ES2852548T3 - Procedimiento para la producción de una levadura inactiva para su uso en enología - Google Patents

Abstract

Procedimiento de elaboración de vino que comprende: - una etapa de preparación de un producto enológico; - una etapa de preparación de una levadura inactiva para uso en la elaboración de vino; - una etapa de adición, a dicho producto enológico, de dicha levadura inactiva de manera que no realice una acción de fermentación en dicho procedimiento; estando dicho método caracterizado porque dicha etapa de preparación de dicha levadura inactiva comprende: - proporcionar una levadura activa para su uso en la elaboración de vino, no secada nunca, con un residuo de agua de al menos el 40 % en masa; - introducir dicha levadura activa en una cámara de presurización; - introducir, dentro de dicha cámara de presurización, un líquido a una presión de lisis superior a 1000 bar para someter dicha levadura activa a dicha presión de lisis con la consiguiente rotura de la estructura molecular de dicha levadura activa y la obtención de un lisado de levadura inactiva que tiene al menos una fracción coloidal y manoproteínas susceptibles de reaccionar en vino o mosto; - despresurizar dicha cámara de presurización; - extraer dicha levadura inactiva de dicha cámara de presurización; llevándose a cabo dicha etapa de adición antes o después de una etapa de fermentación de dicho producto enológico.

Description

DESCRIPCIÓN

Procedimiento para la producción de una levadura inactiva para su uso en enología

Campo de aplicación

La presente invención se refiere a un procedimiento de elaboración de vino y a un procedimiento de producción de una levadura inactiva para su uso en la elaboración de vino de acuerdo con la introducción de las respectivas reivindicaciones independientes 1 y 5.

El presente procedimiento de producción de una levadura inactiva está destinado a fabricar un producto que se puede emplear ventajosamente en el campo enológico/vitivinícola para el tratamiento de líquidos enológicos.

Más detalladamente, la levadura inactiva producida con el presente método se puede emplear ventajosamente para clarificar y/o refinar y tratar mostos y/o vinos, o para mejorar las características organolépticas y componentes de mostos y vinos, así como para determinar la baja oxidabilidad de los mismos.

Por lo tanto, los presentes procedimientos tienen un uso óptimo en el campo de la elaboración de vino para la producción industrial de vino.

Estado de la técnica

En la actualidad, como es sabido, el procedimiento de vinificación de la uva estipula, después de una etapa inicial de estrujado y prensado de la uva, una etapa de fermentación alcohólica. En esta etapa, tiene lugar la transformación de los azúcares en alcohol. La fermentación alcohólica de los mostos se puede obtener tanto a través de la microflora natural originalmente presente en la uva como a través de la introducción de levaduras específicamente seleccionadas pertenecientes, en función de la técnica específica empleada, a una única o a múltiples cepas de levadura. Dado que las características de las levaduras autóctonas presentes de forma natural en los mostos dependen de las condiciones ambientales, y de las tecnologías para la vendimia y de las operaciones y situaciones de la bodega, para mejorar y uniformar los procedimientos de vinificación es una práctica conocida la adición de levaduras obtenidas de cultivos seleccionados. En general, estas levaduras están constituidas por cepas adaptadas a las vinificaciones específicas; estas se añaden en una cantidad tal que las haga predominantes con respecto a las levaduras presentes de forma natural. Además, se pueden proporcionar para "desactivar" la población microbiana natural e introducir en el sustrato uno o más cultivos que también sean completamente activos.

La adición de poblaciones microbianas controladas y específicas, generalmente en competencia o sustitución de la flora nativa, permite obtener numerosas ventajas, entre ellas un curso más rápido del procedimiento de fermentación, un aumento de la relación entre el contenido de alcohol etílico y el azúcar consumido, una reducción de los ácidos volátiles, una rápida clarificación y una mayor capacidad de conservación.

Junto a estas actividades básicas relativas al proceso de fermentación propiamente dicho, el uso de levaduras permite, además, especialmente si se mantienen presentes en el vino, otras importantes actividades "secundarias" que, sobre todo, tienen en cuenta las características organolépticas del vino y que, por lo tanto, afectan a las percepciones sensoriales detectables en la cata. Por ejemplo, se sabe en efecto que la presencia de una levadura puede conducir, a través de fenómenos de lisis celular, a la producción de coloides capaces de fijar sustancias aromáticas, contribuyendo a la estructura del vino y reduciendo los olores irregulares como los debidos al sulfuro de hidrógeno. Además, algunas sustancias procedentes de la lisis de levaduras estabilizan al vino con respecto a las precipitaciones de bitartrato de potasio y proteínas.

De hecho, el enriquecimiento con micromoléculas del vino debido a la lisis o autólisis de las levaduras tiene un efecto positivo sobre las características organolépticas consideradas. Las manoproteínas liberadas durante la autólisis tienen el efecto de prevenir la cristalización de las sales de ácido tartárico, con una eficacia que ha demostrado ser comparable a la de un tratamiento con frío.

Otros efectos positivos derivados de la presencia de una levadura se deben al hecho de que la levadura que se está lisando libera enzimas que contribuyen a mejorar la evolución de los vinos, al hecho de que la levadura - incluso muerta - consume oxígeno disuelto y, por tanto, los vinos conservados en presencia de levadura están menos sujetos a los fenómenos de oxidación, y al hecho de que las paredes celulares de la levadura pueden absorber diversas sustancias no deseadas, entre ellas los catabolitos de fermentación, metales pesados, residuos de tratamientos antiparasitarios o pigmentos amarillentos-parduzcos en los vinos blancos.

Las acciones "secundarias" mencionadas anteriormente las llevan a cabo las levaduras tanto en la etapa de fermentación como en una etapa de posfermentación en la que la levadura muerta o la levadura que se está lisando (lías) se mantiene dentro del vino: por lo tanto, se puede afirmar que las levaduras pueden someterse - en la etapa de fermentación y en una etapa de posfermentación - a una acción lisógena que determina una mejora sustancial de la calidad de los vinos.

Para dicho fin, en muchos procedimientos de vinificación se prevé mantener la fracción más fina de las lías en el vino después de la fermentación, estando tal fracción constituida principalmente por la levadura que produjo la fermentación; en esta etapa, son necesarias intervenciones repetidas para mezclar el producto para volver a poner la levadura en suspensión. Sin embargo, no siempre es posible intervenir con dicha tecnología; de hecho, frecuentemente, se verifican fenómenos de reducción que obligan a la separación inmediata de la levadura del vino y, por lo tanto, no se realizan las acciones positivas "secundarias" descritas anteriormente. Por lo tanto, se sabe que la presencia incluso solo de las lías de los vinos después de la fermentación tiene un efecto positivo sobre las características de finura y persistencia aromática, precisando el período de refinamiento de las lías de 6 a 8 meses con operaciones periódicas de agitación (1-2 veces por semana) para facilitar la distribución de las lías de levadura y facilitar la liberación de los coloides parietales durante la lisis celular.

El principal inconveniente de este procedimiento de refinamiento radica en la lentitud con la que tiene lugar la producción de polisacáridos por las lías; esto precisa largos tiempos de mantenimiento de las lías con riesgo de fermentaciones irregulares o aparición de olor de reducción, lo que afectaría negativamente a la calidad final del vino. Para superar este inconveniente, se conoce el uso de enzimas con actividad p-glucanasa para acelerar el proceso de lisis de las levaduras y obtener los efectos deseados en el vino ya después de varias semanas de contacto. Debido al uso de p-glucanasas, las enzimas facilitan una acción de demolición de la pared celular de las levaduras, acelerando la liberación de los componentes polisacáridos deseados.

Además, se conocen procedimientos de refinamiento que prevén el uso de levaduras inactivas y glucanasas en la etapa de refinado para obtener vinos más ricos en polisacáridos y con mayor y más estable color.

Para provocar la lisis de las levaduras, además de la técnica enzimática descrita anteriormente, se conoce un procedimiento de desactivación que prevé el uso de ultrasonidos para romper las estructuras celulares de las levaduras, de manera que liberen sus fracciones proteicas y aceleren la cinética de refinamiento de los vinos en las lías finas. Esta tecnología ha demostrado ser válida y comparable a las prácticas normales de autólisis natural (refinamiento en las lías) y la lisis enzimática de la levadura, demostrando que conduce a un aumento de los coloides totales, de las proteínas y de los polisacáridos, y a una reducción del diámetro de las partículas coloidales.

Más recientemente, se han introducido en el mercado polvos que contienen levaduras inactivas que son capaces de liberar manoproteínas y otras sustancias que mejoran el refinamiento del vino.

Dichos productos comprenden levaduras desactivadas que proceden de levaduras del vino específicas y difieren entre sí por su composición, ya que pueden comprender compuestos que ayuden a mejorar la calidad del vino, tales como aminoácidos, péptidos, polisacáridos, glutatión, etc. (por ejemplo, las levaduras desactivadas más ricas en glutatión pueden proteger mejor frente a la oxidación, mejorando la longevidad del aroma y color del vino mientras que las levaduras desactivadas más ricas en polisacáridos pueden conducir mejor a una conservación del color y dar redondez a los vinos). A este respecto, también se conoce por la patente FR 2926559 la elaboración de un producto formado por levaduras secas desactivadas enriquecidas con glutatión.

Estos productos se obtienen mediante procedimientos que prevén la multiplicación de la biomasa, el secado y una etapa de desactivación.

Por lo tanto, para producir tales productos de levadura desactivada, se han implementado numerosas técnicas de desactivación, en particular con el objetivo de determinar la lisis de las levaduras para facilitar la liberación de las sustancias útiles para refinar el vino.

Entre las distintas técnicas empleadas para hacer inertes a las levaduras, se encuentran los procesos químico-físicos tales como los tratamientos ácidos, básicos o térmicos, que se emplean por separado o como adición a procedimientos enzimáticos, y que se mencionan, por ejemplo, en la patente EP 1850682.

Los procedimientos empleados hasta el ahora - procedimientos con ultrasonidos, térmicos o químicos para desactivar las levaduras - han demostrado que no son del todo satisfactorios, ya que no permiten conservan por completo las cadenas proteicas, por ejemplo llegando a romper la estructura terciaria o cuaternaria de las proteínas de levadura. La pasteurización también se conoce como un método para desactivar levaduras. No obstante, como las técnicas mencionadas, lleva a las levaduras tratadas a altas temperaturas, una vez más deteriorando la estructura de las proteínas de levadura.

La desactivación de microorganismos contaminantes se ha estudiado más recientemente, en particular en la cerveza, mediante la homogeneización a alta presión (HPH, forma siglada de high-pressure homogenization). La presión necesaria - con las técnicas normales de presurización - condujo a un aumento de la temperatura y, en consecuencia, una vez más al daño de las proteínas de levadura.

Además, los productos con base de levadura desactivada disponibles en el mercado están en estado de polvo seco y, por tanto, en un estado en el que se secaron las levaduras originales, perdiendo al menos parte de la integridad de sus proteínas de tal manera que una vez introducidos en el vino con fines de refinamiento tienen una acción que no es del todo satisfactoria.

Como es sabido, en la naturaleza se encuentran disponibles un gran número de especies de levaduras, pero las destinadas a la elaboración de vinos son pocas. Entre las levaduras más comunes, como ejemplo no limitante están las siguientes: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces uvarum, Saccharomyces chevalieri, Saccharomyces bayanus, Kloeckera apiculata, Pichia, etcétera. Muy a menudo en la elaboración del vino, se utilizan levaduras secas activas, a las que se destinan (como se conoce) levaduras seleccionadas para uso en la elaboración de vino, comercializadas en forma seca o con una cantidad limitada de agua. En general, estas se conservan en estado seco durante no más de dos años. Para su uso, es necesario realizar una etapa de rehidratación preliminar. La eficacia y la calidad de su actividad principal ligada a la fermentación del mosto es comparable a la de las levaduras preparadas en suspensión, y ciertamente mejor a la debida a fermentaciones espontáneas. No obstante, durante el secado hay una desactivación de la actividad enzimática, e incluso después de la rehidratación tal actividad resulta más baja que la de las levaduras no sometidas a las etapas de secado, conservación y rehidratación mencionadas anteriormente. Las características no óptimas de las levaduras en polvo seco permanecen como están o empeoran después de los fenómenos de desactivación descritos anteriormente que dañan aún más las cadenas proteicas de las levaduras. Se conoce por la patente EP 1236795 el uso de levadura en pasta activa (LPA) para su uso en la elaboración de vino, es decir, una levadura que nunca se ha sometido a secado o liofilización y que tiene un residuo de agua de aproximadamente el 60 %. No obstante, todavía no se ha descubierto un procedimiento eficaz para desactivar tales levaduras en pasta que no prevea el secado de las mismas y/o someterlas a las técnicas de desactivación descritas anteriormente.

Por lo tanto, hasta el momento, existe la necesidad de contar con un procedimiento de desactivación de levaduras que permita proporcionar lisados de levadura que mantengan intactas las características de sus proteínas para maximizar la eficacia del refinamiento en el vino.

En el campo de los alimentos, se sabe conseguir una pasteurización en frío para destruir los microorganismos contenidos en los alimentos, sometiendo los propios alimentos a presiones extremadamente altas capaces de romper las estructuras biológicas de los mismos microorganismos. Varios ejemplos de tales procedimientos y aparatos para la pasteurización en frío se describen, por ejemplo, en las patentes US 2014010932 y US 20080050507.

A este respecto, se conoce, por ejemplo, del artículo "El efecto de los productos a base de levadura inactivada sobre el procedimiento de envejecimiento del vino, los compuestos fenólicos y las características sensoriales del vino tinto Prokupac" BIO WEB OF CONFERENCES, vol. 9, 1 de enero de 2017, página 02004, un método para inactivar la levadura para liberar en el vino muchos compuestos bioactivos tales como péptidos, aminoácidos, manoproteínas, etc. (véase). Más en detalle, el presente documento divulga un procedimiento de elaboración de vino que comprende las etapas de preparar una levadura inactiva para su uso en la elaboración de vino y de adición, a un producto enológico, de dicha levadura inactiva de manera que no realice una acción de fermentación en dicho procedimiento. Además, existe la necesidad particular de obtener un procedimiento de elaboración de vino capaz de aprovechar completamente las manoproteínas y la fracción coloidal contenidas en los lisados de levadura, para maximizar los rendimientos de los mismos durante la clarificación y/o refinamiento y el tratamiento de mostos y/o vinos.

También se conoce, del artículo "Análisis cinético de la inactivación de levaduras por tratamiento de alta presión a bajas temperaturas" BIOSCI. BIOTECH. BIOCHEM., vol. 59, n.° 8, 1 de agosto de 1995, páginas 1455-1458, un procesamiento a alta presión (de entre 150 y 300 MPa) adecuado para inactivar la levadura y que se ha aplicado satisfactoriamente a muchos alimentos procesados y algunos de ellos, tales como mermeladas y jaleas, están disponibles en el mercado.

Además, el artículo "Modelado matemático de la inactivación de Saccharomyces cerevisiae bajo dióxido de carbono a alta presión" NAHRUNG - FOOD, vol. 47, n.° 3, 1 de junio de 2003, páginas 176-182, divulga un método de inactivación de levaduras que permite introducir la levadura, dentro de una cámara de presurización, un fluido a una presión comprendida entre 2,5 y 10 MPa (25 y 100 bar) para inactivar la levadura.

El artículo "Una revisión sobre el tratamiento a alta presión hidrostática de vino, mosto de uva y zumo de uva" DOCUMENTO DE CONFERENCIA, 1 de enero de 2012" divulga un método para la inactivación de bacterias y microorganismos en el vino, el mosto de uva y el zumo de uva sometiendo el producto alimenticio en su conjunto a un tratamiento HHP de alta presión.

Presentación de la invención

El principal objeto de la presente invención es, por lo tanto, el de superar los inconvenientes mostrados por las soluciones de tipo conocido mencionadas anteriormente, proporcionando un procedimiento de elaboración de vino capaz de aprovechar completamente los componentes contenidos en los lisados de levadura, para maximizar sus rendimientos durante la clarificación y/o el refinamiento y el tratamiento de mostos y/o vinos.

Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar un procedimiento de producción de una levadura inactiva para su uso en la elaboración de vino, que sea capaz de proporcionar un lisado, o un derivado de levaduras, en el que los componentes contenidos dentro de la pared celular de la levadura original están inmediatamente disponibles y listos para actuar.

Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar un procedimiento de elaboración de vino y un procedimiento de producción de una levadura inactiva que se pueda emplear en la producción de vino, que permitan mejorar el refinamiento de vinos de distintos tipos: tinto, blanco y rosado.

Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar un procedimiento de producción de una levadura inactiva y un procedimiento de elaboración de vino que emplee tal levadura inactiva, capaz de reducir el tiempo empleado para refinar el vino.

Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar un procedimiento de elaboración de vino y un procedimiento de producción de una levadura inactiva que se pueda emplear en la producción de vino, que permitan mejorar la clarificación de mostos y vinos.

Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar un procedimiento de producción de una levadura inactiva que sea fácil de conseguir.

Un objeto adicional de la presente invención es proporcionar un procedimiento de producción de una levadura inactiva para su uso en la elaboración de vino, en particular para las etapas de clarificación y refinamiento de mostos y vinos, que cumpla con las leyes en el campo de la elaboración de vinos y sea completamente fiable.

Breve descripción de los dibujos

Las características técnicas de la presente invención, de acuerdo con los objetos mencionados anteriormente, pueden verse en los contenidos de las reivindicaciones que se comunican a continuación y las ventajas de las mismas serán más evidentes en la siguiente descripción detallada, realizada con referencia a los gráficos experimentales del producto de acuerdo con la invención, en que:

- La Fig. 1 muestra un gráfico con respecto a un análisis del efecto de estabilización del color llevado a cabo en el vino por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención;

- La Fig. 2 muestra un gráfico con respecto a un análisis del efecto de estabilización de proteínas llevado a cabo en el vino por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención;

- Las Fig. 3A y 3B muestran respectivamente un gráfico con respecto a un análisis del efecto de reducción del cobre y del hierro llevado a cabo en el vino por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención;

- Las Fig. 4A, 4B y 4C muestran tres gráficos con respecto a un análisis del efecto de clarificación llevado a cabo en mostos por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención;

- Las Fig. 5A, 5B y 5C muestran tres gráficos con respecto a un análisis del efecto de clarificación sobre los componentes con respecto al color del vino por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención;

- Las Fig. 6A y 6B muestran dos gráficos con respecto a un análisis del efecto de protección de la oxidación llevado a cabo en el vino por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención; - Las Fig. 7A y 7B muestran dos gráficos con respecto a un análisis sobre el efecto de reducción de los tiempos de refinamiento llevado a cabo en el vino por una levadura activa de tipo conocido y por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención;

- La Fig. 8 muestra una fotografía de tres muestras de vino después de un análisis del efecto de estabilización tartárica llevado a cabo por una levadura activa de tipo conocido y por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención;

- La Fig. 9 muestra un gráfico con respecto a un análisis del efecto de estabilización del color llevado a cabo en el vino por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, y por una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido;

- Las Fig. 10 y 11 muestran dos gráficos con respecto al análisis del efecto de estabilización de proteínas llevado a cabo en dos vinos distintos por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, y por una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido;

- Las Fig. 12A-12B-12C, 13A-13B-13C y 14A-14B-14C muestran gráficos con respecto a los análisis del efecto de clarificación llevado a cabo en tres mostos distintos por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, y por una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido; - La Fig. 15 muestra un gráfico con respecto a un análisis del efecto protector frente a la oxidación llevado a cabo en un mosto por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, y por una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido, en que se midió la absorbancia de muestras de mostos tratados con las distintas levaduras inactivas;

- Las Fig. 16A, 16B y 16C muestran tres gráficos con respecto a un análisis del efecto protector frente a la oxidación llevado a cabo en el mosto de la figura 15 por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, y por una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido, en que se analizó el color de muestras de mostos tratados con las distintas levaduras inactivas;

- Las Fig. 17A-17B-17C y 18A-18B-18C muestran gráficos con respecto a un análisis del efecto de clarificación sobre los componentes con respecto al color de dos vinos blancos distintos por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, y por una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido;

- Las Fig. 19A-19B-19C, 20A-20B-20C y 21A-21B-21C muestran gráficos con respecto a un análisis del color de tres vinos blancos distintos después de un tratamiento ejecutado mediante la adición de una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, y mediante la adición de una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido, en que los valores se midieron treinta días después del tratamiento;

- Las Fig. 22A-22B, 23A-23B, 24A-24B y 25A-25B muestran gráficos con respecto a un análisis del efecto de protección de la oxidación llevado a cabo en cuatro vinos blancos distintos por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, y por una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido;

- Las Fig. 26A y 26B muestran respectivamente un gráfico con respecto a un análisis del efecto de reducción del cobre y el hierro llevado a cabo en el vino por una levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, y por una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido;

- La Fig. 27 muestra un gráfico con respecto a un análisis del contenido de coloides totales en una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido y en dos levaduras inactivas producidas con el procedimiento, objeto de la presente invención, y posteriormente secadas con dos técnicas distintas;

- La Fig. 28 muestra un gráfico con respecto a un análisis del contenido de grupos tiol totales en una levadura inactiva producida con un procedimiento de tipo conocido y en dos levaduras inactivas producidas con el procedimiento, objeto de la presente invención, y posteriormente secadas con dos técnicas distintas.

Descripción detallada de una realización preferida de la presente invención

De manera totalmente general, el procedimiento de vinificación comprende numerosas etapas de tratamiento para tratar primero el mosto y luego el vino para obtener una bebida con las características organolépticas adecuadas. Se inicia sustancialmente con la cosecha de las uvas durante la vendimia y concluye con la maduración del vino en recipientes adecuados (depósitos, barricas y botellas) para el refinamiento de las cualidades del mismo. Inmediatamente después de la cosecha, las uvas se someten a una etapa de prensado para la producción del mosto que, como es sabido, mediante una dosis principal de levaduras autóctonas o inoculadas sufre el fenómeno de fermentación.

En efecto, se sabe que las levaduras, debido a su metabolismo de fermentación, después de una primera etapa de proliferación celular, metabolizan los azúcares contenidos en el mosto, transformándolos en alcohol etílico y dióxido de carbono, transformando así el mosto en vino.

El procedimiento de producción de una levadura inactiva objeto de la presente invención prevé la obtención de una levadura inactiva, es decir, más precisamente un derivado de levadura, que no está destinada a realizar una acción de fermentación y/o acción reproductiva en un líquido enológico, sino que está destinada a realizar una acción antioxidante y/o estabilizante del líquido enológico al que es susceptible de ser añadida, como se explica mejor a continuación en el presente documento.

Ventajosamente, tal levadura a añadir al líquido enológico es una levadura inactiva en pasta o en crema, que es susceptible de añadirse tal como es o de secarse (por ejemplo, mediante técnicas bien conocidas en el campo de la elaboración de vino, tal como la liofilización en frío o el secado por pulverización) y no es adecuada para realizar la actividad de fermentación, en la que tal condición inactiva se alcanza mediante el procedimiento de acuerdo con la presente invención.

Más detalladamente, en tal documento, con la expresión "levadura en crema", también denominada Levadura en Crema (CRY, forma siglada de Cream Yeast), se entiende una levadura con un contenido de materia seca preferentemente comprendido entre el 18 y 25 % y un nivel de levaduras vivas igual o mayor que 1010 UFC/g de materia seca. Además, en el presente documento, con la expresión "levadura en pasta", también denominada levadura comprimida (COY, forma siglada de Compressed Yeast), se entiende una levadura con un contenido de materia seca preferentemente comprendido entre el 30 y 35 % y un nivel de levaduras vivas igual o mayor que 1010 UFC/g de materia seca. Ventajosamente, tales definiciones de levadura en crema y levadura en pasta cumplen con lo indicado por la Resolución de la OIV (Organización Internacional de la Viña y el Vino) - OENO 576A -2017.

El procedimiento de acuerdo con la presente invención prevé una etapa de proporcionar una levadura activa para su uso en la elaboración de vino, que no está seca y que contiene un residuo de agua de al menos el 40 % en masa. Preferentemente, la levadura activa a proporcionar es una levadura en crema con un contenido de agua de alrededor del 75 % en masa, o es una levadura en pasta con un contenido de agua de alrededor del 55 % en masa, y preferentemente es una levadura en pasta del tipo descrito en la patente europea EP 1236795, incluida en el presente documento con fines de referencia desde el párrafo [0036] al párrafo [0076].

En conformidad con una realización adicional, la levadura activa que se proporcionará es una levadura congelada, también denominada Levadura Congelada (AFY, forma siglada de Frozen Yeast). Más detalladamente, en tal documento, con la expresión "levadura congelada", se entiende una levadura con un contenido de materia seca preferentemente comprendido entre el 40 y 85 % y un nivel de levaduras vivas igual o mayor que 1010 UFC/g de materia seca, como lo indica la Resolución de la OIV - OENO 576A -2017.

El presente proceso prevé entonces la introducción de la levadura activa, preferentemente en las formas descritas anteriormente, en una cámara de presurización que actúa sustancialmente como autoclave hidrostática.

Luego se introduce, dentro de la cámara de presurización, un líquido a una presión de lisis mayor que 100 MPa (1000 bar) para someter la levadura activa a tal presión de lisis. Durante tal etapa, tiene lugar la compresión de las células de la levadura activa con la consiguiente rotura de la estructura molecular de la propia levadura, lo que conduce a la lisis de la levadura activa y a la obtención de una levadura inactiva.

Por levadura inactiva debe entenderse un lisado de levadura inactiva que comprende al menos una fracción coloidal y manoproteínas, que están libres y son susceptibles de reaccionar en el vino o en el mosto, en particular sin efectos de fermentación.

Ventajosamente, tal compresión no implica un aumento de temperatura de la levadura dentro de la cámara de presurización si no de unos pocos grados como máximo (y en cualquier caso sin llegar nunca a temperaturas superiores a 30 ° grados) y por tanto no determina ningún deterioro de las proteínas de la levadura debido al calor. Además, el uso de una levadura en crema o en pasta, que nunca se ha secado, permite obtener además una levadura inactiva que ha conservado la integridad de las proteínas contenidas dentro de la pared celular. De hecho, experimentalmente, se observó sorprendentemente que - una vez seca - la levadura ya no vuelve a adquirir las características de una levadura que nunca se haya secado, con respecto a las acciones de no fermentación.

Las levaduras desactivadas mediante presión, en particular mediante presiones mayores que 100 MPa (1000 bar), permiten proporcionar la fracción coloidal y las manoproteínas contenidas en las paredes celulares de la levadura, las cuales conservan las características de la levadura activa inicial y permiten obtener mayores efectos de rendimiento en el vino o en el mosto al que se pretende añadir la levadura inactiva, como se observó experimentalmente en los análisis comparativos descritos a continuación en el presente documento.

En efecto, las fracciones coloidales y las manoproteínas de tales levaduras desactivadas mediante presión están razonablemente provistas de cadenas proteicas más largas con respecto a las cadenas proporcionadas por otras levaduras inactivas y experimentalmente se observó que estas reaccionan más con el vino y el mosto al que se añaden, produciendo efectos de clarificación y estabilización de mayor rendimiento.

Luego hay una etapa para la despresurización de la cámara de presurización mencionada anteriormente junto con una etapa para la extracción de la levadura inactiva de la misma cámara de presurización.

De acuerdo con una primera posible realización, el procedimiento de producción de levadura inactiva, objeto de la presente invención, prevé ventajosamente la inserción de la levadura activa, en forma de pasta o crema, en la cámara de presurización de un aparato para la pasteurización en frío discontinua. Como es sabido, los aparatos para la pasteurización en frío discontinua estipulan la introducción de un líquido en la cámara de presurización, generalmente agua, y preferentemente agua pura, lo que permite alcanzar presiones de lisis comprendidas en un intervalo de entre 100 y 650 MPa (1000 y 6500 bar).

Ventajosamente, en tal primera realización, el procedimiento prevé, antes de la introducción de la levadura activa en la cámara de presurización, la introducción de la levadura activa en al menos un paquete fabricado al menos parcialmente de un material flexible, que está ventajosamente sellado, por ejemplo, mediante termosellado, para impedir que el agua presurizada dentro de la cámara de presurización entre en el paquete, mezclándose con la levadura activa contenida en el mismo.

Durante el funcionamiento, el material con el que se obtenga el paquete deberá ser capaz de soportar la compresión impartida por el aparato de pasteurización discontinua, sin comprometer la integridad del paquete y/o del sellado. Por consiguiente, ventajosamente el envase puede estar fabricado de material plástico para alimentos, tal como PET (polietilentereftalato), HDPE (polietileno de alta densidad), LDPE (polietileno de baja densidad) y PP (polipropileno); o puede estar fabricado de aluminio flexible o de Tetrapak. Además, el paquete puede fabricarse en forma de bolsa, lata o caja, o puede fabricarse en forma de una bandeja rígida o semirrígida sellada con un material de cubierta flexible, y puede comprender una sola capa o múltiples capas de material flexible, o múltiples capas selladas entre sí.

Ventajosamente, además, antes del sellado, el paquete puede someterse a una etapa de formación de vacío. De esta manera, toda la levadura activa contenida en el paquete se somete ventajosamente a la misma presión de lisis ya que, dentro del envase, no hay gas que sea comprimible de manera diferente con respecto a la propia levadura activa. El paquete sellado de levadura activa se introduce luego en la cámara de presurización y se mantiene a la presión de lisis durante un tiempo preferentemente comprendido entre 30 y 600 segundos.

En conformidad con una segunda posible realización, el procedimiento de producción de levadura inactiva, objeto de la presente invención, prevé ventajosamente la introducción de la levadura activa, en forma de pasta o crema, en la cámara de presurización de un aparato de pasteurización en frío continua. Como es sabido, los aparatos de pasteurización en frío continua prevén la introducción, en la cámara de presurización, de un gas que generalmente es dióxido de carbono, lo que permite alcanzar presiones de lisis que son inferiores a las presiones de lisis alcanzadas por los aparatos de pasteurización en frío discontinua. Más detalladamente, tales aparatos para pasteurización en frío continua permiten obtener una presión de lisis comprendida en un intervalo de entre 100 y 150 MPa (1000 y 1500 bar). Ventajosamente, en tal segunda realización, el procedimiento no precisa el empaquetado de la levadura activa antes de introducirla en la cámara de presurización, ya que el dióxido de carbono no es miscible con la levadura y por tanto no diluye su concentración. En otras palabras, en tal segunda realización, la levadura activa se introduce, ventajosamente, de forma directa en la cámara de presurización del aparato para la pasteurización en frío continua, sin paquete.

Ventajosamente, de esta manera, el dióxido de carbono introducido en la cámara de presurización del aparato para pasteurización en frío continua entra directamente en contacto con la levadura y produce al menos una rotura parcial de la membrana celular de la misma. De hecho, el dióxido de carbono tiene un efecto corrosivo sobre la membrana celular de la levadura y produce una lisis al menos parcial, y por tanto es suficiente una presión de lisis menor para obtener una levadura inactiva con características comparables a la levadura inactiva obtenida mediante aparatos para pasteurización en frío discontinua.

Preferentemente, la levadura activa introducida en la cámara de presurización se mantiene luego a la presión de lisis durante un tiempo comprendido entre 30 y 600 segundos.

Ventajosamente, el procedimiento de producción de levadura inactiva, objeto de la presente invención, se puede hacer mediante la primera o la segunda realización dependiendo del tipo de levadura activa proporcionada, dependiendo del grado de lisis deseado y del tipo de tratamiento que la levadura inactiva resultante será susceptible de llevar a cabo sobre un líquido enológico. De hecho, la pasteurización en frío discontinua permite obtener una lisis más completa de la levadura activa con respecto a la pasteurización en frío discontinua. De manera más clara, la levadura inactiva puede emplearse de manera satisfactoria en el tratamiento de un líquido enológico ya fermentado (por ejemplo, para obtener un efecto de refinamiento o clarificación del vino), también con una lisis parcial de las moléculas de levadura obtenidas mediante presión de lisis reducida, ya que la lisis de la membrana celular también continúa naturalmente una vez que la levadura inactiva está en contacto con el líquido enológico fermentado.

En este caso, el presente procedimiento puede prever ventajosamente el empleo de un aparato para pasteurización en frío continua, o un aparato para pasteurización en frío discontinua con presiones de lisis limitadas, por ejemplo de aproximadamente 300 MPa (3000 bar).

De lo contrario, si la levadura inactiva se va a utilizar en el tratamiento de un líquido enológico aún por fermentar (por ejemplo, para obtener un efecto antioxidante en un mosto), puede ser preferible tener disponible una levadura inactiva en la que la rotura de las moléculas de las levaduras se produzca de la manera más completa posible, para ejecutar rápidamente el tratamiento antes de que el líquido enológico comience a fermentar. En este caso, el presente procedimiento puede prever ventajosamente el empleo de un aparato para la pasteurización en frío discontinua con presiones de lisis de aproximadamente 600 MPa (6000 bar). Ventajosamente, además, el presente procedimiento puede prever múltiples etapas para presurizar la levadura activa dentro de la cámara de presurización, en que tales etapas de presurización pueden tener lugar todas a la misma presión de lisis o con presiones de lisis crecientes, por ejemplo, una primera etapa a una presión de lisis de aproximadamente 300 MPa (3000 bar), una segunda etapa a una presión de lisis de aproximadamente 450 MPa (4500 bar) y una tercera etapa a una presión de lisis de aproximadamente 600 MPa (6000 bar).

En conformidad con una característica importante de la presente invención, la levadura activa es levadura en pasta o levadura en crema, o levadura congelada, que nunca se secó, debido a que experimentalmente se confirmó que solo con tal tipo de levadura la lisis, obtenida mediante la pasteurización en frío discontinua o continua, es capaz de proporcionar los componentes útiles contenidos en la membrana celular de la levadura, tal como, por ejemplo, cadenas proteicas. La invención prevé un efecto sinérgico sorprendente debido al uso de una levadura seleccionada en la forma particular nunca secada y con un residuo de agua de al menos el 40 %, y debido al uso de un procedimiento destructivo para la membrana celular de la misma levadura, que es la pasteurización en frío, para obtener un sorprendente efecto de provisión de componentes de la levadura contenidos dentro de la membrana celular. Además, la presencia de un porcentaje considerable de residuo de agua dentro de la levadura seleccionada permite una distribución uniforme de la presión de lisis en la membrana celular de la misma, con la consiguiente rotura uniforme de las membranas celulares de la levadura dentro de la cámara de presurización. En particular, en la primera realización, la levadura herméticamente cerrada en su paquete se someterá a un efecto de acción destructiva celular particularmente eficaz, debido a la alta presión del aparato de pasteurización en frío discontinua.

El procedimiento particular de pasteurización en frío seleccionado, es decir, de tipo continuo o discontinuo, a diferencia de otros procedimientos de pasteurización, permite la conservación casi por completo de las cadenas proteicas contenidas en la levadura activa original, las cuales luego están disponibles con la lisis de la membrana celular. Como se menciona anteriormente, la levadura inactiva producida por el procedimiento, objeto de la presente invención, se puede emplear ventajosamente en un método para el tratamiento de un líquido enológico, en el que se prevé al menos una etapa de adición de al menos una dosis de la levadura inactiva, que no está destinada a realizar una acción de fermentación ya que estaba inactiva como se indicó anteriormente, es decir, con un procedimiento de pasteurización en frío que permite conservar intactas todas las características de los productos contenidos dentro de la pared celular de la levadura activa original, y tales productos se liberan tras la lisis de la levadura y por tanto están inmediatamente disponibles y listos para actuar.

Ventajosamente, la dosis de levadura inactiva a añadir al líquido enológico estará comprendida sustancialmente entre 5-50 g/hl para vinos blancos y mostos de vinos blancos y entre 10-80 g/hl para vinos tintos y mostos de vinos tintos, dependiendo de cuándo tiene lugar la etapa de adición de la levadura inactiva y del fin deseado de la elaboración de vino. Ventajosamente, la etapa de adición de la levadura inactiva puede tener lugar en cualquier momento del procedimiento de elaboración de vino, desde el prensado de las uvas hasta la maduración o refinamiento del vino, también varios meses después del final de la fermentación.

Ventajosamente, como se menciona anteriormente, la etapa de adición puede tener lugar antes de la etapa de fermentación del líquido enológico, es decir, en las uvas o mostos, antes de que empiecen a fermentar. En este caso, la levadura inactiva no está destinada a realizar una acción de fermentación y/o reproductiva, sino que está destinada a realizar una acción antioxidante del mosto, o una acción nutritiva para la población microbiana que posteriormente realizará la etapa de fermentación.

Además, o como alternativa, la etapa de adición puede tener lugar ventajosamente después de la etapa de fermentación, es decir, después de que esta etapa se haya completado por completo. En este caso, la levadura inactiva no está destinada a realizar una acción de fermentación y/o una acción reproductiva, sino que está destinada a realizar una acción de refinamiento o clarificación del vino.

Una vez introducida en el mosto y/o en el vino, la dosis de levadura inactiva mencionada anteriormente es responsable de diversas acciones positivas que determinan una mejora de la calidad de los vinos. Dichas acciones positivas pueden referirse a: - la transferencia de una fracción coloidal después de la lisis de las células de levadura, con la producción de un vino provisto sensorialmente de excelentes características de redondez, volumen y persistencia, y con reducción de olores irregulares; - la estabilización del vino frente a las precipitaciones de bitartrato de potasio y de proteínas debido a la transferencia de manoproteínas por las células de levadura, - la absorción de metales que de otro modo serían responsables de la inestabilidad y de actuar como catalizadores de reacciones oxidativas; - la absorción por las paredes de las células de levadura de pigmentos coloreados, en particular de los vinos blancos, así como de catabolitos de fermentación, de residuos de tratamientos antiparasitarios, etc.; - la estabilización del color en los vinos tintos; - la absorción de oxígeno y la consiguiente disminución de la oxidación del vino; - la liberación de enzimas que contribuyen a evoluciones positivas de los vinos; - la eliminación de los excesos de reducción.

Dichos efectos positivos pueden observarse a continuación en los gráficos adjuntos.

En particular, el gráfico de la figura 1 permite comparar la estabilidad del color de una muestra de vino no tratada con respecto a una muestra del mismo vino tratada con la levadura inactiva producida mediante el procedimiento, objeto de la presente invención. Más detalladamente, el vino analizado es un Sangiovese, del que una primera muestra no se trató y se analizó tal cual, y una segunda muestra se trató con la adición de una dosis de levadura inactiva, producida mediante el procedimiento, objeto de la presente invención, igual a 35 g/hl. La estabilidad del color se midió evaluando, mediante un turbidímetro, la variación de las unidades nefelométricas de turbidez (NTU, forma siglada de nephelometric turbidity units) de las dos muestras de vino, después de la incubación a 4 °C durante 48 horas. Como puede verse en el gráfico de la figura 1, la muestra de vino tratada con la levadura inactiva tiene un valor de NTU claramente inferior al valor de la muestra de vino sin tratar. En particular, el valor es menos de la mitad, pasando de 1,94 NTU a 0,69 NTU.

El gráfico de la figura 2 permite comparar la estabilidad de las proteínas de un Chardonnay no tratado y del mismo vino tratado con 35 g/hl de levadura inactiva. La estabilidad de las proteínas se midió mediante una prueba en caliente, que prevé la lectura, mediante un turbidímetro, de la variación de unidades nefelométricas (NTU) en la muestra que tuvo lugar desde antes de una etapa de incubación de la muestra a 80 °C durante 45 minutos hasta después de tal etapa; a esto le sigue una etapa de enfriamiento de la muestra a temperatura ambiente (aproximadamente 20 °C). Como puede verse a partir del gráfico de la figura 2, también con respecto a la estabilidad de las proteínas, la muestra de vino tratada con la levadura inactiva producida mediante el procedimiento, objeto de la presente invención, tiene un valor de NTU inferior al valor de la muestra de vino sin tratar. En particular, el valor de NTU ha caído de 3,25 a 2,5 NTU.

Los dos gráficos de la figura 3 permiten comparar la cantidad de metales pesados contenidos en la muestra de vino no tratada y la muestra de vino tratada analizada en el gráfico de la figura 2. En particular, el gráfico de la figura 3A indica la cantidad de cobre y el gráfico de la figura 3B indica la cantidad de hierro contenida en la muestra de vino no tratada y en la muestra de vino tratada, y tales cantidades se midieron en mg de metal por litro de vino. A partir de la comparación entre los valores medidos en la muestra de vino no tratada y en la muestra de vino tratada, se puede observar que el tratamiento con levadura inactiva producido mediante el presente procedimiento permite reducir la cantidad de metales pesados contenidos en el vino. En particular, la cantidad de cobre cae de 0,307 mg/l a 0,264 mg/l, mientras que la cantidad de hierro cae de 2,471 mg/l a 2,246 mg/l. Los gráficos de las figuras 4 y 5 permiten evaluar el efecto de clarificación completado por una dosis de levadura inactiva producida con el presente procedimiento, que se añadió respectivamente a una muestra de mosto y a una muestra de vino. Más detalladamente, los gráficos de la figura 4 representan el color de una muestra de mosto de Prosecco antes y después de la adición de una dosis de levadura inactiva igual a 35 g/hl. En particular, el color del mosto se analizó mediante análisis CIELAB, que expresa el color mediante tres valores: "a*" cantidad de rojo, "b*" cantidad de amarillo y "L*" luminancia (expresada en porcentaje, donde 0 % indica el color negro y 100 % indica el color blanco). Los valores de a*, b* y L* obtenidos se informan respectivamente en el gráfico de las figuras 4A, 4B y 4C. A partir de la comparación entre los valores medidos en el mosto no tratado y en el mosto tratado, se puede observar fácilmente el efecto de clarificación llevado a cabo por la levadura inactiva. De hecho, el valor de L* aumenta del 98,42 % al 98,76 %.

De manera análoga, los gráficos de la figura 5 representan el color de una muestra de una base de Prosecco antes y después de la adición de una dosis de levadura inactiva igual a 35 g/hl. También en este caso se midió el color mediante análisis CIELAB y los valores de a*, b* y L* obtenidos se informan respectivamente en el gráfico de las figuras 5A, 5B y 5C. También por el vino, a partir de la comparación entre los valores medidos en la muestra no tratada y en la muestra tratada con la levadura inactiva, se puede observar el efecto de clarificación llevado a cabo por la propia levadura inactiva. De hecho, el valor de L* aumenta del 99,34 % al 99,53 %.

Los gráficos de la figura 6 permiten observar el efecto protector frente a las oxidaciones completado por una dosis de levadura inactiva producida con el presente procedimiento, que se añadió a una muestra de vino. El efecto protector se volvió a medir mediante análisis CIELAB, es decir, evaluando la evolución del color de una muestra de vino no tratada y de una muestra de vino tratada, que fueron sometidas a condiciones oxidativas (es decir, sometidas a una temperatura de 60 °C y a la presencia de H²O²). Los valores obtenidos de a* y b* se informan respectivamente en el gráfico de las figuras 6^a y 6B. Más detalladamente, el vino analizado fue un Manzoni Bianco, al que, en la muestra tratada, se añadió una dosis de levadura inactiva igual a 35 g/hl. Además, el análisis del color se repitió a lo largo del tiempo, a intervalos regulares, para evaluar la cinética de la oxidación del vino durante las dos horas de prueba en condiciones oxidativas. A partir de la comparación entre los valores de rojo (a*) y los valores de amarillo (b*) medidos en la muestra de vino no tratada y en la muestra de vino tratada con la levadura desactivada, se puede observar que la muestra tratada tiene un color más estable a lo largo del tiempo. De hecho, tanto el valor de a* como el de b* de la muestra de vino tratada aumentan más lentamente con respecto a los mismos valores de la muestra de vino no tratada.

Los gráficos de la figura 7 permiten observar la reducción de los tiempos de refinamiento del vino debido al tratamiento de una muestra de vino mediante una dosis de levadura activa de tipo conocido, con respecto a una muestra de vino tratada con una dosis de levadura inactiva producida con el presente procedimiento. También en este caso, la reducción de los tiempos de refinamiento se evaluó mediante análisis CIELAB, es decir, midiendo a una distancia de 12 horas, 5 días, 10 días, 20 días y 30 días después del tratamiento los parámetros a* y b* de una muestra de vino no tratada, de una muestra de vino tratada con levadura activa y de una muestra de vino tratada con levadura inactiva, y tales muestras se habían sometido previamente a condiciones oxidativas durante dos horas (es decir, sometido a una temperatura de 60 °C y a la presencia de H²O²). Los valores de a* y b* obtenidos se informan respectivamente en el gráfico de las figuras 7A y 7B. Más detalladamente, el vino analizado fue el mismo Manzoni Bianco analizado en los gráficos de la figura 6, al que, en la muestra tratada con levadura activa, se le añadió una dosis de levadura activa igual a 100 g/hl, mientras que, en la muestra tratada con levadura inactiva, se le añadió una dosis de levadura inactiva igual a 35 g/hl. Además, el análisis del color se ejecutó después de dos horas de prueba en condiciones oxidativas y se repitió en el tiempo para evaluar la progresión de la oxidación del vino en los días posteriores al tratamiento. A partir de la comparación entre los valores de rojo (a*) y los valores de amarillo (b*) medidos en la muestra de vino no tratada, en la muestra de vino tratada con levadura activa y en la muestra de vino tratada con levadura desactivada, se puede observar que la muestra tratada con levadura inactiva es la que muestra valores más bajos de a* y b* ya 12 horas después del tratamiento, un indicio de un efecto protector inmediato llevado a cabo por la levadura inactiva, objeto de la presente invención, frente a las oxidaciones. De lo contrario, la función protectora de la levadura activa alcanza el máximo de su potencial solo 20-30 días después del tratamiento, y conduce a valores de a* y b* que son inferiores a los del vino no tratado y próximos a los del vino tratado con levadura inactiva.

La figura 8 permite comparar la estabilidad tartárica de una muestra de vino no tratada, con respecto a la estabilidad tartárica de una muestra del mismo vino tratada con una levadura activa de tipo conocido y con respecto a la estabilidad tartárica de una muestra del mismo vino tratada con una levadura inactiva producida con el presente procedimiento. Más detalladamente, el vino analizado es un vino blanco de tipo Custoza, al que, en la muestra tratada con levadura activa, se le añadió una dosis de levadura activa igual a 100 g/hl, mientras que, en la muestra tratada con levadura inactiva, se le añadió una dosis de levadura inactiva igual a 30 g/hl. Las tres muestras mencionadas anteriormente se dejaron reposar en los tres recipientes visibles en la fotografía de la figura 8, con las puntas de los recipientes hacia abajo, durante un tiempo de sedimentación de seis días a la temperatura de -4 °C. Posteriormente, se dieron vuelta los recipientes y se colocaron con las puntas hacia arriba, como se ilustra en la fotografía de la figura 8; de esta manera, fue posible observar más claramente la cantidad de sedimentos que quedan en el fondo de los recipientes (es decir, en las puntas). A partir de la comparación entre las tres muestras se puede observar que la muestra de vino no tratada es muy inestable, de hecho, tiene la mayor concentración de precipitado, y se observa que la punta del primer recipiente a la izquierda está casi completamente cubierta de sedimento. Sin embargo, los dos recipientes que contienen las muestras tratadas tienen menor cantidad de precipitado. En particular, a partir de la comparación entre la muestra tratada con levadura activa y la muestra tratada con levadura inactiva (respectivamente la segunda y la tercera muestra desde la izquierda), es posible observar que la levadura inactiva tiene una función de estabilización mayor que la de la levadura activa, ya que la muestra tratada con levadura inactiva es la que tiene la menor concentración de precipitado.

Las Figuras 9 a 27A-B permiten comparar la acción producida por la levadura inactiva obtenida con el presente procedimiento con respecto a una levadura inactiva de tipo conocido, que se obtuvo a partir de una levadura seca y se desactivó mediante tratamientos térmicos. En particular, se empleó la misma levadura inactiva de tipo conocido en todos los análisis informados en los gráficos de las figuras 9 a 27A-B.

Además, las figuras 9 a 27A-B permiten comparar la acción producida por las dos levaduras inactivas con respecto a una muestra de vino no tratada.

En particular, el gráfico de la figura 9 permite comparar la estabilidad del color de una muestra de vino Merlot (2018 vintage) no tratada con respecto a una muestra del mismo vino tratada con la levadura inactiva producida mediante el procedimiento, objeto de la presente invención, y con respecto a una muestra del mismo vino tratado con la levadura inactiva de tipo conocido, que se obtuvo a partir de una levadura seca y se desactivó mediante tratamientos térmicos. Más detalladamente, una primera muestra del vino analizado no se trató y se analizó tal cual, una segunda muestra se trató con la adición de una dosis igual a 10 g/hl de levadura inactiva producida mediante el procedimiento, objeto de la presente invención; y una tercera muestra se trató con la adición de una misma dosis de levadura inactiva de tipo conocido. La estabilidad del color se midió evaluando, mediante un turbidímetro, la variación de las unidades nefelométricas de turbidez de las tres muestras de vino, después de la incubación a 4 °C durante 48 horas. Como puede verse a partir del gráfico de la figura 9, la muestra de vino tratada con la levadura inactiva, objeto de la presente invención, tiene un valor de NTU claramente inferior al valor de la muestra de vino tal cual y también inferior al de la muestra de vino tratada con levadura inactiva de tipo conocido. En particular, el vino tal cual tiene un valor de NTU igual a 2,71 NTU, la muestra de vino tratada con levadura inactiva, objeto de la presente invención, tiene un valor de NTU igual a 1,17 NTU y la muestra de vino tratada con la levadura inactiva de tipo conocido tiene un valor de NTU igual a 1,5 NTU.

El gráfico de la figura 10 permite comparar la estabilidad de las proteínas de un vino de Garganega no tratado, con respecto al mismo vino tratado con 10 g/hl de levadura inactiva, objeto de la presente invención, y con respecto al mismo vino tratado con 10 g/hl de levadura inactiva de tipo conocido. La estabilidad de las proteínas se midió mediante una prueba en caliente, en la que se midió la variación de NTU que tuvo lugar en la muestra desde antes hasta después de una etapa de incubación de la muestra a 80 °C durante 45 minutos, seguido por etapa de enfriamiento de la muestra a temperatura ambiente (aproximadamente 20 °C). Como puede verse a partir del gráfico de la figura 10, también con respecto a la estabilidad de las proteínas, la muestra de vino tratada, con la levadura inactiva producida mediante el procedimiento, objeto de la presente invención, tiene un valor de NTU inferior al valor de la muestra de vino tal cual e inferior al de la muestra de vino tratada con levadura inactiva de tipo conocido, lo que empeora la estabilidad de las proteínas del vino. En particular, el valor medido de NTU es igual a 3,25 NTU para el vino tal cual, de 2,5 NTU para el vino tratado con la levadura inactiva, objeto de la presente invención, y es igual a 7,56 NTU para el vino tratado con la levadura inactiva de tipo conocido.

De manera similar al gráfico anterior, además, el gráfico de la figura 11 permite comparar la estabilidad de las proteínas de una muestra de una base de Prosecco no tratada, con respecto a la misma muestra tratada con 10 g/hl de levadura inactiva, objeto de la presente invención, y con respecto a la misma muestra tratada con 10 g/hl de levadura inactiva de tipo conocido. También en este caso se midió la estabilidad de las proteínas mediante prueba en caliente y se encontraron resultados similares al gráfico anterior. En particular, se midió un valor de NTU igual a 6,94 NTU para la muestra tal cual, de 6,55 NTU para la muestra tratada con la levadura inactiva, objeto de la presente invención, e igual a 8,56 NTU para la muestra tratada con la levadura inactiva de tipo conocido.

Los gráficos de las figuras 12, 13 y 14 permiten comparar el efecto de clarificación completado por una dosis (10 g/hl) de levadura inactiva producida con el presente procedimiento, con respecto a una misma dosis de levadura inactiva de tipo conocido, que se añadieron a tres muestras de mosto distintas. En particular, el mosto de la figura 12 es un mosto de Garganega, el mosto de la figura 13 es un mosto de Chardonnay y el mosto de la figura 14 es un mosto de Sauvignon blanc.

Más detalladamente, los gráficos de la figura 12 representan el color de una muestra de mosto de Garganega tal como es, después de la adición de una dosis de levadura inactiva, objeto de la presente invención, y después de la adición de una misma dosis de levadura inactiva de tipo conocido. El color se midió mediante análisis CIELAB y los valores de a*, b* y L* obtenidos se informan respectivamente en el gráfico de las figuras 12A, 12B y 12C. A partir de la comparación entre los valores medidos en las tres muestras, se puede apreciar fácilmente el efecto de clarificación llevado a cabo por la presente levadura inactiva. En particular, la muestra tratada con la presente levadura inactiva tiene un valor de L* (luminancia) claramente mayor que el de las otras dos muestras, es decir, tal muestra de mosto parece más clara que las otras muestras y tiene valores claramente más bajos de a* (rojo) y b* (amarillo).

De manera análoga, los gráficos de la figura 13 representan el color de una muestra de mosto de Chardonnay tal como es, después de la adición de una dosis (10 g/hl) de levadura inactiva, objeto de la presente invención, y después de la adición de una dosis (10 g/hl) de levadura inactiva de tipo conocido. También en este caso se midió el color mediante análisis CIELAB y los valores de a*, b* y L* obtenidos se informan respectivamente en el gráfico de las figuras 13A, 13B y 13C. También a partir de estos gráficos, se puede observar el efecto de clarificación llevado a cabo por la presente levadura inactiva. En particular, la muestra tratada con la presente levadura inactiva tiene un valor de L* claramente mayor que el de las otras dos muestras, y tiene valores claramente más bajos de a* y b*.

De manera análoga, los gráficos de la figura 14 representan el color de una muestra de mosto de Sauvignon blanc tal como es, después de la adición de una dosis (10 g/hl) de levadura inactiva, objeto de la presente invención, y después de la adición de una dosis (10 g/hl) de levadura inactiva de tipo conocido. También en este caso se midió el color mediante análisis CIELAB y los valores de a*, b* y L* obtenidos se informan respectivamente en el gráfico de las figuras 14A, 14B y 14C. También a partir de estos gráficos, se puede observar el efecto de clarificación llevado a cabo por la presente levadura inactiva. En particular, la muestra tratada con la presente levadura inactiva tiene un valor de L* claramente mayor que el de las otras dos muestras, y tiene valores claramente más bajos de a* y b*.

Los gráficos de las figuras 15 y 16 permiten comparar el efecto protector contra la oxidación completado por una dosis (10 g/hl) de levadura inactiva producida con el presente procedimiento, con respecto a una misma dosis de levadura inactiva de tipo conocido, que se añadieron a una muestra de mosto de Garganega. Además, ambos análisis de las figuras 15 y 16 se ejecutaron en muestras colocadas a 30 °C durante doce días. Los gráficos de la figura 15 representan la absorbancia a 420 nm de las distintas muestras, es decir, representan la fracción de luz incidente absorbida por cada muestra, que se leyó en referencia a una luz con longitud de onda centrada en 420 nm, es decir, en referencia a una longitud de onda centrada en el color amarillo e indicativa de la presencia de ácidos hidroxicinámicos, que son compuestos fenólicos fácilmente oxidables. En tal análisis, por lo tanto, los valores altos de absorbancia corresponden a valores altos de oxidación de la muestra. A partir de la comparación entre las tres muestras, se puede observar que la muestra de mosto tratada con la presente levadura inactiva tiene menor oxidación, de hecho, su absorbancia a 420 nm es menor que la de las otras dos muestras. En particular, además, el valor de absorbancia de la muestra tratada con la presente levadura inactiva a lo largo del tiempo permanece más bajo que el valor de absorbancia de las otras dos muestras.

Los gráficos de la figura 16 representan el color (medido mediante análisis CIELAB) de las tres muestras del gráfico de la figura 15, es decir, de la muestra de mosto de Garganega tal cual, después de la adición de una dosis de levadura inactiva, objeto de la presente invención, y después de la adición de una dosis de levadura inactiva de tipo conocido.

También en este caso, durante el análisis, las muestras se colocaron a 30 °C durante doce días. Los valores de a*, b* y L* obtenidos se informan respectivamente en el gráfico de las figuras 16A, 16B y 16C. También del análisis CIELAB, se puede observar que el nivel de a* (rojo) y b* (amarillo) en la muestra de mosto tratada con la presente levadura inactiva es más bajo que el de las otras dos muestras y permanece más bajo durante toda la duración de las mediciones. Además, también en este caso es posible observar que la muestra de mosto tratada con la presente levadura inactiva tiene valores de L* mayores que las otras dos muestras, y además en este caso los resultados permanecen iguales a lo largo del tiempo.

Los gráficos de las figuras 17 y 18 permiten comparar el efecto de clarificación completado por una dosis (10 g/hl) de levadura inactiva producida con el presente procedimiento, con respecto a una misma dosis de levadura inactiva de tipo conocido, que se añadieron a dos muestras distintas de vino blanco, y en particular a una muestra de vino Garganega (analizada en las figuras 17A-C) y a una muestra de Sauvignon blanc (analizada en las figuras 18A-C). Ambos gráficos muestran el color (medido mediante análisis CIELAB) de la correspondiente muestra de vino blanco tal como es, después de la adición de una dosis de levadura inactiva objeto de la presente invención y después de la adición de una dosis de levadura inactiva de tipo conocido. En particular, los gráficos de las figuras 17A, 17B y 17C, respectivamente, informan los valores de a*, b* y L* obtenidos en las muestras de vino de Garganega. A partir de la comparación entre los distintos valores medidos, se puede observar el efecto de clarificación llevado a cabo por la presente levadura inactiva ya que su valor de L* es mayor que el de las otras dos muestras y sus valores de a* y b* son menores.

De manera análoga, los gráficos de las figuras 18A, 18B y 18C, respectivamente, informan los valores de a*, b* y L* obtenidos en las muestras de vino blanco Sauvignon. A partir de la comparación entre los distintos valores medidos, se puede observar el efecto de clarificación llevado a cabo por la presente levadura inactiva ya que su valor de L* es mayor que el de las otras dos muestras y sus valores de a* y b* son menores.

Los gráficos de las figuras 19, 20 y 21 permiten analizar el color (medido mediante análisis CIELAB) de tres muestras de vino blanco distintas tras un período de parada de treinta días. En particular, las tres muestras analizadas son una muestra de vino de Garganega (analizada en las figuras 19A-C), una muestra de Chardonnay (analizada en las figuras 20A-C) y una muestra de Sauvignon blanc (analizada en las figuras 21A-C). Cada gráfico permite comparar el color de la muestra de vino correspondiente tal como es, después de la adición de una dosis (10 g/hl) de levadura inactiva producida con el presente procedimiento y después de la adición de una misma dosis de levadura inactiva de tipo conocido. Todos los análisis se realizaron treinta días después del tratamiento.

En particular, los gráficos de las figuras 19A, 19B y 19C, respectivamente, informan los valores de a*, b* y L* obtenidos en las muestras de vino de Garganega. A partir de la comparación entre los distintos valores medidos, se puede observar el efecto de clarificación y estabilización del color llevado a cabo por la presente levadura inactiva. De hecho, su valor de L* es mayor que el de las otras dos muestras y sus valores de a* y b* son menores. De manera análoga, los gráficos de las figuras 20A, 20B y 20C, respectivamente, informan los valores de a*, b* y L* obtenidos en las muestras de vino de Chardonnay. A partir de la comparación entre los distintos valores medidos, se puede observar el efecto de clarificación y estabilización del color llevado a cabo por la presente levadura inactiva. De hecho, su valor de L* es mayor que el de las otras dos muestras y sus valores de a* y b* son menores. De manera análoga, los gráficos de las figuras 21A, 21B y 21C, respectivamente, informan los valores de a*, b* y L* obtenidos en las muestras de blanco Sauvignon. También en este caso, a partir de la comparación entre los distintos valores medidos, se puede observar el efecto de clarificación y estabilización del color llevado a cabo por la presente levadura inactiva. De hecho, su valor de L* es mayor que el de las otras dos muestras y sus valores de a* y b* son menores.

Los gráficos de las figuras 22 a 25 permiten observar el efecto protector frente a la oxidación (medido mediante análisis CIELAB) de muestras de cuatro de vinos blancos distintos, y en particular una muestra de vino Garganega (analizado en las figuras 22A y 22B), una muestra de Chardonnay (analizado en las figuras 23A y 23B), una muestra de Sauvignon blanc (analizado en las figuras 24A y 24B) y una muestra de una base de Prosecco (analizada en las figuras 25A y 25B). En particular, cada gráfico permite comparar el color de la muestra correspondiente tal cual, después de la adición de una dosis (10 g/hl) de levadura inactiva producida con el presente procedimiento y después de la adición de una misma dosis de levadura inactiva de tipo conocido. Todos los análisis se realizaron en muestras de vino sometidas a condiciones oxidativas (es decir, sometidas a una temperatura de 60 ° C y a la presencia de H²O² ). Además, el análisis del color se repitió a lo largo del tiempo, a intervalos regulares, para evaluar la cinética de oxidación del vino durante las dos horas de prueba en condiciones oxidativas.

En particular, los gráficos de las figuras 22A y 22B, respectivamente, informan los valores de a* (rojo) y b* (amarillo) obtenidos en las muestras de vino de Garganega. A partir de la comparación entre los distintos valores medidos, se puede observar que la muestra tratada con la presente levadura inactiva tiene un color más estable a lo largo del tiempo con respecto a las otras dos muestras, de hecho, tanto su valor de a* como de b* aumentan más lentamente con respecto a los mismos valores de las otras dos muestras.

Además, se obtienen resultados análogos para las otras tres muestras, como puede verse en los gráficos 23A y 23B, 24A y 24B, y 25A y 25B.

Los dos gráficos de la figura 26 permiten comparar la cantidad de metales pesados contenidos en una muestra de vino Merlot tal cual, en una muestra de Merlot tratada con una dosis (10 g/hl) de levadura inactiva, objeto de la presente invención, y en una muestra de Merlot tratada con una misma dosis de levadura inactiva de tipo conocido. En particular, el gráfico de la figura 26A indica la cantidad de cobre (medida en mg de cobre por litro de vino) y el gráfico de la figura 26B indica la cantidad de hierro (medida en mg de hierro por litro de vino) contenidas en las distintas muestras. A partir de la comparación entre los valores medidos, se puede observar que la muestra tratada con la presente levadura inactiva tiene una cantidad de metales pesados menor que la del vino tal cual y menor que la del vino tratado con levadura inactiva de tipo conocido. En particular, la cantidad de cobre medida es igual a 0,307 para el vino tal cual, a 0,283 para el vino tratado con levadura inactiva de tipo conocido y es igual a 0,263 para el vino tratado con la presente levadura inactiva. Además, la cantidad de hierro medida es igual a 2,471 para el vino tal cual, a 2,343 para el vino tratado con levadura inactiva de tipo conocido y es igual a 2,246 para el vino tratado con la presente levadura inactiva. Las Figuras 27 y 28 permiten comparar el contenido de la levadura inactiva de tipo conocido empleada en los gráficos de las Figuras 9-26A-B (es decir, obtenida a partir de una levadura seca desactivada mediante procedimientos térmicos), con respecto a dos levaduras inactivas obtenidas con el presente procedimiento, de las cuales una se secó posteriormente mediante un procedimiento de secado por pulverización (indicado en los gráficos adjuntos como "LEVADURA INACTIVADA N.° 1") y la otra se secó posteriormente mediante un procedimiento de liofilización en frío (indicado en los gráficos adjuntos como "LEVADURA INACTIVADA N.° 2"). En particular, las dos técnicas de secado mencionadas anteriormente son de por sí de un tipo conocido y, por esta razón, no se describen en detalle a continuación en el presente documento. Las tres levaduras inactivas analizadas están todas en forma seca, ya que normalmente se venden en tal forma.

El gráfico de la figura 27 permite comparar el contenido de coloides totales en las tres diferentes muestras de levadura. Más detalladamente, con la expresión "contenido de coloides totales" se entiende la fracción coloidal presente en la muestra de levadura, es decir, las macromoléculas dispersas en la misma que son las encargadas de reaccionar con la fracción coloidal del vino o del mosto al que se añade la levadura para obtener los efectos de estabilización analizados en los gráficos anteriores. En particular, un valor más alto de coloides indica un mayor respeto a la levadura activa original, ya que sus cadenas proteicas se conservan en forma de cadenas proteicas más largas. Además, la presencia de cadenas proteicas más largas implica un mayor efecto de estabilización del vino o del mosto al que se añade tal levadura, como también lo confirman los resultados de las pruebas analizados en las figuras anteriores. A partir de la comparación entre los valores informados en la figura 27, se puede ver que la levadura inactiva de tipo conocido tiene un contenido de coloides totales menor que el de las dos levaduras inactivas obtenidas con el presente procedimiento. En particular, el valor de coloides totales aumenta de 275 mg/g en la levadura inactiva de tipo conocido a 330 mg/g en la presente levadura inactiva secada mediante pulverización, a 340 mg/g en la presente levadura inactiva secada mediante liofilización en frío.

El gráfico de la figura 28 permite comparar la cantidad de grupos tiol totales contenidos en la levadura inactiva de tipo conocido con respecto a la cantidad de grupos tiol totales contenidos en las dos levaduras inactivas producidas con el procedimiento, objeto de la presente invención, y posteriormente secadas con un procedimiento de secado por pulverización (indicado en los gráficos adjuntos como "LEVADURA INACTIVADA N.° 1") y con un procedimiento de liofilización en frío (indicado en los gráficos adjuntos como "LEVADURA INACTIVADA N.° 2"). De manera similar al contenido de coloides, también para los grupos tiol un valor más alto indica un mayor respeto de la levadura activa original y permite obtener un mayor efecto antioxidante en el vino o en el mosto al que se le añade dicha levadura, como también confirman los resultados de las pruebas analizados en las figuras anteriores. A partir de la comparación entre los valores informados en la figura 28, se puede observar que la levadura inactiva de tipo conocido tiene un contenido de grupos tiol menor que el de las dos levaduras inactivas obtenidas con el presente procedimiento. En particular, el valor de los grupos tiol se mide en mg de glutatión reducido por cada gramo de levadura (mg de GHS/g) y es igual a 1,9 mg de GHS/g en la levadura inactiva de tipo conocido, a 9,8 mg de GHS/g en la presente levadura inactiva secada mediante secado por pulverización y a 9,9 mg de GHS/g en la presente levadura inactiva secada mediante liofilización en frío.

A partir de todos los resultados descritos anteriormente, está claro que la adición de dosis de levadura inactiva, producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, a muestras de vinos y mostos, produce una mejora de las características del vino y del mosto con respecto a los mismos vino y mosto no tratados y con respecto a los mismos vino y mosto tratados con una levadura inactiva de tipo conocido.

Además, a partir de los gráficos de las figuras 7A y 7B, y de la figura 8, está claro que el tratamiento ejecutado con la levadura inactiva producida con el procedimiento, objeto de la presente invención, mejora los tiempos de refinamiento del vino, así como la estabilidad tartárica del vino, con respecto a otro tipo de levadura, en particular con respecto a una levadura activa de tipo conocido.

Además, a partir de los gráficos de las figuras 9-26 está claro que la adición de una levadura inactiva obtenida con el presente procedimiento a mostos y vinos permite obtener mejores resultados de estabilización del mosto y vino de partida con respecto a la adición de una levadura inactiva de tipo conocido.

Además, a partir de los gráficos 27 y 28 es obvio que la levadura inactivada con el procedimiento, objeto del presente hallazgo, conserva en mayor medida su contenido original con respecto a la levadura inactivada con procedimientos de tipo conocido. Además, a partir de los gráficos 27 y 28 mencionados anteriormente, resultado que es preferible un secado posterior mediante liofilización en frío con respecto a un secado mediante secado por pulverización, incluso si las dos técnicas presentan valores bastante similares tanto con respecto al contenido de grupos coloidales como con respecto al contenido de grupos tiol.

El procedimiento así concebido alcanza, por lo tanto, los objetos preestablecidos.

Claims (15)

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento de elaboración de vino que comprende:

- una etapa de preparación de un producto enológico;

- una etapa de preparación de una levadura inactiva para uso en la elaboración de vino;

- una etapa de adición, a dicho producto enológico, de dicha levadura inactiva de manera que no realice una acción de fermentación en dicho procedimiento;

estando dicho método caracterizado porque dicha etapa de preparación de dicha levadura inactiva comprende: - proporcionar una levadura activa para su uso en la elaboración de vino, no secada nunca, con un residuo de agua de al menos el 40 % en masa;

- introducir dicha levadura activa en una cámara de presurización;

- introducir, dentro de dicha cámara de presurización, un líquido a una presión de lisis superior a 1000 bar para someter dicha levadura activa a dicha presión de lisis con la consiguiente rotura de la estructura molecular de dicha levadura activa y la obtención de un lisado de levadura inactiva que tiene al menos una fracción coloidal y manoproteínas susceptibles de reaccionar en vino o mosto;

- despresurizar dicha cámara de presurización;

- extraer dicha levadura inactiva de dicha cámara de presurización;

llevándose a cabo dicha etapa de adición antes o después de una etapa de fermentación de dicho producto enológico.

2. Procedimiento de elaboración de vino de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que dicha etapa de adición se lleva a cabo antes de una etapa de fermentación de dicho producto enológico; estando dicho producto enológico compuesto por uvas o mostos.

3. Procedimiento de elaboración de vino de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado por que dicha etapa de adición se lleva a cabo después de una etapa de fermentación de dicho producto enológico; siendo dicho producto enológico un vino.

4. Procedimiento de elaboración de vino de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, caracterizado por que dicha etapa de adición prevé la adición, a dicho producto enológico, de una dosis de dicha levadura inactiva comprendida entre 5 y 80 g/hl de producto enológico.

5. Procedimiento de producción de una levadura inactiva para su uso en la elaboración de vino, que prevé:

- proporcionar una levadura activa para su uso en la elaboración de vino, no secada nunca, con un residuo de agua de al menos el 40 % en masa;

- introducir dicha levadura activa en una cámara de presurización;

- introducir, dentro de dicha cámara de presurización, un líquido a una presión de lisis superior a 1000 bar para someter dicha levadura activa a dicha presión de lisis con la consiguiente rotura de la estructura molecular de dicha levadura activa y obtener un lisado de levadura inactiva que tiene al menos una fracción coloidal y manoproteínas susceptibles de reaccionar en vino o mosto;

- despresurizar dicha cámara de presurización;

- extraer dicha levadura inactiva de dicha cámara de presurización.

6. Procedimiento de producción de una levadura inactiva de acuerdo con la reivindicación 5, en donde dicha presión de lisis está comprendida en un intervalo de entre 1000 y 6500 bar.

7. Procedimiento de producción de una levadura inactiva de acuerdo con la reivindicación 6, en donde antes de la introducción de dicha levadura activa en dicha cámara de presurización, se prevé una etapa de introducción de dicha levadura activa en al menos un paquete que es al menos parcialmente flexible.

8. Procedimiento de producción de una levadura inactiva de acuerdo con la reivindicación 7, en donde después de la introducción de dicha levadura activa en dicho paquete y antes de la introducción del paquete en dicha cámara de presurización, dicho paquete se sella.

9. Procedimiento de producción de una levadura inactiva de acuerdo con la reivindicación 6, en donde dicho líquido introducido en dicha cámara de presurización es agua.

10. Procedimiento de producción de una levadura inactiva de acuerdo con la reivindicación 5, en donde dicha presión de lisis está comprendida en un intervalo de entre 1000 y 1500 bar.

11. Procedimiento de producción de una levadura inactiva de acuerdo con la reivindicación 10, en donde dicho líquido introducido en dicha cámara de presurización es dióxido de carbono.

12. Procedimiento de producción de una levadura inactiva de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde dicha levadura activa se mantiene a dicha presión de lisis durante un tiempo comprendido entre 30 y 600 segundos.

13. Procedimiento de producción de una levadura inactiva de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones anteriores, en donde dicha levadura activa es levadura en pasta (COY).

14. Procedimiento de producción de una levadura inactiva de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde dicha levadura activa es levadura en crema (CRY).

15. Procedimiento de producción de una levadura inactiva de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, en donde dicha levadura activa es levadura congelada (AFY).