ES2595380B1 - Procedimiento de obtencion de un producto alimenticio sustitutivo de la mantequilla y la margarina para su utilizacion en pasteleria y reposteria y producto obtenido - Google Patents
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Abstract
Procedimiento de obtención de un producto alimenticio sustitutivo de la mantequilla y la margarina para su utilización en pastelería y repostería y producto obtenido.#El procedimiento permite obtener un producto mucho más saludable, bajo en calorías y colesterol, de manera que el mismo consiste en derretir manteca de cacao y calentar hasta los 60ºC. Una vez alcanzada esta temperatura se añade glicerol, albúmina y goma xantana. A continuación se mezcla con ayuda mecánica, sin aumentarle la temperatura, para que la mezcla quede completamente fina y sin ninguna partícula en suspensión tanto de glicerol como de albúmina. Cuando la mezcla esté lo suficientemente refinada se incorpora aceite de oliva virgen extra, sin ningún aumento de temperatura para preservar las propiedades y beneficios de dicho aceite. Seguidamente el producto se enfría a 4ºC y se vuelve a emulsionar con ayuda mecánica, hasta que la textura sea correcta.
Description
OBJETO DE LA INVENCiÓN
La presente invención se refiere a un, procedimiento de obtención de un producto alimenticio que tiene por finalidad sustituir a la mantequilla y a la margarina para su empleo en pastelería y repostería.
El objeto de la invención es obtener un producto mucho mas sano y sabroso, de fácil digestión, sin colesterol, que ayuda a disminuir la presión arterial, regula los niveles de azúcar en sangre, así como la producción de insulina, todo ello con una mayor vida útil, ideal para todo tipo de personas, y especialmente para personas intolerantes a la lactosa, veganos, vegetarianos, y similares.
ANTECEDENTES DE LA INVENCiÓN
En el ámbito de aplicación práctica de la invención, el del uso de la margarina o mantequilla para la obtención de productos de pastelería y repostería, es evidente que este tipo de productos incluyen unos altos niveles de colesterol y calorías, viéndose relacionados dichos productos con la obesidad y los problemas de salud.
De igual manera, este tipo de productos presenta un punto de fusión comprendido entre 28 y 332C, lo que complica su manipulación en determinados rangos de temperatura habituales en las cocinas.
Por otro lado, son conocidas las limitaciones que presentan ciertos tipos de personas a la hora de pretender consumir productos de pastelería/repostería, ya sea por motivos de salud (intolerantes a la lactosa), o bien por motivos éticos (veganos, vegetarianos, etc.,).
DESCRIPCiÓN DE LA INVENCiÓN
El procedimiento que se preconiza resuelve de forma plenamente satisfactoria la problemática anteriormente expuesta en todos y cada uno de los aspectos comentados, proporcionando un producto saludable y bajo en colesterol, ideal para ser utilizado en pastelería mediterránea, paralela a la dieta mediterránea, que disminuye la presión arterial, regula los niveles de azúcar en sangre así como la producción de insulina, sin inclusión de productos de naturaleza animal, lo que lo hace ideal para personas intolerantes a la lactosa, veganos, vegetarianos, etc.
Para ello, en el procedimiento de la invención se parte de los siguientes ingredientes en % en peso:
- •
- Manteca de cacao, entre el 20 y el 30%
- •
- Albúmina, entre el 2 y el 4%
- •
- Glicerol (E471), enlre el 5 y el 7%
- •
- Goma Xantana, entre el 0.4 y el 0,8%
- •
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), entre el60 y el 70%
En una primera fase, se derrite la manteca de cacao y se calienta hasta los 602 e, temperatura necesaria para poder diluir el glicerol; a esta temperatura se añade el glicerol, la albúmina y la goma xantana.
A continuación se mezcla con ayuda mecánica (mixe, robot...) y sin aumentarle la temperatura, para que la mezcla quede completamente fina y sin ninguna partícula en suspensión tanto de glicerol como de albúmina,
Cuando la mezcla esté lo suficientemente refinada es cuando se incorpora el aceite de oliva virgen extra, sin ningún aumento de temperatura para preservar las propiedades y beneficios de dicho aceite.
Posteriormente se enfría a 42C y se vuelve a emulsionar con ayuda mecánica, hasta que la textura sea correcta.
El producto obtenido aporta matices de sabor y aromas diferentes e inusuales comparado con un producto a base de mantequilla o margarina, permitiendo jugar con las distintas variedades de aceite de oliva virgen extra, de forma que el producto será completamente diferente si se realiza con una variedad u otra de aceite, aportando una acidez significativa e interesante debido a la acidez del aceite de oliva virgen extra, en contraste con un producto realizado con mantequilla o margarina que resultan más dulces.
Paralelamente, el producto obtenido tiene un punto de fusión menor que la mantequilla y la margarina, lo que lo hace más fácil de manipular cuando se dispone a temperatura ambiente. De igual manera, cuando es horneado el producto mantiene intactas todas las propiedades del aceite de oliva virgen extra, ya que el límite para su cocinado es de 1802C, siendo la lemperatura habitual de horneado del orden de 90-95' C.
A partir de este producto es posible realizar trabajos o productos de pastelería con aceite de oliva, hasta ahora impensables, tales como croissants, hojaldres, etc., ya que es una grasa periectamente laminable.
Se consigue de esta manera un producto de pastelería menos calórico y saludable, fácil de digerir, pudiendo incluirlo en dietas y sacando la pastelería del estereotipo de que va ligada a la obesidad y los problemas de salud.
DESCRIPCiÓN DE LOS DIBUJOS
Para complementar la descripción que seguidamente se va a realizar y con objeto de ayudar a una mejor comprensión de las características del invento, de acuerdo con un ejemplo preferente de realización práctica del mismo, se acompaña como parte integrante de dicha descripción, un plano en donde con carácter ilustrativo y no limitativo, se ha representado lo siguiente:
5 La figura 1.-Muestra un diagrama de bloques de las distintas fases operativas que participan en el procedimiento de la presente invención.
REALIZACiÓN PREFERENTE DE LA INVENCiÓN
lOA la vista de la figuras reseñada, y para un ejemplo concreto en el que se pretenden obtener un kilogramo de producto alimenticio sustitutivo de la mantequilla y la margarina para su utilización en pastelería y repostería, se partió de 260 9 de manteca de cacao (1), 40 9 de albúmina (2), 50 g glicerol (3), 5 g de goma xanlana (4) y 645 g de aceile de oliva virgen extra (5).
15 La manleca de cacao (1) se sometió a un proceso de lusión y calentamiento (7) has1a los 60° e, temperatura necesaria para poder diluir el glicerol.
Una vez alcanzada esta temperatura se añadió el glicerol (3), la albúmina (2) y la goma 20 xantana (4).
Dicho conjunto se sometió a proceso de mezclado con ayuda mecánica (9) y sin aumentarle la temperatura, para que la mezcla quedara completamente fina y sin ninguna partícula en suspensión tanto de glicerol como de albúmina.
25 En una fase posterior (9) se incorpora el aceite de oliva virgen extra (5), sin ningún aumento de temperatura para preselVar las propiedades y beneficios del aceite.
Seguidamente la mezcla se somete a un proceso de enfriamiento (10), a 49C y
30 posteriormente es sometida a un proceso de emulsión (11) con ayuda mecánica, hasta que la textura sea correcta, obteniéndose así un producto ideal para la pastelería y repostería, bajo en calorías y muy saludable.
Claims (1)
- REIVINDICACIONES._ Procedimiento para la obtención de un producto alimenticio sustitutivo de la mantequilla y la margarina para su utilización en pastelería y repostería, caracterizado porque en el mismo se establecen las siguientes fases operativas:
- •
- Se parte de los siguientes ingredientes: manteca de cacao (1), de albúmina (2), glicerol (3), goma xantana (4) y aceite de oliva virgen extra (5).
- •
- La manteca de cacao (1) se somete a un proceso de fusión y calentamiento (7) hasta alcanzar una temperatura del orden de los 602 C.
- •
- Una vez alcanzada esta temperatura se añade el glicerol (3), la albúmina (2) y la goma xantana (4).
- •
- La mezcla se somete a proceso de mezclado con ayuda mecánica (9) y sin aumento de temperatura.
- •
- En una fase posterior (9) se incorpora el aceite de oliva virgen extra (5), sin aumento de temperatura.
- •
- La mezcla se somete a un proceso de enfriamiento (10), a una temperatura del orden de 42C.
- •
- El producto obtenido es sometido a un proceso de emulsión (11 ).
2@. Producto alimenticio sustitutivo de la mantequilla y la margarina para su utilización en pastelería y repostería, caracterizado porque el mismo está compuesto a partir de los siguientes ingredientes en % en peso.- •
- Manteca de cacao, entre el 20 y el 30%
- •
- Albúmina, entre el 2 y el 4%
- •
- Glicerol (E471), entre el 5 y el 7%
- •
- Goma Xantana, entre el 0.4 y el 0,8%
- •
- Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), entre el 60 y el 70%
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