compendium of Food Additive Specifications, FAO JECFA Monographs 1o, 17- 21) .
Tambien se observa que no se ha realizado ningun trabajo significativo para determinar el potencial del reb B como edulcorante o ingrediente alimentario. Por otra parte, el reb B se observa frecuentemente como un artefacto del proceso y una impureza innecesaria en las preparaciones comerciales de glucosidos de esteviol. No se ha realizado ninguna evaluacion significativa de la influencia del reb B sobre el perfil de sabor global de las preparaciones de glucosido de esteviol.
En aplicaciones de alimentos y bebidas, la solubilidad de los edulcorantes de alta intensidad, similares a los glucosidos de esteviol, es muy importante y puede ser una barrera significativa para lograr el perfil de dulzor y sabor deseable. Sin embargo, los glucosidos de esteviol muy purificados poseen una solubilidad en agua relativamente baja. Por ejemplo, la solubilidad de equilibrio termodinamico del rebaudiosido A (Reb A) a temperatura ambiente es de solo el 0,8 %. Por otra parte, se indica que la solubilidad en agua del reb B es aproximadamente el 0,1 % y la reb D (FIG. 2b) es aun menor, unicamente del 001-0,05 % a temperatura ambiente (Kinghorn A.D. (2002) Constituents of Stevia Rebaudiana In Stevia: The genus Stevia, Kinghorn A.D. (Ed), Taylor & Francis, Londres, p. 8). El reb B o el reb D pueden disolverse a concentraciones mas altas a una temperatura mas alta, pero rapidamente cristalizan de nuevo de la solucion al enfriar a temperatura ambiente. Teniendo en cuenta la alta intensidad de dulzor de los glucosidos de esteviol (100-300 veces de dulzor de azucar) - incluso una solubilidad del 0,05 % puede parecer suficiente para muchas aplicaciones.
En muchos procesos alimentarios donde se utilizan ingredientes muy concentrados, sera necesaria una forma muy soluble de reb B y reb D.
Teniendo en cuenta los hechos mencionados anteriormente, existe una necesidad de evaluar el reb B como un edulcorante e ingrediente alimentario y de desarrollar un proceso sencillo y eficaz para las preparaciones de reb B de calidad alimentaria que sea adecuado en aplicaciones alimentarias.
La solicitud de patente estadounidense US 2007/01168300 describe composiciones lacteas que comprenden edulcorantes de alta potencia no caloricos o bajos en calonas. La solicitud de patente estadounidense US2010/0285201 describe una composicion sinergica que comprende sucralosa y un extracto purificado de estevia. La solicitud de patente estadounidense US2011/0123677 describe productos para bebidas que comprenden al menos un edulcorante. La solicitud de patente estadounidense US2008/0226770 describe productos para bebidas que incluyen rebaudiosido A, eritritol y un componente acido. El documento WO 2012/102769 describe un producto de consumo que comprende compuestos de glucosido de esteviol dulce que incluyen rebaudiosido B. El documento WO 2012/082677 describe composiciones edulcorantes que comprenden rebaudiosido A, rebaudiosido B y/o rebaudiosido D en diversas proporciones. El documento WO 2012/108894 describe composiciones de estevia que comprenden una mezcla de rebaudiosido A y rebaudiosido B. El documento WO 2012/109585 describe una composicion edulcorante que comprende una mezcla de rebaudiosido A, rebaudiosido B y glucosidos de esteviol. Ohtani et al. 1991 (Agricultural and biological chemistry vol 55, no.2, pagina 449) hacen referencia a la transglicosilacion 1,4-a de rubusosido, un bisglucosido de esteviol dulce de la especie Rubus suavissimus.
Sumario de la invencion
En el presente documento se describe un proceso para preparar combinaciones de diferentes glucosidos e ingredientes alimentarios con reb B. El proceso permite la preparacion de mezclas mas solubles que una mezcla mecanica de ingredientes iniciales.
Dentro esta invencion los inventores muestran que, cuando se aplica de una manera espedfica, ciertas mezclas de reb B con edulcorantes del grupo alcohol de azucar influyen en el perfil de sabor y ofrecen ventajas significativas para el uso de los edulcorantes de estevia en varias aplicaciones.
En otra realizacion de la presente invencion, los inventores muestran que, cuando se aplica de manera espedfica, cierta mezcla de reb B con edulcorantes seleccionados del grupo de edulcorantes de alta intensidad naturales, influye en el perfil de sabor y ofrece ventajas significativas para el uso de los edulcorantes de estevia en varias aplicaciones.
En otra realizacion de la presente invencion, los inventores muestran que, cuando se aplica de manera espedfica, cierta mezcla de reb B con edulcorantes seleccionados del grupo de edulcorantes de alta intensidad sinteticos, influye en el perfil de sabor y ofrece ventajas significativas para el uso de los edulcorantes de estevia en varias aplicaciones.
En lo sucesivo en el presente documento, la expresion "glucosido(s) de esteviol ' significara rebaudiosido A (reb A) , rebaudiosido B (reb B) , rebaudiosido C (reb C) , rebaudiosido D (reb D) , rebaudiosido E (reb E ), rebaudiosido F (reb
F) , esteviosido (estev), esteviolbiosido (esbio), dulcosido A (dulc A), rubusosido (rub) u otro glucosido de esteviol y/o combinaciones de los mismos.
En lo sucesivo en el presente documento, las expresiones "glucosidos de esteviol totales" o "glucosidos totales" o "GST", significaran la suma de concentraciones (% en peso/peso en base anhidra) de reb A, reb B, reb C, reb D, reb E, reb F, esteviosido, esteviolbiosido, dulcosido A, rubusosido u otros glucosidos de esteviol.
En lo sucesivo en el presente documento, a menos que se especifique de otra manera, la pureza del reb A, reb B y reb D utilizados, es de al menos 95 % (en peso/peso en base anhidra).
En lo sucesivo en el presente documento, los terminos "reb A/B" y "reb A/reb B" significaran combinaciones/mezclas de reb A y reb B preparadas mediante el proceso descrito en el presente documento.
En lo sucesivo en el presente documento, a menos que se especifique de otra manera, la solubilidad del material se determina en agua de osmosis inversa (OI) a temperatura ambiente. Se entendera que, cuando la solubilidad se expresa como "%" se refiere al numero de gramos de material soluble en 100 gramos de disolvente.
Breve descripcion de los dibujos
Los dibujos acompanantes se incluyen para proporcionar una comprension adicional de la invencion. Los dibujos ilustran realizaciones de la invencion y junto con la descripcion, sirven para explicar los principios de las realizaciones de la invencion.
La FIG. 1 muestra la estructura qmmica del reb A.
Las FIGS. 2a y 2b muestran las estructuras qmmicas del reb B y reb D, respectivamente.
La FIG. 3 muestra el perfil de dulzor de las composiciones que presentan diferentes relaciones del reb A con respecto al reb B (reb A/reb B).
La FIG. 4 muestra el efecto del reb B y una mezcla de glucosidos de esteviol sobre el perfil de dulzor del Mogrosido en agua.
Las FIGS. 5a y 5b muestran el efecto del reb B y una mezcla de glucosidos de esteviol sobre el perfil de dulzor de la sucralosa en agua y en una bebida aromatizada.
Las FIGS. 6a y 6b muestran el efecto del reb B y una mezcla de glucosidos de esteviol sobre el perfil de dulzor del eritritol en agua y en una bebida aromatizada.
Las FIGS. 7a y 7b muestran el efecto del reb B y una mezcla de glucosidos de esteviol en el perfil de dulzor de FOS o fructooligosacarido en agua y en una bebida alcoholica.
Descripcion detallada de la invencion
Las ventajas de la presente invencion seran mas evidentes a partir de la descripcion detallada proporcionada a continuacion.
En el presente documento se describe un proceso desarrollado para preparar combinaciones de diferentes glucosidos e ingredientes alimentarios con reb B.
En una realizacion, la invencion describe un producto comestible edulcorado que comprende mezclas de reb B y al menos un edulcorante, seleccionado de diferentes grupos de moleculas dulces, como se define en las reivindicaciones adjuntas, para producir una mezcla de edulcorantes y uso de los mismos en varios productos alimentarios y de bebidas como un edulcorante y un modificador de sabor. Los grupos de moleculas dulces comprenden e incluyen combinaciones de lo siguiente:
• mogrosido V
• sucralosa
eritritol.
La invencion esta relacionada con un ingrediente que comprende glucosidos de esteviol de la planta Stevia rebaudiana Bertoni y un edulcorante (o combinacion de edulcorantes) seleccionado de mogrosido V, sucralosa y eritritol, como se caracteriza en las reivindicaciones adjuntas, donde dicho al menos un edulcorante o combinacion de edulcorantes esta presente en el producto a una concentracion superior al 2 % del dulzor equivalente al de la sacarosa y b) reb B a una concentracion de 10 a 300 ppm.
Tambien se describe un metodo para producir una composicion de edulcorante soluble, que comprende las etapas de proporcionar edulcorantes de estevia de baja solubilidad, disolverlos en agua en condiciones de tratamiento de temperatura de gradiente, para producir una solucion concentrada muy estable, y secar por pulverizacion la solucion concentrada muy estable, para obtener una composicion de estevia muy soluble.
En un aspecto, los materiales iniciales para preparar la composicion edulcorante soluble se seleccionaron del grupo que inclma reb D, reb A, reb B y esteviolbiosido (Esbio).
En otro aspecto las composiciones de glucosidos de esteviol con menor solubilidad, (menor que 1 %) se combinaron con reb B mediante el metodo descrito anteriormente, y produjeron composiciones con una solubilidad significativamente mas alta (mas de 1 %). Este fenomeno fue inesperado, ya que el reb B puro en sf mismo, tiene una solubilidad < 0,1 %.
Las composiciones de la presente invencion pueden utilizarse como un potenciador del dulzor, un potenciador del sabor y/o un edulcorante en varios productos alimentarios y de bebida. Como ejemplos no limitantes de productos alimentarios y de bebida se incluyen bebidas sin alcohol carbonatadas, bebidas listas para tomar, bebidas energeticas, bebidas isotonicas, bebidas con bajas calonas, bebidas con cero calonas, bebidas deportivas, tes, zumos de fruta y verduras, bebidas de zumo, bebidas aromatizadas, bebidas lacteas, bebidas de yogur, bebidas alcoholicas, bebidas en polvo, productos de panadena, pan, galletas, bizcochos, panecillos, bollos, mezclas para hornear, cereales, cereales de desayuno, dulces, caramelos, caramelos masticables, chicle, escarchados, productos lacteos, leche saborizada, yogures, yogures saborizados, leche cultivada, postres lacteos congelados incluyendo helado, salsas y jugos de carne, salsa de soja y otros productos de soja, aderezos de ensalada, mayonesa, vinagre, condimentos y sazonadores, productos carnicos, productos carnicos y pescado, alimentos embotellados y enlatados, postres congelados, mermeladas y jaleas, gelatinas, budines y rellenos, edulcorantes de mesa, frutas y verduras procesadas.
Adicionalmente, las composiciones pueden utilizarse en preparaciones de farmacos o farmaceuticas y cosmeticos, incluyendo, pero sin limitacion, pastas dentffricas, enjuagues bucales, jarabes para la tos, comprimidos masticables, pastillas para chupar, preparaciones de vitaminas, y similares.
Las composiciones pueden utilizarse "como tales" o en combinacion con otros edulcorantes, aromatizantes e ingredientes alimentarios.
Como ejemplos no limitantes de edulcorantes se incluyen glucosidos de esteviol, esteviosido, rebaudiosido A, rebaudiosido B, rebaudiosido C, rebaudiosido D, rebaudiosido E, rebaudiosido F, dulcosido A, esteviolbiosido, rubusosido, asf como otros glucosidos de esteviol encontrados en la planta Stevia rebaudiana Bertoni y mezclas de los mismos, extracto de estevia, extracto de Luo Han Guo, mogrosidos, jarabe de mafz con alto contenido en fructosa, jarabe de mafz, azucar invertida, fructooligosacaridos, inulina, inulooligosacaridos, azucar de acoplamiento, maltooligosacaridos, maltodextrinas, solidos de jarabe de mafz, glucosa, maltosa, sacarosa, lactosa, aspartamo, sacarina, sucralosa, alcoholes de azucar.
Como ejemplos no limitantes de aromatizantes se incluyen limon, naranja, fruta, platano, uva, pera, pina, almendra amarga, cola, canela, azucar, dulce de algodon, aromatizantes de vainilla.
Como ejemplos no limitantes de otros ingredientes alimentarios se incluyen aromatizantes, acidulantes, acidos organicos y aminoacidos, agentes colorantes, agentes formadores de volumen, almidones modificados, gomas, texturizantes, conservantes, antioxidantes, emulsionantes, estabilizantes, espesantes, agentes de gelificacion.
Los siguientes ejemplos ilustran varias realizaciones de la invencion.
EJEMPLO 1
Preparacion de una composicion soluble de reb D y reb B
Se mezclaron 70 g de rebaudiosido D con una pureza de 98,1 % (en peso seco), que tema solubilidad en agua de 0,03 % y 30 g de rebaudiosido B con una pureza de 99,0 % (en peso seco) y que tema una solubilidad en agua de 0,01 %, ambos producidos por PureCircle Sdn Bhd (Malasia), con 400 g de agua y se incubaron en un bano de aceite con termostato. La temperatura se incremento a 1 °C por minuto a 121 °C. La mezcla se mantuvo a 121 °C durante 1 hora y despues la temperatura se redujo a 80 °C, a 1 °C por minuto, y la solucion obtenida se seco por pulverizacion utilizando un secador pulverizador de laboratorio YC-015 (Shanghai Pilotech Instrument & Equipment Co. Ltd, China) que funciona a una temperatura de 175 °C de entrada y de 100 °C de salida. La solucion se mantuvo a 80 °C para impedir la cristalizacion prematura. Se obtuvieron aproximadamente 90 g de polvo amorfo con una solubilidad del 1 %.
EJEMPLO 2
Efecto de la composicion de estevia sobre la solubilidad en agua
Se evaluaron las solubilidades se evaluaron de reb A, reb B, mezclas mecanicas de polvos de reb A y reb B de diferentes relaciones, y mezclas de reb A y reb B preparadas de acuerdo con el proceso descrito en el EJEMPLO 1. El reb A y el reb B mostraron una solubilidad de aproximadamente entre el 1 % y 0,1 % a temperatura ambiente y un aumento de la solubilidad al calentar a una temperatura mas alta. La Tabla 1 muestra la solubilidad de los diferentes ingredientes y sus mezclas.
Tabla 1
EJEMPLO 3
Determinacion del factor de dulzor (FD)
Un grupo de expertos con experiencia, midio los factores de dulzor para los diferentes edulcorantes de todos grupos principales, probando diversas concentraciones de cada edulcorante en agua. A partir de los datos de ensayo sensorial, se estimo la concentracion (%) que correspondfa un 5 % del dulzor equivalente (DE) al de la sacarosa y dichos datos se indican en la Tabla 2. El dulzor equivalente (DE) de los edulcorantes de alta intensidad (EAI) vana de acuerdo con los niveles de dulzor equivalentes a los de un azucar determinado, que se prueban como se muestra en la Tabla 3. La Tabla 3 tambien muestra los factores de dulzor de Reb A, Reb B y de una muestra de prueba (Reb A/B) con una mezcla de Reb A y Reb B a una relacion de 84:16.
Tabla 2: Factores de dulzor de edulcorantes seleccionados
T l : F r lz r ^ i vi l l i n
EJEMPLO 4
Efecto de la composicion de estevia sobre el perfil de dulzor en agua
En otra realizacion, se realizaron soluciones de edulcorante de estevia (Reb A, Reb B o mezclas de los mismos) disolviendo completamente estevia en agua destilada. Un grupo de expertos con experiencia probo y evaluo las soluciones. La FIG. 3 muestra el efecto de la relacion diferente de Reb A y Reb B sobre el perfil de dulzor y los sabores posteriores asociados (el eje vertical es una intensidad relativa de diferentes atributos). Todas las soluciones se realizaron con diferente relacion de masa de Reb A y Reb B como se muestra en la FIG. 3 para obtener el equivalente de dulzor del 7 %. La cantidad de Reb B vario entre 20 mg/kg a 150 mg/kg. Es obvio que la mezcla de Reb A y Reb B mostro un perfil de dulzor inesperadamente mejorado a determinadas relaciones.
EJEMPLO 5
En una realizacion, Reb B se combino (a 50, 150 y 300 ppm) con varios edulcorantes indicados en la Tabla 2 para preparar soluciones en agua corriente. Algunos de los edulcorantes se probaron a dos concentraciones diferentes para obtener un dulzor equivalente de azucar de aproximadamente 2 % sin ningun Reb B. Un grupo de expertos con experiencia realizo pruebas sensoriales para determinar el efecto de la adicion de diferentes cantidades de Reb B a cada edulcorante sobre la calidad global e intensidad de dulzor como se muestra en la Tabla 4. En presencia de Reb B, la mayona de los edulcorantes mostro un nivel sorprendente de aumento de intensidad de dulzor. La adicion de
Reb B generalmente incremento el dulzor inicial, equilibrando el perfil del dulzor y contribuyendo a que dicho dulzor persistiera a un nivel mas alto.
Tabla 4: Dulzor e uivalente de azucar % de diferentes combinaciones de edulcorantes
EJEMPLO 6
En una realizacion, se probaron varias concentraciones de la mezcla de Reb A/B (utilizadas en el EJEMPLO 3) para igualar el dulzor de las soluciones de Reb B a 50, 150 y 300 ppm. Un grupo de 13 expertos con experiencia encontro que 22, 68 y 128 ppm de Reb A/B igualaba la intensidad de dulzor de las soluciones de Reb B con concentraciones de 50, 150 y 300 ppm, respectivamente. La Tabla 5 muestra la combinacion utilizada de diferentes edulcorantes para diferentes aplicaciones para mostrar el efecto de Reb B y Reb A/B sobre el dulzor y perfil de sabor en diferentes aplicaciones.
El grupo de expertos con experiencia clasifico todos los atributos sensoriales en una escala de cero (0) a diez (10) . Las muestras se presentaron de manera aleatorizada y se etiquetaron con codigos de tres dfgitos.
Aparicion de dulzor - Este atributo describe el tiempo en el que el grupo de expertos percibe el dulzor al poner la muestra en la boca. Una puntuacion de cero indica una identificacion inmediata de dulzor, mientras que una puntuacion de diez indica un tiempo prolongado en la percepcion del dulzor.
Dulzor total - Este atributo describe la intensidad mas alta de dulzor percibida durante la prueba. Una puntuacion de cero indica que no se percibe dulzor, mientras que una puntuacion de diez indica que se percibe un dulzor muy elevado.
Amargor - Este atributo describe la intensidad mas alta de amargor percibido durante la prueba. Una puntuacion de cero indica que no se percibe amargor, mientras que una puntuacion de diez indica que se percibe un amargor muy elevado.
Dulzor equilibrado - Este atributo describe la duracion de dulzor mientras que las muestras estan en la boca. Una puntuacion de cero indica que el dulzor aparece y desaparece muy rapidamente y que es mas similar al de los edulcorantes de alta intensidad en su perfil temporal, mientras que una puntuacion de diez indica que el dulzor permanece durante mas tiempo y que es mas similar al del azucar en su perfil temporal.
Intensidad de Sabor - Este atributo describe la intensidad mas alta de sabor percibida durante la prueba. Una puntuacion de cero indica que no se percibe sabor, mientras que una puntuacion de diez indica un sabor muy elevado.
Astringencia - Este atributo describe la intensidad de astringencia mas alta percibida durante la prueba. Una puntuacion de cero indica que no se percibe astringencia, mientras que una puntuacion de diez indica astringencia muy elevada.
Recubrimiento en la boca - Este atributo describe la intensidad mas alta de recubrimiento de dulzor percibido mientras que las muestras estan en la boca. Una puntuacion de cero indica que no hay recubrimiento de dulzor, mientras que una puntuacion de diez indica recubrimiento de dulzor muy elevado.
Persistencia de dulzor - Este atributo describe la intensidad mas alta de dulzor percibida despues de haber tragado la muestra. Una puntuacion de cero indica que no se percibe dulzor despues de haber tragado la muestra, mientras que una puntuacion de diez indica dulzor elevado despues de haber tragado la muestra.
Persistencia de amargor - Este atributo describe la intensidad mas alta de amargor percibida despues de haber tragado la muestra. Una puntuacion de cero indica que no se percibe amargor despues de haber tragado la muestra, mientras que una puntuacion de diez indica amargor elevado despues de haber tragado la muestra.
Regusto de recubrimiento en la boca - Este atributo describe la intensidad mas alta de recubrimiento de dulzor percibido despues haber tragado la muestra. Una puntuacion de cero indica que no se percibe recubrimiento de dulzor
despues de haber tragado la muestra, mientras que una puntuacion de diez indica recubrimiento de dulzor elevado despues de haber tragado la muestra.
Acidez - Este atributo describe la intensidad mas alta de acidez percibida durante la prueba. Una puntuacion de cero indica que no se percibe acidez, mientras que una puntuacion de diez indica acidez muy elevada.
Sensacion de enfriamiento - Este atributo describe la intensidad mas alta de sensacion de enfriamiento percibida durante la prueba. Una puntuacion de cero indica que no se percibe sensacion de enfriamiento, mientras que una puntuacion de diez indica una sensacion de enfriamiento muy elevada.
La contemplacion de estos atributos se utilizo para seleccionar diferentes combinaciones de edulcorantes para ejemplos de aplicacion.
T l : m in i n l r n r r li i n
EJEMPLO 7
Un grupo de 13 expertos con experiencia, probo la solucion en agua del edulcorante mogrosido (100 ppm) frente a soluciones preparadas con mogrosido (100 ppm) Reb B (300 ppm) y mogrosido (100 ppm) la mezcla de Reb A/B (Ejemplo 3) (128 ppm). Los expertos detectaron que el Reb B con la muestra de mogrosido incrementaba el nivel de dulzor significativamente, mejoraba la aparicion de dulzor y disminma el amargor. En presencia de la mezcla de Reb A/B y mogrosido, el incremento del dulzor era mas alto que el de la solucion de mogrosido, pero menor que el de la solucion de mogrosido Reb B. La FIG. 4 muestra la diferencia en los atributos de sabor de los tres sistemas de edulcorantes.
EJEMPLO 8
Un grupo de 13 expertos con experiencia probo una solucion en agua de sucralosa (40 ppm) frente a soluciones preparadas con sucralosa (40 ppm) Reb B (150 ppm) y sucralosa (40 ppm) la mezcla de Reb A/Reb B (Ejemplo 3) (68 ppm). Los expertos detectaron que el Reb B con la muestra de sucralosa tema un nivel de dulzor significativamente mas alto. Reb B mejoraba la aparicion de dulzor y disminma ligeramente el sabor desagradable. En presencia de la mezcla de Reb A/Reb B y sucralosa, el incremento en el dulzor es mas alto que en de la solucion de sucralosa, pero mas bajo que el de la solucion de sucralosa Reb B. La FIG. 5a muestra la diferencia en los atributos de sabor de los tres sistemas de edulcorantes que contienen sucralosa y glucosidos de esteviol.
EJEMPLO 9
El edulcorante sucralosa y las composiciones de glucosidos de esteviol (descritos en el EJEMPLO 8) se utilizaron para preparar una bebida no alcoholica en polvo (BNAP) con sabor de mango-maracuya y un grupo de expertos sensorial detecto que la bebida no alcoholica que contema sucralosa con glucosidos de esteviol, incrementaba significativamente el dulzor, aumentaba el sabor de la fruta, reducfa la astringencia y equilibraba el dulzor y perfil acido de la bebida. La FIG. 5b muestra el impacto de diferentes sistemas de edulcorantes sobre los atributos de sabor de la bebida.
EJEMPLO 10
Un grupo de 13 expertos con experiencia probo una solucion en agua de eritritol (5 %) frente a soluciones preparadas con eritritol (5 %) Reb B (50 ppm) y eritritol (5%) la mezcla de Reb A/Reb B (Ejemplo 3) (22 ppm). Los expertos detectaron que el Reb B mejoraba significativamente el sabor de la muestra de eritritol incrementando el dulzor y reduciendo el amargor y el efecto de enfriamiento. Junto con un nivel de dulzor mas alto, Reb B mejoro la aparicion de dulzor y el pico de dulzor sin incrementar la persistencia de dulzor (regusto dulce). En presencia de la mezcla de Reb A/Reb B y eritritol, la solucion tuvo un dulzor mas alto y mostro una mejora muy similar a la de otros atributos como Reb B con eritritol. La FIG. 6a muestra la diferencia en los atributos de sabor de los tres sistemas de edulcorantes que contienen sucralosa y glucosidos de esteviol.
EJEMPLO 11
El edulcorante de eritritol y las composiciones de glucosidos de esteviol (descritos en EJEMPLO 10) se utilizaron para preparar una bebida no alcoholica en polvo (BNAP) con sabor de mango-maracuya y un grupo de expertos sensorial detecto que la bebida no alcoholica que contema eritritol con glucosidos de esteviol, incrementaba significativamente
el dulzor, reduda el amargor, aumentaba el sabor de la fruta, reduda la astringencia y equilibraba el dulzor y perfil acido de la bebida. Los glucosidos de esteviol tambien redujeron el regusto. La FIG. 6b muestra el impacto de los diferentes sistemas de edulcorantes que contienen eritritol sobre los atributos de sabor de la bebida.
EJEMPLO 12 (solo como referencia)
Un grupo de 13 expertos con experiencia probo una solucion de fructooligosacarido o FOS (21%) frente a soluciones preparadas con f Os (21 %) Reb B (150 ppm) y FOS (21 %) la mezcla de Reb A/Reb B (Ejemplo 3) (68 ppm). Los expertos detectaron que la muestra de Reb B con FOS tema un dulzor significativamente mas alto y que equilibraba el perfil de dulzor. En presencia de la mezcla de Reb A/Reb B y FOS, el incremento en el dulzor era mas alto que en el de la solucion de f Os pero mas bajo que en de la solucion de sucralosa Reb B. La FIG. 7a muestra la diferencia en los atributos de sabor de los tres sistemas de edulcorantes que contienen FOS y glucosidos de esteviol.
EJEMPLO 13 (solo como referencia)
El edulcorante de fructooligosacaridos (FOS) y las composiciones de glucosidos de esteviol (descritos en el EJEMPLO 12) se utilizaron para preparar una bebida alcoholica - bebida de margarita de tequila con lima utilizando la mezcla previa de Margarita de FIS (Flavor International Systems), la utilizacion recomendada fue del 0,4 %. La Margarita de tequila con lima virgen preparada contema aproximadamente alcohol al 10 % sin azucar. Para edulcorar la bebida, se utilizo FOS (21 %), FOS Reb B (150 ppm) y FOS Reb A/Reb B (68 ppm). La evaluacion sensorial descriptiva la realizo un grupo de 8-13 expertos. Los resultados sensoriales mostraron que, con la adicion de Reb B, hada una mejora en el perfil de dulzor del producto de bebida alcoholica. La aparicion de dulzor fue mas temprana en el perfil, y hada un incremento en el dulzor total y el perfil de dulzor fue mas equilibrado. Hubo una disminucion en la intensidad de sabor, una persistencia de amargor, y acidez. La FIG. 7b muestra el impacto de diferentes sistemas de edulcorantes sobre los atributos de sabor de la bebida.
EJEMPLO 14 (solo como referencia)
Efecto del Reb B sobre el yogur sin grasa (SG)
Se prepararon muestras de acuerdo con las formulas resumidas en la Tabla 6 mostrada a continuacion. Las muestras incluyeron una referencia de azucar completa, una referencia de aspartamo, un control de Reb A y varias muestras de prueba con las mezclas de Reb A/Reb B. Un grupo de expertos evaluo las muestras y se clasificaron con respecto al dulzor global, amargor, astringencia, recubrimiento en la boca, intensidad de sabor, acidez/sabor agrio, persistencia de dulzor y persistencia de amargor. Reb A presento amargor al final que no estuvo presente en las muestras con las mezclas de Reb A/Reb B. Tanto Reb A como las mezclas aumentaron la acidez del yogur. Se detecto una mejona significativa del sabor con la mezcla de Reb B/Reb A, donde la relacion de Reb B frente a los glucosidos totales (GST) vario entre 0,5 % a 50 %, mas espedficamente de 10 % a 40 % de Reb B frente a los glucosidos totales.
Tabla 6
EJEMPLO 14 (solo como referencia)
Leche de chocolate
Se preparo una serie de muestras con un dulzor equivalente al del azucar de aproximadamente 5,5 %. La muestra de control se edulcoro con azucar 5,5 % y las muestras de prueba se edulcoraron con relaciones diferentes de Reb A/Reb B como se muestra en la Tabla 7 a continuacion. Un grupo de expertos evaluo las muestras y se clasificaron con respecto al dulzor global, amargor, astringencia, recubrimiento en la boca, intensidad de sabor, acidez/sabor agrio, persistencia de dulzor y persistencia de amargor. El Reb A presento distintos picos de dulzor, sabores lacteos y sabores de cacao. Las muestras de prueba tuvieron un perfil de dulzor muy completo y mas equilibrado, aumentando la cantidad de contenido de Reb B en el edulcorante como se resume en la siguiente tabla. Con la mezcla de Reb A/Reb B se detecto una mejora significativa del sabor, donde la relacion de Reb B con respecto a los glucosidos totales vario entre 0,5 % a 50 %, mas espedficamente de 10 % a 40 % de Reb B frente a los glucosidos totales.
Tabla 7
EJEMPLO 16 (solo como referencia)
Edulcorantes de mesa
Se desarrollaron varias formulaciones de mesa utilizando diferentes agentes formadores de volumen, entre los que como ejemplo se encontraban azucar, fructosa, dextrosa, maltodextrina, polioles, fibras (inulina, Fibersol-2), etc. La Tabla 8 indica algunos ejemplos de la formulacion con diferente relacion de Reb B con respecto a glucosidos totales y dextrosa como el agente formador de volumen. Cada muestra de 1 g en peso se desarrollo para proporcionar un dulzor equivalente a 8-9 gramos de azucar. Un grupo de 11 expertos probo cada muestra en cafe y cada una de las muestras se clasificaron con respecto al dulzor, sabor a cafe, amargor, sensacion en la boca total y dulzor y amargor residual (persistencia). A medida que aumentaba la relacion de Reb B con respecto a glucosidos de esteviol totales, el sabor global y la preferencia aumentaba. Se detecto una mejora significativa de dulzor global y sensacion en la boca con la mezcla de Reb A/Reb B, donde Reb B con respecto a glucosidos totales vario entre 1 a 40 %, mas espedficamente de 7 % a 30 % de Reb B con respecto a glucosidos totales.
Tabla 8
EJEMPLO 17 (solo como referencia)
Productos horneados
La textura y perfil de sabor de los productos horneados se mejoro con la mezcla de Reb B y Reb A. Se desarrollaron varias muestras con diferentes relaciones de Reb B y Reb A o SG95 (un producto de glucosido de esteviol disponible en PureCircle Inc.); algunos ejemplos se muestran en la Tabla 9. Un grupo de expertos interno y con experiencia evaluo las muestras y se clasificaron con respecto al dulzor total, textura, sensacion en la boca, recubrimiento en la boca, intensidad de sabor, persistencia de dulzor y persistencia de amargor. La muestra de prueba tuvo un mejor equilibrio de dulzor y aceptabilidad global. Se detecto una mejora significativa de dulzor global y sensacion en la boca con la mezcla de Reb B y Reb A o SG95, donde Reb B respecto a glucosidos totales vario de 0,5 % a 40 %, mas espedficamente de 7 % a 30 % de Reb B con respecto a glucosidos totales.
Tabla 9
EJEMPLO 18 (solo como referencia)
Te negro con sabor a melocoton
La muestra de te de control tema un contenido de azucar de 7,7 %. Las formulas de prueba (Tabla 10) se modificaron para reducir azucar al 70 % con Reb A o la mezcla Reb A/B (Ejemplo 3). Un grupo de expertos evaluo las muestras y se clasificaron con respecto al dulzor global, aparicion de dulzor, sensacion en la boca, intensidad de sabor, amargor, persistencia de dulzor y de amargor. Entre las muestras de prueba, la muestra con Reb A/Reb B tuvo un mejor equilibrio de dulzor, aceptabilidad global, aparicion mas temprana de dulzor y perfil de sabor similar al azucar.
Tabla 10
EJEMPLO 19 (solo como referencia)
Bebida de zumo de naranja al 50% sin azucar anadido
Las bebidas de zumo se prepararon con azucar, la mezcla de Reb A/Reb B (Ejemplo 3), y Reb A (glucosidos de esteviol) como se muestra en la Tabla 11 indicada a continuacion. Todas las muestras teman un pH de aproximadamente 3,75. Un grupo de expertos con experiencia evaluo las muestras y se clasificaron con respecto al dulzor global, aparicion de dulzor, sensacion en la boca, intensidad de sabor, amargor, persistencia de dulzor y de amargor. La muestra con Reb A/Reb B fue menos amarga, mas acida, con un sabor a naranja mas reciente, menos astringente y con menor persistencia de amargor en comparacion con Reb A. La mezcla de Reb A/Reb B se percibio como significativamente mas proxima al control en el perfil de sabor global en comparacion con la formula de Reb A.
Tabla 11
EJEMPLO 20 (solo como referencia)
Bebida no alcoholica carbonatada de limon y lima
La muestra de control de bebida no alcoholica carbonatada se preparo con jarabe de mafz con alto contenido en fructosa (JMACF) 42 y se prepararon otras muestras de prueba con una combinacion de JMACF y la mezcla de Reb A/B (Ejemplo 3) o Reb A para obtener 30 % menos calonas (Tabla 12). Un grupo de expertos con experiencia evaluo las muestras y se clasificaron con respecto al dulzor global, aparicion de dulzor, sensacion en la boca, intensidad de sabor, amargor, persistencia de dulzor y de amargor. El producto con Reb A/B presenta una sensacion mas suave en la boca y se identifica como mas proximo al control en comparacion con la formula de Reb A. Este tiene un pico de dulzor agudo mas bajo en comparacion con Reb A y redujo los sabores terpenicos en comparacion con Reb A. El sabor global esta menos alterado en comparacion con Reb A.
Tabla 12
EJEMPLO 21 (solo como referencia)
Enjuague bucal de menta
Para determinar el efecto de Reb B con otro edulcorante, tal como, por ejemplo, maltitol, un alcohol de azucar, sobre el perfil sensorial del enjuague bucal, se utilizo un producto de enjuague bucal de menta no edulcorado (sin azucar o edulcorante) comercial (Marca: The Natural Dentist). Las muestras de enjuague bucal se edulcoraron con maltitol (6,44 %), maltitol Reb B (50 ppm), maltitol Reb B (150 ppm). La evaluacion sensorial descriptiva se realizo un grupo de 8 expertos que evaluaron diversos atributos, entre los que se inclrna la aparicion de dulzor, el dulzor total, el amargor, el dulzor equilibrado, la intensidad de sabor, la astringencia, el recubrimiento en la boca, la persistencia de dulzor y de amargor, el regusto de recubrimiento en la boca y la acidez. Los resultados sensoriales mostraron que la adicion de Reb B creo una aparicion de dulzor mas temprana y un dulzor total mas elevado. Los restantes atributos permanecieron generalmente invariables.
Claims (2)
1. Un producto que comprende una composicion comestible dulce que comprende reb B y al menos un edulcorante, seleccionado del grupo que consiste en Mogrosido V, sucralosa y eritritol, en el que dicho al menos un edulcorante esta presente en el producto a una concentracion superior al 2 % del dulzor equivalente al de la sacarosa, y el reb B que tiene una pureza de al menos 95 % en peso/peso en base anhidra, esta presente a una concentracion de 10 a 300 ppm.
2. El producto de la reivindicacion 1, en el que
(i) el edulcorante es eritritol al 5 % y el Reb B esta presente a una concentracion de 50 ppm,
(ii) el edulcorante es sucralosa 40 ppm y el Reb B esta presente a una concentracion de 150 ppm, o (iii) el edulcorante es mogrosido V 300 ppm y el Reb B esta presente a una concentracion de 150 ppm.
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