BR102021022599A2 - Processo de elaboração de brownie com massa puba e applesauce - Google Patents

Abstract

A presente invenção refere-se ao “processo de elaboração de brownie com massa puba e applesauce”. O processo, relacionado ao setor técnico de alimentos, possui uma metodologia de baixo custo, requerendo ingredientes de fácil acesso e processamento simples, que utilizam artifícios amiláceos e pécticos como condensador da massa de brownie, a fim de proporcionar as características densa, úmida e untuosa tradicionais do brownie. Resultando em um produto de alto valor nutricional e características organolépticas conferidas pela adição da massa puba, como aspectos sensoriais de textura e sabor similares ao brownie comum. Além da redução no teor de gorduras saturadas, proporcionado pela substituição de manteiga por applesauce, mas que mantém a untuosidade e cremosidade da massa pela presença da pectina oriunda da maçã. Diante todos os benefícios citados, importa ainda ressaltar que a utilização da mandioca e da maçã, através do applesauce, na elaboração de produtos alimentícios contribui de forma significativa não só com o consumo sustentável, mas também com a expansão do agronegócio, gerando emprego e renda.

Description

PROCESSO DE ELABORAÇÃO DE BROWNIE COM MASSA PUBA E APPLESAUCE Campo da invenção

[01] O brownie elaborado com a massa puba é uma alternativa para a substituição da farinha de trigo, considerada um dos principais ingredientes desta preparação, sendo assim isento de glúten. Para além da alteração da farinha de trigo, tem-se também a substituição da manteiga pelo applesauce, resultando assim em um brownie reduzido em teor de gorduras saturadas. A produção desta invenção requer utilização da massa puba, que resulta em aspectos sensoriais similares ao brownie comum, pela presença de amido, agindo como agente de densidade e textura, adicionando ainda fibras e minerais; como também a adição do applesauce que permite a obtenção de uma massa úmida, pela ação da pectina natural da maçã, sem necessidade do uso de manteiga (base da massa de brownies), podendo promover benefícios à saúde; além da emulsão química de ovos e açúcar que trará untuosidade para a massa. Esta invenção caracteriza-se por ser um processo compreendido pelo setor técnico de alimentos, que possui uma metodologia simples e prática, sem necessidade de utilização de equipamentos específicos ou modernos de cozinha. Resultante em um brownie isento de glúten e reduzido em gordura, mas que possui características similares ao produto comum, podendo ser uma alternativa para pessoas intolerantes ao glúten ou celíacas, bem como adeptos de dietas restritivas.

Fundamentos da invenção

02] As buscas realizadas revelaram depósitos de patentes similares a esta temática, porém, com finalidades e produtos distintos. Abaixo, estão listados exemplos desses produtos.

[03] A patente BR 10 2014 010038 5 A2 intitulada “Processo de obtenção de alimento do tipo brownie a partir de uma composição de ingredientes”, datada de 25 de abril de 2014, diz respeito ao processo de preparo de um produto tipo brownie, com uma relação de ingredientes que resultam na composição citada no título, utilizando ingredientes como manteiga, farinha de trigo e oleaginosas. Desta forma, se diferencia da proposta agora apresentada, por conter farinha de trigo e, consequentemente, glúten. Além de reforçar a adição de gordura, utilizando manteiga e oleaginosas, em seu preparo, como também o uso de equipamentos específicos

[04] A patente US 4774099 A, de título “Process for making brownies containing cellulosic fiber”, datada de 27 de setembro de 1988, refere-se a uma formulação de bolo tipo brownie acrescido de fibra celulósica em sua formulação. Porém, este produto não utiliza massa puba, tampouco o applesauce em sua composição. Além de não ser um produto isento de glúten.

05] A invenção aqui descrita permite superar os limites citados do estado da técnica descritos acima, pelo fato de retirar da formulação comumente utilizada a farinha de trigo, substituindo-a pela massa puba, farinha de fácil acesso e manuseio, valor acessível, ausente de glúten, caracterizada por ser um alimento de alto valor energético, amido, fibras e alguns minerais como potássio, cálcio, fósforo, sódio, ferro e baixo teor lipídico. Além disso, substituir a manteiga de sua composição pelo applesauce, purê de maçã, cozida em água, considerado um substituto para a gordura em produtos de confeitaria, assados. Pela sua alta atividade de água e pectina, combina-se com outros ingredientes como o amido da massa, formando uma estrutura viscosa, proporcionando a textura com aspecto úmido tradicional do brownie.

[06] Estas alterações não só permitem o consumo do brownie pelas pessoas portadoras da doença celíaca, como reduzem a ingestão de gordura, e contribui para aumentar o consumo de frutas.

Descrição da invenção

[07] A invenção pode ser compreendida através da descrição detalhada abaixo.

[08] Para elaboração da presente invenção utilizou-se os seguintes ingredientes: ovos, açúcar cristal, massa puba, cacau em pó, applesauce e chocolate meio amargo.

[09] Procedeu-se, primeiramente, a separação e pesagem dos insumos, em seguida fundiu-se o chocolate meio amargo a uma temperatura entre 35°C e 55°C (preferencialmente 45°C). Posteriormente, os ovos foram batidos levemente com o açúcar cristal. Seguida da incorporação da massa puba e do chocolate em pó, nesta mistura de ovos e açúcar. Sequencialmente, acrescenta o applesauce e o chocolate derretido, obtendo uma mistura homogênea. A massa foi submetida à cocção, em forno pré-aquecido, à temperatura entre 150-170°C (preferencialmente 160°C), por 14 a 18 minutos (preferencialmente 16 minutos). Após a cocção, o brownie foi submetido a resfriamento, permanecendo no freezer, com temperatura média entre -24°C a -28°C (preferencialmente -26°C), por 3-7 minutos (preferencialmente 5 minutos). Por fim, o produto resultante foi acondicionado em embalagem asséptica e hermeticamente fechada.

Exemplos de concretizações da invenção

[10] O brownie possui estrutura característica cremosa, devido à grande quantidade de adição de gorduras saturadas, além da farinha de trigo, que confere densidade, tornando a massa pesada pela união destes ingredientes.

[11] A formação de emulsão inicial, através do batimento dos ovos e açúcar, forma uma estrutura química capaz de envolver os ingredientes posteriores de forma a manter a umidade e textura densa, porém macia.

[12] A substituição da manteiga e consequente adição do applesauce não só reduz a ingestão de gordura e traz benefícios de saúde adicionais ao alimento produzido, como também contribui para aumentar o consumo de frutas e vegetais. Podendo ser considerado um bom substituto para a gordura em produtos assados como pães, bolos e cookies, pela sua alta atividade de água e pectina, combinando-se com outros ingredientes como o amido da farinha utilizada, formando uma estrutura viscosa, gelatinizando e propiciando um produto de aspecto úmido.

[13] No caso da farinha de trigo, a substituição pela massa puba se dá por sua capacidade amilácea, sem presença de glúten, o que permite o que o bolo não aumente de tamanho, podendo ser utilizada para elaborar diversos alimentícios como mingaus, cuscuz, pamonha, além da produção de bolos densos com característica de goma, a exemplo do Bolo Souza Leão pernambucano e o Bolo São Bartol’omeu.

[14] Contudo, após pesquisas em periódicos e outras patentes publicadas, não foram encontradas pesquisas ou relatos publicados sobre processo de elaboração realizados assim para elaboração deste tipo de produto, além de avaliação sensorial de brownies com essas substituições.

Claims (9)

1. “Processo da elaboração de brownie de massa puba e applesauce” compreende a elaboração de um brownie, caracterizado por ser a base de massa puba, em substituição a farinha de trigo e consequente ausência de glúten, além do uso de applesauce em substituição à manteiga, configurandose um processamento sem glúten e com teor reduzido de gordura (base de textura do brownie comum), compreendendo as fases de:
   A) Separar e pesar os ingredientes
   B) Fundir o chocolate em banho-maria
   C) Misturar os ovos e açúcar
   D) Acrescentar a massa puba e cacau em pó
   E) Adicionar o chocolate e o preparo de applesauce
   F) Homogeneizar todos os ingredientes
   G) Forneamento
   H) Resfriamento e Armazenamento
2. “Processo da elaboração de brownie de massa puba e applesauce”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por etapa a, os ingredientes requeridos foram separados e pesados em balança analítica
3. Produto da elaboração de brownie de massa puba e applesauce, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por etapa b, o chocolate foi fundido em banho-maria, a uma temperatura entre 35-55º (preferencialmente 45ºC), para não empelotar, queimar ou haver formação de cristais ao se misturar com outros ingredientes
4. “Processo da elaboração de brownie de massa puba e applesauce”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por etapa c, os ovos foram batidos levemente com o açúcar cristal, com auxilio de um fouet, em movimentos de aeração até ficar com característica esbranquiçada e cremosa, mistura quimicamente emulsionada que irá proporcionar untuosidade à massa
5. “Processo da elaboração de brownie de massa puba e applesauce”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por etapa d, a mistura de ovos e açúcar foi adicionada da massa puba e cacau, sendo mexida levemente, para não perder a potencialidade da emulsão anterior, desenvolver o amido presente na massa de mandioca, que agirá com poder similar ao glúten
6. “Processo da elaboração de brownie de massa puba e applesauce”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por etapa e, acrescentou-se o chocolate derretido e o preparo de applesauce, que com base na ação da pectina da maçã, proporcionará umidade e densidade similar à causada pela presença da manteiga na massa
7. “Processo da elaboração de brownie de massa puba e applesauce”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por etapa f, todos os ingredientes foram homogeneizados com o auxílio de uma espátula de silicone, sem necessidade de equipamentos de suporte
8. “Processo da elaboração de brownie de massa puba e applesauce”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por etapa g, a massa homogeneizada foi colocada em forma de alumínio forrada com papel manteiga, seguindo para a cocção em forno previamente aquecido a uma faixa de temperatura de 150°C a 170°C (preferencialmente 160°C), por 14 a 18 minutos (preferencialmente a 16 minutos)
9. “Processo da elaboração de brownie de massa puba e applesauce”, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado por etapa h, por fim, o produto foi resfriado em freezer a uma temperatura entre -24°C e -28°C (preferencialmente, -26°C), por 3-7 minutos (preferencialmente, 5 minutos) e posteriormente armazenado em recipiente hermético, devidamente higienizado.

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