PT1633204E

PT1633204E - Preparações para produzir pó de azeitonas

Info

Publication number: PT1633204E
Application number: PT04740338T
Authority: PT
Inventors: Albert Zumbe
Original assignee: Natraceutical Sa
Priority date: 2003-06-19
Filing date: 2004-06-17
Publication date: 2007-04-30
Also published as: ATE349914T1; EP1633204B1; DE602004004121D1; GB0314294D0; WO2004110171A3; DE602004004121T2; WO2004110171A2; EP1633204A2; ES2280029T3

Description

DESCRIÇÃO

PREPARAÇÕES PARA PRODUZIR PÓ DE AZEITONAS

CAMPO TÉCNIDO DA INVENÇÃO ANTECEDENTES DA INVENÇÃO A presente invenção relaciona-se a preparações para produzir pó de azeitona. Os pós são vantajosos em alimentos para humanos. É bem aceite que a mono insaturação elevada do azeite e a presença de vários outros constituintes na azeitona tais como ácido fénico e tocoferol, clorofila, feofitina, esterol, esqualeno, aroma e compostos de sabor e outros exibem um papel significativo na saúde. 0 azeite é um óleo mono insaturado, é resistente à oxidação. Também a presença de tocoferois e outros antioxidantes naturais prevenindo a oxidação lipida dentro do corpo eliminando a formação de radicais livres os quais podem causar destruição das células. 0 aroma e o sabor dos compostos de azeitona como também a clorofila e pigmentos de feofitina, aumenta a secreção do estômago e facilita a absorção de antioxidantes naturais, os quais, além disso, protegem os tecidos do corpo, da oxidação. Estudos epidémicos sugerem que um elevado consumo de azeite mono insaturado nos países Mediterrânicos está relacionada com os baixos níveis de doenças cardiovasculares (CDH) , cancro da mama e com alta esperança de vida (Kiritsakis A. (1), 2003. Composição de azeite e seus efeitos nutricionais naturais. Escola de Tecnologia de Alimentação e Nutrição, Instituição de Educação Tecnológica de Thessaloniki, Grécia; Assman G. e Wahrburg U., 2003. Efeitos na saúde e os componentes secundários do azeite (Ia e 2a partes). Instituto de Investigação de Arteriosclerose. Universidade Miinster, Alemanha. A União Europeia produz cerca de 74% do total da produção mundial de azeitona, da qual 49% são Espanholas com um total de 2,150,OOOHa de superfície cultivada. A produção mundial de azeitona variou durante os últimos dez anos entre 9 e 15 milhões de toneladas. 90 a 95% desta produção é utilizada na produção de azeite e óleo de azeitona-pomace.

As azeitonas são principalmente consumidas como azeite. São também consumidas directamente como azeitonas de mesa e só, mais algumas aplicações são conhecidas. 1

Na produção de azeite há um grande problema com a utilização dos por-produtos gerados na moagem ou almazara. 0 método trifásico de extracção de azeite, também conhecido por "velho método", inclui as operações de moagem e batedura, prensagem e centrifugação. Na prensagem obtém-se o orujo e na centrifugação o alpecino ou vegetação liquida, ambos como por-produtos. 0 método bifásico, conhecido como "novo método", inclui as operações de moagem, decantação e centrifugação. Neste caso, obtém-se alpeorujo na decantação e alpecino ou vegetação liquida na centrifugação, ambos como por-produtos (Projecto Improlive, 2000; Kiritsakis A. (2), 1991). EI aceite de oliva. Ed. A. Madrid, Espanha.

Os por-produtos da extracção de azeite sempre foram considerados como material não aproveitável, e só nos últimos anos foram desenvolvidas certas aplicações tais como alimentação animal, material de combustão a partir dos resíduos, compostos fúngicos para o tratamento de doenças das plantas (Projecto Improlive, 2002. Melhoramento dos tratamentos e validação dos desperdícios líquidos sólidos a partir da extracção bifásica do azeite. 2002. Europa. ISO 2291. 1980. 2nd ed.; Almirante P e Montervino A., 1996, EP-A-0718397).

Na US-A-5801127, um pó produzido a partir de por-produtos de azeite é utilizada em operações de perfuração de poços de petróleo.

Em KR-A-2002-040930 azeitonas inteiras são esmagadas e misturadas com farinha e fécula, depois liofilizadas e ligadas para formar um pó com propriedades nutritivas.

DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

Seria desejável produzir um pó de azeitona conveniente para consumo humano. Em particular seria desejável produzir tal produto a partir de por-produtos de produção de azeite.

De acordo com a presente invenção está provido um pó de azeitona comestível do qual ao menos 99% por peso tem partículas de tamanho inferior a 0.55 mm e um conteúdo de óleo inferior a 20% por peso. O pó da invenção tem utilidade na produção de produtos comestíveis, especialmente para consumo humano. Duas versões do produto são postuladas para estes usos. O pó da invenção é produzido num processo diferente, principiando a partir de uma pasta de azeitona aquosa. 0 processo abrange os passos - submetendo os materiais iniciais de azeitona a uma oxidase de polifenol (PPO) em situação de activação; 2 - secando uma pasta de azeitona tendo um conteúdo de azeite não superior a 20% por peso de não voláteis para remover água e fornecer um composto intermediário de partículas separadas; e - opcionalmente secar cominando, o composto intermediário de partículas separadas tendo um conteúdo de água inferior a 20% por peso, num moinho, enquanto o material é mantido a uma temperatura inferior a 10°C, para formar um pó. O processo pode abranger um passo de peneira do composto intermediário de partículas separadas. Em tal processo pode ou não pode ser necessário, para alcançar o tamanho desejado de partícula de produto repartido, submeter o composto intermediário de partículas separadas peneirado a uma subsequente cominação seca.

Como acima mencionado, é geralmente preferido para facilidade de processamento, para o passo de cominação ser executado num material de azeite reduzido, tal como o material inicial para o passo de cominação tem um conteúdo de azeite na ordem de 0,1 a 15% por peso, preferivelmente 5 a 15% com base no peso total de pasta. É igualmente preferido que o material inicial no passo de cominação tenha um conteúdo de vapor inferior a 10% por peso com base no peso total de pasta.

Três fontes são úteis para a pasta de azeitona aquosa no processo desta invenção: A primeira fonte é a azeitona inteira. Há três componentes principais no fruto: o endocárpio (o caroço ou carolo), o mesocárpio (a polpa) e o epicárpio (a casca). A relação entre a polpa/caroço de azeitona é 4:1 a 8:1 no ''azeite1', e nas azeitonas de ''mesa'' a relação é 7:1 a 10:1. A azeitona contém tipicamente em média: 50% de água, 22% de azeite, 19.1% de hidratos de carbono, 5,8% de fibra, 1,6% de proteínas e 1,5% de borra. A segunda fonte é o orujo obtido na extracção trifásica do azeite. A quantidade produzida de orujo na extracção de azeite é de aproximadamente 60 - 75%. O Orujo contém tipicamente em média: 20-30% de água, 7-15% de azeite, 40-48% de hidratos de carbono, 12-15% de fibra, 3-5% de proteínas e 3-4% de borra, por peso com base no peso total de orujo. A terceira fonte é o alpeorujo obtido na extracção bifásica do azeite. A quantidade produzida de alpeorujo na extracção de azeite é aproximadamente 70-80%. O alpeorujo contém em média tipicamente: 60-75% de água, 5-8% de azeite, 20-25% de hidratos de carbono, 6-8% de fibra, 1.5-2.5% de proteínas e 1.5-2.3% de borra por peso com base no peso total de alpeorujo. Fabricantes tradicionais de produção bifásica de azeite são Peralisi, Fethil, Alpha Lavai, Oliomio, Westphalia, e outros. 3 A pasta de azeitona pode ser preparada a partir do fruto da oliveira como parte do processo da invenção onde o material inicial é a azeitona inteira. 0 objectivo é obter uma pasta de azeitona reduzida em conteúdo de água e gordura evitando o uso dos métodos tradicionais dos almazaras. Os processos para começo, com fruto da oliveira são, em resumo, cozinhar, secar, e prensar para remoção de azeite. A operação de cozedura pode ou não ser usada, este processo é uma operação opcional dependendo da tecnologia usada na secagem e dependendo se é executado um passo alternativo PPO inactivo. Cozedura na presença de vapor é essencial para a desnaturação das proteínas e, até certo ponto, para a coalescência das gotícuias de azeite. Temperaturas e tempos de cozedura estariam entre 40 a 250°C durante 180 a 5 minutos respectivamente. A cozedura pode ser feita por mistura das azeitonas com vapor directo ou também com vapor indirecto, enquanto misturando completamente a massa. Depois da cozedura, o excesso de vapor é retirado para evitar a formação de emulsões lamacentas na prensa.

Os métodos para secar a azeitona podem ser secador solar, secador rotativo, secador de vácuo, secador de panela e secador de bandeja. A temperatura e pressão de secagem seriam entre 40 a 250°C e 0 a 760 mmHg (acima da medida de pressão 105Pa) . Na secagem, o rendimento de azeite semi-seco pode ser entre 60 a 90% do peso inicial, sendo melhor entre 65 a 75% do peso inicial, e o rendimento da condensação de água extraída pode ser entre 40 a 10% do peso inicial, melhor ainda entre 35 a 75% do peso inicial.

Na prensagem podem ser basicamente usados dois tipos de prensas, uma prensa cozedura, baseada na prensa hidráulica comum, ou uma prensa contínua usando uma prensa de exclusão. A exclusão consiste num parafuso (ou rosca), girando dentro de uma caixa cilíndrica (barril). O material a ser prensado é alimentado entre o parafuso e o barril e impelido por rotação do parafuso numa direcção paralela ao eixo. A configuração do parafuso e o seu eixo é tal que o material é comprimido progressivamente, conforme se move, na direcção do final da descarga do cilindro. 0 aumento gradual de pressão libera o azeite que flúi para fora da prensa pelas ranhuras providas na periferia do barril, enquanto a massa comprimida contínua a mover-se na direcção do eixo, via um portão de descarga instalado na outra extremidade da máquina.

No final da prensagem é obtida uma pasta de azeitona ''semi-seca e semi-desprovida de gordura'', a quantidade deste por-produto pode estar entre 50 a 70% do peso inicial de azeitona, e o nível de azeite obtido pode estar entre 5 a 20%. Esta pasta de azeitona ''semi-seca e semi-desprovida de gordura'' pode ser usada como matéria-prima no processo da invenção para formar pó de azeitona. Se o seu conteúdo de gordura é ainda elevado, acima 4 de 5%, pode ser desprovido de gordura por extracção solvente ou por CO2 crítico antes de obter o pó de azeitona. O Orujo e o alpeorujo podem ser alternativamente úteis como a pasta de azeitona. Os processos de preparação incluem as operações de colecta e separação por variedades, pesando e estabilizando. A temperatura destes por-produtos quando saiem do almazara está entre 25 a 40°C e o seu conteúdo microbiológico é muito elevado, podendo deste modo necessitar ser estabilizados dependendo dos processos seguintes e produtos a serem obtidos. 0 aditivo que podem ser usados para estabilizar 0 orujo ou 0 alpeorujo podem ser orgânicos ou ácidos inorgânicos (e.g. ácido cítrico, ácido málico, etc.), sais (e.g. NaCl, etc.), álcoois (e.g. etanol, etc.), outros conservantes permitidos pelo Codex Alimentarius (e.g.:. sódio metabisulfito, etc.), e sistemas de refrigeração e/ou congelação.

Quaisquer que sejam os passos usados para a preparação da pasta, é importante que o conteúdo de azeite antes do passo essencial de seca seja inferior a 20% com base em não voláteis, de preferência inferior a 10% com base no peso total de pasta, de preferência inferior a 15% com base em não voláteis. Quando vários tipos de frutas e vegetais são esmagados ou machucados, rapidamente ocorre uma área superficial corante. Corante enzimático exige quatro componentes diferentes: oxigénio, a enzima de oxidase de polifenol (PPO), cobre, e polifenois como substrato.

Deve ser retirado pelo menos um destes componentes, para prevenir o colorante. 0 conteúdo total de fenólico no fruto da oliveira é de aproximadamente 0,04%. Quando a azeitona é esmagada no cilindro para a obtenção de azeite, 0 PPO e os polifenois da azeitona que normalmente estão presentes em partes separadas das células são misturados, iniciando assim 0 corante enzimático. Na invenção, é importante prevenir ou reduzir o efeito do corante enzimático. A obscuridade originada pela reacção enzimática pode ser considerado um mau parâmetro de qualidade nos produtos finais. Os meios para reduzir o efeito da inacção PPO são: a) Eliminação do oxigénio. Armazenar a pasta em atmosfera modificada com C02 ou N2 até a sua secagem poder ser executada. b) A diminuição de actividade de enzima por mudança do pH. Adicionando ácido cítrico ou ascórbico à pasta de azeitona. c) Uso de um agente redutivo. Adicionando sulfitos ou ácido ascórbico à pasta de azeitona. d) Desactivação de enzimas por aquecimento moderado.

Embranquecimento da pasta de azeitona. Esta operação de embranquecimento pode ser parte do processo de secagem. No embranquecimento o PPO está plenamente desactivado e o corante enzimático ocorrerá novamente, enquanto os outros 5 três métodos só modificam as condições, evitando assim a actividade PPO. 0 Oleuropein é o glicósido típico da azeitona. 0 Oleuropein é responsável pelo gosto amargo nas azeitonas verdes. Conforme a estação passa a maturação reduz o gosto amargo do fruto. No começo da estação o conteúdo de oleuropein é muito elevado (pode alcançar 14% do peso seco), e quando o amadurecer ocorre o conteúdo do oleuropein diminui. Isto é a razão porque as azeitonas sazonadas do fim da estação são mais "doces" e menos amargas que as verdes. A única alternativa para reduzir o amargo na azeitona consiste na hidrólise do oleuropein. Os por-produtos da hidrólise são menos amargos e tem mais actividade antioxidante (e.g. hidroxitirosol). A hidrólise do Oleuropein pode ser alcançada mediante hidrólise ácida (e.g. 1% ácido cítrico), hidrólise alcalina (e.g. 1-2% NaOH) e/ou hidrólise enzimática. A hidrólise enzimática pode ser feita usando esterases, glicosidases, por exemplo especificamente para exemplo glucosidases, ambas os enzimas podem hidrolisar o oleuropein porque é um composto fenólico tendo uma ligação éster a um grupo de glucosidos. A hidrólise do oleuropein pode ser alcançada na pasta de azeitona.

Este processo pode ser feito num bio reactor antes do passo de secagem, ou na secagem ela mesma antes de começar o passo de secagem do processo da invenção. A hidrólise de oleuropein pode alternativamente ser executada começando com uma partícula e.g. o tamanho reduzido de partícula de pó. Esta operação incluirá passos adicionais misturando a substância composta de partículas separadas com água, modificando a temperatura e o pH em actividade ideal de enzima, período de bio reacção, secagem, e, geralmente, moagem.

Enzimas tais como glicosidases, para este composto especialmente 3 —glycosidades, tais como 3-glucosidases, estão comercialmente disponíveis os quais ajustam o glicósido para formar um aglicono. As enzimas usadas por Briante, R et al podem ser utilizadas. Ésterases convenientes podem ser usados para ajustar a liga de éster do oleuropein e/ou do aglicono formado após a atividade do glyccsidase. 0 perito será capaz de seleccionar condições de reacção, por exemplo de temperatura, pH e concentração, assim como tempo, para alcançar níveis convenientes de reacção de enzima. Normalmente, as enzimas são activas entre 35°C e 45°C com pH entre 4 e 6,5. Pode ser possível usar enzimas termo estáveis, por exemplo glicosidases recombinantes, por exemplo as quais podem ter actividade óptimal entre 60°C a 70°C. É geralmente desejável para o processo da invenção, incluir ao menos um passo no qual o azeite é retirado. Como acima descrito, a série preliminar dos passos pelos quais toda a fruta da oliveira pode ser usada para formar uma pasta de azeitona, pode 6 incluir um passo de remoção de azeite, seguido da cozedura e secagem opcionais. 0 produto pode ser submetido a vários passos de remoção de azeite. Para além disso onde a pasta é orujo ou alpeorujo o processo pode envolver passos de remoção de azeite. Tais passos podem ser executados antes do passo de secagem o qual é essencial na invenção, entre a secagem essencial e os passos de seca cominutiva ou depois do passo de cominuição.

Aonde é executado um passo de remoção de azeite em pasta de azeitona, existem vários métodos convenientes. A extracção solvente é um dos mais completos e eficientes métodos de extracção de azeite. 0 azeite pode ser separado da pasta passando o solvente através da pasta e evaporando o solvente residual após a extracção. Neste método é obtida uma mistura de azeite e óleos essenciais.

Extracção critica C02 é outro método de extracção de azeite. A pasta é colocada num tanque de aço inoxidável e, como dióxido de carbono é injectado no tanque, a pressão aumenta dentro do tanque. Sob pressão elevada, o dióxido de carbono transforma-se em líquido e age como solvente para extrair azeite da pasta. 0 passo de secagem essencial do processo da invenção deve ser controlado a fim de optimizar o índice de evaporação de água, evitando durante, efeitos prejudiciais no material de azeitona. A temperatura deve então ser aumentada para acelerar a secagem, mas deve ser mantida abaixo do máximo desejado, para evitar reacções adversas dos materiais orgânicos. De preferência, a temperatura deve ser mantida no passo de secagem inferior a 75°C. Outras condições, tais como o tempo, fluxo de substância gasosa, agitação, e pressão devem ser adaptadas a fim de alcançar os níveis desejados de conteúdo de vapor no produto final. Preferivelmente a temperatura de secagem é mais elevada que a ambiental, e.g. acima de 20°C, mais preferivelmente entre 40 a 60°C. A pressão no passo de secagem é superior à da pressão atmosférica, mas é preferivelmente reduzida, por exemplo numa medida de pressão inferior a lOkPa, de preferência inferior a 5kPa. A secagem pode ser executada num secador de bandeja, num secador de panela, num secador rotativo, num secador de vácuo ou semelhante. O conteúdo de vapor seguido do passo de secagem deve geralmente ser inferior a 20% por peso, preferivelmente menor que 10% ou menor ainda que 5% por pese.

Antes do passo de secagem ou cominuição subsequente, pode ser desejado separar os materiais, por exemplo retirar resíduos de azeitona que ficaram presentes na pasta de azeitona especialmente onde isto é orujo ou alperujo. Os resíduos podem ser removidos por uma operação de peneira usando um crivo com a abertura apropriada, tal como um que remove partículas de dimensão superior a 4mm, ou superior a 3mm, por exemplo superior 7 a 2mm. Onde os resíduos podem ter sido destruídos durante passos anteriores e.g. na produção de pasta a qual é orujo ou alpeorujo, pode ser mesmo desejado utilizar aberturas menores, por exemplo inferiores a Q.5mm, para remover todos os resíduos. A peneira pode ser executada na pasta, a qual pode poupar energia no passo subsequente de secagem. Alternatívamente é a substância composta de partículas separadas a partir do passo secagem a qual é peneirada seca para remover resíduos e partículas de maior dimensão.

Os resíduos retirados podem ser usados como tal para combustível, ou em materiais de construção. Alternativamente podem ser realizados, por exemplo por processos incluindo passos de cominuição, tornando-os úteis para aplicações afins. Alternativamente, pode ser desnecessário remover resíduos ou restos deles a partir da substância intermediária composta de partículas. Assim o material a ser submetido a um passo de cominuição pode incluir toda ou uma parte de material resíduo derivado. 0 passo importante de um protótipo preferido da presente invenção é o passo de cominuição, pelo qual é reduzido o tamanho da partícula. Este passo de cominuição deve ser executado sob condições pelo que a temperatura dos materiais é mantida inferior a 10°C de preferência abaixo de 0°C, idealmente abaixo de -10°C. Esta temperatura é inferior aos níveis de amolecimento dos óleos na mistura. É importante onde o conteúdo de azeite no material sendo cominuido é maior que cerca de 0,5% por exemplo no valor de 5 a 15% com base no peso de material sendo cominuido. Conservando a temperatura neste baixo nível, o material permanece executável no aparelho de cominuição. Geralmente o aparelho é arrefecido pelo uso de nitrogénio líquido. A cominuição é assim executada em aparelhos que são adaptados para permitir arrefecimento conveniente, e prover partículas do tamanho desejado. Moagens convenientes são moagem pin, moagem bola, moagem criogénio e moagem mícron.

Condições de moagem devem contrariamente ser seleccionadas de acordo com os resultados finais requeridos. É usual prover meios separados do produto, por meio dos quais substâncias compostas de partículas separadas as quais não foram trituradas suficientemente pequenas são retornados ao passo de cominuição, enquanto o material que foi triturado suficientemente pequeno é passado aos próximos passos do processo. O passo de cominuição é executado a fim de alcançar um tamanho de partícula para o produto de pó por meio do qual ao menos 99% por peso tem tamanho de partícula inferior a 0.4mm, de preferência inferior a 0.3mm, ainda de preferência inferior a 0.2mm, por exemplo inferior a O.lmm ou ainda inferior a 75pm. Os tamanhos de partícula inferiores a 50pm terão geralmente um bom gosto na boca quando incorporados em produtos comestíveis. 8

Depois do passo de cominuição, é preferido para o produto ser armazenado sob condições nas quais é protegido do vapor e/ou oxigénio atmosférico, bem como das altas e baixas temperaturas. O pó é vantajoso para variadas aplicações subsequentes. É capaz de ser tratado por aparelho normal de tratamento de pó. Pode ser formulado em composições comestíveis, produtos especiais para a alimentação humana, os quais podem ser misturados com outros componentes se desejado. A invenção é ilustrada mais adiante nos exemplos que a acompanham: EXEMPLO 1

Um processo comercial está ilustrado esquematicamente no fluxograma da Figura 1.

Neste fluxograma, as figuras ao lado esquerdo da figura referem à percentagem por peso do alpeorujo inicial permanecendo o passo específico seguinte. Na direita do fluxograma são dadas figuras para a percentagem por peso retirado durante o respectivo passo.

Neste processo, a pasta de alpeorujo é descaroçada usando uma máquina comercialmente disponível utilizando crivos com 2mm de abertura, para separar caroços molhados da pasta. Os caroços constituem cerca de 10% por peso do alpeorujo inicial. A pasta de produto é pesada num bio reactor no qual são executados vários passos subsequentes. Primeiro a temperatura é aumentada a 60° e fixa por 15 minutos. Este empalidecimento inactiva o PPO. Também reduz a contagem microbial. Segundo passo é a hidrólise de oleuropein, na qual a temperatura é reduzida a 55°C durante um período de cerca de 30 minutos ou menos. A pasta é suplementada por pulverizar com uma suspensão em água (1-5) de enzima num índice de 500g de enzima (Maxoliva) por tonelada de pasta de material inicial. Como alternativa, a hidrólise química pode ser executada por adição de ácido cítrico até que um pH de 3 seja alcançado, a temperatura sendo fixa a 55°C durante um período de tempo conveniente. 0 terceiro passo é o passo de secagem. Este pode ser começado antes da hidrólise estar completada. A secagem é preferivelmente executada numa temperatura de cerca de 55°C por redução de pressão. Junto, durante os passos de hidrólise e secagem, cerca de 61% do peso original é perdido como água.

Depois que secar, o produto é peneirado. 0 material retido no crivo é submetido a um segundo passo de peneira. Ambos os crivos têm um tamanho de abertura de 500pm. O material que passa através do primeiro crivo, pesa cerca de 11% por peso do alpeorujo inicial, é combinado com o material que passa através do segundo crivo. Os passos subsequentes dependem sobre se o material é para ser usado para formar pó de azeitona Standard, no qual caso nenhuns passos de redução de partícula acontecem, 9 nem pó de azeitona ultra fina. Para o pó de azeitona ultra fina, os sólidos a partir dos passos de peneira devem ser submetidos a moagem. Neste processo, o material é arrefecido num moinho criogénico, é então dourado para o tamanho desejado de partícula distribuição, e é então empacotado para uso.

Os caroços retirados na segunda peneiração são usados, por exemplo, como combustível para gerar pó. Á semelhança, os caroços retirados no passo de peneira da pasta podem ser secos e usados como combustível. EXEMPLO 2 Pó de Azeitona desprovido de gordura sem resíduos de pasta de azeitona A azeitona tem a seguinte composição em média: 50% de água, 22% de azeite, 19,10% de carbo-hidratos, 5,80% de fibra, 1,60% de proteínas e 1,5% de borras. lOOOkg de azeitonas são embranquecidas a 65°C por 15 min para inactivar o PPO, depois cozinhadas e secas em vácuo a 55°C e 10 mmHg (1,3 kPa), separando 300kg de água, obtendo 700 kg de azeitona semi-seca. Então a azeitona semi-seca é desprovida de gordura por exclusão, obtendo HOkg de azeite e 590kg de pasta de azeitona "semi-seca e semi-desprovida de gordura". O excedente de azeite da pasta de azeitona "semi-seca e semi-desprovida de gordura" é extraído com hexane, são obtidas 450kg de pasta de azeitona "semi-seca e desprovida de gordura" e 140 kg de azeite. A restante água da pasta de azeitona "semi-seca e desprovida de gordura" é extraída em secagem vácuo a 55°C e 10 mm Hg (1,3 kPa). A secagem acontece simultaneamente em dois secadores de Guedu de 500 kg de capacidade cada, com 12 h para cada quantidade, o consumo de energia sendo aproximadamente 1 kw/kg de pasta húmida. São obtidos 290 kg de pasta de azeitona "seca e desprovida de gordura" e 190 kg de água. As 290 kg de pasta de azeitona "seca e desprovida de gordura" são peneiradas separando as partículas de tamanho mais elevado que 0,500 mm, são separados 114kg de grandes partículas incluindo resíduos e recuperados 76 kg de polpa seca. As 76 kg de polpa seca são moídas num moinho pin com um sistema criogénico numa temperatura mantida inferior a -10°C pelo uso de nitrogénio líquido como refrigerante reduzindo o tamanho de 99% das partículas abaixo de 0.075mm. O "Pó de

Azeitona de Desprovido de Gordura" sem resíduos de pasta de azeitona, é finalmente empacotado. EXEMPLO 3 Pó de Azeitona sem resíduos de alpeorujo 0 alpeorujo de azeitonas verdes tem em média a seguinte composição: 60,68% de água, 5,34% de azeite, 23,18% de carbo-hidratos, 7,04% de fibra, 1,94% de proteínas e 1,82 de borras. São pré-tratados lOOOkg de alpeorujo para evitar deterioração 10 microbial por adição de 80kg de etanol, para obter 1080kg de alpeorujo estabilizado. Os 1080 kg de alpeorujo estabilizado são embranquecidos a 65°C para 15 min para inactivar o PPO. À pasta embranquecida é adicionado B-glucosidase termo estável para hidrolisar o oleuropein por 3h a 60°C. Imediatamente após a hidrólise, a pasta é seca em fogo a 55°C e 10 Hg de mm (1,3 kPa) . A secagem Guedu como descrita em e com aproximadamente a mesma utilização de energia como no Exemplo 1, são recuperados 400 kg de alpeorujo seco e 680 kg de substância formada por condensação. Os 400 kg de alpeorujo seco são peneirados separando as partículas mais elevadas em tamanho que 0,500 mm. São separadas 240 kg de resíduos e são obtidos 160 kg de polpa seca. Os 160 kg de polpa seca são moídos num moinho pin com um sistema de arrefecimento criogénico a uma temperatura inferior a -10°C reduzindo o tamanho de 99% das partículas abaixo de 0,075 mm. O pó de azeitona sem os resíduos de alpeorujo, é fínalmente empacotado. EXEMPLO 4 Pó de azeitona com resíduos de orujo O orujo das azeitonas pretas tem em média a seguinte composição: 25% de água, 10,2% de azeite, 44,2% de carbo-hidratos, 13,5% de fibra, 3,7% de proteínas e 3,47% de borras. 1000 kg de orujo são pré tratados adicionando 80 kg de etanol, para obter 1080 kg de orujo preparado (como no exemplo 2) . Os 1080 kg de orujo preparado são secos a 55°C e 10 mm Hg (1,3 kPa), obtendo 775 kg de orujo seco e 305 kg de substância formada por condensação. A secagem é conduzida em cinco secadores de Guedu, por 8h por quantidade e num consumo de energia de aproximadamente 0,7 kW/kg de orujo húmido. Os 775kg de orujo seco são triturados num moinho de Micron com um sistema de arrefecimento criogénico a o 10°C reduzindo o tamanho de 99% das partículas abaixo de 0,075 mm. 0 pó de azeitona com os resíduos de orujo, é finalmente empacotado.

Lisboa, 27, de Março de 2007.

Pela Requerente

.' 'ROSÁRIO CRUZ GARCIA Agenre Oficial da Propriedade Industria av." Conselheiro Fernando de Sousa, 11-15. ^0-072 LISBOA 11

Claims

REIVINDICAÇÕES 1. Um processo para produzir pó de azeitona caracterizado por submeter o material de azeitona inicial a um passo de inactivaçãc de oxidase de polifenol; prover uma pasta de azeitona compreendendo o dito material de azeitona o qual tem um conteúdo de azeite não superior a 20% por peso e um conteúdo de água inferior a 20% por peso com base em não voláteis e secar a pasta de azeitona para remover água e prover uma substância composta de partículas separadas intermediárias secar cominando opcionalmente a substância composta de partículas separadas intermediárias tendo um conteúdo de água inferior a 20% por peso num moinho enquanto a temperatura do material dentro do moinho é mantida a uma temperatura inferior a 10°C para formar um pó do qual ao menos 99% por peso tem uma partícula inferior a 0.55mm.
2. Um processo de acordo com a reivindicação 1 caracterizado por a substância composta de partículas separadas intermediárias usadas como material inicial para o passo de cominação ter um conteúdo de azeite no limite de 0,1 a 10% por peso.
3. Um processo de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2 caracterizado por a pasta de azeitona ser orujo ou alpeorujo.
4. Um processo de acordo com a reivindicação 1 ou reivindicação 2 caracterizado por a pasta de azeitona ser formada numa série de passos preliminares nos quais o fruto da oliveira é opcionalmente cozinhado por aquecimento a uma temperatura no limite de 40 a 250°C por um período no limite de 5 a 180 minutos; o fruto opcionalmente cozinhado é seco por evaporação da água para reduzir o peso por um montante no limite de 10 a 40% do peso inicial do fruto opcionalmente cozinhado; o fruto seco é sujeito a um passo de remoção de azeite no qual o azeite é removido do fruto seco para produzir pasta de azeitona.
5. Um processo de acordo com a reivindicação 4 caracterizado por o passo de remoção de azeite ser levado a cabo numa prensa.
6. Um processo de acordo com quaisquer das reivindicações 1 a 5 caracterizado por a pasta de azeitona compreender resíduos e por os resíduos serem removidos da substância composta de partículas separadas intermediárias antes do passo de cominação, preferivelmente por peneirar partículas com tamanho superior a 0.5mm. 1
7. Um processo de acordo com quaisquer das reivindicações 1 a 6 caracterizado por compreender um passo de remoção de azeite em que o azeite presente na pasta de azeitona é retirado e o produto de pó tem um conteúdo de azeite inferior a 0,5% por peso.
8. Um processo de acordo com a reivindicação 7 caracterizado por o passo de remoção de azeite ser efectuado antes da pasta de azeitona ser seca.
9. Um processo de acordo com a reivindicação 7 caracterizado por o passo de remoção de azeite ser efectuado entre os passos de secagem e de cominação.
10. Um processo de acordo com a reivindicação 7 caracterizado por o passo de remoção de azeite ser efectuado após o passo de cominação.
11. Um processo de acordo com as reivindicações 1 a 10 caracterizado por a pasta de azeitona ser seca enquanto a temperatura de aquecimento é mantida inferior a 60°C.
12. Um processo de acordo com as reivindicações 1 a 11 caracterizado por a pasta aquosa de azeitona ser tratada antes do passo de secagem para minimizar a oxidação por oxidade polifenol.
13. Um processo de acordo com a reivindicação 12 caracterizado por a oxidação ser minimizada a) excluindo o oxigénio de contactar a pasta; b) reduzindo o pH da pasta; c) adicionando agentes redutores à pasta; e/ou d) desactivando o enzima PPO.
14. Um processo de acordo com a reivindicação caracterizado por a desactivação do enzima ser efectuada por aquecimento da pasta a uma temperatura no limite de 55 a 80°C enquanto o conteúdo de humidade da pasta é de ao menos 65% por peso por um período no limite de 5 a 20 minutos.
15. Um processo de acordo com quaisquer das reivindicações 1 a 14 caracterizado por a pasta de azeitona aquosa ser tratada antes do passo de secagem para hidrolisar o oleuropein presente na pasta.
16. Um processo de acordo com a reivindicação 15 caracterizado por o oleuropein ser hidrolisado por contacto da pasta com enzimas, preferivelmente selectionados a partir de glicosidases, lipases e misturas afins. 2
17. Um processo de acordo com a reivindicação 15 caracterizado por o oleuropein ser hidrolisado por hidrólise ácida ou alcalina.
18. Um processo de acordo com as reivindicações 1 a 17 caracterizado por a secagem cominação ser efectuada enquanto a temperatura do material no moinho é inferior a 70°C.
19. Um processo de acordo com a reivindicação 18 caracterizado por o moinho ter um sistema de arrefecimento criogénico usando nitrogénio liquido como refrigerante.
20. Um processo de acordo com quaisquer das reivindicações 1 a 19 caracterizado por o material inicial substância composta de partículas separadas intermediário para o passo de cominação ter um conteúdo de humidade inferior a 10% do peso. Lisboa, 27 de Março de 2007. Pela Requerente O Agente Oficial

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