ES2876450T3 - Metodología para la preparación de bebidas fermentadas con contenido de etanol reducido - Google Patents

Abstract

Un método para preparar bebidas alcohólicas con contenido de alcohol reducido, caracterizado porque: a) se inocula el mosto con una cepa de levadura Pichia anomala; b) se lleva a cabo una primera etapa oxidativa de crecimiento de la biomasa a una temperatura de 12 °C a 19 °C, c) se elimina la cepa de levadura de la etapa b), y d) se lleva a cabo una segunda etapa fermentativa mediante la inoculación con levaduras Saccharomyces, a una temperatura de 10 °C a 17 °C.

Description

DESCRIPCIÓN

Metodología para la preparación de bebidas fermentadas con contenido de etanol reducido

Campo de aplicación

La presente invención está comprendida en el campo de la tecnología alimentaria, en particular, en el campo de la industria del vino y de las bebidas fermentadas.

En particular, se proporciona una metodología para preparar bebidas fermentadas, donde dicha metodología comprende el uso de un grupo de levaduras, con el fin de producir bebidas dulces, secas o semisecas con contenido de etanol reducido. En una modalidad preferida de la invención se proporciona un método y un proceso para producir vino con contenido de alcohol reducido.

Antecedentes de la invención

Debido a la tendencia de la población de elegir una vida saludable, y otras razones como la ley de control de alcohol, se ha ido generando reticencia en los consumidores, principalmente causada por el alto nivel de alcohol de los vinos actualmente presentes en el mercado, que bordean entre los 14° y 16° v/v de etanol. Chile ocupa el octavo lugar en el escalafón mundial como productor de vino y el quinto como exportador, y sus productos se pueden encontrar en 150 países, generando ingresos superiores a 1420 millones USD en vino embotellado y 327 millones USD en vino a granel anualmente (OIV, 2013).

En los últimos años se han invertido importantes recursos privados y gubernamentales para la generación de vinos con bajos porcentajes de alcohol final. Sin embargo, la gran mayoría de estos proyectos están dirigidos a desalcoholizar el vino mediante la aplicación de tecnologías, una vez que ya está elaborado, y poco antes de ser embotellado. Aunque estas técnicas sean eficaces, son de alto costo y modifican las propiedades organolépticas del vino, lo que altera su calidad y no alcanza las expectativas del consumidor, y por este motivo el mercado respectivo aún enfrenta un crecimiento limitado.

Por otro lado, hasta ahora se han descrito muchos microorganismos utilizados en la vinificación; cada uno de ellos tiene características específicas que proporcionan diferentes propiedades sensoriales al vino, que son distintivas de cada género o incluso de cada tipo de levadura. Las levaduras silvestres más utilizadas en la elaboración del vino incluyen microorganismos de los géneros Candida, Klockera/Hanseniaspora, Metschnikowiaceae, Pichia y Zygosaccharomyces. Sin embargo, la mayoría de las levaduras cultivadas que se utilizan actualmente en este proceso de fermentación pertenecen a la especie Saccharomyces, concretamente a S. cervesiae.

A diferencia de las levaduras Saccharomyces, las no Saccharomyces segregan una mayor concentración de enzimas al ambiente (esterasas, glucosidasas, lipasas, proteasas y celulasas principalmente) que degradan paulatinamente ciertos componentes del mosto, lo que mejora algunos procesos tecnológicos como la extracción de color de los orujos, la clarificación y el cuerpo del vino, de este modo se favorecen sus características organolépticas, como la calidad aromática del mismo. Algunas de estas levaduras no Saccharomyces parecen tener un efecto interesante sobre el aroma y el sabor de las bebidas alcohólicas; además, generan una baja cantidad de compuestos indeseables en el vino, como acetaldehído, acetoína, ácido acético y acetato de etilo.

Estado de la técnica

El consumo mundial de vino ha sufrido variaciones a lo largo de la historia; sin embargo, tras los constantes aumentos del consumo, el aumento de la producción ha sido posible gracias a la innovación, que ha proporcionado mejoras agrícolas e industriales para la obtención de diferentes tipos de vinos. De este modo, ha sido posible mantener un mercado estable durante décadas. La producción de vinos de bajo contenido de alcohol ha sido un tema marcado por un desarrollo tecnológico diverso, el que se inició a partir de 1980 con el estudio de diferentes métodos de fabricación de vino de bajo contenido de alcohol (1 a 2 % de etanol).

Los dos aspectos tecnológicos, muy bien diferenciados hasta hoy, están claramente marcados: la eliminación posfermentativa del alcohol y la reducción de la cantidad de alcohol generada durante la fermentación. Así, en el año 1985 se introdujo uno de los primeros métodos de desalcoholización, que consiste en aumentar la temperatura del vino terminado a muy baja presión para permitir la evaporación del etanol existente (documento US19850746075). Por otro lado, se introdujo una invención que, mediante pasos previos de oxidación enzimática del contenido de glucosa, convierte la misma en ácido glucónico que de este modo reduce la cantidad de azúcar fermentable en el mosto y produce indirectamente menos alcohol (documento US19860826923). Estos métodos que se encontraban en los primeros pasos del desarrollo tecnológico podían ser eficaces para disminuir el grado alcohólico del vino; sin embargo, afectaban al aroma del mismo y a sus diferentes características organolépticas, que son muy importantes en un vino determinado. Posteriormente, en el contexto de Chile y su consolidación en el mercado del vino, se presentó una solicitud de patente que se refiere a un método de desalcoholización mediante una técnica avanzada que utiliza altas presiones para invertir el potencial osmótico de una solución y así transferir los solventes al otro espacio separado de una membrana semipermeable (RO). Sin embargo, esta solicitud fue declarada abandonada por la ausencia de participación de los inventores (solicitud de patente CL N° 1301-1991). Existen pruebas de invenciones posteriores que incluyen un proceso de ósmosis inversa que actualmente se presenta como un proceso de desalcoholización del vino (documento CN203754697). Posteriormente, se presentaron nuevos métodos que ejecutaban fermentaciones incompletas y añadían diferentes cantidades de zumo de uva crudo (conocido como mosto por los expertos en la materia) en las etapas finales, de manera que el azúcar presente no se metaboliza ni se convierte en moléculas de etanol (documentos US6203826, CN101717707). La limitación de esta tecnología es que el producto resultante consiste en un vino "dulce" y tiene una marcada ausencia de compuestos volátiles y metabolitos secundarios producidos en la fermentación alcohólica; por lo tanto, el vino no tuvo buenas calificaciones en los concursos internacionales.

En la década siguiente al año 2010, se reiniciaron y mejoraron algunos procesos desarrollados anteriormente, para generar así la invención presentada (documento CN20131249432) en 2013, donde se utiliza la misma enzima glucosa oxidasa comentada anteriormente (documento US19860826923), pero mejora el proceso con el control atmosférico inerte y la aireación de la temperatura durante el proceso de fermentación, lo que da como resultado vinos de fermentación completa, pero que tienen altos contenidos de ácido glucónico, lo que proporciona un sabor desagradable en el paladar de los catadores. El método de desalcoholización ha evolucionado de manera tan eficaz que se pueden encontrar invenciones con las que se pueden conseguir vinos con 0 % de alcohol (documento CN203653519) por destilación en serie y tratamiento a bajas presiones con temperatura moderadamente alta; sin embargo, la opinión enológica coincide en que este tipo de fermentación debe contener una cantidad mínima de etanol en su composición para completar el espectro de sabores y notas necesarias.

Por otro lado, la industria comenzó a buscar cepas de levadura con las que se pudieran obtener menores rendimientos de producción de etanol en un proceso de fermentación completa. Es así como la invención CN103627646 presenta una cepa fúngica capaz de generar menos etanol, en comparación con sus pares vinícolas.

Smith, P.M. ("Biological processes for the reduction of alcohol in wines" [Procesos biológicos para la reducción de alcohol en vinos] M. Appl. Sci., tesis, Nueva Zelanda) divulga un método de fermentación secuencial para preparar vino con contenido de alcohol reducido. En un primer paso, se inocula Pichia stipitis o Canadida tropicalis en el zumo. El crecimiento de la biomasa se realiza en condiciones aeróbicas a 30 °C; después de la eliminación de Pichia stipites o Canadida tropicalis, se utiliza Saccharomyces cerevisiae en una segunda etapa fermentativa hasta completar la fermentación.

Contreras, A. et al. (“Evaluation of Non-Saccharomyces Yeast for the Reduction of Alcohol Content in Wine” [Evaluación de levaduras no Saccharomyces para la reducción del contenido de alcohol en el vino] (2014), AEM, Vol.

80, No. 5, 1670-1678) también divulgan un método de fermentación secuencial para preparar vino con contenido de alcohol reducido que comprende los pasos de inocular una levadura no Saccharomyces en el zumo; hacer crecer la biomasa en condiciones aeróbicas a 22 °C; eliminar la cepa de levadura no Saccharomyces; y llevar a cabo una segunda etapa fermentativa a 28 °C mediante la inoculación con Saccharomyces cerevisiae.

Erten Huseyin et al. ("The production of low-alcohol wines by aerobic yeasts" [La producción de vinos con bajo contenido de alcohol a través de levaduras aeróbicas] (2001)) divulga el uso de cepas de Pichia anomala en procedimientos de vinificación.

Breve descripción de las figuras

La Figura 1 es una demostración gráfica de la cinética de la fermentación obtenida a partir de mosto de uva moscatel de Alejandría. (•), consumo de glucosa. (■), aumento de la biomasa en el interior del reactor.

La Figura 2 representa una comparación del contenido de alcohol (en % v/v de etanol) obtenido al final del proceso para tres fermentaciones diferentes. El control negativo corresponde al mosto de uva moscatel de Alejandría con aireación constante. El control positivo corresponde a la uva moscatel sin aireación. El ensayo corresponde a una fermentación llevada a cabo mediante la metodología aquí descrita partiendo del mismo mosto utilizado en los procesos anteriormente descritos.

La Figura 3 muestra la cinética de la fermentación utilizando mosto concentrado de uva roja. (■), azúcares reductores (▲), biomasa celular (□), el pH a lo largo del proceso (A), concentración de etanol comprendida en el fermento.

La Figura 4 representa una comparación del contenido de alcohol (en % v/v de etanol) obtenido al final del proceso para tres fermentaciones diferentes. El control negativo corresponde al mosto de uva concentrado con aireación constante. El control positivo corresponde a un mosto de uva concentrado sin aireación. El ensayo corresponde a una fermentación llevada a cabo mediante la metodología aquí descrita partiendo del mismo mosto utilizado en los procesos anteriormente descritos.

Resumen de la invención

La presente invención representa una metodología genérica para la preparación de vinos y otras bebidas con contenido de etanol reducido, donde dichos vinos o bebidas pueden ser dulces, secos o semisecos. La metodología comprende diferentes etapas de fermentación, en las que se utilizan las levaduras vínicas Pichia anómala y Saccharomyces sp.

La presente invención enseña una metodología, en la que se utilizan grupos de levaduras, y dichos grupos son capaces de generar varios rendimientos de producción de etanol mediante el control de variables críticas en la producción de un vino organolépticamente aceptable a través de una menor intervención en los compuestos aromáticos y en el producto final, lo que da como resultado un vino de características similares a los disponibles en el mercado, que tiene las propiedades antioxidantes y la calidad de los vinos tradicionales, con menor contenido alcohólico.

Descripción detallada de la invención

Como es sabido, de acuerdo con los antecedentes anteriormente indicados, uno de los principales problemas a los que se enfrenta actualmente la industria del vino es el cambio de preferencias de los consumidores, que priorizan cada vez más la ingesta de bebidas de bajo o nulo contenido alcohólico.

Considerando la importancia de que los beneficios para la salud deben estar estrictamente ligados a la satisfacción de la degustación, se redacta la presente invención, que considera ambos factores clave para el éxito en la venta del producto. Esta innovación se basa en la implementación de una fermentación llevada a cabo en dos etapas diferenciales. La primera etapa consiste en un proceso de microoxigenación, que promueve el crecimiento de la biomasa de P. anómala, que metaboliza la glucosa por vías oxidativas con una mínima producción de alcohol. Esta primera etapa oxidativa de crecimiento de la biomasa se realiza a una temperatura de entre 12 °C y 19 °C. En la segunda etapa de la fermentación se realiza una sustitución de la cepa de levadura mediante la eliminación del fermento de Pichia e inoculación con Saccharomyces sp., microorganismo que proporciona el acabado característico al vino. Esta segunda etapa fermentativa se lleva a cabo a una temperatura de entre 10 °C y 17 °C. Como se ha mencionado anteriormente, las levaduras no Saccharomyces segregan una mayor concentración de enzimas al medio que mejoran las características organolépticas de las bebidas fermentadas, por lo que durante el desarrollo de la presente invención se utilizó una cepa de levadura Pichia anomala como microorganismo responsable de la etapa primaria de esta metodología. Así, la metodología aquí sugerida utiliza Pichia anomala, que es un microorganismo que tiene un comportamiento fuertemente influenciado por la limitación de oxígeno, y no por la concentración de glucosa presente en el medio de producción de etanol, lo que disminuye fuertemente la expresión de la enzima alcohol deshidrogenasa (EC. 1.1.1.1) en condiciones aeróbicas.

Sin embargo, a pesar de que P. anomala se ha utilizado en procesos de vinificación con buenos resultados, estos han sido en su mayoría vinos tintos que carecen del acabado característico del vino a la luz de la opinión de los enólogos.

Al tratarse de una metodología aplicable a todo tipo de vinos, incluyendo blancos, rosados y tintos, es de gran importancia utilizar en el proceso de elaboración levaduras adecuadas para este objetivo. Por esta razón, para implementar la etapa final de la fermentación, se ha elegido una cepa de Saccharomyces sp. como la más adecuada para este fin, de manera que en la etapa final de la metodología se involucra un tiempo de fermentación con Saccharomyces sp., microorganismo capaz de producir notas florales intensas que aumentan la complejidad aromática del vino.

Ventajas

A diferencia de los procesos existentes, la presente invención proporciona una bebida fermentada que no requiere desalcoholización, lo que permite obtener una bebida con bajo contenido de alcohol a menor costo, manteniendo sus propiedades organolépticas, sin reducir la calidad de la misma.

Mecanismo de acción

La presente invención comprende etapas diferenciales de fermentación para ser capaz de manejar el metabolismo de los microorganismos involucrados mediante el control de las variables externas.

La glucosa puede metabolizarse en las levaduras por dos vías diferentes: la vía oxidativa o la fermentativa. El objetivo de la metodología de la presente invención es promover la vía de respiración oxidativa, para de este modo favorecer el metabolismo, lo que conduce a la generación de biomasa, un aumento del crecimiento celular con una mínima producción de etanol y la generación de otros compuestos de interés vitivinícola. Para llevar a cabo el proceso mencionado anteriormente, se requiere la aplicación de oxígeno en la etapa I de la fermentación; así, Pichia anomala, que es una levadura Crabtree negativa cultivada en condiciones aeróbicas, metaboliza la glucosa a acetil-CoA preferentemente a través de la piruvato deshidrogenasa. Posteriormente, esta molécula entra en el ciclo de Krebs para su oxidación completa y la consiguiente generación de energía necesaria para los procesos que conducen a su duplicación (Van Dijken et al., 1993; Gancedo & Serrano 1989). Esto se debe a que en estas condiciones, esta molécula presenta niveles mínimos de transcripción de la enzima piruvato descarboxilasa (EC. 4.1.1.1), por lo que la vía metabólica que conduce a la formación de etanol a partir de acetaldehído está limitada (Postma et al., 1989).

Otra característica importante que influye en la selección de esta cepa para la fermentación aeróbica es que en estas condiciones de crecimiento, P. anómala genera un alto rendimiento de biomasa y, además, es capaz de generar otros compuestos importantes para las propiedades organolépticas del vino, como glicerol y acetato, con una síntesis marginal de etanol.

Una de las últimas etapas de la metodología de preparación del vino con contenido de etanol reducido consiste en una fermentación anaerobia llevada a cabo por la levadura Saccharomyces sp. Esta etapa es de gran importancia enológica, ya que este microorganismo proporciona altas concentraciones de glicerol, sin aumentar el ácido acético, y un aumento en la producción de ciertos aromas secundarios, mejorando así el cuerpo y sabor del vino.

Metodología

1. Procesamiento del mosto

Tras la obtención del mosto por despalillado y estrujado de la fruta -ya sea si corresponde a zumo de uva para producir vino blanco, rosado o tinto-, este se almacenará en un recipiente, por ejemplo, un recipiente metálico, de acero inoxidable, de plástico o de madera a una temperatura entre -5°C a 4°C hasta su utilización.

Si el mosto no está en condiciones asépticas, se deberá ejecutar el tratamiento necesario para disminuir la carga de levaduras nativas que pudieran estar comprendidas en la suspensión mediante procesos químicos, como la adición de agentes antifúngicos y antibacterianos o mediante procesos físicos como la microfiltración, centrifugación o decantación.

2. Activación de la cepa de Pichia anómala

En caso de que Pichia anomala provenga directamente de un cultivo adecuado para su crecimiento como el medio líquido o sólido YM (Yeast extract-Malt extract Medium [Medio de extracto de levadura - extracto de malta]), YPD (Yeast Extract Peptone Dextrose Medium [Medio de extracto de levadura peptona dextrosa]) u otro medio para levaduras suplementado con glicerol 1-10 %, debe recogerse por cualquier método de decantación, por ejemplo, centrifugación, resuspenderse y lavarse con agua destilada estéril tantas veces como sea necesario. El sedimento obtenido del último lavado debe hidratarse suavemente en una solución de alginato de sodio de 3 mM a 7 mM, a un rango de 20-30 °C y pH 4-7. Luego debe reposar durante unos 10 a 25 minutos hasta su utilización.

3. Fermentación - Etapa I

Esta primera etapa consiste en la fermentación aeróbica. Para ello, se monta un sistema de aireación que consiste en un suministro de aire externo y un difusor. Durante todo el proceso, el oxígeno disuelto debe permanecer a una concentración de entre 0,1-1 vvm. Para ello, el flujo de entrada de aire al recipiente de fermentación debe regularse a medida que el cultivo se hace más denso.

El mosto se inoculará con Pichia anómala. La concentración de levadura en el mosto deberás ser superior a 0,1 g/l e inferior a 0,4 g/l, preferiblemente 0,25 gramos de levadura seca por litro de agua. Añadir suavemente el volumen requerido en el mosto, tratando de homogeneizar bien mediante algún método mecánico. La fermentación se llevará a cabo durante todo el proceso a una temperatura oscilen el rango de 12 °C a 19 °C. La concentración de azúcar en el mosto se registrará periódicamente (se recomienda entre 6, 16 o 24 horas) por métodos físicos como la refractometría o por métodos químicos y espectrofotométricos como el DNS (método del ácido 3,5 dinitrosalicílico). La aireación debe detenerse cuando la levadura alcance entre 25-40 g/l de azúcar residual, preferiblemente 30 g/l.

4. Activación de la cepa Saccharomyces sp.

En el caso de que Saccharomyces sp. provenga directamente de un cultivo adecuado para su crecimiento como medio YM líquido o sólido, YPD u otro medio para el cultivo de levaduras, debe recogerse por cualquier método de decantación como la centrifugación, resuspenderse y lavarse con una solución estéril libre de solutos tantas veces como sea necesario. El sedimento obtenido del último lavado debe humedecerse suavemente en agua estéril, desmineralizada y destilada, a una temperatura en el rango de 30 °C a 40 °C, y luego se deja reposar durante unos 10 a 20 minutos hasta su utilización.

5. Fermentación - Etapa II

El mosto deberá reposar el tiempo suficiente para decantar los microorganismos contenidos en él y el período de tiempo recomendado está en el rango de unas 18 a 24 horas. Alternativamente, se puede añadir un agente que acelere el proceso de decantación, como la bentonita, de acuerdo con las proporciones indicadas por el fabricante. El precipitado formado se eliminará por succión, filtración o cualquier método físico adecuado para eliminar los microorganismos existentes (P. anómala) y los residuos originados por el mosto. En caso de que dichos procesos no sean suficientes se deberá llevar a cabo una microfiltración. Una vez finalizado, se detiene la aireación y se inocula con Saccharomyces sp. La concentración de levadura en el mosto será superior a 0,2 g/l e inferior a 0,7 g/l, preferiblemente 0,25 gramos de levadura seca por litro de agua. Añadir suavemente el volumen requerido en el mosto, tratando de homogeneizar bien a través de algún método mecánico.

6. Descube y prensado

En el caso del vino, en el que la fermentación se realiza en presencia de orujo de uva (principalmente en las variedades de vinos rosados y tintos) se requiere la etapa de descube, en la que mediante tratamiento u operaciones mecánicas (se recomienda el uso de máquina de prensado para disminuir la presencia de microorganismos exógenos) se elimina el orujo de uva de los depósitos del líquido útil y fermentado.

7. Decantación

El vino debe microfiltrarse para eliminar todos los microorganismos contenidos en el fermento. Se recomienda el uso de filtros de membrana, donde el ejecutor debe elegir el más adecuado de acuerdo con sus condiciones y volúmenes de producto.

Ejemplos de uso

Ejemplo 1

El mosto elaborado a partir de uvas moscatel de Alejandría mediante el despalillado y posterior estrujado de las uvas se deposita en un recipiente de fermentación de acero inoxidable, previamente esterilizado por calor húmedo.

Dependiendo de la concentración de levadura que se pretenda obtener, horas antes de la inoculación con Pichia anómala, es necesario iniciar un cultivo de la misma en medio líquido YM (3 g/l de extracto de levadura, 3 g/l de extracto de malta, soya, 5 g/l de peptona de soya, 10 g/l de glucosa) para la producción de biomasa. Justo antes de utilizarlo, el cultivo debe recogerse por centrifugación a 5.000 RPM, resuspenderse en agua estéril y destilada, y lavarse tres veces. Posteriormente, se hidrata suavemente con una solución algínica 4,5 mM, ya que al tratarse de un cultivo líquido, no se requiere una activación adecuada, sino la incubación en presencia de alginato. Se deja reposar durante 20 minutos a 28 °C.

La primera etapa de la fermentación consiste en la aireación del medio, que se aumenta a lo largo del proceso para mantener una concentración de oxígeno disuelto constante en 10 mg/l. Al principio, y después de 72 horas de iniciada la fermentación, el proceso debe controlarse cada 10 horas para cuantificar la concentración de azúcar consumida y la biomasa generada (Figura 1). La aireación se detiene cuando la levadura alcanza 45 g/l de azúcar residual.

Una vez alcanzado el pico de azúcares, se detiene la aireación y el fermento se decanta durante 20 horas. Mientras tanto, se activa una cepa de Saccharomyces sp. así como P. anómala, pero a una temperatura de 38 °C. Una vez transcurrido el tiempo especificado anteriormente, es necesario eliminar el fondo lodoso del fondo del recipiente de fermentación mediante la apertura de la válvula del fondo del mismo. Se inocula con Saccharomyces y el proceso se completa en 50 horas adicionales en un ambiente anaerobio.

Como la fermentación se lleva a cabo sin la presencia de orujo de uva, el descube consiste en una centrifugación a 5.000 RPM, durante 12 minutos, y luego se microfiltra utilizando filtros de 0,22 |_im.

La concentración de etanol producida al final de la fermentación fue considerablemente menor en comparación con el control positivo, logrando una disminución del 53 % (Figura 2).

Ejemplo 2

La fermentación se llevó a cabo a partir de mosto concentrado de uva roja. Se hizo crecer Pichia anómala durante 96 horas en un medio YM-glicerol (3 g/l de extracto de levadura, 3 g/l de extracto de malta, 5 g/l de peptona de soya, 10 g/l de glucosa, 5 % de glicerol) para la producción de biomasa. Justo antes de su utilización, el cultivo debe recogerse por centrifugación a 5.000 RPM, resuspenderse en agua estéril y destilada, y lavarse tres veces. Posteriormente, se hidrata suavemente con una solución de alginato 4,5 mM. Se deja reposar durante 20 minutos a 28 °C.

La primera etapa de la fermentación consiste en la aireación del medio, que se aumenta a lo largo del proceso para mantener una concentración de oxígeno disuelto constante a 10 mg/l. Al principio, y después de 72 horas de iniciada la fermentación, el proceso debe controlarse cada 10 horas para cuantificar la concentración de azúcar consumida y la biomasa generada (Figura 3). La aireación se detiene cuando la levadura alcanza 32 g/l de azúcar residual.

Una vez alcanzado el pico de azúcares, se detiene la aireación y el fermento se decanta durante 20 horas. Entretanto, se activa una cepa de Saccharomyces sp. así como de P. anómala, pero a una temperatura de 38 °C suplementada con 1 % de glicerol. Una vez transcurrido el tiempo especificado anteriormente, es necesario eliminar el fondo lodoso del fondo del recipiente de fermentación mediante la apertura de la válvula del fondo del mismo. Se inocula con Saccharomyces y el proceso se completa en 50 horas adicionales en un ambiente anaerobio.

El descube consiste en una centrifugación a 5.000 RPM, durante 12 minutos, y luego se microfiltra utilizando filtros de 0,22 |jm.

Al igual que en el Ejemplo 1, la concentración de etanol producida al final de la fermentación fue considerablemente menor en comparación con el control positivo, que en este caso alcanzó una disminución del 40 % (Figura 4).

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Un método para preparar bebidas alcohólicas con contenido de alcohol reducido, caracterizado porque: a) se inocula el mosto con una cepa de levadura Pichia anomala;

b) se lleva a cabo una primera etapa oxidativa de crecimiento de la biomasa a una temperatura de 12 °C a 19 °C,

c) se elimina la cepa de levadura de la etapa b), y

d) se lleva a cabo una segunda etapa fermentativa mediante la inoculación con levaduras Saccharomyces, a una temperatura de 10 °C a 17 °C.

2. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la concentración del inóculo de Pichia anomala está en el rango de 0,1 g/l a 0,4 g/l.

3. Un método de acuerdo con la reivindicación 2, caracterizado porque el inóculo debe activarse previamente con una solución algínica.

4. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la etapa descrita en b) corresponde a un cultivo con microoxigenación.

5. Un método de acuerdo con la reivindicación 4, caracterizado porque en la microoxigenación descrita en b) el oxígeno disuelto se mantiene durante todo el proceso en una concentración de 0,1 a 1 vvm.

6. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la eliminación de la levadura en la etapa (c) se lleva a cabo por decantación.

7. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque en la etapa descrita en d), la concentración del inóculo de levadura Saccharomyces está en el rango de 0,1 g/l a 0,4 g/l.

8. Un método de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque la etapa descrita en (d) corresponde a un cultivo anaerobio.

9. Un método de acuerdo con la reivindicación 8, caracterizado porque el cultivo debe mantenerse por debajo de 4 mg/l de oxígeno disuelto.

10. Un método de acuerdo con la reivindicación 7, caracterizado porque la etapa descrita en (d) corresponde a una fermentación de una cepa de Saccharomyces sp.

11. Un método de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 10, caracterizado porque opcionalmente, si el mosto contiene orujo de uva se lleva a cabo una etapa de descube y prensado para eliminar los hollejos.

12. Un método de acuerdo con la reivindicación 11, caracterizado porque la etapa de descube y prensado se lleva a cabo mediante una máquina de prensado por acción mecánica.

13. Un método de acuerdo con las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque el producto resultante se microfiltra para eliminar todos los microorganismos contenidos en el fermento.

14. Un método de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado porque la bebida alcohólica con contenido de alcohol reducido es un vino con contenido de etanol reducido.