DE102011054244A1

DE102011054244A1 - Getreidemahlmischung für Backwaren

Info

Publication number: DE102011054244A1
Application number: DE201110054244
Authority: DE
Inventors: Peter Thole; Lutz Müller
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2011-10-06
Filing date: 2011-10-06
Publication date: 2013-04-11

Abstract

Die Erfindung betrifft eine Getreidemahlmischung zur Herstellung von Backwaren und Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus dieser Getreidemahlmischung. Die Mischung besteht aus bis zu 80% aus Mehl verschiedener biologischer Herkunft und bis zu 30% aus Ölsamen- und/oder Ölfrucht-Trester. Dem Trester sind bis zu 6% Natrium- und/oder Kalium-Salze und bis zu 10% Backhefe beigegeben. Die Mischung bildet bis zu 95% Sauerteig, der bis auf 100% Gesamtanteil mit Wasser ergänzt ist. Mit dieser Mischung können Backwaren hergestellt werden, die eine verbesserte Maschinengängigkeit, verbesserte Verarbeitungseigenschaften sowie eine verbesserte physikalische Haltbarkeit von Endprodukten aufweisen. Zudem ist bei der Verwendung von gepresstem Trester eine Herstellung von wohlschmeckenden Massenbackwaren sichergestellt.

Description

Die Erfindung betrifft eine Getreidemahlmischung für Backwaren und Verfahren zur Herstellung der Backwaren aus dieser Getreidemahlmischung.
Aus der EP 1 647 191 A1 ist ein aus einer Mahlmischung hergestelltes Brot bekannt, wobei die Mischung aus Mehl zudem Sojaschrot, Weizen, Kleie, Backhilfsmittel, Speisehafergrütze, Speisehaferkleie, Weizenkleber, VITAL, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesamsamen und Gerste enthält. Dabei sind der Sojaschrot getoastet, die Sonnenblumenkerne geschält, der Leinsamen ganz, der Sesamsamen geschält und das Malz aus Gerste gewonnen.
Diese Mahlmischung ist sehr kompliziert in ihrer Zusammensetzung und erfordert eine umfangreiche Vorbereitung des Backvorganges.
Die DE 20 2005 018 834 U1 zeigt eine Getreidemahlmischung, die als Ausgangsmaterial für Brot verwendet wird. Die Getreidemahlmischung weist weniger als 15 Gew.% Kohlenhydrate und einen Omega-Fettsäuregehalt von mindestens 2 Gew.% auf. Als Zusatzmittel können der Mischung auch Leinsaat, Sesamsaat, Weizenkleie und Reisflocken beigegeben werden. Aus dieser Mischung wird Brot hergestellt, das von Menschen mit gestörtem Stoffwechsel verzehrt wird. Der Verzehr dieses Brotes kann sogar gesundheitsfördernd sein. Es ist jedoch für einen Massenverbrauch zu teuer und deshalb weniger geeignet.
Aus der DE 30 13 003 C2 ist ein Sechskornbrot bekannt, das aus einer Mischung aus Hafer, Mais, Sesam, Gerste, Weizenschrot, Roggenschrot, Leinsaat, Hirse, Gewürzen, Wasser, Roggenmehl, Weizenmehl, Backhilfsmittel, Salz und Hefe besteht. Ein derartiges Brot ist besonders schnittfest, bestreichbar und haltbar, erfordert zu seiner Herstellung aber einen umfangreichen Material- und Arbeitsaufwand.
Es ist auch ein Früchtebrot bekannt, das aus einer Trockenbackmischung mit Wasser, Leinsaat, Sesamsaat, Sonnenblumenkernen, Haferflocken, Salz, Mehl und Stabilase hergestellt wird. Das Mehl, die Hefe, das Wasser und die Früchtemischung werden dabei mit getrockneten Aprikosen, getrockneten Pflaumen, Rosinen, Haselnüssen, Zuckersirup und Wasser vermengt.
Mit dieser Mischung wird ein Früchtebrot hergestellt, das gleichbleibende Qualität aufweist, wohlschmeckend ist und eine ausgewogene Ernährung bietet.
Es ist Aufgabe der Erfindung, eine Getreidemahlmischung für Backwaren zu schaffen, die verbesserte Maschinengängigkeit, und verbesserte Verarbeitungseigenschaften, eine verbesserte Stabilität der Teiglinge beim Garen, eine erhöhte Volumenzunahme des gebackenen Brots, eine dunklere Färbung und eine erhöhte Elastizität von Krume und Kruste, eine verlängerte physikalische Haltbarkeit, verbesserte Aufbackeigenschaften und eine verbesserte Tiefkühleigenschaft der gebackenen Backwaren, wie Brot, Pizza, Brezel usw., aufweist.
Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, eine Getreidemahlmischung zu schaffen, die mit weniger Materialaufwand für die Herstellung haltbarer und wohlschmeckender Backwaren verwendet werden kann, ohne die Verwendung von Zusatzstoffen!!
Die gestellte Aufgabe wird durch die Merkmale des Anspruchs 1 gelöst.
Nach der Erfindung besteht die Getreidemahlmischung bis zu 80% aus Mehl verschiedener biologischer Herkunft und bis zu 30% aus Ölsamen- und/oder Ölfrucht-Trester.
Der wesentliche Kern der Erfindung ist die Verwendung von Ölsamen- und/oder Ölfrucht-Tresters anstelle von ganzen Ölsamen und/oder Ölfrüchten.
Zur Verbesserung der Getreidemahlmischung kann zudem vorgesehen sein, dass der Trester aus gepresstem Samen und/oder Früchten gebildet ist.
Es können Leinsamen-Trester, Mandel-Trester, Sonnenblumen-Trester, Sesam-Treffer, Kamillen-Trester und andere Trester aus der Gewinnung von Speiseölen verwendet sein.
Der Getreidemahlmischung sind dabei noch bis zu 6% Natrium- und/oder Kalium-Salze und bis zu 10% Backhefe beigegeben.
Ein Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus dieser Getreidemahlmischung sieht vor, dass der Ölsamen- und/oder Ölfrüchte-Trester homogen gemahlen wird, dass das Mehl, der gemahlene Trester, das Salz und die Backhefe in einem Teigbereiter trocken vermischt werden, dass Wasser und Sauerteig beigegeben werden, dass der Gesamtanteil zu einem homogenen Teig geknetet wird, dass der geknetete Teig vorgegart wird und dass aus dem vorgegarten Teig Teiglinge als Backwaren geformt, gegart und gebacken werden.
Die Trockenmischung wird innerhalb von 1 bis 2 Minuten vorgenommen. Der Knetvorgang wird 1 bis 8 Minuten durchgeführt. Der geknetete Teig wird bei 10–40°C vorgegart. Die Teiglinge als Backwaren werden bei 10–45°C und 50–99,9% Luftfeuchtigkeit gegart und die geformten, gegarten Backwaren bei 120°–350°C gebacken.
Ein zweites Verfahren zum Herstellen von Backwaren aus dieser Getreidemahlmischung verwendet den ungemahlenen Ölsamen- und/oder Ölfrüchte-Trester. Der Trester wird in Wasser eingeweicht und damit zu einem homogenen Teig verarbeitet. In den Tresterteig wird ein fertiger Teig eingearbeitet. Der Gesamtansatz wird zu einem homogenen Teig verknetet und dann vorgegart. Aus dem vorgegarten Teig werden Teiglinge als Backwaren geformt, gegart und gebacken.
Der Trester wird ungemahlen 1 bis 24 Stunden lang in Wasser eingeweicht. Der Gesamtansatz wird 1 bis 8 Minuten lang geknetet und dann bei 10–40°C vorgegart. Die aus dem vorgegarten Teig geformten Teiglinge als Backwaren werden bei 10–45°C und 50–99,9% Luftfeuchtigkeit gegart und anschließend bei 120°–350°C gebacken.
ZITATE ENTHALTEN IN DER BESCHREIBUNG
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Zitierte Patentliteratur

EP 1647191 A1 [0002]
DE 202005018834 U1 [0004]
DE 3013003 C2 [0005]

Claims

Getreidemahlmischung für Backwaren, die bis zu 80% Mehl aus verschiedener biologischer Herkunft und bis zu 30% Ölsamen- und/oder Ölfrucht-Trester aufweist.
Getreidemahlmischung nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Ölsamen- und/oder Ölfrucht-Trester aus gepresstem Ölsamen aus der Gewinnung von Speiseölen ist.
Getreidemahlmischung nach Anspruch 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass Trester aus Leinsamen, Mandeln, Sonnenblumen, Sesam, Schwarzkümmel und anderen Trestern aus der Gewinnung von Speiseölen verwendet sind.
Getreidemahlmischung nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass sie zusätzlich bis zu 6% Natrium- und/oder Kalium-Salze und bis zu 10% Backhefe aufweist.
Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus der Getreidemahlmischung nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der Ölsamen- und/oder Ölfrucht-Trester homogen gemahlen wird, dass das Mehl, der gemahlene Trester, die Salze und die Backhefe in einem Teigbereiter trocken vermischt werden, dass Wasser und Sauerteig beigegeben werden, dass der Gesamtansatz zu einem homogenen Teig geknetet wird, dass der geknetete Teig vorgegart wird und dass aus dem vorgegarten Teig Teiglinge als Backwaren geformt, gegart und gebacken werden.
Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenmischung innerhalb von 1 bis 2 Minuten vorgenommen wird, dass der Knetvorgang 1 bis 8 Minuten durchgeführt wird, dass der geknetete Teig bei 10–40°C vorgegart wird, dass die Teiglinge als Backwaren bei 10–45°C und 50 bis 99,9% Luftfeuchtigkeit gegart und dass die geformten Backwaren bei 120–350°C gebacken werden.
Verfahren zur Herstellung von Backwaren aus einer Getreidemahlmischung nach Anspruch 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass der unvermahlene Trester im Wasser eingeweicht wird, dass der Trester und Wasser zu einem homogenen Teig verarbeitet werden, dass der Gesamtansatz in einen fertigen Teig eingearbeitet und dann vorgegart wird und dass aus dem vorgegarten Teig Teiglinge als Backwaren geformt, gegart und gebacken werden.
Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Trester 1 bis 24 Stunden in Wasser eingeweicht wird, dass der Gesamtansatz 1 bis 8 Minuten geknetet wird, dass der Teig danach bei 10 bis 40°C vorgegart wird, dass die Teiglinge als Backwaren bei 10 bis 45°C und 50–99,9% Luftfeuchtigkeit gegart werden und dass die gegarten Teiglinge als Backwaren bei 120–350°C gebacken werden.