ES2298054B1 - Sistema mejorado para la elaboracion de vinos. - Google Patents

Abstract

Sistema mejorado para la elaboración de vinos.

Se describe un sistema mediante el que resulta posible incidir sobre determinadas fases del proceso de vinificación a efectos de mejora de la calidad del vino resultante. El sistema prevé la realización de medios que permiten una descarga de la uva en el lugar y momento de la recolección, junto con el diseño de un depósito formado por dos cuerpos superpuestos destinados a la realización, al menos parcial, de ambas fases de maceración en el cuerpo superior y fermentación en el cuerpo inferior. El depósito está diseñado de manera que admite la inclusión en su interior de medios de prensado, para la realización de esta fase dentro del depósito, siendo las distintas etapas del proceso realizadas con mantenimiento de los sólidos o los líquidos bajo atmósfera inerte de CO_{2}, siendo el gas de inertización procedente de la fase de fermentación, en el transcurso de la cual se recoge a través de dispositivos recuperadores incorporados en el propio depósito, para su consiguiente almacenaje y posterior reutilización según convenga.

Description

Sistema mejorado para la elaboración de vinos.

Objeto de la invención

La presente invención se refiere a un sistema mejorado para la elaboración de vinos, que aporta esenciales características de novedad y notables ventajas con respecto a los medios conocidos y utilizados para los mismos fines en el estado actual de la técnica.

Más en particular, la invención desarrolla un sistema para elaboración de vinos que presenta cambios sustanciales en determinadas fases del proceso, respecto a los procedimientos de la técnica actual, y cuyo sistema comprende la incorporación de equipos modificados ventajosamente para una optimización del proceso con vistas a la obtención de vinos de calidad mejorada, a cuyo efecto, el procedimiento ha sido diseñado de manera que permite una reducción drástica de los procesos oxidativos durante la elaboración, y a la vez mejora considerablemente la vertiente ecológico de la elaboración al estar diseñado de manera que permite una recuperación completa del gas CO_{2} que se genera durante la fermentación.

El campo de aplicación de la invención se encuentra comprendido dentro del sector industrial dedicado a la elaboración de vinos en general.

Antecedentes y sumario de la invención

Los expertos en la materia son conocedores de las distintas fases operativas que caracterizan a los procesos de elaboración de vinos, blancos o tintos. En general, cada una de estas fases está perfectamente definida, y se realizan de forma sucesiva en el tiempo, con los tratamientos y las condiciones de desarrollo que sean necesarios para la obtención de los resultados que se pretendan. A continuación se proporcionan algunos detalles generales de cada una de las fases de elaboración a las que se alude:

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Vendimia: consiste en la recolección de la uva en la viña para su depósito en cajas u otro tipo de contenedores, y su posterior transporte hasta la bodega;

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Descarga: la uva transportada hasta la bodega se deposita en una tolva de acero inoxidable desde la que se alimenta, con la ayuda de un tornillo sin fin, hasta la despalilladora;

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Despalillado: es una operación en la que se reúne la uva procedente de la tolva y mediante el giro de un cilindro perforado en cuyo interior gira en sentido inverso un eje con bastones, se separa la uva de los raspones;

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Estrujado: los granos de uva procedentes de la despalilladora, son sometidos a la acción de rodillos de caucho mediante los que se machaca la uva, formándose una pasta semi-líquida;

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Bombeo: la pasta producida en la fase de estrujado, se transfiere a los depósitos de acero inoxidable u otro material utilizados para iniciar la fermentación;

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Fermentación: consiste en la transformación de los azúcares contenidos en la uva, en alcohol, en virtud de la acción las levaduras, ya sean propias o ya sean seleccionadas;

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Maceración: período de tiempo de permanencia del líquido proveniente del estrujado con los hollejos de las uvas; durante la maceración, los hollejos ceden antocianos y taninos imprescindibles para determinar la calidad de los vinos tintos;

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Sangrado: consiste en la separación del líquido respecto a la parte sólida que constituye los hollejos;

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Prensado: es una operación en la que las partes sólidas obtenidas tras el sangrado, se someten a prensado para la extracción del líquido restante.

Algunas de las fases operativas del proceso general de elaboración que se han enunciado en lo que antecede, variarán en función del tipo de vino que se vaya a obtener.

Ahora bien, es un hecho fundamental conocido la necesidad de evitar procesos oxidativos a través de las diversas fases del procedimiento de elaboración, que tan perjudiciales resultan para la calidad de los vinos. Si se atiende, por ejemplo, a la fase de descarga de las uvas, dependiendo de cómo se haya realizado la recogida de éstas, es decir, si se ha llevado a cabo manualmente o con la utilización de máquinas, los riesgos de oxidación varían claramente: en el modo manual, la uva no sufre oxidaciones siempre y cuando se procese de manera rápida, mientras que en el caso de la recogida con máquinas, existe siempre un riesgo real de oxidación a pesar de que es una práctica habitual la adición de antioxidantes; este efecto de oxidación se traduce en un deterioro de la calidad del vino, sobre todo si se trata de uvas blancas sobre las que este efecto tiene una incidencia mucho mayor que en el caso de las uvas tintas. Por otro lado, los procesos de maceración habituales están sometidos a estos mismos riesgos, siendo necesario la creación de atmósferas inertes que impidan el contacto con el oxígeno, lo que de nuevo tiene una incidencia mucho más acusada en el caso de los vinos blancos. Las operaciones de trasiego necesarias durante la fase de maceración para la separación de las partes sólidas y líquidas en los procesos convencionales, o las operaciones de trasiego entre la prensa y los depósitos con motivo de la fase de prensado, conlleva de nuevo riesgos oxidativos que es preciso evitar para una buena calidad final del vino resultante.

Es por ello que, tomando en consideración los inconvenientes asociados al procedimiento actual de elaboración de vinos y a los equipos en los que se lleva a cabo, la presente invención se ha propuesto como objetivo principal el desarrollo de un sistema mejorado que permita aportar soluciones eficaces a los problemas planteados en relación con los sistemas de la técnica actual. Este objetivo ha sido plenamente alcanzado mediante el sistema que va a ser objeto de descripción en lo que sigue, y cuyas características esenciales aparecen recopiladas en la porción caracterizadora de la reivindicación 1 anexa.

En esencia, la invención se ha propuesto unos objetivos específicos claros que mejoran sustancialmente el proceso de elaboración, y a tal efecto ha desarrollado equipos mejorados que inciden sobre algunas fases concretas del procedimiento. A continuación se definen dichos objetivos específicos:

1) En primer lugar, la invención ha diseñado un nuevo equipo de fermentación, concebido para mejorar las técnicas utilizadas en la elaboración actual como destronajes, sangrados, desfangados, etc, al estar dicho equipo constituido por dos cuerpos que facilitan dichas operaciones, bajo atmósfera de CO_{2} en evitación de eventuales oxidaciones;

2) Otro objetivo principal está directamente relacionado con aspectos energéticos y medioambientales, ya que consiste en la recuperación y reutilización del CO_{2} que se produce durante la fase de fermentación del vino. Por una parte, se logra la recuperación y no eliminación a la atmósfera del CO_{2} producido con la fermentación, y por otra parte, se logra un ahorro del gasto energético necesario para la producción del CO_{2} utilizado para conseguir atmósferas inertes para la elaboración y el almacenamiento;

3) El sistema ha sido concebido asimismo de modo que la maceración se lleva a cabo en el cuerpo superior del depósito realizado en dos cuerpos superpuestos, con sombrero sumergido para tintos y blancos, maceración tradicional para tintos y blancos, maceración carbónica con atmósfera inerte para rosados y tintos, etc. La maceración de blancos en el mismo depósito, sin movimientos posteriores, evita la liberación de catequinas.

4) Otro objetivo consiste en la posibilidad de realizar la operación de prensado en el interior de del propio depósito, utilizando para ello el CO_{2} obtenido; esto implica una mejora sustancial de la calidad del vino, tanto blanco como tinto, puesto que se evita el movimiento de, pasta, así como su posterior oxidación al estar protegido con la atmósfera inerte así creada. Adicionalmente, esta concepción del prensado en el propio depósito conlleva también la ventaja de un importante ahorro económico, al evitar la necesidad de construcción de una obra civil para la prensa, la prensa en si misma o la disminución del numero de ellas, incrementando con ello la competitividad del producto.

Adicionalmente a los objetivos anteriores, el sistema de la invención ha previsto que la operación de recolección se realice de una manera tal que permita proteger la uva desde el mismo momento de su recogida, a cuyo efecto se ha diseñado un depósito ubicado sobre una plataforma móvil, susceptible de ser posicionado directamente en el lugar de la viña, y destinado a recibir el mosto obtenido por vendimia mecánica, para ser tratado como si de hecho ya estuviera en la bodega. Esta forma de realización permite un tratamiento bajo unos conceptos diferentes a los de la vendimia tradicional, puesto que ahora "la bodega se transporta a la viña". Las distintas operaciones de despalillado, estrujado y bombeo, se realizan ahora al abrigo del aire, en evitación de riesgos oxidativos, de forma completamente distinta a lo que ocurre en los procedimientos tradicionales.

Breve descripción de los dibujos

La descripción detallada de la forma preferida de implementación del sistema propuesto por la invención, va a ser llevada a cabo en lo que sigue con la ayuda de los dibujos anexos, en los que a título de ejemplo ilustrativo y sin carácter limitativo alguno, se muestra lo siguiente:

Las Figuras 1a y 1b son vistas esquemáticas, en alzado lateral y planta superior, de un ejemplo de realización de una plataforma móvil portadora de un depósito de recepción in situ de los mostos procedentes de una vendimia;

La Figura 2 es una vista esquemática en alzado de un depósito de dos cuerpos según la invención, y

La Figura 3 es una ilustración, asimismo esquemática, de un dispositivo extraíble, concebido para su posicionamiento a altura variable en el interior del depósito a efectos de maceración y/o prensado.

Descripción de una forma de realización preferida

Tal y como se ha mencionado en lo que antecede, la descripción de la forma de realización preferida del sistema propuesto por la invención y del modo en que se logran los objetivos específicos señalados, va a ser llevada a cabo en lo que sigue con ayuda de los dibujos anexos, a través de los cuales se utilizarán las mismas referencias numéricas para designar las partes iguales o semejantes. Así, una primera propuesta de la invención consiste en proporcionar equipos que reduzcan al mínimo el tiempo que el mosto ha de estar en contacto con el aire.

Como se sabe, las fases en las que se realizan las vinificaciones difieren en los vinos blancos y tintos; como fases comunes se pueden considerar las de recepción de la uva, pesaje, toma de muestras, despalillado y estrujado. Sin embargo, existen una serie de condicionantes asociados a cada tipo de uva (blanca o tinta) y que repercuten directamente en el proceso de elaboración. Por ejemplo, cuando se trata de vendimia de uva blanca, es aconsejable realizarla en las horas más frescas del día, ya que si la temperatura es elevada, se favorecen los fenómenos de maceración y oxidación, siendo por tanto aconsejable el transporte y procesado de la uva de forma inmediata. Además, las temperaturas más elevadas dificultan también el proceso de desfangado y el control de la temperatura de fermentación, por cuyo motivo se suele realizar un enfriamiento previsto mediante el paso por un intercambiador de calor para disminuir la temperatura de entrada en bodega.

Durante esta fase de trabajo, la uva y el mosto están en contacto con el oxígeno del aire, lo que conduce a efectos de oxidación, mucho más acusados en el vino blanco que en el tinto. Los efectos de la oxidación consisten principalmente en una desnaturalización del aroma, una destrucción del carácter afrutado, y un oscurecimiento del color. El zumo de la uva está sometido a la acción el aire desde el momento del estrujado, debido a que existe un flujo de líquido desde la estrujadora hasta el depósito receptor, donde permanece expuesto al aire en su superficie. Pero es, sobre todo, durante la operación de escurrido de la vendimia estrujada cuando la penetración de oxígeno es más importante, debido a la gran superficie de contacto y a la duración de esta operación.

Las oxidaciones durante la vinificación son las más graves, debido a que el mosto es mucho más sensible que el vino, y por tanto más difícil de proteger. Las oxidaciones del mosto son de naturaleza enzimática y en el proceso intervienen dos oxidasas: las tirosinas, siempre presentes en las uvas, y la lacasa de Botrytis cinerea, presente en las vendimias podridas. Las oxidasas están localizadas sobre las partes sólidas de las uvas, y su paso en el mosto y los daños que las ocasionan, dependen del modo más o menos enérgico del trabajo de las uvas. Su interés aumenta con la maceración, la trituración mecánica del orujo, y la presión del prensado.

Por su parte, la oxidación de las sustancias fenólicas provoca modificaciones intensas del color (en casos extremos, constituye la quiebra oxidásica) y la formación de sustancias ásperas y amargas. Otros constituyentes del mosto son igualmente oxidados, en particular las sustancias del aroma. Como ejemplo, se puede mencionar el hecho de que los mostos consumen por término medio 2 mg de oxígeno por litro y por minuto, mientras que los vinos tardan 24 horas en consumir la misma cantidad; esto demuestra la gran capacidad oxidativa de los mostos.

Algunas soluciones propuestas en la técnica anterior, han consistido en el empleo de anhídrido sulfuroso, o ácido ascórbico, pero los resultados de los análisis organolépticos no han sido tan correctos como sería de de-
sear.

Es por ello que la presente invención ha realizado una mejora considerable en los equipos utilizados en el proceso, de manera que la uva/el mosto puedan ser protegidos frente a su oxidación desde el mismo momento de su recogida, con la ayuda de gas carbónico.

De acuerdo con la invención y a los efectos mencionados, se ha previsto la realización de un dispositivo capacitado para ser trasladado al mismo lugar de la recolección (la viña), cuyas características generales se muestran en las representaciones esquemáticas que aparecen en las Figuras 1a y 1b de los dibujos adjuntos.

Según se aprecia, el dispositivo consiste esencialmente en un depósito de recepción, referenciado con 1, de capacidad predeterminada, situado sobre una plataforma móvil 2 dotada de ruedas 2a para que pueda ser arrastrada mediante algún equipo tractor (no representado). El depósito está conectado a un equipo refrigerador 3 y a medios 4 inertizadores, fijados a la misma plataforma 2, mediante los cuales se garantiza el mantenimiento de la temperatura y la presión internas en unos valores límite preestablecidos. El control del gas de inertización se realiza a través de una toma 5 provista de un manómetro 6 indicador de la presión interna, y el depósito cuenta además con dispositivos agitadores 7 ubicados en su interior, mientras que en posición inferior presenta una toma 8 de salida para trasiego del mosto desde el interior del depósito 1. En la parte superior está dotado de una boca de entrada indicada con la referencia (Figura 1b), así como de una entrada 10 para el suministro del gas CO_{2}.

Como se comprenderá, con un equipo para recogida de uva/mosto diseñado de la manera que se ha descrito en relación con la Figura 1, se reduce a valores mínimos el tiempo de contacto entre las uvas o el mosto con el aire, siendo el producto mantenido bajo una atmósfera inerte que impide su eventual oxidación.

De acuerdo con otro objetivo de la invención, el sistema desarrollado permite que el procedimiento de elaboración de vino pueda ser llevado a cabo de una manera mucho más ecológica y menos agresiva para el medio ambiente que en los procedimientos tradicionales, debido a que el sistema de la invención permite una recuperación eficaz del CO_{2} generado durante el proceso, y su reutilización tanto en operaciones de inertización de ambientes como en operaciones de prensado.

Como se sabe, la fermentación alcohólica que se produce en el interior de los depósitos a los que se han trasegado los mostos, consiste en la formación de alcohol a partir de los azúcares existentes en la uva. Este proceso es fundamental para la vinificación, y durante el mismo se produce un gran desprendimiento de CO_{2} regido por la siguiente ecuación:

C_{6}H_{12}O_{6} \longrightarrow 2CH_{3}-CH_{2}OH + 2CO_{2} + calor (40 kcal/mol)

El tiempo que dura la fermentación es del orden de 10 a 15 días, y muestra dos etapas claramente diferenciadas:

- etapa de fermentación tumultuosa:

Su duración es de 8 a 10 días, y la actividad de las levaduras es máxima. Coincide con el descenso brusco de la densidad, con el máximo desprendimiento de CO_{2}, y con el incremento de la temperatura;

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- etapa de fermentación lenta:

A consecuencia de la fermentación tumultuosa se reduce considerablemente el contenido de azúcar, con lo que el alcohol comienza a ser tóxico para las levaduras, siendo ahora muy lento el descenso de la densidad, reduciéndose el desprendimiento de CO_{2}, y manteniéndose la temperatura.

Los depósitos de elaboración no deben llenarse completamente, ya que el aumento debido al gas carbónico puede suponer hasta un 20%; el resto del gas carbónico es expulsado por las válvulas de los depósitos. Como norma general, por cada litro de vino se producen alrededor de 50 litros de CO_{2} durante la fermentación.

En consecuencia, la mejora aportada por la presente invención en relación con dicho gas, consiste en incorporar recuperadores de CO_{2} en el depósito de fermentación, mediante los que se realice una recuperación efectiva de dicho gas de manera que pueda ser reutilizado para la creación de atmósferas protectoras de la uva y el mosto frente a oxidaciones indeseadas. Los recuperadores utilizados por la invención corresponden a diseños especialmente concebidos para su uso en este tipo de industrias, y dotados de las características requeridas en relación con la presión de trabajo, el grado de purificación del CO_{2} obtenido, la posibilidad de recuperación de los alcoholes emergentes, ..., etc.¿?

Como se ha dicho anteriormente, la generación del gas CO_{2} se produce por efecto de la fermentación de los azúcares contenidos en los mostos, en el interior del depósito previsto al efecto. La Figura 2 ilustra un ejemplo de depósito diseñado de acuerdo con la invención, indicado en general mediante la referencia numérica 11, el cual está compuesto por dos cuerpos separados, superpuestos, uno superior indicado con la referencia numérica 11a, y uno inferior indicado con la referencia numérica 11b. De ellos, según se ha dicho, la fermentación se produce en el cuerpo inferior 11b, mientras que en el cuerpo superior 11a se produce la fase de maceración como se describirá posteriormente. Las características de diseño del depósito 11 son tales que le permiten resistir la presión derivada del prensado. Ambos cuerpos están separados por un elemento divisor 12, con una configuración tal que recuerda la forma de una cuchara invertida, de posicionamiento inclinado, lo que facilita la descarga automática desde el cuerpo superior 11a.

Por su parte, la Figura 3 muestra una vista esquematizada, diametralmente seccionada, de un dispositivo 13 especialmente concebido y diseñado para su posicionamiento en el interior del depósito 11, y preparado para su fijación en la posición elegida, a la altura que corresponda. Este dispositivo realiza una separación de fases y está compuesto por una base 14 que por lo general consiste en una lona extractora a través de la cual puede pasar el líquido hacia la parte inferior del depósito o zona de fermentación. Además, el dispositivo incorpora varios elementos tóricos inflables 15, que circundan perimetralmente a su base, y cuya presión de inflado ejercida contra la pared interior del propio depósito 11, inmoviliza el dispositivo en la posición elegida. El desinflado de dichos elementos tóricos 15 permite que el dispositivo pueda ser extraído, a efectos de limpieza o por cualquier otra causa.

El mencionado dispositivo separador 13 es de importancia fundamental en relación con las fases del proceso relacionadas con la maceración y el prensado, ya que como elemento intermedio actúa también como filtro para el líquido que baja por gravedad hasta el cuerpo inferior 11b del depósito a efectos de fermentación.

De acuerdo con la invención, y debido a la geometría del depósito 11 dividido en dos cuerpos, según se ha dicho, es posible la maceración parcial en el cuerpo superior 11a y la fermentación del mosto en el cuerpo inferior 11b, descargando por gravedad y evitando así la utilización de bombas y, lo que es más importante, la aireación que tales elementos provocan. De ese modo, se evita la eliminación de catequinas, de lo que se espera una importante mejora de la calidad de los vinos.

Por último, el sistema ha previsto atender también a la operación de prensado ejercida sobre la vendimia o sobre los orujos fermentados, de manera que la acción de extracción del líquido de la uva (o del líquido restante) se realice en unas condiciones tales que garanticen la mejor calidad posible del líquido obtenido. A tal efecto, el sistema de la invención ha previsto que la operación de prensado se realice por presión, de forma suave, dentro de límites preestablecidos que ayuden a garantizar que la extracción se va a limitar al zumo azucarado de las vacuolas, sin llegar a extraer líquidos intracelulares que afecten negativamente a las propiedades del vino, evitando la dilaceración de las partes sólidas y con mínimas oxidaciones y maceraciones.

De acuerdo con la invención, la operación de prensado se realiza en el interior del propio depósito lib de fermentación, con la utilización de un dispositivo elástico diseñado especialmente al efecto (no representado en esta descripción) y de manera que en virtud de la presión ejercida sobre el mismo por el propio gas, se produce la acción de apriete del dispositivo elástico sobre las partes sólidas a las que se aplica. Con una forma de operar como la que se acaba de mencionar, se logran algunos principios básicos de los que mencionan a continuación los más significativos:

-

Se consigue que el sistema realice un tratamiento suave del producto, evitando dilacerados y roturas de partes sólidas que dan lugar a fangos que embastecen el producto y que dan sabores desagradables, y

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Con una operación prensado como la descrita anteriormente, se evita al máximo la aireación de la vendimia, del mosto y del vino, y con ello los efectos oxidativos consiguientes.

En lo que antecede, se ha realizado una descripción de la forma de realización preferida de un sistema diseñado por la invención para la elaboración de vinos de acuerdo con unos aspectos que permiten mejorar ampliamente la operativa seguida por los procedimientos actuales, al reducir el contacto de los productos con el aire y mantenerlos bajo atmósferas inertes, eliminando con ello las acciones oxidativas, y mejorando los aspectos medioambientales en virtud de la recuperación efectiva del CO_{2} generado como consecuencia de la reacción de transformación en alcohol del azúcar contenido en el mosto, evitando con ello su vertido a la atmósfera y posibilitando su reutilización en las distintas fases del proceso. Aunque esta forma de llevar a cabo la invención puede ser entendida como la preferida a efectos ilustrativos, no cabe duda de que los expertos en la materia podrán introducir modificaciones y variaciones de detalle, igualmente protegidas, que podrán afectar tanto a las fases operativas enumeradas como a los aparatos y dispositivos incluidos en el sistema y que se han descrito en lo que antecede, debiendo entenderse que tales variaciones están asimismo protegidas por la esencialidad del invento, definido en las reivindicaciones que siguen.

Claims (5)

1. Sistema mejorado para la elaboración de vinos, en particular un sistema concebido y diseñado para mantener una inertización de los productos en estado sólido o líquido en una relación de mínimo contacto con el aire con vistas a evitar los procesos oxidativos que merman la calidad del vino resultante, estando el sistema capacitado para incidir sobre determinadas fases del proceso de vinificación con mantenimiento de dichas condiciones operativas, caracterizado porque el sistema comprende:

medios (1) diseñados y capacitados para la recepción directa de la vendimia en el lugar de recolección (la viña), y el mantenimiento del producto en condiciones refrigeradas y bajo atmósfera inerte;

un depósito (11) diseñado de modo que presenta su espacio interior repartido según dos cuerpos superpuestos (11a, 11b), en los que se lleva a cabo, al menos parcialmente, la fase de maceración en el cuerpo superior (11a) y la fase de fermentación en el cuerpo inferior (11b);

medios recuperadores del gas CO_{2} que se genera en el depósito durante la fase de fermentación, para su almacenaje y reutilización según convenga;

un dispositivo (13) separador de fases, posicionable de forma extraíble en el interior del depósito (11), dotado de medios para la fijación de su posicionamiento a altura variable, en la posición que interese, y

un dispositivo de prensado, diseñado para su incorporación en el interior del depósito, y dotado de medios de fijación en la posición seleccionada.

2. Sistema según la reivindicación 1, caracterizado porque los citados medios (1) de recepción directa del producto en el lugar de la recolección consisten esencialmente en una plataforma móvil (2) en la que se ha montado un depósito de recepción (1), un equipo refrigerador (3) y un equipo inertizador (4), contando dicho depósito (1) con agitadores internos (7), medios de control (5, 6) de la presión del gas inertizador en el interior del depósito, una toma (10) para suministro del gas inertizador, y una salida (8) de descarga del producto.

3. Sistema según la reivindicación 1, caracterizado porque el depósito (11) incorpora un elemento divisorio (12) situado entre ambos cuerpos, configurado a modo de cuchara invertida y posicionado con una inclinación predeterminada para facilitar la descarga automática desde el interior del cuerpo superior (11a).

4. Sistema según la reivindicación 1, caracterizado porque el citado dispositivo (13) separador de fases, posicionado de forma extraible en el interior del depósito (11), incluye una base (14) de lona o similar, unida perimetralmente a elementos toroidales inflables que mantienen a dicho dispositivo (13) en la posición elegida mediante la presión de inflado ejercida sobre la pared interna del propio depósito.

5. Sistema según la reivindicación 1, caracterizado porque el dispositivo de prensado realiza la acción de presión sobre las partes sólidas de la uva en el interior del propio depósito, bajo atmósfera inerte, e incluye un fondo elástico encargado de presionar las partes sólidas cuando se ejerce una presión de gas sobre el mismo, estando además el dispositivo de prensado provisto de medios de fijación de posición en el interior del depósito.