ES2280029T3 - Polvo de aceitunas. - Google Patents

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ES2280029T3 ES04740338T ES04740338T ES2280029T3 ES 2280029 T3 ES2280029 T3 ES 2280029T3 ES 04740338 T ES04740338 T ES 04740338T ES 04740338 T ES04740338 T ES 04740338T ES 2280029 T3 ES2280029 T3 ES 2280029T3
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Abstract

Procedimiento para producir polvo de aceitunas sometiendo el material de partida de aceitunas a una etapa de inactivación con polifenol oxidasa; proporcionando una pasta de aceitunas que comprende dicho material de aceitunas que tiene un contenido en aceite no superior al 20% en peso y un contenido en agua inferior al 20% en peso basado en los componentes no volátiles y secando la pasta de aceitunas para eliminar el agua y proporcionar un producto intermedio particulado opcionalmente triturando en seco el producto intermedio particulado que tiene un contenido en agua inferior al 20% en peso en un molino mientras que la temperatura del material en el molino se mantiene a una temperatura inferior a 10ºC para formar un polvo del cual al menos el 99% en peso tiene un tamaño de partícula inferior a 0, 55 mm.

Description

Polvo de aceitunas.
Campo técnico de la invención
La presente invención se refiere a procedimientos para producir polvo de aceitunas. Los polvos son útiles en productos comestibles para seres humanos.
Está bien aceptado que la alta monoinsaturación del aceite de oliva y la presencia de otros varios constituyentes en la aceituna tales como fenoles y tocoferol, clorofila, feofitina, esteroles, escualeno, compuestos de aroma y sabor y otros muestran un papel significativo en la salud. El aceite de oliva en un aceite altamente monoinsaturado, y es resistente a la oxidación. También, la presencia de tocoferoles y otros antioxidantes naturales previenen la oxidación lipídica en el organismo eliminando la formación de radicales libres que pueden producir destrucción celular. Los compuestos de aroma y sabor de la aceituna así como los pigmentos clorofila y feofitina, aumentan la secreción estomacal y facilitan la absorción de los antioxidantes naturales, que además protegen a los tejidos del organismo frente a la oxidación. Estudios epidemiológicos sugieren que el alto consumo de aceite de oliva monoinsaturado en los países mediterráneos está relacionado con las bajas tasas de enfermedad cardiovascular (ECV), cáncer de mama y con la alta esperanza de vida (Kiritsakis A. (1), 2003. Composition of olive oil and its nutritional and health effect. School of Food Technology and Nutrition, Technological Educational Institution of Thessaloniki, Grecia; Assman G. y Wahrburg U., 2003. Effects on health of the secondary compounds of olive oil (1ª y 2ª parte). Institute of Arterosclerosis Research. Münster University, Alemania.
La Unión Europea produce aproximadamente el 74% de la producción mundial total de aceituna, de la cual el 49% es española, con un total de 2.150.000 Ha de superficie cultivada. La producción mundial de aceitunas ha variado durante los últimos diez años entre 9 y 15 millones de toneladas. Del 90 al 95% de esta producción se usa en la producción de aceite de oliva y aceite de orujo de oliva.
Las aceitunas se consumen principalmente como aceite de oliva. Se consumen también directamente como aceitunas de mesa y sólo se conocen unas cuantas aplicaciones más.
En la producción de aceite de oliva hay un gran problema con la utilización de los subproductos generados en el molino de aceite o almazara. El método de extracción de aceite de oliva de tres fases, también conocido como "método antiguo", incluye las operaciones de molienda y batido, prensado y centrifugación. En el prensado, se obtiene el orujo y en la centrifugación el alpechín o agua de vegetación, ambos como subproductos. El método de dos fases, conocido como "método nuevo", incluye las operaciones de molienda, decantación y centrifugación. En este caso, se obtiene alpeorujo en el decantador y el alpechín o agua de vegetación en la centrifugación, ambos como subproductos (Improlive Project, 2000; Kiritsakis, A. (2), 1991). El aceite de oliva. Ed. A. Madrid. España.
Los subproductos de la extracción de aceite de oliva se han considerado siempre un material de desecho, y sólo en los últimos años se han desarrollado ciertas aplicaciones tales como alimentación animal, material de combustión a partir de los huesos de aceituna, y compuestos fúngicos para el tratamiento de enfermedades de plantas (Improlive Project, 2002. Improvement of treatments and validation of the liquid solid waste from the two-phase olive oil extraction. 2002. Europe. ISO 2291. 1980. 2ª ed.; Almirante P. y Montervino A., 1996, documento EP-A-0718397).
En el documento US-A-5801127 se usa un polvo producido a partir de subproductos del aceite de oliva en operaciones de perforación de pozos de petróleo.
En el documento KR-A-2002-040930 se prensan y mezclan aceitunas enteras con harina de maíz y almidón, se liofilizan después y se muelen para formar un polvo con propiedades nutritivas.
Descripción de la invención
Sería deseable producir un polvo de aceitunas adecuado para consumo humano. En particular, sería deseable producir tal producto a partir de subproductos de la producción de aceite de oliva.
Según la presente invención, se proporciona un polvo de aceitunas comestible del cual al menos el 99% en peso tiene un tamaño de partícula inferior a 0,55 mm y un contenido en aceite inferior al 20% en peso.
El polvo de la invención tiene utilidad en la producción de productos comestibles, especialmente para consumo humano. Se postulan dos versiones de producto para estos usos.
El polvo de la invención se produce por un procedimiento novedoso, que parte de una pasta acuosa de aceitunas. El procedimiento comprende las etapas de
someter los materiales de partida de aceituna a una polifenol oxidasa (PPO) en la etapa de activación;
\newpage
secar una pasta de aceitunas que tiene un contenido en aceite no superior al 20% en peso de componentes no volátiles para eliminar el agua y proporcionar un producto intermedio particulado; y
opcionalmente moler en seco el material particulado que tiene un contenido en agua inferior al 20% en peso en un molino mientras que el material se mantiene a una temperatura inferior a 10ºC, para formar un polvo.
El procedimiento puede implicar una etapa de tamizar el producto intermedio particulado. En tal procedimiento puede ser necesario o no lograr la distribución de tamaño de partícula deseada del producto particulado, para someter el producto intermedio tamizado a una posterior trituración en seco.
Tal como se mencionó anteriormente, se prefiere generalmente para facilidad de procesamiento, que la etapa de trituración se lleve a cabo sobre un material con aceite reducido, de tal manera que el material de partida para la etapa de trituración tiene un contenido en aceite en el intervalo del 0,1 al 15% en peso, preferiblemente del 5 al 15% basado en el peso total de la pasta. Se prefiere también que el material de partida en la etapa de trituración tenga un contenido en humedad inferior al 10% en peso basado en el peso total de la pasta.
Son útiles tres fuentes para la pasta acuosa de aceitunas en el procedimiento de esta invención:
La primera fuente es aceitunas enteras. Hay tres componentes principales en la fruta: el endocarpio (centro duro o hueso), mesocarpio (la carne) y el endocarpio (la piel). La relación entre carne/hueso es de 4:1 a 8:1 en las aceitunas de "aceite", y en las aceitunas de "mesa" la relación es de 7:1 a 10:1. Las aceitunas contienen normalmente como promedio: un 50% de agua, un 22% de aceite, un 19,1% de hidratos de carbono, un 5,8% de fibra, un 1,6% de proteínas y un 1,5% de cenizas.
La segunda fuente es el orujo obtenido en la extracción de aceite de oliva de tres fases. El rendimiento de orujo en la extracción de aceite es aproximadamente del 60-75%. El orujo contiene normalmente como promedio: un 20-30% de agua, un 7-15% de aceite, un 40-48% de hidratos de carbono, un 12-15% de fibra, un 3-5% de proteínas y un 3-4% de cenizas, en peso basado en el peso total de orujo.
La tercera fuente en el alpeorujo obtenido en la extracción de aceite de oliva de dos fases. El rendimiento de alpeorujo en la extracción es aproximadamente del 70-80%. El alpeorujo contiene normalmente como promedio: un 60-75% de agua, un 5-8% de aceite, un 20-25% de hidratos de carbono, un 6-8% de fibra, un 1,5-2,5% de proteínas y un 1,5-2,3% de cenizas, en peso basado en el peso total de alpeorujo. Los fabricantes tradicionales del molino de aceite de dos fases son Pieralisi, Fethil, Alpha Laval, Oliomio, West-phalia, y otros.
La pasta de aceituna puede prepararse a partir de fruto de aceitunas como parte del procedimiento de la invención en el que el material de partida de aceitunas son aceitunas enteras. El objetivo es obtener una pasta de aceitunas con bajo contenido en agua y contenido en grasa evitando el uso de los métodos tradicionales de las almazaras. Los procedimientos para partir del fruto de aceitunas son, en resumen, cocción, secado, y prensado para extraer el
aceite.
La operación de cocción puede usarse o no, este proceso es una operación opcional dependiendo de la tecnología usada en el secado y dependiendo de si se lleva a cabo una etapa de inactivación de PPO alternativa. La cocción en presencia de humedad es esencial para la desnaturalización de las proteínas y, en algún grado, para la coalescencia de las gotas de aceite. Las temperaturas y tiempos de cocción estarían entre 40 y 250ºC durante de 180 a 5 minutos respectivamente. Puede realizarse la cocción mezclando las aceitunas con vapor directo o también con vapor indirecto, mientras que se mezcla a conciencia la masa. Después de la cocción, se elimina el exceso de humedad con el fin de evitar la formación de emulsiones turbias en la prensa.
Los métodos para secar la aceituna pueden ser secador solar, secador rotatorio, secador de vacío, secador de cubeta y secadores de bandeja. La temperatura y presión de secado estarían entre 40 y 250ºC y 0 y 760 mm de Hg (hasta 10^{5} Pa de presión manométrica). En el secado, el rendimiento de aceituna semiseca puede estar entre el 60 y el 90% del peso inicial, siendo mejor entre el 65 y el 75% del peso inicial, y el rendimiento del condensado de agua extraído puede estar entre el 40 y el 10% del peso inicial, siendo mejor entre el 35 y el 75% del peso inicial.
En el prensado, pueden usarse básicamente dos tipos de prensas, una prensa discontinua, basada en la presión hidráulica común, o una prensa continua que usa una prensa de expulsor. El expulsor consiste en un husillo (o tornillo sin fin), que rota dentro de un armazón cilíndrico (tambor). El material va a prensarse se suministra entre el husillo y el tambor y se propulsa mediante la rotación del husillo en una dirección paralela al eje. La configuración del husillo y su árbol es tal que el material se comprime progresivamente a medida que avanza, hacia el extremo de descarga del cilindro. La presión que aumenta gradualmente libera el aceite que fluye fuera de la prensa a través de ranuras proporcionadas en la periferia del tambor, mientras que la torta de prensado continúa moviéndose en la dirección del árbol, hacia una compuerta de descarga instalada en el otro extremo de la máquina.
Al final del prensado, se obtiene una pasta de aceitunas "semiseca y semidesgrasada", el rendimiento de este subproducto puede estar entre el 50 y el 70% del peso inicial de aceitunas, y el nivel de aceite de oliva obtenido puede estar entre el 5 y el 20%. Esta pasta de aceitunas "semiseca y semidesgrasada" puede usarse como material de partida en el procedimiento de la invención para formar polvo de aceitunas. Si el contenido en grasa es todavía alto, superior al 5%, puede desgrasarse mediante extracción con disolventes o mediante CO_{2} crítico antes de obtener el polvo de aceitunas.
El orujo y alpeorujo pueden ser útiles alternativamente como pasta de aceitunas. Los procedimientos de preparación incluyen las operaciones de recogida y separación por variedades, pesada y estabilización. La temperatura de estos subproductos cuando salen de la almazara está entre 25 y 40ºC y su contenido microbiológico es muy alto, así que pueden necesitar estabilizarse dependiendo de los procedimientos siguientes y los productos que vayan a obtenerse. Los aditivos que pueden usarse para estabilizar el orujo o alpeorujo pueden ser ácidos orgánicos o inorgánicos (por ejemplo, ácido cítrico, ácido málico, etc.), sales (por ejemplo, NaCl, etc.), alcoholes (por ejemplo, etanol, etc.), otros conservantes permitidos por el Codex Alimentarius (por ejemplo: metabisulfito de sodio, etc.), y sistemas de refrigeración y/o congelación.
Cualesquiera que sean las etapas que se usen para la preparación de la pasta, es importante que el contenido en aceite antes de la etapa de secado esencial sea inferior al 20% basado en los componentes no volátiles, preferiblemente inferior al 10% basado en el peso total de la pasta, preferiblemente inferior al 15% basado en los componentes no volátiles.
Cuando muchos tipos de frutas y verduras se magullan o dañan, se produce rápidamente el pardeamiento superficial de la superficie. El pardeamiento enzimático requiere cuatro componentes diferentes: oxígeno, la enzima polifenol oxidasa (PPO), cobre, y polifenoles como sustrato. Para impedir el pardeamiento debe eliminarse al menos uno de estos componentes. El contenido fenólico total en el fruto de aceituna es aproximadamente del 0,04%. Cuando la aceituna se magulla en la molienda para la obtención del aceite de oliva, se mezclan la PPO y los polifenoles de la aceituna, que normalmente están presentes en parte separadas de las células, iniciando por tanto el pardeamiento enzimático. En la invención es importante impedir o reducir el efecto del pardeamiento enzimático. El oscurecimiento originado por la reacción enzimática puede considerarse un parámetro de mala calidad en los productos finales. Los medios para reducir el efecto de inactivación de la PPO son:
a) Eliminación del oxígeno. Almacenar la pasta en una atmósfera modificada con CO_{2} o N_{2} hasta que pueda llevarse a cabo su secado.
b) Disminución de la actividad enzimática cambiando el pH. Añadir ácido cítrico o ascórbico a la pasta de aceitunas.
c) Uso de un agente reductor. Añadir sulfitos o ácido ascórbico a la pasta de aceitunas.
d) Desactivación de enzimas mediante calor moderado. Escaldar la pasta de aceitunas. Esta operación de escaldado puede ser parte del proceso de secado. En el escaldado, la PPO se desactiva completamente y el pardeamiento enzimático no se producirá de nuevo, mientras que los otros tres métodos modifican sólo las condiciones evitando de ese modo la actividad de la PPO.
La oleuropeína es el glucósido típico de la aceituna. La oleuropeína es responsable del sabor amargo en las aceitunas inmaduras. A medida que pasa la estación, la maduración disminuye el sabor amargo del fruto. Al comienzo de la estación, el contenido en oleuropeína es muy alto (puede alcanzar el 14% del peso seco), y a medida que se produce la maduración disminuye el contenido. Esta es la razón por la cual las aceitunas maduras del final de la estación son más "dulces" y menos amargas que las inmaduras. La única alternativa para reducir el amargor de la aceituna consiste en la hidrólisis de la oleuropeína. Los subproductos de la hidrólisis son menos amargos y tienen más actividad antioxidante (por ejemplo, hidroxitirosol). Puede lograrse la hidrólisis de la oleuropeína mediante hidrólisis ácida (por ejemplo, ácido cítrico al 1%), hidrólisis alcalina (por ejemplo, NaOH al 1-2%) y/o hidrólisis enzimática. La hidrólisis enzimática puede realizarse usando esterasas, glicosidasas, por ejemplo específicamente, por ejemplo, glucosidasas, ambas enzimas pueden hidrolizar la oleuropeína porque es un compuesto fenólico que tiene un enlace éster con un grupo glucósido. La hidrólisis de la oleuropeína puede llevarse a cabo con la pasta de aceitunas.
Este procedimiento puede realizarse en un biorreactor antes de la etapa de secado, o en el mismo secador antes de iniciar la etapa de secado del procedimiento de la invención.
Alternativamente, la hidrólisis de la oleuropeína puede llevarse a cabo partiendo de un material particulado, por ejemplo el polvo de tamaño de partícula pequeño. Esta operación incluirá etapas adicionales de mezclar el material particulado con agua, modificar la temperatura y el pH a una actividad enzimática, periodo de biorreacción, secado, y, generalmente, molienda óptimos.
Las enzimas tales como glicosidasas, para este compuesto especialmente \exists-glicosidasas, tales como \exists-glucosidasas, están disponibles comercialmente, las cuales escinden el glucósido para formar una aglicona. Pueden usarse las enzimas usadas por Briante, R et al. Pueden usarse esterasas adecuadas para escindir el enlace éster de la oleuropeína y/o la aglicona formada después de la actividad de la glicosidasa. El experto podrá seleccionar las condiciones de reacción, por ejemplo de temperatura, pH y concentración, así como tiempo, para lograr niveles adecuados de reacción enzimática. Normalmente, las enzimas son más activas entre 35ºC y 45ºC a pH de entre 4 y 6,5. Puede ser posible usar enzimas termoestables, por ejemplo glicosidasas recombinantes, por ejemplo que puedan tener actividad óptima en el intervalo de 60ºC a 70ºC.
Generalmente es deseable para el procedimiento de la invención incluir al menos una etapa en la que se extrae el aceite. Tal como se describió anteriormente, la serie preliminar de etapas mediante las cuales puede usarse fruto de aceituna entero para formar una pasta de aceitunas, puede incluir una etapa de extracción de aceite, tras el secado y cocción opcionales. El producto puede someterse a etapas de extracción de aceite adicionales. Además, cuando la pasta es orujo o alpeorujo, el procedimiento puede implicar etapas de extracción de aceite. Tales etapas pueden llevarse a cabo antes de la etapa de secado que es esencial en la invención, entre las etapas de secado esencial y trituración en seco o después de la etapa de trituración.
Cuando se lleva a cabo una etapa de extracción de aceite en la pasta de aceitunas, hay varios métodos adecuados.
La extracción con disolventes es uno de los métodos más eficaces y completos para la extracción de aceite. El aceite puede separarse de la pasta haciendo pasar el disolvente a través de la pasta y evaporando el disolvente residual después de la extracción. En este método se obtiene una mezcla de aceite y aceites esenciales.
La extracción con CO_{2} crítico es otro método para la extracción de aceite. La pasta se coloca en un tanque de acero inoxidable y, a medida que se inyecta dióxido de carbono en el tanque, aumenta la presión dentro del tanque. Bajo alta presión, el dióxido de carbono se vuelve líquido y actúa como disolvente para extraer el aceite de la pasta.
La etapa de secado esencial del procedimiento de la invención debe controlarse de modo que se optimice la tasa de evaporación de agua, mientras que se evitan efectos perjudiciales en el material de aceitunas. Por tanto, la temperatura debe elevarse para acelerar el secado, pero debe mantenerse por debajo de un máximo deseado, para evitar reacciones adversas de los materiales orgánicos. Preferiblemente, la temperatura debe mantenerse en la etapa de secado a menos de 75ºC. Deben adaptarse otras condiciones, tales como tiempo, flujo de gas, agitación, y presión de modo que se logren los niveles deseados de contenido en humedad en el producto final. Preferiblemente, la temperatura de secado es superior a la ambiental, por ejemplo superior a 20ºC, más preferiblemente en el intervalo de 40 a 60ºC. La presión en la etapa de secado es de hasta la presión atmosférica, pero se reduce preferiblemente, por ejemplo a una presión manométrica inferior a 10 kPa, preferiblemente inferior a 5 kPa. El secado puede realizarse en secadores de bandeja, secadores de cubeta, secadores rotativos, secadores de lecho fluido o similares.
El contenido en humedad tras la etapa de secado debe ser generalmente inferior al 20% en peso, más preferiblemente inferior al 10% o incluso inferior al 5% en peso.
Antes de la etapa de secado o una etapa de trituración posterior, puede ser deseable separar los materiales, por ejemplo para eliminar los huesos de aceituna que pueden estar presentes en la pasta de aceitunas, especialmente cuando ésta es orujo o alpeorujo. Los huesos pueden eliminarse mediante una operación de tamizado usando un tamiz con la abertura apropiada, tal como uno que elimina partículas que tienen tamaños superiores a 4 mm, o superiores a 3 mm, por ejemplo superiores a 2 mm. Cuando los huesos pueden haberse pulverizado durante las etapas anteriores en el procedimiento, por ejemplo en la producción de parte que es orujo o alpeorujo, puede ser deseable usar incluso aberturas más pequeñas, por ejemplo de tan sólo 0,5 mm, para eliminar todos los residuos de huesos. Puede realizarse el tamizado con la pasta, lo que puede ahorrar energía en la etapa de secado posterior. Alternativamente, es el material particulado procedente de la etapa de secado el que se tamiza en seco para eliminar los huesos y materiales particulados de mayor tamaño.
Los huesos eliminados pueden usarse para combustible, o en materiales de construcción, como tales. Alternativamente, pueden procesarse, por ejemplo mediante procedimientos que incluyen etapas de trituración, para hacerlos útiles para aplicaciones finales.
Alternativamente, puede ser innecesario eliminar los huesos o un residuo de los mismos del material intermedio particulado. Por tanto, el material que va a someterse a una etapa de trituración puede incluir todo o una parte de material derivado de huesos.
La etapa importante de una realización preferida de la presente invención es la etapa de trituración, mediante la cual se reduce el tamaño de partícula. Esta etapa de trituración debe llevarse a cabo en condiciones mediante las cuales la temperatura del material se mantiene a menos de 10ºC, preferiblemente inferior a 0ºC, óptimamente por debajo de -10ºC. Esta temperatura está por debajo del intervalo de ablandamiento de los aceites en la mezcla. Esto es importante cuando el contenido en aceite del material que se está triturando es superior a aproximadamente el 0,5%, por ejemplo en el intervalo del 5 al 15% basado en el peso del material que se está triturando. Manteniendo la temperatura a este nivel bajo, el material permanece moldeable en el aparato de trituración. Generalmente, el aparato se enfría mediante el uso de nitrógeno líquido. Por tanto, la trituración se lleva a cabo en un aparato que está adaptado para permitir un enfriamiento adecuado, y para proporcionar partículas del tamaño deseado. Son molinos adecuados los molinos de espigas, molinos de bolas, molinos criogénicos y molinos micrométricos.
Las condiciones de la molienda deben seleccionarse por lo demás según los resultados finales requeridos. Es normal proporcionar medios de separación del producto, mediante los cuales los materiales particulados que no se han molido lo suficientemente pequeños vuelven a la etapa de trituración, mientras que el material que se ha molido suficientemente pequeño pasa a las siguientes etapas del procedimiento.
\newpage
La etapa de trituración se lleva a cabo de modo que se logre un tamaño de partícula para el producto en polvo por el cual al menos el 99% en peso tenga un tamaño de partícula inferior a 0,4 mm, preferiblemente inferior a 0,3 mm, más preferiblemente inferior a 0,2 mm, por ejemplo inferior a 0,1 mm o incluso inferior a 75 \mum. Los tamaños de partícula inferiores a 50 \mum tendrán generalmente una buena sensación en la boca cuando se incorporen en productos comestibles.
Tras la etapa de trituración, se prefiere que el producto se almacene en condiciones en las que se proteja de la humedad y/u oxígeno atmosférico, así como de temperaturas altas y luz. El polvo es conveniente para muchas aplicaciones posteriores. Puede manejarse mediante aparatos de manejo de polvo normales. Puede formularse en composiciones comestibles, especialmente productos alimenticios para seres humanos, en los que puede mezclarse con otros componentes, tal como se desee.
La invención se ilustra adicionalmente en los ejemplos adjuntos:
Ejemplo 1
Se ilustra esquemáticamente un procedimiento comercial en el diagrama de flujo de la figura 1.
En el diagrama de flujo, las cifras del lado izquierdo de la figura se refieren al porcentaje en peso del alpeorujo de partida que permanece tras la etapa especificada. En la derecha del diagrama de flujo se facilitan cifras para el porcentaje en peso eliminado durante la etapa respectiva.
En este procedimiento, la pasta de alpeorujo se deshuesa usando una máquina comercialmente disponible que usa tamices con aberturas de 2 mm, para separar los huesos húmedos de la pasta. Los huesos húmedos constituyen aproximadamente el 10% en peso del alpeorujo de partida. La pasta producto se pesa en un biorreactor en el que se llevan a cabo varias etapas secuenciales. En primer lugar, se eleva la temperatura hasta 60ºC y se mantiene durante 15 minutos. Este escaldado inactiva la PPO. Reduce también el recuento microbiano. La segunda etapa es la hidrólisis de oleuropeína, en la que se disminuye la temperatura a 55ºC durante un periodo de aproximadamente 30 minutos o menos. Se complementa la pasta pulverizándola con una suspensión en agua (1-5) de enzima a una tasa de 500 g de enzima (Maxoliva) por tonelada de material de partida de pasta. Como alternativa, puede llevarse a cabo la hidrólisis química mediante adición de ácido cítrico hasta que se alcanza un pH de 3, manteniéndose la temperatura a 55ºC durante un periodo de tiempo adecuado. La tercera etapa es la etapa de secado. Puede comenzarse ésta antes de que se complete la hidrólisis. Se lleva a cabo el secado preferiblemente a una temperatura de aproximadamente 55ºC reduciendo la presión. Conjuntamente, se pierde durante las etapas de hidrólisis y secado aproximadamente el 61% del peso original como agua.
Después del secado, se tamiza el producto. Se somete el material retenido sobre el tamiz a una segunda etapa de tamizado. Ambos tamices tienen un tamaño de abertura de 500 \mum. Se combina el material que pasa a través del primer tamiz, que pesa aproximadamente el 11% en peso del alpeorujo de partida, con el material que pasa a través del segundo tamiz. Las etapas posteriores dependen de si el material va a usarse para formar polvo de aceitunas convencional, en cuyo caso no tienen lugar etapas de reducción del tamaño de partícula adicionales, o polvo de aceitunas ultrafino. Para el polvo de aceitunas ultrafino, deben someterse a molienda los sólidos procedentes de las etapas de tamizado. En este proceso, se enfría el material en un molino criogénico, se pardea después hasta la distribución de tamaño de partícula deseada, y se envasa luego para su uso.
Los huesos secos eliminados en el segundo tamizado se usan, por ejemplo, como combustible para generar energía. De manera similar, los huesos húmedos eliminados en la etapa de tamizado de la pasta pueden secarse y usarse como combustible.
Ejemplo 2 Polvo de aceitunas desgrasado sin huesos a partir de pasta de aceitunas
La aceituna tiene la siguiente composición en promedio: un 50% de agua, un 22% de aceite, un 19,10% de hidratos de carbono, un 5,80% de fibra, un 1,60% de proteínas y un 1,5% de cenizas. Se escaldan 1000 kg de aceitunas a 65ºC durante 15 min. para inactivar la PPO, después se cuecen y se secan a vacío a 55ºC y 10 mm de Hg (1,3 kPa), separándose 300 kg de agua y obteniéndose 700 kg de aceitunas semisecas. Después, se desgrasan las aceitunas semisecas mediante expulsor, obteniéndose 110 kg de aceite y 590 kg de pasta de aceitunas "semiseca y semidesgrasada". Se extrae el aceite restante de la pasta de aceitunas "semiseca y semidesgrasada" con hexano, se obtienen 450 kg de pasta de aceitunas "semiseca y desgrasada" y 140 kg de aceite. Se extrae el agua restante de la pasta de aceitunas "semiseca y desgrasada" en un secador de vacío a 55ºC y 10 mm de Hg (1,3 kPa). Tiene lugar el secado simultáneamente en dos secadores Guedu de 500 kg de capacidad cada uno, con 12 h para cada lote, siendo el consumo de energía de aproximadamente 1 kW/kg de pasta húmeda. Se obtienen 290 kg de pasta de aceitunas "seca y desgrasada" y 190 kg de agua. Se tamizan los 290 kg de pasta de aceitunas "seca y desgrasada" separando las partículas superiores a 0,500 mm de tamaño, se separan 114 kg de partículas grandes incluyendo huesos y se recuperan 76 kg de carne seca. Se muelen los 76 kg de carne seca en un molino de espigas con un sistema criogénico a una temperatura mantenida inferior a -10ºC mediante el uso de nitrógeno líquido como refrigerante reduciendo el tamaño del 99% de las partículas por debajo de 0,075 mm. Finalmente, se envasa el "polvo de aceitunas desgrasado" sin huesos a partir de la pasta de aceitunas.
Ejemplo 3 Polvo de aceitunas sin huesos a partir de alpeorujo
El alpeorujo procedente de aceitunas verdes tiene la siguiente composición en promedio: un 60,68% de agua, un 5,34% de aceite, un 23,18% de hidratos de carbono, un 7,04% de fibra, un 1,94% de proteínas y un 1,82% de cenizas. Se pretratan 1000 kg de alpeorujo para evitar el deterioro microbiano añadiendo 80 kg de etanol, para obtener 1080 kg de alpeorujo estabilizado. Se escaldan los 1080 kg de alpeorujo estabilizado a 65ºC durante 15 min. para inactivar la PPO. Se añade a la pasta escaldada B-glucosidasa termoestable para hidrolizar la oleuropeína durante 3 h a 60ºC. Inmediatamente después de la hidrólisis, se seca la pasta a 55ºC y 10 mm de Hg (1,3 kPa) al fuego. Se seca con Guedu tal como se describió y con aproximadamente el mismo consumo de energía que en el ejemplo 1. Se recuperan 400 kg de alpeorujo seco y 680 kg de condensado. Se tamizan los 400 kg de alpeorujo seco separando las partículas superiores a 0,500 mm de tamaño. Se separan 240 kg de huesos y se obtienen 160 kg de carne seca. Se muelen los 160 kg de carne seca en un molino de espigas con un sistema de enfriamiento criogénico a una temperatura inferior a -10ºC reduciendo el tamaño del 99% de las partículas por debajo de 0,075 mm. Finalmente, se envasa el polvo de aceitunas sin los huesos a partir de alpeorujo.
Ejemplo 4 Polvo de aceitunas con huesos a partir de orujo
El orujo procedente de aceitunas negras tiene la siguiente composición en promedio: un 25% de agua, un 10,2% de aceite, un 44,2% de hidratos de carbono, un 13,5% de fibra, un 3,7% de proteínas y un 3,47% de cenizas. Se pretratan 1000 kg de orujo añadiendo 80 kg de etanol, para obtener 1080 kg de orujo preparado (tal como en el ejemplo 2). Se secan los 1080 kg de orujo pretratado a 55ºC y 10 mm de Hg (1,3 kPa), obteniéndose 775 kg de orujo seco y 305 kg de condensado. Se realiza el secado en cinco secadores Guedu, durante 8 h por cada lote y con un consumo de energía de aproximadamente 0,7 kW/kg de orujo húmedo. Se muelen los 775 kg de orujo seco en un molino Micron con un sistema de enfriamiento criogénico a <-10ºC, reduciendo el tamaño del 99% de las partículas por debajo de 0,075 mm. Finalmente, se envasa el polvo de aceitunas con los huesos a partir de orujo.

Claims (20)

1. Procedimiento para producir polvo de aceitunas
sometiendo el material de partida de aceitunas a una etapa de inactivación con polifenol oxidasa;
proporcionando una pasta de aceitunas que comprende dicho material de aceitunas que tiene un contenido en aceite no superior al 20% en peso y un contenido en agua inferior al 20% en peso basado en los componentes no volátiles y
secando la pasta de aceitunas para eliminar el agua y proporcionar un producto intermedio particulado
opcionalmente triturando en seco el producto intermedio particulado que tiene un contenido en agua inferior al 20% en peso en un molino mientras que la temperatura del material en el molino se mantiene a una temperatura inferior a 10ºC para formar un polvo del cual al menos el 99% en peso tiene un tamaño de partícula inferior a
0,55 mm.
2. Procedimiento según la reivindicación 1, en el que el material particulado intermedio usado como material de partida para la etapa de trituración tiene un contenido de aceite en el intervalo del 0,1 al 10% en peso.
3. Procedimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la pasta de aceitunas es orujo o alpeorujo.
4. Procedimiento según la reivindicación 1 o la reivindicación 2, en el que la pasta de aceitunas se forma en una serie de etapas preliminares, en las que
se cuece opcionalmente fruto de aceitunas calentando a una temperatura en el intervalo de 40 a 250ºC durante un periodo en el intervalo de 5 a 180 minutos;
el fruto opcionalmente cocido se seca por evaporación de agua para reducir el peso en una cantidad en el intervalo del 10 al 40% del peso de partida del fruto opcionalmente cocido;
el fruto secado se somete a una etapa de extracción de aceite en la que se extrae el aceite de oliva del fruto secado para producir pasta de aceitunas.
5. Procedimiento según la reivindicación 4, en el que la etapa de extracción de aceite se lleva a cabo en una prensa.
6. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 5, en el que la pasta de aceitunas comprende huesos de aceitunas y en el que los huesos de aceitunas se eliminan del producto intermedio particulado antes de la etapa de trituración, preferiblemente eliminando por tamizado las partículas con un tamaño superior a 0,5 mm.
7. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, que comprende una etapa de extracción de aceite mediante la cual se extrae el aceite presente en la pasta de aceitunas y el polvo producto tiene un contenido en aceite inferior al 0,5% en peso.
8. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que la etapa de extracción de aceite se lleva a cabo antes de que se seque la pasta de aceitunas.
9. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que la etapa de extracción de aceite se lleva a cabo entre las etapas de secado y trituración.
10. Procedimiento según la reivindicación 7, en el que la etapa de extracción de aceite se lleva a cabo después de la etapa de trituración.
11. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 10, en el que la pasta de aceitunas se seca mientras que se calienta a una temperatura mantenida inferior a 60ºC.
12. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 11, en el que la pasta acuosa de aceitunas se trata antes de la etapa de secado para minimizar la oxidación mediante polifenol oxidasa.
13. Procedimiento según la reivindicación 12, en el que la oxidación se minimiza
a)
excluyendo que el oxígeno entre en contacto con la pasta;
b)
reduciendo el pH de la pasta;
c)
añadiendo agente reductor a la pasta; y/o
d)
desactivando la enzima PPO.
14. Procedimiento según la reivindicación, en el que la desactivación enzimática se lleva a cabo calentando la pasta a una temperatura en el intervalo de 55 a 80ºC, mientras que el contenido en humedad de la pasta es al menos del 65% en peso durante un periodo en el intervalo de 5 a 20 minutos.
15. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 14, en el que la pasta de aceitunas acuosa se trata antes de la etapa de secado para hidrolizar la oleuropeína presente en la pasta.
16. Procedimiento según la reivindicación 15, en el que se hidroliza la oleuropeína poniendo en contacto la pasta con enzimas, preferiblemente seleccionadas de glicosidasas, lipasas y mezclas de las mismas.
17. Procedimiento según la reivindicación 15, en el que se hidroliza la oleuropeína mediante hidrólisis ácida o alcalina.
18. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, en el que la trituración en seco se lleva a cabo mientras que la temperatura del material en el molino es inferior a 70ºC.
19. Procedimiento según la reivindicación 18, en el que el molino tiene un sistema de enfriamiento criogénico usando nitrógeno líquido como refrigerante.
20. Procedimiento según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 19, en el que el material de partida intermedio particulado para la etapa de trituración tiene un contenido en humedad inferior al 10% en peso.
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