ES2787974A1 - Producto graso vegetal solido basado en aceite de oliva sustituto de la mantequilla o la margarina y utilizacion del mismo - Google Patents

Producto graso vegetal solido basado en aceite de oliva sustituto de la mantequilla o la margarina y utilizacion del mismo Download PDF

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Abstract

Producto graso vegetal sólido basado en aceite de oliva sustituto de la mantequilla o la margarina y utilización del mismo. La invención proporciona un producto graso sólido vegetal cuyo ingrediente fundamental es aceite de oliva, preferentemente aceite de oliva virgen extra (AOVE), siendo el resto de los ingredientes manteca de cacao desodorizada, lecitina de girasol líquida, celulosa microcristalina líquida y, en su caso, estabilizante de mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal. Igualmente se refiere al uso del producto en la cocina y en la fabricación de productos de pastelería y repostería como sustituto de la mantequilla y la margarina.

Description

DESCRIPCIÓN
PRODUCTO GRASO VEGETAL SÓLIDO BASADO EN ACEITE DE OLIVA
SUSTITUTO DE LA MANTEQUILLA O LA MARGARINA Y UTILIZACIÓN DEL
MISMO
La presente invención se refiere a un producto graso sólido totalmente vegetal cuyo ingrediente fundamental es aceite de oliva.
Más concretamente, la invención proporciona un producto graso sólido totalmente vegetal para su uso como sustituto de la mantequilla o la margarina convencionales en pastelería y repostería, donde el aceite de oliva constituye entre un 68% y un 75% en peso del producto graso y se utiliza como tal, sin que se haya visto sometido a ningún proceso de tratamiento previo, tal como hidrogenación.
El producto de la presente invención facilita la incorporación del aceite de oliva, y, en una realización preferente aceite de oliva virgen extra, en técnicas culinarias hasta ahora supeditadas y creadas para la mantequilla y las margarinas, lo cual tiene evidentes beneficios relacionados con la salud, en cocinas, obradores de pastelería, catering y fabricas industriales, donde hasta la fecha resultaba muy difícil su uso y estandarización.
En la presente descripción, por "aceite de oliva virgen extra” se entiende un aceite de oliva de máxima calidad, como el zumo oleoso extraído del fruto del olivo con características irreprochables de sabor y aroma, es decir una mediana de defectos de cero y un acidez inferior o igual a 0,8°, lo cual significa que su acidez libre máxima es de 0,8 g por cada 100 g de ácido oleico, tal como se define en el Reglamento UE 2015/1830 de la comisión del 8 de julio de 2015, por el que se modifica el Reglamento (CEE) n° 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis.
Son bien conocidos los efectos beneficiosos que tiene el consumo de aceite de oliva, y en particular del AOVE, sobre la salud. Igualmente este aceite es especialmente apreciado en la cocina por sus características organolépticas. Sin embargo, su uso para la fabricación de productos de pastelería y repostería industriales está limitado, principalmente debido a que, como todos los aceites vegetales, es líquido a temperatura ambiente y los procesos para darle una consistencia adecuada en estas industrias, tales como la hidrogenación, disminuyen sustancialmente sus propiedades beneficiosas y afectan a sus características organolépticas. Tal es el caso, por ejemplo, del producto obtenido por el procedimiento descrito en la patente EP 0792107 o US6113971A.
En este contexto, tradicionalmente en la industria pastelera y reportera, las grasas sólidas, mantequilla o margarina, son ingredientes fundamentales. Así, dan un sabor distintivo a las preparaciones en las que se usa y absorbe sabores naturales, ayudando a la distribución uniforme de los aromas. También son necesarias para crear fragmentos finos y crujientes en masas laminadas, como los croissants o los hojaldres. En este caso, cuando la masa se introduce en el horno, la humedad de la grasa se convierte en vapor y el dióxido de carbono se libera de la levadura, haciendo que las capas de masa se levanten, prácticamente el aumento o el volumen de la pastelería horneada es directamente proporcional al porcentaje de grasa sólida. Igualmente, la grasa de la leche de la mantequilla actúa como barrera para prevenir la pérdida de humedad en los productos horneados terminados.
En el caso de la mantequilla y de ciertas margarinas mixtas, su contenido en grasas de origen animal hace que éstas no sean aceptables como productos vegetales para la industria pastelera y repostera de productos veganos o vegetarianos.
Por su parte, la margarina 100% vegetal habitualmente se somete al proceso de hidrogenación antes citado para conseguir la consistencia semisólida necesaria. Por otra parte el uso de margarinas en pastelería y repostería está limitado debido a que los productos obtenidos con su uso no tienen el volumen ni la textura deseados.
Por ello, sería deseable disponer de un producto graso de origen exclusivamente vegetal basado en aceite de oliva que permitiera obtener productos de repostería y pastelería con una textura y volumen adecuados, de fácil manipulación a las temperaturas de aplicación en estas industrial y perfectamente laminable.
La invención soluciona estos problemas del estado de la técnica, proporcionando un producto graso vegetal del tipo descrito que, además de ser apto para su consumo por parte de personas veganas o vegetarianas, es menos calórico y más saludable, con un alto contenido en grasas saludables y de aplicación directa en la industrial pastelera y repostera.
Así, de acuerdo con un primer aspecto, el producto graso sólido vegetal de la invención, cuyo ingrediente fundamental es aceite de oliva, tiene la siguiente composición, con los porcentajes expresados en peso con respecto a 100 g de producto final:
• 68-75% Aceite de oliva con una acidez libre inferior o igual a 2 g/100 g de ácido oleico,
• 18-20% Manteca de cacao desodorizada,
• 3-4,7% Lecitina de girasol líquida, E322,
• 0,3% Celulosa microcristalina líquida, E460i,
• 0-6% Estabilizante de mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal.
En una realización preferente, el aceite de oliva es aceite de oliva virgen extra (AOVE), con una acidez inferior o igual a 0,8 g/100 g de ácido oleico.
La manteca de cacao presente en el producto de la invención permite aumentar el punto de fusión del aceite de oliva, mientras que la lecitina de girasol ayuda a reforzar la emulsión, "colocándose” entre los enlaces moleculares para aumentar su fuerza.
Por su parte, la celulosa microcristalina tiene la función de estabilizante, es una celulosa purificada y despolimerizada, esto quiere decir que ha visto disminuido el peso molecular de los polímeros. Se trata de una sustancia inerte, incolora y que no causa toxicidad en las cantidades previstas de uso. Dado que la celulosa microcristalina no es digerida por el organismo, su incorporación en el producto de la invención facilita la reducción de su contenido efectivo de calorías y le aporta una fuente de fibra dietética insoluble.
El producto de la invención incluye de un 0 a un 6% en peso de mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal. En una realización particular, especialmente para su aplicación en la obtención de productos laminados, tales como hojaldres, el producto de la invención incluye hasta un 6% en peso de estos estabilizantes. En este caso concreto, esta adición de mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal aumenta el punto de fusión del producto graso y permite que éste se mantenga estable durante el proceso de laminación, en el que el acercamiento del producto a los rodillos de laminación genera calor sobre éste.
A continuación se describe el proceso para obtener el producto graso de la invención.
En primer lugar, la manteca de cacao se funde y se mantiene a 40°C, añadiéndole a esta temperatura la lecitina de girasol y la celulosa microcristalina y agitando mecánicamente la mezcla, por ejemplo a 10.000 rpm, con una velocidad angular constante, durante 8 minutos, para completar una correcta homogeneización de la mezcla.
A continuación se añade a la mezcla anterior el aceite de oliva, necesariamente filtrado. A este respecto se emplea un aceite que no se haya visto alterado en sus características y que no haya sufrido tratamiento alguno distinto a la fase de lavado, decantación, centrifugado y filtración, y se emulsiona la mezcla. Posteriormente, la mezcla se somete a una etapa de enfriado a 15°C, manteniendo la agitación a velocidad angular constante a 10.000 rpm. Esta mezcla enfriada constituye el producto de la invención, que se envasa y almacena a esta temperatura, sin necesidad de conservación en lugar fresco una vez abierto el envase.
El producto obtenido aporta matices de sabor y aromas diferentes en comparación con la mantequilla o la margarina, permitiendo el uso de distintas variedades de aceite de oliva, preferentemente aceite de oliva virgen extra (picual, arbequina, coupage, lechín, etc.), que aportan diferente acidez al producto, en contraste con un producto tradicional de mantequilla o margarina, que resulta más dulce.
Además, el producto graso de la invención, obtenido por ejemplo por el procedimiento antes descrito, tiene una temperatura de aplicación de 4-18°C, siendo más fácil de manipular a temperatura ambiente y, cuando se aplica a una masa a hornear, usualmente a una temperatura del orden de 90-95°C, mantiene intactas todas las propiedades beneficiosas del aceite de oliva virgen extra, ya que su límite de cocinado es a temperaturas del orden de 180°C.
El producto de la invención, además de los beneficios importantes de la ausencia de alérgenos y su carácter completamente vegetal, tiene una textura más untuosa y suave, tiene una mejor disposición para untar y es especialmente adecuado para aplicaciones muy básicas, como pueden ser galletas, sablés, bizcochos, cremas o brioche, así como en aplicaciones en cocina como croquetas, salsas, bechamel o pil pil, siendo además una grasa perfectamente laminable.
Por tanto, en un segundo aspecto, la invención se refiere al uso del producto antes descrito en la cocina y en la fabricación de productos de pastelería y repostería como sustituto de la mantequilla y la margarina. En una realización particular, especialmente para su aplicación en la obtención de productos laminados, tales como hojaldres, el producto de la invención incluye hasta un 3% en peso de mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal como estabilizantes.
Ejemplos
1. Fabricación de croissants
Ingredientes:
225 g azúcar
40 g sal
875 g harina 400 W
625 g harina 140 W
1.050 g producto graso de la invención
500 g agua
62,5 g levadura fresca prensada
Se disuelve la levadura en el agua a 38°C y se mezcla con la harina 400 W con ayuda de un batidor de mano, manteniendo la masa durante 2 h a temperatura ambiente hasta que triplique su volumen (esponja). Esta masa se reserva en refrigerador a 4° C hasta el día siguiente. A continuación se amasan el resto de las harinas, la sal, el azúcar, 175 g del producto de la invención y la esponja, añadiendo el agua poco a poco, para obtener una masa firme. El amasado será aproximadamente de unos 10 minutos y la temperatura final de la masa debe estar entre 23 y 25°C hasta obtener una masa suficientemente elástica. A continuación se pesan pastones de 1.500 g y se dejan reposar aproximadamente 30 minutos tapados con una película de plástico. Posteriormente éstos se estiran y enfrían en congelador hasta que alcancen unos 4°C.
Los pastones se empastan con el resto del producto de la invención, para lo cual éster se ablanda previamente a temperatura ambiente y envuelve la masa, teniendo cuidado de no tensar mucho el empaste para evitar que salga la grasa al estirar. Tras un reposo de 15 minutos en el congelador y dar una vuelta simple, se vuelve a reposar una hora en el congelador y la masa se gira de manera que se estira en el sentido contrario que la vez anterior, se vuelve a estirar y se da una vuelta triple a la masa, dejándose reposar de nuevo una hora en el congelador, se estira y corta. Los empastados se enfrían ligeramente antes de formar las piezas y la fermentación se produce a 28°C con una hidrometría del 55%. Pintar con ayuda de un pulverizador la mezcla para pintar bollería antes y después de la fermentación. Finalmente, se lleva a cabo la cocción en horno ventilado a 180°C durante 15 minutos.
El resultado es un croissant muy crujiente y ligero, la grasa envuelve la boca de manera muy suave y agradable y al final aparece el sabor limpio y afrutado del AOVE, que tarda más tiempo en desaparecer. Al tener un punto de fusión menor, el comportamiento del croissant al transcurrir de las horas es mucho más regular, de forma que varias horas después de su cocción está como recién horneado.
2. Fabricación de hojaldres
Ingredientes:
1.000 g harina 280 W
500 g agua
950 g del producto graso de la invención
20 g sal
15 g vinagre
Se amasa la harina, la sal, el vinagre, 150 g del producto graso de la invención y el agua durante un periodo de tiempo inferior a 10 minutos, debiendo estar la masa a medio amasado para terminar de refinarla en la laminadora. Esta masa se reserva en nevera durante al menos 2 horas envuelta con una película de plástico para evitar que se reseque. Pasado este tiempo, la masa se estirar y se dispone el resto del producto de la invención en el centro, envolviéndolo con la masa de manera que no quede muy tirante, para evitar que al estirar se salga la grasa, se golpea y estira ligeramente y se deja enfriar unos 15 minutos en congelador. Entonces se comienza con el laminado y se realizan tres pliegues dobles, enfriando el pastón 1 hora en congelador envuelto con película de plástico entre pliegue y pliegue. Antes de la cocción de la pieza de hojaldre es importante su reposo durante al menos 4 horas.
El resultado del horneado es un hojaldre muy crujiente y ligero, la grasa envuelve la boca de una manera muy suave y agradable y al final aparece el sabor limpio y afrutado del aceite de oliva, que tarda más tiempo en desaparecer. En el hojaldre la sensación del aceite de oliva es mayor porque tiene un porcentaje mayor de grasa.

Claims (5)

REIVINDICACIONES
1. Producto graso sólido vegetal cuyo ingrediente fundamental es aceite de oliva, caracterizado porque tiene la siguiente composición, con los porcentajes expresados en peso con respecto a 100 g de producto:
• 68-75% Aceite de oliva con una acidez libre inferior o igual a 2 g/100 g de ácido oleico,
• 18-20% Manteca de cacao desodorizada,
• 3-4,7% Lecitina de girasol líquida, E322,
• 0,3% Celulosa microcristalina líquida, E460i,
• 0-6% Estabilizante de mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal.
2. Producto graso sólido vegetal según la reivindicación 1, caracterizado porque el aceite de oliva es aceite de oliva virgen extra, con una acidez inferior o igual a 0,8 g/100 g de ácido oleico.
3. Producto graso sólido vegetal según la reivindicación 1, caracterizado porque su temperatura de aplicación es de 4-18°C.
4. Utilización del producto graso sólido vegetal según las reivindicaciones anteriores en la cocina y en la fabricación de productos de pastelería y repostería como sustituto de la mantequilla y la margarina.
5. Utilización del producto graso sólido vegetal según la reivindicación 4, donde el producto comprende hasta un 6% de mono y diglicéridos de ácidos grasos de origen vegetal como estabilizantes.
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