ES2250579T3 - Procedimiento de vinificacion mejorado. - Google Patents
Procedimiento de vinificacion mejorado.Info
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Abstract
Procedimiento de vinificación que comprende al menos una fase de prensado de la uva para obtener el mosto, una o más fases de fermentación para la fermentación de los azúcares mediante la acción de una dosis principal de levadura para transformar el mosto en vino, y al menos una fase de maduración del vino para refinar sus cualidades organolépticas, comprendiendo el procedimiento una fase de adición de al menos una dosis secundaria de levadura enológica que no se pretende que realice una acción de fermentación posteriormente a dicha fase de fermentación, caracterizado porque dicha dosis secundaria de levadura está compuesta por levadura en pasta activa no secada para uso enológico con un contenido de agua residual que se encuentra entre el 50% y el 95%.
Description
Procedimiento de vinificación mejorado.
La presente invención se refiere a un
procedimiento de vinificación mejorado.
El procedimiento que forma el objeto del presente
texto se pretende que se utilice de manera ventajosa en el campo
enológico para refinar vinos, o para mejorar las características
organolépticas y composicionales de los vinos una vez que ha
terminado la fase de fermentación.
Actualmente, tal como se conoce, el procedimiento
de vinificación de las uvas comprende una fase inicial de
aplastamiento y prensado de las uvas seguida de una fase de
fermentación alcohólica. En esta fase, el azúcar se convierte en
alcohol.
Tal como se conoce, la fermentación alcohólica de
los mostos puede tener lugar o bien mediante la microflora natural
presente originalmente en la uva o bien mediante la introducción de
levaduras seleccionadas específicamente.
Dependiendo de las técnicas específicas
utilizadas, el proceso de fermentación puede tener lugar como
resultado de una o más cepas de la levadura. De hecho, las
diferentes cepas presentan propiedades fisiológicas diferentes e
implican procesos de fermentación química que dependen no sólo de la
especie específica de levadura utilizada sino también de la cepa
específica dentro de esa especie o de las interacciones que pueden
producirse entre las diferentes cepas. Las características de las
levaduras naturales presentes de manera natural dependen de las
condiciones ambientales y de las tecnologías de la cosecha y de las
operaciones en y la situación de la bodega.
Para mejorar y normalizar los procedimientos de
vinificación, es una práctica conocida añadir levaduras obtenidas de
un cultivo seleccionado.
Generalmente, tales levaduras están constituidas
por cepas adaptadas a las vinificaciones específicas; se añaden en
cantidades tales como para hacerlas predominantes con respecto a las
levaduras naturales presentes. Además puede ser necesario inactivar
la población microbiana natural e introducir en el sustrato uno o
más cultivos puros en plena actividad.
Durante la fermentación, el control de la
actividad del cultivo introducido es un factor determinante para la
consecución del resultado deseado. Este control se ejerce, por
ejemplo, a través de un uso racional de dióxido de azufre, a través
de técnicas de clarificación del mosto y de adiciones adecuadas de
levaduras seleccionadas.
Se conoce a partir de la patente CH 659 255 A5 el
uso de una enzima betaglucanasa procedente de Trichoderma
harzianum como aditivo para elaborar el vino con el fin de
mejorar las propiedades de filtración del vino y del mosto. En la
patente DE 40 030404 A1 se describe un procedimiento para la
producción de un producto de fermentación con contenido en etanol
reducido. La consumición del contenido de etanol se consigue
mediante la creación de las condiciones para una fermentación
aerobia a través de la adición de oxígeno (aire) al producto de
fermentación.
La adición de poblaciones microbianas específicas
y controladas, generalmente en competición o sustitución de la
microflora autóctona, hace posible obtener numerosas ventajas, entre
las cuales se encuentran una mayor rapidez del proceso de
fermentación, un aumento de la razón entre el alcohol etílico
desarrollado y el azúcar consumido, una reducción de los ácidos
volátiles, una clarificación rápida y una mayor capacidad de
conservación (manteniendo la calidad).
Junto con estas actividades primarias
relacionadas con el propio proceso de fermentación, el uso de
levaduras, especialmente si se mantienen presentes en el vino,
permite también algunas actividades "secundarias" importantes
adicionales que se relacionan sobre todo con las características
organolépticas del vino y que, por tanto, afectan a las percepciones
sensoriales detectables con la cata.
Se conoce de hecho, por ejemplo, que la presencia
de levaduras puede introducir, a través de fenómenos de disolución
celular, coloides que pueden fijar sustancias aromáticas que
contribuyen a la estructura del vino y que reducen los olores
anómalos tales como los debidos al sulfuro de hidrógeno. Además,
algunas sustancias derivadas de la disolución de las levaduras
estabilizan el vino frente a precipitaciones de bitartrato de
potasio y de proteínas. Otros efectos positivos que se derivan de la
presencia de las levaduras pueden atribuirse al hecho de que la
levadura en lisis libera enzimas que contribuyen a la evolución
mejorada de los vinos, al hecho de que incluso las levaduras muertas
consumen oxígeno disociado y, por tanto, los vinos conservados en
presencia de levaduras están menos sujetos a fenómenos de oxidación,
al hecho de que las paredes celulares de la levadura pueden absorber
diversas sustancias no deseadas, entre las que se encuentran los
productos de fermentación, metales pesados, residuos de tratamientos
antiparasitarios, o pigmentos amarillo-parduzcos en
los vinos blancos.
Se conoce a partir de la solicitud de patente
europea EP 325 193 A1 un procedimiento para elaborar vino espumoso
en el que se añade una dosis secundaria de levadura, que tiene una
estabilidad reducida frente a la autólisis, al vino en fermentación
durante la segunda fermentación. Esta dosis de levadura secundaria
se autolisa durante la segunda fermentación y enriquece el vino con
los constituyentes de la levadura. En la solicitud de patente FR
2736925 A1 se describe un procedimiento de vinificación según el
"método champenoise", en el que las levaduras para la segunda
fermentación en la botella se añaden al vino proporcionando un tapón
de la botella de vino que encierra un material aglutinante que
contiene atrapada la dosis de levadura. El aglutinante se disuelve
en contacto con el vino y libera las células de levadura.
Dichas acciones "secundarias" las realizan
las levaduras tanto en la fase de fermentación como en la fase de
post-fermentación en la que la levadura muerta o la
levadura en lisis (lías) se mantiene dentro del vino: por lo tanto,
es posible afirmar que las levaduras pueden estar sujetas, en la
fase de fermentación y en la fase de
post-fermentación a una acción lisogénica que
produce una mejora sustancial en la calidad de los vinos. Para este
fin, en muchas vinificaciones se dispone mantener en el vino,
después de la fermentación, la fracción de sedimento más fina
constituida predominantemente por las levaduras que han producido la
fermentación; en esta fase son necesarias repetidas intervenciones
de nuevo mezclado del producto fino para poner en suspensión las
levaduras de nuevo.
Se conoce a partir de la patente US 3 867 550 un
procedimiento para la fermentación secundaria en masa de vino para
producir vino espumoso que preve el mezclado de la levadura añadida
a través del vino en un tanque a granel alargado mediante medios de
rotación.
Sin embargo, no siempre es posible intervenir con
tal tecnología; de hecho, frecuentemente, se producen fenómenos de
reducción que hacen necesaria la separación inmediata de la levadura
del vino, perdiéndose así la oportunidad de las acciones
"secundarias" positivas anteriormente descritas.
Actualmente, no se han considerado seriamente
otros usos de las levaduras seleccionadas distintos al uso principal
en la primera fase de fermentación del mosto, porque hasta ahora, su
efecto se ha probado y evaluado únicamente con estos objetos en
concreto. Por tanto, la posibilidad del uso de levaduras en los
procedimientos de vinificación está más bien circunscrita y definida
actualmente dentro del ámbito de la fermentación.
Este hecho constituye evidentemente una
limitación de las posibilidades de aprovechamiento del potencial de
las levaduras.
Tal como se conoce, en la naturaleza existen
muchas especies de levadura disponibles y existen considerablemente
menos para su uso enológico. Entre las levaduras más comunes que
pueden enumerarse, a modo de ejemplo están: Saccharomyces
cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces
chevalieri, Saccharomyces bayanus, Kloeckera apiculata, Pichia,
etc.
Muy a menudo en el campo enológico se hace uso de
levaduras secas activas, mediante lo cual se quiere decir, tal como
se conoce, levaduras seleccionadas para uso enológico y que se hacen
disponibles comercialmente en forma seca, o si no con una cantidad
limitada de agua. Generalmente se conservan secas durante un tiempo
que no supere los dos años. Con el fin de hacer uso de ellas es
necesaria una fase de rehidratación preliminar.
La eficacia y calidad de su principal actividad
relacionada con la fermentación del mosto es comparable a la de las
levaduras preparadas en suspensión, y ciertamente mejor que la
debida a fermentaciones espontáneas.
Sin embargo, en la fase de secado existe una
desactivación concomitante de la actividad enzimática, e incluso
después de la rehidratación esta actividad es menor que en otras
levaduras que no se han sometido a dichas fases de secado,
conservación y rehidratación.
Finalmente, debe tenerse en cuenta que estas
operaciones son, en sí mismas, inconvenientes, así como bastante
largas y laboriosas, y pueden además suponer una dosificación no
enteramente adecuada de la cantidad de levaduras requerida para
inocular el mosto. Estas desventajas pueden afectar perjudicialmente
al resultado de los procedimientos de vinificación.
Se conoce a partir de la patente SU 456 829 un
procedimiento para la producción de champán en el que se añade un
iniciador de levadura al vino achampanado libre de azúcar para
enriquecerlo con los compuestos contenidos en las células de
levadura. La solicitud de patente DE 30 45 588 A1 describe un
procedimiento de vinificación en el que, después de una segunda
fermentación, se separa el vino terminado en dos corrientes que se
enriquecen individualmente con compuestos de la levadura mediante el
paso de biomasa de levadura.
El objeto esencial de la presente invención es
hacer disponible un procedimiento de refino del vino mejorado que
permite un uso versátil de las levaduras, haciendo posible
aprovecharse por completo de la actividad primaria en el proceso de
fermentación y acentuar las ventajas alcanzables en la calidad del
vino que pueden atribuirse únicamente a la actividad secundaria de
las levaduras debida a acciones enzimáticas y lisogénicas de las
células de levaduras en la fase de post-fermentación
durante la conservación.
Otro objeto de la presente invención es hacer
disponible una levadura que puede utilizarse de forma simple y
rápida en el proceso de refinado.
Estos y otros objetos se alcanzan todos mediante
un procedimiento de vinificación mejorado que comprende una fase de
prensado de las uvas para obtener el mosto; una o más fases de
fermentación de los azúcares mediante la acción de una dosis
principal de levaduras para la transformación del mosto en vino; y
al menos una fase de maduración del vino para refinar sus cualidades
organolépticas. El procedimiento comprende una fase de adición,
realizada posteriormente a la fase de fermentación, en la que se
añade al menos una dosis secundaria de levadura para su uso
enológico que no se pretende que realice una acción de
fermentación.
El procedimiento se caracteriza por el hecho de
que dicha dosis secundaria de levadura está compuesta por levadura
en pasta activa no secada para uso enológico con un contenido de
agua residual que se encuentra entre el 50% y
el 95%.
el 95%.
Este procedimiento hace posible aprovecharse por
completo del potencial de las bacterias para obtener vinos de
calidad superior.
Además, el método de uso de las levaduras hace
posible realizar los procedimientos de vinificación de una manera
extremadamente fácil.
Otras características y ventajas de la invención
resultarán más claramente evidentes a la luz de la siguiente
descripción detallada facilitada con la ayuda del conjunto de
dibujos adjuntos, que representan una realización de la misma
puramente a modo de ejemplo no limitativo, en los que:
La figura 1 muestra los resultados de una prueba
de clasificación por medio de un análisis de preferencia sensorial
en muestras de vino blanco tratado con diferentes formas de la misma
cepa de levadura y con otros productos derivados de levadura;
las figuras 2 y 3 representan los perfiles
sensoriales de un vino tinto y un vino blanco sometidos al
tratamiento con levadura en pasta activa (frente a vino no
tratado);
la figura 4 representa un diagrama de absorción
relativa de oxígeno por vinos tratados de manera diferente; y
la figura 5 representa la variación del índice de
filtrabilidad después del tratamiento con levadura en pasta,
activada para uso enológico.
En términos generales, el procedimiento de
vinificación comprende varias fases, en primer lugar para el
tratamiento del mosto y posteriormente del vino para obtener una
bebida con características organolépticas adecuadas. Comienza
sustancialmente con la recolección de las uvas en la cosecha y
concluye con la maduración del vino en recipientes adecuados
(tanques, barriles y botellas) para la mejora de sus cualidades.
Inmediatamente después de la recolección, las uvas se someten a una
fase de prensado para la producción del mosto que, tal como se
conoce, experimenta el fenómeno de fermentación por medio de una
dosis principal de levaduras autóctonas o inoculadas.
De hecho, se sabe que las levaduras, debido a su
metabolismo fermentativo, experimentan una primera fase de
proliferación celular y entonces metabolizan los azúcares,
transformándolos en alcohol etílico y dióxido de carbono.
Actualmente, las técnicas de vinificación más
avanzadas proporcionan aún con mayor frecuencia el control de la
fermentación del vino mediante la sustitución de la microflora
original mediante la inoculación o adición al mosto de una dosis
principal de levaduras seleccionadas.
El procedimiento de mejora según la invención
proporciona, después de la fase de fermentación, es decir después de
que esta fase se haya completado en su totalidad, una fase que
comprende la adición de al menos una dosis secundaria, bastante
mayor que la primera, de levaduras para uso enológico que no se
pretende que realicen una acción de fermentación y/o
reproductora.
Una vez introducida en el vino, dicha dosis
secundaria de levadura es responsable de varias acciones que, tal
como se verá posteriormente en el presente documento, producen una
mejora cualitativa de los vinos.
Estas acciones positivas pueden considerarse
como: - producción de una fracción coloidal tras la lisis de las
células de levadura con la producción de un vino provisto de unas
excelentes características sensoriales de redondez, volumen y
persistencia (duración) y con olores anómalos reducidos; -
estabilización del vino frente a las precipitaciones de bitartrato
de potasio y de proteínas debido a la producción de manoproteína por
las células de levadura; - absorción de metales responsables si no
de la inestabilidad y la catálisis de reacciones oxidativas; -
absorción por las paredes de las células de levadura de pigmentos
coloreados, en particular de vinos blancos así como catabolitos de
fermentación, residuos de tratamientos antiparasitarios, etc.; -
absorción de oxígeno y la consiguiente reducción de la oxidación del
vino; - liberación de enzimas que, tal como se muestra en las
siguientes tablas, contribuyen a la evolución positiva de los vinos;
- eliminación de la reducción excesiva.
Por tanto, según la presente invención, pueden
utilizarse levaduras no sólo para fines relacionados con el proceso
de fermentación o, en cualquier caso, para fines que se producen en
este proceso o justo después de su terminación, sino también para
realizar exclusivamente las acciones secundarias mencionadas
anteriormente. Para este fin, la adición de la dosis secundaria de
levadura puede tener lugar en cualquier punto del proceso de
maduración o mejora del vino, incluso después de varios meses desde
el final de la fermentación.
Los efectos citados se mejoran mediante la
adición de adyuvantes, es decir sustancias cuyo uso se admite en la
práctica enológica, que se añaden durante el procedimiento para
aumentar el efecto de la levadura. Además, puede haber acciones
sinérgicas significativas entre levaduras y adyuvantes.
Según una característica importante adicional del
procedimiento de vinificación que forma el objeto de la presente
invención, la adición prevista de la dosis secundaria de levadura se
consigue preferiblemente por medio de levadura en la forma de pasta
activa para uso enológico (LPA). Esto supone el uso de una levadura
que nunca se ha sometido a secado o liofilización, y que tiene un
residuo de agua indicativo de aproximadamente el 60%.
Ventajosamente, la dosis secundaria de levadura
en forma de pasta se encontrará sustancialmente entre
50 - 150 g/hL para vinos blancos y entre 100 - 300 g/hL para vinos tintos, tal como se ha probado experimentalmente y descrito más adelante en el presente documento.
50 - 150 g/hL para vinos blancos y entre 100 - 300 g/hL para vinos tintos, tal como se ha probado experimentalmente y descrito más adelante en el presente documento.
Con el fin de poder aprovecharse del efecto de la
producción de sustancias para la estructura del vino, se debe evitar
la excesiva reducción del contenido en oxígeno. Junto con la adición
de la levadura es posible prever el uso de pequeñas dosis de
oxígeno.
Dadas estas premisas, se realizaron algunas
pruebas para evaluar los efectos sobre el vino de la adición de
levadura en pasta enológica. Inicialmente se compararon el efecto de
diferentes formas de levadura sobre las características
organolépticas de los vinos. Se comparó vino blanco tratado con
levadura en pasta activa (LPA) con vino blanco tratado con la misma
cepa de lavadura que se había secado en primer lugar y después
rehidratado con su uso. En la misma prueba, se compararon también
otros productos derivados de la levadura (extracto, lisado y
exfoliado) con vino no tratado. En el caso del tratamiento con
levadura en pasta activa, la dosis fue de 100 g/hL mientras que para
todos los productos secados la cantidad fue 40 g/hL. Todos los vinos
así tratados se conservaron durante 30 días y se sometieron a
pruebas de clasificación por medio de un análisis de preferencia
sensorial.
En la figura 1, se muestran los resultados de
esta prueba. Ellos muestran que el tratamiento con levadura en pasta
activa (LPA) mejora las características del producto, y en contraste
la misma levadura en estado seco no produce las misma mejoras sino
que más bien el valor de la suma de los grados indicados muestra un
deterioro absoluto de las características sensoriales.
Los otros productos produjeron todos un deterioro
en las características sensoriales de los vinos. De hecho, en los
diversos tratamientos diferentes de los mismos con levadura en pasta
activa siempre se manifiesta una nota de olor a "pan con
levadura" con la pérdida de las sensaciones florales y afrutadas.
Tal fenómeno se acentuó particularmente en el caso de los productos
derivados de levadura (extracto, lisado y exfoliado).
Por tanto, la experiencia ha demostrado que el
uso de levadura en pasta activa (LPA) es esencial con el fin de
obtener las ventajas presentadas como hipótesis anteriormente.
Con el fin de determinar la dosis eficaz de
levadura en pasta activa, el procedimiento supuso dosis crecientes
(25, 50, 100, 200 y 400 g/hL) en tres vinos blancos y en tres vinos
tintos. Esto estuvo seguido, después de un mes de contacto con
agitación de diversos vinos conservados a 17ºC, por un análisis
sensorial de cada tratamiento comparado con el vino base no
tratado.
En la tabla 1 de a continuación se muestran los
resultados del análisis estadístico de la cata comparativa realizada
con el método de prueba dúo-trío (es decir con un
método de análisis sensorial adaptado para resaltar las diferencias
entre los productos).
| Dosis de levadura en pasta activa (g/hL) | ||||||
| 25 | 50 | 100 | 200 | 400 | ||
| Vino blanco | A | * | ** | ** | ** | |
| B | * | ** | ** | ** | ** | |
| C | ** | ** | ** | ** | ||
| Vino tinto | A | * | * | ** | ** | |
| B | ** | ** | ** | |||
| C | * | * | ** | ** |
Aquí ** indica una diferencia significativa con p
< 0,01, mientras que * indica una diferencia significativa
con
p < 0,05.
p < 0,05.
Los experimentos han mostrado que en lo que
concierne a los vinos blancos, incluso las dosificaciones de 25 g/hL
de levadura en pasta activa pueden percibirse con respecto al vino
base.
Además, con dosificaciones iguales a 50 g/hL, se
observó una diferencia con el vino base de manera estadísticamente
significativa para todos los vinos blancos.
Por tanto, en el tratamiento de los vinos blancos
la dosis eficaz mínima es una adición de aproximadamente
50 g/hL de levadura en pasta activa (LPA).
50 g/hL de levadura en pasta activa (LPA).
En lo que concierne al tratamiento de vinos
tintos, la experiencia muestra que esta dosis se encuentra en la
región de 100 g/hL tal como muestran los datos expuestos en la tabla
1; aunque dosis mayores conducen a una demostración todavía mayor de
los efectos del tratamiento.
En las mismas pruebas se evaluó también si el
tratamiento podría conducir a una mejora con respecto a las pruebas
de vino a todas las dosis. Para este fin se realizó una serie de
evaluaciones sensoriales binarias y pruebas de preferencia asociada
(de p<0,05) cuyos resultados se exponen en la tabla II
debajo.
| Dosis de levadura en pasta activa (g/hL) | ||||||
| 25 | 50 | 100 | 200 | 400 | ||
| Vino blanco | A | LPA | Prueba | |||
| B | LPA | LPA | Prueba | Prueba | ||
| C | LPA | Prueba | ||||
| Vino tinto | A | LPA | LPA | LPA | LPA | |
| B | LPA | Prueba | ||||
| C | LPA | LPA |
Se indica con el término "prueba" la
preferencia por el vino de prueba, mientras que con el término
"LPA" se indica la preferencia por el vino tratado con levadura
en pasta activa.
Los resultados muestran que las dosis excesivas
pueden interferir en la modificación sensorial tal como para hacer
preferible el producto no tratado. Tales fenómenos son lógicamente
más evidentes en el caso de los vinos blancos. A la luz de estos
resultados se recuerda que la dosis aconsejable para los vinos
blancos es de 50 - 150 g/hL, mientras que para los vinos tintos está
fijada en 100 - 300 g/hL. Se evalúan dosis más altas de caso en
caso.
Se realizó una prueba de comparación entre la
levadura en pasta activa para uso enológico y una levadura del pan
(Saccharomyces cerevisiae) también utilizada en estado
húmedo.
Los resultados de las pruebas de preferencia (con
p < 0,05) se muestran en la tabla III que ilustra que en todas
las comparaciones el resultado siempre es que la levadura en pasta
activa para uso enológico es mejor (es decir la levadura que procede
de la multiplicación en un sustrato específico para usos
enológicos). Además, incluso si no se muestra en la tabla, a menudo
Saccharomyces cerevisiae para el pan proporcionó resultados
perjudiciales incluso con respecto al vino de prueba básico.
| Tipo de vino | Tratamiento preferido |
| Vino blanco A | LPA |
| Vino blanco B | LPA |
| Vino blanco C | LPA |
| Vino tinto A | LPA |
| Vino tinto B | LPA |
| Vino tinto C | LPA |
EL término "LPA" indica levadura en pasta
activa.
En las figuras 2 y 3, se muestran respectivamente
los perfiles sensoriales de un vino tinto y de un vino blanco
sometidos a tratamiento con levadura en pasta activa.
Tal como puede observarse, la adición de levadura
en pasta activa (100 g/hL de LPA para el vino tinto y 50 g/hL de LPA
en el caso del vino blanco) introdujo modificaciones significativas
en el perfil sensorial de los dos vinos tratados (tinto y
blanco).
En ambos casos, las modificaciones más
significativas se refieren al aumento del cuerpo, la duración y la
redondez. En vinos tratados, la sensación de sabor ácido se reduce
mientras que al olfato las sensaciones
animales-minerales se ven acentuadas en detrimento
de las sensaciones afrutadas, vegetales y florales.
Por tanto, en resumen, los tratamientos con la
levadura en pasta activa (LPA) introdujeron un aumento significativo
en la sensación al gusto del "volumen" del vino y en su armonía
y un aumento en la complejidad de la sensación olfativa, reduciendo
las notas vegetales y las sensaciones de excesiva frescura.
EL tratamiento de los vinos con levadura en pasta
activa (LPA) supuso además un pequeño riesgo de oxidación debido al
consumo del oxígeno disociado por la propia levadura.
La absorción de oxígeno por la levadura en pasta
activa se ha evaluado para cinco vinos blancos a los que se les
añadió 100g/hL de LPA, midiendo el oxígeno inmediatamente después de
la adición y después de cinco días de contacto. Los resultados se
muestran en el diagrama de la figura 4, que muestra que la adición
de levadura en pasta activa (LPA) a un vino conduce a una rápida
disminución del contenido de oxígeno presente, que es más evidente
cuanto mayor es el contenido de oxígeno inicial.
Durante el transcurso de la conservación
posterior se ha observado además que el efecto de limitar la
presencia de oxígeno lo extiende durante varios meses. En el caso
del vino blanco, esto permite un aumento de su vida así como limita
la utilización de dióxido de azufre.
En el transcurso de los experimentos realizados
en vinos tratados con levadura en pasta activa (LPA) se ha observado
que tal tratamiento conduce a una disminución en la intensidad del
color de los vinos.
Este fenómeno puede aprovecharse de forma útil
para reducir la intensidad del color y el tono ámbar de algunos
vinos blancos demasiado evolucionados.
A modo de ejemplo, en la tabla IV se muestra el
caso de un vino blanco obtenido a partir de una cosecha tardía y
refinado en barril, caracterizado por un color excesivamente
intenso. En la tabla se comparan los efectos decolorantes sobre el
vino blanco de la levadura en pasta activa (LPA) en comparación con
otros tratamientos.
\vskip1.000000\baselineskip
Los resultados muestran que el tratamiento con
levadura en pasta activa fue mucho más eficaz en ese caso
específico, incluso en comparación con el uso de tratamientos muy
bien conocidos para la absorción de colores y
pigmentos.
pigmentos.
| Tratamiento | D.O. a 420 nm |
| Vino de prueba | 0,320 |
| + 100 g/hL de LPA | 0,210 |
| + 200 g/hL de LPA | 0,180 |
| + 400 g/hL de LPA | 0,170 |
| + 80 g/hL de PVPP | 0,250 |
| + 100 g/hL de carbón decolorante | 0,260 |
| + 100 g/hL de carbón decolorante | 0,220 |
En esta tabla, LPA indica levadura en pasta
activa, PVPP indica polivinil-polipirrolidona y DO
indica densidad óptica.
Finalmente, se probó experimentalmente la
capacidad de la levadura en pasta activa (LPA) para producir
coloides.
Para este fin, se considera el índice de
filtrabilidad como un parámetro para evaluar la presencia de
coloides en el vino y su modificación con el tiempo.
Se trató un vino blanco, que se había sometido a
microfiltración de forma preliminar, con 100 gh/L de levadura en
pasta activa. Asimismo a otra parte del vino se le había añadido la
misma dosis de levadura en pasta activa y, como adyuvante para
mejorar su eficacia, 3 gh/L de enzima betaglucanasa (Mannozym^{MR}
enológica de Vason). Los productos se conservaron a 18ºC y se
sometieron periódicamente a evaluación de su filtrabilidad.
Los resultados de las pruebas así realizadas se
representan en la figura 5. Ésta muestra un aumento en el índice de
filtrabilidad debido a la producción de coloides de obstrucción a
partir de la lisis de la levadura. La presencia de la enzima
betaglucanasa (Mannozym® enológica de Vason) que aumenta y adelanta
la actividad lisogénica de las células de levadura, acentúa y
adelanta el fenómeno llevando el índice de filtrabilidad a un máximo
después de 15 días. Por otra parte, el tiempo necesario para
observar el fenómeno de la lisis de la levadura en pasta activa en
ausencia de enzima betaglucanasa es del orden de
20-40 días.
A partir de las pruebas llevadas a cabo es
posible confirmar que la adición de dosis adecuadas de levadura en
pasta activa (LPA) conduce a una modificación positiva de las
características composicionales y organolépticas de los vinos
blancos y los vinos tintos así tratados.
Claims (7)
1. Procedimiento de vinificación que comprende al
menos una fase de prensado de la uva para obtener el mosto, una o
más fases de fermentación para la fermentación de los azúcares
mediante la acción de una dosis principal de levadura para
transformar el mosto en vino, y al menos una fase de maduración del
vino para refinar sus cualidades organolépticas, comprendiendo el
procedimiento una fase de adición de al menos una dosis secundaria
de levadura enológica que no se pretende que realice una acción de
fermentación posteriormente a dicha fase de fermentación,
caracterizado porque dicha dosis secundaria de levadura está
compuesta por levadura en pasta activa no secada para uso enológico
con un contenido de agua residual que se encuentra entre el 50% y el
95%.
2. Procedimiento de vinificación según la
reivindicación 1, caracterizado porque dicha fase de adición
de al menos una dosis secundaria de levadura conduce a una o más
actividades del siguiente grupo:
- -
- producción de una fracción coloidal resultado de la actividad lisogénica de las células de levadura con la consiguiente producción de vinos que tienen percepciones sensoriales preferibles asociadas con ellas, pudiéndose utilizar dicha fracción coloidal, en particular, para reducir olores anómalos;
- -
- producción de manoproteína por las células de levadura;
- -
- estabilización de los vinos frente a la precipitación del bitartrato potásico y la proteína;
- -
- absorción de metales responsables de la inestabilidad y de la catálisis de reacciones oxidativas en el vino;
- -
- absorción por las paredes celulares de las células de levadura de pigmentos colorantes, en particular de vinos blancos así como los productos de fermentación, residuos de tratamientos antiparasitarios, etc.;
- -
- absorción de oxígeno y la consiguiente reducción de la oxidación en los vinos;
- -
- liberación de enzimas y otras sustancias responsables de la evolución positiva de los vinos.
3. Procedimiento de vinificación según la
reivindicación 1, caracterizado porque la dosis secundaria de
dicha levadura en pasta activa para uso enológico se encuentra
sustancialmente entre 50 - 150 g/hL para los vinos blancos y 100 -
300 g/hL para los vinos tintos.
4. Procedimiento de vinificación según la
reivindicación 1, caracterizado porque dicha fase de adición
se realiza durante dicha fase de maduración.
5. Procedimiento de vinificación según la
reivindicación 1, caracterizado porque dicha fase de adición
de dicha dosis secundaria de la levadura en pasta activa para uso
enológico está acompañada por el uso de adyuvantes que pueden
utilizarse para mejorar el efecto de la levadura en pasta activa
enológica.
6. Procedimiento de vinificación según la
reivindicación 5, caracterizado porque dicho adyuvante es una
enzima betaglucanasa.
7. Procedimiento de vinificación según la
reivindicación 1, caracterizado porque dicha fase de adición
de dicha dosis secundaria de levadura enológica supone el uso
contemporáneo de oxígeno.
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