ES2524704T3 - Cepa de Saccharomyces cerevisiae CECT 13030 y su uso para la elaboración de bebidas alcohólicas - Google Patents

Cepa de Saccharomyces cerevisiae CECT 13030 y su uso para la elaboración de bebidas alcohólicas Download PDF

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ES2524704T3 ES10170494.8T ES10170494T ES2524704T3 ES 2524704 T3 ES2524704 T3 ES 2524704T3 ES 10170494 T ES10170494 T ES 10170494T ES 2524704 T3 ES2524704 T3 ES 2524704T3
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Íñigo Oyanguren García
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Abstract

Cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae identificada como GBiot-EL 011 depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo (CECT) con el número de acceso CECT 13030.

Description

imagen1
imagen2
imagen3
imagen4
imagen5
E10170494
24-11-2014
ANÁLISIS
MOSTO 1 MOSTO 2
Acidez volátil (g/l ácido acético)
0,06 0,03
Acidez total (g/l ácido tartárico)
5,2 5,7
Ácido málico (g/l)
3,3 3,9
Glicerol (g/l)
0,58 0,57
Intensidad colorante
5,888 4,02
Tonalidad
0,699 0,43
IPT
30 19
Antocianos totales (mg/l)
217 278
Taninos totales (mg/l)
1,5 1
Parámetros CIELAB:
Significación l*
21,219 39,085
Significación a*
45,099 61,8
b*
24,936 20,127
Microvinificación 1
En esta microvinificación se comparó la levadura autóctona GBiot-EL 011 (CECT 13030) aislada a partir de uvas
5 procedentes de viñedos de Rioja Alavesa junto a una levadura comercial Zymaflore F15 que se utilizó como referencia. Como sustrato se utilizó un mosto de Tempranillo estéril, referenciado como mosto 2 en la tabla 1 (mosto estéril sin población microbiana y sin hollejos).
Tanto la levadura autóctona como la cepa comercial presentaron una cinética fermentativa rápida y regular y 10 terminaron la fermentación en 19 días.
Los resultados analíticos de los vinos obtenidos a partir del mosto inoculado se resumen en la tabla 2.
MUESTRA
LEVADURA COMERCIAL LEVADURA AUTÓCTONA
pH
3,46 3,43
°Brix
7,5 7,5
Grado (v/v)
13,5 13,62
Rendimiento EtOH (%)
47,4 47,8
Azúcares reductores (g/l)
3,1 3,6
SO2 libre (mg/l)
0 0
SO2 combinado (mg/l)
9 6
SO2 total (mg/l)
9 6
Acidez volátil (g/l ácido acético)
0,26 0,29
Acidez total (g/l ácido tartárico)
6,3 6,3
Glicerol (g/l)
8,5 8,5
Ácido málico (g/l)
3,08 3,4
Intensidad colorante
3,557 3,3
Tonalidad
0,86 0,862
IPT
21 19
Antocianos (mg/l)
144 153
Taninos totales (mg/l)
1 1
Parámetros CIELAB:
l*
34,184 37,163
a*
30,953 30,717
b*
12,716 12,121
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24-11-2014
Como puede observarse, la levadura autóctona seleccionada conduce a la obtención de un vino, tras la fermentación alcohólica, de características muy similares al obtenido con la levadura comercial. En los dos casos los vinos fueron correctos desde el punto de vista organoléptico, no apreciándose defectos. Los resultados obtenidos en las analíticas no mostraron diferencias significativas entre las dos levaduras. 5
Microvinificación II
En esta microvinificación se utilizó el mosto referenciado como 1 en la tabla 1 que, al igual que el anterior, se trata de un mosto estéril sin población microbiana y sin hollejos.
10 La Figura 2 representa la cinética fermentativa de estas levaduras expresada como la evolución de los ºBrix del mosto en función del tiempo. Las dos levaduras terminaron la fermentación en 13 días y presentaron una cinética fermentativa similar.
15 La tabla 3 muestra los parámetros analíticos de los vinos obtenidos en esta microvinificación.
Tabla 3. Parámetros analíticos de los vinos elaborados con microvinificación II
MUESTRA
LEVADURA COMERCIAL LEVADURA AUTÓCTONA
pH
3,44 3,41
°Brix
7 7
Grado (v/v)
12,97 13,78
Rendimiento EtOH (%)
45,5 48,4
Azúcares reductores (g/l)
2,6 2,6
Acidez volátil (g/l ácido acético)
0,27 0,21
Acidez volátil (g/l ácido tartárico)
5 5
Glicerol (g/l)
8,8 8,5
Ácido málico (g/l)
2,76 2,72
Intensidad colorante
0,496 0,478
Tonalidad
1,286 1,306
IPT
6 6
Antocianos (mg/l)
20 22
Taninos totales (mg/l)
0,3 0,3
Parámetros CIELAB:
L*
87,886 88,46
a*
8,987 9,123
b*
9,015 9,343
En esta segunda microvinificación se observaron pequeñas diferencias entre la levadura autóctona y la comercial,
20 que se apreciaron en el valor del grado y rendimiento de etanol obtenidos, siendo ligeramente superiores los obtenidos con la levadura autóctona.
En cuanto a la valoración en cata, el vino inoculado con la levadura autóctona destacó por su intensidad y redondez.
25 Microvinificación III
La microvinificación realizada utilizó como base el mosto que se probó en la primera vinificación, referenciado como mosto 2, con los hollejos presentes en el mismo mosto. Las cinéticas de fermentación que presentaron en este mosto las levaduras se reflejan en la figura 3.
30 Las fermentaciones con este mosto fueron más rápidas que en las dos microvinificaciones anteriores, y en solo 8 días estuvieron terminadas. El contenido en sólidos en suspensión estimuló el crecimiento y metabolismo de las levaduras durante la fermentación. Las dos levaduras, al igual que en las dos microvinificaciones anteriores, presentaron una cinética similar.
35 Respecto a los resultados analíticos de los vinos obtenidos en esta microvinificación, se muestran en la tabla 4.
imagen6
imagen7
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Levadura
AUTÓCTONA COMERCIAL
Formato
Fresca Seca Seca
Ácido málico (g/l)
3,07 ± 0,08 2,65 ± 0,64 2,47 ± 0,01
Intensidad colorante
1,380 ± 0,230 1,580 ± 0,160 1,040 ± 0,100
Tonalidad
0,570 ± 0,030 0,610 ± 0,040 0,650 ± 0,010
IPT
13 ± 1 13 ± 0 13 ± 1
Antocianos (mg/l)
85 ± 6 84 ± 13 84 ± 0
Taninos totales (mg/l)
0,62 ± 0,01 0,66 ± 0,01 0,65 ± 0,04
Parámetros CIELAB:
L*
67,370 ± 4,060 63,480 ± 2,540 73,160 ± 2,300
a*
43,840 ± 4,990 42,460 ± 5,430 34,740 ± 0,950
b*
8,060 ± 0,910 8,620 ± 1,460 6,780 ± 0,410
Desde el punto de vista organoléptico, los catadores describieron los vinos como correctos, sin defectos sensoriales que descartaran ninguno de los formatos en que se presentaba la levadura autóctona.
5 Microvinificación II
Se repitió el diseño experimental desarrollado en la Microvinificación I, utilizando el mosto referenciado como 2 con un ºBrix ligeramente más alto (25 ºBrix) con el fin de comprobar la efectividad de la levadura autóctona en un medio con mayor contenido en azúcares.
10 En todos los casos, las microvinificaciones se llevaron a cabo por inoculación de la levadura autóctona en sus dos formatos (fresco en pasta y seco) y la levadura comercial sobre el Mosto 2.
En la figura 5 se muestra la cinética fermentativa de estas levaduras expresada como la evolución de los ºBrix del 15 mosto con el tiempo.
Al igual que en la microvinificación I, la levadura autóctona comenzó la fermentación inmediatamente tras añadirse al mosto, mientras que la levadura comercial tiene un "periodo de adaptación" mayor. Todas las levaduras terminaron la fermentación en 15 días y los vinos resultantes presentaron unos niveles de azucares residuales similares.
20 La Tabla 7 muestra los resultados analíticos de los vinos obtenidos de las microvinificaciones por inoculación de la levadura autóctona en sus diferentes formatos y la levadura comercial sobre el mosto 2.
Tabla 7. Parámetros físico-químicos de los vinos obtenidos por inoculación de la levadura autóctona en sus 25 diferentes formatos y la levadura comercial sobre el mosto 2 ± DE.
Levadura
AUTÓCTONA COMERCIAL
Formato
Fresca Seca Seca
pH
3,32 ± 0,0 3,33 ± 0,04 3,31 ± 0,01
°Brix
9,5 ± 0,1 8,7 ± 0,4 9,3 ± 0,4
Grado
13,7 ± 0,3 13,9 ± 0,5 13,6 ± 0,3
Azúcares reductores (g/l)
21,7 ± 1,6 14,0 ± 6,2 19,5 ± 4,5
Rendimiento EtOH (%)
44,01 ± 1,08 44,55 ± 1,53 43,51 ± 0,06
Acidez volátil (g/l ácido acético)
0,38 ± 0,02 0,53 ± 0,02 0,36 ± 0,04
Acidez total (g/l ácido tartárico)
6,0 ± 0,1 6,1 ± 0,3 6,2 ± 0,1
Glicerol (g/l)
8,6 ± 1,1 8,1 ± 0,6 8,7 ± 1,1
Ácido málico (g/l)
3,10 ± 011 2,84 ± 0,23 2,97 ± 0,21
Intensidad colorante
1,910 ± 0,980 1,240 ± 0,210 1,650 ± 0,410
Tonalidad
0,750 ± 0,070 0,720 ± 0,040 0,740 ± 0,070
IPT
15 ± 1 14 ± 0 15 ± 1
Antocianos (mg/l)
95 ± 1 93 ± 3 93 ± 3
Taninos totales (mg/l)
0,73 ± 0,02 0,70 ± 0,01 0,73 ± 0,01
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Levadura
AUTÓCTONA COMERCIAL
Formato
Fresca Seca Seca
Parámetros CIELAB:
L*
57,650 ± 18,680 48,680 ± 24,17 61,620 ± 8,900
a*
30,790 ± 7,990 32,540 32,530 ± 7,370
b*
7,900 ± 3,170 7,230 ± 2,92 8,540 ± 2,210
Los resultados analíticos no mostraron diferencias relevantes entre los diferentes formatos de la levadura autóctona ni con respecto a la levadura comercial. A nivel de cata, todos los vinos se describieron como correctos, sin encontrarse grandes diferencias entre los vinos testados.
5
Microvinificación III
El objetivo de este ensayo fue observar la evolución de las cepas en un mosto con sólidos en suspensión y ver su influencia en la cinética fermentativa, en los parámetros analíticos de los vinos, así como en sus características
10 organolépticas. Asimismo, también para ver su interacción con las levaduras indígenas del mosto, que en este caso crecieron durante la fermentación junto con la levadura inoculada. Las levaduras analizadas y los formatos analizados fueron los mismos que los analizados para las microvinificaciones anteriores.
La Figura 6 muestra la cinética fermentativa de estas levaduras expresada como la evolución de los ºBrix del mosto 15 con el tiempo.
Las fermentaciones con este mosto fueron mucho más rápidas que en las microvinificaciones anteriores, y en sólo 12 días estuvieron terminadas, ya que el contenido en sólidos en suspensión estimuló el crecimiento y metabolismo de las levaduras durante la fermentación. En la fermentación espontánea y en las fermentaciones con levadura
20 comercial, el arranque de fermentación fue más lento que en las fermentaciones inoculadas con la levadura autóctona. No se observaron diferencias significativas en el grado Brix final.
En la tabla 8 se muestran los resultados analíticos de los vinos obtenidos por inoculación del Mosto 2 con pasta, con la levadura autóctona y la levadura comercial. 25 Tabla 8. Parámetros físico-químicos de los vinos obtenidos por inoculación de la levadura autóctona en sus diferentes formatos y la levadura comercial sobre el mosto 2 ± DE.
Levadura
AUTÓCTONA COMERCIAL
Formato
Fresca Seca Seca
pH
3,57 ± 0,02 3,55 3,54
°Brix
8,6 ± 0,0 8,3 8,6
Grado
14,5 ± 0,1 13,5 14
Azúcares reductores (g/l)
1,6 ± 0,1 1,4 1,5
Rendimiento EtOH (%)
46,58 ± 0,27 43,26 44,90
Acidez volátil (g/l ácido acético)
0,24 ± 0,04 0,30 0,30
Acidez total (g/l ácido tartárico)
6,5 ± 0,1 6,8 6,4
Glicerol (g/l)
9,6 ± 0,6 10,7 12,5
Ácido málico (g/l)
2,95 ± 0,08 2,61 2,47
Intensidad colorante
2,250 ± 0,040 2,790 1,940
Tonalidad
0,860 ± 0,010 0,790 0,870
IPT
18 ± 3 20 16
Antocianos (mg/l)
131 ± 1 140 104
Taninos totales (mg/l)
0,94 ± 0,14 0,98 0,80
Parámetros CIELAB:
L*
55,070 ± 1,480 49,300 60,510
a*
50,530 ± 3,490 57,800 50,330
b*
17,520 ± 5,060 18,430 12,530
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24-11-2014
Al igual que en las microvinificaciones anteriores, no se observaron diferencias significativas en los valores obtenidos con los parámetros analizados entre la levadura autóctona en sus diferentes formatos con respecto a la levadura comercial.
5 En el panel de cata, los vinos elaborados con la levadura autóctona han sido valorados independientemente del formato de la levadura ensayada.
Microvinificación IV
10 En este caso, la microvinificación se realizó utilizando como base el Mosto 1, con una concentración media de azúcares en el mosto algo superior (23 ºBrix).
En la Figura 7 se muestra la cinética fermentativa de estas levaduras expresada como la evolución de los ºBrix del mosto con el tiempo.
15 Las fermentaciones terminaron tras 16 días y los vinos se retiraron para realizar los análisis químicos y la cata. En este caso, los vinos inoculados con la levadura autóctona y comercial seca tardaron un poco más que las demás en comenzar la fermentación. Sin embargo, todas terminaron en un tiempo similar, y con un grado Brix residual similar.
20 En la siguiente tabla se muestran los resultados analíticos de los vinos obtenidos por inoculación del Mosto 1 con mayor contenido en azúcares con la levadura autóctona y la levadura comercial.
Tabla 9. Parámetros físico-químicos de los vinos obtenidos por inoculación de la levadura autóctona en sus diferentes formatos y la levadura comercial sobre el mosto 1 con mayor contenido en azúcares. Media ± DE
Levadura
AUTÓCTONA COMERCIAL
Formato
Fresca Seca Seca
pH
3,13 ± 0,17 3,20 ± 0,07 3,01 ± 0,18
°Brix
7,4 ± 0,3 6,9 ± 0,4 7,2 ± 0,0
Grado
12,7 ± 0,3 12,6 ± 0,6 12,6 ± 0,8
Azúcares reductores (g/l)
5,4 ± 4,6 2,4 ± 2,5 3,9 ± 0,4
Rendimiento EtOH (%)
54,67 ± 1,33 54,39 ± 2,44 54,50 ± 3,53
Acidez volátil (g/l ácido acético)
0,35 ± 0,06 0,47 ± 0,11 0,32 ± 0,02
Acidez total (g/l ácido tartárico)
6,0 ± 0,3 5,5 ± 0,1 6,3 ± 0,1
Glicerol (g/l)
7,6 ± 0,1 7,6 ± 0,6 8,9 ± 0,5
Ácido málico (g/l)
2,31 ± 0,03 2,39 ± 0,24 2,10 ± 0,01
Intensidad colorante
1,480 ± 0,120 1,750 ± 0,410 1,550 ± 0,020
Tonalidad
0,540 ± 0,000 0,600 ± 0,040 0,530 ± 0,010
IPT
12 ± 0 12± 0 12 ± 0
Antocianos (mg/l)
137 ± 3 120 ± 14 130 ± 4
Taninos totales (mg/l)
0,62 ± 0,01 0,61 ± 0,01 0,61 ± 0,01
Parámetros CIELAB:
L*
65,020 ± 2,330 58,930 ± 7,250 63,730 ± 0,280
a*
45,790 ± 0,080 43,760 ± 4,760 47, 290 ± 1,170
b*
5,490 ± 0,090 6,410 ± 0,270 6,400 ± 0,110
25 Los resultados obtenidos con las microvinificaciones llevadas a cabo por inoculación de la cepa de levadura autóctona en sus dos formatos (fresco en pasta, seca) y la levadura comercial muestran que:
- La levadura autóctona, tanto con mostos diferentes como en sus diferentes formatos, mostró una capacidad
30 fermentativa elevada, terminando la fermentación en mostos de 23 ºBrix, correspondiendo a un grado alcohólico probable del 13,5 %.
- Tanto en mostos con 23 ºBrix como con 25 ºBrix, la levadura autóctona comenzó la fermentación de una forma más vigorosa. La levadura comercial tuvo un inicio de fermentación más lento.
-Ninguna de las levaduras analizadas formó cantidades elevadas de ácido acético y los valores de acidez volátil 35 estuvieron por debajo de 0,54 g/l en todas las microvinificaciones.
- La acidez total estuvo siempre por debajo de los 6,7 g de ácido tartárico/l.
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- La formación de glicerol por las levaduras autóctonas fue similar a la de la cepa comercial, caracterizada por una alta producción de este compuesto. El tipo de formato en el que se presentó la levadura no influyó en la producción de glicerol.
-En todas las fermentaciones, la levadura autóctona dio lugar a vinos con grados alcohólicos similares a los 5 obtenidos con levadura comercial.
- En cuanto al rendimiento de etanol, hubo grandes diferencias entre la levadura comercial y la autóctona.
- Respecto a la contribución de la levadura autóctona a los parámetros de color de los vinos, ésta estuvo condicionada por el tipo de mosto que fermentó. Dentro de cada tipo de mosto, no hubo diferencias entre las levaduras inoculadas y los diferentes formatos analizados.
10 -Respecto al análisis sensorial de los vinos fermentados, la levadura autóctona en todos sus formatos tuvo un comportamiento similar a la levadura comercial en todas las pruebas.
Ejemplo 4: Fermentaciones industriales
15 La levadura GBiot-EL 011 (CECT 13030), analizada en los ensayos de microvinificación a escala de laboratorio fue testada durante tres vendimias consecutivas en dos bodegas de Rioja Alavesa (Bodegas Vinos de los Herederos del Marqués de Riscal y Bodegas Baigorri). Además de esta levadura, se utilizó como control la misma levadura comercial que en los ejemplos anteriores. Las dos levaduras se analizaron en depósitos que contenían mosto de uva Tempranillo.
20 La levadura autóctona fue suministrada a las bodegas en el formato fresco en líquido y en pasta. La levadura comercial se analizó en forma de levadura seca activa, que es el formato disponible comercialmente.
Fermentación a escala industrial con el formato fresco líquido
25 La levadura autóctona se analizó en las dos bodegas de Rioja Alavesa antes mencionadas durante dos vendimias consecutivas. La levadura se suministró en formato líquido. Las inoculaciones se realizaron en depósitos con 20.000 kg. de uvas. La variedad de uva sobre la que se realizó la inoculación fue de la variedad Tempranillo.
30 Inoculación vendimia año 2006
La tabla 10 muestra los parámetros analíticos del mosto (antes de la inoculación), y del vino finalizada la fermentación alcohólica (FOH), en la bodega 1 del depósito inoculado con la levadura comercial del depósito inoculado con la levadura autóctona en su formato líquido.
35
LEVADURA COMERCIAL
LEVADURA AUTÓCTONA EN FORMATO LÍQUIDO
ANTES DE LA INOCULACIÓN
DESPUÉS DE LA FOH ANTES DE LA INOCULACIÓN DESPUÉS DE LA FOH
pH
3,5 3,52 3,52 3,62
°Brix
23,6 7,8 22,2 7,6
Grado (v/v)
0,00 13,46 0,00 13,45
Rendimiento EtOH (%)
Azúcares reductores (g/l)
251 6 247 3
SO2 libre (mg/l)
16 0 0 0
SO2 combinado (mg/l)
17 7 32 13
SO2 total (mg/l)
33 7 32 13
Acidez volátil (g/l ácido acético)
0,09 0,24 0,21 0,39
Acidez volátil (g/l ácido tartárico)
4,5 5,9 4,5 5,2
Glicerol (g/l)
0,1 8,7 0,3 7,8
Ácido málico (g/l)
3,11 3,12 2,22 2,64
Intensidad colorante
5,458 8,628 3,751 9,389
Tonalidad
0,416 0,544 0,512 0,588
IPT
26 42 15 50
Antocianos (mg/l)
551 619 218 647
Taninos totales (mg/l)
1,3 2,1 0,8 2,5
Parámetros CIELAB:
L*
30,005 17,594 36,909 15,631
a*
60,168 48,448 58,76 47,997
b*
23,639 28,414 13,075 26,246
E10170494
24-11-2014
La tabla 11 muestra los parámetros analíticos del mosto (antes de la inoculación), y del vino finalizada la fermentación alcohólica (FOH), de la bodega 2 de uno de los depósitos de fermentación inoculado con la levadura comercial con la levadura autóctona en formato fresco líquido.
LEVADURA COMERCIAL
LEVADURA AUTÓCTONA EN FORMATO LÍQUIDO
ANTES DE LA INOCULACIÓN
DESPUÉS DE LA FOH ANTES DE LA INOCULACIÓN DESPUÉS DE LA FOH
pH
No hay datos 3,62 3,69 3,8
°Brix
No hay datos 8 25,2 8,8
Grado (v/v)
No hay datos 13,46 0 14,43
Rendimiento EtOH (%)
No hay datos
Azúcares reductores (g/l)
No hay datos 1 273 2
SO2 libre (mg/l)
No hay datos 2 3 6
SO2 combinado (mg/l)
No hay datos 8 3 15
SO2 total (mg/l)
No hay datos 10 6 21
Acidez volátil (g/l ácido acético)
No hay datos 0,33 0,06 0,39
Acidez volátil (g/l ácido tartárico)
No hay datos 5,6 4,4 6,1
Glicerol (g/l)
No hay datos 5,8 0,3 9,5
Ácido málico (g/l)
No hay datos 2,06 3,57 3,43
Intensidad colorante
No hay datos 12,27 3,459 11,12
Tonalidad
No hay datos 0,535 0,692 0,591
IPT
No hay datos 52 18 54
Antocianos (mg/l)
No hay datos 749 212 902
Taninos totales (mg/l)
No hay datos 2,6 0,9 2,7
Parámetros CIELAB:
L*
No hay datos 12,491 39,953 11,125
a*
No hay datos 43,633 53,025 41,424
b*
No hay datos 21,415 20,756 18,909
5 Respecto a la implantación de levadura autóctona, en las dos bodegas se observaron buenos resultados de implantación.
Los resultados mostraron características físico-químicas excepcionales en el vino obtenido por inoculación del mosto 10 con la levadura autóctona seleccionada, en comparación con el vino obtenido por inoculación del mosto con la levadura comercial habitualmente empleada en la bodega. A nivel de cata, los vinos obtenidos fueron clasificados por los enólogos de las bodegas como vinos muy correctos y de gran calidad.
Todos estos resultados ponen de manifiesto las características excepcionales de la levadura autóctona aislada y 15 seleccionada de Rioja Alavesa, para la elaboración de vino de calidad extraordinaria y que mantiene la tipicidad propia de los vinos de esta importante comarca vitivinícola.
Inoculación vendimia año 2007 con formato fresco en pasta
20 Las inoculaciones se realizaron en depósitos de 20.000 kg. de uvas pertenecientes a las mismas bodegas de arriba. La variedad de uva sobre la que se realizó la inoculación fue levadura de la variedad Tempranillo. En esta vendimia se analizó la levadura autóctona en forma de pasta. Al igual que en las vendimias anteriores, se utilizó como control la misma levadura comercial.
25 En la tabla 14 se muestran los datos obtenidos en el transcurso de la fermentación de los depósitos inoculados con la levadura fresca en pasta y se compararon con los detalles de las inoculaciones con la levadura comercial habitualmente empleada en la bodega. Vinificación en bodega 1
E10170494
24-11-2014
Levadura autóctona fresca en pasta
Levadura comercial
ANTES DE LA INOCULACIÓN
DESPUÉS DE LA FOH ANTES DE LA INOCULACIÓN DESPUÉS DE LA FOH
pH
3,41 3,55 3,31 3,56
°Brix
23,2 8 23,2 7,6
Grado (v/v)
0 13,94 0 13,46
Rendimiento EtOH (%)
0 49,61 0 48,11
Azúcares reductores (g/l)
222 6 221 5
SO2 libre (mg/l)
0 0 10 0
SO2 combinado (mg/l)
15 5 23 0
SO2 total (mg/l)
15 5 33 0
Acidez volátil (g/l ácido acético)
0,24 0,21 0,09 0,18
Acidez volátil (g/l ácido tartárico)
6,4 5,8 6,9 6,1
Glicerol (g/l)
0,9 8,7 0,2 8,1
Ácido málico (g/l)
4,38 3,58 4,56 3,82
Intensidad colorante
8,841 10,151 6,89 8,148
Tonalidad
0,43 0,515 0,373 0,493
IPT
24 53 19 48
Antocianos (mg/l)
351 502 364 489
Taninos totales (mg/l)
1,2 2,6 1 2,4
Parámetros CIELAB:
L*
20,128 16,278 30,27 23,614
a*
50,441 47,695 60,729 56,223
b*
31,955 27,293 39,1 37,178
Los resultados muestran muy buenas características físico-químicas en el vino obtenido por inoculación del mosto
con esta levadura autóctona seleccionada, en comparación con el empleo de la levadura comercial.
5 Las fermentaciones alcohólicas y malolácticas de los depósitos sobre los que se habían inoculado las levaduras autóctonas transcurrieron con total normalidad, elaborándose los vinos perfectamente. Las fermentaciones con esta levadura transcurrieron con total normalidad, elaborándose unos vinos de calidad muy alta y con unas valoraciones organolépticas por cata excepcionales, según los detalles recogidos de las bodegas participantes.
10 Los resultados obtenidos con las fermentaciones industriales llevadas a cabo con la levadura autóctona en su formato fresco en pasta fresca y la levadura comercial nos permiten extraer de forma general las siguientes conclusiones:
- La levadura autóctona presenta buenos resultados de implantación.
15 -La levadura autóctona en su formato fresco en pasta ha presentado una capacidad fermentativa elevada y ha dado lugar a vinos con un grado alcohólico adecuado para los vinos de Rioja. Así mismo, se alcanzó un buen rendimiento en la producción de etanol con ambos formatos de la levadura autóctona.
- Los vinos elaborados con la levadura autóctona fresca en pasta tienen una acidez volátil por debajo de 0,35 g/l
tras la fermentación alcohólica y una acidez total por debajo de 6,8 g de ácido tartárico/l. Estos valores son 20 apropiados para los vinos de Rioja.
- La inoculación con levadura autóctona fresca en pasta dio lugar a vinos con altas concentraciones de glicerol, valores mayores incluso que los obtenidos con la levadura comercial.
- Se puede concluir según los resultados obtenidos en su conjunto, que la levadura autóctona fresca en pasta
presenta una elevada calidad tecnológica. 25
Vinificación en bodega 2
En la tabla 15 se muestran los resultados analíticos durante el transcurso de la fermentación en la bodega 2 de los depósitos en los que se ha inoculado la levadura autóctona fresca en pasta y se comparan con los datos de la
30 levadura comercial habitualmente empleada en la bodega.
E10170494
24-11-2014
Levadura autóctona fresca en pasta
Levadura comercial
ANTES DE LA INOCULACIÓN
DESPUÉS DE LA FOH ANTES DE LA INOCULACIÓN DESPUÉS DE LA FOH
pH
3,3 3,41 3,22 3,52
º Brix
23,6 7,4 22,4 7,6
Grado (v/v)
0 13,46 0 13,46
Rendimiento EtOH (%)
0 51,37 0 54,81
Azúcares reductores (g/l)
207 1 194 2
SO2 libre (mg/l)
0 0 0 0
SO2 combinado (mg/l)
0 0 0 22
SO2 total (mg/l)
0 0 0 22
Acidez volátil (g/l ácido acético)
0 0,21 0,03 0,27
Acidez volátil (g/l ácido tartárico)
5,2 5,8 5,8 5,6
Glicerol (g/l)
0,3 9,1 0,4 8,8
Ácido málico (g/l)
3,69 2,9 3,03 3,15
Intensidad colorante
2,588 8,801 3,69 8,064
Tonalidad
0,71 0,491 0,633 0,552
IPT
13 44 18 49
Antocianos (mg/l)
93 552 140 670
Taninos totales (mg/l)
0,6 2,2 0,9 2,4
Parámetros CIELAB:
L*
47,792 20,529 39,386 17,634
a*
48,681 52,12 55,19 47,498
b*
18,96 33,092 23,745 26,845
Los resultados muestran características físico-químicas excepcionales en el vino obtenido por inoculación del mosto con la levadura autóctona seleccionada en comparación con el vino obtenido por inoculación del mosto con la levadura comercial habitualmente empleada en la bodega.
5 Todos estos resultados ponen de manifiesto las características excepcionales de la levadura autóctona aislada y seleccionada de Rioja Alavesa, para la elaboración de vino de calidad extraordinaria y que mantiene la tipicidad propia de los vinos de esta importante comarca vitivinícola.
10 Además de evaluar la aportación de las levaduras desde el punto de vista físico-químico, se estudió la capacidad de implantarse en los depósitos inoculados frente a la población indígena presente en el mosto. El estudio de implantación combinó la técnica molecular de ADN mitocondrial y la determinación del fenotipo killer. Los resultados obtenidos para cada una de las bodegas se muestran a continuación.
15 Los resultados obtenidos con las fermentaciones industriales llevadas a cabo con la levadura autóctona en su formato fresco en pasta y la levadura comercial muestran que:
-
La levadura autóctona fresca en pasta presenta buenos resultados de implantación.
-
La levadura autóctona en su formato fresco en pasta ha presentado una capacidad fermentativa elevada y ha
20 dado lugar a vinos con un grado alcohólico adecuado para los vinos de Rioja. Así mismo, se alcanzó un buen rendimiento en la producción de etanol.
- Los vinos elaborados con la levadura autóctona fresca en pasta presentaron una acidez volátil por debajo de 0,25 g/l tras la fermentación alcohólica y una acidez total por debajo de 6,0 g de ácido tartárico/l. Estos valores son adecuados para vinos Rioja.
25 -La inoculación con levadura autóctona fresca en pasta dio lugar a vinos con altas concentraciones de glicerol, valores mayores incluso que los obtenidos con la levadura comercial.
- La levadura fresca en pasta dio lugar a un vino con alta intensidad colorante y capa alta tras la fermentación alcohólica.
30 Ejemplo 5: Diferenciación de la levadura autóctona frente a la levadura comercial
Con objeto de comprobar si existen diferencias en el consumo de fructosa entre la cepa de levadura autóctona aislada a partir de uvas procedentes de viñedos de Rioja Alavesa y la levadura comercial de referencia, se procedió a realizar una serie de procesos de microvinificación en laboratorio inoculando cada una de las levaduras en sendos 35 frascos de fermentación que contenían mosto estéril de la variedad Tempranillo, del que se determinó el contenido
imagen8

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