BR102017011450A2

BR102017011450A2 - processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru (dipteryx alata vog.)

Info

Publication number: BR102017011450A2
Application number: BR102017011450-3A
Authority: BR
Inventors: Diego Elias Pereira; Juliana Késsia Barbosa; Rita De Cássia Araújo Bidô; Ana Carolina Dos Santos Costa; Dalyane Laís Da Silva Dantas; Camila Carolina De Menezes Patrício Santos; Mikaelle Albuquerque De Souza; Marília Ferreira Frazão Tavares De Melo
Original assignee: Universidade Federal Da Paraiba
Priority date: 2017-05-31
Filing date: 2017-05-31
Publication date: 2018-12-18

Abstract

a presente invenção refere-se ao ?processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru (dipteryx alata vog.)?. o produto em questão possui alto valor nutricional e outras características organolépticas conferida pela adição da farinha, como melhor textura e sabor. um outro aspecto relevante em relação a elaboração do produto é o reaproveitamento do resíduo oriundo da extração a frio do óleo de baru (torta). ressalta-se que a metodologia de preparo requer baixo custo e utilização de ingredientes acessíveis. diante todos os benefícios citados, importa ainda ressaltar que a utilização do resíduo na elaboração de produtos alimentícios, contribui de forma significativa não só com o consumo sustentável, mas também com expansão do agronegócio, gerando emprego e renda.

Description

PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE BROWNIE ISENTO DE GLÚTEN COM FARINHA DA TORTA DE BARU (Dipteryx alata Vog.) [001] A presente invenção trata de um brownie adicionado da torta de baru, resíduo oriundo da extração a frio do óleo contido na amêndoa, constitui um potencial para a formulação de produtos isentos de glúten, além de conferir melhora em sua qualidade nutricional. Em relação ao processo de elaboração do produto em questão, ocorre a substituição total da farinha de trigo comumente utilizada neste processo, pela farinha da torta de baru. Esta invenção caracteriza-se por ser um produto do setor técnico de alimentos, com destaque para aproveitamento de resíduos e sua inserção na formulação de brownie com consequente melhora das características organolépticas.

[002] No corrente estado da técnica, observam-se alguns produtos e processos que apresentam características semelhantes de processamento e de composição, porém, não possui sabor, textura e melhora da qualidade nutricional.

[003] A seguir, estão listadas algumas patentes mais relevantes que apresentam produtos similares ao proposto neste documento.

[004] A patente BR 10 2014 010038 5 A2 intitulada “Processo de obtenção de alimento do tipo brownie a partir de uma composição de ingredientes” de 08 de dezembro de 2015, refere-se o um processo de obtenção e uma nova composição de ingredientes que configuram uma receita de “brownie”, promovendo suculência, maciez e consistência, além de um sabor único, entretanto a patente propõe modificação de processo e temperatura, mas não utiliza resíduo oriundo da extração a frio do óleo contido na amêndoa como substituo total da farinha de trigo comumente utilizado no processo, nem tampouco se configura um produto isento de glúten.

[005] A patente US 4774099 A intitulada “Process for making brownies containing cellulosic fiber” de 27 de setembro de 1988, refere-se à formulação de brownie adicionado de fibra celulósica. Todavia, este não é um produto feito a partir da farinha do resíduo de baru, e também não se enquadra como sendo um produto isento de glúten.

Petição 870170061932, de 24/08/2017, pág. 4/9 / 2 [006] A invenção aqui descrita permite superar os limites citados do estado da técnica descritos acima, pelo fato de reutilização da torta de baru após extração do óleo, melhora das características organolépticas conferida pela adição da farinha, além de contribuir para o enriquecimento nutricional do alimento.

[007] A presente invenção difere de todos os produtos pelo fato de ser um produto isento de glúten através da substituição total da farinha de trigo pela farinha da torta de baru.

[008] A invenção poderá ser melhor compreendida através da seguinte descrição detalhada, em consonância com a figura em anexo, onde:

[009] A FIGURA 1 representa o fluxograma geral do processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru.

[010] Para a elaboração do brownie utilizou-se os seguintes ingredientes: Farinha da torta de baru; chocolate 40% cacau; gordura vegetal; ovos e açúcar. Utilizaram-se ainda embalagens apropriadas para o acondicionamento do brownie isento de glúten com farinha da torta de baru e por fim foi armazenado sob refrigeração.

[011] Procedeu-se primeiramente a separação e pesagem dos insumos. Em um segundo momento fundiu-se o chocolate e a gordura em banho-maria a uma temperatura de 35 a 55°C (preferencialmente 45°C). Posteriormente bateram-se manualmente os ovos com o chocolate e a gordura, em seguida incorporou-se a açúcar e a farinha da torta de baru. Sequencialmente realizou-se a pesagem da massa e acondicionamento em forma para brownie previamente untada com gordura vegetal e farinha da torta de baru. A massa foi submetida à cocção em forno pré-aquecido em torno de 180° a 220°C (preferencialmente a 200°C) por cerca de 10 a 20 minutos (preferencialmente 15 minutos). Após a etapa de cocção o brownie foi submetido à refrigeração em uma temperatura de 3 a 7°C (preferencialmente 5°C) por um tempo de 10 a 20 minutos (preferencialmente 15 minutos). Por fim o produto elaborado foi acondicionado em embalagem asséptica hermeticamente fechada.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru (Dipteryx alata Vog.) que compreende a elaboração de um bolo do tipo brownie, elaborado a partir da substituição total da farinha de trigo pela farinha da torta de baru, o brownie é obtido através do processamento que é caracterizado por compreender as fases de:

a) separar e pesar os insumos;

b) derreter o chocolate e a gordura;

c) adicionar os ovos ao chocolate e a gordura;

d) incorporar o açúcar e a farinha da torta de baru ao chocolate;

e) homogeneizar a massa;

f) untar com gordura e polvilhar com farinha da torta de baru a forma;

g) inserir a massa do brownie na forma;

h) pré-aquecer o forno;

i) assar o brownie;

j) retirar o brownie do forno e levar para resfriar;

l) armazenar o brownie em recipiente hermeticamente fechado.
2. Processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru (Dipteryx alata Vog.), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa a, os ingredientes pesados são o chocolate, preferencialmente 50 % cacau, a gordura, preferencialmente margarina, os ovos, o açúcar e a farinha da torta de baru.
3. Processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru (Dipteryx alata Vog.), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa b, o chocolate e a margarina são derretidos em banho-maria em uma faixa de temperatura tratamento térmico ser realizado sob aquecimento em uma faixa de 35° a 55 °C, em torno de 5 a 15 minutos, preferivelmente a 45 °C por 10 minutos.
4. Processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru (Dipteryx alata Vog.), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa h, o

Petição 870170061932, de 24/08/2017, pág. 6/9 aquecimento do forno deve ocorrer em uma faixa de temperatura de 180° a 220 °C, em torno de 5 a 10 minutos, preferivelmente a 200 °C por 5 minutos.
5. Processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru (Dipteryx alata Vog.), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa i, a massa de brownie deve ser assada, em forno convencional ou industrial, em uma faixa de temperatura de 180° a 220 °C, em torno de 10 a 20 minutos, preferivelmente a 200 °C por 15 minutos.
6. Processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru (Dipteryx alata Vog.), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa j, o brownie deve ser retirado do forno e resfriado, em uma faixa de temperatura de 0° a 10 °C, em torno de 10 a 20 minutos, preferivelmente a 5 °C por 15 minutos.
7. Processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru (Dipteryx alata Vog.), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa j, o brownie deve ser retirado do forno e resfriado, em uma faixa de temperatura de 0° a 10 °C, em torno de 10 a 20 minutos, preferivelmente a 5 °C por 15 minutos.
8. Processo de elaboração de brownie isento de glúten com farinha da torta de baru (Dipteryx alata Vog.), de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por na etapa h, o brownie deve ser armazenado em recipiente hermeticamente fechado, em uma faixa de temperatura de 8° a 28 °C, de 3 a 5 dias, preferivelmente a 12 ° C por 5 dias.