ES2376206B1 - Mejora de la calidad de vinos de la variedad albariño mediante crianza biológica anaerobia con la levadura ecotípica saccharomyces cerevisae dsm 21378. - Google Patents

Abstract

Mejora de la calidad de vinos de la variedad Albariño mediante crianza biológica anaerobia con la levadura ecotípica Saccharomyces cerevisae DSM 21378.#La presente invención se refiere al uso del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o de una micropoblación que comprende dicho microorganismo, para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera var. Albariño. Dicha cepa DSM 21378 o una población que la comprende, pueden usarse para el aumento de coloides glicoproteicos en dicho vino, donde preferiblemente dichos coloides glicoproteicos son manoproteínas, aunque pueden ser también de naturaleza polisacarídica, y/o para aumentar los componentes aromáticos.

Description

Mejora de la calidad de vinos de la variedad Albariño mediante crianza biológica anaerobia con la levadura ecotípica Saccharomyces cerevisae DSM 21378

La presente invención se refiere al uso del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o de una micropoblación que comprende dicho microorganismo, para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera var. Albariño. Dicha cepa DSM 21378 o una población que la comprende, pueden usarse para el aumento de coloides glicoproteicos en dicho vino, donde preferiblemente dichos coloides glicoproteicos son manoproteínas, aunque pueden ser también de naturaleza polisacarídica, y/o para aumentar los componentes aromáticos.

ESTADO DE LA TÉCNICA ANTERIOR

El vino elaborado con mosto de uva de la variedad Albariño de Vitis vinifera es un vino blanco, joven, caracterizado por su frescor y su estructura en boca, que lo hace diferente del resto de los vinos blancos jóvenes de España. La variedad Albariño de Vitis vinifera es el cultiva de mayor importancia económica en Galicia (noroeste de España), y se cultiva también en el norte de Portugal. Desde el punto de vista aromático se caracteriza por tener aromas frutales y florales (Carballeira et al., 2001. Chromatographia 53 (Suppl.): S350-S355; Dieguez et al., 2003. Food Science and Tecnology 36: 585-590). El tipo de uva empleada en su elaboración es la Albariño, cultivada en la región de "Rías Baixas”. Su área de producción fundamental en España es la Denominación de Origen Rías Baixas que engloba cinco comarcas de la provincia de Pontevedra (el Valle del Salnés, O Rosal, el Condado del Tea, Soutomaior y el Val do Ulla), en cuyo reglamento la establece como variedad preferente.

La uva Albariño se caracteriza por ser una uva pequeña, concentrada y densa, que posee una gran capacidad de producción de azúcares, pudiendo alcanzar sus vinos hasta 13% vol. de alcohol en buenas cosechas. Una vez transformada la uva en vino, mantiene una riqueza en ácidos y en componentes aromáticos y sápidos que muy pocas variedades consiguen en todo el mundo, convirtiéndolo en un tipo de vino muy identificable siendo fundamentales para el reconocimiento de los mismos.

Aunque es conocida la existencia de métodos de crianza sobre lías en vinos tintos (ES2311372 A1), o vinos blancos, (ES2098196 B1), suele ser común a todas ellas el tratamiento del vino mediante una crianza conocida como oxidativa –por favorecer la microoxigenación- con el mantenimiento del vino en barricas de madera por periodos de varios meses e incluso años. Por otra parte, la crianza de vinos tipo Jerez por mediación de levaduras capaces de crecer en la superficie del vino, impidiendo de esa manera la difusión de oxígeno al vino es un procedimiento en el que estén implicados tipos de levaduras específicas adaptadas a estas condiciones, que contribuyen a la formación de aldehídos.

EXPLICACIÓN DE LA INVENCIÓN

La presente invención se refiere al uso del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o de una micropoblación que comprende dicho microorganismo (en adelante se puede emplear el término población), para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera var. Albariño. Preferiblemente dicho microorganismo o población microbiana se utiliza para dicha crianza en depósitos de acero inoxidable. Dicha cepa DSM 21378 o una población que la comprende, pueden usarse para el aumento de coloides glicoproteicos en dicho vino, donde preferiblemente dichos coloides glicoproteicos son manoproteínas, aunque pueden ser también de naturaleza polisacarídica, y/o para aumentar los componentes aromáticos.

Normalmente el proceso de crianza convencional suele llevarse a cabo con vino procedente de uvas tintas ya que, debido a que poseen mayor cantidad de antioxidantes, pueden soportar un proceso de crianza convencional más largo que los vinos blancos. Por tanto, para obtener un vino blanco de crianza se deben cumplir una serie de condiciones y requisitos que es necesario ensayar y medir de forma precisa para evitar problemas derivados, sobre todo con el “picado” del vino, o cualquier otro tipo de defectos en la calidad a veces originados por otro tipo de microorganismos que son capaces de crecer debido el aumento de nitrógeno que comporta la crianza convencional. Así pues, el uso de una cepa de levadura con la que se lleve a cabo la fermentación del mosto blanco, como es el caso de la presente invención, podría no ser obvio en el proceso de crianza de vino procedente de uvas de la especie Vitis vinifera var. albariño, sobre todo si se tiene en cuenta que dicho proceso de crianza biológica ha debido modificarse para conseguir las condiciones óptimas para el microorganismo y para el tipo de vino tan específico.

En la presente invención se ofrece una mejora de un vino blanco procedente de uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño, ya que se demuestra que el vino que experimenta el proceso de crianza con la levadura DSM 21378, posee mayor cantidad de coloides glicoproteicos, manoproteínas y componentes aromáticos que un vino que no contiene dicho microorganismo.

Un aspecto de la presente invención se refiere al uso del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera var. Albariño.

El microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae de la presente invención se depositó el día 21 de abril de 2008 en la Colección Alemana de Microorganismos y Cultivos Celulares (del alemán Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH [DSMZ]), con dirección Inhoffenstraße 7 B, 38124 Braunschweig (Alemania). A dicho microorganismo le correspondió el número de depósito DSM 21378.

El microorganismo pertenece a la especie de levadura enológica Saccharomyces cerevisiae, denominándose comercialmente la cepa TG-CSIC. Esta cepa tiene un óptimo de temperatura de crecimiento de 30ºC, perteneciendo al grupo de riesgo I, y necesitando por tanto para su manipulación un nivel de contención LI, siendo además de grado alimentario por no poseer patogenicidad alguna. Este microorganismo se puede cultivar en un medio de cultivo conocido por el experto en la materia para cualquier cepa de la especie Saccharomyces cerevisiae.

El término “crianza biológica anaerobia” tal como se entiende en la presente invención se refiere a un proceso de en el que un vino se pone en contacto con la cepa de levadura de la invención o con una población que la comprende, en condiciones anaeróbicas que implica procesos microbiológicos tales como la autofagia, la muerte celular y la posterior autolisis (Carrascosa et al., 2005. Microbiología del vino. Ed. A. Madrid, 398 pp., Madrid), donde dichos procesos influyen en la calidad del vino. En conjunto, y en términos enológicos, tal proceso se conoce también como crianza biológica, y tiene sus variantes. Este proceso anaerobio no puede ser llevado a cabo por cualquier levadura ya que la facultad de sobrevivir en estas condiciones de ausencia de oxígeno varía considerablemente de unas especies a otras e incluso puede variar de unas cepas a otras. Por tanto, para llevar a cabo el proceso y obtener mejoras en el vino sometido a dicha crianza es necesario llevar a cabo ajustes en la técnica que implican modificaciones de las condiciones dependiendo del microorganismo que se emplea.

La diferencia de la crianza biológica anaerobia de la presente invención con respecto a la crianza convencional empleada para la mejora (por microoxigenación) de algunos vinos es la ausencia de difusión de oxígeno en el vino que se está sometiendo a la crianza. La manera más común de llevar a cabo la crianza convencional es en barricas de madera, donde se consigue un moderado aporte de oxígeno (microoxigenación) que difunde a través de los poros de la madera de dichas barricas. El proceso de crianza tiene una duración de tiempo variable, pero normalmente comporta meses, y depende de la composición inicial de componentes del vino (principalmente antioxidantes), de la cantidad de oxígeno que difunde en dicho vino (depende del tamaño de poro de la madera con las que están construidas las barricas) así como de otros factores. A modo de síntesis, en dicho proceso de crianza convencional se pueden destacar dos fases: a) la fase oxidativa: en la que tiene lugar la microoxigenación del vino y b) la fase reductora, en la que se evita que el oxígeno esté en contacto con el vino. Lo más común es que la fase oxidativa tenga lugar en barricas de madera, generalmente de madera de roble. Dependiendo del tamaño medio de poro de dicha madera este proceso se puede alargar más o menos así como también el aporte de componentes de la madera puede variar dependiendo del tipo de madera empleado. La fase reductora del vino suele llevarse a cabo en botellas, tapadas para evitar la entrada de oxígeno. La diferencia de esta segunda fase reductora con respecto a la crianza biológica anaerobia, es que en la crianza biológica de la presente invención es absolutamente necesaria la presencia de los microorganismos, que son los que van a aportar las mejoras al vino. Sin embargo, en la fase reductora de la crianza convencional se produce una transformación físicoquímica sin intervención biológica.

El proceso de crianza de la presente invención se puede llevar a cabo mediante la elaboración de un vino con el microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 y el trasvasado de dicho vino junto con todas o parte de sus lías (nombre que recibe el conjunto de las levaduras que han llevado a cabo la vinificación, y que suelen ir acompañadas de materia orgánica proveniente de la pulpa de la uva, etc.), a un recipiente que impida su microoxigenación. El vino trasvasado a dicho recipiente debe tener un contenido en azúcares muy reducido o inexistente, para que no continúe la fermentación alcohólica en dicho recipiente y sólo se dé el proceso de crianza en el mismo, ya que se persigue en la presente invención que los cambios en las características organolépticas del vino se deban en exclusiva a los fenómenos de autofagia, muerte y autolisis comentados anteriormente, sin aporte de oxígeno. Asimismo, el proceso de crianza puede llevarse a cabo mediante la adición del microorganismo Saccharomyces cerevisae DSM 21378 en cualquier momento del proceso de elaboración de un vino albariño, ya sea durante la fermentación alcohólica (llevada a cabo por Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o cualquier microorganismo o combinación de ellos), durante la fermentación maloláctica (en ocasiones estas dos fermentaciones se solapan en el tiempo), así como en cualquier momento del proceso de crianza.

Una realización preferida de la presente invención se refiere al uso del microorganismo de la invención, donde la crianza biológica se lleva a cabo introduciendo en dicho vino lías de vino que comprenden dicho microorganismo. Preferiblemente las lías del vino proceden de un vino de la variedad Albariño elaborado con el microorganismo Saccharomyces cerevisae DSM 21378 de la invención. En una realización más preferida lías de vino representan un porcentaje igual o menor de un 2% del volumen total del vino.

Otra realización preferida se refiere al uso del microorganismo de la presente invención, donde se realiza la homogeneización de dichas lías en el vino. El término “homogeneización”, tal como se entiende en la presente invención se refiere al reparto de las células de la cepa de la presente invención, presente en las lías, en el volumen total del vino. No se requiere que el reparto sea uniforme ni que la uniformidad sea perfecta, simplemente se requiere que las células estén en contacto con el vino para poder llevar a cabo los procesos bioquímicos correspondientes. A mayor número de células en contacto con el vino, mayor capacidad tienen las células de levadura de mejorar las características del vino.

El proceso de homogeneización se puede llevar a cabo mediante diversas técnicas como por ejemplo, pero sin limitarse, la agitación o el batoneo. La agitación se puede llevar a cabo de forma constante o de forma puntual. El batoneo (de la palabra en francés “battonage”) consiste en remover las lías del fondo del recipiente en el que se encuentra el vino. Este proceso de batoneo se puede hacer de forma constante o de forma puntual. En la presente invención, tal como puede observarse en los ejemplos, el recipiente, que es de acero inoxidable, es móvil y se gira a una velocidad de entre 5 y 10 rpm durante un periodo de 15 minutos.

Otra realización preferida se refiere al uso del microorganismo de la invención donde la crianza biológica anaerobia se lleva a cabo en un recipiente que impide la difusión de oxígeno en el vino. Con esta realización preferida se pretende aclarar que, a pesar de que el proceso de crianza es anaerobio, el recipiente no deja entrar oxígeno. En este sentido, se pretende evitar el hecho de que el recipiente tenga algunas de sus partes de contención fabricada en madera ya que de esta manera se estaría facilitando la difusión de oxígeno en el vino, tal como ocurre en la crianza convencional. Además, el recipiente no puede estar fabricado de madera para evitar el aporte al vino de aromas de la madera (generalmente de roble de diversas procedencias), ya que en el caso del Albariño, las características y la tipicidad del vino podrían verse enmascaradas. Según otra realización más preferida, el recipiente es de acero inoxidable.

Otra realización preferida se refiere al uso del microorganismo de la invención donde la crianza biológica anaerobia se lleva a cabo a una temperatura de entre 10 ºC y 20 ºC. Preferiblemente la crianza biológica anaerobia se lleva a cabo a una temperatura de entre 12 ºC y 14 ºC.

Según otra realización preferida, el microorganismo de la presente invención se usa en una crianza biológica anaerobia donde dicha crianza se lleva a cabo durante un tiempo igual o inferior a 55 días. Preferiblemente dicha crianza se lleva a cabo durante un tiempo igual o inferior a 50 días.

Otra realización preferida de la presente invención se refiere al uso del microorganismo de la invención, donde dicho microorganismo está comprendido en una población microbiana. Dicha población microbiana puede estar formada solamente por células del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o además por otro tipo de microorganismos.

En adelante, para referirse al microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o a la población que lo comprende, se puede emplear el término “microorganismo de la presente invención” o “microorganismo de la invención”.

La ventaja que representa llevar a cabo la crianza anaeróbica descrita en la presente invención es la de, por una parte, evitar con mayor certeza el picado del vino y, por otra parte, mejorar las características organolépticas propias del vino Albariño. El uso del microorganismo de la presente invención en el proceso de crianza biológica anaerobia tiene la consecuencia de aumentar los coloides glicoproteicos en dicho vino, respecto de un control, preferiblemente manoproteínas, es decir, manosa polimérica unida a proteínas en un porcentaje de entre 5 y 90%. Una manoproteína es un polímero de manosa unido covalentemente a cadenas peptídicas que forman la pared externa de los microorganismos como las levaduras. La manosa pertenece al grupo de las hexosas, que son monosacáridos (glúcidos simples) formados por una cadena de seis átomos de carbono.

Los coloides proteicos en dicho vino, derivan de la levadura de la presente invención o de otras levaduras o microorganismos que han intervenido en la elaboración del vino. El nombre de coloide proviene de la raíz griega kolas que significa que puede pegarse. Este nombre hace referencia a una de las principales propiedades de los coloides: su tendencia espontánea a agregar o formar coágulos. En el caso que nos ocupa los coloides no llegan a ser de un tamaño suficiente como para ser vistos como grumos o depósitos, lo que alteraría la calidad de la fase visual de la cata del vino. En términos generales, el coloide puede ser aquel en el que la fase continua es un líquido y la fase dispersa se compone de partículas sólidas, aunque pueden encontrarse coloides cuyos componentes se encuentran en otros estados de agregación. Un coloide es un sistema en el que un componente se encuentra disperso en otro, pero las entidades dispersas son mucho mayores que las moléculas del disolvente. La presente invención se refiere a todo tipo de coloide, preferentemente a coloides proteicos, es decir, coloides con carga positiva. Con el tiempo estos coloides positivos pueden unirse a otros coloides negativos como por ejemplo taninos o polifenoles, u otras moléculas con carga negativa, pudiendo formar un flóculo, produciéndose su inestabilidad y su consecuente precipitación.

Además, dicha crianza también tiene la consecuencia de aumentar los componentes aromáticos en dicho vino, respecto de un control.

En la presente invención, el término “control” se refiere a una muestra procedente de un vino que ha sido expuesto a las mismas condiciones de crianza anaeróbica que un vino que comprende el microorganismo de la invención pero con la diferencia de que dicho vino control no comprende el microorganismo de la invención. En la presente invención, el vino control se ha elaborado mediante los microorganismos autóctonos presentes en el mosto, es decir, mediante un proceso de “fermentación espontánea”.

Otro aspecto de la presente invención se refiere a un método para la crianza de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño que comprende:

a) Introducir un microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o una población microbiana que comprende dicho microorganismo, en un mosto procedente de uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño o en un vino procedente de dicho mosto, e b) incubar el vino producido según el paso (a), que comprende dicho microorganismo o población, en condiciones anaeróbicas, a una temperatura de entre 10 y 20 ºC durante un periodo igual o inferior a 55 días.

Las condiciones anaeróbicas, o no oxidativas, del proceso de crianza se han definido en un párrafo anterior. Dichas condiciones se controlan mediante el trasvasado del vino, preferiblemente el vino se trasvasa después de haber terminado la fermentación alcohólica y, en el caso de que se trasvase a un depósito de acero inoxidable, éste se llena completamente para evitar la presencia de oxígeno. Las células de levadura que hay al inicio de la incubación del vino producido en el paso (a), en condiciones anaeróbicas, es de entre un 60 y un 80% de las que había al final de la fermentación vínica, es decir, en el vino producido según el paso (a). Por tanto, el nº de células de levadura presentes en el paso (b) del método es aproximadamente de 107 células/mL.

Una realización preferida de la presente invención se refiere al método, donde se introducen lías de vino que comprenden dicho microorganismo o población bacteriana del paso (a) en un vino procedente de uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño. Una realización más preferida de la presente invención se refiere al método, donde las lías de vino representan un porcentaje igual o menor de un 2% del volumen total del vino.

Otra realización preferida se refiere al método, donde durante la incubación del paso (b) se realiza la homogeneización de dichas lías en el vino.

Según otra realización preferida del método de la presente invención, en el apartado (b), el vino se incuba durante un periodo igual o inferior a 50 días.

Otra realización preferida de la presente invención se refiere al método, donde la incubación del paso (b) se lleva a cabo en un recipiente que impide la difusión de oxígeno en el vino. Preferiblemente el recipiente es de acero inoxidable.

Otra realización preferida se refiere a cualquiera de los métodos de la invención para la crianza de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño, descritos en párrafos anteriores, donde además comprende el paso (c): Impedir el metabolismo de dicho microorganismo o población microbiana en el vino obtenido tras la incubación del paso (b).

Para impedir el metabolismo de dicho microorganismo se puede emplear cualquier técnica conocida por un experto en la materia como por ejemplo, pero sin limitarse, la lisis de las células o el filtrado de dicho vino. Impedir el metabolismo del microorganismo de la invención es útil, sobre todo, en el caso de que se pretenda continuar con el proceso de crianza (en este caso, no biológica), ya que,, tal como se demuestra en los ejemplos de la presente invención, si el proceso de crianza del vino que comprende el microorganismo de la invención tiene una duración mayor de lo que establecen los propios inventores, se produciría una disminución de la concentración de coloides proteicos, manoproteínas o componentes aromáticos ya que los investigadores sugieren la presencia de una actividad enzimática que podría degradar parcialmente en tiempos prolongados los coloides de manoproteínas y que pudiera estar asociada también a la autolisis de las levaduras.

A lo largo de la descripción y las reivindicaciones la palabra "comprende" y sus variantes no pretenden excluir otras características técnicas, aditivos, componentes o pasos. Para los expertos en la materia, otros objetos, ventajas y características de la invención se desprenderán en parte de la descripción y en parte de la práctica de la invención. Las siguientes figuras y ejemplos se proporcionan a modo de ilustración, y no se pretende que sean limitativos de la presente invención.

EJEMPLOS

A continuación se ilustrará la invención mediante unos ensayos ilustrativos y de carácter no limitante, realizados por los inventores que describen el uso de la cepa de levadura de la invención para la mejora de un vino en la crianza.

EJEMPLO 1. Estudios in vitro del efecto de la crianza anaerobia a escala laboratorio en la liberación de manoproteínas en microvinificaciones realizadas sobre mosto Albariño

Para llevar a cabo este experimento se utilizó la cepa de Saccharomyces cerevisiae DSM 21378. Como control se preparó un vino sin inocular (fermentación espontánea), preparando un pie de cuba a partir de la microbiota presente en el mosto. La crianza anaerobia se llevó a cabo durante 10 y 20 días. Se determinó la concentración de proteínas y de manosa polimérica en cada uno de los vinos según la metodología descrita con anterioridad.

En la Tabla 1 se puede observar el comportamiento de los coloides glicoproteicos desde el final de la fermentación hasta los 20 días de crianza anaerobia en presencia de las levaduras tanto para los vinos inoculados con la cepa DSM 21378 (C1, C2, y C3) como para los vinos que realizaron la fermentación “espontánea” del mosto (E1, E2, y E3). Los vinos elaborados con la cepa DSM 21378 presentaron una concentración de proteínas significativamente mayor (p:0,05) que los vinos “espontáneos”. En todos los casos, la concentración de coloides glicoproteicos aumentó en la medida que aumentaba el tiempo de crianza anaerobia. De igual modo, en las Tablas 2 y 3 se observa el mismo comportamiento respecto a la manosa polimérica.

Tabla 1: Cambios durante la crianza en la concentración de coloides proteicos (mg BSA/L) en los vinos elaborados con la cepa Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 (C1, C2 y C3) y con fermentación “espontánea” del mosto (E1, E2, y E3).

Tiempo de crianza anaerobia (días) Vinos 0 10 20 C1 21,3 ± 2,6 35,1 ± 2,1 41, 4 ± 1,9 C2 26,1 ± 3,8 28,3 ± 4,1 33,2 ± 3,5 C3 33,0 ± 1,3 37,8 ± 0,8 41,1 ± 1,2

E1 20,1 ± 1,2 21,2 ± 1,1 24,0 ± 4,1 E2 16,3 ± 3,1 26,2 ± 1,8 34,8 ± 2,1 E3 12,9 ± 1,4 25,5 ± 2,3 28,1 ± 3,5

Tabla 2: Cambios durante la crianza anaerobia en la concentración de manosa polimérica (mg/L) en los vinos elaborados con la cepa Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 (C1, C2 y C3) y con fermentación “espontánea” del mosto (Vino E).

Tiempo de crianza anaerobia (días) Vinos 0 10 20 C1 240,9 ± 12,6 340 ± 9,5 361 ± 13,2 C2 237,2 ± 8,3 324 ± 11,2 358 ± 7,2 C3 246,2 ± 9,4 341 ± 8,6 366 ± 2,6

E1 198,3 ± 3,2 276 ± 2,1 282 ± 8,9 E2 201,5 ± 6,2 288 ± 8,6 299 ± 10,2 E3 201,8 ± 8,2 270 ± 3,3 298 ± 7,2

Tabla 3: Incremento en la concentración de manosa polimérica (MP, mg/L) en los vinos elaborados con la cepa Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 (Vino C) y con fermentación “espontánea” del mosto (Vino E).

Días de crianza anaerobia Vinos 10 20 C1 100 120 C2 87 121 C3 95 120

E1 78 84 E2 86 101 E3 68 100

EJEMPLO 2. Estudios del efecto de la crianza anaerobia en vinificaciones realizadas sobre mosto Albariño (Experimento 27000 litros).

10 Se prepararon vinos utilizando la cepa de levadura Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 y mosto Albariño y analizando la influencia de diferentes variables. Se prepararon aproximadamente 27000 litros. Los vinos elaborados con la levadura Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 y tratados posteriormente con crianza anaerobia (Vino Albariño CCA) se compararon con

15 los de la fermentación espontánea y posterior crianza anaerobia (Vino Albariño ECA) en cuanto a su contenido en proteínas y manosa polimérica, indicativa del contenido en manoproteínas.

La crianza se llevó a cabo manteniendo el contacto del vino con las

20 levaduras. Tras su elaboración, el vino se mantuvo entre 8-10 días a 12-13ºC, tras de lo cual se efectuó un primer trasiego y posteriormente, con un codo busca claros, se extrajo tan sólo la “lía fina”, que son mayoritariamente las levaduras fermentadoras, evitando la denominada lía gruesa que son los restos de células vegetales, cristales de tartratos, etc., sin que en volumen, supusiera un 1-2% del total de vino obtenido, vertiéndose sobre el vino. Vino y lía fina se introdujeron en depósitos de acero inoxidable de forma cilíndrica, dispuestos de manera horizontal sobre cojinetes rotativos. Los depósitos no superaron los 9000 L de capacidad, llenados al 100% para evitar la presencia de oxígeno. Durante el transcurso de la crianza se llevó a cabo 3 veces por semana el giro de los depósitos a 5-10 rpm, durante 15 minutos en el sentido de las agujas del reloj y en sentido contrario. Dicha crianza anaeróbica sobre lías finas se llevó a cabo durante un periodo de 50 días.

Terminado el proceso de crianza no oxidativa, se trasegó el vino tras el último período de reposo, dejando todo lo correspondiente a la lía fina dentro del depósito, tras lo cual se realizó un tratamiento estabilizante alcanzando concentraciones de sulfuroso libre de aproximadamente 10 mg/L, sin sobrepasar nunca los 25 mg/L. Después se dejó reposar el vino un mínimo de dos semanas, y tras dos filtrados con diatiomeas consecutivos, el segundo más cerrado, la estabilización tartárica por frío a 3ºC durante 3 días, y un filtrado amicróbico final con poro de 0,40 micras, se efectuó el embotellado.

En la tabla 4 se puede observar el comportamiento de los coloides proteicos en cada uno de los vinos. Los vinos elaborados registraron una mayor concentración tanto de coloides glicoproteicos como de manosa polimérica cuando no se efectuó la crianza sobre lías durante 50 días. Los vinos elaborados con la cepa Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 presentaron similar concentración de coloides proteicos y superior de manosa polimérica. Los vinos con un menor contenido de coloides glicoproteicos fueron los que se incubaron con las lías, independientemente de si se inocularon con la cepa Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 o fueron elaborados a través de la fermentación espontánea del mosto.

También en ambos casos, los vinos con crianza sobre lías fueron los que presentaron menos manosa polimérica. Estos resultados coinciden con los obtenidos previamente en los experimentos realizados in vitro en condiciones similares recogidos en el ejemplo 1 y sugieren la presencia de una actividad enzimática que degrada parcialmente los coloides de manoproteínas y que pudiera estar asociada a la autolisis de las levaduras.

5 Tabla 4: Cambios durante la crianza anaerobia en la concentración de coloides proteicos (CP) y de manosa polimérica (MP) en los vinos elaborados con la cepa Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 (Vino CCA) y con fermentación “espontánea” del mosto (Vino ECA). El proceso se llevó a cabo por un periodo de 50 días.

Vinos CP (mg BSA/L) MP (mg/L)

Vino CCA 7,7± 0,4 121,1 ± 3,3 Vino ECA 7,7± 0,1 81,7 ± 1,3

Los resultados demuestran que la concentración de manosa polimérica, es decir, de manoproteínas, es mayor en el vino inoculado con la cepa Saccharomyces cerevisiae DSM 21378.

EJEMPLO 3. Características organolépticas del vino Albariño producido por Saccharomyces cerevisiae DSMZ 21378.

20 El vino Albariño producido se sometió a un estudio de cata realizado por un panel de catadores expertos en vino Albariño, en número de 10, que utilizaron la ficha de cata de la O.I.V. (Ofice International de la Vigne et du Vin). Esta ficha es penalizadora: a menor puntuación corresponde mayor calidad. La puntuación de los vinos se estableció calculando la media aritmética de los 10

25 catadores, despreciando valores desviados de la media en más de 15 unidades. Las valoraciones realizadas fueron:

•

Visual (de 0-Excelente a 9-Defectuoso)

•

Olfativa: intensidad y calidad (de 0-Excelente a 18-Defectuoso)

•

Gustativa: Intensidad y calidad (de 0-Excelente a 18-Defectuoso)

•

Armonía (de 0-Excelente a 18- Defectuoso

5 PUNTUACIÓN CATEGORÍA Vinos E 42 Bueno Vinos ECA 37 Bueno Vinos C 10 Muy bueno Vinos CCA 3 Excelente

Los resultados obtenidos demuestran que el vino Albariño obtenido con la cepa ecotípica de levadura Saccharomyces cerevisiae DSM 21378 sometido a crianza anaerobia, con mayor contenido en manoproteínas, fue el mejor calificado por los jueces.

Claims (18)

1. REIVINDICACIONES

   1.

   Uso del microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño.

2. 2.

   Uso del microorganismo según la reivindicación 1, donde la crianza biológica se lleva a cabo introduciendo en dicho vino lías de vino que comprenden dicho microorganismo.

3. 3.

   Uso del microorganismo según la reivindicación 2, donde las lías de vino representan un porcentaje igual o menor de un 2% del volumen total del vino.

4. 4.

   Uso según cualquiera de las reivindicaciones 2 ó 3, donde se realiza la homogeneización de dichas lías en el vino.

5. 5.

   Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, donde la crianza biológica anaerobia se lleva a cabo en un recipiente que impide la difusión de oxígeno en el vino.

6. 6.

   Uso según la reivindicación 5, donde el recipiente es de acero inoxidable.

7. 7.

   Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, donde la crianza biológica anaerobia se lleva a cabo a una temperatura de entre 10 ºC y 20 ºC.

8. 8.

   Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 7, donde la crianza biológica anaerobia se lleva a cabo durante un tiempo igual o inferior a 55 días.

9. 9.

   Uso según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, donde el microorganismo está comprendido en una población microbiana.

10. 10.Método para la crianza de vino producido con uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad albariño que comprende: a) Introducir un microorganismo de la especie Saccharomyces cerevisae DSM 21378 o una población microbiana que comprende dicho microorganismo, en un mosto procedente de uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño, o en un vino procedente de dicho mosto, e b) incubar el vino producido según el paso (a), que comprende dicho microorganismo o población, en condiciones anaeróbicas, a una temperatura de entre 10 y 20 ºC durante un periodo igual o inferior a 55 días.
11. 11.Método según la reivindicación 10, donde se introducen lías de vino que comprenden dicho microorganismo o población bacteriana del paso (a) en un vino procedente de uvas de la especie Vitis vinifera de la variedad Albariño.
12. 12.Método según la reivindicación 11, donde las lías de vino representan un porcentaje igual o menor de un 2% del volumen total del vino.
13. 13.Método según cualquiera de las reivindicaciones 11 ó 12, donde durante la incubación del paso (b) se realiza la homogeneización de dichas lías en el vino.
14. 14.Método según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 13, donde en el apartado (b) el vino se incuba durante un periodo igual o inferior a 50 días.
15. 15.Método según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 14, donde la incubación del paso (b) se lleva a cabo en un recipiente donde el vino no está en contacto con madera.

    5 16.Método según la reivindicación 15, donde el recipiente es de acero inoxidable.
16. 17.Método según cualquiera de las reivindicaciones 10 a 16, donde además comprende el paso: 10 c) Impedir el metabolismo de dicho microorganismo o población microbiana en el vino obtenido tras la incubación del paso (b).

    OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS

    N.º solicitud: 201030218

    ESPAÑA

    Fecha de presentación de la solicitud: 16.02.2010

    Fecha de prioridad:

    INFORME SOBRE EL ESTADO DE LA TECNICA

    51 Int. Cl. : Ver Hoja Adicional

    DOCUMENTOS RELEVANTES

    Categoría

    Documentos citados Reivindicaciones afectadas

    X

    ES 2180397 B1 (INSTITUTO DE LA VID Y DEL VINO DE CASTILLA-LA MANCHA) 01.02.2003, todo el documento. 1,5-7,9-10,15-16

    X

    ES 2222088 B1 (INSTITUTO MADRILEÑO DE INVESTIGACIÓN AGRARIA Y ALIMENTARIA) 16.01.2005, todo el documento. 1,5,7-10,14

    A

    FLANZY, C. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. 2 Edición. Madrid. Ediciones AMV y Mundi-prensa. 2003. ISBN 84-8476-074-X. Todo el documento. 1-17

    Categoría de los documentos citados X: de particular relevancia Y: de particular relevancia combinado con otro/s de la misma categoría A: refleja el estado de la técnica O: referido a divulgación no escrita P: publicado entre la fecha de prioridad y la de presentación de la solicitud E: documento anterior, pero publicado después de la fecha de presentación de la solicitud

    El presente informe ha sido realizado • para todas las reivindicaciones • para las reivindicaciones nº:

    Fecha de realización del informe 11.02.2011

    Examinador I. Abad Gurumeta Página 1/4

    INFORME DEL ESTADO DE LA TÉCNICA

    Nº de solicitud: 201030218

    CLASIFICACIÓN OBJETO DE LA SOLICITUD C12G1/022 (01.01.2006)

    C12G1/02 (01.01.2006) C12R1/865 (01.01.2006) Documentación mínima buscada (sistema de clasificación seguido de los símbolos de clasificación) C12G, C12R Bases de datos electrónicas consultadas durante la búsqueda (nombre de la base de datos y, si es posible, términos de

    búsqueda utilizados) INVENES, EPODOC, WIPI, NPL

    Informe del Estado de la Técnica Página 2/4

    OPINIÓN ESCRITA

    Nº de solicitud: 201030218

    Fecha de Realización de la Opinión Escrita: 11.02.2011

    Declaración

    Novedad (Art. 6.1 LP 11/1986) Reivindicaciones 1-17 SI Reivindicaciones NO

    Actividad inventiva (Art. 8.1 LP11/1986) Reivindicaciones 2-4, 11-13, 17 SI Reivindicaciones 1, 5-10, 14-16 NO

    Se considera que la solicitud cumple con el requisito de aplicación industrial. Este requisito fue evaluado durante la fase de examen formal y técnico de la solicitud (Artículo 31.2 Ley 11/1986).

    Base de la Opinión.-

    La presente opinión se ha realizado sobre la base de la solicitud de patente tal y como se publica.

    Informe del Estado de la Técnica Página 3/4

    OPINIÓN ESCRITA

    Nº de solicitud: 201030218

    1. Documentos considerados.-

    A continuación se relacionan los documentos pertenecientes al estado de la técnica tomados en consideración para la realización de esta opinión.

    Documento

    Número Publicación o Identificación Fecha Publicación

    D01

    ES 2180397 B1 (INSTITUTO DE LA VID Y DEL VINO DE CASTILLA-LA MANCHA) 01.02.2003

    D02

    ES 2222088 B1 (INSTITUTO MADRILEÑO DE INVESTIGACIÓN AGRARIA Y ALIMENTARIA) 16.01.2005

    D03

    FLANZY, C. Enología: Fundamentos científicos y tecnológicos. 2 Edición. Madrid. Ediciones AMV y Mundi-prensa. 2003

17. 2. Declaración motivada según los artículos 29.6 y 29.7 del Reglamento de ejecución de la Ley 11/1986, de 20 de marzo, de Patentes sobre la novedad y la actividad inventiva; citas y explicaciones en apoyo de esta declaración

    El objeto de la invención es el uso de microorganismos de la especie Saccharomyces cerevisae (DSM 21378) para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinífera de la variedad Albariño, en un recipiente de acero inoxidable a temperaturas de entre 10-20 ºC durante 55 días o menos, reivindicaciones 1-9. También es objeto de la invención el método para la crianza del vino en las condiciones indicadas, reivindicaciones 10-17.

    El documento D01 divulga el uso de varias cepas de Saccharomyces cerevisae y su aplicación en procesos de vinificación anaerobia de mostos de de la especie Vitis vinífera para la elaboración de vinos blancos en depósitos de acero inoxidable a temperaturas entre 16-17 ºC. (Ver descripción y reivindicaciones).

    El documento D02 publica el uso de cepas de Saccharomyces cerevisae para fermentación alcohólica de mostos de vino de la especie Vitis vinífera. (Ver resumen y reivindicaciones).

    El documento D03 publica los fundamentos científicos y tecnológicos para la producción técnica de vinos como producto alimentario, así como de las técnicas más usadas en este sector para la obtención de las características deseadas en los mismos.

    1. NOVEDAD (ART. 6.1 Ley 11/1986)

    Ninguno de los documentos citados en el informe sobre el estado de la técnica menciona el mismo número de acceso que el que aparece en las reivindicaciones 1 y 10 de la solicitud. Dado que no se puede afirmar que la cepa de la solicitud sea la misma que ninguna de las ya conocidas, se considera que las reivindicaciones 1-9 que se refieren al uso de dicha cepa y las reivindicaciones 10-17 referidas al método para la crianza cumplen el requisito e novedad en el sentido del artículo 6.1 de la Ley 11/1986.
18. 2. ACTIVIDAD INVENTIVA (ART. 8.1 Ley 11/1986)

    El documento D01 divulga el uso de varias cepas de Saccharomyces cerevisae (ver reivindicación 1) comprendidos en sus correspondientes poblaciones microbianas y su aplicación en procesos de vinificación anaerobia (ver columna 5, líneas 2023) de mostos de de la especie Vitis vinífera (ver reivindicación 2) para la elaboración anaerobia de vinos blancos en depósitos de acero inoxidable (ver columna 5, líneas 20-23) a temperaturas entre 16-17 ºC (ver columna 5, líneas 29-34). Así mismo publica el método de crianza del vino con las características del uso de las diversas cepas para la obtención de distintos vinos.

    El documento D02 publica el uso de cepas de Saccharomyces cerevisae (ver reivindicación 1) para fermentación alcohólica de mostos de vino de la especie Vitis vinífera (ver reivindicación 5) a temperaturas de 25ºC durante 25 días (ver pág. 5, línea 56).

    El objeto de la invención es el uso de microorganismos de la especie Saccharomyces cerevisae (DSM 21378) para la crianza biológica anaerobia de vino producido con uvas de la especie Vitis vinífera de la variedad Albariño, en un recipiente de acero inoxidable a temperaturas de entre 10-20 ºC durante 55 días o menos, reivindicaciones 1-9. También es objeto de la invención el método para la crianza del vino en las condiciones indicadas, reivindicaciones 10-17.

    Se considera que un experto en la materia intentaría combinar las partes principales del documento D01 con el documento D02 del estado de la técnica más próximo para obtener las características de las reivindicaciones 1 y 5-9 de uso del microorganismo y las reivindicaciones 10 y 14-16 del método de crianza del vino producido con uvas de la especie Vitis vinífera para aplicarlo a la de la variedad Albariño y tener una expectativa razonable de éxito.

    Por ello, el objeto de las reivindicaciones 1; 5-10; 14-16 no implican actividad inventiva y no satisfacen el criterio establecido en el artículo 8.1 de la Ley 11/1986.

    Informe del Estado de la Técnica Página 4/4