ES2386713B1 - Cepa de bacteria láctica oenococcus oeni. - Google Patents

Cepa de bacteria láctica oenococcus oeni. Download PDF

Info

Publication number
ES2386713B1
ES2386713B1 ES201130115A ES201130115A ES2386713B1 ES 2386713 B1 ES2386713 B1 ES 2386713B1 ES 201130115 A ES201130115 A ES 201130115A ES 201130115 A ES201130115 A ES 201130115A ES 2386713 B1 ES2386713 B1 ES 2386713B1
Authority
ES
Spain
Prior art keywords
strain
lactic bacteria
fermentation
red wine
wines
Prior art date
Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
Expired - Fee Related
Application number
ES201130115A
Other languages
English (en)
Other versions
ES2386713A1 (es
Inventor
María De Los Llanos Palop Herreros
Susana Seseña Prieto
Patricia Ruiz Pérez
Esteban García Romero
Pedro Miguel Izquierdo Cañas
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
INSTITUTO de la VID Y EL VINO DE CASTILLA-LA MANCHA
INST de la VID Y EL VINO DE CASTILLA LA MANCHA
Universidad de Castilla La Mancha
Original Assignee
INSTITUTO de la VID Y EL VINO DE CASTILLA-LA MANCHA
INST de la VID Y EL VINO DE CASTILLA LA MANCHA
Universidad de Castilla La Mancha
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by INSTITUTO de la VID Y EL VINO DE CASTILLA-LA MANCHA, INST de la VID Y EL VINO DE CASTILLA LA MANCHA, Universidad de Castilla La Mancha filed Critical INSTITUTO de la VID Y EL VINO DE CASTILLA-LA MANCHA
Priority to ES201130115A priority Critical patent/ES2386713B1/es
Publication of ES2386713A1 publication Critical patent/ES2386713A1/es
Application granted granted Critical
Publication of ES2386713B1 publication Critical patent/ES2386713B1/es
Expired - Fee Related legal-status Critical Current
Anticipated expiration legal-status Critical

Links

Classifications

    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G1/00—Preparation of wine or sparkling wine
    • C12G1/02—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation
    • C12G1/0203—Preparation of must from grapes; Must treatment and fermentation by microbiological or enzymatic treatment
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/003—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages by a biochemical process
    • C12H1/006—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages by a biochemical process using bacterial cultures
    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12N—MICROORGANISMS OR ENZYMES; COMPOSITIONS THEREOF; PROPAGATING, PRESERVING, OR MAINTAINING MICROORGANISMS; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING; CULTURE MEDIA
    • C12N1/00—Microorganisms, e.g. protozoa; Compositions thereof; Processes of propagating, maintaining or preserving microorganisms or compositions thereof; Processes of preparing or isolating a composition containing a microorganism; Culture media therefor
    • C12N1/20—Bacteria; Culture media therefor

Landscapes

  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Organic Chemistry (AREA)
  • Genetics & Genomics (AREA)
  • Zoology (AREA)
  • Wood Science & Technology (AREA)
  • Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
  • General Engineering & Computer Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Biotechnology (AREA)
  • General Health & Medical Sciences (AREA)
  • Microbiology (AREA)
  • Tropical Medicine & Parasitology (AREA)
  • Medicinal Chemistry (AREA)
  • Biomedical Technology (AREA)
  • Virology (AREA)
  • General Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Physiology (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Molecular Biology (AREA)
  • Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)

Abstract

La invención describe una cepa de bacteria láctica de la especie Oenococcus oeni (CECT 7621) autóctona de Castilla-La Mancha, que muestra unas excelentes propiedades para su utilización como cultivo iniciador de la fermentación maloláctica (FML) en vinos tintos mejorando su calidad aromática. Cuando se co-inocula en mostos al inicio de la fermentación alcohólica no se observan incrementos anómalos de acidez volátil, acetoína o diacetilo, con respecto a vinos en los que sólo se lleva a cabo la fermentación alcohólica. No produce aminas biógenas ni carbamato de etilo y está adaptada a las características de pH, acidez y grado alcohólico de los vinos de regiones cálidas. La cepa mantiene sus características bioquímicas tras ser sometida a los procesos de liofilización necesarios para su producción industrial.

Description

CEPA DE BACTERIA LAcTICA OENOCOCCUS OENI
CAMPO DE LA INVENCiÓN
La invención describe una nueva cepa de bacteria láctica de la especie Oenococcus oeni (CECT 7621) autóctona de Castilla-La Mancha, que muestra unas excelentes propiedades para su utilización como cultivo iniciador de la fermentación maloláctica en vinos y presenta además condiciones adecuadas para su producción a nivel industrial y comercialización. Tiene aplicación en la producción industrial de vino tinto.
ANTECEDENTES DE LA INVENCiÓN
La fermentación maloláctica (FML) es un proceso biológico llevado a cabo por bacterias lácticas en el cual el ácido má:lico se transforma en ácido láctico y CO2• Como consecuencia de ello se produce una desacidificación y una mejora de la estabilidad biológica de los vinos. Las bacterias lácticas aisladas con mayor frecuencia y que resultan predominantes en el proceso espontáneo pertenecen a la especie
Oenococcus oeni (O. oeni).
Tradicionalmente, este proceso ocurre en el vino de forma espontánea tras la fermentación alcohólica gracias a la rnicrobiota láctica presente de forma natural. Sin embargo, el vino es un medio desfavorable para el crecimiento de las bacterias lácticas por lo que en ocasiones la FM L espontánea se produce lentamente, o incluso no llega a producirse. Además de la falta de nutrientes, otros factores químicos como la presencia de etanol y de S02 en concentraciones importantes o el pH bajo, y físicos como las bajas temperaturas, son claramente perjudiciales para el desarrollo y/o supelVivencia de las bacterias lácticas.
En la etapa final de la FML espontánea, cuando el ácido málico prácticamente ha desaparecido del vino, las bacterias lácticas presentes pueden metabolizar el ácido cítrico produciendo un aumento de la acidez volátil que es considerado un defecto en los vinos llamado picado acético. Estas bacterias lácticas también son capaces de
hidrolizar el ácido cílrico produciendo una molécula de oxalacetato y otra de acetato
para, a continuación, descarboxilar el oxalacetato a piruvato. El piruvato a su vez da
lugar a diacetilo, acetolna y 2,3-butanodiol. Si el ácido dlrico se degrada
completamente y se produce diacetilo en gran cantidad, se perjudica enormemente la
5
calidad sensorial de los vinos ya que se producen notas lácteas muy intensas del tipo
de leche rancia o mantequilla.
Asimismo, en esa etapa final de la FML puede producirse una disminución de la
concentración de ésteres, lo que ocasiona la desaparición del aroma afrutado en los
10
vinos, una pérdida significativa del color y/o la producción de carbamato de etilo y de
aminas biógenas, principalmente histamina. Todo ello conlleva riesgos de depreciación
de la calidad sensorial del vino con importantes repercusiones económicas para las
bodegas.
15
Para evitar estos problemas, es frecuente la utilización de cultivos iniciadores
seleccionados. Alegría y col. valoraron y compararon la tolerancia de distintas cepas
de O. oeni y de Lactobacillus plantarum aisladas de vinos respecto a algunos
parámetros físico-químicos como el pH , la temperatura o la concentración de etanol
(Alegría et al. "High tolerance of wild Lactobacillus plantarum and Oenococcus oeni
20
strains to Iyophilisation and stress environmental conditions 01 acid pH and ethanol".
FEMS Microbiology Letters. 2007, Vol. 230 (1), pp. 53-61). Concluyeron que tanto las
cepas de O. oen; como las de L. plantarum pueden ser utilizadas como cultivos
iniciadores para la FML ya que son resistentes a las condiciones del vino, si bien la
tolerancia a estos parámetros variaba con las cepas.
2S
Los cultivos iniciadores que se utilizan en la técnica están constituidos por distintas
cepas de Oenococcus oeni, en su mayoría obtenidas de trabajos de selección
realizados con vinos franceses o italianos. La utilización de estas cepas seleccionadas
permite un mejor control de la FML y es la forma de conseguir una fermentación rápida
30
en el momento oportuno con la garantía de alcanzar los objetivos de estabilidad y
calidad sensorial deseados en los vinos. En la actualidad estas bacterias lácticas
comercializadas como cultivos iniciadores para la FML del vino pueden ser utilizadas
sin pasos previos de aclimatación (Prahl, C. and Nielsen, J.C. "Desarrollo de los
cu ltivos malolácticos: Inocu lación directa de Leuconostoc cenos". Vitivinicu ltura. 1996. Vol. 72173, pp. 50-55).
5
Sin embargo, la utilización de cepas comerciales aisladas y seleccionadas en otras regiones vitícolas puede tener ciertos inconvenientes para la producción autóctona, como la falta de adaptación a las características fisico-qufmicas de pH, grado alcohólico o anhídrido sulfuroso libre de los vinos de zonas cálidas, y puede además influir de manera negativa al modificar los perfiles sensoriales y los patrones de ca lidad.
10
15
Nehme y col. estudiaron la eficiencia de la fermentación maloláctica cuando una cepa de la levadura S. cerevisiae era inoculada conjuntamente con una cepa de O. Deni, (Nehme el al. "Impact of the co-culture of Saccharomyces cerevisiae-Oenococcus oeni on malolactic fermentation and partial characterization of a yeast-derived inhibitory peptidic fraction ". Food Microbiology. 2~010, Vol. 27, pp.150-157). Comprobaron que la co-inoculación de estas cepas resultaba ventajosa en comparación con la inoculación secuencial, consiguiéndose una mayor y más rápida degradación del ácido málico. El posible efecto inhibidor del crecimiento de la bacteria producido por los metabolitos de la levadura se veía de esta forma reducido.
20
2S 30
Ruiz Y col. han realizado la caracterización tecnológica de 84 cepas de O. oeni procedentes de vinos elaborados en Castilla-La Mancha atendiendo a diferentes propiedades de interés (Ruiz et al. "Selection of autochthonous Oenococcus oeni strains according to their oenological properties and vinification results". International Journal Food Microbiology. 2010, Vol. 137, pp. 230-235). Entre ellas, han encontrado dos con excelentes propiedades, que los autores proponen como candidatas para ser utilizadas en la fermentación maloláctica en los vinos. En comparación con ellas, la cepa de la presente invención presenta la ventaja de que no produce aumentos anómalos de acidez volátil, acetoína y diacetilo cuando se inocula en mostos en plena fermentación alcohólica, proceso denominado co-inoculación.
"
El documento mas cercano de la técnica es la publicación de Izquierdo Cañas (Izquierdo Cañas et al. "Producción de acidez volátil y degradación de ácido cítrico por cepas de Oenococcus Deni aisladas de la fermentación maloláctica espontánea de vinos Cencibel elaborados en Castilla··La Mancha". Viticultura y Enología Profesional. 2007, Vol. 111, pp. 37-42) en la que se analiza la producción de acidez volátil y la degradación de ácido cítrico de diversas cepas de Oenococcus cen; originarias de Castilla-La Mancha. La cepa de la presente invención ha sido seleccionada por un procedimiento similar al descrito en ese trabajo si bien presenta características particulares respecto de las cuatro mejores descritas en dicha publicación. Así, la cepa de la invención presenta un menor consumo de acido cítrico y, como consecuencia, una menor producción de los metabolitos resultantes de dicha degradación como son el diacetilo, la acetoína o el acido acético. Aparte de lo anterior, la publicación de referencia no especifica la resistencia de ninguna de esas cepas a condiciones de estrés y a su capacidad para ser utilizadas en un proceso tecnológico e industrial.
El problema técnico que se plantea en la técnica es encontrar una cepa bacteriana con ventajas en la FML sobre las ya existentes, que dote a los vinos de características organolépticas propias de Castilla-La Mancha y que sea industrializable. La solución que propone la presente invención es utilizar la cepa autóctona de O. oen; CECT 7621 para efectuar dicha FML La cepa de la invención ha demostrado que apenas degrada el ácido cítrico y que está perfectamente adaptada a las características de pH , acidez y alcohol de la enología de regiones ca lidas.
DESCRIPCiÓN DE LA INVENCiÓN
La primera realización de la invención es la cepa de bacteria láctica Oenococcus oen; depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo con el código O. oen; CECT 7621. Esta nueva cepa de Oenococcus oen; ha sido seleccionada tras analizar exhaustivamente 1.200 aislados obtenidos de vinos procedentes de diferentes bodegas de Castilla-La Mancha atendiendo a muy diferentes características.
Otra realización de la invención es que, en presencia de la cepa CECT 7621, la FML de vino tinto obtenido de al menos una fermentación alcohólica de mosto de uva
presenta una disminución de la acide·z volátil entre 0,01 y 0,13 gi l ácido acético, del consumo de ácido cítrico entre 0,06 y 0,15 gil, de la producción de diacetilo entre 2,11 Y 6,26 mg/l y de la producción de acetoína entre 0,48 y 10,56 rng/l respecto a una FML realizada con el mismo vino tinto inicial en igualdad de parámetros de fermentación en presencia de cualquiera de las cepas bacterianas PN4, ALPHA o VP41 . Otra realización es que la cepa de la invención presenta además una implantación completa en el proceso.
En la presente solicitud el término "implantación en el proceso" se refiere a la capacidad de la cepa para crecer de forma satisfactoria durante la FML evitando el crecimiento de otras cepas que pudieran estar presentes en el vino. Una implantación completa es una implantación equivalente a un valor del 100%, ya sea en el vino cuando la cepa se utilice en un proceso de inoculación secuencial, como en el mosto cuando se utilice en un proceso de co-inoculación. Para su determinación, se analizaron mediante técnicas genéticas un número de aislados obtenidos del proceso y su perfil genético es comparado con el de la cepa inoculada. De esta forma es posible calcular que porcentaje de estos aislados pertenecen a la cepa inoculada.
En la presente solicitud el término "inoculación secuencial" refiere a un proceso de fermentación para la obtención de vino en el que las bacterias encargadas de la FML se inoculan al final de la fermentación alcohólica. El medio de la FML en este caso es el vino tinto producto de dicha fermentación alcohólica.
En la presente solicitud el término "co-inoculación" refiere a un proceso de fermentación para la obtención de vino en el que las bacterias encargadas de la FML se inoculan tras la siembra de la levadura encargada de transformar el azúcar del mosto en etanol, al inicio de la fermentación alcohólica. El medio de la FML en este caso sería el mosto de la uva.
Es decir, la cepa de la invención presenta poca producción de acidez volátil, poca o casi nula degradación de ácido cítrico y muy baja producción de diacetilo y acetoína, en todo caso menor que las cepas comerciales, PN4, ALPHA Y VP41. Presenta además una alta capacidad para llevar a cabo la FML en vinos con altos contenidos en alcohol, con bajo pH y con alto contenido en dióxido de azufre libre añadido. No produce aminas biógenas ni carbamato de etilo y mantiene y mejora la calidad aromática de los vinos tintos. Está adaptada a las características de pH , acidez y grado alcohólico de los vinos de regiones cálidas. Cuando se inocula en co-inoculación en mostos al inicio de la fermentación alcohólica es capaz de llevar a cabo la degradación del ácido málico conjuntamente con la degradación del azúcar por la levadura sin obselVarse incrementos anómalos de acidez volátil, acetoína o diacetilo, con respecto a vinos en los que sólo se lleva a cabo la fermentación alcohólica. En estos procesos se implanta en el medio mejor que otras cepas comerciales.
Estas ventajas permiten un control eficiente de la FML incluso cuando las caracterfsticas físico-químicas de los vinos son adversas, obteniéndose vinos higiénicos de calidad con características enológicas propias y bien diferenciadas, evitando riesgos innecesarios que siempre implican un coste económico.
La FML llevada a cabo con la cepa de la presente invención en comparación con las cepas comerciales PN4 y ALPHA en vinos de diferentes variedades de uva, Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon, Tinto de la Pámpana Blanca y Cencibel, muestra que la cepa CECT 7621 no consume o consume menos ácido cítrico durante el proceso, y produce casi la mitad de diacetilo y m,3s de tres veces menos acetoína que las cepas comerciales con las que ha sido comparada (Ejemplo 1).
Además, la cepa de la invención soporta las condiciones de estrés a las que debe ser sometida para la producción industrial con el fin de su comercialización como estárter para la fermentación maloláctica. Este proceso de estrés se denomina "Membrane Bacteria Resistance" (MBR), y provoca una modificación de la membrana de la bacteria para aumentar su resistencia a dichas condiciones. Implica principalmente la evaluación de parámetros como temperatura, pH y grado alcohólico y sulfuroso extremos. El proceso se lleva a cabo en las etapas de estrés ambiental referido a estrés térmico y adaptación a temperaturas bajas, y estrés químico referido a su adaptación a pH bajos y sulfurosos y orados alcohólicos elevados. Además, mantiene
sus caracterfsticas bioquímicas tras ser sometida al proceso de liofilización necesario para su producción industrial.
Otra realización de la invención es un proceso de fermentación maloláctica para la obtención de vino tinto que comprende inocular una cantidad efectiva de la cepa de la invención en el mosto en fermentación o en vino tinto, según se trate de co-inoculación
o de inoculación secuencial, respectivamente.
Por tanto, otra realización de la invención es que se realice la inoculación de forma secuencial en el vino tinto tras la fermentación alcohólica. Sin embargo, la CQinoculación supone importantes ventajas desde el punto de vista práctico, ya que es capaz de llevar a cabo la FML de manera paralela a la fermentación alcohólica, agotando así el ácido málico de los vinos. Cuando la cepa de la invención es utilizada en co-inoculación mantiene en el vino la misma producción de ácido acético y diacetilo que cuando se inocula de forma secuencial (Ejemplo 2). De forma que una realización preferible es que la inoculación de la cepa se realice en el mosto en co-inoculación con la cepa de levadura. Por otro lado, la inoculación de la cepa de la invención para la fermentación del vino en ambos procesos, co-inoculación y secuencial, sigue procedimientos estándar que están ampliamente documentados en la técnica.
Otra realización más es el uso de la cepa de la invención como cultivo iniciador de la fermentación maloláctica en un vino tinto. Otra realización de la invención es que dicho cultivo iniciador proceda de un cultivo liofilizado de la cepa de bacteria láctica de la invención. Una realización más preferible es un cultivo liofilizado que comprende la cepa de bacteria láctica de la invención. Otras dos realizaciones preferibles son el mosto y el vino que contienen la cepa de bacteria láctica de la invención viva, y otra realización preferible es el vino tinto obtenido en un proceso que comprende fermentación maloláctica de mosto o vino tinto en presencia de la cepa de bacteria láctica de la invención.
En la presente solicitud el término "cultivo iniciador" refiere a una cepa o cepas capaces de iniciar y/o llevar a cabo la fermentación maloláctica de un mosto o vino
5
tinto cuando se inoculan en una cantid ad efectiva en dicho mosto o vino con objeto de que sean éstas y no otras cepas pertenecientes a la biota espontánea las que lleven a cabo la FMl. El término "iniciador" no es limitante del momento en que la cepa se añade al mosto o vino, y forma parte del vocabulario específico del sector según los usos establecidos a fecha de la presente solicitud.
10
La utilización de la cepa de Oenococcus oeni CECT 7621 de la invención produce vinos de calidad que presentan un perfil aromático característico de los vinos de la región , diferenciándose así de otros vinos obtenidos utilizando cepas comerciales aisladas en otros países. Se trata de la primera cepa de estas características seleccionada en España. En el análisis de perfiles sensoriales frente a vinos obtenidos por FML con otras cepas bacterianas comerciales, los vinos en los que la FML se llevó a cabo con la cepa de la invención destacaron por mayores notas a especias y notas caramelizadas.
lS
20
En todos los estudios de implantación de la cepa objeto de la invención y de la cepa comercial VP41 de origen italiano (Danstar Ferment S. A) utilizadas con las levaduras comerciales VN y VRB (Danstar Ferment S. A.), tanto en inoculación secuencial como en co-inoculación en vinos de las variedades Merlot y Cencibel, la cepa de la presente invención presentó valores de implal1tación superiores (Figura 3). En la presente solicitud se muestran además estudios comparativos de la FML utilizando la cepa de la invención y otras cepas comerciales: la ALPHA de origen francés (Danstar Ferment S.A) y la PN4 (Danstar Ferment S. A) y VP41 en procesos de co-inoculación.
25 30
Se han sometido cultivos de la cepa de la invención Oenococcus oen; (CECT 7621) a condiciones de estrés ambiental y químico en las que han sido capaces de crecer manteniendo la capacidad de expresar la enzima maloláctica. La cepa de la invención es robusta y capaz de producir un producto de elevada calidad , y resiste perfectamente el proceso de liofilización y de producción a nivel industrial cumpliendo todos los controles de calidad que hacen posible su obtención a gran escala y su comercialización para su utilización en las bodegas.
Esta cepa se ha utilizado con éxjto en la FML de vinos de distintas variedades, tanto autóctonas de Castilla-La Mancha, como la Cencibel, Tinto de la Pampana Blanca. Tinto Velasco, Bobal, Moravia y Gamalcha Tintorera, como en variedades cultivadas en otras regiones vitivinfcolas y distribuidas ampliamente, como Mazuela, Cabemet Sauvignol'l. Syrah, Merlol, Petit Verdot y Cabemet Franc. En todos los casos se han obtenido vinos con inmejorables caractlerlsticas organolépticas en un breve plazo de tiempo.
BREVE DESCRIPCiÓN DE LAS FIGURAS
Figura 1: Diferencias en el análisis sens,orial descriptivo entre dos vinos de la variedad Cencibel elaborados en la vendimia 2009 en los que la única diferencia es la cepa de Oenococcus oen; empleada en la fermE~ntación maloláctica (PN4 comercial producida por Danstar Ferment S. A y O. oeni CEC:T 7621).
Figura 2: Diferencias en el análisis sens,orial descriptivo entre dos vinos de la variedad Merlot elaborados mediante co-inoculación en la vendimia 2009 en los que la única diferencia es la cepa de Oenococcus oen; empleada en la fermentación maloláctica (VP41 comercial producida por Danstar Ferment S. Ay O. oeniCECT 7621).
Figura 3: Valores de implantación obtonidos en la FML de vinos de las variedades Merlot y Cencibel, inoculados con la cepa objeto de la invención y con la cepa comercial VP41 . Barra blanca: cepa CECT 7621 con levadura comercial VN; Barra rallada horizontal: cepa comercia1.VP41 con levadura VN; Barra rallada diagonal: cepa CECT 7621 con levadura comercial VHB; Barra punteada: cepa VP41 con levadura VRB.
MODOS DE REALIZACiÓN PREFEREtHE
Con la intención de mostrar la presente invención de un modo ilustrativo aunque e.n ningún modo limitante, s~ aportan los siouientes ejemplos.
Ejemplo 1: Datos en FML de CECT 71i21 respecto a las cepas comerciales PN4 y ALPHA
Se han realizado estudios comparativos: de la FML secuencial llevada a cabo con la
cepa de la presente invención en comparación con las cepas comerciales PN4 y
ALPHA en vinos de diferentes variedades de uva recogidas en 2009, Syrah, Merlol,
Cabernet Sauvignon. Tinto de la Pámpana Blanca y Cencibel. Para ello se ha partido
S
del mismo vino de cada variedad una vez finalizada la fermentación alcohólica, que ha
sido inicialmente caracterizado determinándose los parámetros fisicoquimicos del
mismo según los métodos oficiales de :análisis (OIV, 2004. Office Intemational de la
Vigne el du Vin, 2004. Recueil des Melhodes Inlemalionales d'Analyse des Vins el des
Mouts. Paris). Los compuestos volátiles se analizaron en 200 mi de destilado del vino
10
por cromatografía de gases acoplada a E~spectrometría de masas.
El volumen inicial de vino se repartió homogéneamente en distintas fracciones, entre
las Que la única diferencia fue la cepa d~~ bacteria láctica ensayada. Para cada una de
las cepas ensayadas se realizaron dos elaboraciones. Cada uno de los vinos se
inoculó con la cepa comercial empleada en cada caso o con la cepa de la invención a
15
una dosis equivalente a una población inicial de 1x106 células/mI. La fermentación
maloláctica se llevó a cabo en dep.ósitos a 20 OC. Se analizó de forma periódica por
mélodo enzimálico la evolución de la canlidad de acido málico (OIV, 2004). Cuando la
concentración de ácido málico llegó a un valor inferior a 0,20 gil se dio por concluido el
proceso. los vinos se trasegaron entonces y se 'corrigió el sulfuroso libre a 30 mgll.
20
Finalmente todos los vinos fuereln clarificados, estabilizados y filtrados
amicrobióticamente, y embotellados. Tras un mes de reposo en botella estos vinos
fueron analizados en cuanto a la pre1sencia de compuestos rel~cionados con la
fermentación maloláctica siguiendo los protocolos internacionales descritos
anteriormente. El resultado de estos an~Jlisis está recogido en la Tabla 1.1 y 1.2.
25
ES 2 386 713 Al
Tabla 1.1
Vino Syrah Vino Merlol Vino Cabernet Sauvignon
O.oenl
O.oenl
O.oenl
Inicial
PN' CECT 7621 Inicial PN' CECT 7621 Inicial PN' CECT 7621
Alcohol (% vlv)
12,22 12.15 12,11 13,20 13,31 13,12 13,17 12,99 13,05
Acidez total (gn ácido tartárico)
6,74 3,90 3,86 !;,66 5, 18 5,19 6,17 5,31 5,56
pH
3.7 1 4,01 4,06 :3,13 3.17 3,17 3,21 3,27 3,24
Acidez volátil (gil ácido acético)
0,21 0,37 0,35 0,30 0.35 0 .32 0,26 0,36 0.31
Acldo mélico (gil)
3,78 0,03 0,05 0,93 0,08 0 ,11 1,4 1 0,09 0,10
Acldo láctico (gil)
0,07 2,04 2,19 0,02 0.62 0,56 0,04 0.88 1,20
Acido eltrico (gil)
0,38 0,02 0,10 O,IB 0,04 0 ,12 0,32 0,04 0,19
Diacetilo (mgll)
6.0 1 10,88 4,59 :3,70 6.92 3,66 5,06 13.21 6,95
Acetoina (mg/l)
1,29 3,26 0,45 "1,44 5,29 1,30 1,34 15,39 4,83
Tablil 1.2
Alcohol (% v/v) Acidez tolal (gn ácido tartárico) pH Acidez volálil (gil ácido acético) Acldo málico (gil) Acldo láctico (gil) Acldo cflrlco (gil) Diacetilo (mgll) Aceloina (mgll)
Tinto de la Pampana Blanca Vino Cenclbel
O.oen;
Inicial
PN' CECT 7621
12,71
12,64 12,63
5,69
4,70 4,76
3,26
3,32 3,31
0,21
0,26 0,26
1.07
0,09 0,06
0.05
0,95 1,07
0,31
0,13 0,24
3,39
9,39 5,56
0.99
6,73 1,51
O.oen;
Inicial
PN' ALPHA CECT 7621
13,84
13,70 13,66 13,73
!;,22
4,14 4,43 4,28
3,57
3,73 3,69 4,05
0,23
0,30 0,28 0,29
;~,82
0,20 0,17 0,01
0,08
1,71 1,78 1,89
0,32
0,15 0,24 0,28
·1,80
9,23 7,02 3,54
0,98
2,73 1,91 1,28
Ejemplo 2: Determinación de las. propiedades tecnológicas de CECT 7621 respecto de VP41
Se determinó el consumo de ácido cítrico y producción de diacetilo y acetoína, indicativos de las propiedades tecnológicas de las bacterias, en un proceso de fermentación maloláctica de vino Merlot durante la vendimia 2009 en ce-inoculación, con CECT762 1 y VP41 , mediante los protocolos internacionales estándar (OIV, 2004. Office Inlernalional de la Vigne el du Vin, 2004. Recueil des Methodes Internationales d'Analyse des Vins el des Mouts. Paris). El análisis de compuestos relacionados con la fermentación maloláctica se muestra en la Tabla 2.
Tabla 2
Alcohol (% v/v) Acidez total (gil ácido tartárico) pH Acidez volátil (gil ácido acético) Acido málico (gil) Acido láctico (gil) Acido citrico (gil) Diacetilo (mg/l) Acetoina (mgll)
Vino Merlot
O. oen;
Inicial VP41 CECT 7621
13,96 4 ,33 3,56
0,17
1,14
0,04
0 ,19 3,29
'1,17
13,67 4,20 3,66 0,30 0,11 0,97 0,07 10,87 2,11 13,55 4,23 3,66
0,17
0,12 0,94 0,13 8,76 1,63

Claims (12)

  1. REIVINDICACIONES
    1.
    Cepa de bacteria láctiea Oenococcus oeni depositada en la Colección Española de Cultivos Tipo con el código O. oeni CECT 7621.
  2. 2.
    Una cepa de bacteria láctica según la reivindicación 1, caracterizada por que la FML en presencia de dicha cepa, de vino tinto obtenido de al menos una fermentación alcohólica de mosto tje uva, presenta una disminución de
    la acidez volátil entre 0,01 yO, 13 gil ácido acético,
    el consumo de ácido cítrico entre 0,06 y 0,15 gil,
    la producción de diacetilo entre 2,11 Y 6,26 mg/l, y
    la producción de acetoina entre 0,48 y 10,56 rng/l,
    respecto a una FML realizada sobre el mismo vino tinto inicial en igualdad de parámetros de fermentación en presencia de cualquiera de las cepas bacterianas PN4, ALPHA o VP41 .
  3. 3.
    Una cepa de bacteria lactica segün las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada por que dicha cepa presenta una implantación completa en el proceso.
  4. 4.
    Un proceso de fermentación malolactica para la obtención de vino tinto, que comprende inocular una cantidad efectiva de la cepa de bacteria láctica según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 en el mosto en fermentación o en vino tinto.
  5. 5.
    Un proceso según la reivindicación 4, en que dicha inoculación de la cepa de bacteria láctica se realiza en mosto en co-inoculación con la cepa de levadura.
  6. 6.
    Un proceso según la reivindicación 4, en que dicha inoculación de la cepa de bacteria lactica se realiza de forma secuencial en el vino tinto tras la fermentación alcohólica.
  7. 7.
    Uso de la cepa de bacteria lactica según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3 como cultivo iniciador de la fermentación maloláctica en un vino tinto.
  8. 8.
    Un cultivo iniciador que comprende la cepa de bacteria láctica según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.
  9. 9.
    Un cultivo iniciador según la reivindicación 8, en que dicho cultivo iniciador procede de un cultivo liofilizado de la cepa de bacteria láctica según las reivindicaciones 1 Ó 2.
  10. 10. Un cultivo liofilizado que comprende la cepa de bacteria lactica según cualquiera 5 de las reivindicaciones 1 a 3.
  11. 11.
    Mosto que contiene la cepa de bacteria lactica según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, viva.
  12. 12.
    Vino que contiene la cepa de bacteria láctica según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, viva.
    10 13. Vino tinto obtenido en un proceso que comprende fermentación maloláctica de mosto o vino tinto en presencia de la cepa de bacteria láctica según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3.
ES201130115A 2011-01-31 2011-01-31 Cepa de bacteria láctica oenococcus oeni. Expired - Fee Related ES2386713B1 (es)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES201130115A ES2386713B1 (es) 2011-01-31 2011-01-31 Cepa de bacteria láctica oenococcus oeni.

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
ES201130115A ES2386713B1 (es) 2011-01-31 2011-01-31 Cepa de bacteria láctica oenococcus oeni.

Publications (2)

Publication Number Publication Date
ES2386713A1 ES2386713A1 (es) 2012-08-28
ES2386713B1 true ES2386713B1 (es) 2013-07-08

Family

ID=46639883

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
ES201130115A Expired - Fee Related ES2386713B1 (es) 2011-01-31 2011-01-31 Cepa de bacteria láctica oenococcus oeni.

Country Status (1)

Country Link
ES (1) ES2386713B1 (es)

Families Citing this family (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2772276A1 (es) * 2019-01-03 2020-07-07 Pago De Carraovejas S L Procedimiento para reducir el contenido de histamina en vinos

Family Cites Families (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
ES2349285T3 (es) * 2003-06-26 2010-12-29 Chr. Hansen A/S Iniciación de fermentación.

Also Published As

Publication number Publication date
ES2386713A1 (es) 2012-08-28

Similar Documents

Publication Publication Date Title
ES2525343T3 (es) Cepa de Saccharomyces cerevisiae y su uso para la producción de bebidas alcohólicas
Hidalgo et al. Technological process for production of persimmon and strawberry vinegars
Kučerová et al. Study of changes organic acids in red wines during malolactic fermentation
ES2330709B1 (es) Microorganismo fermentador productor de altas concentraciones de glicerol y sus aplicaciones en la produccion de bebidas alcoholicas/vino.
CN108998312A (zh) 在发酵过程中降低红葡萄酒中生青味的方法
EP2837698B1 (en) Saccharomyces cerevisiae strain
CN114144509A (zh) 无醇饮料的生产
Andorrà et al. Wild yeast and lactic acid bacteria of wine
SchvarczovÁ et al. Selection of autochthonous Saccharomyces cerevisiae strains for production of typical Pinot Gris wines.
Chambers et al. Ongoing domestication of wine yeast: past, present and future
CN108410745A (zh) 一株酿酒酵母及其在葡萄酒酿造中的应用
ES2386713B1 (es) Cepa de bacteria láctica oenococcus oeni.
Zoecklein A review of m_thode champenoise production
Sampaolesi et al. Identification and assessment of non-conventional yeasts in mixed fermentations for brewing bioflavored beer
Plavša et al. Influence of different malolactic fermentation techniques on changes in chemical properties and volatile compounds of cv. Teran red wine (Vitis vinifera L.)
ES2356011B1 (es) Microorganismo fermentador productor de altas concentraciones de glicerol y sus aplicaciones en la producción de bebidas alcohólicas/vino.
Badotti et al. Brazilian cachaça: fermentation and production
Ruiz-Muñoz et al. Evolved Saccharomyces cerevisiae strains to reduce ethyl carbamate in Sherry wines
del Monaco et al. A regional starter for higher quality wines: an Argentinean Patagonia experience
Del Mónaco et al. The use of indigenous yeast to develop high-quality Patagonian wines
KR102303519B1 (ko) 스위트형 효모의 배양방법 및 이를 분말화 하는 방법
Kocher et al. Development of red and white wines from locally adapted grape cultivars using indigenous yeast
Bayraktar Selection of Saccharomyces cerevisiae wine yeast for biotechnology of the wine industry
Zoecklein A review of méthode champenoise production
Kerényi Tokaj

Legal Events

Date Code Title Description
FG2A Definitive protection

Ref document number: 2386713

Country of ref document: ES

Kind code of ref document: B1

Effective date: 20130708

FD2A Announcement of lapse in spain

Effective date: 20240327